Número 29 MONOGRÀFIC Febrer 2007

XIV JORNADA

L’ALIMENTACIÓ: Reflexions des de l’educació

I N F O R M A

3

ÍNDEX

OPINA LA PRESIDENTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Presentació de la jornada a càrrec d’Anna Pagans i Gruartmoner,alcaldessa de Girona i presidenta del Consell Escolar Municipal -Consell Municipal d’Educació de Girona

PROGRAMA DE LA XIV JORNADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6L’ALIMENTACIÓ. Reflexions des de l’educació

CONFERÈNCIA MARC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7“Alimentació, educació i cultura: el menjar en el procés de socialització”Mabel Gràcia, antropòloga, professora del Dep. d’Antropologia de la URV

TALLERS: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Noves alternatives en la restauració escolar (Fundació Futur: Projecte de Menjador Escolar Sostenible) . . . . . 23

Isabel Coderch (biòloga i llicenciada en Tecnologiadels Aliments) i Manuel Almirall (educador social)

Els trastorns de conducta en l’alimentació. Un enfocament emocional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Dra. Carme Timoneda, psicopedagoga, professora de laFacultat d’Educació i Psicologia de la UdG, directora dela Fundació Carme Vidal Xifra de Neuropsicopedagogia

La cistella de la compra: elecció i preparació dels aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Xavier Uriarte, metge

Els textos que es recullen en aquesta publicació estan extrets de latranscripció de les ponències realitzades dins el marc de la catorzenaJornada del Consell Escolar Municipal-Consell Municipal d’Educacióde la ciutat de Girona, celebrada el 4 de febrer de 2006 al CentreCultural la Mercè (Girona). S’hi han fet els retocs pertinents, per talque esdevingui un discurs escrit més que parlat, mantenint el to gene-ral de les ponències, a fi de no descontextualitzar-les. Sempre que es fauna transcripció d’aquest tipus es corre un cert risc de no fer bé ni unacosa ni l’altra, esperem que la persona que ho llegeixi sàpiga disculparalgunes de les limitacions que se’n derivin.

És un plaer per a mi donar la benvinguda,un any més, a aquest espai de trobada i rela-ció entre les diferents persones que integremel teixit educatiu de la nostra ciutat.

Ja en són unes quantes, les jornades quedes del CEM s’han impulsat. Any rere anyhem pogut anar constatant que és una bonamanera de veure’ns, conèixer-nos i, alhora,poder parlar i reflexionar sobre temes d’inte-rès per a la comunitat educativa, és a dir, per atota la ciutadania; ja que, d’una manera oaltra, tots i totes som educands i educadors/es.

Són diversos els temes que s’han anat tre-ballant en el marc d’aquesta jornada. El d’a-quest any és un tema que, com la majoria delsplantejats anteriorment, fa referència a unapart de la realitat educativa que traspassa lesparets de l’àmbit escolar. Parlarem d’un fettan quotidià i necessari com és el fet denodrir-nos per tenir energies per poder portara terme la nostra activitat diària. Aquest fet, asimple aparença, que té com a objectiu lasalut fisiològica, com sabem, esdevé tambéun fet sociocultural.

Des d’aquesta doble visió i amb l’ànim d’a-judar a posar més atenció i consciència a lesnostres pràctiques “educoalimentàries” quoti-dianes, es presenta el programa de la jornada.

S’iniciarà amb la conferència marc, onveurem el fet d’alimentar-se com a fet cultu-ral i les implicacions educatives inherentsque se’n deriven. Per tal que, a continuació,en els tallers, es puguin treballar diferentsàmbits i enfocaments concrets d’aquestarealitat: en un dels tallers es presentarà unamanera alternativa en la gestió dels menja-dors escolars; en un segon, es tractarà untema bastant preocupant en l’actualitat: lesdificultats lligades al fet d’alimentar-se; i enun tercer taller, dedicat a l’educació alimen-tària, es treballarà, des d’un punt de vistamèdic, quin tipus de dieta i aliments són mésidonis per a la nostra salut.

Així doncs, amb l’ànim que la propostasatisfaci les expectatives i ajudi a aprofundirla reflexió, alhora que potenciï canvis cap ala millora de la nostra realitat, us desitjo unmolt bon profit de la jornada!

ANNA PAGANS GRUARTMONERAlcaldessa de Girona i

presidenta del Consell Escolar MunicipalConsell Municipal d’Educació de Girona

OPINA LA PRESIDENTA

5

6

L’ALIMENTACIÓ.Reflexions des de l’educació

L’alimentació humana és una constant entota la història de la humanitat. Amb l’acciód’alimentar-nos ens fornim de l’energianecessària per a desenvolupar la nostra acti-vitat diària. Per tant, alimentar-se, com res-pirar, és la necessitat més important que hande cobrir les persones. Potser la quotidiani-tat d’aquest acte fa que no siguem cons-cients de la rellevància que té i, en conse-qüència, no hi posem prou atenció.

Així mateix, la quotidianitat i la com-plexitat inherents a la necessitat d’alimen-tar-se ens indiquen que abordar l’alimenta-ció com a objecte d’estudi suposa analitzarun fet que, tot i ser fisiològic, es defineixprincipalment per la seva projecció socio-cultural, com a forma de cultura, signe d’i-dentitat, vincle de comunicació, font desatisfacció, etc.

La jornada d’aquest any vol obrir unespai per reflexionar sobre l’alimentació iles implicacions que té dins els espais i pro-cessos educatius.

Dissabte, 4 de febrer de 2006

9 h: Lliurament de documentació.

9.30 h: Presentació a càrrec de lapresidenta del Consell Escolar Municipal-Consell Municipal d’Educació de Girona(Anna Pagans, alcaldessa de Girona).

10 h: Conferència marc “Alimentació,educació i cultura: el menjar en el procésde socialització”. A càrrec de MabelGràcia, antropòloga, professora delDepartament d’Antropologia de laUniversitat Rovira i Virgili.

11.15 h: Esmorzar (Fundació Futur,restauració sostenible).

11.45 h: Tallers:

Noves alternatives en la restauracióescolar (Fundació Futur: Projecte deMenjador Escolar Sostenible). A càrrecd’Isabel Coderch (biòloga i llicenciada enTecnologia dels Aliments) i ManuelAlmirall (educador social).

Els trastorns de conducta enl’alimentació. Un enfocament emocional.A càrrec de la Dra. Carme Timoneda,psicopedagoga, professora de la Facultatd’Educació i Psicologia de la UdG idirectora de la Fundació Carme Vidal Xifrade Neuropsicopedagogia.

La cistella de la compra: elecció ipreparació dels aliments. A càrrec deXavier Uriarte, metge.

13.30 h: Cloenda

La jornada de treball s’adreça a pares i mares d’a-lumnes, a alumnes, a professionals de l’educació i,en general, a totes aquelles persones que estiguininteressades a reflexionar sobre el paper de l'alimen-tació en els processos educatius.

PROGRAMA DE LA XIII JORNADA

7

ALIMENTACIÓ, EDUCACIÓ I CULTURA: EL MENJAR EN EL PROCÉS DE SOCIALITZACIÓ

A càrrec de Mabel Gràcia, antropòloga,professora del Departament d’Antropologiade la Universitat Rovira i Virgili.

En aquesta conferència s’abordaran, enprimer lloc, les relacions que existeixenentre l’alimentació i la cultura, per parlar, acontinuació, del paper que juga l’alimenta-ció en el procés de socialització dels infants.

L’alimentació constitueix una de les múl-tiples activitats que fem els éssers humans alllarg del dia i és una activitat central, desd’un punt de vista biològic, psicològic i cul-tural. L’alimentació permet la reproduccióbiològica de la nostra espècie i també lareproducció social.

La primera observació que hem fet elsantropòlegs respecte a l’estudi de l’alimen-tació és, precisament, que els aliments noconstitueixen solament nutrients. No servei-xen només per nodrir el cos. L’alimentacióés un fet que permet la reciprocitat, la comu-nicació, les relacions socials, la identitat cul-tural... Moltes vegades els pobles es definei-xen per allò que mengen, d’aquí la idea que“som el que mengem”. I, per tant, una pri-mera cosa que convé distingir és la diferèn-cia que hi ha entre l’alimentació i la nutrició.Per què parteixo de fer aquesta diferència?Perquè sovint s’utilitzen com a sinònims,alimentar-se i nodrir-se, i són dues qüestionsmolt diferents.

Què s’entén per alimentació? El procésde l’alimentació és un procés conscient,voluntari i social. El procés de la nutrició ésinconscient i involuntari. Alimentar-se és un

fenomen complex, en el sentit que nosaltreshem d’obtenir de l’entorn tota una sèried’articles que són naturals, però que elspodem transformar. Aquests articles els ano-menem aliments. Aquest procés de treure dela natura aquests productes que finalmentserviran per consumir-los depèn de moltsfactors: la disponibilitat del medi, les formesd’aprenentatge social, l’economia, la tecno-logia i valors culturals, variables d’unasocietat a una altra. Per tant, la idea que hade quedar clara és que l’alimentació és unacte que inclou una selecció voluntària iconscient, mentre que el fet de nodrir-se ésun mecanisme que comença involuntària-ment un cop nosaltres hem fet la ingesta delsaliments i aquests passen per l’aparell diges-tiu. Aquest procés és el que s’anomena ladigestió i consisteix en la conversió d’a-quests aliments en substàncies que compli-ran, a través dels nutrients que inclouen,diferents funcions bàsiques: obtenir energia,reparar les estructures orgàniques, regularels processos metabòlics. Normalment quanparlem d’alimentació pensem en nutrició ino és exactament el mateix.

Veiem aquestes diferències mitjançant unexemple. Imagineu-vos que sou convidats aun restaurant i us presenten aquesta carta:

CONFERÈNCIA MARC

COCINA DE INVERSIÓN

Menú a 22 €Sólo Festivos

838, 4 g de agua97,0 g de proteínas

165,9 g de hidratos de carbono96,6 g de grasas (41,7 g grasas saturadas)

307,8 mg de calcio998,0 mg de fósforo

15 mg de hierro2.600 mg de sodio

2.600 mg de potasio4.042 unidades internacionales de vitamina A

0,8 mg de tiamina1,1 mg de riboflavina22,7 mg de niacina

53,5 mg de vitamina C2,5 g de fibras brutas

xxxxxxxx

8

Qui de vosaltres sap què ens estan oferint?Què us està oferint el cambrer que insisteixque es tracta d’un menú deliciós, un menú defesta, relativament assequible a la butxaca? Laresposta no és fàcil. Aquí tenim la descompo-sició dels aliments en nutrients. Però de quins

aliments es tracta? Necessitem aquesta infor-mació per decidir-nos i les indicacions delmenú no ens hi ajuden. No podem identificarels aliments a través dels nutrients. Doncs, bé,qui hagi desestimat l’oferta s’ha perdut unmenú exquisit, tal com podeu veure.

COCINA DE INVERSIÓN

Menú a 22 €Sólo festivos

Cóctel de gambasEntrecot con patatas

Panecillos con mantequillaEnsalada a la salsa de vinagreta

Tarta de manzanaVino

Café

xxxxxxx

9

Amb aquest exemple el que us vulldemostrar és que nosaltres, el que fem habi-tualment és menjar aliments i, sobretot, ali-ments que combinen entre si, a fi de fer-neplats. Per tant, aquesta idea, d’algunamanera, ens permet anar més enllà i dir que,efectivament, els aliments no són solamentnutrients. Els aliments tenen significatsespecífics atorgats per cada cultura.Mengem porc, vedella o bevem alcohol, siles prescripcions culturals ens ho permeten.Són uns significats que els adquirim desque som ben menuts fins a arribar a l’edatadulta i no només tenen a veure amb la saluti la malaltia. Pensem en un casament i enels tipus d’àpats que s’hi serveixen. Si deci-dim fer un menú de noces i volem posar

peix, segurament no hi inclourem les sardi-nes. En canvi, si la nostra butxaca ens hopermet, sí que triaríem el besuc. Poden serigualment sans tots dos, però un peix té mésprestigi que l’altre. Els àpats festius escaracteritzen perquè els plats tenen unaspecte diferent dels quotidians: són méselaborats, són més cars, més rars. Veiem,doncs, que les eleccions alimentàries i elconsum estan condicionades per les matei-xes situacions de consum.

Hi ha algunes premisses importants quehem de tenir en compte: hi ha moltes mane-res d’alimentar-se, mentre que només n’hiha una de nodrir-se. Si mirem el món i femun recompte del que serien els patrons ali-

10

mentaris, tenim els dos extrems: patrons ali-mentaris basats en un règim bàsicamentvegetarià, normalment aquests vegetarianis-mes ho han estat per obligació i, a l’altrabanda, tenim els règims carnívors. Si pen-sem en els inuit, els esquimals, han estatpobles que en un moment donat i en èpocade cacera podien menjar fins a cinc quilos decarn al dia. La nutrició en aquest sentitdependrà d’aquestes maneres d’alimentar-se. Si nosaltres volem fer canvis, modifica-cions i transformacions, serà més aviat enl’alimentació on hem d’incidir, perquè d’a-questa manera tindrà efectes en aquest pro-cés intern de la nutrició. L’alimentació ésuna activitat quotidiana, és una activitat cab-dal, però és una activitat dependent de moltsfactors externs que tenen a veure amb aquestcontext socioeconòmic, amb el context eco-lògic, amb les disposicions i les eines quetenen els pobles, els tipus d’educació que hiha a cada societat i també depèn de nosaltresmateixos, és a dir, del nostre estat psicològic.

M’agradaria explicar, molt breument,aquests condicionaments biològics propisde l’ésser humà per així intentar entendreaquesta idea bàsica que nosaltres som unamescla de gens, d’una banda, i de culturaper l’altra. L’alimentació és una activitatquotidiana i freqüent, en què es veu la dua-litat biosocial exclusiva de l’espècie huma-na. Està clar que som animals i, com a ani-mals, compartim la necessitat de menjar ide respirar. A més a més, som mamífers. Lamajoria dels mamífers tenen prou amb con-sumir una única categoria d’aliments. Enstrobem que els bòvids mengen herba o queels coales mengen la fulla d’eucaliptus.Són, d’alguna manera, menjadors especia-litzats. Això no passa amb l’ésser humà.Nosaltres som omnívors. Podem nodrir-nos,

alimentar-nos a través d’aliments d’origenvegetal i, alhora, d’origen animal. Què sig-nifica això en termes d’evolució de la nostraespècie? Implica bàsicament avantatges. Nosom menjadors especialitzats. Nosaltrespodem obtenir la font dels aliments en dife-rents ecosistemes, és a dir, que hi ha éssershumans pràcticament per tot el planeta, finsi tot a llocs on la vida és realment inhòspitaper a l’ésser humà. Estic pensant en elsesquimals que han estat vivint segles isegles a zones molt fredes o la gent que viual desert. Gràcies a la seva capacitat deracionalitat, de fer eines i gràcies a la capa-citat d’obtenir recursos alimentaris en qual-sevol lloc, han pogut subsistir. Aquestacapacitat d’adaptació i d’aprofitament delsrecursos ens atorga una certa autonomia iuna certa llibertat que no tenen altres espè-cies d’animals.

Però aquests avantatges van acompanyatsd’una coacció. Els éssers humans som inca-paços d’obtenir a través d’un sol aliment totsels requeriments nutricionals que necessi-tem per viure i aconseguir un estat de salutòptim. El coala amb el consum de la fullad’eucaliptus en té prou. Nosaltres amb unafulla d’enciam, per posar un exemple, no entenim prou. Estem obligats, en certa mesura,a ampliar el repertori alimentari. Encara queno sigui excessivament ampli, hem de tenirun ventall alimentari amb una certa varietat.Hi estem obligats. Això ens porta, biològica-ment parlant, a cercar aliments diferents.D’una banda, però, ens sentim obligats a serprudents, en el sentit que, quan ens trobemdavant d’un nou aliment desconegut, actuemamb prudència, ja que existeix el perill queaquest pugui ser tòxic. El menjador especia-litzat, a diferència de nosaltres, conviu ambun risc inherent. Si es produeix un canvi

11

ecològic, si als coales se’ls acaben els euca-liptus, segurament la continuïtat de la sevaespècie es posarà en perill. En el cas delsomnívors aquest constrenyiment és mésrelatiu. De fet, al llarg de la història de lahumanitat hi ha hagut plagues, sequeres oinundacions i els éssers humans han trobatnoves fonts alimentàries en diferents indrets.

Aquesta tensió que afecta l’omnívor veprovocada per la coexistència de dos pols: laneofòbia i la neofília. És a dir, si bé nosaltresbiològicament necessitem variar (i cercar)les fonts alimentàries, actuem amb prudèn-cia, amb por, amb precaució davant delsnous aliments. Com resolem aquesta situa-ció? Nosaltres no tenim aquesta sensaciód’angoixa que podria provocar el fet demenjar. Per sort, l’hem resolt. Com s’haresolt la paradoxa de l’omnívor en el casdels humans? Bàsicament aquesta paradoxaes resol mitjançant la manipulació i el llen-guatge, mitjançant els processos de socialit-zació i cultura.

Amb relació a la manipulació, la capaci-tat humana d’agafar ha permès crear unaquantitat extraordinària d’estris al llarg deltemps, els quals ens han servit per transfor-mar els productes que hi ha a la natura i con-vertir-los en aliments, fins i tot substànciesinicialment tòxiques. Alhora, la parla haestat cabdal. El llenguatge verbal és bàsic, jaque serveix per transmetre, d’una banda,habilitats i competències i, de l’altra, peracumular informació i coneixements ali-mentaris a través de les generacions. Elsprocessos d’aprenentatge i socialització sónels que finalment condicionen les eleccionsalimentàries, indicant-nos els aliments queen cada cultura es consideren comestibles ono. A través de la imitació, de l’observació ide l’experiència ens introduïm en el món del

menjar i la cuina. Des de ben petits, aneminterioritzant tota una sèrie de normes, devalors, de pràctiques moltes vegades demanera inconscient. A nosaltres ens agradendeterminats productes perquè els hem tastatdes de ben petits i rebutgem precisamentd’altres pel seu gust o per la seva aroma per-què no formen part del nostre repertori.Molts d’aquests valors, normes, pràctiqueses van adquirint des de ben petits, des delmoment en què naixem. El biberó seria undels primers actes culturals en què s’inclouel nen en néixer o amb la cullera, per exem-ple. Tot això és cultura: aprendre a menjaramb cullera en lloc de fer-ho amb les mansdirectament. Ens trobaríem patrons culturalsdiferents que tindrien a veure amb aquestprocés de socialització.

Hem d’entendre que es tracta d’un procésllarg i continu. Aquí podem parlar delsagents que intervenen en la socialització pri-mària i secundària. En qualsevol cas, és unaprenentatge que fem al llarg de tota la nos-tra vida i que, en definitiva, consisteix a anaradquirint el que nosaltres anomenem cultu-ra. Què és la cultura? Tothom parla de cultu-ra i no sempre el concepte s’utilitza demanera adequada. És quelcom força com-plex. A vegades quan pensem en culturaestem pensant en activitats artístiques o enactivitats intel·lectuals o de cert prestigi. Lacultura inclou també la vida quotidiana. Éstot allò que nosaltres anem aprenent i trans-metent de generació en generació mitjan-çant, alhora, el pensament i l’acció humana.Una manera senzilla de definir-la és com amode de vida o com a forma de pensar i defer. Essent la cultura universal, en l’expe-riència humana, una de les seves caracterís-tiques és que és dinàmica i variable al llargdel temps. Així i amb relació a l’alimenta-ció, la cultura que nosaltres coneixem ara,

12

tot i que manté arrels històriques, segura-ment és força diferent a la cultura alimentà-ria dels nostres avantpassats, especialmentdesprés del procés d’industrialització expe-rimentat als anys seixanta del segle passat.Cultura i alimentació van de la mà.

Dintre dels agents socialitzadors i respec-te a les maneres de menjar, som una societatcomplexa. A mesura que una societat es famés complexa intervenen més agents itambé en el procés d’alimentació aquestaintervenció es va multiplicant. No insistirémés, perquè després em centraré en la famí-lia i l’escola, però sí que vull que tinguem encompte que dintre d’aquests agents i dintred’aquestes institucions és cabdal la família.Cada vegada és més important l’escola, per-què aquí també s’educa els nens en hàbitsd’higiene, en coneixements nutricionals,conductuals... Són importantíssims elsamics, els referents, els iguals... perquè elmenjar és un element de la identitat social.Els joves i adolescents que es volen diferen-ciar dels nens i dels adults mitjançant laroba, ho volen fer a vegades també mitjan-çant els hàbits i les seves maneres de menjar.Altres agents socialitzadors són els com-panys de treball, així com els mitjans decomunicació, els facultatius o els professio-nals de la cuina.

Com actua la cultura respecte als com-portaments alimentaris? La cultura actua,principalment, de dues maneres: d’unabanda establint regularitat i d’una altrabanda establint especificitat. Imagineu-vosun diàleg entre un nen que li pregunta a lamare: “Què hi ha avui per dinar?”, i la mareli contesta: “Doncs mira, tenim un pica-pica, una sopa de galets, uns canelons farcitsd’espinacs i, de postres, unes natilles.” Elnen comprèn la resposta. El que hi ha per

menjar pot agradar-li més o menys, peròaquests articles li són familiars. També haentès l’ordre i la successió dels plats.Segurament estem en un dia festiu perquè ésun menú complex: una entrada (aperitiu), unprimer plat, un segon plat i les postres.Aquesta resposta hagués pogut deixar total-ment indiferent un nen xinès. En primer lloc,perquè possiblement no hagués reconegut elcontingut d’aquests plats, ja que no formenpart del seu repertori habitual i en segon llocperquè ell no hagués esperat aquesta succes-sió de plats. Si en alguna ocasió heu anat amenjar en un restaurant xinès, una de lescoses que més sobta o fins i tot ens arriba amolestar és la simultaneïtat en l’oferimentdels plats. No acabem d’encetar un plat queja tenim l’altre esperant-nos.

La regularitat que la cultura dóna a l’ali-mentació depèn de l’establiment i accepta-ció de convencions i normes. Aquestes nor-mes poden ser socials, culinàries o dietèti-ques. Podem preguntar-nos ara què és unanorma. Una resposta senzilla és definir-lacom un comportament generalitzat en el sid’una societat o d’una cultura. A la nostracultura, seure a taula és normatiu (habitual)a l’àpat del migdia. Hi ha cultures en quèdones i homes mengen separats i/o en tornsdiferents. Això forma part de les diferentsmaneres de viure i d’entendre els rols i lesjerarquies intergèneres. Paral·lelament, fun-cionen les normes alimentàries i culinàries,que amb relació als menjars marquen lacomposició, l’estructura, les tècniques, elshoraris... mentre que les dietètiques fan refe-rència a allò que, en un moment donat, esconsidera bo o dolent per a la salut.

Els àpats són variables en funció de laposició que ocupen al llarg d’una jornada odel dia en què són consumits (laborables o

13

festius). A la gent, quan se li pregunta quinssón els àpats principals del dia, situa en pri-mer lloc el dinar, després el sopar i a conti-n u a c i ó l ’ e s m o r z a r i / o e l b e r e n a r.Normalment aquests àpats són consideratscom a tals perquè tenen una estructura, unhorari, es fan en un lloc... Es consumeixenuns plats que considerem que són apropiatsper dinar, esmorzar o sopar. Després tenimels “petits àpats” anomenats snacks –termeextret de l’anglès– que es caracteritzen pre-cisament per no tenir cap estructura. És a dir,l’snack és sinònim de menjar qualsevolcosa, a qualsevol hora i en qualsevol lloc. Ésun tipus d’alimentació contínua en què no hiha ordre, no hi ha una fixació d’horaris isovint es fa en solitari. Als Estats Units, peranomenar aquest fenomen, s’utilitza laparaula snacking –la podríem traduir per tasto per grinotage en francès–. En aquest paísno és difícil que una persona pugui fer vintfood-contacts diaris. A Espanya, la mitjanaés de 4,19 àpats.

Depenent de la situació social en quènosaltres ens trobem podrem considerar queuns aliments són més apropiats que no pasuns altres. En els àpats formals, què canvia?Des dels aliments que portem a taula, lamanera en què els presenten, fins i tot eldecòrum i la roba amb què els comensals

van vestits. Cal tenir en compte que el con-text marca força el contingut del que final-ment mengem: si tenim convidats o no, si ésuna festivitat o un dia de molta feina. Totesaquestes variables s’haurien de tenir encompte si el nostre objectiu és modificar l’a-limentació i no és senzill modificar-la per-què està lligada a totes aquestes activitatsquotidianes.

També tenim les normes dietètiques,molt importants en qualsevol cultura. Totesles cultures tenen normes dietètiques, és adir, sistemes de creences sobre allò què ésbo o dolent per al cos i la salut. El quepassa és que cada cultura té les seves prò-pies normes dietètiques. Són aquelles pau-tes que condicionen quins aliments s’hande consumir, en quina quantitat, quins sónels procediments culinaris més adients,quantes vegades s’ha de menjar, etc. Cal dirque totes aquestes normes: les socials, lesculinàries i també les dietètiques canvien alllarg del temps. Fa uns quants anys, es con-siderava que l’oli d’oliva no tenia lesmateixes característiques saludables quesembla tenir ara. La ciència també evolu-ciona i les idees que fa quaranta anys esconsideraven com a grans “veritats” des-prés es matisen i/o es modifiquen.

La cultura també dóna especificitat al’alimentació. Si no hi ha dues culturesiguals, no hi ha, doncs, dues cuines o cul-tures alimentàries iguals. Si nosaltres ensposem a comparar la cuina catalana, lacuina francesa o la cuina xinesa trobaremtrets que fan de cada una d’aquestes cuinesuna cultura específica. També és veritatque l’especificitat és relativa. Trobar unacuina que no coincideixi absolutament enres respecte d’una altra és molt difícil per-què hi ha elements de cada cuina que són

14

compartits. Nosaltres, quan parlem de lescuines del Mediterrani, estem parlant quehi ha alguns elements dintre d’aquestescuines que poden coincidir (processosculinaris, fonts, espècies, ingredients...),però, agafats en la seva totalitat, el conjuntde normes, de combinacions d’ingredients,de tractaments de conservació dels ali-ments, etc. fa que sempre trobem un aspec-te, un tret diferencial, que fan d’aquellacuina una cuina específica. Cada cultura téuna cuina particular.

Un altre aspecte vinculat amb el que aca-bem d’explicar és la cuina. La cuina és unprocés que permet resoldre aquesta parado-xa entre els éssers humans. En efecte, lescuines estan basades en els coneixementsintergeneracionals. És a dir, els aliments queconsumim en acabar de néixer són alimentsque han estat seleccionats pels adults. Sónells qui, a cada cultura, estableixen què éscomestible i què no ho és, eliminant delrepertori alimentari aquells productes odeterminades qualitats de certs aliments quepodrien ser perjudicials per al nostre orga-nisme. Això no vol dir que la comestibilitatsigui establerta sempre des del món delsadults, ja que també es produeixen addic-cions o substitucions des del món delsinfants, adolescents i/o gent gran. La cuinano només és el fet de preparar els aliments,sinó que és un procés que comença amb laselecció/producció dels aliments que hi ha ala natura, la seva manipulació i aplicació detècniques per fer-los comestibles, la combi-nació d’ingredients i les normes que sesegueixen durant totes aquestes fases, inclo-sa la del mateix consum. Totes les pautesculinàries contribueixen a disminuir el riscinherent que coexisteix amb la condiciód’ésser omnívor: la necessitat de diversificarles fonts alimentàries.

A més a més, la cuina dóna identitat.Podem dir que som allò que mengem, tambéculturalment parlant, no només biològica-ment. Ara bé, la cuina també ens fa neòfobs.Acabem de dir que la neofòbia és la resistèn-cia o prudència a provar productes descone-guts pel seu potencial perill. Hi ha, però, unaltre tipus de neofòbia basada en la descon-fiança/rebuig de caràcter més aviat cultural.Nosaltres tenim una cuina construïda al llargdel temps que creiem que és la cuina “nor-mal” i tendim a considerar que aquesta és lamillor, mentre que la cuina dels “altres”,sobretot quan inclou aliments que per anosaltres no són comestibles (per exemple:insectes, com ara les formigues o les vespes)o normes poc usuals (per exemple: halal),doncs ja considerem que no és cuina o que ésinferior o rebutjable. Quan la gent viatja apaïsos culturalment molt diferents, uncomentari que acostuma a sentir-se d’aquesttipus és: “Egipte ens ha agradat molt, peròsort que estàvem en un hotel i hem pogutmenjar normal.” En efecte, els restauradorsdel món han creat una cuina continental querecull elements d’altres cuines, sobretot de lafrancesa i la italiana, que garanteix l’accep-tabilitat dels viatgers occidentals poc seduïtsper les olors, per les aromes, per les presen-tacions o pels aliments d’altres societats.

El fet de disposar d’una cuina pròpia ensfa, doncs, neòfobs davant d’altres alternati-ves i com més s’allunyen de les normes, tex-tures, aromes i combinacions habituals mésens costa acceptar-les. Tot i que hi ha perso-nes clarament neòfiles, en el sentit que elsagrada tastar tot allò que és nou, una bonapart de la població actua establint certes dis-tàncies. Això es veu molt bé en el comporta-ment dels nens. Possiblement els nens sónels que potencialment expressen milloraquest sentiment de rebuig davant d’un ali-

15

ment que no és familiar. La familiaritat éscabdal en l’acceptació dels aliments. Éshabitual que, quan disposes davant d’uninfant un plat que no ha tastat mai, comencia mirar-lo, el regiri, l’olori... abans de deci-dir-se a provar-lo i, per molt que els paresinsisteixin que el tasti, assegurant-li queaquell aliment és bo, el nen tendirà a mos-trar-se desconfiat.

Veiem ara un altre exemple de restaurant“alternatiu”. Abans hem anat a un establi-ment on hem trobat dificultats per identificarels aliments, ja que els teníem descompostosen nutrients i el menú no es presentava enforma de plats. Ara ens trobem en un altrerestaurant que es diu “Sense cap ni peus,cuina per a neòfils”. Fixeu-vos en la carta.Què és el que més ens sobta?

RESTAURANTE “SIN PIES NI CABEZA”

Cocina para neófilos

DESAYUNO (6 HORAS)Copa de cava

Confite de mono africano

COMIDA (11 HORAS)Cóctel de frutas tropicales

Parrillada variada de insectos

CENA (16 HORAS)Helado de carne de perro

Carpaccio de serpiente a las finas hierbas

xxxxxxxx

16

Es tracta d’un altre menú inintel·ligibleamb relació a horaris, combinació d’ali-ments, productes... Per exemple: ens propo-sa prendre l’àpat del migdia quan gairebés’acaba d’esmorzar i, a l’inrevés, un àpatfestiu, un sopar, a l’hora gairebé de dinar.

Aquí es posa de manifest el pes de la cul-tura respecte a la regularitat i l’especificitatque concedeix la cuina. Molts d’aquests pro-ductes no són comestibles per a nosaltres,però no per a altres pobles. El mateix passaamb els horaris o les tècniques culinàries.Establim categories d’allò que és comestiblei allò que no és comestible a través dels con-dicionants materials i culturals del nostreentorn. Ens hem de demanar, en conseqüèn-cia, per què no mengem tot el que el nostreorganisme és capaç de digerir. La nostranaturalesa omnívora ens permet digerir mol-tes substàncies. Llavors, per què no mengemtot allò que biològicament és comestible? Laresposta és simple. La cultura ens ho impe-deix. A través del procés de socialització,hem après que a la nostra cuina no són òpti-mes les formigues o els gossos, encara quehi són a l’abast. Menjar insectes constitueixun tabú molt generalitzat a Occident, però hiha molts pobles que els consumeixen. Sinosaltres agafem les termites i les analitzem

pels seus trets organolèptics –la seva textura,el seu color, la seva aroma– no hi ha capimpediment per menjar-les. Si les analitzemnutricionalment, encara menys. Si compa-rem el valor nutricional de 100 grams de ter-mites amb 100 grams d’hamburguesa surtenguanyant les primeres.

Si bé la cultura és important, no és difíciladonar-se que en un mateix context socialles persones mengen de manera diferent. Perquè no tothom menja igual? La nostra socie-tat és bàsicament heterogènia i, en aquestcas, des d’una perspectiva sociodemogràfi-ca, les variables més rellevants que expli-quen la diversitat alimentària des del punt devista intracultural són l’edat, el gènere, laclasse social, l’origen ètnic o l’estructurafamiliar, entre d’altres.

Fixarem l’atenció en l’edat, ja que estemparlant de les relacions entre educació i ali-mentació. L’edat és una variable que fa refe-rènc ia a aspec tes d ’o rd re b io lòg ic .Nosaltres naixem, creixem, envellim imorim. Igualment, fa referència a aspectessocials. La majoria de les societats diferen-cien entre el període de la infantesa, el perí-ode adult i la vellesa. A cada etapa li corres-pon una fase de desenvolupament físicespecífic, amb canvis fisiològics, ambrequeriments nutricionals particulars, peròtambé li corresponen comportamentssocials específics. No demanem, en termede drets i de deures, el mateix a un nen quea un adult. El que m’interessa assenyalar araés que les fronteres cronològiques sobre lesquals una societat decideix si una personaés un infant, un adult o un vell no sónnomés biològiques, sinó culturals. Poso unexemple: actualment i a causa de l’augmentde l’esperança de vida en néixer –i també al’estadística– la nostra societat ja no en té

17

prou amb aquestes tres grans categories. Enaquest moment, ja estem parlant de quatre ocinc categories: lactants, nens, preadoles-cents, adolescents, joves, joves adults,adults, gent gran, etc. A més a més, la gentgran, que arbitràriament situem al voltantdels 65 anys, l’hem dividit en tercera i quar-ta edat. Ara bé, quina diferència fisiològicahi ha entre una persona de 64 i una de 66anys? I entre un infant i un jove de 29 o 30anys? És el sistema social el que fa que alsdiferents països del món els nens puguinaccedir al mercat de treball abans dels 16anys o no i, per tant, participin o no d’unaxarxa de drets i deures específics.

A cada grup d’edat la cultura va associantunes pràctiques alimentàries i uns consumsalimentaris específics. Per posar un exem-ple: el període de la lactància és el períodeen què l’alimentació dels nens està basadaen el consum de llet materna (o artificial). Ala nostra pròpia cultura, si veiem l’evoluciódels patrons d’alletament, podem veure ques’ha modificat força en els darrers quarantaanys. Les mares han passat de donar el pitals nens durant dos anys seguits a fer-hodurant els tres o quatre mesos primers de lavida de l’infant. Hi ha societats en què lesmares deixen de donar el pit i d’alletar elsnens en el moment que arriba un altre fill iaixò pot ser tres anys o pot ser quatre anysdesprés de néixer. En altres cultures, espassa de l’alletament matern directament aintroduir en l’alimentació del nen el menjardels adults, sense fer cap tipus de transició(aromes, textures, ingredients).

En general, les preferències i les aver-sions alimentàries, el consum d’uns alimentso d’uns altres o la realització de les tasquesalimentàries depenen bàsicament de l’edat.Pensant en la infància, els nens i les nenes de

les societats industrialitzades són un grupsocial en ple procés d’enculturació alimentà-ria. Tornem al començament, doncs. La sevadependència del món dels adults és absoluta.La família (la llar), d’una banda, i, encaraque amb menys intensitat però cada cop mésrellevants, les escoles (l’hora del pati, elsmenjadors escolars), d’una altra, són lesdues institucions que més directament “ali-menten” els nens, tant en el sentit material–els ofereixen els aliments per menjar– comen el sentit informatiu i en el sentit formatiu–decòrum, normes alimentàries, creences,ritus, etc–. Les actituds vers el menjar perpart dels pares i dels educadors determinen,en gran mesura, l’experiència que tenen elsnens amb relació a la seva alimentació. Iaquí cal insistir en una qüestió que és cabdal.Des que són bebès, viuen l’aliment com unade les primeres formes de relació amb elmón adult. I per tant, per mitjà de l’alimen-tació manifesten una gran quantitat de tretsparticulars respecte a les seves experiènciesprimeres. Les relacions socials a vegades sónpositives, però a vegades són negatives. Iaquesta felicitat o contrarietat, els nens lespoden manifestar mitjançant el menjar. Elsnens, quan són petits, passen una bona partdel seu temps dedicats a l’alimentar-se, per-què la resta del dia bàsicament el que fan ésjugar i descansar. D’alguna manera organit-zem tota la seva quotidianitat en funció d’a-questa activitat alimentària bàsica.

Per al paladar poc desenvolupat d’un nen,sobretot dels més petits, el menjar que seserveix diàriament és acceptat com a bo.Quan el nen menja, no només està assabo-rint els aliments, sinó tot allò que el menjarsignifica per a ell en termes de familiaritat,en termes de sentiments, d’emocions i entermes relacionals. Alguns psicòlegs hanplantejat que, quan hi ha un rebuig del men-

18

jar sistemàtic per part de l’infant, la raó pottrobar-se menys en els aliments en si matei-xos que en les relacions establertes entre lespersones que tenen cura d’ell i el mateixnen. En qualsevol cas, el menjar consumitdurant els primers anys de la vida i els dife-rents significats que se li va associant proba-blement esdevé el patró bàsic amb el qualdesprés el nen seleccionarà i/o rebutjarà elsaliments al llarg de la seva vida. Això no voldir, d’altra banda, que allò que s’assentadurant aquests primers anys de vida no espugui modificar al llarg del cicle vital.

Per què quan parlem d’educació i alimen-tació cal considerar la família i l’escola coma institucions rellevants? En l’àmbit familiares fixa un primer patró. La persona respon-sable de l’alimentació domèstica, que habi-tualment ha estat la mare, encara que avuiaquesta responsabilitat pot compartir-se ambaltres persones (pare, avis, cangurs, etc.)tendeix a servir els mateixos menjars d’unaforma més o menys regular. Tenir un patrómés o menys fix permet a la persona respon-sable del menjar facilitar la presa de deci-sions i cercar el consens entre els comensals.Encara que es pot modificar puntualmentaquest patró bàsic, els mètodes de prepara-ció o el tipus d’àpats es van repetint, fentexcepcions durant els dies festius i/o “espe-cials”. Si nosaltres agafem el calendari anualde qualsevol família i observem els àpatsque es fan al llarg de tot l’any, aquest fets’observa sense gaire dificultat. Quan nosal-tres tenim uns aliments preferits (per raonsde preus, gustos, salut, etc.), el nostre reper-tori és limitat. S’acaben uns aliments i anema buscar-los. És a dir, que si nosaltres habi-tualment fem macarrons, cada cert temps elsmacarrons apareixeran al nostre calendari; sifem llenties, doncs el mateix.

Avui, però, hi ha altres factors estructu-rals que incideixen en el procés d’encultu-ració alimentària, els quals contribueixenque la institució familiar, essent important,no sigui l’única. Dintre d’aquests factorscal assenyalar l’ampliació de l’escolaritza-ció, la progressiva incorporació de la donaal mercat de treball remunerat o l’incre-ment de la restauració. Aquests factors hanfet que precisament l’escola i particular-ment els menjadors escolars siguin unaaltra institució que entra en la vida delsinfants cada cop més aviat. Tant l’alimenta-ció que es desenvolupa a casa com als men-jadors col·lectius constitueix la base de lasocialització alimentària infantil. Hi haaltres factors condicionants, però. És el casde la mobilitat geogràfica i els coneixe-ments d’altres formes de menjar, la popula-rització del món de la restauració, els mis-satges elaborats per la indústria alimentàriao els professionals de la salut o la gastrono-mia i, el que és més rellevant, la influènciadels iguals.

Tots aquests elements han contribuït aampliar/constrenyir el repertori alimentaridels nens més enllà del patró alimentarifamiliar. El sentit comú no discuteix que lafamília i el teixit educatiu constitueixen,avui en dia, agents rellevants en la gènesi ien la transmissió dels gustos alimentaris,però estudis fets sobre la influència delspares i dels adults en les preferències ali-mentàries infantils demostren que aquestaincidència no és tan determinant. Es pro-dueix una major correspondència entre elsgustos dels pares i adults que entre els gus-tos dels pares i nens. Aquests estudis asse-nyalen que dintre del procés d’aprenentatgealimentari és molt important l’observació ola imitació. Curiosament, ambdós funcionen

19

millor en el pla intrageneracional que en elintergeneracional, de manera que semblentenir més influència els iguals i els grups de“referents infantils” (el grup d’edat imme-diatament superior, herois de ficció, els nens“líders”) que no pas els pares. En aquestsentit, les preferències alimentàries delsnens i dels adolescents poden sofrir modifi-cacions sobre el que s’anomena “l’efecte dela suggestió social” dels nois amb qui esta-bleixen relacions amistoses, especialment,d’aquells companys que destaquen dintredel grup d’iguals odels personatgesinfantils. El Popeye,sense anar méslluny, va ser sol·lici-tat per la indústrianord-americana perfer-los menjar espi-nacs. En qualsevolcas, els patrons ali-mentaris dels heroisde ficció poden tenirinfluència en lespreferències alimen-tàries dels infantsperò, a diferència del’efecte de suggestiópromogut pel grupd’iguals o de nensmés grans, aquestano seria durable enel temps.

D’una altra banda, es confirma cada copmés que la socialització externa al grupdomèstic dels nens té un efecte de rebot enles pràctiques alimentàries de la seva famí-lia. En aquest sentit, els nens no només sónreceptors dels gustos dels pares, sinó quecom a “consumidors” esdevenen agentsactius i fan que els progenitors incorporin

productes demanats pels nens que han cone-gut a través dels iguals, dels mitjans decomunicació o de la restauració. Aquest fet,per exemple, s’observa molt clarament enels grups d’immigrants o minories ètniquesestablertes a les nostres societats, especial-ment en les segones generacions. Els infantsacostumen a actuar com a vectors del canvialimentari dintre de les famílies, de talmanera que van incorporant productes ipràctiques que ells han après a l’escola odels grups d’iguals. Aquest procés d’encul-

turació i de socialit-zació alimentàriavertical i/o horitzon-tal, de dalt a baix o ala inversa esdevé unfenomen habitual.

Us mostro algu-nes dades que ensajudaran a entendremillor que els gustosi les preferències ali-mentàries es cons-trueixen des de benpetits. Us he portatreferències de dife-rents països, com araFrança, els EstatsUnits i Espanya queens permeten, també,reflexionar sobre sicreieu que es potafirmar, amb les

dades a la mà, que hi ha una mena de globa-lització en les preferències i aversions enaquests grups d’edat més petits. Aquestasemblança per aliments, com ara els dolçosi la carn, també pot fer referència a la nos-tra realitat biològica i al fet que existeixinpreferències innates que es van modificantper l’acció de la cultura.

FRANÇA (4-18 anys):

Preferències: dolços (xocolates,galetes), fruites, patates fregides,pollastre i carn.

Aversions: verdures (sobretot coliflori espinacs), tomàquet cuit, vísceres imenuts (sobretot cervell i fetge).

EUA (2-19 anys):

Preferències: dolços (gelats ipastissos), llet, carn (pollastre, bistec,hamburguesa), patates fregides isnacks.

Aversions: verdures i hortalisses(albergínies, nap, col, remolatxa,tomàquets cuits) i fetge.

20

Els aliments dolços són una font d’ener-gia. Si donem a un bebè un biberó amb aiguadolça o sense sucre triarà aquell biberó queporta l’aigua dolça. Hi ha una tendènciainnata pel gust dolç que podria estar expli-cant que entre els petits es doni aquestaconstant. Entre les aversions més generalit-zades hi ha les verdures, especialment lesverdures “verdes”, com ara els espinacs, oles més oloroses, com la coliflor i la col.Com a aliments que agraden poc apareixenels tomàquets cuits, tant als Estats Unitscom entre els francesos, així com les vísce-res i els menuts. De fet, hi ha tota una sèriede productes comuns. Entre les aversionsdestaquen les verdures i les vísceres i, alcontrari, entre les preferències destaquen lacarn, les patates fregides i els dolços.

És un estudi fet per l’Observatori del’Alimentació (UB) per al VI Fórum Interna-cional de la Alimentación 2006. Hem vist queprecisament aquells productes més recoma-nats des d’un punt de vista nutricional són elsmenys preferits. Dins d’aquests grups d’ali-ments, destaquen les verdures, els llegums iles hortalisses. No totes, però. També hi sur-ten els peixos. En el menú ideal, fruit del con-sens amb relació als aliments que més agra-den, surten per ordre de preferència les pata-tes fregides, el pollastre i els gelats. Si nosal-tres prenem aquestes dades per grups d’edats,ens adonem que aquests productes encara sónmés rebutjats en les edats més primerenques.Ara bé, les preferències i les aversions es vanmodificant al llarg del temps, de manera quehi ha una evolució. A mesura que un es fagran hi ha determinats aliments que rebutjaràmés, com és el cas dels embotits, les carnsvermelles, els refrescos, mentre que altres ali-ments, com les verdures i els peixos, s’accep-ten més amb l’increment d’edat.

La conclusió principal d’aquest estudi ésque mengem com vivim. Si no modifiquemla nostra manera de viure, amb tota la com-plexitat que això comporta en termes estruc-turals, difícilment podrem introduir el con-tingut de les recomanacions nutricionals i elsnous estils de vida que ens han de proporcio-nar una bona salut. La gent coneix aquestesrecomanacions, però no les porta a la pràcti-ca perquè la seva quotidianitat no li ho per-met. Hi ha múltiples activitats a fer fora de lallar: horaris de treball/escolars incompati-bles, manca de transmissió dels coneixe-ments alimentaris entre les diferents genera-cions, etc. Els nens i els joves no estanadquirint gaires competències culinàries. Al’escola reben educació nutricional, però nopas alimentària. Els nens saben els alimentsque són més “bons” o més “dolents” per a laseva salut, però no adquireixen, ni a casa nia l’escola, les competències ni habilitatsnecessàries per comprar-los, preparar-los i/oservir-los. Què hem de fer, doncs, per resol-dre aquesta mancança? Deixo aquesta pre-gunta sobre de la taula perquè hi reflexionemtots plegats.

21

Precs i preguntes

–“A part que l’exposició m’ha semblatbona, voldria fer una matisació quant a l’o-bligatorietat que ha comentat de l’alimenta-ció vegetariana a l’inici de la ponència.Estic totalment d’acord que som omnívors,però és interessant requalificar les diferentsalimentacions que s’han donat al llarg deles cultures. Com que hem dit que obligatò-riament és la vegetariana, hauríem de dirque és l’animal també, en societats fredes ifins i tot en la societat actual. He vist unpetit apunt pejoratiu en aquesta valoracióque voldria acotar.”

–“El que vostè planteja és que a partir dela nostra condició omnívora nosaltrespodem ser vegetarians i podem ser carní-vors? Els patrons alimentaris van d’unextrem a l’altre, en el sentit que les possibi-litats del vegetarianisme han estat per obli-gació i també per opció, i en el cas dels car-nívors també ho han estat per obligatorietat,com entre els inuit, perquè el que tenien mésa l’abast eren els peixos i els grans bòvids.Tot i així, una de les coses que va sorprendreels especialistes en nutrició i els metges quevan analitzar aquest tipus de dieta, aparent-ment molt desequilibrada, és que els inuit nopresentessin malalties carencials. Llavorsvan esbrinar que, efectivament, els inuit nonomés menjaven carn, encara que era l’ali-ment bàsic, sinó que també recollien arrels ibaies a determinades èpoques de l’any. Pertant, no eren exclusivament carnívors. Elque jo volia emfasitzar amb aquests exem-ples és que la diversitat dels patrons alimen-taris és extraordinària.”

–“Pel que conec, els patrons d’alimenta-ció de l’home no han estat sempre iguals.

Sembla que en l’època dels homes primitiushi va haver grups socials que durant molttemps van ser vegetarians i que precisamentvan ser els grups socials que presentavenuna alimentació més carnívora els quevaren tenir l’oportunitat de desenvolupar elcervell més gran, sobretot quan varen tenirla possibilitat de menjar el moll de l’os quesembla que és la base alimentària que vapossibilitar el desenvolupament de les novestecnologies i relacions socials i això va serel que va fer possible una autonomia mésgran amb relació al medi.”

–“S’han apuntat moltes tesis sobre elpaper que ha jugat l’alimentació en el desen-volupament humà. Hi ha una retroalimenta-ció entre creixement cerebral, capacitat tec-nologia d’explotar el medi (vegetal i animal)i l’increment de la complexitat social; peròno hem d’oblidar el llenguatge tampoc. Elshomínids van aprendre a alimentar-se i aprotegir-se seguint l’exemple dels seus com-panys de grup. L’Homo sapiens és un granaficionat a menjar carn. En qualsevol cas elque s’ha comprovat també és que els granssimis, com ara els ximpanzés, no són estric-tament vegetarians i que ells també cerquenels insectes a les fruites o fulles. No nomésintenten aconseguir les formigues ajudant-sede palets untats amb mel, sinó que cacend’altres petits mamífers.”

–“[...] (sobre les conclusions del recentestudi sobre alimentació en el qual ha parti-cipat la ponent).”

–“Les conclusions són moltes i ara m’a-llargaria massa. Els resultats apunten a qües-tions que no per òbvies es tenen en compte:la manera actual de viure, la pròpia comple-xitat en què tots estem sotmesos és la que

22

marca les nostres maneres de menjar, d’unamanera o altra. És difícil poder fer compati-bles els horaris dels membres d’una unitatfamiliar, les seves activitats laborals i forma-tives. Estem en una societat, d’altra banda,on es valoren les preferències personals,l’individualisme, el consumisme. La indús-tria alimentària també va fent seva aquestamanca de temps i/o de manca de ganes deestar-se a la cuina per col·locar els seus pro-ductes al cistell de la compra. Les jornadeslaborals són llargues, més que a altres païsosi s’arriba cansat a casa. El menjar cal pensar-lo, comprar-lo, preparar-lo, servir-lo, reco-llir-lo... Llavors el que diu la gent és que sicanviéssim el ritme de vida (la qual cosa voldir canviar-ho absolutament tot) i organit-zéssim les activitats quotidianes d’una altramanera és possible que l’alimentació poguésesdevenir més estructurada. Evidentmentplantejar un canvi de la manera de viure ésplantejar la revolució i no sé fins a quin puntaixò es pot fer; però es poden fer recomana-cions sobre qüestions específiques que jas’han fet en altres àmbits, com ara la conci-liació d’horaris familiars amb horaris defeina i amb horaris escolars, per exemple.”

–“[...] (sobre les diferències que existei-xen en qüestions de gènere amb relació a laresponsabilització de l’alimentació en elmarc de la família).”

–“Una de les qüestions que surt a l’estudiés que no hi ha hagut una coresponsabilitza-ció entre els dos gèneres, és a dir, la donas’incorpora al mercat de treball però, alhora,els homes no es coresponsabilitzen de lestasques quotidianes en igual mesura.L’alimentació és una d’aquestes tasques i, sino es reparteix, acaba essent una càrregamés a les afegides quotidianament. Per tant,el que han fet moltes dones responsables de

l’alimentació familiar és cercar aquestsminuts que ja no tenen –perquè els dediquena la feina remunerada– en serveis fets forade casa: restauració col·lectiva, els alimentspreparats, etc. Evidentment, hi ha un canvide valors i si no es produeix aquesta trans-missió de coneixements i habilitats que sónmolt importants en termes de salut i en l’àm-bit social és també perquè els receptors (noisi noies) no volen rebre aquests coneixe-ments, aquestes habilitats i, evidentment,aquesta feina. Les tasques domèstiques, unade les quals, insisteixo, és l’alimentació,queden arraconades a un segon o tercer llocd’importància.”

23

1. TALLER 1: NOVES ALTERNATIVES EN LA RESTAURACIÓ ESCOLAR(Fundació Futur: projecte demenjador escolar sostenible)

A càrrec d’Isabel Coderch (biòloga i llicenciada en Tecnologia dels Aliments) i Manuel Almirall (educador social).

Contacte: Fundació Futur, restauració sostenibleC/ Hèrcules, 3 (Ciutat Vella)08002 BarcelonaTel.: 933 021 927A/e: menjadorescolar@fundaciofutur.orgWeb: www.fundaciofutur.org

FUNDACIÓ FUTURL’any 1996, diverses persones vinculades

a l’entorn penitenciari i de la immigracióvan crear l’Associació Promotora de laFundació Futur. Amb una subvenció i la ces-sió d’un espai es va muntar un taller de con-fecció. De seguida es van contractar perso-nes que fora de l’entorn penitenciari es tro-baven igualment en situació d’exclusió, iaixí ha estat fins avui dia: en aquestsmoments tenim contractades persones gransen situació d’atur, persones en tercer grau,dones maltractades, persones sense sostre i,resumint, qualsevol persona que no es trobi–temporalment– en disposició de treballaren una empresa normalitzada, sigui permanca d’hàbits o de formació o per qualse-vol altra problemàtica.

L’any 2000, en el mateix moment en quèens vam convertir en fundació, vam canviarla confecció per la restauració, una activitaton tant els salaris com la rendibilitat o l’ocu-pabilitat són molt més alts.

D’aquesta manera, vam crear un nou con-cepte de restauració basat en tres eixos d’ac-tuació: la reinserció laboral de persones ensituació d’exclusió, l’ús, venda i difusió delcomerç just i, finalment, i encara que algús’espanti amb aquesta paraula darreramenttan gastada, la sostenibilitat.

Quan hem de cobrir un lloc de treball,diverses institucions ens deriven persones.Fem una selecció en la qual el que preval éstant la disposició com la necessitat. Un copseleccionada la persona, la contractem ajornada completa. La formació es fa bàsica-ment treballant, encara que s’acompanyaamb materials didàctics i s’ofereix la possi-bilitat de millorar la formació fora de la fun-dació. Al cap d’un any iniciem conjunta-ment el que s’anomena itinerari d’inserció,en què es donen les eines per fer la recercade feina.

A Futur hem incorporat molts productesde comerç just als nostres menús: en elsnostres bars i serveis d’àpats utilitzem habi-tualment cafè, te, xocolata, arròs, pasta, lle-gums, pinya i cuscús... De fet, ens hem tor-nat en autèntics especialistes en la matèria itenim propostes d’aperitiu o pauses per a ferel cafè on utilitzem exclusivament aquestsproductes. També els venem als nostres barsi, darrerament, hem començat a crear pro-ductes propis amb ingredients de comerçjust i ecològics, com el brownie de xocolatao el pastís de formatge.

Un dels nostres punts forts és la sosteni-bilitat. Ens hem certificat en l’ISO 14001 ihem implantat l’EMAS en espera de certifi-car-nos. Incorporem molts productes ecolò-gics, fem la recollida selectiva, utilitzem vai-xella biodegradable... Tenim tanta cura delmedi ambient que seria molt llarg explicar-

TALLERS

24

ne tots els detalls. La nostra memòriaambiental es penjarà properament a la web.

Avui dia gestionem tres bars restaurant iun servei d’àpats que s’ha especialitzattambé en cuina d’arreu del món.

RESTAURACIÓ SOCIAL

Menjadors Escolars SosteniblesL’any 2005 i atès que a la nostra cuina

–fins que en fem una de nova a final del2007– ja no podíem ampliar els llocs de tre-ball, vam pensar a crear-ne fora i ens vamfixar en els menjadors escolars. D’aquí neixel projecte MES, que aplica tots els valors dela nostra gestió actual a la gestió de cuines imenjadors escolars.

Quan vam fer un treball de recerca sobreprojectes semblants a Europa i a la resta del’Estat espanyol, vam comprovar que lespoques experiències que hi ha es limiten, enalguns casos, a incorporar productes ecolò-gics i, en d’altres, de comerç just a la dietaescolar, però en cap cas es tenien en compteni la inserció laboral de persones fràgils niuna correcta gestió ambiental de la cuina.

Actualment estem gestionant dues esco-les bressol i a mitjan 2007 també portaremuna escola de primària.

MENJADORS ESCOLARS SOSTENIBLES

T’has plantejat mai un menjador escolaramb productes ecològics, de comerç just, iuna presència més gran de producteslocals? No creus que un menjador escolar ésun bon lloc per reforçar una actitud sosteni-ble? Es pot començar a ser solidari en elsmenjadors escolars? Creus que l’equilibri enl’alimentació i el gust per la bona cuina espoden ensenyar?

L’augment alarmant dels trastorns de laconducta alimentària en la població infantil,la inseguretat alimentària, la precaritzaciódel mercat laboral, juntament amb unesregles del comerç global insostenibles, sónuna realitat amb la qual topem cada dia.

Més d’un 45% dels nens i nenes deCatalunya mengen a l’escola, però cadavegada hi ha més estudis que confirmen labaixa qualitat dels menús i condicions en lesquals es fa el principal àpat del dia. El nouconcepte de Menjadors Escolars Sostenibles(MES) de la Fundació Futur proposa la ges-tió integral d’un menjador escolar on, a mésde criteris estrictament econòmics i d’equili-bri nutricional dels menús, es tenen en comp-te valors de justícia social i sostenibilitat.

Productes ecològics i una dieta equilibradaL’eix alimentari dels MES es basa en el

fet de disposar de matèries primeres de bonaqualitat i de temporada, i també d’inclourealiments ecològics. Les pautes nutricionalsper als Menjadors Escolars Sostenibles sónles que marca l’Agència de la Salut Públicade Catalunya.

Pel que fa a les xifres, un 30% dels pro-ductes són ecològics, un 50% tenen un ori-gen local, el 75% no són precuinats ni pre-

25

congelats, i la dieta és variada i equilibrada, ies posa l’èmfasi en la fruita i el peix en detri-ment de la carn, els embotits i els fregits.

Reciclatge i sostenibilitat mediambientalLa reducció i la recollida selectiva dels

residus és un altre dels punts clau, i junta-ment amb l’ús de detergents ecològics, bos-ses biodegradables i el reciclatge de matèriaorgànica, entre d’altres, formen l’eixambiental dels MES.

Aquesta gestió ecològica dels menjadorsvol implicar tots els treballadors, clients iproveïdors en el concepte de sostenibilitat.

Comerç just i responsabilitat socialS’utilitzen productes de comerç just, ela-

borats en condicions dignes i que afavorei-xen el desenvolupament de diverses comuni-tats del Tercer Món. A més, aquest projecteens apropa al coneixement d’altres culturesmitjançant l’elaboració de menús de dife-rents cultures i països.

Els MES també inclouen la contractacióde persones en procés d’inserció laboral.Aquestes persones són prèviament seleccio-nades i formades a la Fundació Futur.

Educació per a la salutPel que fa a l’eix educatiu dels MES, es

promou la relació amb l’origen dels ali-ments a través de visites escolars a grangesecològiques i altres activitats relacionadesamb l’alimentació. D’aquesta manera, s’in-tenta educar per a un consum responsable,alhora que es fomenten uns hàbits alimenta-ris saludables

En el taller de la Jornada del CEM elsparticipants del taller eren membres del’AMPA, professors/es d’escoles i universi-

tats, estudiants de nutrició i dietètica i pares.Es va crear un debat molt enriquidor en el quales van plantejar aspectes relacionats amb laimportància del menjador escolar i la necessi-tat d’un replantejament en tots els àmbits:potencial educatiu de l’espai del menjadorescolar, qualitat dels aliments i organitzaciódel menjador.

2. TALLER 2: ELS TRASTORNS DE CONDUCTAEN L’ALIMENTACIÓ. UN ENFOCAMENT EMOCIONAL

A càrrec de la Dra. Carme Timoneda,psicopedagoga, professora de la Facultatd’Educació i Psicologia de la UdG i directora de la Fundació Carme Vidal Xifrede Neuropsicopedagogia.

Contacte: a/e: carme.timoneda@udg.es

Fundació Carme Vidal Xifre de NeuropsicopedagogiaAv. Sant Francesc, 38, 3r, 3a17001 GironaTelèfon: 972 48 52 91A/e: info@fcarmevidal.com. Web: www.fcarmevidal.com

L’anorèxia nerviosa és un tema antic ialhora nou; la seva actualitat és cada vegadamenys indiscutible per la incidència creixentque es constata durant els darrers temps, finsi tot, en edats cada vegada inferiors.

La solució òptima de qualsevulla entitatrelativa a la salut és la de poder combatre lacausa, és a dir, la de realitzar un tractamentetiològic. La situació es complica quan noconeixem la causa, quan existeixen diversescauses, quan no encertem aquesta causa o

26

quan no hi intervenim adequadament i d’unamanera eficaç. En aquest darrer cas podemdir que estem desenfocats.

Des de sempre, s’ha acceptat d’unamanera majoritària en el món científic coma constant causal, l’existència d’un proble-ma de relació interpersonal en l’àmbit fami-liar, malgrat que puguin existir factors bio-lògics o orgànics que hi predisposin d’algu-na manera.

Des de sempre, també, la intervencióterapèutica fonamental ha consistit a actuaren la relació interpersonal familiar (pare,mare, fill/a), però actuant, bàsicament, sobreun dels vèrtexs del triangle, el fill o filla.

L’enfocament, en aquest cas, se centra enel pacient al més pur estil mèdic. Les actua-cions mèdica i psicològica se centren en elcas problema, amb una tendència a prescin-dir dels altres elements que configuren eltriangle. Per acabar-ho d’arrodonir, s’invo-quen raons de tipus social per explicar elproblema i, d’aquesta manera, es troba unajustificació tranquil·litzadora aliena al medifamiliar per apaivagar els inevitables senti-ments de culpabilitat que generen aquestessituacions. Els resultats que s’obtenen estroben ben lluny d’ésser del tot satisfactorisi, per tant, cal qüestionar-nos l’enfocament.

La nostra manera de concebre el proble-ma es resumeix que pensem que el tema noestà ben orientat. Quan estudiem el tema desd’un enfocament humanista amb l’aplicaciód’un diagnòstic humanista i estratègic, lanostra experiència ens porta a afirmar quel’anorèxia és un símptoma (llenguatge cor-poral) mitjançant el qual qui la pateixexpressa (comunica) l’angoixa esdevingudad’un conflicte interior generat en la seva

relació interpersonal i intrapersonal i dinsdel context familiar. La intervenció, per tant,ha d’estar orientada a l’anàlisi de les carac-terístiques personals de la persona, a arribara comprendre com se sent (rerefons emocio-nal) i com viu les experiències de la sevavida; llegits des de fora per l’educador, des-pullats de les càrregues emotives inherents,són novament rellegits per la persona ambuna diferència important de càrrega emocio-nal negativa (sentiments de culpa, etc).Inevitablement, cal estendre aquest diagnòs-tic intervenció a l’àmbit familiar. El passegüent descansa en la decisió voluntària decanviar allò que cal canviar comptant ambels propis recursos de cada persona i l’aju-da especialitzada pertinent.

Adoptant un comportament anorèxic, lapersona resol el seu conflicte emocional a la“seva manera”, tal com sap i pot, i per tant,la solució adoptada és una vàlvula de sorti-da en la mesura que desvia l’atenció delfocus conflictiu, però alhora es genera uncercle viciós que manté i aguditza la simpto-matologia. El motiu pel qual s’adopta uncomportament anorèxic ens importa ben poca efectes pràctics. Del que sí que volem dei-xar constància és del fet que estem acostu-mats a veure l’anorèxia en altres situacionsmenys dramàtiques i en altres edats de lainfantesa com a forma d’expressió psicoso-màtica a partir de conflictes emocionalsdiversos. De fet, s’admet majoritàriamentque la persona anorèxica no té una manca degana real, sinó que deixa de menjar d’acordamb una ferma voluntat de fer-ho. Així espoden explicar els episodis de bulímia típicsd’aquesta situació.

Proposem una modalitat d’intervencióinnovadora que realment ataqui l’arrel delproblema i, sobretot, que faci èmfasi en la

27

prevenció del problema. Pensem que l’èxitno només s’ha de mesurar pels bons resul-tats respecte de la conducta alimentària, sinótambé per assolir un ajustament i una estabi-litat psicoemocional per a tota la vida.

És un mirada cap endins de la persona ambla clara intenció de trobar aquelles “causes”que originen els diferents comportaments. Pera nosaltres, el problema que fonamenta lasimptomatologia pot provenir de dos vessants:el funcionament cognitiu o el processamentemocional, sense que siguin excloents. És adir, tots nosaltres tenim un cervell que pensa,que processa la informació d’una determina-da manera i, també, un cervell que processacom ens sentim emocionalment.

Les recents investigacions en el camp del’exploració funcional cerebral ens diuenque quan s’esdevé qualsevol comportamenthumà es posen en funcionament aquells cir-cuits neurològics responsables d’allò quesabem, que hem après, i d’allò que sentimDe fet, cada experiència nostra és un saber iun sentir. Parlarem, per tant, de processa-ment cognitiu i de processament emocional.Saber i sentir són els dos components de lescreences que, a la vegada, acaben consti-tuint-se en valors. Hom pot pensar queaquests valors, creences en definitiva, deter-minen els comportaments. Aquesta ésnomés una veritat a mitges; és a dir, no ésben bé així si tenim en compte el principi dedefinir els comportaments per les seves cau-ses en llur origen. Les recerques que hemdesenvolupat ens porten a defensar que elque realment determina el comportament és,en tot cas, el sentir de la creença –valor i nopas el seu contingut cognitiu–. Posem unexemple: si he après –part cognitiva de lacreença– que determinades paraules sónmalsonants i són titllades de “grolleres”,

segurament evitaré pronunciar aquestesparaules. Però no les diré perquè he aprèsque no es poden dir o que seré un mal edu-cat? En realitat, la raó en l’origen és que lesevitaré perquè el fet de dir-les em fa sentirmalament. Per tant, explicarem com lacausa original dels comportaments es trobamés en el sentir (processament emocional)que en el saber (processament cognitiu).

Ens trobem, doncs, davant d’una explica-ció que, tot i provenir del camp de la neurolo-gia, estem convençuts que té una importànciacabdal per als professionals de l’educació.

Resumint, podem dir que l’enfocamentteòric que proposem es basa a diagnosticarles conductes amb l’objectiu d’entendrequina és la seva “causalitat”. Si el símpto-ma que se’ns presenta té un componentcausal cognitiu o emocional, o ambdóscomponents alhora, la intervenció que cal-drà portar a terme no serà mai la mateixa.D’altra banda, entendre el processamentemocional és entendre que tota persona potoriginar uns comportaments que anomena-rem “comportaments emmascarats” i quesorgeixen com a defensa i protecció davantdel sentir-se malament inconscientment.Alhora, aquest enfocament etiòlogic de lesconductes ens ajuda en gran mesura a

28

determinar l’actuació del professional del’educació. En el fons, es tracta d’entendre,de “saber llegir” el que està passant i sabercom hi respondrem. En definitiva, tot i queno és un procés fàcil, la clau està en comens comuniquem.

3. TALLER 3: LA CISTELLA DE LA COMPRA:ELECCIÓ I PREPARACIÓ DELSALIMENTS

A càrrec de Xavier Uriarte, metgeContacte: Ctra. de Barcelona, 42, 2n 1a17002 Girona. Tel.: 972 202 803A/e: xavier.uriarte@astroestudios.com

Estudis realitzats durant el període1990-2000 indiquen que la ingesta de grei-xos en l’alimentació dels adolescents s’haincrementat a causa de l’alt consum dederivats làctics (lactomel, iogurt, formatgei d’altres).

Per un altre costat, durant el període2001-2004 el Departament de Toxicologia iMedi Ambient de la Universitat PompeuFabra va recollir a Catalunya, de la cistellade la compra, una àmplia mostra d’aliments

utilitzats per la població i després de fer l’a-nàlisi va identificar en els aliments elevadesquantitats de metalls pesats (mercuri, arsè-nic, alumini, plom), dioxines i derivats delshidrocarburs, sobretot en els peixos, carns,embotits, ous i formatges. També, però enmenor quantitat, en llegums, fruites oleagi-noses i altres vegetals.

Tots aquests canvis alimentaris, la pre-sència de tòxics en l’alimentació i a l’aiguafan que hi hagi un increment dels trastornsneurològics (hiperactivitat, autisme, altera-cions de la conducta, esclerosi en plaques,demència), de les al·lèrgies (intolerànciesdigestives, atòpies, asma i d’altres), de lesafeccions cardiovasculars i dels tumors.

Aquesta realitat fa plantejar-se al ciutadàl’estat actual dels aliments i la seva relacióamb les nostres malalties, així com les pos-sibles correccions a realitzar.

Per aconseguir, en els temps actuals, unabona cistella de la compra cal considerar elsprincipis següents:

• Que l’aliment sigui biològic i integral.

• Que l’aliment no estigui envasat en derivatsdel petroli (plàstic) ni en brics (alumini).

• Que l’aliment no porti conservants químicsni hagi passat per radiacions.

• Que l’aliment sigui de la temporada i fresc.

• Que el volum total de la compra estigui dis-tribuït entre 3/4 parts de vegetal (llegums,cereals integrals, tubèrculs, fruites, verdu-res, hortalisses, algues, germinats, fermen-tats i llet vegetal) i 1/4 part d’animal (carns,peixos, ous, embotits i derivats làctics).

29

• Que l’aliment preferentment sigui del’hort, de les botigues petites o del mercat.

• Que els aliments es mengin crus o cuinatsal vapor o al foc, però no fregits. Que lacuina sigui casolana.

• Que es prengui l’oli cru i de forma limitada.

• Que la condimentació a taula sigui a based’espècies, vinagre, oli d’oliva i salsesvegetals. La sal solament en la cocció.

• Que el menú doni plaer menjar-se’l.

SECRETARIA TÈCNICA DEL CONSELLPlaça del Vi, 1 GIRONA 17004

Tel. 972 419 403 - 972 208 120 Fax 972 419 401

A/e: cem@ajgirona.org Web: www.ajuntament.gi/cem