Informe sobre la producción de mermelada de fresa

By jofran183 | Studymode.com

INFORME SOBRE PRODUCCION DE MERMELADA1. DEFINICIÓNLa mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. MATERIA PRIMA

Fresa: Lo primero a considerar es la fresa, que será tan fresca como sea posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada

Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. La azúcar utilizada en esta producción de mermelada fue azúcar rubia.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación demermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

• Ollas

• Jarras• Cucharas de medida• Paletas• Mesa de trabajo• Frascos de plástico• Cocina• Balanza• pH-metro

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

El proceso de elaboración de mermelada empezó a las 10:15 en la planta piloto de la USS.

1. PesadoEn este proceso se determino rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. La fresa que fue seleccionada anteriormente pesó 3 Kg.

2. LavadoAl lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

3. SelecciónPrimero se elimino las frutas en estado de podredumbre.

4. PesadoEn este proceso se volvió a pesar las fresas, esta vez sin las hojitas verdes que se encuentran en la parte superior de la fresa, el peso de la fresa fue de 2.8 Kg

5. Obtención de pulpaEn este proceso le quitamos las hojas y los tallos de las fresas manualmente utilizando para esto pequeñas cucharas.

6. Precocción y Cocción de la frutaLa precocción de la fruta empezó a las 10:30 am. La fruta se cociósuavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La fruta se calentó hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quedó reducido a pulpa. Las fresas hirvieron a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes

de añadir el azúcar.

a) Adición del azúcar En la elaboración del producto en el laboratorio se aplico un regla de tres simples para saber cuanto de azúcar se le debía añadir al producto. Por cada kg de pulpa de fresa se le agregara 880 gr de azúcar.

1kg 0.880kg2.8kg x kg

x= 0.880 ×2.8 1 x= 2.460 kg

El resultado fue el total de azúcar que se va a utilizar en la elaboración de la mermelada. Una vez que el producto está en proceso de cocción y se notó que este bien espeso, se procede a añadir un tercio del azúcar en forma directa.Luego se mueve la mezcla nuevamente por 15 minutos y se agrega la segunda parte del azúcar.

b) Cálculo de ácido cítricoLa acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro (Refractómetro).La mermelada debe estar en un calculo del pH de 3.3 – 3.8. Esto garantiza la conservación del producto. Con lafinalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente.El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de 3.61

c) Punto de gelificaciónFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.Como nosotros usamos la fresa, esta contiene bajo contenido de peptina así q por cada kilogramo de azúcar se le debe agregar 10 gr de peptina:

1kg 10gr2.460kg x gr

x= 10×2.460 1 x= 24.60 gr

d) Prueba del refractómetroEl punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae

un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración (para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que sepegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

7. EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

5. Flujo de procesamientoFresaPESADOObtención de pulpa

LAVADOSELECCIONPESADOPrecocción y Cocción de la fruta

Envasado

Mermelada de frutas

Azúcar y Peptina10:3011:1010:1010:1510:1710:2010:28

6. Observaciones

* En el laboratorio hubo 3 alumnos los cuales no se encontraban con la indumentaria requerida para el curso como son el guardapolvo, guantes, mascarillas y gorrito.

* El profesor se encontraba sin guantes y sin mascarilla.

* El piso se encontraba muy mojado y podría ocurrir un accidente, sea trasladando la olla de un lado a otro ocasionando quemaduras al agraviado.

* Falta de atención de algunos alumnos que se dedicaban a distraer al resto de alumnos.