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Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Programa: Ingeniería de Alimentos Curso: Procesos cárnicos Código: 211614
LABORATORIO
PROCESOS DE CARNICOS
EDISON ESTEVEZ
COD. 6103296
PRESENTADO A:
LILIANA LONDOÑO HERNANDEZ
TUTORA VIRTUAL
ORTEGA GONZALEZ MARY
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
MAYO 2015
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INTRODUCCION
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,
la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad.
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CONTENIDO
Objetivos
Practica # 1 Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.
Practica # 2 Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos.
Practica # 3 Efecto de la adición de fosfatos en los productos cárnicos.
Practica # 4 Análisis de la utilización de agentes extensores en los productos
cárnicos.
Practica # 5 Efecto de la utilización de la grasa en productos cárnicos.
Conclusiones
Bibliografía
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OBJETIVOS
1. Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura
de cocción sobre los tejidos cárnicos.
2. Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de
productos cárnicos.
3. Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la
concentración de sal en una salmuera de inmersión.
4. Determinar los cambios producidos en un producto cárnico al utilizar
almidón y proteína de soya en su procesamiento.
5. Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al
variar la concentración de grasa en su formulación.
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Practica # 1: Efecto de la
temperatura de cocción
sobre los tejidos cárnicos
MARCO TEORICO.
La carne ha sido, durante muchos
años, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios de la
humanidad, cuando el hombre era
básicamente herbívoro, conforme fue
evolucionando se dio cuenta que
satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se
convirtió en un gran cazador. Con el
paso del tiempo descubrió que le
brindaba mayor cantidad de
nutrimentos que si únicamente
consumía frutas y verduras y buscó
otra forma de proveerse de ella. Los
antropólogos afirman que el hombre
comenzó a domesticar animales para
satisfacer esta necesidad desde el
año 9000 antes de Cristo.
La cocción de la carne normalmente
se da a temperaturas inferiores a 100
0C, según los productos, aunque la
mayor parte se suelen cocinar entre
+65 y +85 grados. Puede emplearse
para ello el baño maría con
termostato o el horno de vapor
llamado de "baja presión o de vapor
húmedo".
El segundo sistema se revela como
más eficaz por su mayor fiabilidad en
cuanto a la regulación de la
temperatura. La cocción a baja
temperatura disuelve el colágeno
(sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y
la relación entre la temperatura y el
tiempo empleado de cocción del
colágeno intervienen directamente en
la textura dura o tierna de las carnes.
Algunas preparaciones culinarias
(estofados, civets, salsas, sopas. etc).
Requieren ser cocinadas antes de su
envasado. En este caso la cocción se
realizará por el sistema tradicional
requerido y se envasarán antes de
llegar a la temperatura crítica de los
+65 grados.
MATERIALES
Estufa
3 Recipientes metálicos u ollas de
1000 ml
Termómetro
Balanza
Cuchillo o bisturí
Tablas plásticas o platos.
Cucharas
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PROCEDIMIENTO:
A partir de dos tipos de cortes de
carne, uno suave y otro duro, puede
ser capón o carne para asar o para
guisar como sobre barriga; corte
aproximadamente 15 cubos de 4 cm
de arista por cada tipo de carne.
Enumere los recipientes metálicos u
ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de
agua en el recipiente 1 o adicione la
cantidad suficiente de agua para
cubrir 6 cm de longitud desde la
superficie hasta la parte superior de
la columna de agua en el recipiente.
Coloque a calentamiento el agua en
el recipiente 1 hasta alcanzar los
70ºC. Para el tipo de carne suave,
coloque en el recipiente 1, los
primeros 5 cubos de carne tipo suave
sumergidos en los 500 ml de agua.
Sostenga el calentamiento del
recipiente 1 mas el agua con la carne
en 70 ºC, controle el calentamiento y
sostenga la temperatura en 70 ºC por
10 minutos. Retire inmediatamente el
recipiente de la estufa, saque los
cubos de carne del recipiente,
colóquelos sobre una tabla plástica o
plato, deje reposar hasta permitir su
manipulación. NO deseche el agua
de cocción.
Para Cada uno de los cinco cubos,
Realice un corte en cruz por todo el
centro del cubo de carne. En una
escala de 1 a 5, valore el estado de
cocción de cada cubo teniendo en
cuenta la diferencia de color entre la
corteza y el centro del cubo. 5 para la
carne cocida y 1 para la carne cruda,
genere la calificación para la corteza
y para la parte central del cubo.
Saque el promedio para la corteza y
para el centro. Obtenga el total para
la etapa de cocción a 70ºC.
Entre los asistentes a la práctica,
valore sensorialmente los cubos de
carne sometidos a la etapa de
cocción a 70ºC. Determine cual es la
aceptación entre los presentes de la
dureza y jugosidad de los cubos
cocidos en la etapa de cocción a
70°C. Para ello debe desarrollar el
instrumento o forma como realizar
esa valoración y evidenciarlo.
Para continuar, recuerde que usted
cortó 15 cubos de dos tipos de Carne,
uno suave y otro duro. Para el
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recipiente 2, Repita el procedimiento
con la segunda tanda de 5 cubos de
carne tipo suave y solo cambie la
temperatura de 70°C. Por 80°C. Esta
se denominara “etapa de cocción a
80°C”. Aplique el mismo
procedimiento y obtenga los
resultados.
Hasta este momento, usted debe
llevar 10 cubos de carne utilizados
del corte suave. Para el recipiente 2,
Repita el procedimiento con la tercera
tanda de 5 cubos de carne tipo suave
y solo cambie la temperatura por 90
0C. Esta se denominara “etapa de
cocción a 90 ºC”. Aplique el mismo
procedimiento y obtenga los
resultados, describa el agua de
cocción teniendo en cuenta las
preguntas relacionadas en los
resultados y análisis.
Realice el mismo procedimiento
incluyendo las valoraciones
solicitadas para las tres tandas de 5
cubos cada una de carne tipo dura.
RESULTADOS Y ANÁLISIS.
1) Presente las tablas de
recolección de datos
obtenidos para cada tanda
de cubos de carne en cada
etapa.
Tabla 2
La carne utilizada fue de dureza
media.
Tabla 2
CORTEZA CENTRO
Temperatura
, ºC
Temperatura,
ºC
70 80 90 70 80 90
CUBOS
1 3 4 5 1 3 5
2 2 4 5 2 3 5
3 2 4 5 2 3 5
4 2 4 5 1 3 5
5 2 4 5 2 3 5
Total 11 20 25 8 15 25
Promedio 2,2 4 5 2,4 5 5
2) Grafique temperatura de
cocción Vs estado de la
cocción para cada tipo de
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carne utilizada (Suave y
dura)
Fig. 1 y 2
3) Compare los resultados
obtenidos entre carne dura y
carne suave con las
temperaturas de cocción,
cual podría ser la
temperatura de cocción
adecuada de acuerdo a lo
observado, sustente su
respuesta.
Figura 1. Desnaturalización y
Coagulación de las Proteínas
Ligazón de agua y grasa iniciada por
el calor
En el caso práctico solamente se
utilizo carne de dureza media, como
lo podemos evidenciar en la tabla 2,
donde se refleja datos; a mayor
temperatura hay mejor cocimiento
visto por el personal, porque no se
aprecia presencia de sangre o
lixiviación durante la manipulación,
pero visto desde el punto
organoléptico, como probar la carne,
es más dura a mayor temperatura
porque se han perdido la mayoría de
los nutrientes presentes y la grasa
presente.
Tabla 3. Resultados atributos
sensoriales, color, sabor y jugosidad.
TEMPERATURA DUREZA JUGOSIDAD
70º Blanda Muy jugosa
80ºC Más dura
al masticar
Poco jugosa
90ºC Más dura
al masticar
Menor
jugosidad
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4) Describa las características
del agua de cocción por
tanda de cubos de carne y
por tipos de carne,
investigue cuales so los
componentes disueltos en
esta agua de cocción y
porque, soporte sus
respuesta con mínimo tres
fuentes de consulta de la
biblioteca virtual de la
UNAD.
Tabla 4. Resultado sensorial, visita.
TEMPERATURA Características
70º
El agua más claro, de
coloración amarilla,
olor a caldo.
80ºC
El agua es turbia,
oscuro, color amarillo,
olor a cocido, similar al
de 70ºC
90ºC
Tiene un olor más a
grasa, además a carne
y la coloración del agua
es más oscura.
La pasteurización es una operación
de estabilización de alimentos que
persigue la reducción de la población
de microorganismos presentes en
éstos de forma que se prolongue el
tiempo de vida útil del alimento. Si se
reduce la población de
microorganismos al principio del
almacenamiento, N0, la vida útil del
alimento se alarga cuando el
parámetro de calidad dominante es la
presencia de microorganismos, ya
sean patógenos o sólo alterantes,
porque se tarda más tiempo en
alcanzar una concentración
intolerable de microorganismos,
La pasteurización consigue disminuir
la población de microorganismos
mediante la elevación de la
temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la
aplicación de calor.
La pasteurización es un tratamiento
térmico suave, en contraposición con
la esterilización, que es un
tratamiento muy intenso. La
pasteurización emplea temperaturas
y tiempos de contacto relativamente
bajos, consiguiendo una prolongación
moderada de la vida útil a cambio de
una buena conservación del valor
nutritivo y de las cualidades
organolépticas del alimento.
Sin embargo, pese a ser un
tratamiento suave, la pasteurización
consigue la eliminación de los
microorganismos patógenos, aunque
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sólo consigue una reducción de los
microorganismos alterantes. La
pasteurización tiene diferentes
objetivos según el tipo de alimento al
que se aplique:
En alimentos ácidos, produce una
buena estabilización ya que el medio
ácido impide la proliferación de
microorganismos esporulados, los
más resistentes a la destrucción
térmica, respetando las propiedades
del alimento.
En alimentos poco ácidos, la
pasteurización consigue la
destrucción de la flora patógena y
una reducción de la banal o alterante,
consiguiendo un producto de corta
duración que ha de conservarse
refrigerado.
Sin embargo, todos estos patógenos
son destruidos por un tratamiento
térmico ligero que deja un producto
más higiénico y que se estropeará
por la acción de la flora banal mucho
antes de resultar peligroso a la salud
humana.
De los patógenos mencionados, el
más resistente es el de la
tuberculosis, por lo que el tratamiento
se diseña para destruir este
microorganismo ya que si este es
destruido, se asegura también la
destrucción de los demás, puesto que
son más débiles.
La pasteurización es una operación
básica que consiste en un tratamiento
térmico relativamente suave
(temperaturas inferiores a 100ºC). Por
ejemplo en el caso de alimentos
líquidos a granel sería entre 72 y
85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el
caso de alimentos envasados las
temperaturas estarían comprendidas
entere (62-68ºC) y tiempos más
largos (aproximadamenteb30min).
Al ser un tratamiento térmico suave
los cambios organolépticos y cambios
nutritivos del alimento son pocos
importantes. La pasteurización puede
prolongar la vida útil de los alimentos
desde varios días hasta varios
meses.
5) Cual es el efecto de la
temperatura sobre cada uno
de los constituyentes
nutricionales de la carne,
soporte su respuesta con
mínimo tres fuentes de
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consulta de la biblioteca
virtual de la UNAD.
La conservación comercial de
alimentos se estableció a principios
del siglo XIX, después de una serie
de descubrimientos que permitieron
sentar las bases científicas y técnicas
para dicha conservación, sin
embargo, a pesar del completo
desconocimiento que se tenía en la
antigüedad de las causas de
degradación de los alimentos,
nuestros antepasados desarrollaron
muchos métodos de conservación
más o menos efectivos, que han
empleado durante cientos de años
(Casp, 1999).
El valor de la carne para la
alimentación humana se basa
fundamentalmente en su alto
contenido proteico de óptimo valor
biológico y de buena digestibilidad,
además de un importante contenido
de vitaminas, minerales y hierro
particularmente, por lo que es un
alimento ampliamente preferido por
sus cualidades sensoriales y
nutritivas. Dada sus excelentes
cualidades es también un excelente
medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos, por lo que el
principal objetivo de la aplicación del
calor es la destrucción de los
microorganismos, pero sin provocar
efectos excesivos que devalúen la
calidad del producto, por tanto, es
necesario un conocimiento detallado
de la acción del calor sobre los
microorganismos y sobre los demás
constituyentes del producto a fin de
poder optimizar los procesos y
obtener los resultados deseados. Las
modificaciones estructurales
provocadas por el calor en los
alimentos comprende la
desnaturalización de las proteínas,
gelatinización de los hidratos de
carbono, destrucción de las
vitaminas, reacciones de Maillard,
destrucción de pigmentos.
La acción del calor sobre los
productos cárnicos se manifiesta
de diferentes formas:
Acción sobre las proteínas
Una de los objetivos de la aplicación
del calor a los productos cárnicos es
la coagulación de la estructura
proteica. La coagulación de las
proteínas miofibrilares de la carne
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solubles en sal comienza
aproximadamente 40 °C y finaliza
alrededor de los 60 °C. Las proteínas
sarcoplasmáticas, por el contrario,
solubles en agua se encuentran a 50
°C aun disueltas en gran medida e
incluso a 70 °C no están totalmente
desnaturalizadas.
La desnaturalización térmica de la
mioglobina comienza también a los
65 °C, por lo que para la formación de
una estructura óptima se requiere una
temperatura de calentamiento entre
65 °C y 70 °C. Estas temperaturas e
incluso superiores son necesarias
también para la gelificación completa
de los aditivos empleados en las
formulaciones, como son los
almidones nativos y modificados, lo
que ocurre en un rango entre 65 y 72
°C aproximadamente en función del
origen.
Por otra parte, cuando se elaboran
productos a base de sangre o con
plasma sanguíneo se requieren
temperaturas de por lo menos 75 °C,
para formar el gel de la proteína
sanguínea.
Inactivación enzimática
Al igual que ocurre en la mayoría de
las reacciones químicas, la velocidad
de las reacciones catalizadas por
enzimas se incrementan en general
con la temperatura. La velocidad de
algunas reacciones enzimáticas se
duplica aproximadamente por cada
10 °C de aumento de la temperatura.
La mayoría de las enzimas se
inactivan a temperaturas
comprendidas entre 55 y 60 °C, pero
otras son completamente estables y
conservan su actividad a
temperaturas muy superiores, por
ejemplo, las enzimas de algunas
especies de bacterias termófilas
siguen activas a temperaturas
superiores a los 85 °C.
Inactivación microbiana
El calentamiento provoca la
estabilidad de los productos cárnicos
mediante la inactivación de los
microorganismos y el efecto
alcanzado determina en gran medida
la conservación del producto.
Cuanto mayor sea el número de
microorganismos presentes en el
producto, más intenso deberá ser el
tratamiento térmico para conseguir su
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destrucción, debido a que su termo
resistencia será mayor.
Por otra parte, las bacterias se hacen
más resistentes cuanto más
apropiado haya sido el medio de
cultivo para su crecimiento. En el
caso de las formas vegetativas, la
termo resistencia es mayor en las
últimas etapas de la fase de latencia
y menor durante la fase de
crecimiento. En el caso de las
esporas, la termo resistencia también
varía con la edad, siendo menor en
las esporas jóvenes que en las
maduras.
6) Presente un análisis de la
evaluación sensorial realizada
La evaluación sensorial presenta
diferencias respecto a características
como sabor, olor, color y textura.
Atributos Descripción
Color
El color es más pronunciado; el
color se degrada a medida que
se aplica temperaturas altas y a
tiempos relativamente largos.
Olor Pronunciado en carnes con
aplicación de temperaturas
bajas.
Sabor
El sabor es más insípido a
temperaturas altas de cocción
porque hay mayor pérdida de
nutrientes.
Aspecto
El aspecto se nota mejor y
apetitosa a cocción de la carne
a temperaturas bajas, porque
hay mejor color, olor y sabor.
Mayor temperatura hay mayor
pérdida de nutrientes, además
aspectos sensoriales que
caracteriza la calidad de una carne.
7) Cual es el efecto de la sobre
cocción en el tejido cárnico,
soporte sus respuesta con
mínimo dos fuentes de
consulta de la biblioteca
virtual de la UNAD.
Obtención de características
sensoriales deseadas
El calentamiento modifica al producto
también en sus características
sensoriales y nutritivas, lográndose
mayor asimilación de los nutrientes
presentes y en especial de las
proteínas, cuya desnaturalización las
hace más susceptibles a la hidrólisis
enzimática digestiva.
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La aplicación del calor también
desarrolla características
organolépticas deseables en el
producto como la textura las que
mediante el hinchamiento y
gelificación parcial de las fibras
colagenosas.
En la cocción de la carne se produce
una pérdida de jugos de la carne que
puede sobrepasar el 30% en pérdida
de peso y esta exudación es la
responsable de la disminución de la
ternura y pérdida del aroma, por
arrastre de una parte de las
sustancias solubles responsables del
mismo.
Entre 45 y 60 °C las catepsinas se
activan y aumenta la terneza pero a
partir de 64 °C comienza el
endurecimiento rápido debido al
efecto combinado de la
desnaturalización de las proteínas, el
acortamiento de las fibras musculares
y del tejido conectivo.
El tejido conjuntivo Entre las fibras y
los haces musculares se encuentra el
tejido conjuntivo que une los
músculos al hueso y envuelve los
haces de fibras proteínicas.
Hay tres tipos de tejido conjuntivo:
El colágeno es una proteína fibrosa y
rígida y constituye el componente
mayoritario de la piel y de los
tendones (cuya función consiste en
conectar los músculos a los huesos) y
de la envoltura de los haces de fibras
musculares. Está formado por tres
moléculas individuales enroscadas
entre sí, lo que le proporciona una
gran rigidez. En esta situación el
colágeno es incomestible. Para poder
digerir la pieza hay que romper está
estructura. Esto se consigue
mediante la transmisión de energía
(por ej. flujo de calor).
La temperatura necesaria para
romper la molécula original y separar
las tres cadenas de proteínas es de
por lo menos 60 ºC, comenzando a
partir de este momento la
desnaturalización de la proteína.
Cuando las cadenas separadas
interaccionan entre sí, constituyen
una red llamada gelatina que es un
producto blando y tierno.
La reticulina y la elastina constituyen
los tendones que son un material
duro y cartilaginoso. La temperatura
necesaria para iniciar la
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desnaturalización de estas proteínas
es al menos de 90 ºC aplicada
durante un largo periodo de tiempo.
IMÁGENES DE LA PRÁCTICA.
PRACTICA # 2. Efecto de la sal
sobre los tejidos cárnicos
MARCO TEORICO.
El sabor salado se puede explicar por
la presencia del anión Cl-. El catión
influye sobre la capacidad de
estimular los receptores. Se debe
tener en cuenta que con la acción del
calor, la sal puede agregarse con
proteínas formando un complejo
estable al frío y destruido por calor.
En este caso, solo la parte libre de la
sal produce el gusto salado. Así, con
el mismo nivel de sal un producto
crudo parece menos salado que un
producto cocido. Además, la grasa
parece menos salada. Eso se explica
por el bajo nivel de agua en la grasa,
lo que provoca una penetración de la
sal escasa. Influencia en el poder de
retención del agua de la carne.
Agregar sal a una carne cruda (con
dosis clásicas), disminuye el pH de
las proteínas de más o menos 0,2
puntos. De esta forma, la diferencia
entre el pH de las proteínas y el pH
del medio aumenta, lo que provoca
un aumento en la capacidad de
retención de agua. La sal baja la
actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano.
Añadiendo cloruro sódico a la carne
se puede cambiar el punto
isoeléctrico hacia menores pH, y a
valores de pH mayores de 5, la
presencia de sal da lugar a un
incremento de la capacidad de
retención de agua. Por otra parte la
sal incrementa la solubilidad de las
proteínas del músculo y la CRA. El
agua ligada se incrementa (P<0,001)
con la adición de NaCl, mientras que
el agua libre disminuye (P<0,001).
MATERIALES
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4 Recipientes o frascos de vidrio
con tapas de 1000 ml
Balanza
Microscopio
Estereoscopio
Cuchillo o bisturí
Tablas plásticas o platos.
Baldes o recipientes plásticos
Cucharas
Sal
PROCEDIMIENTO
Lave y desinfecte muy bien los 4
recipientes de vidrio y sus tapas,
séquelos y rotule del 1 al 4. Tome
aproximadamente 1 kg de carne sin
abrir o relajar y corte cubos de
aproximadamente 3 cm de arista,
lave muy bien los cubos cortados,
permitan que se escurran lo suficiente
para que no exuden líquidos
productos del lavado. Escoja al azar
15 cubos, pese cubo x cubo y
obtenga el peso promedio de los
cubos al igual que la desviación
estándar del peso de los cubos, anote
y guarde los resultados. Acomode los
15 cubos en el frasco de vidrio
numero 1 de tal forma que no queden
apretados si no ajustados tal cual su
forma lo permita. Repita el mismo
procedimiento para el cubo 2, 3 y 4.
Preparación y adición de salmueras.
Con agua previamente hervida y
caliente, prepare un litro de salmuera
al 10, 15, 20 y 25 % respectivamente,
si lo desea, puede adicionar algún
tipo de condimento o especias, tenga
en cuenta que si lo hace, lo debe
hacer para las 4 concentraciones y en
las mismas cantidades de
condimento y especias para cada
salmuera, asegúrese que se
disuelvan completamente los sólidos
en las salmueras. Determine cual es
la cantidad utilizada de sal y
condimentos adicionados para cada
salmuera con el fin de calcular los
sólidos presentes en cada salmuera.
A temperatura ambiente, adicione la
salmuera del 10% al frasco 1, la del
15% al frasco 2, la del 20% al frasco
3 y la del 25% al frasco 4, complete
hasta llegar al espacio de cabeza de
cada frasco, cierre bien los frascos y
haga una descripción del frasco y su
contenido, tome imágenes de cada
frasco y su contenido.
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Caracterización microbiológica de la
Carne: Corte capas delgadas de
carne y realice montajes en el
microscopio y Estereoscopio para
observar las características de los
tejidos que conforman
estructuralmente la fibra muscular
(tenga en cuenta la guía de planta
piloto, práctica 1. Si están dadas las
condiciones, tome imágenes de cada
montaje, de lo contrario describa las
características observadas
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Realice observaciones luego de
haber transcurrido 2 días, 5 días, 8 y
12 días desde el cierre de los frascos
teniendo en cuenta lo siguiente:
1. Realice una descripción del frasco
y su contenido para cada día de
observación, tome imágenes y
compare.
Día 2.
PESO cubos de carne:
10% 20,3 gramos
15% 30,4 gramos
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20% 25,3 gramos
25% 24,2 gramos
Día 5
Tejido observado en el microscopio
PESO cubos de carne:
10% 30,3 gramos
15% 25,4 gramos
20% 25,3 gramos
25% 24,2 gramos
Día 8
PESO cubos de carne:
10% 33,1 gramos
15% 34,6 gramos
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20% 26,6 gramos
25% 29,7 gramos
Día 12.
PESO cubos de carne:
10% 37,5 gramos
15% 37,2 gramos
20% 25,1 gramos
25% 37,6 gramos
2. Cuál es la concentración
adecuada teniendo en cuenta
su palatabilidad y su vida útil.
FRASCO (%) ESCALA DE
SALADO
(1 Menos salado –
4 Mas salado)
10 1
15 2
20 3
25 4
R/= La concentración adecuada
es una solución al 20%, ya que, a
esta concentración la carne no se
torna dura y tampoco se
descompone.
3. Que aplicación podría tener la
practica realizada.
R/= Mejora de productos cárnicos
que se venden en el mercado, y
para desarrollar proyectos de
mejora en productos cárnicos.
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1. OBSERVACION DE LOS
FRASCOS:
2 DIAS 5 DIAS 8 DIAS 12 DIAS
FRA
SCO
1
La solución
cambia su
coloración
de café a
roja y la
carne ha
ganado
humedad,
razón por la
cual se ve
más grande
La
solución
es
completa
mente
turbia se
pueden
observar
bien los
trozos de
carne que
están
junto a
las
paredes
del
frasco, la
cual
presenta
crecimien
to
(hinchada
s) de las
fibras, no
se ven
más
desprendi
mientos y
su color
es rosada
traslúcida
.
F
R
A
S
C
O
2
La carne
comienza
mostrar
desprendimi
entos en los
bordes y
hay
presencia
de burbujas
alrededor
de la
misma, lo
que indica
La solución
comienza a
filtrase con
mayor
frecuencia
especialment
e cuando se
mueve el
frasco, esto
debido a la
formación de
gas dentro de
este, síntoma
La solución es un poco
menos turbia que la
del frasco 1, la carne
presenta mayor
desprendimiento que
el frasco 1 pero no es
mucha cantidad, la
carne tiene una
coloración entre
rosada y blanca, esta
no se ve tan hinchada
que dentro
del frasco
se está
concentrand
o gas, lo
cual se
comprueba
con una
pequeña
filtración de
la solución
por los
bordes de la
tapa, esto
puede ser
debido a la
presencia
de bacterias
como E.coli,
que se
desarrolla
por el medio
húmedo y la
temperatura
ambiente, la
solución se
torna turbia
que
comprueba la
presencia de
E.coli,
bacteria que
causa esta
formación de
gas, esta
puede estar
presente por
contaminació
n de la carne
desde el
matadero o
simplemente
el medio es
óptimo para
su
crecimiento,
la carne
presenta
mayor
desprendimie
nto y
burbujas, y su
tonalidad es
traslúcida
F
R
A
S
C
O
3
La carne
presenta
pequeños
desprendim
ientos en
los bordes,
no hay
presencia
de
burbujas, la
solución
toma
coloración
roja por lo
que
comienza a
dificultarse
la
visibilidad
de todos
los trozos
de carne
La carne
presenta mayor
desprendimient
o, no hay
filtración de la
solución pero si
se nota la tapa
inflada, el color
de la carne se
torna traslucido
La carne
presenta
desprendim
ientos y
presenta
visos de
color verde,
la solución
es de color
roja y un
poco turbia.
La
solución es
de color rojo
oscuro y
presenta
desprendimie
nto de la poca
grasa que
hay en la
superficie.
FRA
SCO
La carne
está un
poco más
La solución se
torna muy
oscura con
La solución
es de color
rojo y turbia,
La carne
presenta
bastante
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4 dura que los
demás
frascos y la
solución se
torna más
oscura que
el frasco 3,
los trozos
de carne se
pueden ver
sin
problema
pequeños visos
rojos y la carne
más dura que
las demás, pero
se pueden
observar
claramente los
trozos de carne,
esta no presenta
desprendimiento
ni burbujas
la carne
tiene
apariencia
resbalosa,
un ligero
color verde
y pequeños
desprendimi
entos, los
cuales se
ocasionan
por la
proteólisis
causada por
la sal
desprendi
miento,
esto
debido a
que la sal
desdobla
la
proteína
cárnica
en la
superficie
de la
carne y la
desintegr
an en
altas
concentra
ciones,
tiene
coloració
n verde y
aspecto
baboso,
la
solución
es color
más
intenso
que los
frascos
anteriores
.
AL DESTAPAR LOS FRASCOS:
OBSERVACIONES
FRASC
O 1
Al destapar el frasco, la tapa sale con
presión, este presenta mal olor
(descompuesto), los trozos de carne
están flotando en la solución, babosos e
inflados de color rosado traslucido. El
frasco en el fondo presenta un sedimento
blanco
FRASC
O 2
Al destapar el frasco este no tiene gas,
tiene un leve mal olor pero predomina el
olor característico de la carne, tiene un
leve mal olor, los trozos de carne no
están flotando y en la superficie
presentan desprendimiento. El frasco en
el fondo presenta mayor sedimento que el
anterior
FRASC
O 3
Este no presenta gas, pero si un fuerte
mal olor (descompuesto), el cual es
provocado por la presencia de bacterias
como E.coli y mesofilos, y a su vez por la
proteína hidrosoluble de estas, los trozos
de carne están babosos y con una
coloración verde, son de apariencia
porosa. En el frasco se observa una gran
cantidad de sedimento
FRASC
O 4
Este no tiene presencia de gas, la
solución presenta un leve mal olor, los
trozos de carne aparentemente tienen
mal olor pero al retirarles el liquido de
cobertura estos tienen el olor
característico de la carne, presenta una
coloración verdosa y gran
desprendimiento de la superficie. En el
fondo del frasco se observa mayor
cantidad de sedimento que en los frascos
anteriores
PRACTICA # 3. Efecto de la
adición de fosfatos en los
productos cárnicos
MARCO TEORICO
Las propiedades de los fosfatos
han permitido su utilización en casi
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todos los alimentos. Dentro de
estas propiedades están el
aumento en retención de agua ya
que incrementa el pH del músculo
post-rigor. La mayoría de los
fosfatos aumentan el pH de la
carne, sin embargo la relación
entre la presencia de fosfatos y la
capacidad de retención de agua
varía con los diferentes fosfatos.
Los polifosfatos usados como
aditivos, constituyen una gama de
productos denominados
"retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran
fuertemente cargados
negativamente por lo que atraen
moléculas de agua facilitando su
retención.
El equilibrio entre agua libre y
ligada se desplaza en función de
las condiciones del medio. Los
polifosfatos actúan como
secuestrantes, mediante los
complejos Ca++ y Mg++
influyendo así en la retención de
agua, pues complejan los cationes
disminuyendo sus enlaces, abren
las cadenas peptídicas y el medio
se hidrata. Los fosfatos alcalinos
ayudan a retener el agua que
exuda en los ciclos de
congelación-descongelación.
El incremento de la capacidad de
retención de agua (CRA) por parte
de los fosfatos tiene como
resultados: a) reducción de la
pérdida de agua durante el
cocimiento; b) incremento del
rendimiento después del
cocimiento; c) reducción de la
pérdida de agua durante la
descongelación; d) incremento de
la suavidad; e) retención de sabor
por menor pérdida de los jugos
propios de la carne durante el
cocimiento; f) reducción del
quemado por frío; g) incremento
de la capacidad de ligado entre
piezas musculares; y h)
prolongación de vida en anaquel
por la habilidad de secuestrar el
hierro que cataliza las reacciones
de oxidación de las grasas.
MATERIALES
Materias primas para producir
8 kilos de chorizo (ver guía de
planta piloto de tecnología de
cárnicos).
Baldes plásticos
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Balanza
Fosfatos para embutidos
Cucharas
Sartén
Palillos
Estufa eléctrica
Servilletas
PROCEDIMIENTO
Se realizo la selección de la
materia prima a utilizar en el
proceso de los chorizos, la
variable que en este caso es el
FOSFATO; las materias primas
utilizadas en los 4 procesos son
las siguientes:
Carne res (sobaco): 4,8 kg
Grasa de cerdo: 1,4 kg
Cebolla larga: 5,34 g
Estas materia primas se pasan por
un molino con el fin de obtener
una mayor homogeneidad para el
proceso, el molino utilizado para
este proceso cumple con las
siguientes caracteristicas, disco
del molino 0,5 o 0,8 ml, ya que el
grosor de la materia prima molida
influye en la presentación del
producto.
Teniendo en cuenta la formulación
base establecida, se desarrollan 4
formulaciones de 2 Kg
Aproximadamente para cada una,
las cuales se rotularon así:
Formulación 1: F1:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Peso Nitral 0,002 kg
Ajo fresco 0,040 kg
Tripa chorizo ( mezcla de
especias) 0,112 kg
Humo liquido 0,0 24 g
Color para chorizo 0,002 kg
Fosfato (variable) 0,004 kg
Se realiza un proceso de
mezclado con el fin de obtener una
homogenea, este procedimiento
garantiza que entre la carne y las
especies absorban por lo tanto
dando aroma, sabor y textura
agradable para el consumidor; el
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mezclado se realiza por lo menos
20 minutos.
Durante el mezclado se realiza la
adicionan la Proteina concentrada
de soya 0,088 kg, con el fin de
incrementar la capacidad de
retención de agua, la proteina de
soya tiene la capacidad de retener
agua 4 veces su peso; la proteina
ayuda a retener agua en el
momento de aplicar calor al
producto.
Igualmente se realiza la adición de
almidon con el proposito de ligar
agua con el chorizo y el almidón
de yuca, se adiciono 0,136 kg
Al finalizar el mezclado la
temperatura obtenida fue de:
16,6C
Formulación 2: F2:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Peso Nitral 0,002 kg
Ajo fresco 0,040 kg
Tripa chorizo ( mezcla de
especias) 0,112 kg
Humo liquido 0,0 24 g
Color para chorizo 0,002 kg
Fosfato (variable) 0,008 kg
Formulación 3: F3:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Peso Nitral 0,002 kg
Ajo fresco 0,040 kg
tripa chorizo ( mezcla de especias)
0,112 kg
Humo liquido 0,0 24 g
Color para chorizo 0,002 kg
Variable fosfato 0,014 kg
Formulación 4: F4:
Peso Agua 0,800 kg
Peso Sal 0,012kg
Peso Nitral 0,002 kg
Ajo fresco 0,040 kg
tripa chorizo ( mezcla de especias)
0,112 kg
Humo liquido 0,0 24 g
Color para chorizo 0,002 kg
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Variable fosfato 0,024 kg
Los procedimientos realizados
fueron los mismos que se
practicaron en la formula 1,
solamente la variable que se
modifica en las 4 formulas es la
adición del fosfato
EMBUTIDO
Para los embutidos de las 4
formulaciones se utilizaron
empaque sintético con una
composición en mayor porcentaje
de glucógeno, que es procedente
del ganado.
Después del embutido del chorizo
con cada una de las
formulaciones, se procede a
realizar el amarre, el amarre se
realiza con un hilo con el fin de
separar y realizar corte cada 8 cm
aproximadamente.
Los chorizos de cada una de las
formulaciones, es pesado en su
totalidad y contabilizando el
numero total de chorizos, e
igualmente se realiza pesado
después de mantener por un
periodo en horno con una
temperatura aproximada de
150°C, con un tiempo aproximado
de 45 minutos, este proceso en el
horno se garantiza reducción en el
contenido de agua presente que
puede ser utilizado por los
microorganismos.
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Tabla 1. Peso de los chorizos
Formulac
ión
Peso
inicial
(Kg.)
Numero
chorizos
Peso
final
(Kg.)*
# 1 3.520 30 3.240
#2 2.789 24 2.664
#3 3.430 31 3.131
#4 3.521 29 3.132
* El peso final es después de que
los chorizos haya pasado por el
tratamiento por el horno, el
producto esta seco.
De igual manera se realiza un
conteo de 5 chorizos de cada una
de las formulaciones, con
aproximadamente 8 cm de
longitud, y se procede a pesar.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Luego de transcurrida las 24 horas
se debe realizar lo siguiente:
Pesar nuevamente las
formulaciones, registrar y
almacenar los datos obtenidos,
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calcular el peso promedio de los
chorizos en cada formulación.
Tabla 2.
Formula
ción
Peso
inicia
l
(Kg.)
Numero
chorizo
s
Peso
final
(Kg.)
Peso
pro
medi
o
chori
zo
(Kg.)
**
# 1 3.520 30 3.240 108
#2 2.789 24 2.664 111
#3 3.430 31 3.131 101
#4 3.521 29 3.132 108
** Peso promedio del chorizo es
un dato que se obtuvo antes de
someter el producto a secar en el
horno con las condiciones antes
mencionadas.
Tomar 10 chorizos de
cada formulación,
pesarlos uno a uno, sacar
el peso promedio y
comparar con el peso
obtenido para el total de
la formulación.
Lleve los 10 chorizos a
una sartén donde se
cocinen cómodamente,
adicione agua (debe ser
siempre la misma
cantidad a utilizar en cada
repetición), con un palillo
perfore 4 veces cada
chorizo y someta a un
proceso de cocción en la
máxima graduación de
temperatura que pueda
lograr en la estufa hasta
evaporar totalmente el
agua de la sartén, deje
enfriar espontáneamente
sobre una servilleta y
pese nuevamente los
chorizos de cada
formulación. Se debe
tener en cuenta no
mezclar chorizos de
formulaciones diferentes,
lavar bien la sartén para
cada cocción.
Compare los pesos antes
de refrigerar, antes de
cocción y después de
cocción.
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Para estos datos se realizo el peso
de 5 chorizos y no de 10 chorizos,
de cada formulación se obtuvo los
siguientes datos.
Tabla 3.
Formula
ción #
Peso
unida
d (g.)
Peso por
unidad
después de
tratamiento
térmico (g.)
Diferencia (kg.)
1 1 112 8.2
2 104 7.8
3 102 9.6
4 106 8.4
5 94 9
Peso
promedi
o
103.6 43 60.6
2 1 100 8.9
2 124 10.8
3 78 6.9
4 96 8.5
5 104 9.1
Peso
promedi
o
502 44.2 8..84
3 1 120 9.9
2 142 9.2
3 108 10.4
4 124 10.3
5 114 9.6
Peso
promedi
o
608 49.4 9.88
4 1 118 10
2 118 11
3 117 12
4 121 12
5 120 10
Peso
promedi
o
594 55 11
Figura 1, peso de los chorizos en
las 4 formulaciones antes del
tratamiento térmico.
Analice los efectos del
proceso de cocción en
cada formulación.
Se puede observar un
comportamiento de pérdida de
peso constante en las
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formulaciones que está en el
rango de 10% al 12%.
Figura 2, pérdida de peso
después del tratamiento térmico
para las 4 formulaciones.
Analice los efectos del
proceso de cocción en cada
formulación
Los efectos de cocción en cada
formulación es independiente,
pero como podemos analizar en
las graficas, podemos inferir que la
temperatura hace que el producto
libere el agua disponible, de esta
manera perdiendo el peso original,
lo podemos evidenciar con las
figuras 1, 2, donde el peso inicial
es mayor comparado con el peso
final después del tratamiento
dérmico.
Sabemos que las pérdidas son
muy pequeñas en nuestros datos,
podemos inferir que hay variación
en las formulaciones, al no tener
un control rigoroso de la
temperatura; podemos afectar
directamente en nuestras variables
como en este caso el peso de las
unidades del chorizo.
Se puede decir que estos datos
nos demuestran resultados que no
esperábamos, sabemos que a
mayor cantidad de fosfato
adicionado hay mayor retención
del agua en el momento de un
tratamiento térmico, lo que se
evidencio durante el tratamiento
térmico al no tener estándares
para poder manejar las variables
como temperatura, en el freído
algunos de los chorizos se
deformaron perdiendo mayor
cantidad de agua u otros producto
presentes, por tal motivo los
resultados no son los esperados.
Corte los chorizos por la
mitad, evalúe en una escala
de 1 a 5 el grado de
compactación de cada
formulación, compárelo con
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la concentración de fosfato
adicionado.
Tabla 4.
Formulació
n
Grado de compactación
1 2 3 4 5
1 X
2 X
3 X
4 X
Fig. 6 grado de compactación de
chorizos.
Lo que podemos relacionar
respecto a resultados obtenidos a
nivel de laboratorio, a mayor
fosfato adicionado a la mezcla
para chorizo mayor compactación
del producto voy a obtener, porque
el agua es absorbida casi en su
totalidad, por ende no hay una
liberación de agua al momento del
consumo, según con el panel
realizado durante el laboratorio se
puede identificar que a mayor
fosfato el producto es más seco.
Pero podemos ver una variable en
la formulación 2, donde la
compactación es menor respecto a
la formulación 1, esto debido a que
en la formulación 1 no se adiciono
fosfato, por lo tanto presenta
mayor pérdida de agua durante el
tratamiento térmico; lo que
podemos decir que la cantidad
necesaria está en la formulación 2.
Entre los presentes al
laboratorio, evalué
sensorialmente cada
formulación teniendo en
cuenta la aceptación.
Formulación 1:
La formulación 1, con el panel
sensorial realizado, manifestaron
la mayoría de las personas, que es
un poco seca de una calificación
de 1 a 5 se puede decir que esta
en 2, la textura es más porosa y el
sabor no es agradable.
Formulación 2:
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Esta es la muestra que mejor tiene
las caracterìsticas del chorizo, el
sabor y textura es mejor
comparado con las demás
muetras.
Formulación 3.
Esta muestra presenta las
siguiente caracterisitcas
sensoriales: Más astringente, más
salado, más seco por lo tanto no
es el más deseado.
Formulación 4.
Mucho más astringente, más seco
más dura la textura interna, sabor
residual no sabe a chorizo, es la
más despreciada por sus
características organolépticas.
Responda con argumentos
teóricos los siguientes
interrogantes
1. ¿A que se debe la pérdida
o ganancia de peso en las
formulaciones?
La pérdida o ganancia de agua se
debe a la adición de retenedores o
emulsificantes; entre ellos
podemos encontrar como es el
almidón y el fosfato, en este caso
en la producción de chorizos
podemos identificar que la adición
de fosfato nos ayuda a retener
agua durante el tratamiento
térmico.
Al igual que la retención de agua
se debe a la calidad de materia
prima utilizada, la variables en
este caso tiene que ver como es la
temperatura y tiempo, al mayor
temperatura utilizada durante el
proceso hay mayor
desnaturalización de las proteínas
de encargadas de emulsionar el
producto, por lo cual la calidad no
será la optima.
2. ¿Qué función tiene el
fosfato en cada
formulación?
La función del fosfato en la
formulación da mayor rigidez al
producto porque retiene mayor
cantidad de agua en el momento
de tratamiento térmico (cocción),
ajusta el punto isoeléctrico.
Además son utilizados para
mantener o amortiguar el pH. El
color y el sabor de los alimentos
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son fuertemente influenciados por
el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de
sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera.
Cuando se trata de cárnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las
carnes se suavicen. Estos
ingredientes también permiten que
la proteína del músculo se abra, lo
que a su vez permite la captación
de agua y ello se ve reflejado en
un aumento de rendimiento y
reducción de la sinéresis en el
producto final.
Agente emulsificante. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación
entre grasa, agua y proteína.
Secuestrante. Hexametafosfato de
sodio, pirofosfato ácido y
pirofosfato tetrasódico son
excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse
con las impurezas de los metales
contenidos en el agua, tales como
el hierro, el magnesio, el cobre y
también con el calcio. Esto es
importante, ya que las impurezas
pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.
Modificador de proteína. Los
fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, pirofosfatos) son
modificadores de proteínas en
aplicaciones cárnicas, mejorando
la capacidad de retención de
humedad y ayudando a la
estabilidad de las fases en
solución.
3. ¿En qué tipo de
productos cárnicos se
utiliza el fosfato, cual es
la razón de su utilización?
Existen diferentes métodos de
aplicación de fosfatos a un
producto cárnico y es importante
elegir el adecuado de acuerdo al
proceso que se llevará a cabo en
la materia prima. A continuación,
haremos mención de éstos.
1. La adición en seco es
principalmente para pastas,
como salchichas, chorizos y
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formados de carne como
surimi, hamburguesas y
nuggets. Se debe tener
cuidado en estos casos de
realizar un mezclado
adecuado.
2. El marinado por inmersión
es un proceso lento y no
asegura la distribución
completa y uniforme del
fosfato en la carne.
3. La inyección de salmuera,
seguida por un tombleado a
vacío, es el mejor método
de incorporación de los
fosfatos a la carne. La
inyección es un método
rápido y excelente para
controlar el nivel, con lo
cual se consigue una
distribución homogénea del
fosfato.
4. El tombleado a vacío es el
método más utilizado y
permite que el músculo
absorba humedad, lo cual
incrementa el rendimiento,
además de ayudar a
suavizar la carne.
A continuación se presenta una
lista en donde se concentran las
diversas aplicaciones para los
productos cárnicos, así como el
nivel de uso recomendado. Los
porcentajes de uso están basados
en las normas oficiales de la FDA,
por lo que es muy importante que
antes de su aplicación se revise la
legislación del país donde se
utilizarán para no exceder los
limites de uso permitido y el
método utilizado (PPT) es el que
garantiza una elevada pureza en
el fosfato.
Hamburguesas, nuggets,
croquetas, formados de carne
(congelada o cruda):
Tripolifosfato de sodio (granular o
polvo) –STP– que se aplica por
adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
Chorizo, salami cocido y
embutidos
similares: Tripolifosfato de
sodio (granular o polvo) –
STP– solo o en combinación
con hexametafosfato de sodio
–SHTP– que se aplica por
adición en seco, 0.15 a 0.35%
PPT.
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Productos bajos en
sodio: Tripolifosfato de
potasio –TKPP– en
combinación con tripolifosfato
de sodio –STP– que se aplica
por inyección, por masajeo,
por adición en seco, 0.15 a
0.5% PPT.
Pavos enteros: Tripolifosfato
de sodio (granular o polvo) –
STP– solo o en combinación
con hexametasfosfato de
sodio –SHTP– que se aplica
por inyección o masajeo con
vacío, 0.4 a 0.5% PPT.
Productos
marinados: Tripolifosfato de
sodio (granular o polvo) –
STP– solo o en combinación
con hexametasfosfato de
sodio –SHTP– que se aplica
por inyección o masajeo
con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.
5. ¿Calcule los balances de
masa para cada
formulación teniendo en
cuenta las entradas y
salidas del proceso?
MATERIA PRIMA PARA 4
FORMULACIONES
Producto Peso
(kg)
Porcentaje
Formulación
Carne de Res 4.800 37.83
Grasa de
Cerdo
1.400 11.03
Cebolla Larga 5.340 42.08
Agua 0.800 6.30
Sal 0.0120 0.09
Nitral 0.0020 0.02
Ajo Fresco 0.040 0.32
tripa Chorizo 0.1120 0.88
Humo liquido 0.0240 0.19
Color para
Chorizo
0.0020 100.00
Fosfato 0.1580 1.25
Total 12.69 199.98
FORMULACIÓN 1
Producto Peso
(kg)
Porce
ntaje
Form
ulació
n
Peso
Salchicha
antes de
secado
(kg)
Peso
Final
Chori
zos
(kg)
Pérdi
da
Total
(kg)
Mezcla 2.8 98.04 3.520 3.240 0.280
Fosfato 0.04 1.96
Total 2.84 100.00
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FORMULACIÓN 2
Produ
cto
Pes
o
(kg)
Porcenta
je
Formula
ción
Peso
Salchicha
antes de
secado (kg)
Peso
Final
Choriz
os
(kg)
Pérdida Total (kg)
Mezcl
a
2.78
8
96.15 2.789 2.664 0.125
Fosfat
o
0.08 3.85
Total 2.08 100.00
Porcentaje Pérdida
Total perdida
para 4
Formulaciones
(kg)
1.093 8.24
En nuestro proceso se identifica
gran cantidad de materia prima
que se desperdicia.
6. ¿Qué tipo de diseño
experimental es el
aplicado en esta práctica,
como se podría expresar,
cuales son las variables
dependientes e
independientes?
En un experimento verdadero, se
parte de la hipótesis de que la
variable independiente producirá
modificaciones en la dependiente
cuando la primera varíe.
Por lo tanto, el investigador debe
probar intencionadamente que
cuando se producen variaciones
en la variable independiente,
FORMULACIÓN 3
Pro
duct
o
Peso
(kg)
Porcent
aje
Formul
ación
Peso
Salchicha
antes de
secado (kg)
Peso Final
Chorizos
(kg)
Pérdida
Total (kg)
Mez
cla
2.806 99.30 3.430 3.131 0.299
Fosf
ato
0.014 0.70
Tota
l
2.946 100.00
FORMULACIÓN 4
Produc
to
Peso
(kg)
Porcenta
je
Formula
ción
Peso
Salchicha
antes de
secado
(kg)
Peso Final
Chorizos (kg)
Pérdid
a Total
(kg)
Mezcla 2.89
7
98.81 3.521 3.132 0.389
Fosfat
o
0.02
4
1.19
Total 3.13
7
100.00
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también lo hará la variable
dependiente.
La variable dependiente sólo se
mide a diferencia de la variable
independiente que se manipula.
Las variables dependientes
podemos decir que son la
temperatura, el tiempo, el pH de
los productos o materia prima
utilizada.
PRACTICA # 4 ANÁLISIS DE LA
UTILIZACIÓN DE AGENTES
EXTENSORES EN LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS.
MARCO TEORICO
El empleo adecuado de los
extensores cárnicos permite, al
obtener rendimientos mayores,
tener costos de fórmula más
adecuados a este fin sin sacrificar
el valor nutricional del producto.
Desde una perspectiva
económica, el criterio de utilización
de los extensores cárnicos es
simple: la maximización de la
ganancia se logra, obviamente,
cuando se utiliza la máxima
proporción posible del extensor.
Es fácil percatarse, sin embargo,
de que la máxima proporción
alcanzable de un extensor en un
producto cárnico dado está
acotada por un conjunto de
restricciones, que vienen
impuestas por la gran diferencia
entre las propiedades de la carne
y los extensores con que se la
sustituye. Entre las restricciones
más importantes se cuentan las de
orden tecnológico y legal, con un
aspecto derivado de este último,
que es el referente al valor
nutricional.
METODOLOGIA DE
ELABORACION
Acorde a la formulación base
establecida, se desarrollan 4
formulaciones de 2 Kg para cada
una, la organización debe ser así:
Formulación 1: F1: formulación
base definida + 2% harina de soya
del total de carne y grasa utilizada
en la formulación + 8% de
almidón del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
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Formulación 2: F2: formulación
base definida + 2% harina de soya
del total de carne y grasa utilizada
en la formulación + 2% de
almidón del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 3: F3: formulación
base definida + 8% harina de soya
del total de carne y grasa utilizada
en la formulación + 2% de
almidón del total de carne y
grasa utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación
base definida + 8% harina de soya
del total de carne y grasa utilizada
en la formulación + 8% de
almidón del total de carne y
grasa utilizada en la formulación
MATERIALES
Materias primas para producir 8
kilos de hamburguesa (ver guía de
planta piloto de tecnología de
cárnicos).
o Baldes plásticos
o Balanza
o Proteína de soya
o Almidón
o Cuchillos
o Estufa eléctrica
o Servilletas
o Plancha para asar
DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE
HAMBUGUESA
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Luego de transcurrida las 24 horas
de congelación se debe realizar lo
siguiente:
Seleccionar al azar 4
hamburguesas de cada
formulación y cocinarlas una a una
por formulación de la siguiente
forma.
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Cocción. En una plancha para
asar someter a cocción cada
hamburguesa por formulación,
describir el comportamiento
durante la cocción para cada
formulación. En una escala de 1 a
5 valore la cohesión de la pasta y
la firmeza durante la cocción. Cuál
de las formulaciones tiene mejor
comportamiento, porque se
adquiere ese comportamiento.
Compare cada formulación
tomando como base el almidón y
la proteína de soya adicionada.
La formulación que tuvo mejor
comportamiento fue la 4ta, debido
a que presento mejor
comportamiento durante la
cocción, no se encogió
prácticamente nada.
Corte cada hamburguesa cocinada
en 4 partes y evalué la resistencia
al corte y el desmenuzamiento en
cada formulación, compare con los
resultados anteriores y la
concentración de almidón y
proteína de soya en cada
formulación.
En la primera formulación: no se
presenta resistencia al corte, pero
se observa gran desmenuzado.
En la segunda formulación: la
resistencia al corte no se evidencia
mucho y el desmenuzado un poco
menos.
En la tercera formulación: ya se
tiene un poco de resistencia al
corte, pero el desmenuzado casi
no se observa.
En la cuarta formulación: se
evidencia resistencia al corte, pero
no hay desmenuzado.
Evaluación sensorial. Entre los
asistentes a laboratorio aplique
una prueba de aceptación y
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valoración de la textura de las
hamburguesas listas para
consumo, utilice una escala de 1 a
5.
ALUMNO CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4
1 5 4 3 1
2 5 4 3 1
3 5 4 3 2
4 4 4 3 2
5 5 4 3 1
Que tipo de diseño experimental
es el propuesto en esta práctica.
Argumente su respuesta.
Modelo de un Factor
Controlado:
En este diseño experimental
participa una variable causal
(factor) y una variable efecto. Este
método comprueba si existe una
diferencia significativa de la
variable causal sobre la variable
efecto; es decir, si las variaciones
producidas en la variable efecto
son debidas, significativamente, a
la variable causal bajo control
Cuáles son las variables
independiente y dependiente.
Argumente su respuesta.
La variable independiente es el
agente extensor y la variable
dependiente es el calor, ya que el
resultado dependerá de la
cantidad de almidón y proteína de
soya usada.
Hay interacción entre los
factores concentración de
almidón y proteína de soya
sobre los resultados obtenidos
o sus efectos son
independientes. Argumente su
respuesta.
El almidón actúa sinérgicamente
con la proteína activa de la carne.
El uso de almidón reduce el riesgo
de separación de agua en el
producto durante el tratamiento
térmico y también reduce la
cantidad de salida de líquido en
rodajas de productos envasados al
vacío.
Al poseer el producto una buena
retención y un tamaño adecuado
ayudado por la proteína de soya
(la cual no está compuesta por
agua), será de gran ayuda al
momento de cocinar, para no
perder volumen ni agua
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proveniente del producto en el cual
se perderán otros componentes.
PRACTICA #5 EFECTO DE LA
UTILIZACION DE LA GRASA EN
PRODUCTOS CARNICOS
MARCO TEORICO
En la grasa de los animales se
distinguen la grasa orgánica y la
grasa de los tejidos. La grasa
orgánica, como la de riñón,
vísceras y corazón, es una grasa
blanda que normalmente se funde
para la obtención de la manteca.
La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al
corte. Se destina a la elaboración
de productos cárnicos y a la
obtención de manteca.
La grasa dorsal del tocino y
la fracción grasa de la carne
se utiliza para la elaboración de
los tipos de embutidos crudos,
cocidos o escaldados. La del
cuello es utilizada en embutidos
crudos de larga conservación,
como el salami. El tocino
descortezado se utiliza para
preparar embutidos escaldados y
embutidos de sangre, como la
morcilla. La grasa del tocino y de
la papada se utiliza también para
la preparación de productos
crudos, curados y de larga
conservación. Bajo malas
condiciones de almacenamiento o
conservación, se puede manifestar
las siguientes alteraciones en la
grasa:
•Se vuelve ácida
•Se enrancia
•Adquiere sabor a pescado
Estas descomposiciones pueden
evitarse controlando la
temperatura y la humedad del
cuarto de refrigeración, lo cual per
mite una correcta circulación duran
te bastante tiempo. La grasa
orgánica se debe transformar en
manteca dentro de un plazo de
cuatro días. La grasa tisular se
puede almacenar durante 20 días
en cuartos de refrigeración de 0 a
2ºC, si se eliminan previamente
glándulas, músculos, venas y
partes hemorrágicas, y si se
cuelgan los pedazos de grasa en
ganchos. Para una conservación
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más larga es preciso recurrir a la
congelación, el salado y a la
adición de antioxidantes como el
eritorbato.
Procedimiento:
Para esta práctica se realizaron
dos fórmulas para salchicha donde
se varía el % de grasa en una de
ellas con el propósito de evaluar
su textura y sabor final.
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
NOTA: en esta etapa es
importante la secuencia en que se
adicionen los ingredientes, la
temperatura del cuter y la práctica
del operario con que equipos, una
vez la mezcla este lista no puede
pasar los 10ºC ya que se puede
presentar contaminación por
mesofilos y exudación de la carne
MOLIDO DE CARNE DRESCARNE DE CERDO Y
GRASA DE CERDO
CUTEO
ADICION DE INGREDIENTES
EMBUTIDO
COCCION
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DATOS:
El agua debe estar a una
temperatura de 80ºC, la
temperatura interna de la
salchicha antes de la cocción es
de 11ºC.
La temperatura interna que debe
alcanzar la salchicha es de 72ºC,
esta temperatura se alcanzó a los
7 minutos y se dejó diez minutos
más en cocción
Una vez se finaliza el tiempo de
cocción la salchicha es llevada a
un recipiente con agua fría por 5
minutos con el fin de generar una
choque térmico e inactivar la
proliferación de microorganismos,
además este procedimiento
mejora la consistencia.
CONCLUSIONES
Temperatura y tiempo son
inseparables tanto para
evitar el crecimiento como
favorecer la eliminación de
patógenos.
Entre más sea la mayor la
temperatura de cocción a la
que se someta la carne,
mayor pérdida de jugosidad
tendrá.
La principal función por la
que se realiza la cocción es
la modificación de los
alimentos para hacerlos
más apetecibles, y
agradables a nuestros
sentidos.
Se evidencia cambios de
las características físicas
(color, tamaño, textura) de
la carne al ser sometida a
diferentes ºT.
En la carne a medida que la
temperatura avanza esta
cambia de color rojo se
pierde y queda marrón.
ENFRIAMIENTO
FRITURA
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La cocción elimina la
estabilización
microbiológica del producto
y limitar los efectos de una
cocción excesiva (mermas,
degradación de las
características
organolépticas).
El agua en la carne
depende de la temperatura
a la que es sometida, al
aumentar la temperatura las
moléculas de agua causan
una aceleración en el agua
no ligada de las proteínas
de manera instantánea.
El agua ligada en la carne
durante los procesos de
cocción es convertida en
agua libre en movimiento
ocasionando la disminución
de la capacidad de
retención de agua. La
cocción de la carne es muy
importante porque permite
el intercambio y la
transmisión del calor entre
el agua y el recipiente.
Es fundamental conocer los
conceptos básicos de
procesos de cárnicos para
comprender los cambios
físicos y químicos que se
presentan en la elaboración
de productos cárnicos.
Es importante tener el
control de las operaciones
unitarias del proceso e
identificar los puntos críticos
donde el producto pueda
sufrir algún riesgo que
afecte la inocuidad o
calidad del producto.
Lo principal para elaborar
algún producto cárnico es
conocer la función y los
principios activos de los
ingredientes y aditivos que
se emplearan en el proceso
de elaboración.
Se aplicaron los principios
tecnológicos y científicos de
tecnología de cárnicos para
la elaboración de chorizo
obteniéndose un producto
sano, inocuo y nutritivo, a
partir de materias primas en
fresco y su caracterización.
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Se conocieron y se
diferenciaron las distintas
calidades de la carne de
manera microscópica,
observado los diferentes
tipos de células que
conforman sus tejidos.
Se pudo observar que la
adición del agente extensor
en sustitución de carne, no
afecta sustancialmente la
calidad nutricional de los
productos.
Los resultados obtenidos de
los rendimientos y las
mermas por cocción fueron
buenos y, aunque en la
evaluación sensorial se
afectaron.
Los ensayos de extensión
de los productos cárnicos
incluyen siempre análisis
sensoriales del producto,
para asegurar que la
variante extendida sea
suficientemente cercana en
sus características al
producto tradicional.
Esta práctica fue vital en el
complemento académico
desarrollado en la
universidad, puesto que
conocimos y enfrentamos
situaciones reales como se
presentan en la industria
cárnica.
Se pudo comprobar el
efecto que causa en los
productos cárnicos el uso
de los fosfatos, como se
alcanza el punto isoeléctrico
y como se ve afectado el
sabor en el producto, al
igual que la astringencia
que causa el exceso de
este componente al
degustar el alimento.
Obtuvimos conocimiento a
cerca del proceso de cuteo,
en donde mantener una
temperatura baja de la
masa es de vital
importancia en cuanto a la
conservación por frío y así
evitar la posible
contaminación por
mesófilos.
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Recreamos un ambiente
industrial, en donde el
proceso de relleno de la
celulosa que hace las veces
de barrera física y molde,
se convierte en un proceso
de suma importancia, pues
es donde se comienza a dar
forma a un proceso que
requiere muchos cuidados
por ser un producto muy
sensible a contaminación y
desviaciones
organolépticas.
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Ventajas de la cocción se
pueden ver en los efectos
secundarios de la cocción,
cambios que ocurren durante la
cocción, pérdidas por cocción
(de agua y de grasa), cambios
cuando la cocción es por
encima de 100ºC, cambios de
sabor y olor, zona de peligro
microbiano, condiciones
prácticas de cocción.
www.alimentariaonline.com/me
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