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ndice

Europa

Espaa

Andaluca

Granada

Baza - Huscar:El Altiplano

PonienteGranadino

GranadaSierra

Nevada

AlpujarraValle de Lecrn

Costa Tropical

Guadix y Marquesado

Patronato Provincial de Turismo de GranadaDiseo y Produccin: www.edantur.com

Agradecemos la colaboracin

prestada en la realizacin del

material fotogrficoa los siguientes

establecimientos:

Restaurante Mirador de Morayma,Restaurante Carmen de San Miguel,Mesn El Chikito, RestauranteHorno de Santiago, Bar Felipe(Huscar), Restaurante El Parador(Galera), Hotel ComercioRestaurante (Guadix), NaturaMorisca (dulces rabes) y PasteleraLpez Mezquita.

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nada

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TURISMO DE GRANADAPATRONATO PROVINCIAL

Plaza Mariana Pineda, 10, 2

18009 - Granada

Telfonos: 958/ 24 71 46 Fax: 958/ 24 71 29

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GastronomaEEll SSaabboorr ddee llaa HHiissttoorriiaa

EEnnccuueennttrroo ddee CCuullttuurraassGGrraannaaddaa yy eennttoorrnnoo17 RReecceettaa:: HHaabbaass ccoonn JJaammnn

CCoonn ccaarrcctteerr pprrooppiiooLLaa AAllppuujjaarrrraa23 RReecceettaa:: PPllaattoo AAllppuujjaarrrreeoo

CCoocciinnaa ddee ccoonnttrraasstteessBBaazzaa--HHuussccaarr:: EEll AAllttiippllaannoo29 RReecceettaa:: AAssaaddoo ddee CCoorrddeerroo SSeegguurreeoo

MMaarr yy TTrrppiiccooCCoossttaa TTrrooppiiccaall35 RReecceettaa:: AArrrroozz MMaarriinneerroo

DDee llaa ttiieerrrraa,, eell ccoorrddeerrooGGuuaaddiixx yy MMaarrqquueessaaddoo39 RReecceettaa:: MMiiggaass ddee GGuuaaddiixx

DDee llaa hhuueerrttaa yy eell rrooPPoonniieennttee GGrraannaaddiinnoo45 RReecceettaa:: TTrruucchhaa aa llaa BBrraassaa

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MMaappaa pprroovviinncciiaall

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No se puede hablar de gastro-noma en la provincia deGranada sin hacer referenciaa su legado cultural e histrico, a lastradiciones heredadas de otras civili-zaciones, a su clima y la fertilidad desus tierras, a la calidad de sus pro-ductos, e incluso a sus cambiantesvalores religiosos e ideolgicos. La

cocina granadina no essino el fruto de estemestizaje perfectamen-te asimilado al que, ade-ms, los diversos pobla-dores han ido aportandosu carcter propio, paraacabar ofreciendo al visitante una singularfusin de sabores, colores y aromas.

La situacin de encrucijada entre Europa y frica, el Atln-tico y el Mediterrneo de la regin andaluza, y por ende de susprovincias, condicionaron desde la Antigedad la recepcin denuevas costumbres, tendencias y productos culinarios. As, en las

fuentes de frutos de todo tipo como uvas, cerezas, granadas ohigos. Un ritual que el Imperio de los Csares potenciara si cabe an ms.

El arte de la cibaria o cocinaromana encontrara una gran imi-tadora en la Btica y en el prs-pero municipio de Iliberis, que seextenda por los actuales barriosde la Alcazaba y el Albaicn. Elpan y el vino en abundancia, lamiel (con la que confitaban tallosde cardos y de apio, frutas ymembrillos), la sal, los pescados,quesos y hortalizas constituan losproductos bsicos de la dieta deeste pueblo. Todos los platos eranacompaados por variadas salsas,como el famoso garum (hechocon las vsceras del pescado), ycondimentados con especias.

costas granadinas desembarca-ran los fenicios, pioneros en eldesarrollo de las tcnicas de tra-tamiento y conservacin de pes-cados, es decir, los salazonesque los romanos alabaran.

Tambin en el litoral se asenta-ran los griegos, que adems deintroducir el cultivo del olivo yel uso del aceite, haran de suscomidas autnticos actos de pla-cer. No es difcil imaginar, tal ycomo narra Platn ensu obra El Banquete,asados de carne de ca-bra y cordero, acom-paados de enormes

El legado culinario

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LA MESA ROMANAMuchas de las conductas gas-tronmicas de Occidente fue-ron heredadas de los ro-manos. Ellos propiciaron elestablecimiento de tres comi-das al da: el desayuno (de 7 a9 de la maana), un almuerzoligero con alimentos fros (entorno a las 12) y la cena ocomida fuerte, al finalizar lajornada de trabajo.

El Sabor de la Historia

Tras el breve perodo histrico en el que los visigodos reinaronen la Pennsula Ibrica, la gastronoma, que haba experimentadoun ocaso en su esplendor, volvera a renacer con fuerza de lamano de los musulmanes. Junto a judos y cristianos, con losque conviviran durante la Edad Media, fueron los grandes artfi-ce de la famosa e internacionalmente conocida cocina de Al-Andalus o andalus, que enGranada tuvo una importantefuente de inspiracin.

La cultura musulmana, queconstruy norias y acequias, re-volucion los sistemas de cul-tivo ya existentes, adaptandoal secano los cereales y consi-guiendo el crecimiento de fru-tales como el cerezo, el peral yel manzano, las vides, higue-ras y almendros.

Especialrelevancia alcan-

z, no obstante, laproduccin de caa de

azcar en las plantacionesque los rabes establecieronen el litoral granadino; graciasa ellas en Espaa se comenza utilizar este valioso ingre-

diente, que gener un esplndidoarte de la dulcera, mucho antesque en el resto de Europa. En Gra-nada capital, siglos despus, los con-ventos de monjas centraran su sabi-dura culinaria en la elaboracin deunos postres que le daran una famaque an perdura.

De las almazaras musulmanas sa-lieron innumerables tinajas de aceitede oliva, un producto demandado

por su excelentecalidad desde to-das partes del

mundo, que se convertira en un importante motor econmico.Base de la llamada dieta mediterrnea, con l se cocinaban hor-talizas, pescados y carnes aderezadas con hierbas aromticasy especias importadas de Oriente como el comino, la canela,el clavo, el perejil, la hierbabuena y el azafrn, que se utilizabacomo colorante.

AYUNOS, ABSTINENCIAS Y CELEBRACIONESLa vinculacin entre gastronoma y religin tuvo un fiel refle-jo en la Granada medieval, ejemplo de fusin de culturas. El Dadel Perdn judo o Yom Kipur no permita la ingesta de pro-ductos que fermentaran durante este perodo, siendo el Sabaty la Pascua Juda sus festividades ms relevantes. Los cristianosdeban prescindir de la carne durante la Cuaresma. Y, losmusulmanes, adems de la prohibicin permanente de ingeriralcohol, deban cumplir de forma estricta el ayuno y la abstinen-cia (de alimentos, bebidas y prcticas sexuales) durante el mesdel Ramadn, desde el amanecer hasta la puesta del sol; estatradicin religiosa culminaba con una jornada festiva y culinariarepleta de dulces, postres y golosinas.

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Granada en el Medievo

Para los musulmanes el acto decomer es todo un ritual con unaesttica propia: los manjares sonordenados y presentados de formacuidadosa, siguiendo las normas deeducacin estipuladas.

En todas las ciudades, y Gra-nada no fue una excepcin, habazocos y mercados que ocupa-ban varias calles y en los que sepodan encontrar todo tipos dealimentos. La harina de trigo yel pan, base de las popularesmigas o gachas, junto con carnescomo el cordero, co-nejos y liebres y lasespecias, eran losproductos mss o l i c i t a d o s .Existan carni-ceras especia-les en las quese sacrificaba alos animales deacuerdo a las normasdel Corn y de la ley juda.

Granada sera el ltimo bastin conquistado por los Reyes Ca-tlicos a finales del s. XV, unos monarcas que no demostraron de-masiada tolerancia con la cultura y los hbitos de los vencidos, de

los que la gastronomaera parte fundamental.

Tras ocho siglos depresencia en la Pennsu-

la, los musul-manes habandejado una hue-lla difcil de borrar,incluida su elaboradacocina. Pero, tras la masiva mar-cha de judos y andaluses, losrepobladores de las zonas rura-les y urbanas, que quedaron prc-ticamente desiertas, incorporarona esta herencia gastronmica suimpronta, modificando, en parte,

las tradiciones alimenticiasen la provincia de Gra-nada. Eran fundamental-mente gentes del nortedel pas (castellanos, na-varros y levantinos) queintrodujeron la sabrosacarne de cerdo (prohibi-da a judos y musulmanes)a los platos que hasta en-tonces se preparaban.

Otra de las novedades delmen andaluz tendra comoorigen el continente ameri-cano, ya que desde l y a par-tir del s. XVI, llegaran al pasproductos nunca vistoshasta entonces como elmaz, los pimientos,tomates y las patatas.Estas ltimas seran es-pecialmente empleadasen las comidas de con-

ventos y monasterios,mientras que en las mesasde las clases ms pudien-tes el tubrculo sera en

principio despreciado.

Este dilatado legado, unidoa la diversa climatologa y relie-ve de la provincia, elementosque condicionan las costum-

MIEL Y AZCAREn las fiestas judas no falta-ban los postres elaboradoscon azcar y miel. En las alja-mas se preparaban bizco-chos con pasas, hojuelas fri-tas o almbares. Muchas deestas recetas, conservadas

en las comunidades se-fardes y otras, de tra-

dicin mozrabe ymudjar, se perpe-tuaran llegandohasta la comu-nidad cristiana.En el s. XIII, el az-car era de uso co-

mn en las cocinasde la aristocracia y bur-

guesa mercantil, aunquesin desplazar a la miel.

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De la Vega a la Sierra

El fruto del granado, la granada, con-siderada por los judos sagrada, servade acompaamiento a todo tipo derecetas, desde el pollo hasta la truchao berenjena.

bres alimenticias de las diferentespoblaciones, han ido configurando ununiverso gastronmico con peculia-ridades en cada una de las comarcas.

As, mientras que la Vega deGranada provee de tiernas y frescashabas, pimientos u hortalizas con lasque poder preparar ensaladas ysopas fras, en el interior las incle-mencias del tiempo y las bajas tem-peraturas aconsejan el calor de lalumbre y platos consistentes y recon-fortantes. Se preparan pucheros,guisos y potajes utilizando princi-

palmente carne, le-gumbres y especias ohierbas aromticas.

La Alpujarra mues-tra al visitante tambinsu particular cocina. Latradicin que caracteriza a la cocina alpujarrea, rica en pro-ductos derivados del cerdo (siendo la estrella el Jamn deTrevlez) y en buenos vinos, contrasta con el exotismo de laCosta, tierra de produc-tos tropicales pero tam-bin de pescados y ma-riscos de una calidad ex-cepcional.

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EL TAPEOEsta costumbre tan extendida en

el pas, consistente en saborearpequeas muestras de la cocinalocal, cuenta en Granada con unatractivo ms, que no es otro quesu gratuidad. Al pedir una caa ochato de vino en un bar se obse-quia al cliente con una tapa, casisiempre elegida por el tabernero.

Si bien resulta imposible obviar el papel que en la gas-tronoma de la provincia han jugado los artfices de rece-tas y platos, no lo es menos otorgar la importancia quese merecen a los productos de la tierra sin los que jams

podran haberse elaboradoexquisitos manjares. As, al-gunos de ellos han sido pre-miados con su Denomina-cin de Origen, un nombrevinculado a un lugar concre-to (regin o pas) que iden-tifica o designa un produc-

to agrcola oal imentic io,autentificandoy certificandosu calidad.

Granada cuen-ta, en la actua-lidad, con cincoDenominaciones de Origen yuna Denominacin Especfica(Jamn de Trevlez). Son lassiguientes:

- Aceite Montes deGranada, en las comar-cas de Granada y Guadix-Marquesado.

- Miel de Granada.Abarca todo los munici-pios de la provincia.

- Aceite Poniente deGranada, en las locali-dades de dicha comarca.

- Chirimoya de la CostaTropical de Granada-M-laga, en las poblaciones deambas zonas andaluzas.

- Esprrago de Hutor-Tjar, en algunos munici-pios del Poniente Granadino.

- Jamn de Trevlez,localidades de la Alpujarrasituadas a ms de 1.200metros de altitud.

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Con Denominacin

circulaban tambin numerososvendedores ambulantes.

Las creaciones y recetastradicionales de los dife-rentes pueblos se ibanfusionando, a la vezque proliferaban losm a t r i m o n i o smixtos. As, miel,especias y frutospasaron a acom-paar a carnes ypescados, confi-gurando platoscomo el corderocon manzanas, lasgachas con miel, elpollo con almendras ola trucha con granadas.

Este vasto legado culinarioheredado de culturas tan dis-pares en costumbres y hbitoscomo son la juda, rabe y cris-tiana, tuvo y tiene su ms fielreflejo en la comarca de Gra-nada, conformada, adems dela capital, por unas poblacionesque comparten con sta gui-sos, postres, ensaladas y, sobretodo, los frescos productos delas huertas de la Vega, impres-cindibles en almuerzos y cenas.

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La monumen-tal y tursticaciudad deLa Alhambra fue,y an lo es, refe-rente cultural, ar-tstico y gastron-

mico del mundo Occidental. Losmusulmanes, asentados en Granada

durante los ocho siglos que permanecieron en la PennsulaIbrica, aprovecharon el clima y la fertilidad de esta comarca paracultivar los productos que haran las delicias, primero, de califasy emires, para despus cautivar a los reyes cristianos.

La verde y amplia Vega, regada por aguas cristalinas conduci-das a travs de las canalizaciones y acequias que la culturaandalus mand construir, es la primera imagen que el visitantepuede contemplar al aproximarse a la capital. Una estampaenmarcada por las cumbres de Sierra Nevada, que tambin con-templaran los agricultores y arrieros que durante la Edad Media

atravesaban las murallas de la medina, endireccin al zoco o mercado, para

comerciar con sus alimentos y pro-ductos. Por el Barrio de la Alhambra Una cocina multicultural

Tras la cada del Imperio romano,los musulmanes controlaran elmercado de las especias proceden-tes de Oriente. Adems de conver-tirse en un prspero negocio, staspasaran a formar parte indispensa-ble de sus platos.

Granada y entorno

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Encuen tro de culturas

cin al Ge-nil, la calle Navas y la PlazaMariana de Pineda.

Algunas de estas zonas yotras ms especficas (el Al-baicn, Campo del Prncipe, elCentro o el Sacromonte) seerigen adems como lugar obli-gado si se quiere conocer eltapeo granadino, un tradi-cional arte que lleva consigo un

Las jugosas ha-bas tiernas prota-gonizan multitudde platos, de losque destaca el quetiene como ingre-dientes bsicos eljamn y el aceitede oliva virgen. EnAtarfe se cocinanen tortilla mientrasque en otras locali-dades como Chu-rriana de la Vega se comen secas. Los esprragos (con los quese elabora la sopa de maimones de Pulianas), lassetas, berenjenas y alcachofas rellenas de Ar-milla o las papas a lo pobre, con huevo ypimientos fritos, integran tambin el recetariopopular granadino.

Las ensaladas y so-pas fras son otra de lasespecialidades de la zo-na, unas comidas muyacordes con las agrada-bles temperaturas de lasque se disfruta en esterincn andaluz con ca-rcter propio. Hay mues-tras para todos los gus-tos: gazpachos, pipirranas, ajo-blanco (realizado aqu con harinade habas), ensaladas de puerros yjudas blancas...

Y, para los amantes de la carne,existe una amplia oferta de platosque tienen en comn su toque alajillo y la variada condimentacinempleada para guisar chotos, co-nejos, pollos o liebres.

Todas estas especialidades pueden ser degustadas tanto encastizas tabernas y acogedores bares de barrio como en los res-taurantes de trono que han escogido como privilegiada ubica-cin los hermosos crmenes del Albaicn. Granada capital ejem-plifica a la perfeccin esta variedad restauradora, concentrndo-se estos templos de la cocina en: Cuesta del Chapiz y laPuerta de Fajalauza, los aledaos de la Catedral o plazas ycalles tan representativas como la Plaza Nueva, Bib-Rambla,Pescadera, la Plaza Isabel la Catlica; la Avenida Dr. Olriz,junto a la Plaza de Toros; la Antequeruela Baja; y, en direc-

ORIENTE Y OCCIDENTEA la cocina ms tradicio-

nal se suma otra alternativae internacional, conforma-da por restaurantes marro-ques, libaneses y japone-ses, entre otros, que seconcentran en la Granadams moderna, la de lasgrandes avenidas y zonas de moda.

Granada y entorno

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Tapas y Platos

La Vega de Granada,junto con la Costa, fueuno de los enclaves de laactual Andaluca en elque los musulmanes, enel s. VIII, introdujeron elcultivo de la caa deazcar, emplendose enel pas mucho antes queen el resto de Europa.

silencioso entendimiento entre el tabernero, que a menudo escogela tapa con la que obsequia al cliente que solicita una caa o chatode vino, y este ltimo que acepta su eleccin con sumo respeto.

Si el visitante opta por finalizar este suculento itinerario por laciudad en el barrio del Sacromonte, no debe perder la oportuni-

dad de probar la tortilla que lleva sunombre, cocinada entre los perolesde cobre de sus casas cueva desdeantao. No dejar indiferente ni porsus ingredientes (sesos, criadillas yhuevos ligados y cuajados) ni por sucuerpo, sabor y textura finales.

Combinada con la miel, que lle-vaba siglos siendo utilizada paraendulzar platos y postres, pas aformar parte de recetas que llegarona manos de los cristianos a travsde mozrabes y mudjares. Y, deesta forma, se fue forjando, en con-ventos y monasterios, uno de losmayores atractivos gastronmicosque posee Granada: su dulcera.

Especialidades existen tantas como conventos y rdenes,siendo especialmente demandadas algunas de ellas: los hue-vos moles del Convento de San Antn, las tortas de almen-dras de las Tomasas, mojicones y mazapanes de laEncarnacin, hojarascas de Isabel la Real, las cocas yemadasde San Bernardo del Cster, huesos de santo de Santa Catalinade Zafra, mantecados de la Magdalena y, por supuesto, losalmbares de las Comendadoras de Santiago y del Monasteriode San Jernimo.

Habas con Jamn

Ingredientes :

- 1kg. de habas tiernas

- Cebolletas o cebolla

- 250 gr. de Jamn serrano con tocino

- Aceite de oliva virgen

Preparacin:

Mientras se calienta el aceite en una cazuela o sartnhonda, cortar las cebolletas finamente y reservar. Listo elaceite, sin llegar a hervir, aadir las cebolletas y las habas,tapando el recipiente. Se deja cocer lentamente, con el fuegomuy bajo, removiendo de vez en cuando para que las habasse fran y cuezan. Cuando las habas estn ya tiernas, seaade el jamn que previamente se habr cortado en finaslonchas, una parte, y la otra en taquitos. Remover y tapar lasartn, dejando las habas en el fuego otros 5 minutos. Servir.

Los populares Piononosde Santa Fe, pequeospasteles elaborados condeliciosa crema pasteleray bizcocho, reciben sunombre, al parecer, delPapa Po IX.

Granada y entorno

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MIEL DE GRANADAEsta Denominacin de

Origen que afecta a toda laprovincia, tiene especial inciden-cia en la comarca de Granada,ya que su produccin se remon-ta muchos siglos atrs. Ibn Al-Jatib habla de ella en suDescripcin del Reino deGranada (1313-1375) y en elLibro de Oficios de la ciudad deGranada (1752) figuraba el decriador de colmena. La floraexistente le confiere a la miel suspeculiares caractersticas.

La dulcera conventual

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Esta pintoresca comarca que se extiende entre las cumbres deSierra Nevada y el mar, con coquetos y luminosos pueblosblancos escalonados en las laderas y rodeados de unos her-mosos espacios naturales idneospara el turismo activo, puede pre-sumir de poseer una gastronomacon mucha persona-lidad, tanto por suspeculiaridades comopor la fama de algu-no de sus productos.

La riquezade la cocina alpujarre-a debe mucho a la

convivencia y superposicin de las culturas rabe y cristiana, unas cos-tumbres culinarias autctonas que se han conservado fielmente graciasal peculiar enclave geogrfico de esta zona de economa agrcola, bajastemperaturas, y de dificulto-so acceso.

binas (gachas con leche) ytoda una variedad de ensala-das y comidas condimentadascon hierbas aromticas co-mo el tomillo o el hinojo.

Tras la expulsin de los mo-riscos, muchas zonas de lacomarca quedaron prctica-mente desiertas, siendo repo-

bladas por castella-nos, navarros y man-

chegos. Con ellos tu-vo lugar un profun-do cambio en el

recetario local, por las nuevasmaterias primas utilizadas ensus creaciones.

Eran ms conocedores delos cultivos de secano quedel manejo de la huerta, porlo que siguieron trabajandolos campos de cereales anda-luses. Las hortalizas, verdu-ras, hierbas y especias conti-nuaron participando de unos

Durante el extenso perodo de dominacin musulmana, laszonas ms altas fueron convertidas en huertas aterrazadas y enbancales para el cultivo de cereales, olivos, frutales o almendros.Ellos iniciaron la elaboracin de algunos de los platos con los quesiglos despus se identificar a la comarca: las populares migasy gachas, los gurullos que acompaarn perdices y liebres, tar-

Recetas autctonas

PIMIENTOS AL SOLPara la conservacin dehortalizas y frutos duran-te todo el ao, se utiliza el mtodo deloreo; de ah, la tpica estampa de lospimientos secos en ristras colgados delas fachadas de las casas.

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La AlpujarraCon ca rcter propio

tres meses ms fros del ao.Comienza entonces la maduracin,en la poca de calor, cuando lagrasa va impregnando la carne.Tras unos seis meses es el turnodel envejecimiento, la ltimaparte del proceso y se producedurante los siguientes meses deotoo e invierno.

El resultado es un man-jar exquisito que pre-senta una peculiaridadfrente a los que se en-cuentran en el mercado:es menos salado. La ra-zn natural no es otraque la flora microbiticaque se desarrolla a ciertas alturas, incidiendo enel proceso de fermentacin del jamn.

En 1862 se celebr un concurso na-cional de productos alimenticios del quesali vencedor el Jamn de Trevlez, confi-rindole por ello la Reina Isabel II a la villa gra-nadina el privilegio de estampar en estos sabrosos pernilesel sello de su corona. En la actualidad, estos mismos jamo-nes se incluyen dentro de la Denominacin Especfica deCalidad del Jamn de Trevlez que implica el cumpli-miento de una serie de requisitos.

que requeran las du-ras labores del cam-po que, por enton-ces, eran uno de lospilares econmicos dela zona.

De la tradicionalmatanza, todo unritual de carcter casifestivo que congrega a la familia y amigos, se obtienen los produc-tos del cerdo que ms tarde se saborearn solos (embutidos, ado-bos, lomos en orza...) o como ingredientes de reconfortantespucheros, potajes y ollas: olla de San Antn, plato alpujarreo y

la olla gitana, entre otros.

El Jamn alpujarreo me-rece una mencin especial,adems de por su demostradacalidad, por la fama que ha lle-gado a alcanzar dentro y fuerade la Pennsula. Su procesode salado y curacin, pura-mente artesanal, es muy sin-gular en la comarca. Se cubrela carne con sal marina en unaproporcin de un kilo de salpor cada kilo de la pata delanimal, durante varios das,tras los cuales se lava y cuelgapara que se ventile durante los

platos que adquiran cada vez msconsistencia, convirtindose en ela-borados guisos.

Fue entonces tambin cuando hi-zo su triunfal aparicin elque acabara convirtin-dose en el protagonistainequvoco de la gastro-noma alpujarrea: elcerdo. Poda ser criadoen los corrales y aporta-ba las necesarias caloras

UN PUEBLO, UN PLATODe Lanjarn, la sopa de ajocon jamn; las gachas pimen-tonas de Pampaneira; las tru-chas con jamn de Soportjar;en Capileira, el potaje de cas-taas; el estofado de conejode Busqustar; las gachas deajo quemao de Mecina Bom-barn; de Vlor, la perdiz enescabeche; y el conejo picantede Rubite. Esta es slo unasomera muestra.

La Alpujarra

JAMN DE TREVLEZ

Las grandes extensiones forestalesde la zona favorecen la existencia deabundante carne de caza, ingre-diente de platos como el tpico arrozliberal de Ugjar, con perdiz,conejo, liebre, zorzal y paloma.

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El mejor acompaante tanto del jamn y las carnes, comodel artesanal queso de leche de cabra y oveja de la tierra,es su vino Costa, cuyo calificativo se debe a la situacin dela mayor parte de los viedos alpujarreos, que estnenclavados en las laderas de la Sierra de la Con-traviesa, muy cerca del litoral costero. Pueden sercomercializados con esta denominacin los caldoselaborados en los trminos municipales de Al-bondn, Almegjar, Cdiar, Cstaras, Lobras, Mur-tas, Sorviln, Torvizcn, Turn, Ugjar y Rubite.

Se trata de un vinode tonalidad rosada(por la mezcla devariedades blancas ytintas) y con un altocontenido alcohlico,por la altitud a la que

se cultiva la uva, la abun-dancia de sol y la escasezde lluvias de la zona.

La dulcera alpujarrea seconfigura tambin como uncaptulo importante a la horade hablar de la gastronoma deesta comarca granadina. Es unarepostera de indudable razmusulmana, que los repo-bladores cristianos no dudaronen incorporar a su ya extensorecetario.

Siempre est presente laalmendra, no falta el huevo y secombinan ambos con harina,azcar y miel. Con estos yotros ingredientes (frutas y fru-tos secos) se elaboran con es-

mero genuinos postres, te-niendo cada localidad algunoque le es muy propio: los ma-

jaos de Murtas, el pan de higode Turn, los borra-chillos de Pampanei-ra, buuelos de cho-colate de Lanjarn,los peascos de Br-chules o la biz-cochada y cala-baza endulzadade Cdiar, Ug-jar y Vlor.

Plato Alpujarreo

Ingredientes:

-Patatas

-Pimientos y cebollas

-Morcilla, chorizo y jamn

-Huevos

-Sal y aceite de oliva virgen

Preparacin:

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas, freirlas enabundante aceite, junto con la cebolla y los pimientos entiras sazonando al gusto. Cuando las patatas estn coci-das, retirarlas del fuego y frer los huevos (1 2 por per-sona). En otra sartn frer el chorizo y la morcilla corta-dos en trozos medianos. Servir todos los ingredientes,adems del jamn en lonchas, en un plato llano grande.

Delicias moriscas

Deben ser jamones procedentes slo de las razas Landrace,Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces; curados en un reanatural con factores determinados de altitud (ms de1.200 metros), temperatura y humedad. Las localidades

que se acogen a esta de-nominacin son Trevlez,Juviles, Busqustar, Prtu-gos, La Tah, Bubin,Capileira y Brchules.

MIGAS CON ENGAIFALos agricultores solan comerlasmuy temprano antes de empezarsus labores, consolando que noreconfortando su estmago. Paraaadir consistencia al plato se pod-an acompaar de ensaladas, baca-lao, pescado, chocolate, pimientosfritos, longaniza, morcilla...a todo locual se daba el calificativo deengaifa.

Vinos Costa

La ilustre granadina Eu-genia de Montijo lleveste jamn a la cortefrancesa, siendo incor-porado pronto a los me-ns imperiales.

La Alpujarra

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Hasta el s. XVI, una vez que el ltimo reducto nazar cayen manos de los Reyes Catlicos, los moriscos que convivie-ron con los cristianos perpetuaron las costumbres y tradicio-nes culinarias andaluses con los cereales, las productos dela huerta y la dulcera como protagonistas indiscutibles. Pero,al igual que pasara en otras comarcas, los nuevos habitantes del

norte del pas quevinieron a repoblarlos pueblos y reasdonde haban vividolos moriscos expul-sados, llegaron ydejaron su huella.

Los municipiosque ms notaron laimpronta culinariade navarros, levan-tinos, manchegos,castellanos y ara-goneses fueron lossituados ms al nortey el centro de la co-

Los platos ms tpicos ytradicionales de esta monta-osa y singular zona deGranada reflejan con granfidelidad cul es la verdaderaesencia de su cocina. El cus-cs se da la mano con la ollade segaores, mientras quelas frits de pimientos y lasensaladas son acompaadasde los ms suculentos embu-

tidos y recios vinos de la tie-rra. La fusin de las cultu-ras rabe y cristiana resultapues ms que patente.

LAS CONSERVASLa antigua costumbre de ela-borar conservas para preser-var durante todo el ao losalimentos que se han idocosechando y obteniendo delos campos an se halla muyextendida en El Altiplano.

Tierra fronteriza

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Situada al Norte de la provincia deGranada, entre Jan y Almera,la comarca de Baza-Huscar: ElAltiplano ha sido desde la ms remo-ta Antigedad enclave fronterizo, reci-biendo y asimilando las influencias de

todas las culturas que en ella se han asentado.Y su gastronoma no fue una excepcin.

Tierra de fros inviernos que traenla nieve a las cotas ms altas, suoferta turstica abarca desdevaliosos restos arqueolgicosy esplndidos monumentos(la necrpolis bera de Ttu-gi, en Galera, Basti y losBaos rabes de la Mar-zuela, ambos en Baza, o laCasa de los Penalva, enHuscar) hasta tradiciona-les casas cueva, sin olvi-dar los esplndidos espa-cios naturales en losque se cra el corderosegureo o los embal-ses y ros como elCastril, con truchas.

Coci na de contrastesBaza-Huscar: El Altiplano

En toda celebracin quese preste, almuerzo o cena,no deben faltar los embuti-dos caseros, elaborados deforma artesanal en las tradi-cionales matanzas. Son unbocado exquisito el chori-zo, lomo embuchado,morcn, salchichn y mor-cilla, o el relleno. Este lti-mo est compuesto demagro de cerdo, pancetasalada, paletilla seca, po-

llo, pavo, cone-jo, azafrn, pi-mienta, clavo, ca-

nela, molla de pan, sal, huevosen abundancia, zumo de li-mn y ajo.

Otro gran protagonista dela gastronoma del Altiplano

es, sin duda, el afamado cordero segureo, raza autctonade la zona que se ha adaptado a la perfeccin a las duras con-

marca: Puebla de Don Fadrique,Huscar, Orce, Galera, Castilljar yCuevas del Campo.

Se configur as una cocinacaracterizada por platos de unalto valor calrico (debido alclima y las labores del campo),que utiliza como productos bsi-cos las legumbres, hortalizas,cereales y carnes como la delcerdo (prohibida por el Islam), elconejo, el pollo de corral y, porsupuesto, el cordero.

Siempre utilizando el aceite deoliva virgen extra, se elaboranrecetas como el remojn de SanAntn (hecho con patatas, hue-vos cocidos, migas de bacalao,aceitunas negras, cebolleta, pi-mientos rojos secos, dientes deajo, aceite de oliva y sal), las mi-gas de matanza, el ajo de ase-rradores tpico de la Puebla de Don Fadrique (preparado conpan, chorizo, bacalao desmigado, pimientos rojos secos,pimiento molido, ajo, tomate y aceite), la perdiz en es-cabeche, choto al ajillo, pimentn de patatas, la tortilla decollejas o la frit de calabazas y el potaje de Huscar.

LOMO DE ORZAExiste en el Altiplano la costumbre de adobar algunas partesdel cerdo (lomos y costillares casi siempre) para ser utilizadosposteriormente en dosis controladas a lo largo del ao. El hechode ser las orzas los recipientes donde se guardan estas carnesadobadas, ha dado nombrea varios platos como el lomoen orza, que se suele serviracompaado de patatas fri-tas o alguna ensalada.

Baza-Huscar: El Altiplano

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Embutidos y cordero

Las truchas del ro Castril

Los vinos de Galera, bien preciado desde hace siglos que sesigue produciendo de forma familiar, son rosados, blancos jvenesy afrutados, obtenidos a partir de uvas Gordal y GarnachaTintorera. Su transformacin se produce en el interior de tinajasde barro centenarias que se cuidan con detalle en las decenas de

bodegas subterrneasexcavadas bajo lascasas del pueblo. Hus-car y su vino picoso,son tambin muestra dela riqueza vinatera de lacomarca.

Los licores artesa-nos (mistela, chumi-churri, cuerva, licorde gloria, licor de ca-f o churrimpampli)son el perfecto acom-paamiento de los dul-ces de su reposteratradicional como loshojaldres, las tortas deaceite, tortas de mante-ca y de mosto, empana-dillas de cabello de n-gel o roscos de vino.

diciones de vida de suhbitat (clima extremo,sequa, pastos escasos).

Son muchas las for-mas en las que estacarne ovina de excelen-te calidad puede coci-narse y presentarse an-te el comensal, tantascasi como gustos: a labrasa, en lata (alhorno, acompaado depatatas, tomate, ajo y laurel), frito con salsa, con alioli...

Asado deCordero Segureo

Ingredientes:

- 1 pierna de cordero lechal

- 4 dientes de ajo

- 1 vaso de vino blanco joven

- Aceite de oliva virgen, pimienta y romero molidos

Preparacin:

Embadurnar con aceite de oliva la pierna de cordero, sazo-nar y hacer tres cortes en la carne (por ambas caras), en losque se introducen los ajos. Colocar en una fuente refractaria,previamente untada de aceite, e introducir en el horno a 220 C.La pieza se debe regar a menudo con el vino blanco, en el quese ha disuelto la pimienta y el romero. Tras una hora y media,aproximadamente, se puede sacar del horno y servir en lamisma fuente, regando con el jugo los trozos que se vayancortando. Se puede acompaar con patatas fritas.

Vinos, licores y postres

Baza-Huscar: El Altiplano

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La riqueza hidrogrfica que posee estacomarca granadina nortea, repleta deros y grandes embalses como el de SanClemente, Portillo o Negratn tambin sedeja notar en su cocina. As, una de lasespecialidades de la zona, y en especialde la localidad de Castril, por donde dis-curre el ro de su mismo nombre, parasopara los amantes de la pesca deportiva,es la trucha.

En Castilljar, cada ao en la Fiestade la Candelaria, se celebra unconcurso en el que cada partici-pante presenta su vino para quesea degustado por todos los asis-tentes, con bastante fama y acep-tacin en la comarca.

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El litoral de la actual CostaTropical granadina, comarcacon una milenaria historia, hacontemplado desde la Antigedad eldesembarco en sus idlicas playas,convertidas hoy en uno de sus prin-cipales reclamos tursticos, de nume-rosas civilizaciones que han dejadosu impronta. De ella dan fe los res-tos arqueolgicos hallados, necr-polis fenicias, numerosas torres viga,castilllos desde los que se contem-plan las huertas y los cultivos en ban-

cales. Todo ello dominado por la visin azu-lada de las cristalinas aguas del Medite-rrneo, paraso de los amantes de los de-portes nuticos.

Las tcnicas de elaboracinde salazones fueron introduci-das en las zonas costeras gra-nadinas por la civilizacin fe-nicio-pnica y perfeccionadaspor los romanos. El pescado

tena que ser conservado per-fectamente para su transportefuera y dentro de la Pennsulay su consumo en pocas en lasque no poda comerse fresco.

En la Factora de Salazo-nes de Sexi (la Almucarromana) se elabo-raba una de lassalsas ms utiliza-das por los co-cineros del Imperio:el garum, unapasta hechacon las vsce-ras de pesca-dos, en salmue-ra y vinagre, ysecada al sol.

Los musulmanes heredaronmuchas de las costumbres ypreferencias culinarias que losgriegos desarrollaron en lacomarca: su amor por la huer-ta y los vegetales, el aceite deoliva, frutos como la granadas,higos y cerezas, las especias ycondimentos... Los ingredien-tes de la popular sopa sala-mandroa (sardinas, calaba-za, pimiento verde, pimientocolorado asado, cebolla, toma-te, pimenta negra, sal, ajos,comino) son una buena mues-tra del mestizaje cultural queha configurado esta sabrosagastronoma.

LA CAA DE AZCARAlmucar, Motril y Salobreafueron tres de los enclaves privi-legiados en los que los rabesintrodujeron, en el s. VIII, lacaa de azcar, que pas muypronto a engrosar numerosasrecetas sobre todo de reposte-ra. Se convertira, adems, enun importante motor econmi-co para estas poblacionesdurante siglos, perdurando ansu produccin. En Motril existeun interesante Museo Prein-dustrial del Azcar, en el que setraza una fiel trayectoria a lahistoria, singularidad y evolu-cin de este cultivo.

Mar y TrpicoCosta Tropical

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tos llenos de fantasa,aptos para cualquierpoca del ao y oca-sin. Con recetas co-mo el pollo al hornocon hojas de aguaca-te, la ensalada refres-cante de mangos con

langostinos, la salsa picante de mango,la tarta de chirimoya y el helado de chiri-moyas con coulis de arndanos, el mejorde los gourmets quedar satisfecho delbanquete dispensado.

Desde Amrica, junto a alimentos como lapatata, el pimiento o el tomate (fundamentalesen la preparacin de los arroces caldosos y guisosmarineros de la comarca) llegaron tambin, de lamano de los primeros exploradores espaoles, lasprimeras especies de frutos tropicales.

Se tiene constancia de la introduccin delrbol del chirimoyo en el litoral granadino, gra-cias al constante trasvase de poblacin hacia elnuevo continente, en el s. XVI. Su cultivo, como

tal, sin embargo, no comenzara hasta finales del s. XIX-principiosdel s. XX. Se iniciara en huertos familiares, plantndose rboles ais-lados o en pequeos grupos en la zona del Jete.

El benigno clima de la comar-ca, de temperaturas suaves yescasas precipitaciones, pareci-do al de las islas del Pacfico,han hecho que en la Costa Tro-pical fructifiquen pintorescas

plantaciones de mango, ns-pero, guayaba, aguacate ychirimoya. Sus sabores sonmezclados al capricho de loscocineros en los bares y restau-rantes de la zona, creando pla-

CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA-MLAGA

La Chirimoya de la Costa Tropical comparte con el litoralmalagueo su Denominacin de Origen, una certificacin decalidad a la que se acogen los municipios de Motril,Vlez de Benaudalla, Los Gujares, Molvzar, trabo,Salobrea, Otvar, Lentej, Jete y Almucar. Se cul-tivan dos variedades de este fruto originariode los altos valles subtropicales deSudamrica, siendo la mayoritaria(90% de la produccin) la defino de Jete, seleccin local dela zona de Jete. Es de colorclaro, oscilando su pesomedio en torno a los 250 gr.

Mangos y aguacates

El desarrollo de los cultivos subtropicales en Almucar y suimportancia en la economa local propici el origen delPatronato de Cultivos Subtropicales, con el objetivo de pro-mover la investigacin de nuevas variedades de frutas. Conese fin el organismo puso en funcionamiento la fincaExperimental El Zahor, donde cultivan diferentes varieda-des de chirimoyo, aguacate, mango y litchis.

Costa Tropical

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En Albuol se produce tam-bin el vino costa, mientras

que la pequea Bo-dega Horacio Cal-vente, situada en Je-te aunque con sus

viedos en la Sie-rra de Czulas,est elaborandotintos y blancosde gran calidad.

El ron de caaque se elabora en

poblac io-

nes como Motril es elegidopor los grandes entendidosculinarios para una buenasobremesa.

con preparaciones culinarias tan tradicionales como los variados tiposde arroces marineros, las sopas de verduras con pescados blancos,los escabeches de pescados azules, los encebollaos de atn, los gui-sos de papas con cazn, las populares moragas de sardinas, la zar-zuela, las sardinas a la teja de Motril o las migas con boqueroncillossecados al sol que se cocinan en Gualchos.

Arroz MarineroIngredientes :

- 300 gr. de arroz

- 1 kg. de mejillones y 1/2 kg. de almejas

- 4 cigalas , 1/2 kg. de gambas y 1/2 kg. de calamares.

- 1 limn, 1 cebolla, 2 tomates, 3 dientes de ajo, sal, azafrn y aceite.

Preparacin:

En una cazuela de barro se calienta el aceite de oliva vir-gen, y se echa la cebolla, el tomate (ambos picados) y losdientes de ajo para hacer un refrito. Cuando est dorado,aadir el arroz, removiendo con suavidad y, a continuacin,un litro de agua caliente. Incorporar un poco de azafrn ylos calamares para que se vayan haciendo. Se deja cocer 20minutos, sin que se consuma todo el caldo. Rectificar de sale incorporar las gambas, almejas y mejillones. Los moluscospreviamente han sido cocidos al vapor. Servir bien caliente.Decorar con las langostas cocidas.

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La cocina de estacomarca debe mu-

cho a la nutrida gamade pescados y mariscos

frescos con los que, siglo tras siglo, ha pro-visto el Mediterrneo a sus diferentes loca-lidades. En sus popu-losos mercados sepueden encontrar des-de pescadillas, meros,corvinas, sargos, par-gos y besugos hasta

otros ejemplaresms desconocidoscomo las brtolas,gallinetas, con-grios, cabrachos,

morenas y rayas, protagonistaesta ltima de recetas comola raya guisada de Motril ola raya al limn de Sa-lobrea. Sin olvidar sus fa-mosas quisquillas, gambasblancas y cigalas.

Con esta materia prima decalidad se deleita al visitante

ESPETOS DE SARDINASLas lumbres que durante todo elverano iluminan las playas de laCosta Tropical no pretenden alum-brar a los marinos extraviados.Forman el fuego con el que se coci-nan los espetos de sardinas asadascon maderas, una especialidad dela tierra que requiere su ciencia. Trascortar las caas afilando un extre-mo y eliminando las briznas, losespetos se deben insertar por deba-jo de la raspa del animal, para quela carne asada no se desmorone.

La mar de buena

Los restaurantes, terrazas ybares situados en los paseosmartimos son el escenarioidneo para probar la cocinalocal contemplando el mar.

Costa Tropical

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Vinos y rones

Con legumbres como las len-tejas y los garbanzos, hortalizas yverduras (como la lenguaza, unaplanta silvestre parecida a la espi-naca, tpica de Par), cereales,aves de corral, productos del cer-do y el cordero, todo ello acom-paado de abundante aceite deoliva virgen (de gran calidad enDiezma), se preparan tradiciona-les guisos, potajes, sopas colo-rs y asados.

Gran protagonismo poseenlas comidas realizadas con los

cereales que losmusulmanes cultivaron enextensos campos de seca-no. As, entre los platosms populares y extendi-dos de las comarca sehallan las migas (llamadas cortijeras en muchas poblaciones, yaque era la primera comida que se haca en el da antes de comen-zar la jornada de trabajo en el campo), los hormigos (cuyos ingre-dientes son el tomate, pimiento verde, cebolla, ajo, agua, sal, hari-na, habas y chorizo obacalao), los andrajos(que se diferencian delos anterio-

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En el corazn dela Andaluca in-terio se en-cuentra la comarcagranadina de Gua-dix y Marquesado, formada por unainmensa altiplanicie y sierras que la acogendesde tiempos inmemoriales. Historia ynaturaleza se dan la mano en este territoriopoblado desde la Antigedad, tal y como

demuestra su valio-so Conjunto Dol-mnico de Gorafeo sus primitivas ca-sas cueva. La ciudadde Guadix o el Cas-tillo renacentista deLa Calahorra son un buen reflejo de sumonumentalidad.

Su gastronoma, influenciada por lascostumbres culinarias de las culturas

rabe y cristiana, adems de por elclima de la zona (con tempera-

turas bajas), es muy caracte-rstica. Es una cocina sa-

brosa y sencilla, con-formada por productos

autctonos que semezclan y combi-

nan en unas rece-tas de gran tradi-cin, legadas degeneracin engeneracin.

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GACHAS IMPERIALESLa base de la alimentacin de losromanos primitivos era una papillade harina de cebada o trigo con laque estos guerreros preparabandurante sus campaas militares unaespecie de tortas de harina. Eranmuy similares a las gachas queactualmente se toman en las frascomarcas serranas.

En el Valle de Zalab

Guadix y MarquesadoDe la tie rra, el cordero

ACEITE MONTES DE GRANADA

Desde el s. XVI existen referenciasescritas al aceite producido en lacomarca natural de la que toma sunombre esta Denominacin de Ori-gen, situada sobre la Subbtica gra-nadina, limitando al Norte con lasprovincias de Jan y Crdoba, y al Sur,con la Vega de Granada. Este aceitede oliva virgen extra posee un aromay sabor afrutado, ligeramente amar-go y cuerpo en boca.

En el apartado ms dulce dela gastronoma de la comarca,hay que destacar las frutascomo las cerezas de Torrecar-dela y el melocotn de Fo-nelas y Purullena, localidadesta ltima que incluso tieneuna fiesta dedicada a esta

fruta con la que se elaboranexquisitos postres y bebidas.

Entre otras golosas crea-ciones locales se encuentranel popular tocinillo de Gua-dix, los huevos nevaos y ros-cos de vino de Cortes y Grae-

na, los panecillos deCogollos de Guadix,el pionate y las tor-tas de almendras deDlar y la leche fritay los borrachuelosde Campotjar.

res en la carne de liebre y conejo y el colorante), tallarines, guru-llos (masa de harina y agua en forma de granos de arroz), tarbi-nas o gachas. Pueden ir acompaados de productos tan diversoscomo la carne de liebre y de conejo alajillo, uvas, miel, tomates y pimientos,patatas, pimentn...

En el Valle del Zalab se cran algu-nos de los mejores cerdos de la provin-cia, protagonistas in-voluntarios de latpica matanzade la que sal-drn deliciososembutidos co-mo la morcilla,

el chorizo, la longani-za, salchichn, butifa-rra, relleno o chicha-rrones, que se conver-tirn en ingredientesde las tortas de prin-gue o la olla matan-cera. Completan elrecetario local el cor-dero (en asado, alestilo mozrabe y a la

brasa); sopas como la de Guadix,la sopa de almendras y de ajo deFerreira; y creaciones locales co-mo el encebollado de Albun yAlicn de Ortega, los susten-tos de Lanteira y Cogollos deGuadix (un estofado de patatas,costilla y chorizo al que se aadeharina) y las empanadillas de gar-banzos de Beas de Guadix.

Migas de GuadixIngredientes :

- 1 hogaza de pan del da anterior

- Ajos y pimientos verdes

- Panceta y longaniza

- Aceite de oliva, agua y sal

Preparacin:

Se pone el pan a remojar en abundante agua durante15 minutos y se pica despus en pequeos trozos. Se frenen una sartn de hierro y por tandas, primero los ajos,luego los pimientos, la panceta y finalmente la longaniza.Se junta todo en un plato que reservaremos. Sobre el acei-te que queda en la sartn ponemos el pan picado muymenudo y le damos vueltas constantemente hasta queestn bien hechas la migas, comprobando finalmente elpunto de sal. Las servimos junto con los ingredientes quetenamos fritos y reservados.

TIERRA DE QUESOS. Sonmuchos y muy famosos los

quesos que se elaboran deforma artesanal en las localidadesde la comarca granadina: los que-sos ecolgicos del cortijo ElManzano, en Campotjar, elqueso de Ferreira conocido comoLa cabaa del queso o el deDiezma, entre otros.

Tocinillos y melocotones

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Guadix y Marquesado

Una variedad que se refleja tambin en el saber culinario de lazona que se nutre de una materia prima de excelente calidad.

As, las hortalizas y vegetalesque se cultivan en las huertasdel llano de Zafarraya, prota-gonistas junto a las legumbresde tradicionales guisos y pota-jes, se pueden acompaar delartesanal queso de cabra deMontefro o Jtar, las frescastruchas o esturiones de Riofro,carnes de caza y productosderivados del cerdo.

Poniente Granadino

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En el extremo occi-dental de Grana-da, junto a las pro-vincias de Mlaga y Cr-doba, se extiende el Po-niente Granadino; unatierra repleta de sierras, valles, vegas y campias que actan defrontera con los Montes Occidentales y con las Sierras de Tejeda,Almijara y Alhama.

Cuna de ancestrales culturas como la megaltica, de la que seconservan restos en el valioso yacimiento arqueolgico de la Peade los Gitanos, la huella islmica se halla muy marcada tanto enel urbanismo de sus localidades como en las espectaculares forta-lezas de llora, Montefro y Mocln. En la comarca se dan la manomonumentales poblaciones co-mo Loja y Alhama de Granadacon pequeos pueblos lle-nos de encanto y tipismo.

De la huerta y el ro

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ESPRRAGOS ROMANOS Gracias a obras como LaMateria Mdica de Dios-crides, sabemos que los ro-manos ya consuman esp-rragos verdes silvestres. In-troducidos en la PennsulaIbrica por los musulmanes,que los consideraban unautntico manjar, aparecenen numerosos libros decocina andalus.

Esturiones, truchas y caviarLa extremada pureza de

las aguas de Riofro trajo aesta localidad en 1958 ados empresarios del nortedel pas, que haban abier-to en su Navarra natal unade las primeras piscifactor-as de Espaa. As comenzel despegue de la Pisci-factora de Riofro quepas a ser gestionada en1985 por la empresa Sie-rra Nevada, propiedad dela familia Domezain, unade las partes asociadas trasromperse el vnculo mer-cantil existente entre lossocios originarios.

En el Oeste de la comarcanatural de la Vega de Gra-nada crece, a partir de tu-riones verdes-morados, tier-nos, sanos y limpios, un es-

prrago similar al esprragotriguero silvestre. Es el esp-rrago de Hutor-Tajar, con supropia Denominacin deOrigen. Procede de varieda-

des autctonas seleccio-nadas en la zona del

Poniente Granadinodesde hace siglos y

se cultiva, ademsde en Hutor T-jar, en las locali-dades de Loja,Salar, Villanuevade Mesa, Mora-leda de Zafayonae llora.

Tras dcadas de inves-tigacin y ensayos, se haconvertido en todo unreferente para la pro-duccin ecolgica me-diante piscicultura, sien-do la nica que desarro-lla este selectivo procesoal cien por cien en todossus productos.

Su oferta abarcadesde ejemplares de

trucha y esturin frescos, congelados o ahuma-dos en caliente hasta cremas y pats de los

mismos. Aunque, sin duda, el gran pro-tagonista es el caviar ecolgico,

cuyas primera partidas se co-mercializaron en 2001 para

deleite de los mejores gour-mets. Este caviar de estu-rin, actualmente el nicoespaol, posee la calidadde beluga reconocidapor el CITES.

Riofro es un punto dereferencia importante dela gastronoma granadina.Los doce restaurantes conlos que cuenta, en los quese elaboran suculentos

platos trucheros, atraen a numerosos amantes de la buenacocina. Esta comarca granadina posee tambin recetas tradi-cionales, fruto de la herencia y de la fusin de alimentos y cul-turas, ejemplificada a la perfeccin en sus guisos y potajes: supuchero (que es una especie de cocido), la olla de San Antn,el potaje de bolones, la sopa de almendras y la sopa grana-dina, entre muchos otros. Las papas a lo pobre (fritada de pata-tas, pimientos y cebollas), as como las gachas y migas sontambin todo un clsico en estos municipios granadinos.

En 2003 el Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentacin,concedi a la Piscifactora deRiofro el Premio a la MejorEmpresa Alimentaria Espaola ensu modalidad de InnovacinTecnolgica.

Poniente Granadino

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ESPRRAGOS DE HUTOR-TJAR

Con mucho sabor

ACEITE PONIENTEDE GRANADA

En los ss. XVI y XVII ya setiene constancia de unagran tradicin olivareraen las localidades de Loja,Montefro e llora. Unaproduccin que ir enaumento con el tiempo ycuya calidad le ha validosu propia Denominacinde Origen (concedida en2003). Son aceites deoliva virgen extra, conaromas y sabor a frutafresca o madura, elabora-dos en los siguientes mu-nicipios: Algarinejo, Al-hama de Granada, Are-nas del Rey, Cacn, HutorTjar, llora, Jayena, Loja,Montefro, Moraleda deZafayona, Salar, SantaCruz del Comercio, Villa-nueva de Mesa, Za-farraya, Zagra y Mocln.

En la respostera del Po-niente Granadino es dondequizs ms haya perdurado lainfluencia musulmana y supredileccin por el uso del az-car, la almendra y la miel. Cadalocalidad puede presumir deunos postres propios destacan-do cmo no alguno de ellos

por la popularidad que han idoadquiriendo. Prueba de ellosson los roscos y huesos desanto de Loja o las celestia-les delicias elaboradas por lasHermanas Clarisas de Alha-ma de Granada (bienmesabe,tocinillos de cielo, roscos devinos, alfajores, tortas...).

Trucha a la Brasa

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 Truchas (1 por persona)

- 100 gr. de Jamn serrano y 100 gr. de almendra

- Aceite de oliva virgen y Vinagre de Jerez o Montilla

- 1 cabeza de ajos, tomillo, sal y perejil

Preparacin:

Limpiar las truchas, quitndoles la espina y cortar eljamn en virutas. Frer las almendras en una sarten hastaque estn doradas, picarlas en un mortero, dejndolas enun grano medio. En una sartn amplia o plancha con unfondo de aceite, ponemos las truchas abiertas con la pielhacia abajo, esparcindoles por encima el ajo y el perejilpicados finamente. Dar la vuelta a las truchas y aadir unapizca de tomillo, el jamn y las almendras fritas. Unmomento antes de retirar, dar un toque de vinagre al pes-cado, sirvindolo bien caliente. Se puede acompaar deverduras u hortalizas a la plancha.

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El apartado dedicado a las verduras y hortalizas se halla reple-to de sabrosas creaciones, muy sanas y que son preparadas conprimor. Muestra de ellos son, por ejemplo, las dos especialidadeslocales de Moraleda de Zafayona, el ajo blanco con morcilla y elpisto de verano, las setas de Alhama de Granada y los esprra-gos de Hutor-Tajar, preparados en tortilla, revuelto, guiso, olla...

Con respecto a las carnes, en pocos lugares se puede elegirentre una mayor variedad. As, es posible degus-tar desde el estofado de perdiz o el conejo a la

labradora, hasta elchivo al ajillo, el cor-dero cabas, los em-butidos caseros, lascollejas en tortilla o elcrujiente cochifrito.Todo ello, regado conunos buenos vinosdel terreno.

QUESO MONTEFRIEOCon esta denominacin se conoce a la firma granadina yempresa familiar de Montefro que cosecha, ao tras ao,

numerosos galardones gracias a su queso.Se trata de un exquisito producto artesa-nal, elaborado con receta tradicional. As,el llenado y el prensado son manuales, apesar de que la leche sea pasteurizada. Laleche de la que procede el queso es obte-nida por los ganaderos de la zona de lacabra autctona de raza murciano-grana-dina, muy abundante en la comarca natu-ral de los Montes Occidentales.

Poniente Granadino

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Pequeas delicias

Muy prxima a la ciudad deLa Alhambra, y lindandocon la romntica Alpujarray el antiguo Marquesado delZenete, se extiende la comarca deSierra Nevada, todo un parasoalpino, que alberga las cumbresms altas de la Pennsula, en elcorazn de Andaluca.

Punto de en-cuentro de los

amantes del turis-mo activo, esta zo-

na de la provincia posee,adems de los hermosos paisa-

jes que enamoraron a los musulmanesdurante siglos, todo una abanico depoblaciones serranas integradas a laperfeccin en su medio natural, ligadas

Las bajas temperaturas de la comarca en invierno, las tradicio-nales labores agrcolas y ganaderas preponderantes en la zona,as como el complicado acceso a alguno de estos serranos muni-cipios han sido factores determinantes en la configuracin de surecetario. Ello ha determinado, en primer lugar, la utilizacin delas materias primas de la tierra en platos de gran poder calrico.

As, podemos definirlacomo una cocina fun-damentalmente de gui-sos, potajes y sopas,en las que la carne jue-ga tambin un papelpreponderante.

histricamente a la ciudad deGranada pero que han sabidoconservar las peculiaridades,incluidas las gastronmicas,

que le han otorgado supersonalidad.

As, la sabrosa y con-tundente cocina de Sie-rra Nevada, caracteriza-da por haberse manteni-do fiel a los ingredientesy recetas ms tradiciona-les, es un reclamo tursti-co ms. Sus protagonis-tas son los embutidoscaseros y productos delcerdo, las almendras, el

aceite, los cereales, los produc-tos de la huerta, el choto, losvinos y la repostera de hondatradicin morisca.

EN CONSERVAEn Sierra Nevada no esdifcil encontrar pe-queas tiendas o esta-blecimientos, en mu-chos casos familiares,donde se pueden ad-quirir todo tipo deconservas, desde mer-meladas y frutas hastatomates triturados.

Sopas con propiedad

Entre fogonesSierra Nevada

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Una buena muestra esla que estara formada porlas sopas granadina y dealmendras, el guiso dehabas y espinacas, la sopade maimones (con ajosfritos, pan y huevo cuaja-do) y la sopa de pimen-

tn (con sardi-nas y pimentnrojo seco, hervi-do, rascado ymajado), ambastpicas de Cjar,las migas y ga-chas y el potajede garbanzosy trigo.

cordero, unas ma-nitas de cerdo o ter-nerillo en ajopollo yel choto al ajillo.En las localidades deDlar, Monachil yHutor Vega se pro-duce un vino mos-to que acompaa ala perfeccin a estosplatos. El colofn auna buena comida, adems de un delicioso pos-tre artesano, lo puede poner una copita depacharn de Monachil, hecho con el fruto delas endrinas de Sierra Nevada.

Gachas Picantes

Ingredientes:

- 250 gr. de harina de trigo

- Unos granitos de matalahva,agua, sal y aceite.

- Para la salsa: longaniza, pimien-tos, ajo, tocino, chorizo y unpimiento picante

Preparacin:

En una sartn honda con aceite se rehoga la harina conla matalahva, sazonando y removiendo continuamente.Se aade agua (un litro aproximadamente), evitando quela mezcla forme grumos y se pegue al fondo. Se hierve afuego medio, siempre removiendo en el mismo sentido,hasta que la harina est cocida y la pasta quede ligera-mente espesa. Se aparta la sartn del fuego y se dejaenfriar en un lugar fresco. El punto ideal de consumo sedetecta cuando al empezar a enfriar, y moviendo un pocola sartn, se forman unas pequeas grietas superficiales.El toque especial de estas gachas picantes se lo aporta alplato la salsa color que se verter sobre ellas, con longa-niza frita y pimientos asados, con un caldo de ajo que-mao, refrito de tocino y chorizo y un pimiento picante.

Ensaladas, purs de hortalizas y verdurassalteadas o fritas, como las habitas tier-nas que se cultivan en la Vega del roMonachil, son el mejor acompaamientode las variadas carnes de la comarca, des-tacando, cmo no, los embutidos caserosdel cerdo (longaniza, chorizo, morcilla que

en Cenes de la Vega se cocina conarroz, chicharrones...) y su magnficojamn. Precisamente con este ltimo,en lonchas de jamn, ms lomo decerdo se elabora la conocida salchichade Cjar.

El visitante tam-bin podr dis-frutar con elsabor de unase x q u i s i t a schuletitas de

LA REPOSTERAEntre los dulces mspopulares de la comar-ca se hallan los pesti-os y roscos de Cjar,los papaviejos deCenes de la Vega,las tortas de acei-te, roscos de ansy leche frita conmiel de GjarSierra, los alfa-jores y manteca-dos de La Zubia ylos huesos de santode Monachil.

Carnes y vinos

La tpica olla de San Antn es unrico puchero guisado principal-mente en invierno que cuentaentre sus ingredientes funda-mentales con los productos pro-cedentes de la matanza del cerdo(morcilla, tocino, costillas, rabo...)adems de habas y habichuelas.

Sierra Nevada

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