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Industria de bienes de consumo: alimentos y bebidas en Lima Metropolitana

IIVV TTrr iimmeessttrree 22,,000077

2

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO MARIO PASCO COSMÓPOLIS Ministro de Trabajo y Promoción del Empleo JORGE ELISBÁN VILLASANTE ARANIBAR Vice Ministro de Trabajo ANA TERESA REVILLA VERGARA Vice Ministro de Promoción del Empleo y de la Micro y Pequeña Empresa AUGUSTO EGUIGUREN PRAELI Secretario General DIRECCIÓN NACIONAL DE PROMOCIÓN DEL EMPLEO Y FORMAC IÓN PROFESIONAL TOMÁS ALEJANDRO FLORES NORIEGA Director Nacional PROGRAMA DE ESTADÍSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL ) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO Equipo técnico: GINA MARIÑO PARRA GABRIELA CARRASCO GUTIERREZ

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO Av. Salaverry 655-Lima 11, Perú

Teléfono: 315-6000 Anexo: 7025; 4271664 E-mail: [email protected]

3

ÍNDICE

Presentación 4 1. Panorama económico de la industria de alimentos y bebidas 5 1.1 Coyuntura actual 6 1.2 La industria de alimentos y bebidas 7 1.3 El empleo en la industria de alimentos, bebidas y tabaco en empresas de 10 y más trabajadores 9 2. Características de la industria de alimentos y bebidas 11

2.1 Características de los trabajadores 12 2.2 Características de las empresas 16 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas 18

3.1 El empleo por ocupaciones específicas 19 3.2 Las remuneraciones por ocupaciones específicas 20 3.3 Resultados por actividades económicas 21

3.3.1 Elaboración y conservación de pescado 21 3.3.2 Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas 24 3.3.3 Elaboración de productos lácteos 28 3.3.4 Elaboración de productos de molinería 32 3.3.5 Elaboración de productos de panadería 36 3.3.6 Elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería 40 3.3.7 Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares 43 3.3.8 Elaboración de bebidas no alcohólicas y embotellado de aguas minerales 46

Anexos 50

Ficha metodológica 51

4

PPRREESSEENNTTAACCIIÓÓNN

El Boletín de Estadísticas Ocupacionales del sector bienes de consumo en la subrama de alimentos y bebidas ha sido diseñado para orientar con información económica y estadística a todas las personas interesadas en este segmento del mercado, como investigadores, empresarios, agentes de inversión, estudiantes universitarios, etc. El documento consta de tres secciones: la primera presenta un panorama del desempeño productivo del sector; la segunda parte, una caracterización de las empresas y de la mano de obra y, la última sección contiene los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) del IV trimestre de 2007 aplicada al sector de bienes de consumo en la subrama de alimentos y bebidas. En el panorama económico actual, la industria de alimentos y de bebidas se ha convertido en uno de los motores del crecimiento de nuestras exportaciones no tradicionales, debido a la creciente demanda exterior por las conservas de espárragos y frutas producidos en el norte y sur del país. Esto, a su vez, ha impulsado el crecimiento del empleo, la creación de cadenas de valor y el eslabonamiento de empresas pertenecientes a diversos sectores económicos. Otro rubro industrial que ha desarrollado un importante crecimiento ha sido el de bebidas de malta, gaseosas y cervezas, dentro de un contexto de competencia oligopólica en el mercado. El análisis del documento estuvo a cargo del Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL) perteneciente a la Dirección Nacional de Promoción del Empleo y Formación Profesional del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE). Asimismo, los resultados del empleo en cada uno de los tres capítulos se basa en las siguientes encuestas del Sector Trabajo: la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas, la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, la Encuesta Nacional de Hogares Especializada en Empleo y la Encuesta de Variación Mensual del Empleo.

5

1. Panorama económico de

la industria de alimentos y bebidas

6

La industria de bienes de consumo en la rama de alimentos y bebidas ha tenido un importante crecimiento desde el año 2002, debido a la expansión de las exportaciones agroindustriales las cuales han impulsado el aumento del empleo. Este hecho se explica por un contexto macroeconómico y comercial favorable centrado en la vigencia del firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y la vigencia de la “Ley de Promoción Comercial Andina y Erradicación de la Droga” (ATPDEA). De otro lado, influyó también la mayor inversión en maquinaría, equipo y la ampliación de la capacidad instalada destinada a la elaboración y conservación de fruta, legumbres, hortalizas, pescado y productos derivados del pescado en particular, y en general la mayor inversión de otras industrias manufactureras. 1.1 COYUNTURA ACTUAL La economía nacional viene atravesando un periodo de expansión, es decir, el Producto Bruto Interno (PBI) crece sostenidamente en los últimos siete años. A partir del año 2005 las tasas de crecimiento del producto superan el 6,0% y en el año 2007 alcanzaron el valor de 9,0%, fruto de la evolución positiva de la demanda interna la cual experimenta tasas de variación superiores a las del producto. El crecimiento de la demanda interna (11,6%) en el 2007 fue impulsado por el consumo y la inversión privada. En el primer caso, los agentes económicos domésticos incrementaron su consumo de bienes y servicios debido al aumento del ingreso nacional disponible que se tradujo en mayor poder adquisitivo de los consumidores. Asimismo, influyó en la expansión del empleo formal, tanto en Lima Metropolitana como en el interior del país, el mayor grado de confianza de los consumidores que decidieron adquirir bienes de consumo duraderos; y la expansión del crédito. En cuanto a la inversión privada, creció en 23,2% en el año 2007 debido a la expansión de la capacidad instalada de las empresas y la mayor adquisición de capital, en un contexto de mayor acceso al crédito y la ratificación del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Perú y Estados Unidos. La importación de bienes de capital se incrementó en 18,8% en el 2007, lo que dotó a las empresas de alta tecnología, incrementando su productividad y aumentando el potencial productivo del país. En el año 2007, se tiene un superávit fiscal de 3,1% del PBI, explicado por el aumento de los ingresos tributarios del gobierno central. Por su parte, la balanza en cuenta corriente presentó en el año 2007 un superávit de 1,4% del PBI explicado por el resultado positivo en la balanza comercial y por el aumento de las remesas recibidas del exterior. Además, la economía presenta una estabilidad de precios aunque con un ligero incremento de la inflación debido al alza de los alimentos a nivel internacional, lo que ha afectado nuestros precios, pero no las expectativas de inflación de los agentes. En resumen, el contexto macroeconómico saludable influyó en la generación de empleo, con el consiguiente aumento del ingreso nacional disponible. Si las familias disponen de mayores ingresos, entonces incrementan su consumo de bienes. (Ver Gráfico Nº 1).

7

1.2 LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS La rama de alimentos, bebidas y tabaco está contenida en la industria no primaria y clasificada dentro de la industria de bienes de consumo. La participación del sector alimentos, bebidas y tabaco, en la estructura del PBI global en el periodo 2000-2007 registró la cifra promedio de 5,3%1. Analizando por subramas se observa que en 2006, la subrama de alimentos concentraba la mayor participación del PBI Global con 4,6%; mientras que bebidas y tabaco tan sólo participaba con el 0,7% del PBI. Para efectos del estudio, nos concentraremos en el sector de alimentos y bebidas. En el Gráfico Nº 1 se muestra la evolución de las variaciones del PBI y del índice de producción del sector alimentos y bebidas, en donde se registran crecimientos continuos desde el año 2004, comportamiento contrario a lo registrado desde el periodo 1999-2003 donde se observaron crecimientos y decrecimientos del valor del PBI en la sector de alimentos y bebidas. El dinamismo en el crecimiento del sector alimentos y bebidas en el año 2007 se debió al impulso de cada una de las subramas que lo componen: producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, vegetales y aceites (CIIU 151), elaboración de productos lácteos (CIIU 152), elaboración de productos de molinería, almidones y derivados del almidón (CIIU 153), elaboración de otros productos alimenticios (CIIU 154) y elaboración de bebidas (CIIU155) como se observa en el Gráfico Nº 2. De todos ellos, la subrama que registró el mayor crecimiento del producto fue la actividad 1 El valor de la participación del sector alimentos, bebidas y tabaco en el valor de la producción total (PBI) se obtuvo con cálculos propios a partir de la agregación del valor del PBI de dichas subramas para el periodo 2000-2007 tomando como fuente las estadísticas publicadas por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

GRÁFICO Nº 1

PERÚ: VARIACIÓN ANUAL DEL PBI GLOBAL E ÍNDICE DE PR ODUCCIÓN DEL SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS 1999-2007

-2,9

3,9 4,66,1

0,6

9,2

6,1

13,6

8,4

3,0

5,0

4,0

9,0

5,1

6,7

7,6

0,20,9

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*

Var

iaci

ón d

el P

BI G

loba

l

-6,0

-1,0

4,0

9,0

14,0

Var

iaci

ón d

el P

BI A

limen

tos

y B

ebid

as

Variación Indice de producción industria alimentos ybebidasVariación PBI Global

Fuente: INEI. Boletín Mensual de Indicadores Económicos, varios números. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

8

GRÁFICO Nº 2

PERÚ: INDICE DE PRODUCCIÓN DE LAS SUBRAMAS QUE COM PONEN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2004-2007

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

200,0

220,0

240,0

260,0

280,0

2004 2005 2006 2007

PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE, PESCADO, VEGETALES, ACEITES Y GRASAS

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACION DE PRODUCTOS DE MOLINERIA, ALMIDONES Y DERIVADOS, Y ALIMENTOS BALANCEADOS

ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ELABORACION DE BEBIDAS

Fuente: INEI, Información Económica. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

“elaboración, procesamiento y conservación de carne, de pescado, vegetales y aceites” con 11,8%; siguiéndole en importancia, los lácteos con 8,2% y los productos de molinería con 8,1%. La industria de bienes de consumo fue impulsada por la subrama “elaboración de frutas, legumbres y hortalizas” que en el 2007 experimentó un crecimiento de 58,6%, resultado de la mayor demanda nacional y extranjera, registrándose así una mayor producción de jugos y refrescos a base a frutas, mermeladas de frutas diversas, ketchup y pasta de tomate ante la creciente demanda nacional y extranjera. Asimismo, destacaron las conservas de hortalizas y legumbres elaboradas a base de espárragos, pimiento piquillo, alcachofas, ají amarillo, palta congelada. Por otro lado, contribuyó también la mayor producción de vegetales liofilizados y deshidratados, entre los que destacaron la cebolla china, el perejil y el poro. Le siguió en importancia, la mayor elaboración de productos lácteos, productos en base a cacao y chocolate, y confitería Dentro de la categoría de bebidas destacó la mayor producción de bebidas malteadas y de malta; y aguas minerales.

1.3 EL EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES Según la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME), la mayor contratación de trabajadores en la industria de bienes de consumo se debió al impulso

9

de las subramas de alimentos y bebidas y del sector textil. En este capítulo nos dedicaremos a analizar el comportamiento del empleo en la subrama de alimentos y bebidas en empresas de 10 y más trabajadores de la actividad privada. En el ámbito geográfico de Lima Metropolitana, el aumento del empleo a lo largo del año 2007 se explicó por la demanda de trabajadores por parte de las empresas pesqueras, ante la mayor producción de harina, aceite y congelados de diversas especies marinas. Dicho incremento en su producción se debió a la mayor exportación de productos hidrobiológicos a los países de China, España, Estados Unidos y Venezuela. El empleo en estas empresas es estacional debido a que se incorpora personal en época de levantamiento de la veda del pescado, especialmente de la especie anchoveta y se despide personal en época de veda. La veda es el periodo de abstención en la pesca de especies marinas para evitar su extinción, permitiendo así un lapso de tiempo para su reproducción y crecimiento. La mayor parte de las grandes empresas pesqueras tiene su sede central en Lima Metropolitana, mientras que, su planta extractora y de transformación se ubica en la costa norte; en consecuencia un incremento de trabajadores en estas empresas pesqueras se considera como un aumento del empleo en la sede central de estas empresas. Siguieron en importancia, las empresas de bebidas, especialmente las dedicadas a la elaboración de cerveza, que incrementaron su número de trabajadores debido a la fusión de empresas por absorción, incorporando la empresa absorbente a más trabajadores. Dentro de la misma subrama, las empresas dedicadas a la elaboración de bebidas no alcohólicas, incorporaron personal en diversas áreas de la empresa, tales como, la parte técnica, administrativa y de ventas debido al aumento de la producción de bebidas gaseosas y también a la creación de nuevas marcas de bebidas gaseosas y de frutas. Las empresas de elaboración y fabricación de productos lácteos contrataron personal adicional debido al incremento de su producción destinada al exterior. Asimismo, las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos de consumo masivo contrataron personal debido a la mayor producción de embutidos, leche, caramelos, bizcochos, chocolates ante la mayor demanda de los supermercados e hipermercados y establecimientos públicos. Las empresas de fabricación de pastas, galletas, harinas y golosinas bajo marcas privadas, incorporaron trabajadores a causa del crecimiento de la producción y por la compra de marcas ya posicionadas en el mercado y con diversificación de productos. Las empresas de elaboración de productos de confitería, incorporaron trabajadores bajo la modalidad de subcontratación de empresas especiales de servicios como consecuencia del incremento en su producción. En el Resto Urbano, el incremento del empleo obedeció a la mayor producción de conservas y derivados del pescado y de la pota en las ciudades de Chimbote, Paita y Piura. La industria de elaboración de frutas, legumbres y hortalizas impulsó el empleo en las ciudades Chiclayo, Ica, Chincha, Piura y Trujillo por el inicio de la campaña de producción de conservas de frutas y de hortalizas, los cuales se comercializaron, principalmente, en el mercado nacional.

10

GRÁFICO Nº 3 ÍNDICE DE EMPLEO EN LAS EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJ ADORES DEL SECTOR

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ENERO 2003-DICIEMBRE 2007 (Base 100 = mayo 2004)

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano

Fuente: MTPE – Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

11

2. Características de la industria de alimentos y bebidas

12

En esta segunda parte del documento se presenta una breve descripción de las principales características de los trabajadores y de las empresas que concentra la industria de bienes de consumo (alimentos y bebidas). Esta información proviene de las diferentes encuestas que ejecuta el MTPE. La finalidad de la sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y los niveles remunerativos por ocupaciones.

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS TRABAJADORES

Edad

En la industria de bienes de consumo, el grupo etario más representativo lo conforman los trabajadores con edades entre 30 y 44 años, seguido de los jóvenes (15-29 años).

Por otro lado, en esta industria y en la economía en general, se observa que la proporción de jóvenes es mayor a la de los adultos de 45 y más años. Este hecho indicaría que existe una preferencia de las empresas privadas por este tipo de mano de obra debido, principalmente, a que los jóvenes representan menores costos para las empresas2. Los sectores en los que se insertan esencialmente los jóvenes son los servicios no personales3 (44%), seguido de la industria de bienes de consumo (24%)4.

GRÁFICO Nº 4

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORE S SEGÚN EDADES EN INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007

(En porcentajes)

37,332,6

43,846,8

18,9 20,6

0

10

20

30

40

50

15- 29 años 30 - 44 años 45 años y más

Industria Bienes de Consumo Total de sectores

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

2 Juan Chacaltana (2006). “Empleo para los jóvenes”, CEPAL. 3 Incluye las actividades de electricidad, gas y agua; transporte, almacenamiento y comunicaciones; y servicios comunitarios, sociales y recreativos. 4 Encuesta Especializada en Niveles de Empleo, 2006.

13

Sexo Actualmente, el número de mujeres que participan en los mercados laborales del mundo es el más alto en la historia, pero estas trabajadoras están más expuestas que los hombres a tener empleos de baja productividad, mal pagados y vulnerables, sin protección social ni derechos5. Los rápidos avances tecnológicos logrados en los últimos años han afectado a los puestos de muchos trabajadores, mujeres en su gran mayoría. Las mujeres también ocupan un alto porcentaje de los puestos de trabajo poco calificados y mal remunerados de la subrama alimentos y bebidas, pero en muchos países apenas se han realizado progresos para mejorar la situación6. Según la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios de 2007, en Lima Metropolitana la proporción de mujeres ocupadas en esta industria ha ido aumentando. Así, el 26% de trabajadores eran mujeres en el 2002, 28% en el 2005 y al 2007 alcanza el 31%.

GRÁFICO Nº 5 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORE S SEGÚN SEXO

EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes)

68,9

31,1

65,7

34,3

0

20

40

60

80

100

Industria Bienes de Consumo Total de sectores

Masculino Femenino


Antigüedad de los trabajadores en la empresa Las relaciones de empleo estables inducen a las empresas a formar a sus trabajadores, y la estructura de compensación hace que los trabajadores permanezcan en la empresa y no eludan el trabajo7. Lo cual trae como resultado el aumento de la productividad de los trabajadores y de la producción de la empresa. De esta manera, la antigüedad puede ser beneficiosa para la productividad; sin embargo, tanto la larga como la corta antigüedad en los empleos pueden causar efectos negativos sobre la productividad8.

5 OIT (2008). “Tendencias mundiales del empleo de la mujer” 6 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/standards.htm 7 Peter Auer (2005). “¿Una fuerza de trabajo estable es buena para la productividad?” Revista Internacional del Trabajo, vol. 144, Nº 3, OIT. 8 Auer, analiza 13 países europeos en donde demuestra que la estabilidad laboral tiene un efecto positivo en la productividad por lo menos hasta 13,6 años de antigüedad, después disminuye. Sin embargo, alerta el autor, se debe tener presente que estos resultados se basan en el promedio de antigüedad y de productividad de 6 sectores de 13 países europeos entre 1992-2002 y estos datos generales podrían sufrir variaciones por sector o por país, y de manera aún más importante, a nivel individual, por lo cual no es posible afirmar que éste sea el período de tiempo ideal para mantener un trabajador. Es decir, aunque pueda existir una “antigüedad óptima” no es posible determinar su punto exacto.

14

En la industria de bienes de consumo, la mayoría de trabajadores (42,3%) tiene 1 año o menos de antigüedad en la empresa, mientras que el grupo de trabajadores con 10 ó más años de antigüedad es el menos frecuente (14,7%). Estas proporciones se han modificado en los últimos 5 años, reflejando así la inestabilidad en el empleo. En el 2002, la proporción de trabajadores con un año y menos en la empresa representaba el 39,7% y la de los trabajadores con más de 10 años de antigüedad era de 17,8%.

GRÁFICO Nº 6 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORE S SEGÚN

ANTIGÜEDAD EN LA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes)

42,3

24,9

18,114,7

43,2

21,118,9

16,8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Menor o igual a 1 año 2 a 4 años 5 a 9 años 10 a más años

Industria Bienes de Consumo Total sectores


Modalidad contractual Actualmente, en el mundo hay un porcentaje cada vez mayor de trabajadores temporales, ocasionales, a tiempo parcial, estacionales. Estos trabajadores gozan de poca seguridad en el empleo y no disfrutan de la protección social como si lo hace el personal en planilla, a pesar que muchos de ellos trabajan un número casi igual o superior de horas. Pese al aumento de la automatización, la elaboración de productos cárnicos, avícolas y de pescado sigue teniendo un alto coeficiente de mano de obra, tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo9. Los resultados de la Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo en Lima Metropolitana revelan que, en el cuarto trimestre de 2007, menos de la mitad de la fuerza laboral (42,2%) en la Industria tiene un vínculo laboral de carácter indefinido o sin plazo determinado. A lo largo de los últimos 5 años, en este sector se ha experimentado una reducción en el número de puestos de trabajo permanentes y, por consiguiente, el crecimiento de los trabajos temporales, así por ejemplo, en el 2002, la proporción de trabajadores con contrato indefinido era de 56% y con contratos modales de 23%10.

9 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/socprot.htm 10 Boletín de Estadísticas Ocupacionales Nº 8, 2002.

15

GRÁFICO Nº 7 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORE S SEGÚN

MODALIDAD CONTRACTUAL EN EL SECTOR INDUSTRIA, 2007 (En porcentaje)

30,0

42,219,9

4,52,0 1,5

Indeterminado/indefinido Contratos Modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)

Promoción a la exportación (D.L.22342) Cooperativas de Trabajadores/Emp. Serv. Especiales

Modalidades Formativas Laborales Locación de servicios/honorarios profesionales

Fuente: MTPE-Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo, IV Trimestre 2007. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Nivel educativo

Un panorama mundial de la subrama de alimentos y bebidas indica que a diario se realizan adelantos sumamente importantes en las tecnologías de la elaboración, el envasado y el control de calidad y la gestión de los residuos sólidos. Frente a esto, se prevé la generación de más puestos de trabajo en áreas como la ingeniería, el control de la calidad, los recursos humanos, la comercialización, las ventas y las finanzas, que abarcarán desde las funciones de los especialistas, incluidos los técnicos y los directores de desarrollo de nuevos productos que aportan ideas innovadoras, hasta las funciones de gestión, producción y envasado. Actualmente, incluso en los países industrializados, en el sector sigue habiendo una discordancia entre los trabajos necesarios y las oportunidades de formación en una compleja mezcla de especializaciones, en particular la nutrición, las estadísticas, las previsiones, las patentes, la legislación y la logística11.

Según la Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo de 2006, en la industria de bienes de consumo, al igual que en el total de sectores de la economía, predominan los trabajadores con nivel educativo secundario (67,4%), de los cuales el 79% se desempeña como operario. Por su parte, los trabajadores con formación superior no superan el 22,7%. Como puede verse, la industria de bienes de consumo es uno de los sectores en donde aún no se demanda mayormente mano de obra calificada.

11 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/emp-training.htm

16

GRÁFICO Nº 8

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORE S SEGÚN NIVEL EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DE L A

INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes)

4,89,9

39,8

67,4

22,4

10,9

33,1

11,8

0

10

20

30

40

50

60

70

Primaria Secundaria Superior nouniversitaria

Superioruniversitaria

Total sectores Industria Bienes de Consumo

Fuente: MTPE-Encuesta de Hogares Especializada de Niveles de Empleo, 2006. Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS EMPRESAS

Tamaño de la empresa

La empresa puede ser clasificada por tamaño, según la aplicación de determinados criterios de medida. Normalmente, se suele diferenciar entre empresas grandes, pequeñas y medianas. Esta tipología permite conocer la estructura empresarial de una economía12. En particular, las empresas se han clasificado de acuerdo al número de trabajadores.

Las grandes empresas se caracterizan por poseer mayores recursos y altos niveles salariales, así como en demandar mano de obra de mayor calificación y profesionalidad en todos los niveles. Sin embargo, éstas son mas rígidas en su funcionamiento, presentan mayores costes de coordinación y control interno de sus objetivos y actividades13, etc. Por otro lado, las pequeñas y medianas empresas son características de muchos países en desarrollo y ofrecen importantes oportunidades de empleo en la subrama de alimentos y bebidas14.

De acuerdo a la Hoja de Resumen de Planilla de 2007, en la industria de bienes de consumo las empresas pequeñas representan el 70,0%, cifra ligeramente inferior al total de sectores de la economía. En cuanto al empleo, son las grandes empresas las que emplean a la mayoría de la fuerza de trabajo (71,7%). 12 Manel Rajadell i Carreras (2003) “Creación de Empresas”. Ediciones UPC, España. 13 Ídem. 14 http://www.ilo.org/public/spanish/dialogue/sector/sectors/food/emp.htm.

17

CUADRO Nº 1

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y LOS TRABAJADORES SEGÚN TAMAÑO DE LA EMPRESA EN LA INDUSTRIA DE BIENE S DE CONSUMO, 2007

(En porcentajes) Empresas Trabajadores Ind. Bs de

Consumo Total Ind. Bs de

Consumo Total

Pequeña (10 a 49 trab.) 70,0 76,0 16,8 21,9

Mediana (50 a 99 trab.) 13,4 11,6 11,4 11,5

Grande (100 y más trab.) 16,6 12,3 71,7 66,6

Total 100 100 100 100 Fuente: MTPE- Hoja de Resumen de Planilla, 2007. Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Antigüedad de la empresa

Entre los principales factores que determinan la mortalidad de las empresas tenemos: el tiempo y la calidad del planeamiento hecho antes de la apertura, la dedicación a la empresa en el primer año del negocio, la gestión del negocio y el perfeccionamiento del producto (servicio) a las necesidades del mercado consumidor y la coyuntura económica15. Las empresas de Lima Metropolitana de la industria de bienes de consumo tienen en promedio 14 años de permanencia en el mercado. Asimismo, presentan una distribución muy similar al total de sectores así, la mayoría de estas tienen entre 10 y 19 años de antigüedad en el mercado, seguido de las empresas jóvenes (menos de 5 años de antigüedad).

GRÁFICO Nº 9 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS SE GÚN ANTIGÜEDAD

EN LA INDUSTRIA DE BIENES DE CONSUMO, 2007 (En porcentajes)

25,8 25,0

20,5 23,1

30,4 30,1

23,3 21,8

0

5

10

15

20

25

30

35

Menos de 5 años Entre 5 y 9 años Entre 10 y 19años

20 años y más

Industria Bienes de Consumo Total sectores

Fuente: MTPE- Hoja de Resumen de Planilla, 2007.

Elaboración: MTPE- Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

15 Boletín de Economía Laboral Nº 21. MTPE, septiembre 2002.

18

3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones específicas

19

El análisis de las remuneraciones por ocupaciones específicas en la Industria de bienes de consumo (Alimentos y bebidas) se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas (EROE) aplicadas a empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las subramas estudiadas son:

a) Elaboración y conservación de pescado (CIIU 1512 ) b) Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas (CIIU 1513 ) c) Elaboración de productos lácteos ( CIIU 1520) d) Elaboración de productos de molinería ( CIIU 1531) e) Elaboración de productos de panadería (CIIU 1541) f) Elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería (CIIU 1543) g) Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz16 y productos farináceos17

similares (CIIU 1544) h) Elaboración de bebidas no alcohólicas, embotellado de aguas minerales (CIIU

1554) 3.1 EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS Para el análisis de las ocupaciones involucradas en la actividad económica de la empresa, éstas se han clasificado en dos grandes grupos: · Ocupación: Se refiere al conjunto de tareas y funciones realizadas por una persona o que le pueden ser asignadas. · Las ocupaciones transversales, son aquellas que realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades económicas. Entre éstas se encuentran el personal administrativo, secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc. · Las ocupaciones específicas a la actividad económica de la empresa, cuyas tareas son inherentes a la generación del producto. En el caso de la industria de bienes de consumo, tenemos a los operarios de producción, operarios de control de calidad, operarios de mantenimiento de maquinarias, entre otras ocupaciones. La encuesta centra su análisis en este último grupo, es decir, en las ocupaciones específicas inherentes a la principal actividad económica que realizan las empresas. Cabe resaltar que para la mayoría de las actividades económicas estudiadas, encontramos un mayor número de ocupaciones específicas en empresas medianas y grandes que en la pequeña empresa. Esto se explica debido a la polivalencia de funciones que existe en la pequeña empresa, es decir, un trabajador realiza funciones de varias ocupaciones, mientras que en las empresas grandes, los trabajadores se especializan en determinado tipo de función y la empresa genera un puesto de manera individual18.

16 Alcuzcuz es el sinónimo de sémola. 17 Según la División de Estadísticas de las Naciones Unidas, los productos farináceos En esta clase se incluye la

elaboración de productos de panadería frescos, congelados o secos: pan y bollos frescos; otros tipos de pan. Pasteles, tortas, pasteles de frutas, tartas y otros confites. Bizcochos y otros productos "secos" de panadería. Esta clase incluye también la elaboración de tortillas.

18 MTPE-DNPEFP. Informe de justificaciones de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas

20

3.2 LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la información que se presenta es la remuneración bruta mensual correspondiente al mes de noviembre de 2007 antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneración adicional por vacaciones y otros que se otorgan en forma esporádica o diferida). Para el análisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El tamaño 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 a 49 trabajadores (pequeña empresa), y el tamaño 2 que incluye a las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores (mediana y gran empresa). Los resultados de la encuesta muestran que para la mayoría de las actividades económicas analizadas, en promedio, la mediana y gran empresa remunera más que la pequeña empresa. Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica, básicamente, por la forma de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen los bienes producidos y, además, por la mayor inversión que se realiza en este sector para modernizar su producción, por lo que se debe contar con un personal más calificado elevando el promedio de las remuneraciones19. La mediana y gran empresa produce no sólo para el mercado nacional sino también para el externo, lo cual, las obliga a producir bienes y servicios competitivos y a contratar personal experimentado, con una retribución económica acorde a sus capacidades. En cuanto a la remuneración mínima percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las diferentes actividades económicas analizadas, ésta se concentra alrededor de la remuneración mínima vital20 (S/. 530), salvo algunas ocupaciones tales como gerente de operaciones, jefe de planta y supervisores de control de calidad, entre otras que perciben una remuneración superior. En el caso de la remuneración máxima, existen diferencias significativas por tamaño de empresa en cada ocupación específica (ver los cuadros por cada actividad económica) La diferencia existente entre la remuneración mínima y la remuneración máxima para cada ocupación específica en la industria de bienes de consumo (alimentos y bebidas), se explica, principalmente, por la antigüedad del trabajador, el nivel de calificación adquirido, la experiencia en el desempeño de las labores y por el tamaño de la empresa. 3.3 RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONÓMICAS 3.3.1 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO 21 (CIIU 1512) Las empresas concentradas en la Industria Pesquera se dedican a la fabricación de productos elaborados en base a pescado mediante procesos como: desecación, ahumado y saladura, a la producción de filetes y huevos de pescado, pescado congelado, harina de pescado y conservación de crustáceos y moluscos.

19 Comportamiento observado en las empresas en base a los resultados de la Encuesta de Remuneraciones

Específicas (EROE), cuarto trimestre de 2007. 20 A partir del 1 de octubre del 2007 a la remuneración inicial de S/.500 Nuevos Soles se le incrementó 30 Nuevos

Soles y a partir del 1 de enero de 2008 se aumentó S/. 20 Nuevos Soles, con los cuales se sumo S/. 550 nuevos soles.

21 Se ha aplicado el censo a las 7 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa) que realizan esta actividad.

21

• Empleo. Las empresas pesqueras de 10 y más trabajadores en Lima Metropolitana, emplearon a 1 mil 167 trabajadores, de los cuales, 936 se encuentran laborando en la mediana y gran empresa, es decir que este segmento de mercado absorbe al 80,2% de la fuerza laboral del sector. Asimismo, del total de ocupados 44,6% labora en ocupaciones específicas, esta proporción es menor a la registrada el año anterior, donde el 51,5% de los trabajadores laboraba en ocupaciones especificas, dicho cambio se explicó por la reducción en el desembarque y procesamiento de recursos hidrobiológicos destinados a la producción de congelados y enlatados de pescado en noviembre de 2007, fecha en que se realizó la encuesta. La ocupación con mayor número de trabajadores es el “operario de elaboración de productos de pescado” con el 16,9% del empleo, seguido del “operario de mantenimiento de máquinas” y el “ayudante de elaboración de productos de pescado” con participaciones de 4,1% y 3,8%, respectivamente. Entre las ocupaciones con menor número de trabajadores se encuentran el “jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera” y el “supervisor de producción de la industria manufacturera” con 0,4% y 0,6%, respectivamente.

CUADRO Nº 2 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR

OCUPACIONES ESPECÍFICAS, EN LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

Ocupación Trabajadores (en

porcentajes)

1. Específicas 44.6

Operario de elaboración de productos de pescado 20.0Operario de mantenimiento de máquinas 4.9Ayudante de elaboración de productos de pescado 4.5Jefe de planta de la industria manufacturera 3.7Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 3.4Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 2.2Operario de control de calidad de productos de pescado 1.4Gerente de producción de la industria manufacturera 1.2Operario de selección materia prima de productos de pescado 1.2Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 0.9Supervisor de producción de la industria manufacturera 0.7Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0.5

2. Transversales 55.4Total relativo 100.0Total absoluto 985

Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2007

Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

· Remuneraciones por tamaño de la empresa En Lima Metropolitana, las empresas de 10 a 49 trabajadores de la actividad privada dedicadas a la elaboración y conservación de pescado, registraron a la ocupación de “Supervisor de producción de la industria manufacturera” con la mayor remuneración promedio de S/. 800 nuevos soles, mientras que la ocupación que presentó la menor remuneración promedio fue la de “ayudante manual de envasado y otras actividades similares” con S/. 530 nuevos soles.

22

De otro lado, en la gran empresa la ocupación de “gerente de producción de la industria manufacturera” fue la que percibió el mayor ingreso promedio con S/. 14 138,0 nuevos soles. Le siguió en importancia el “jefe de planta de la industria manufacturera” con S/. 4 148,6 nuevos soles. En contraste, la ocupación de “ayudante de elaboración de productos de pescado” percibió la menor remuneración promedio de S/. 654,9 nuevos soles.

CUADRO Nº 3 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)

Ocupación específicaNúmero de

trabajadores 1/Remuneración

promedioMediana 2/

Coeficiente de variación 3/

Remuneración Mínima 4/

Remuneración Máxima 5/

Supervisor de producción de la industriamanufacturera

11.0 800.0 800.0 0.0 800.0 800.0

Jefe de planta de la industria manufacturera 11.0 766.5 1003.0 5.1 530.0 1003.0


6.0 530.0 530.0 0.0 530.0 530.0

Supervisor de control de calidad de la industriamanufacturera

6.0 700.0 700.0 0.0 700.0 700.0

Operario de elaboración de productos depescado

77.0 557.0 557.0 0.0 530.0 583.0

Operario de control de calidad de productos depescado

6.0 530.0 530.0 0.0 530.0 530.0

Ayudante de elaboración de productos depescado

17.0 530.0 530.0 0.0 530.0 530.0

Operario de mantenimiento de máquinas 11.0 556.5 583.0 0.8 530.0 583.0

Ayudante manual de envasado y otrasactividades similares

11.0 530.0 530.0 0.0 530.0 530.0

Notas: Se entrevistaron a 12 empresas 1/. Cifras estimadas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3/. Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. Es el indicador que mide la variabilidad existente en

cada tipo de ocupación, mayores valores de este indicador señalan mayor dispersión de los datos. Como regla práctica si este valor supera al 0,15 pero es inferior a 0,2 existe un grado medio de dispersión, la calidad de los datos es media pero aun los resultados de la encuesta son confiables, si supera el 0,2 se dice que existe demasiada dispersión y los resultados de la encuesta no son confiables.

4/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación específica.

5/. Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación específica.

Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2007. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

23


ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007.

(En nuevos soles)


trabajadores Remuneración

promedioMediana 1/



Gerente de producción de la industriamanufacturera

1,0 14138,0 14138,0 14138,0 14138,0

Jefe de planta de la industria manufacturera 25,0 4148,6 3500,0 3000,0 16608,3

Jefe de mantenimiento de máquinas de laindustria manufacturera

5,0 5053,8 4989,7 3800,0 6500,0


1,0 5182,6 5182,6 5182,6 5182,6


3,0 2408,3 2300,0 2300,0 2625,0

Operario de selección materia prima deproductos de pescado

12,0 657,8 657,8 550,0 1338,8

Operario de elaboración de productos depescado

120,0 966,7 870,0 630,0 1449,3

Operario de control de calidad de productos depescado

8,0 1054,2 1381,4 650,1 2000,0

Ayudante de elaboración de productos depescado

27,0 655,0 666,0 514,3 853,8

Operario de mantenimiento de máquinas 37,0 1091,9 1060,1 780,0 2104,0

Operador de máquina de envasado y otrasactividades similares

22,0 863,5 870,0 750,0 901,7


22,0 690,0 690,0 660,0 900,0

Notas: Se entrevistaron a 11 empresas. 1/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 2/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación

específica. 3/. Promedio del cuartil superior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación

específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2007. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

3.3.2 ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMB RES Y HORTALIZAS 22 (CIIU 1513) Esta subrama concentra a las empresas que se dedican a la fabricación y conservación de frutas, legumbres y hortalizas, mediante la congelación de estos productos, cocidos o sin cocer. Asimismo, incluye la preparación y conservación de jugos de frutas y hortalizas y la conservación por otros medios, tales como la desecación o inmersión en aceite o vinagre. Se considera también, la elaboración de sémolas, preparados de legumbres y hortalizas y la elaboración de compotas, mermeladas y jaleas. 22 Se ha entrevistado a 14 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña mediana y gran empresa) que realizan esta

actividad.

24

• Empleo. La industria de elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas en Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, emplea a 1 mil 737 trabajadores, de los cuales 73,9% está ocupado en empresas de 50 y más trabajadores. Asimismo, del total de trabajadores el 76,8% esta empleado en ocupaciones específicas. La ocupación específica con mayor número de trabajadores fue la de “operario de selección de materia prima” con 22,6% de participación, siguiéndole en importancia la ocupación de “ayudante de elaboración y conservación de alimentos” con una participación de 13,1%. En contraste, las cuatro ocupaciones registraron la menor participación respecto al total de empleados en ocupaciones específicas, fueron las siguientes: “jefe de laboratorio de la industria manufacturera”, “gerente de aseguramiento de calidad”, “operador de maquinaría zaranda” y “jefe de control de calidad”, cada uno de ellos con una participación de 0,1%.


OCUPACIONES ESPECÍFICAS, EN LA ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES,

IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)

1. Específicas 76,8

Operario de selección de materia prima 22,6Ayudante de elaboración y conservación de alimentos 13,1Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 8,4Operador de máquina de envasado de elaboración y conservación de alimentos 6,9Operario de pelado y corte de elaboración y conservación de frutas, legumbres y 6,4Supervisor de producción de la industria manufacturera 3,6Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 3,6Operario de elaboración y conservación de alimentos 3,6Operario de mantenimiento de máquinas 3,2Jefe de planta de la industria manufacturera 1,6Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 1,5Técnico en refrigeración 1,1Gerente de producción de la industria manufacturera 0,7Operador de caldero de la industria manufacturera 0,2Jefe de control de calidad 0,1Operador de máquina zaranda 0,1Gerente de aseguramiento de la calidad 0,1Jefe de laboratorio de la industria manufacturera 0,1

2. Transversales 23,2Total relativo 100,0Total absoluto 1737



25

· Remuneraciones por tamaño de la empresa En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, la ocupación con mayor remuneración promedio es el “gerente de producción de la industria manufacturera” quien percibe S/.5 423,0 en la pequeña empresa y S/.15 147,0 en la mediana y gran empresa. En cuanto a las ocupaciones con menor ingreso promedio, el “ayudante de elaboración y conservación de alimentos” recibe S/. 564,6 en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa, a ésta posición le corresponde al “operador de máquina zaranda” con S/.530,0. En dicha ocupación se realizan labores de pelado y corte de las frutas, legumbres y hortalizas, para continuar con el proceso de elaboración y conservación de los productos.


ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/





8,0 5423,0 4538,0 1,7 3600,0 8808,0

Jefe de planta de la industria manufacturera 16,0 2223,2 2350,0 9,2 530,0 5003,0


16,0 1641,8 1660,0 5,9 583,0 3397,0

Técnico en refrigeración 11,0 886,2 1150,0 0,4 530,0 1200,0


25,0 928,4 776,3 5,4 530,0 2350,0


25,0 627,7 530,0 1,4 530,0 1300,0

Operario de selección de materia prima 52,0 582,9 567,9 0,2 530,0 640,0

Operario de pelado y corte de elaboración yconservación de frutas, legumbres y hortalizas

55,0 568,6 569,8 0,4 530,0 645,0

Operario de elaboración y conservación dealimentos

12,0 573,8 556,5 1,3 530,0 643,0

Operador de máquina de envasado deelaboración y conservación de alimentos

29,0 583,9 552,0 2,2 530,0 736,9

Ayudante de elaboración y conservación dealimentos

14,0 564,6 583,0 0,0 530,0 583,0

Operario de mantenimiento de máquinas 25,0 742,7 833,0 0,8 530,0 952,0


35,0 668,9 700,0 1,3 530,0 800,0

Notas: Se entrevistaron a 14 empresas. 1/. Cifras estimadas 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3/. Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. Es el indicador que mide la variabilidad

existente en cada tipo de ocupación, mayores valores de este indicador señalan mayor dispersión de los datos. Como regla práctica si este valor supera al 0,15 pero es inferior a 0,2 existe un grado medio de dispersión, la calidad de los datos es media pero aun los resultados de la encuesta son confiables, si supera el 0,2 se dice que existe demasiada dispersión y los resultados de la encuesta no son confiables




26

CUADRO Nº 7

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACION Y CONSERVACION DE FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS, EN EMPRESAS DE

50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007. (En nuevos soles)



promedioMediana 1/




4,0 15147,0 18750,0 5553,0 29935,0

Gerente de aseguramiento de la calidad 1,0 9000,0 9000,0 9000,0 9000,0


Jefe de control de calidad 2,0 2106,2 2500,0 1712,3 2500,0

Jefe de laboratorio de la industria manufacturera 1,0 2500,0 2500,0 2500,0 2500,0


10,0 1741,7 1546,2 1100,0 3500,0

Técnico en refrigeración 8,0 1145,0 1250,0 700,0 1700,0


37,0 1240,4 1106,6 568,8 2350,0


37,0 1163,0 1000,0 570,0 2376,5

Operario de selección de materia prima 341,0 641,6 638,0 530,0 932,7

Operario de pelado y corte de elaboración yconservación de frutas, legumbres

56,0 581,3 600,0 530,0 856,2

Operario de elaboración y conservación dealimentos

50,0 634,8 546,4 530,0 950,0

Operador de máquina de envasado deelaboración y conservación de alimentos

91,0 627,8 581,8 520,0 1056,5

Ayudante de elaboración y conservación dealimentos

214,0 582,8 580,0 530,0 950,0

Operador de máquina zaranda 2,0 530,0 530,0 530,0 530,0


Operador de caldero de la industriamanufacturera

4,0 1000,0 1000,0 900,0 1120,0


111,0 593,2 615,0 530,0 796,5




27

3.3.3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS 23 (CIIU 1520) La industria de productos lácteos comprende los siguientes procesos en la elaboración de la leche: clasificación, filtración y refrigeración de la crema y de leche líquida; separación de la crema de la leche, pasteurización, esterilización, homogeneización, pectonización y maternización de la leche; congelación y batido de la crema; envasado de la leche y de crema en botellas y en recipientes de cartón. Asimismo, la producción de mantequilla, queso, helados y otros productos comestibles en base a leche. En el mercado local se encontró que las empresas con esta actividad se dedican a la elaboración de productos lácteos como helados, quesos, leche, etc. Algunas empresas del sector tienen como segunda actividad, la preparación de chocolates y productos de confitería y venta de alimentos. · Empleo. Según la EROE del 2007, en Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores la Industria de Lácteos empleó a 5 mil 230 trabajadores, 711 trabajadores más que el año 2006, como resultado del buen desempeño de esta industria, que en el último año creció en 8,2%24.


OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Ayudante de elaboración de productos lácteos 16,9Operario de elaboración de productos lácteos 10,6Operario de elaboración de helados 5,8Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 2,4Operario de mantenimiento de máquinas 2,2Supervisor de producción de la industria manufacturera 2,0Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 1,5Operario de control de calidad de productos lácteos 1,2Analista de calidad de productos lácteos 1,0Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 0,8Jefe de planta de la industria manufacturera 0,7Gerente de producción de la industria manufacturera 0,4Técnico electromecánico 0,4Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,3Pasteurizador 0,2Pastelero 0,1Panadero 0,0


Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

23 Se ha recogido información de 18 empresas de 10 a más trabajadores. 24 Ministerio de la Producción. Estadísticas. Índice mensual de volumen físico de la producción manufacturera, 2006-

2007.

28

Del total de trabajadores, el 91,3% se encuentra en la mediana y gran empresa. En este sector, los trabajadores están equitativamente distribuidos en las ocupaciones transversales y en las ocupaciones específicas, estas últimas participan con el 46,7% sobre el total de trabajadores. La ocupación específica con mayor número de trabajadores fue “ayudante de elaboración de productos lácteos”, en la cual labora el 16,9% del total de la fuerza laboral del sector, su principal función es apoyar en las diferentes etapas del proceso de producción. De otro lado, las ocupaciones con menor participación en la distribución de ocupaciones específicas fueron las de panadero y pastelero concentrando al 0,0% y 0,1% de los trabajadores específicos. · Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, la ocupación de “gerente de producción de la industria manufacturera” percibió el mayor ingreso promedio con S/.3 057,7 en la pequeña empresa y S/.16 649,1 en la mediana y gran empresa y tiene como tareas principales: planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de fabricación. Por otro lado, la ocupación con menor remuneración en la pequeña empresa es el “pasteurizador” quien percibe S/. 543,3, mientras que en la mediana y gran empresa, le corresponde este lugar al “ayudante de elaboración de productos lácteos” con S/. 662,7.

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CUADRO N° 9 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/





8,0 3057,7 3007,0 7,5 700,0 4864,0


Analista de calidad de productos lácteos 11,0 699,0 565,0 6,0 530,0 1000,0Jefe de mantenimiento de máquinas de laindustria manufacturera

7,0 1510,0 1603,0 11,9 530,0 2397,0


23,0 924,8 948,0 5,5 530,0 2000,0


14,0 1400,3 953,4 4,3 686,7 2736,0

Operario de elaboración de helados 32,0 574,4 530,0 1,9 530,0 900,0

Pasteurizador 9,0 543,3 556,5 0,8 530,0 583,0

Operario de elaboración de productos lácteos 47,0 697,5 705,0 3,8 530,0 1033,3

Operario de control de calidad de productoslácteos

19,0 1187,6 1425,0 2,0 550,0 1703,0

Ayudante de elaboración de productos lácteos 7,0 548,0 548,0 0,0 530,0 583,0

Panadero 2,0 675,0 675,0 0,0 675,0 675,0Pastelero 7,0 530,0 530,0 0,0 530,0 530,0

Operario de mantenimiento de máquinas 15,0 1068,8 951,5 9,5 550,0 2397,0Operador de máquina de envasado y otrasactividades similares

56,0 626,6 530,0 2,4 500,0 902,0


19,0 715,6 778,5 0,2 530,0 811,0

Notas: Se entrevistaron a 12 empresas. 1/. Cifras estimadas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3/. Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. Es el indicador que mide la variabilidad

existente en cada tipo de ocupación, mayores valores de este indicador señalan mayor dispersión de los datos. Como regla práctica si este valor supera al 0,15 pero es inferior a 0,2 existe un grado medio de dispersión, la calidad de los datos es media pero aun los resultados de la encuesta son confiables, si supera el 0,2 se dice que existe demasiada dispersión y los resultados de la encuesta no son confiables.



Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

30


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/




12,0 16649,1 21783,3 2053,0 33000,0


Analista de calidad de productos lácteos 43,0 2508,5 2540,0 1100,0 9000,0

Técnico electromecánico 19,0 1750,0 1750,0 1400,0 2440,0


10,0 5697,4 3500,0 1186,0 16500,0


79,0 3728,1 3903,0 900,0 11800,0


26,0 2412,6 2431,0 1455,0 4460,0

Operario de elaboración de helados 273,0 872,1 870,0 735,0 2724,0

Pasteurizador 3,0 1090,3 1094,0 974,0 1203,0

Operario de elaboración de productos lácteos 509,0 1244,1 1293,0 600,0 2519,0

Operario de control de calidad de productoslácteos

46,0 1976,0 2387,0 600,0 7671,0

Ayudante de elaboración de productos lácteos 879,0 662,7 660,0 530,0 1916,0



71,0 761,3 769,0 610,0 905,0


58,0 769,1 725,0 530,0 2670,0




31

3.3.4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA 25 (CIIU 1531) En esta subrama se incluye la molienda de cereales como, harina, sémola y gránulos de trigo, centeno, avena, maíz y otros cereales. Se toma en cuenta también la molienda de arroz: arroz descascarillado, molido, pulido, blanqueado, semicocido o convertido y la producción de harina de arroz. Se considera también, la molienda de legumbres: harina y sémolas de leguminosas desecadas, de raíces y tubérculos, y de nueces comestibles. Forma parte también de esta subrama, la elaboración de alimentos para el desayuno, mediante el tostado o la insuflación de granos de cereales o mediante el maceramiento, perlado, hojaldrado y pulimento de granos. · Empleo En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, la Industria de molinería concentra, aproximadamente, a 3 mil 856 trabajadores, donde la pequeña empresa sólo absorbe el 8,2% del total del empleo, el resto labora en la mediana y gran empresa (91,8%).

CUADRO Nº 11 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS

TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Ayudante de elaboración de productos de molinería 6,7Operador de máquina de envasado de elaboración de productos de molinería 4,3Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 3,2Operario de selección y limpieza de productos de molinería 2,0Operario silero de productos de molinería 2,0Operario de mantenimiento de máquinas 1,8Operario de control de calidad de elaboración de productos de molinería 1,4Operario cilindrista de productos de molinería 0,9Supervisor de producción de la industria manufacturera 0,8Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 0,6Jefe de planta de la industria manufacturera 0,5Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,3Gerente de producción de la industria manufacturera 0,1Jefe de control de calidad 0,0Supervisor de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,0


Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL

Las ocupaciones específicas concentran al 24,7% de los trabajadores, participación menor respecto a la obtenida en el año 2007 con 38,2% mientras que cada vez se incrementan las ocupaciones transversales. Este hecho se debe a que las empresas del sector demandan otro tipo de ocupaciones para actividades complementarias,

25 Se ha recogido información de aproximadamente 15 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran

empresa).

32

como las que realizan los vendedores, los que se encuentran en ocupaciones transversales. Las ocupación con mayor representatividad es el “ayudante en la elaboración de productos de molinería” con 6,7%, mientras que las ocupaciones con menos trabajadores son el “jefe de control de calidad” y el “supervisor de mantenimiento de maquinas de la industria manufacturera”, ambos con una participación cercana a cero, como se aprecia en el cuadro Nº 11. · Remuneraciones por tamaño de la empresa. La ocupación con mayor remuneración promedio es el “jefe de control de calidad” con un ingreso de S/.4 802,3 en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa, es el “gerente de producción de la industria manufacturera” el que obtiene el mayor ingreso promedio con S/.18 311,0. Esta última ocupación tiene como principales tareas: planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos que debe seguir la empresa. Con respecto a la ocupación con menor remuneración promedio, en la pequeña empresa le corresponde al “operario silero de productos de molinería” con S/.550,0. En el caso de la mediana y gran empresa, el “ayudante de elaboración de productos de molinería” ocupa este lugar con una remuneración promedio de S/. 789,9. Ambos tipos de ocupaciones se caracterizan por la realización de tareas sencillas y menos calificadas.

33


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/





Jefe de control de calidad 1,0 4802,3 4802,3 0,0 4802,3 4802,3


1,0 1050,0 1050,0 0,0 1050,0 1050,0

Supervisor de mantenimiento de máquinas de laindustria manufacturera

1,0 2024,1 2024,1 0,0 2024,1 2024,1


4,0 2118,9 2778,4 15,6 800,0 2937,7


13,0 1024,7 1000,0 6,3 600,0 1940,8

Operario de selección y limpieza de productos demolinería

29,0 696,3 791,3 6,5 530,0 853,9

Operario silero de productos de molinería 3,0 550,0 550,0 0,0 550,0 550,0

Operario cilindrista de productos de molinería 3,0 575,0 575,0 0,0 550,0 600,0Operario de control de calidad de elaboración deproductos de molinería

26,0 695,4 763,0 0,7 530,0 768,0

Operador de máquina de envasado deelaboración de productos de molinería

31,0 873,8 768,0 5,9 530,0 1527,4

Ayudante de elaboración de productos demolinería

31,0 673,5 768,0 1,7 530,0 768,0



23,0 718,2 768,0 0,0 550,0 768,0

Notas: Se entrevistaron a 13 empresas. 1/. Cifras estimadas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3/. Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. Coeficiente de variación de la remuneración

bruta promedio. Es el indicador que mide la variabilidad existente en cada tipo de ocupación, mayores valores de este indicador señalan mayor dispersión de los datos. Como regla práctica si este valor supera al 0,15 pero es inferior a 0,2 existe un grado medio de dispersión, la calidad de los datos es media pero aun los resultados de la encuesta son confiables, si supera el 0,2 se dice que existe demasiada dispersión y los resultados de la encuesta no son confiables.




34


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)


trabajadoresRemuneración

promedioMediana 1/




4,0 18311,0 14118,0 10321,0 37836,0



9,0 2975,9 2253,5 1302,0 5465,0


27,0 1734,1 1659,0 876,5 3117,5


12,0 2850,1 2579,0 866,5 5517,5

Operario de selección y limpieza de productos demolinería

49,0 978,5 999,0 530,0 2041,5

Operario silero de productos de molinería 74,0 927,6 890,0 529,0 2070,5

Operario cilindrista de productos de molinería 31,0 993,7 800,0 530,0 2522,0

Operario de control de calidad de elaboración deproductos de molinería

29,0 1060,0 950,0 537,5 2230,0

Operador de máquina de envasado deelaboración de productos de molinería

133,0 1068,7 999,0 530,5 2448,0

Ayudante de elaboración de productos demolinería

228,0 789,9 900,0 530,0 2105,0



100,0 857,9 700,0 530,0 2091,0




3.3.5 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA 26 (CIIU 1541) Esta actividad consiste en la elaboración de productos de panadería frescos, congelados o secos, pasteles, tortas, pasteles de fruta, tartas y otros confites, bizcochos, barquillos para helados y otros productos “secos” de panadería. Con el fin de obtener mayores ingresos, algunas empresas del rubro realizan la comercialización

26 Se ha recogido información de aproximadamente 56 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran

empresa).

35

de sus productos. Asimismo, encontramos algunos de estos establecimientos, acondicionados para la venta de comida y café. · Empleo En Lima Metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, la Industria de Panadería concentra, aproximadamente, a 4 mil 644 trabajadores. La pequeña empresa absorbe al 37,4% del total de empleo. Las ocupaciones específicas concentran el 49,6% del total de trabajadores, siendo aquella con mayor representatividad el “ayudante de panadería” y “ayudante manual de envasado y otras actividades similares” con 12,4 y 11,7%, respectivamente. Por otro lado, la ocupación que se encuentra con menor frecuencia es el “jefe de control de calidad”, quien es el encargado de planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de la fabricación, permitiendo el uso adecuado de equipos, materiales y de los recursos humanos de la empresa. Cabe notar que las ocupaciones transversales concentran al 50,4% del total de los trabajadores y está constituido principalmente por un gran número de cajeros, azafatas, entre otras ocupaciones que participan de la actividad complementaria del sector.

CUADRO Nº 14 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS

TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Ayudante de panadería 12,4Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 11,7Pastelero 8,3Panadero 7,4Maestro panadero y pastelero 2,8Operario de mantenimiento de máquinas 1,5Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 1,1Supervisor de producción de la industria manufacturera 1,0Operario de control de calidad 1,0Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 0,8Jefe de planta de la industria manufacturera 0,7Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,3Administrador de panadería 0,3Gerente de producción de la industria manufacturera 0,2Jefe de control de calidad 0,0



36

· Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores la ocupación con mayor remuneración promedio es el “gerente de producción de la industria manufacturera”, S/.1 520,3 en la pequeña empresa y S/. 13 662,0 en la mediana y gran empresa. Dicha ocupación tiene como principales tareas, el planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos que debe seguir la empresa. La menor remuneración en la pequeña empresa le corresponde al “ayudante manual de envasado y otras actividades similares”, quien percibe S/.570,5. En el caso de la mediana y gran empresa, el “ayudante manual de envasado y otras actividades similares” recibe el menor ingreso con S/.617,6 nuevos soles.

CUADRO Nº 15

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV

TRIMESTRE 2007 (En nuevos soles)



promedioMediana 2/





5,0 1520,3 1500,0 3,5 1100,0 2200,0



6,0 892,1 1050,0 3,9 583,0 1300,0


19,0 821,1 583,0 8,2 530,0 1839,7


19,0 1107,9 753,0 7,4 530,0 2090,5

Administrador de panadería 5,0 878,0 650,0 11,7 530,0 1643,0

Maestro panadero y pastelero 64,0 688,3 611,6 1,9 540,8 963,0

Panadero 167,0 691,8 649,3 1,3 530,0 1117,8

Operario de control de calidad 14,0 573,7 580,0 0,7 530,0 630,0

Pastelero 151,0 691,0 600,0 2,3 530,0 1151,7

Ayudante de panadería 243,0 666,3 572,0 2,8 530,0 992,0



18,0 711,5 762,4 2,3 530,0 1150,0


55,0 570,5 557,0 0,8 530,0 714,9






37


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRA BAJADORES, IV TRIMESTRE 2007 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/




4,0 13662,0 12000,0 2500,0 32498,0




10,0 1823,5 1032,0 530,0 5500,0


27,0 1709,9 1180,0 565,0 3555,0


19,0 1132,9 1100,0 530,0 4250,0

Administrador de panadería 9,0 1789,3 1888,0 750,0 4000,0

Maestro panadero y pastelero 66,0 1054,6 768,0 530,0 2332,5

Panadero 177,0 915,7 1100,0 530,0 1425,5

Operario de control de calidad 32,0 828,4 960,0 530,0 1104,3

Pastelero 235,0 1031,2 826,4 530,0 2450,0

Ayudante de panadería 334,0 895,4 610,0 522,5 1982,0



31,0 974,9 640,0 530,0 1825,0


489,0 617,6 626,0 530,0 1210,0




38

3.3.6 ELABORACIÓN DE CACAO, CHOCOLATES Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA27 (CIIU 1543) Las empresas concentradas en esta actividad se dedican al procesamiento de cacao en forma de pasta, polvo y bloques y en la producción y elaboración de golosinas. También se dedican al descascarado, clasificado y envasado de nueces. Muchas de estas empresas tienen como actividad secundaria, la distribución y comercialización de los productos que elaboran, reuniendo a un grueso grupo de trabajadores en esta actividad. · Empleo. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, la actividad de elaboración de cacao, chocolates y productos de confitería emplea a 4 438 trabajadores. De ellos, el 67,3% labora en ocupaciones específicas, propias del proceso productivo, siendo la ocupación más representativa la de “ayudante manual de envasado y otras actividades similares”, concentrando al 21,9% de trabajadores. Por el contrario, el “gerente de producción de la industria manufacturera”, el “jefe de control de calidad” y el “supervisor de producción de la industria manufacturera” son las ocupaciones menos frecuentes y se encuentran principalmente en la mediana y gran empresa.

CUADRO Nº 17

LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE PRODUCTOS

DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 21,9Ayudante de elaboración de chocolates y confitería 16,8Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 11,9Confitero 4,8Ayudante de panadería 4,8Operario de mantenimiento de máquinas 2,4Panadero 1,4Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 1,0Supervisor de producción de la industria manufacturera 0,9Operario de control de calidad 0,6Jefe de planta de la industria manufacturera 0,4Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,2Gerente de producción de la industria manufacturera 0,1Jefe de control de calidad 0,1Supervisor de producción de la industria manufacturera 0,1




27 Se ha aplicado censo a las 13 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa) que realizan

esta actividad.

39

· Remuneraciones por tamaño de la empresa. En Lima metropolitana, en empresas de 10 y más trabajadores, respecto a las remuneraciones, se observa que la ocupación “jefe de planta” percibe en promedio S/. 2 381,5 lo cual representa el más alto ingreso en la pequeña empresa, mientras que en la mediana y gran empresa, el mayor ingreso le corresponde al “gerente de producción de la industria manufacturera” quien percibe en promedio S/.15 637,3 y sólo se encuentra en la mediana y gran empresa. El menor ingreso es percibido por el “ayudante de elaboración de chocolates y confitería” en ambos tamaños de empresas. Esta ocupación se caracteriza por realizar labores manuales de envasado, empaquetado, etiquetado y embolsado de los productos elaborados.

CUADRO Nº 18

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE

10 Y 49 TRABAJADORES IV TRIMESTRE 2007 (En nuevos soles)



promedioMediana 2/






2,0 1225,0 1650,0 0,0 800,0 1650,0


2,0 1008,0 1486,0 0,0 530,0 1486,0

Confitero 2,0 1059,5 1059,5 0,0 1039,0 1080,0


Ayudante de elaboración de chocolates yconfitería

7,0 570,0 570,0 0,0 530,0 600,0



19,0 672,8 580,0 0,0 530,0 817,0


4,0 600,0 600,0 0,0 530,0 705,0

Notas: Se entrevistaron a 2 empresas. 1/. Cifras expandidas. 2/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 3/. Coeficiente de variación de la remuneración bruta promedio. Es el indicador que mide la variabilidad




Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

40


ELABORACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE Y DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/




5,0 15637,3 22379,2 2000,0 30000,0




11,0 3218,1 2127,0 809,2 7258,3


39,0 1475,8 1526,0 681,5 2790,0


3,0 2100,0 2100,0 1800,0 2400,0


42,0 2087,5 1417,0 734,7 6812,9

Panadero 61,0 660,0 660,0 530,0 790,0

Confitero 209,0 859,3 664,8 530,0 1507,3

Operario de control de calidad 25,0 970,9 843,3 530,0 2124,0

Ayudante de panadería 211,0 575,0 575,0 530,0 620,0

Ayudante de elaboración de chocolates yconfitería

738,0 570,8 544,0 530,0 1267,0



510,0 662,9 645,0 530,0 1368,4


970,0 594,0 562,0 530,0 826,2

Notas: Se entrevistaron a 15 empresas. 1/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 2/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones máximas pagadas por las empresas en la ocupación



41

3.3.7 ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS, ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS SIMILARES 28 (CIIU 1544) Esta actividad incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer como espaguetis, macarrones, fideos y pasta para preparar lasaña. Asimismo, incluye la elaboración misma de pastas rellenas, cocidas y sin cocer. Se considera también, la elaboración de otros productos de pasta cocidos, de pastas conservados en recipientes herméticos o por congelación. · Empleo. En Lima Metropolitana en empresas de 10 y más trabajadores, según la EROE del 2007, la subrama de “fabricación de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos” absorbió a 289 trabajadores; de ellos, 207 trabajadores se encuentran en la pequeña empresa. En las ocupaciones específicas se concentra el 58,1% de trabajadores, siendo las ocupaciones más representativas el “ayudante de elaboración de pastas” y el “operario de elaboración de pastas”, con 15,6% y 14,5%, respectivamente. La primera realiza labores de apoyo en las diferentes etapas del proceso productivo, y la segunda, elabora la masa para los diferentes tipos de pastas.


OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS SIMILARES, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES,

IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Ayudante de elaboración de pastas 15,6Operario de elaboración de pastas 14,5Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 11,4Operario de mantenimiento de máquinas 3,1Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 3,1Jefe de planta de la industria manufacturera 2,8Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 2,1Gerente de producción de la industria manufacturera 1,7Supervisor de producción de la industria manufacturera 1,7Panadero 1,0Operario de control de calidad 1,0


Fuente: MTPE, Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas –IV trimestre 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

Contrariamente, las ocupaciones de “operario de control de calidad de industria manufacturera” y “panadero”, concentran tan sólo el 0,1% de los trabajadores en cada ocupación, y se constituyen como las ocupaciones menos frecuentes.

28 Se ha recogido información de aproximadamente 7 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña mediana y gran empresa).

42

· Remuneraciones tamaño de empresa. En Lima Metropolitana en empresas de 10 a 49 trabajadores, la ocupación “gerente de producción de la industria manufacturera” percibe la mayor remuneración promedio mensual con S/. 3 652,4, y tiene como funciones, el planificar, dirigir y coordinar las actividades y procedimientos de fabricación, permitiendo el uso adecuado de equipos, materiales y recursos humanos del área. Por otro lado, la ocupación “ayudante manual de envasado y otras actividades similares” recibe la menor remuneración promedio mensual, con S/.530,0. En la mediana y gran empresa, el “jefe de planta” percibe la mayor remuneración promedio, la cual asciende a S/.6 100, y que consiste en planificar y organizar el trabajo de los operarios en la planta a su cargo. En contraste, el “operador de máquina de envasado y de otras actividades similares”, percibe la menor remuneración en este tamaño de empresa con S/.785,0.

CUADRO Nº 21

LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS

SIMILARES, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007 (En nuevos soles)



promedioMediana 2/





5,0 3652,4 3503,0 2,3 2898,0 5460,0



5,0 1270,2 960,0 0,0 918,6 2108,0


3,0 1237,7 1376,5 0,0 950,0 1803,0

Panadero 3,0 624,2 624,2 0,0 583,0 703,2


Operario de elaboración de pastas 38,0 731,2 557,0 0,0 530,0 1088,0

Ayudante de elaboración de pastas 33,0 588,4 556,5 0,0 530,0 1067,8



13,0 674,1 600,0 0,0 530,0 1013,0


9,0 530,0 530,0 0,0 530,0 530,0






43

CUADRO Nº 22 LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE MACARRONES, FIDEOS Y ALCUZCUZ Y PRODUCTOS FARINÁCEOS

SIMILARES, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007 (En nuevos soles)



promedioMediana 1/





3,0 1718,0 1718,0 1100,0 2053,0

Operario de elaboración de pastas 4,0 3102,0 3102,0 2403,0 3803,0

Ayudante de elaboración de pastas 12,0 1083,0 1083,0 1011,0 1291,0



20,0 785,0 785,0 600,0 1102,0

Notas: Se entrevistó a una empresa. 1/. La mediana es el valor central de todas las remuneraciones ordenadas de mayor a menor. 2/. Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mínimas pagadas por las empresas en la ocupación



3.3.8 ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y EMBO TELLADO DE AGUA MINERAL 29 (CIIU 1554)

Las empresas de esta subrama se dedican a la elaboración de gaseosas, agua mineral de mesa gasificada y no gasificada. La Industria de Bebidas no Alcohólicas y Embotellado de Aguas Minerales tiene una mayor participación dentro de la Industria de bebidas por la diversidad de productos que ofrece. En el caso de las bebidas gaseosas, las empresas han presentado un crecimiento en la producción de 9,5% con respecto al año 2005, como producto de una campaña orientada a asegurar una mayor penetración en el mercado. Esta estrategia se centró en ofrecer precios accesibles, nuevas marcas, sabores y presentaciones, con el objetivo de captar las mejoras en el poder adquisitivo30. · Empleo En Lima Metropolitana, las empresas de 10 y más trabajadores dedicadas a la elaboración de bebidas no alcohólicas y embotellado de agua mineral concentran, aproximadamente, 2 304 trabajadores, de los cuales el 97,4% labora en la mediana y gran empresa, mostrando así, la importancia que tiene este estrato en la generación de empleo. Los trabajadores que laboran en las ocupaciones específicas ascienden al 54,3% del total, mientras que la diferencia lo hace en ocupaciones transversales.

29 Se ha recogido información de 5 empresas de 10 y más trabajadores (pequeña, mediana y gran empresa). 30 BCRP. Notas de Estudio del BCRP Nº 8-23 de febrero del 2007.

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La ocupación específica con mayor representatividad es el “operario de línea” la que concentra al 23,5% del total de trabajadores, seguido en orden de frecuencia por el “ayudante de productos terminados/ manual” el que representa al 14,8% del total. Por el contrario, las ocupaciones que registraron el menor número de trabajadores fueron el “gerente de producción de la industria manufacturera” y el “ayudante de elaboración de gaseosas” que sólo representaron el 0,1% respectivamente, del total, ocupación que únicamente se encuentra en las empresas más grandes.

CUADRO Nº 23 LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN PONDERADA DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS,

EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007


porcentajes)


Operario de elaboración de bebidas no alcohólicas 15,1Ayudante manual de envasado y otras actividades similares 14,2Operario de línea 12,8Operario de mantenimiento de máquinas 4,0Operario de control de calidad de elaboración de bebidas no alcohólicas 2,3Supervisor de producción de la industria manufacturera 1,9Ayudante de elaboración de bebidas no alcohólicas 1,4Supervisor de control de calidad de la industria manufacturera 1,3Jefe de mantenimiento de máquinas de la industria manufacturera 0,9Operario de tratamiento de agua 0,9Jefe de planta de la industria manufacturera 0,7Operador de máquina de envasado y otras actividades similares 0,6Gerente de producción de la industria manufacturera 0,3



· Remuneraciones por ocupaciones. En las empresas de 10 y más trabajadores dedicadas a la elaboración de bebidas no alcohólicas y embotellado de agua mineral del ámbito geográfico de Lima Metropolitana, la ocupación con mayor remuneración en la pequeña empresa es el “jefe de planta” quien percibe una remuneración promedio de S/.1 971,0 y es quien planifica y organiza el trabajo de los operarios en la planta, mientras que la ocupación con menor ingreso es el “operario de línea”, quien percibe S/.501,5. En la mediana y gran empresa, la remuneración más alta le corresponde al “gerente de producción de la industria manufacturera”, con S/.18 386,0, y sólo lo encontramos en la mediana y gran empresa, mientras que el menor ingreso le corresponde al “ayudante de productos terminados/ manual” con S/.692,2.

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 2/





Operario de tratamiento de agua 5,0 616,5 650,0 1,7 583,0 650,0

Operario de línea 8,0 612,0 626,5 1,0 583,0 653,0

Operario de elaboración de bebidas noalcohólicas

3,0 753,0 753,0 0,0 753,0 753,0

Ayudante de elaboración de bebidas noalcohólicas

3,0 583,0 583,0 0,0 583,0 583,0



5,0 678,0 678,0 0,0 653,0 703,0


5,0 530,0 530,0 0,0 530,0 530,0





Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2006. Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, EMBOTELLADOS DE AGUAS MINERALES, EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, IV TRIMESTRE 2007

(En nuevos soles)



promedioMediana 1/




7,0 16729,4 19821,2 8000,0 40649,0



22,0 3822,9 3765,0 1303,0 8115,0


49,0 3167,5 3237,0 1095,0 7619,0


33,0 2315,2 2589,0 900,0 4040,0

Operario de tratamiento de agua 17,0 674,6 657,0 580,0 853,0

Operario de línea 316,0 911,2 700,0 530,0 1616,0

Operario de elaboración de bebidas noalcohólicas

377,0 1156,0 1342,0 580,0 2594,0

Operario de control de calidad de elaboración debebidas no alcohólicas

57,0 874,8 1008,0 550,0 1500,0

Ayudante de elaboración de bebidas noalcohólicas

32,0 700,1 690,0 580,0 853,0



10,0 690,0 690,0 580,0 800,0


354,0 676,0 676,0 530,0 2951,0



específica. Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas - IV trimestre de 2007 Elaboración: MTPE – Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL)

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ANEXOS

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ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFI CAS

FICHA METODOLÓGICA 1. Objetivos de la encuesta • El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de

los trabajadores en las ocupaciones específicas inherentes a la actividad económica de las empresas.

• Conocer el nivel de empleo generado por ocupación específica en la actividad económica.

• Conocer la evolución de la distribución de ocupaciones específicas por actividad económica.

2. Variables estudiadas Las principales variables estudiadas en la encuesta son: • Actividad económica a 4 dígitos de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme

(CIIU- Tercera revisión). • Remuneración promedio, máximo y mínima percibida en cada ocupación

específica inherente a la actividad económica de las empresas. • Ocupaciones específicas a 5 dígitos según el diccionario de ocupaciones elaborado

específicamente para esta encuesta. 3. El Diccionario de Ocupaciones A partir de la información proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupación. El DO, está codificado al nivel de 5 dígitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dígitos de la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Código Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre sí. Los dos últimos dígitos del DO se asignan con relación a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupación y está estructurado por actividad económica a 4 dígitos según la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisión). 4. Definición de la muestra La muestra es probabilística. Para la determinación del número de empresas en cada actividad económica se aplicó un muestreo aleatorio simple, sin reemplazamiento. 5. La selección de empresas La selección de las actividades económicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a más trabajadores, en el mes de junio de cada año al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo, también se ha utilizado otras fuentes de directorios de empresas, como los registros de la SUNAT y los más importantes gremios empresariales. La encuesta se aplica a

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las empresas de 10 y más trabajadores del régimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y más trabajadores se realiza censo (todas las empresas remiten información), debido a la representatividad en términos de generación de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una selección muestral. 6. Periodicidad La encuesta se realiza trimestralmente y, para cada trimestre, las actividades económicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al año se cubra la mayoría de las actividades económicas.31 7. Formulario El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte de las empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita información de las remuneraciones promedio, máxima y mínima percibida en cada ocupación específica de la empresa y el número de trabajadores por ocupación, así como el total de trabajadores en la empresa.

31 Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de

generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.

industria de bienes de consumo: alimentos y bebidas en ... · 3 Índice presentación 4 1. panorama...

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