,Indice de contenido

Prefacio a la tercera edición xv

Agradecimientos xvii

1 Bosquejo histórico del queso 1Referencias 9

2 Importancia del queso como alimento 112.1 Valor nutritivo del queso 13

2.1.1 Grasa de la leche 142.1.2 Proteína 152.1.3 Lactosa 172.1.4 Minerales y vitaminas 172.1.5 Consideraciones misceláneas 18

Referencias 20

3 Variedades de queso 213.1 Definición de queso 213.2 Acuerdos internacionales 223.3 Clasificación del queso 23Referencias 31

4 Introducción a la quesería 334.1 Principios de quesería 334.2 Resumen de procedimientos queseros 34

4.2.1 Ingredientes de quesería y manipulación 354.3 Buena práctica de elaboración 39Referencias 39

5 Leche, materia prima del queso 415.1 Variaciones de la composición de las leches 415.2 Grasas de la leche 46

V

5.3 Lípidos minoritarios5.4 Proteínas de la leche

5.4.1 Caseínas5.4.2 Proteínas del suero

5.5 Minerales (sales) de la leche5.6 Enzimas de la leche5.7 Vitaminas de la leche5.8 Antibióticos en leche5.9 Leches impregnadas5.10 Sustancias extrañas en la leche5.11 Queso de leche en polvo5.12 Queso de leches recombinadasReferencias

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6 Bacteriología quesera 756.1 La célula bacteriana 756.2 Bacteriología de leches queseras crudas 766.3 Tipos de contaminación microbiana 776.4 Ensayo bacteriológico de la leche 836.5 Principios del HACCP 866.6 Eliminación de bacterias de leche quesera 88Referencias 89

7 Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso 917.1 Acidez versus pH 91

7.1.1 Colorantes indicadores 917.1.2 Acidez titulable 927.1.3 Prueba del hierro caliente 957.1.4 Medida del pH 957.1.5 Velocidad de acidificación o cambio del pH 967.1.6 Acidez durante el procesado 97

7.2 Acidez en el control del proceso 977.3 Análisis químicos 101

7.3.1 Caseína 1047.3.2 Sales 1047.3.3 Humedad 1057.3.4 Sustancias misceláneas 1057.3.5 Métodos instrumentales y otros métodos analíticos 106

Referencias 107

8 Aditivos de la leche para quesería 1098.1 Balance del calcio 1098.2 Sales inhibidoras 111

VI

8.3 Acidificantes8.4 Colorantes del queso8.5 Uso legal de aditivosReferencias

112113115116

9 Cultivos de arranque9.1 Bacterias de cultivos iniciadores9.2 Cultivos iniciadores codificados9.3 Propagación de cultivos9.4 Control de cultivos de arranque9.5 Cultivos de arranque no lácticos9.6 BacteriófagoReferencias

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10 Preparación de la leche 13710.1 Almacenamiento 13710.2 Estandarización de la leche 139

10.2.1 Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero 13910.2.2 Métodos empleados para la estandarización de leche 143

10.3 Homogeneización 14710.4 Clarificación centrífuga 14810.5 Método peróxido de hidrógeno/catalasa 14910.6 Tratamiento térmico de la leche 151

10.6.1 Equipo para el tratamiento térmico de la leche 160Referencias 162

11 Coagulantes y precipitantes 16311.1 Cuajadas precipitadas con sal 16311.2 Cuajadas precipitadas con ácido 16411.3 Enzimas coagulantes 166

11.3.1 Cuajos animales 16611.3.2 Cuajos de pepsina 17211.3.3 Cuajos microbianos 17211.3.4 Quimosina recombinante 17511.3.5 Cuajos vegetales 176

11.4 Observaciones sobre algunos cuajos 17711.5 Factores que influyen en la coagulación 17811.6 Acidificación directa 180Referencias 182

12 Operaciones queseras 18512.1 Operaciones básicas del proceso 18512.2 Estandarización de la leche 185

VII

12.3 Homogeneización de la leche12.4 Tratamiento térmico de la leche12.5 Adición de cultivos de arranque12.6 Colorantes y aditivos12.7 Adición de cuajo12.8 Coagulación12.9 Cortado del coágulo12.10 Agitado y escaldado12.11 Lavado de cuajadas12.12 Salazón del queso

12.12.1 Métodos de salazón12.13 Prensado12.14 Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetadoReferencias

186187187189189190192194197198200201204214

13 Fabricación de queso13.1 Diferencias de variedad13.2 Queso rallado13.3 Queso con textura

13.3.1 Queso Cheddar13.3.2 Queso Cheshire13.3.3 Queso Dunlop13.3.4 Queso Derby13.3.5 Queso Leicester13.3.6 Queso Gloucester13.3.7 Queso Caerphilly13.3.8 Queso Lancashire

13.4 Queso sin textura13.5 Quesos con ojos13.6 Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos

(y quesos de cuajada lavada)13.7 Quesos de vena azul13.8 Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas)13.9 Queso blando13.10 Queso blanco en salmuera13.11 Quesos láctico, Cottage y similares13.12 Queso de regiones montañosas y de tribus nómadasReferencias

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14 Mecanización tecnológica quesera14.1 Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración14.2 Homogeneizadores14.3 Equipo para preparar cultivos iniciadores

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VIII

14.4 Tanques de maduración de leche14.5 Equipo para queso blando14.6 Cubas de cuajado (queso con textura)14.7 Cubas de cujadado (queso sin textura)14.8 Equipo de separación de cuajada y suero14.9 Equipo de drenar y texturar queso14.10 Moldes y máquinas de moldear queso14.11 Prensas14.12 Equipo de salazón con salmuera14.13 Equipo de transporte y volteo de queso14.14 Amasadoras de queso Pasta Filata14.15 Equipomisceláneo14.16 Equipo de empaquetadoReferencias

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15 Maduración del queso15.1 Cuajadas15.2 Lactosa y metabolitos15.3 Metabolismo de proteínas15.4 Lípidos15.5 Humedad de la cuajada15.6 Temperaturas de maduración15.7 Acidez de las cuajadas15.8 Sustancias inhibidoras y oxígeno15.9 Aroma del queso15.10 Flavor del queso15.11 Flavores y aromas adicionales15.12 Ahumado15.13 Licores, vinos y cervezas15.14 Bases de queso15.15 Papillas de queso15.16 Maduración aceleradaReferencias

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16 Defectos y clasificación del queso16.1 Defectos de quesos altamente prensados16.2 Defectos de los quesos azules16.3 Defectos de quesos madurados por mohos superficiales16.4 Defectos de quesos madurados por limos (csmears»)

de bacterias superficiales16.5 Aspectos de calidad

16.5.1 Composición química del queso16.5.2 Estándares microbiológico s

317317320321

321322322323

IX

16.5.3 Categorización o calificación del queso16.5.4 Sistemas de clasificación16.5.5 Práctica clasificadora

Referencias

327331336339

17 Filtración con membrana de leche y suero 34117.1 Membranas 341

17.1.1 Membranas para procesado de leche quesera y suero 34217.2 Aplicaciones del procesado con membrana 34517.3 Aplicación quesera de la UF 346Referencias 351

18 Suero de quesería y usos 35318.1 Utilización y destino del suero 35318.2 Calidad del suero 35318.3 Suero de quesería 35518.4 Tratamientos de suero 35818.5 Eliminación del suero 359Referencias 359

19 Selección de recetas de quesos 361Lista de recetas de quesos 361

1. Appenzeller 3642. Aragackij Syr 3653. Asiago 366

Asiago de Allievo 3664. Awshari 367

Método típico de manufactura (principalmente en primaveray comienzos del verano) 367

5. Baker's cheese curd/cuajada de queso de repostería 3686. Beaufort 3687. Beli Sir o Kriskama 3708. Bjalo (Belo Salamureno Sirene) 3709. Blue Vinney (Dorset Blue) 371

10. Bresse Bleu 37211. Brie 37312. Brinza 37513. Bukovina 37614. Burduf 37615. Butterkase 37716. Caerphilly 37817. Caledonian 37918. Cambridge 380

x

40. Estepe41. Feta42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF43. Fromage Frais (quesos frescos)

1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema)2. Demi-Sel cheese (queso Demi-Sel)3. Neufchátel

44. Gamelost45. Gorgonzola46. Gouda47. Gruyere48. Halloumi49. Herregaardsost50. Hervé51. Itálico52. Kashkaval (Kaschkawal)53. Kefalotyri54. Kesong Puti55. Kingston56. Lactic curd cheese (queso de cuajada Iáctica)57. Lancashire

Fórmula para el sistema de 2 cuajadas58. Leicester(shire)59. Limburger60. Liplovska Bryndza

Fase 1: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr)Fase 2: fabricación del queso Bryndza

61. Livarot62. Manchego63. Mascarpone64. Monterrey65. Mozzarella66. Parenica44267. Parmesano68. Peakland69. Pecorino Romano70. Pelardon44771. Petit Suisse72. Pont l'Evéque73. Provolone74. Quark

1. Método manual para cuajadas de leche desnatada2. Método de concentración mecánica

414415416417417418418419420421423424425426427428429430430431432433433435436436437437438439440441

443444445

447448449451452452

XII

3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark 453Quark flavorizado 453Quark con crema 454

75. Reading Yellow 45476. Ricotta 455

Queso Ricotta (leche entera) 455Ricottone (ewhey cheese»/ «requesón») 456

77. Roquefort 45678. Saint-Maure de Touraine 45879. St. Paulikn 45880. Sage Derby (Derbyshire) 46081. Samsoe 46082. Sbrinz 46183. Single Gloucester 46284. Steppenkase 46385. Stilton 464

Método artes anal 464Método industrial 465Métodos de maduración artes anales e industriales 466

86. Surti 46687. Svecia 46788. Telemea 46889. Tilsiter 46990. Trappist 47091. Vacherin 47192. White pickled cheese (queso blanco en salmuera) 47293. Wensleydale 47394. Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) 47595. Whiteknights (guerreros blancos) 47596. Yorkshire, cuajada de queso 476

Índice alfabético 477

XIII