inf de la papaina 4y5
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”AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICHU PARA EL MUNDO”Universidad Nacional de Piura- Sede Sullana
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Informe Casero N° 4-5
Tema :
Extracción de Papaina
Actividad Enzimatica de la Papaina
Curso :
Biotenologia
Profesor :
Ing. Cesar Torres Dias
Ciclo :
XV CICLO.
INTEGRANTES :
VILLEGAS ACARO CELIA
SULLANA _ PERU
2011
Laboratorio 4 y 5
INTRODUCCIÓN
La papaína es una proteasa que se extrae del látex de la papaya (Carica papaya). Por su
amplia especificidad y gran abundancia esta enzima es uno de los miembros de la
superfamilia de las proteasas sulfhidrílicas más utilizados en procesos de la industria
alimentaria y farmacéutica. De manera natural, las proteasas sulfhidrílicas se sintetizan
como precursores inactivos, que requieren la remoción de un dominio estructural para
dar lugar a la enzima activa. Esta enzima es incapaz de readquirir su estructura nativa una
vez que las condiciones del medio la han desplegado. Los estudios sobre la estabilidad,
estructura y función de la papaína son de gran importancia para sentar las bases en el
desarrollo de enzimas capaces de replegarse y por lo tanto de reutilizarse, que puedan
adaptarse a las condiciones que le impongan procesos de interés industrial y a las que sea
posible modificarles su selectividad por sustratos de importancia alimentaria.
La papaína es una mezcla compleja de enzimas con actividad protreolíticas y peroxidasas
contenidas en el exudado de Carica papaya (mamón). Dos son las enzimas proteolíticas
más conocidas: la papaína propiamente dicha y la quimopapaína.
Además de las aplicaciones farmacéuticas, las proteasas son utilizadas en distintos
procesos industriales, tales como tiernización de carnes, elaboración de cueros,
detergentes, cervezas, quesos, panes, proteínas modificadas para alimentación humana y
animal, procesado de fibras textiles y tratamiento de efluentes industriales.
Su importancia económica es considerable, ya que representa las dos terceras partes del
mercado de enzimas.
Con vistas al aprovechamiento integral del vegetal Carica papaya, especialmente los restos
del fruto, se analizó los distintos métodos para medir la actividad proteolítica de esta
enzima bajo distintos sustratos y condiciones.
MATERIALES Y METODOS
DETERMINACIÓN DE LA PAPAINA
GENERALIDES
Entre los principales factores que influyen en el rendimiento en laatex esta la variedad de
papaya, las condiciones ecologicas, el sistema de siembra, la edad del producto y el arbol.
Objetivo. Estudiar en medio ácido la estabilidad y el mecanismo de desnaturalización de la
papaína y de dos de sus derivados químicos.
MATERIALES Y METODOS
El buffer en que disolvió el látex fue buffer fosfato 0.05 N, Ph 7
El látex usado como testigo fue de la marca SIGMA, látex crudo secado al sol con
actividad 1,7 U Baee / mg sólido.
La enzima se disolvió en buffer, se centrifugó a 3000 g y se filtró previamente.
Se utilizó la técnica del Baee para comprobar su actividad.
La técnica consiste en la hidrólisis de un sustrato sintético BAEE (Na-Benzoil-L-
arginina Etil éster Hidroclorídrico Método titulométrico (Shwert and Tanaka 1955).
Procedimiento: La reacción se monitorea manteniendo el Ph en 6.2 a 25°C en un
recipiente conteniendo 5ml de solución con el sustrato, 5ml de sol. 3M NaCl, 5ml de
buffer activador, agregando a esto 0.1ml de enzima en solución.
Se registró los ml agregados del titulante (NaOH 0.01-0.02 N) por minuto para mantener el
PH constante.
La actividad de la enzima se calcula de la siguiente manera:
Unidad/mg = ml de base adicionada/min · normalidad · 1000
mg de enzima agregado
Unid/ml = 0.05 · N · df · 1000 unid/mg sol = unid./ml. enz.
T · V mg sol/ml enz
0.05: volumen de hidróxido en ml usado para mantener el ph en 6.2
N: normalidad del hidróxido
Df: factor de dilución
T: tiempo en minutos
V: vol enzima usado en ml
Una unidad hidroliza un micromol de baee por minuto a 25°C y Ph 6.2.
Se calculo la proteína contenida en el látex para obtener la relación de la concentración de
enzima – actividad de la misma.
La cantidad de proteína se midió por espectrofotometría ultra violeta a 280 nm. (UV) con
lampara de sodio, utilizando un espectrofotómetro BECHMAN. Para medir la
concentración de proteína, la muestra se filtró y centrifugó previamente. Se utilizó la
misma solución buffer como blanco.
Para calcular la cantidad de proteínas se utilizó la siguiente formula:
mg proteína/ml = A280 nm · 0.4 (Balls, 1939).
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA EN EL LABORATORIO:
Se limpio la fruta
Se realizo 4 incisiones cada 30 minutos y dejo caer el latrex dentro de una placa
petri(wplaca =46.7)
Luego se peso placa + latex (wplaca+latex = 52.7)
Se dejo en una estufa a tempera de 30°C por una semana
Se saco de la estufa se peso el latex (wlatex = 1)
1g latex __________ 5ml de acido acetico
0.8 __________ x
X= 4 ml
RESULTADOS
Se obtuvo 0.8 gramos de latex
COMCLUSIONES
La papaina se extrae de la papaya es una enzima muy usada en la industria
y la medicina cvomo ejemplo en la industria para el ablandamiento de
carnes.
La concentración de papaina disminuye de acuerdo al estado de
maduración del fruto.
RECOMENDACIONES
Usar la papaya recien cojida de la planta que este en su maximo tamaño y
sobre todo que este verde
Si tomas una pequena y de varios dias de cojida corres el riesgo de no
obtener latex como ocurrio en nuestro caso tuvimos que comprar otra con
las caractristicas recomendadas.
Dejar un reguilar tiempo despues de las insiciones para que caiga el latex
Hacer una comparación de las concentraciones de lña papaina en la pulpa
versus latex del fruto, para los primeros estados de maduración.
BIBLOGRAFIA
www.google.com
Informes de tesis de pdf
Aguilar v. f 1979
ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA PAPAINA
GENERALIDADES
La papaína es una cisteína endopeptidasa, de la Carica papaya, estable a 4 ºC, pero cuya
Actividad disminuye aproximadamente un 20% a los 6 meses. El pH sugerido para su uso
varía entre 6.0 y 7.0. Esta enzima presenta una amplia actividad proteolítica hacia
proteínas, péptidos de cadena corta, enlaces amida y ésteres de aminoácido, y se utiliza
ampliamente en alimentación y medicina.
OBJETIVO: medir la actividad de degradacion de la papaina
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
OXIDACIÓN QUIMICA: Agente oxidante como yodo, bromo, peróxido de hidrogeno, el
oxigeno y los metales pesados, inactivan la enzima, mientras que el acido cianhidrico, la
cisteina, el glutatión reducido, restauran su actividad.
Esto se explica debido a la participación de sulfhidrilos en la acción catalitica de la enzima
que se activa en estado reducido y se inactiva al oxidarse, otros agentes que impiden la
oxidación de los grupos sulfhidrilos son el sulfito de sodio o de potasio, el dioxido de
asufre, bisulfito de sodio, potasio de amonio, el ácido tioglicólico y el ácido ascórbico.
MÉTODOS PROBADOS
Métodos de medición de actividad: Se indagó sobre las técnicas que nos permita
cuantificar la actividad enzimática de las muestras.
Método colorimétrico con precipitación de proteínas con TCA:
Este método consistió en hidrolizar un sustrato como la caseína, luego se precipitó la
proteína con TCA (ácido tricloro acético) al 30%, una vez precipitada y filtrada la proteína,
se leyó el sobrenadante (aminoácidos) por espectrofotometría a 280nm.
Se utilizó 5ml de solución de caseína al 0.1% en cada muestra y se agregó 0.1ml de enzima
en cada tubo.
Método de coagulación de leche (Balls and Hoover):
Se determinó el tiempo de coagulación de una muestra de 10 ml de leche descremada,
luego de agregada una determinada concentración de enzima.
Cambio en la variación del ph:
Se midió el cambio de Ph durante la acción de la enzima en una muestra de 5ml de leche
descremada.
Método del BAPA (colorimétrico):
Se disolvió el sustrato BAPA en buffer tris 0.05M y Ph 8
El BAPA (Benzoil - arginina - Paranitroanilina) en presencia de una proteasa se
descompone obteniéndose la p-nitroanilina que tiene una coloración amarilla. El cambio
de coloración y la intensidad depende de la actividad de la enzima.
Las muestras se midieron en un espectrofotómetro a 410 nm.
El tiempo al que se midió la reacción fue de 6 hs. A 25°C
PROCEDIMIENTO
Enzima 1g + 5ml ac. Acetico (R1)
7.75 g leche polvo + 10 ml H2O caliente
1ml de leche en polvo
0.1 ml (R1) de la leche en polvo grupo (1,2)
0.2 ml (R1) de la leche en polvo grupo (3,4)
0.3 ml (R1) de la leche en polvo grupo (5,6)
0.4 ml (R1) de la leche en polvo grupo (7,8)
0.5 ml (R1) de la leche en polvo grupo 9
En un tiempo de 20 min a 150 min. esactamente 2´.30”
Soy grupo N° 01
Se calento la leche pero quedo coaguladfa entonces le agregamos 10ml mas
Agregamos en tuvo de ensayo 0.8 g de enzima+ 4ml de ac. Acetico + 1ml de leche
caliente.
Lo homogenizamos y lo dejamos 3min. Lo observamos durante el transcurso de
este tiempo para ver que sucede
RESULTADOS
No salio el mensionado aro que devia formarse en la superficie de la muestra
CONCLUSIONES
No conseguimos el objetivo de la practica porque no seguimos los pasos
mensionados al pie de la letra de nuestro guia de practica
No hubo las enzimas necesarias para degradar la leche
RECOMENDACIONES
Medir bien el agua en la leche seguir los pasos indicados para que suceda lo mismo
que a mi grupo
Reahacer la practica para ver en que nos equivocamos ya al resto de los grupos si
obtuvieron buenos resultados.