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ALUMNA:

MATRICULA:

ASESORES:

UNIVERSIDAD A U T ~ N O M A METROPOLITANA

IZTAPALAPA

CBS

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PAQUETE TECNOLOGICO (PROYECTO TERMINAL) .

ELABORACIóN DE QUESO ANÁLOGO TIPO CREMA

JUNIO 98

ESTRADA CORONA MARTHA PATRICIA

88239172

ING. ARTEAGA MART~NEZ RICARDO ING. MORAN SILVA ALEJANDRO ING. MORGAN SAGASTUME J. MANUEL M.C. SÁNCHEZ RUIZ SERGIO

UNIVERSIDAD AUTóNOMA METROPOLITANA

IZTAPALAPA

PROYECTO: " ELABORACI~N DE QUESO ANÁLOGO TIPO CREMA"

EQUIPO 1:

ESTRADA CORONA MARTHA PATRICIA

JUÁREZ GRIMALDO RITA SALAZAR ROJAS ALMA MARGARITA OLIMPIA

ISLAS MART~NEZ ANA MARGARITA

PROFESORES:

ING. ARTEAGA MARTÍNEZ RICARDO ING. MORAN SILVA ALEJANDRO

ING. MORGAN SAGASTUME J. MANUEL M.C SÁNCHEZ RUIZ SERGIO

México, D.F. Octubre de 1996 -

INDICE

TEMA I.

Generales

Objetivos .........................................................................

Introducción ..........................................................................

Justificación ..........................................................................

Antecedentes ..........................................................................

Entorno Económico ...........................................................................

Entorno Social ..........................................................................

Entorno Jurídico ..........................................................................

Normas Generales para Queso ..............................................................

Dependencias Gubernamentales ..............................................................

Entorno Ambiental ..........................................................................

Entorno Tecnológico ..........................................................................

Definición del Producto .........................................................................

TEMA I I .

Análisis de Mercado

Demanda .......................................................................

Estudio de la Oferta .......................................................................

Balance Oferta-Demanda ......................................................................

3

4

6

7

8

25

26

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38

45

50

51

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64

66

TEMA I l l .

Análisis Técnico

Definición del Producto .......................................................................... 71

Demanda ’ .......................................................................... 73

Oferta .......................................................................... 75

Factores Importantes para la Determinación del Tamaño de Planta .................. 78

Análisis Detallado de los Factores más Importantes para la Determinación del Tamaño de Planta .......................................................................... 78

Programa de Producción .......................................................................... 81

Factores Importantes para Macro y Micro ............................................ 82

Selección de Tecnología .......................................................................... 86

Selección de Equipo .......................................................................... 90

Descripción del Proceso ........................................................................... 95

Diagrama de Bloques .......................................................................... 97

TEMA IV .

Ingeniería Básica

Bases de Diseño. Memorias de ......................................................................... 100

Hojas de Datos de Equipo .......................................................................... 116

Programa de Proyecto .......................................................................... 126

TEMA V .

Tratamiento de Agua en la Planta Productiva

Antecedentes .............. ................................................ 128

Introducción .......................................................................... 128

Objetivos .......................................................................... 132

Selección de ia Tecnología .............................................................. 133

Selección de Proceso .......................................................................... 134

Justificaciones ........................................................................... 135

I lpos de I ratamlento .......................................................................... 135

Resultados .......................................................................... 139

Conclusión .......................................................................... 140

Memorias de Cálculo

TEMA VI

Análisis Económico Financiero

Estimación de la Inversión Total .............................................................. 142

Presupuesto de Ingresos y Egresos ........... : ............................... 147

Financiamiento del Proyecto .............................................................. 149

Punto de Equilibrio .......................................................................... 149

Balance General Proforma .......................................................................... 151

Balance Proforma de Perdidas y Ganancias ............................................ 152

lndicadores Financieros .......................................................................... 152

Análisis de Sensibilidad y Riesgo .............................................................. 154

Conclusión .......................................................................... 154

Anexos

REFERENCIAS ....................................................................... 155

TEMA I

GENERALES

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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

1.1.1 Elaborar un queso análogo tipo crema

I. 1.2 Determinación de la prefactibilidad de la instalación de una empresa alimentaria mediante un estudio de mercado.

1.1.3 Realizar un análisis socioeconomico, jurídico y ambiental para determinar los lineamientos, para establecer una planta industrial.

I. 1.4 Utilizar los recursos disponibles en una planta piloto para llevar a cabo el proyecto formulado.

1.1.2. OBJETIVOS PARTICULARES

1.1.2.1 Realizar un producto cuya demanda ya está satisfecha, pero a un posible costo que compita con los ofertantes ya existentes

en el mercado.

1.2.2 Utilizar materias primas alternas como extensores, tales como el aislado de soya, el lactosuero que nos va a permitir una disminución del costo, pero igualando a su vez la calidad nutritiva del producto original.

1.2.3 Satisfacer la demanda de gente que tiene la necesidad de consumir productos bajos en grasa y colesterol, cuyo precio actualmente es inaccesible para el grueso de la población.

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1.11. INTRODUCCI~N

El proceso de elaboración de quesos análogos implica el mezclado de proteínas lácteas y de soya, estando la proteína de la leche en forma de caseína o caseinatos, junto con aislado de proteína de soya, agua, aceite o grasa vegetal, saborizante, sal, ácidos comestibles, colorantes y estabilizadores. También es posible agregar otros agentes, tales como emulsificantes o conservadores.

En virtud de que la elaboración de análogos de quesos es relativamente simple. en comparación con la producción de queso auténtico, los costos necesarios de procesamiento resultan mínimos. Estos ahorros hacen los productos atractivos al consumidor y al fabricante de productos alimenticios en los que se incluye relleno de queso o queso deshebrado. (Nutrisoya). Es importante notar que se pueden reducir los costos de los ingredientes involucrados, hasta en un 50% cuando se hace queso de imitación I' proccess chesse" tipo americano.

. La composición del queso se puede' cambiar sin sacrificar su valor' nutritivo y funcional, para así poder satisfacer al consumidor, que quiere un producto con menos grasa. Cambiar la humedad de un 40% a un 50% sin reducir su contenido de proteína y su propiedad de funcionar como un producto quesero. La grasa se puede cambiar o disminuir sin cambiar la consistencia del producto. No cambia el perfil ácido graso, ya que se tiene la flexibilidad de trabajar con .grasas y aceites, que indirectamente van a controlar los niveles de colesterol en el producto. El sodio se puede reemplazar por potasio para personas que estén interesadas en dietas con bajo contenido de sal.

Los quesos imitación ó quesos simulados legalmente clasificados como quesos alternos se hacen de caseína y grasa vegetal, acidulados con ácido láctico, para reducir el pH a sus óptimos valores.

Los beneficios de producir quesos análogos están en función de varios puntos:

1 .- La funcionalidad del producto final puede ser controlada a través de la selección de todas las materias primas y el método de fabricación con una fórmula desarrollada y balanceada.

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I .

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2.- No se necesitan tiempos de añejamiento y esto reduce el costo de almacenaje.

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3.- Los quesos libremente.

análogos no se "cortan" después de gratinar. Permanecen fluyendo

4.- No existe la limitación que presenta el abasto de leche fresca.

5.- contienen niveles bajos de colesterol y lactosa.

6.- Las cualidades globales del producto son más uniformes.

Es muy importante una selección apropiada de los ingredientes en el queso análogo, debido a que una combinación bien balanceada, determinará el sabor, textura y características de fusión del producto terminado. Los quesos análogos, como los quesos naturales consisten de una fase grasa y una fase acuosa. que no son compatibles. Sin embargo, pueden ser emulsificadas con proteínas las cuales son solubles en ambas fases.

Las grasas vegetales, se utilizan para todo tipo de alimento incluyendo el queso análogo, de acuerdo a sus características funcionales requeridas ó a su uso. En los quesos análogos generalmente se desea tener en las formulaciones una grasa similar a la grasa butírica, en punto de fusión y grado de plasticidad. El punto de fusión es de

' 35OC y una grasa vegetal será 34-36OC. Ambas son grasas plásticas, lo opuesto a la grasa dura. Por su funcionalidad y uso, las grasas también deben estar libres.de olores y sabores indeseables. Otras propiedades de las grasas vegetales, a menudo, incluyen el contenido de ácidos grasos ( menos de 0.05%), color (consistente con los aceites usados en el producto); valor de yodo y la estabilidad A.0.M ( es un índice de la resistencia a oxidarse ó enranciarse). Se debe trabajar con rangos en el punto de fusión de 1 a 2 O C y porcentajes de sólidos grasos de 1 a 1.5%.

Los acidulantes interactúan en el queso análogo en tres formas: Influyen sobre la estabilidad microbiológica e imparten sabor.

Si el pH del queso análogo es demasiado bajo, el producto llega a ser quebradizo; si el pH es demasiado alto, el producto puede ser suave excesivamente. Adicionalmente, los ácidos orgánicos tienen una débil afinidad por el calcio y pueden actuar de forma parecida a las sales emulsificantes. Se prefiere generalmente conservar la acidez del queso análogo en el rango de pH entre 54-56, Esto generalmente da un sabor deseable, características adecuadas de fusión y estabilidad microbiológica.(lnd.Alim .1993)

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El aislado de proteína de soya es tal vez el tipo de proteína de más fácil utilización en aplicaciones con quesos. Este producto está completamente procesado, es bajo en contenido de fibra y carbohidratos y viene en diversas presentaciones o productos. Su costo relativamente alto queda en parte compensado por su fácil uso y versatilidad. En virtud de su bajo perfil saborífico y bajo peso molecular, es posible añadir la mayor cantidad de proteína de soya al queso, sin embargo se prefiere que sea menos del 50% de la proteína animal (caseína). Son muy estables y funcionan mejor cuando se utilizan en la extensión de quesos o quesos análogos.(Nutrisoya)

1.111. JUSTIFICACI~N

1.111.1 DÉFICIT EN LA PRODUCCIóN DE LECHE DE VACA.

La producción lechera de México es deficitaria, respecto a la demanda y además, desde el punto de vista comercial no es competitiva y es extremadamente dependiente de importaciones del exterior. (Kosikowski 1970)

1.111.2 POSIBILIDAD DE BAJAR PRECIO.

En nuestra época, es de resaltar la aparición de modernas queserías, a veces de grandes capacidades de producción en manos de empresas multinacionales donde se fabrican quesos muy estandarizados, en líneas mecanizadas, automatizadas en algunos casos con precios de 'producción altos.(Davis 1965)

1.111.3 IMPORTACIONES LACTICAS.

El país esta en vías de desarrollo, y consume grandes cantidades de productos lácteos, pero que carecen de divisas necesarias para su adquisición y la disminución en los suministros de ayuda otorgada por los países desarrollados.(Dilajan 1976)

1.111.4. MEJORAMIENTO DEL QUESO AL AGREGAR AISLADO DE PROTEíNA DE SOYA.

El crecimiento de la población hará surgir una mayor demanda de consumo de proteína; una opción la constituye el consumo de productos de origen vegetal, que en este caso es la soya, la cual ofrece baja concentración de colesterol, grasa, sal y un alto contenido proteico.(Dilajan 1976)

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¡.¡V. ANTECEDENTES

Las propiedades de los productos alimenticios juegan un importante rol en la aceptación del consumidor. La apariencia, tamaño, forma, textura, consistencia, viscosidad y palatabilidad son algunas de las características físicas importantes en varios productos alimenticios. La habilidad de un ingrediente alimenticio para interacturar con otros e impartir propiedades deseables a un sistema de alimentos es conocido como funcionalidad. Los alimentos son sistemas complejos que están formados por varios componentes de proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales, los cuales influyen en las propiedades funcionales. Por lo tanto la funcionalidad total de un ingrediente no puede ser considerada independiente de otros. Más bien los efectos funcionales observados son el resultado de la interacción entre los ingredientes. Las harinas de soya, sémolas, concentrados y aislados son productos importantes usados como ingredientes funcionales.( INTSOY)

Los productos análogos han sido parte importante en el suministro de alimentos en todo el mundo; la margarina fue la primera que se introdujo como sustituto de la mantequilla en el año de 1860. Actualmente se encuentran una gran variedad de lácteos análogos entre los que se incluye el queso procesado.

Con el avance tecnológico en la industria quesera, las diferencias van a ser cada vez más y más difíciles de ser percibidas, por lo tanto, el camino lógico. es fabricar quesos análogos, no solamente por razones económicas sino también por razones de gran peso como la escasez de leche, el interés del consumidor en comprar productos que contengan menos calorías, menos grasa, libres de colesterol y empacados en formas más convenientes.

Fundamentalmente la producción de quesos se puede dividir en dos categorías principales: queso natural y queso fundido, el queso natural está hecho exclusivamente de leche. El queso fundido procesado está hecho con una mezcla de quesos naturales y otros ingredientes, tales como sales fundentes, citratos, fosfatos, leches en polvo, fécula, estabilizadores, etc.

En el año de 1974 se aprobaron en E.U. y se les denominó alimento de queso. Se producen comercialmente desde entonces alimentos alternos de queso Cheddar y Mouarela. Algunos de los quesos mencionados han sido etiquetados como imitación aunque tengan los nutrientes equivalentes que cumplen con los estándares y regulaciones federales.

En muchos países alrededor del mundo, los altos costos para producir quesos naturales, han generado el incentivo de producir quesos análogos con materias

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primas mucho más Frecuentemente los

baratas, por ejemplo: caseína, caseinatos, grasas vegetales. fabricantes de quesos análogos usan equipo y tecnología

empleada en el queso procesado

La tecnología del queso análogo ha alcanzado una etapa donde los productos obtenidos son aceptables como si fueran naturales. Esto es evidente en el caso del queso análogo Mozzarella y quesos procesados análogos.

Los quesos análogos son particularmente interesantes en muchas partes del mundo, por varias razones. La primera: que los quesos análogos son frecuentemente más baratos que el queso natural. La segunda que mientras la leche para la fabricación de quesos natural escasea localmente, los ingredientes para los quesos análogos generalmente se obtienen de muchos proveedores en todo el mundo en volumen suficiente y con relativa facilidad.

En México una sola planta Los Volcanes , produce 137 toneladas al mes de queso análogo y se esperaría que este tren continuara, siempre y cuando los costos de la materia prima ( aislado de proteína de soya, principalmente) no tuvieran una drástica elevación con la súbita devaluación del peso frente al dólar.(Ind. Alim. 1993)

Cabe destacar que actualmente la . gran mayoría de empresas lácteas, ha incrementado su volumen de producción, utilizando el aislado de soya.

Para un procesador de lácteos, los análogos elaborados con soya ofrecen nuevas oportunidades de comercialización dentro de canales ya existentes(Young 1995). Por lo general estos productos se distribuyen en todo el país en tiendas de alimentos naturistas y en algunos supermercados, porque se vende como un producto principalmente elaborado con cualquier elemento obtenido de la soya, mientras que nuestro producto no va a ser declarado como un producto de soya sino como un producto tipo queso crema .

I.V. ENTORNO ECONdMICO

Para la instalación de una nueva empresa o colocación en el mercado de un nuevo producto, que en este caso va a ser un queso elaborado con un extensor, como el aislado de soya, es necesario hacer un estudio económico donde se tome en cuenta,

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tanto la situación actual del país, como la repercusión que esta tiene sobre su población económicamente activa.

El poder adquisitivo de la población va a depender de el índice de inflación, la devaluación del peso frente al dólar, la actividad económica, el salario, etc.

I.V.l ASPECTOS GENERALES

INFLACI~N

La inflación pasada tiene efecto en la actual, es decir, cuando los salarios, los precios controlados y alguno otros aumentan en la misma proporción que los precios de periodos anteriores, en muchas ocasiones para recuperar el poder de compra perdida en el caso de los salarios, influyen en el comportamiento presente de los precios. Lo anterior se manifiesta siempre y cuando haya un exceso de demanda en los mercados. Los naturales en el proceso productivo: cuando esté lleva tiempo, los incrementos de precios de hoy influyen en los del futuro. Si aumentan en el presente el costo de los insumos, los artículos que saldrán a la venta tendrán un precio mayor.

Las transacciones no son inmediatas, los incrementos de los determinantes inflacionarios, dinero y tipo de cambio, entre otros, no son inmediatos, sino que tienen un efecto que se distribuye en el tiempo.(BNM 1988)

ECONOMíA EN LOS 70's

En 1970 se tenía una inflación con un 3.5 por ciento en promedio, estando el índice de precios implícito. El PIS tuvo una variación porcentual en términos reales de 7.0 por ciento.

La inversión pública fue cerca del 75 %, dedicada a obras de desarrollo y se diversificó su destino, sin embargo fue poco lo que se empleo en fomento agropecuario, que es la parte importante de suministro de materia prima para muchas industrias tanto de alimentos para consumo humano, como para animales.; el fomento industrial fue de 37.2 %, lo cuál se esperaba repercutiera en un aumento de la capacidad de las empresas para producir, ocasionando con esto mayor necesidad de mano de obra o el crecimiento en sus instalaciones sin necesidad de aumentar su número de turnos laborales. Las comunicaciones y transportes tuvieron un apoyo del 21.5 %, siendo el transporte el principal obstáculo para incrementar nuestras exportaciones hacia el vecino país del norte, además de una insuficiente red de

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carreteras que disminuyera el tiempo de transportación de un estado a otro, de materia prima para las diversas industrias o de productos procesados de un estado a otro o inclusive, de un país a otro.

Para poder reducir la inflación, y los problemas propios del subdesarrollo, Luis Echeverria Alvarez propuso atacar esto, distribuyendo el ingreso mediante un aumento del empleo y de la productividad, con lo cual a su vez se ampliaría el mercado interno, suponiendo que el mayor rendimiento de la mano de obra sería mayor en la medida en que se redistribuyera el bienestar, la educación y la técnica con recursos propios participando todos los sectores y principalmente los más favorecidos. Luchar contra las presiones inflacionarias originadas en la escasa oferta de bienes y en movimientos especulativos. Se aceptó inversión extranjera que no desplazara al capital local sino que lo complementará.

Así como la necesidad de invertir más para lograr por lo menos 2.5 % de aumento en el PI6 por habitante por aiio, siendo su principal impulso de la actividad económica la estructura de la inversión interna que en 1970 fue de 81,600 millones de pesos. (BNM 1991)

En 1970 la deuda externa del sector público con por ciento del PIB fue de 4262.0 millones de dólares y 13.8%.

El crecimiento demográfico es uno de los aspectos que más influyen en nuestro desarrollo económico, ya que conforme este se eleve se espera que el PIB por habitante se eleve o duplique determinado tiempo; en 1970 lo hizo a razón de 2.9%, siendo la población de 48.8 millones de personas, de las cuáles 12.9 millones trabajaban, 11.6 millones declararon en el censo de ese año, siendo la percepción de salario para el 71.8% de la población declarante de menos de 1,000 pesos, mientras que el 10.9% percibía más de 10,000 pesos mensualmente.(BNM 1994)

En está época, se notaba una carencia de capacidad por parte de las industrias para absorber el excedente de fuerzas trabajadoras en actividades primarias, lo cual evitaría que crecieran más a futuro. Esta absorbía parte reducida del incremento anual de mano de obra, así como parte del potencial instalado, ocasionando altos costos, y la disminución del ingreso real de la población; ante cortas expectativas en el consumo se empequeñeció el margen de nuevas inversiones.

La distribución regional de la industria en D.F. EdoMex, Nuevo León, Jalisco, sumaban un 50.7% de establecimientos, mientras que el resto del país era de 49.30%, sumando 82.162 o 1 O0 %

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El personal ocupado era primeros, mientras que en el

de 756 O 0 0 trabajadores equivalente al 59.9% en los resto del país era 507 O 0 0 correspondiente al 40.1 %. Los

salarios, sueldos y prestaciones en los primeros era de 60,598 millones, mientras que en el resto del país era de 33,919. La Producción Bruta Total era en suma de 11 7,801

El hecho de que la mayor cantidad de industrias de distintas ramas se asentará en el Distrito Federal, ocasionaba un aumento de la migración rural a la gran ciudad, aumento de la circulación monetaria siendo en noviembre de ese año de 43,872.5 millones de pesos teniendo una variación del 4.1 % con respecto a octubre de ese año, y el costo de alimentación, con base en 1954 , fue de 201.7.(BNM sept 1971)

El atraso del sector agropecuario es otro de los elementos que más favorecen la inflación, pues el rezago tecnológico, financiero, comercial y de otra indole, le impide equiparar el monto de artículos que elabora las necesidades en constante avance - derivadas del explosivo crecimiento demográfico.(BNM 1994)

En el sector agropecuario también repercuten las causas meteorolbgicas, ya que si estas son inadecuadas para el cultivo y cosecha de la materia prima, se ocasiona la reducción de la superficie sembrada, y con esto un aumento en los precios de los productos agrícolas, lo cuál repercute en el costo del producto final, pues los costos de producción se incrementan y el rendimiento es bajo.(BNM mayol971)

En 1971 había 127 empresas dedicadas a la industria de los alimentos envasados representando una inversión de 800 millones de pesos; sus activos sufrían depreciación muy acentuada por la creciente modernización de los equipos con mayor capacidad de producción que simplificaba las operaciones así como el empleo de tecnologías avanzadas. Esta rama habia captado el interés de empresas extranjeras que controlaban un 60 % de la rama. Su valor de producción paso de 2000 millones equivalente al 1.6 % de la industria en general de esa época, y al 2.4 % de la manufacturera; su tasa de crecimiento en superficie fue de 15 % anual, superior al PIB de la población. Ocupaba más de 16 O00 personas. (BNM sept 1971 )

En 1972 se recupero la actividad económica pausadamente en los primeros meses y de manera rápida a partir del segundo semestre. Con un crecimiento de 6.3 % del PIB a precios constantes de 1960, la tasa de inflación fue de 3.8 %, contra 5.1 % para 1971. Esta mejora se debió a:

a) incremento del gasto oficial (inversión pública), proyectándose 37,800 millones de pesos.

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b) reformas a la Ley del Impuesto sobre la renta, ya que mediante estas se establecieron estímulos a la inversión y un sistema de depreciación más flexible que aunado al dinamismo del gasto público mejorarían las expectativas de ganancia reanimando la inversión. Esto fue confirmado con el ascenso importaciones de maquinaria y equipo.

c) política monetaria más a trabajadores del estado, el consumo.

liberal, se anticipó entre otras cosas, el pago de aguinaldos logrando con esto inyectar liquidez a la economía y alentar

d) Aumento de los ingresos de la población, los salarios minimos se elevaron en promedio 19.5%. AI mejorar la economía se generó un mayor empleo que se tradujo en fortalecimiento de la demanda y baja de inventarios.

e) Aumento en las exportaciones de más de 23 % , produciendo mayor volumen de divisas.

Durante este año el ÍNDlCE DE PRECIO AL CONSUMIDOR aumento 2.8% en promedio, mientras que el PIB fue de 329,640 millones de pesos, con una tasa de crecimiento del 7.2%. La deuda externa era de 5064.6 millones de dólares, correspondiente al 12.55% del PIB.

La inflación, teniendo implícito el índice de precios, fue durante los años de

Mientras que el PIB en esos mismos años, fue de 4.1%, 1..7%,3.2%, 6.6%,7.5% 1975,l 976,1977,1978,1979 de 16.7%, 22.2%, 32.2%, 17.5%, 18%, respectivamente.

respectivamente.

'La deuda externa en 1973 era de 7070.4 millones de dólares, mientras que en 1974 ascendió a 9975 millones de dólares, en 1975 fue de 14266.4 millones de dólares, en 1976 19600.2 millones de dólares, en 1977 22,912.1 millones de dólares, 1978 26,264.3 millones de dólares, 1979 fue de 27,095.9 millones de dólares.(BNM sept 1979)

Los años 70's fueron de contrastes y su comparación fue desfavorable con respecto a la década anterior en cuanto a crecimiento económico, estabilidad de precios, equilibrio de la balanza de pagos, aumento de salarios reales entre otros. La política fiscal y monetaria, jugaron un papel fundamental en el comportamiento de la economía del decenio que termino. el crecimiento anual del gasto del sector público paso de 29.8% a 43.4%, sign'ificando un mayor porcentaje de recursos destinados al consumo. Con respecto a la política monetaria el medio circulante se aumento a más del doble, su tasa de crecimiento durante 1973-1 977 . En 1978-1979 se elevó a más

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del triple. Esto provocó el crecimiento en la economía, la inflación y el déficit de cuenta corriente, logrando que el PIB creciera en más de 7% en 1972-1 973,1978-1 979.

En 1974 la inflación llego a 24% y el déficit en cuenta corriente llegó a 4.6% del PIB.(BNM Dic 1979)

ECONOMíA EN LOS 80's.

En los primeros cuatru meses del año, el crecimiento económico fue lento por limitaciones de la oferta; se estimó la producción industrial con un crecimiento de 6- 7%.

Las autoridades monetarias lograron que se reduciera considerablemente la tasa de crecimiento del dinero en circulación.(BNM mayo 1980)

Después de una elevada alza en el índice Nacional de Precios al Consumidor y la tasa de crecimiento del dinero, atenuaron progresivamente su avance. Entre las principales causas que favorecieron esta situación estuvieron:

a) Grandes importaciones de productos básicos agropecuarios que redundaron en mayor oferta de alimentos, rubro que tenía gran incidencia en la formación de los indices.

b) Puesta. en marcha de significativas ampliaciones a la capacidad instalada de la planta industrial.

c) Gradual disminución de los efectos del IVA.

Influyeron también el control de precios, rígido en algunos productos básicos.

Un factor importante para que una empresa crezca y por ende su cantidad de gente empleada, es el financiamiento otorgado por la banca privada y la mixta.

De diciembre de 1979 a abril de 1980 la captación de moneda nacional de la banca privada y mixta creció en 41,142 millones de pesos y 439 millones de dólares. El financiamiento otorgado por la banca. privada y mixta a empresas particulares aumentó 21,388 millones de pesos y 439 millones de dólares.

Se tuvieron fallas administrativas resaltadas por la población de más de 70 millones de habitantes, prevaleció la mala distribución del ingreso y de las oportunidades y una separación, quizá creciente entre los marginados y los que pertenecían al llamado sector moderno. Además se sufrió graves insuficiencias, verdaderos cuellos de botella

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en materia de transporte, producción de alimentos, educación y mano de obra capacitada.

Es por esto que se hace un plan Global de Desarrollo que contenía la visión del estado, buscando hacer crecer 4.1 % cada año al sector agropecuario, a la industria 10.8%. Tasas ambiciosas que suponían un esfuerzo intenso y permanente. Además de establecer objetivos como la modernización de la economía, productividad, combate a la inflación, fortalecimiento del sistema financiero, desconcentración, diversificación y sobre todo, mínimos de bienestar para todos a través del empleo productivo. Suponiendo que se hubiera ajustado los hechos ha dicho plan se hubiera tenido:

- PIB cinco veces mayor que el actual (1 979), y un ingreso percapita triplicado.

- Frente a la de E.U. nuestra economía seria ya no 23 veces inferior como lo era en ese entonces, sino solo 10 veces y su tamaño seria muy parecido a la de Canadá o Italia y superaría a la de España en 20%(BNM mayo 1980)

Para combatir la inflación el Srio de Hacienda y Crédito Público de ese entonces, consideró que el problema más apremiante en el corto plazo era atenuar la inflación. Enumeró como principales medidas antiinflacionarias el estímulo de la inversión y la oferta donde los abastos fueran insuficientes buscando alentar el crecimiento de la producción.

El volumen de crédito dirigido a cubrir las necesidades de capital de trabajo y complementar el financiamiento propio de las empresas se hubiese mantenido en estrecha concordancia con el crecimiento mostrado 3 años anteriormente, y que se hubieran acentuado los criterios selectivos de asignación hacia la agricultura, la mediana y pequeña industria, la fabricación de artículos básicos de consumo y bienes de capital, entre otras ramas, donde se observaban rezagos significativos.

AI eliminarse la rigidez en las tasas de interés se había premiado la permanencia en los depósitos bancarios y enriquecido los instrumentos de captación, gracias a lo cual se reconstituyó el avance del sistema

Se señaló que el avance de la economía debía ir acompañado de cambios importantes en la estructura productiva, elevando la participación del sector industrial, respaldado por el dinamismo de los sectores energético y manufacturero. Se veía como necesario y posible duplicar la producción en el sector agropecuario, aunque su importancia relativa se iba a disminuir.

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Dentro de los cambios estructurales que acompañaban la próxima evolución, era la creciente apertura de la economía hacia el exterior. Sin embargo, el crecimiento industrial era de 8 -9%, dos puntos abajo de 1979.

El menor ritmo se atribuyo a 4 factores principalmente:

1 .- Problemas de transporte. 2.- Escases de Materias Primas 3.- Limitaciones de la capacidad de financiamiento. 4.-Debilidad de la economía mundial.

En 1983 el déficit del sector público como proporción del PIB se redujo de 17.3% a 9.0%. La cantidad real de dinero cayó en más de 13% y el tipo de cambio libre aumento solo en 8.0%. Pero la inflación bajó nada más del 98.8% al 80.8%, mientras que la producción bajo 5.0%.

El indice de Precios al Consumidor en 1986 era de 105.75 %.

. La deuda externa era de 1 O1 231 .O0 millones de dólares, el dólar se encontraba a un tipo de cambio de : controlado de 923.00 pesos por dólar, libre de 914.50 pesos. Para 1988 la deuda era de 99767 millones de dólares, el hdice de precios al consumidor era de 159.17 % con una variación del 70.50% con respecto a 1987.

Ante el comportamiento de los precios se elevó 15% el salario mínimo a partir del 15 de diciembre de 1987 y un 20% en enero de 1988. Los salarios se iban a revisar cada mes a partir de marzo, dependiendo de como se modificaran los precios de un conjunto predeterminado de bienes representativos del consumo privado. El propósito de revisar precios y tarifas del sector público de acuerdo con una inflación esperada así como el de ajustar los salarios en función la canasta básica, nació del ánimo de impedir distorsiones de los precios entre sí, esto es, que unos se rezagaran y otros se adelantaran.

La historia cercana fue un period largo, poco más de 10 años, caracterizado por sucesivas etapas de aceleración y ajuste, uso desmedido de recursos internos y externos, rápido avance de la deuda externa, déficit público creciente, destapamiento de la inflación y con ella la desconfianza, que trajo fuga de capitales. Encandilados por un crecimiento altísimo que entonces se consideraba normal, se realizaron grandes inversiones y gastos públicos y privados, sin apreciar los limites inexorables de una

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realidad caracterizada a fin de cuentas, por recursos escasos celosamente y hacer producir con la mayor eficiencia.

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que había que

Q3 cuidar

ECONOMíA EN LOS 90's

A partir de noviembre de 1993, se presentaron intensos movimientos en los mercados de dinero, bursátil y cambiario, resultantes del procesa de ratificación del TLC en el congreso de los Estados Unidos y la expectativa sobre la designación del candidato del PRI. a la presidencia de la República Mexicana. Por su origen y transitoriedad no alteran el entorno econ6mico y aclarándose estas dudas las condiciones a largo plazo se fortalecen. Se espera abatir la inflación y consolidar la estabilidad. Están dadas las condiciones para reactivar la actividad productiva y generación de empleos. Las acciones de política económica en particular de la r,;?$;: concentración del pacto para la estabilidad , la competitividad y el empleo {PECE), t': logra que los precios al consumidor tengan incrementos menores. Para noviembre el b- -# *

alza fue de solo 0.4%, ubicando la inflación anual en 8.7% logrando un dígito para F$I* c3 (2

;:$ $3,

1993. c; c.:? '4 $

+ 4 De enero a octubre el ahorro financiero mantiene su dinamismo debido a la entrada i; 6 :+

de inversión extranjera y a las altas tasas reales reales de interés, creciendo en 18% <j respecto a Diciembre de 1992. Se mantiene el manejo monetario restrictivo para evitar f;\

presiones inflacionarias. w ? I , l....

1 r' t:' ,F 59 :*n

La incertidumbre en las dos semanas previas a la ratificación del TLC por el !(i 2 congreso de E.U. provoca alteraciones en el mercado financiero, aumentando la $ captación bancaria. AI mismo tiempo que se presenta una depreciación del tipo de i ;, cambio y alzas de las tasas de interés. Con la ratificación del TLC se despejan dudas y retorna la calma a los mercados y tanto el tipo de cambio como las tasas de interés vuelven a los niveles de la última semana de octubre. Dado que hubo una política monetaria restrictiva, que llevo a menor liquidez en la economía, logrando con esto contener la demanda interna y evitar presiones inflacionarias. Con esto las ventas al mayoreo disminuyeron 5.0% y las de menudeo declinan 5.5%.

La tasa de desempleo se ubico en 3.9% que fue 0.6% mayor a la del mismo periodo de 1992. El PIB en 1992 fue de 2.8% y en 1993 de 0.4%, el crecimiento agropecuario en el 92 fue de -1 .4 ,~ en el 93 de 1.8; El crecimiento en alimentos, bebidas y tabaco tuvo un crecimiento en el 92 del 3.7% y en 1994 de 0.4%.

Para 1995, se hizo un pronostico sobre la tasa de crecimiento estimado, de :( 19) PIB 1.5% INFLACI~N 1 5.9%

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CETES 24.0%

EXPORTACIONES AGRíCOLAS E INDUSTRIALES.,

Una reducción en la producción, a la vez que provoca alzas en los precios de los alimentos, limita el desarrollo de las industrias que dependen de la materia prima del campo.

En 1979 se esperaba que la produccibn agrícola aumentará 3.7%. Para esto la SARH contó con un presupuesto de 45260 millones de pesos, cantidad que representaba un aumento en la participación de la entidad en los egresos de la federación. En esa época el sector agropecuario ocupaba más del 30% de la población económicamente activa aportando menos del 10 % del PIB.

En Sinaloa, el principal productor de soya en México, durante 1971, debido a los magníficos recursos naturales, las perspectivas de los cultivos comerciales y la utilización de avances.tecnológicos hicieron posible abrir nuevas zonas de riego que subieron 17 % en los tres aiios anteriores, a la vez que las de temporal se redujeron 7%.

Hubo variación en superficie y producción debido a factores como : ampliación de mercado y. perspectivas de precios sobre todo productos de exportación. .

En los últimos cuatro ciclos agrícolas, la superficie fertilizada se incremento 39.8% de 307,l O0 hectáreas en 1966-67 a 429,450 en 1969-1970 de las cuales de soya en 1966-1 967 eran 26,413, en 1970 eran de 41000. El valor de producción agrícola en distritos de riego en millones de pesos era de 89.9 en 1968.(BNM jul 1979)

El frijol de soya fue importado en 1970 con un volumen de 118,199 toneladas con un valor de 167,516 mil pesos. En 1971 se importo un volumen de 421 10 toneladas y con un valor de 67,177 pesos. Considerando que un queso debe hacerse de leche, la situación lechera del país ha ido disminuyendo en cuanto a producción teniendo que recurrir a importaciones para cubrir la insuficiencia, lo cual repercute en los costos del producto final, llegando inclusive a tener precios superiores a productos importados(Remes 1994). Durante 1970 la leche que se importaba era en polvo con un volumen de 28,074 toneladas y un valor de 68,141 pesos, viéndose incrementado este valor en 1971 a 210,000 pesos y un volumen de 35000 toneladas.(BNM feb 1971)

En 1977 se cosecharon 516 mil toneladas de soya, en 1978 334 mil toneladas y en 1979 se esperaba 516 mil toneladas. En 1979 las perspectivas de los mercados

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internacionales de productos de mayor interés para México entre ellos la soya era: El precio mostraba ligera tendencia al alza por que se especulaba que también se afectaría la cosecha soviética de oleaginosas, por menor producción en Brasil, baja en el valor del dólar y fuerte demanda mundial. Para mantener los precios de ciertos artículos de primera necesidad se aplicaron al año cuantiosos subsidios. Es decir los controles de precios crearon desequilibrios que el gobierno tuvo que aliviar a través de subsidios que tienen un efecto directo en su gasto. En 1979 se toco por primera vez el tema de la leche como uno de los clásicos ejemplos de una política equivocada de precios, que en esos momentos tenia enfrentados los intereses de los productores ya seriamente desanimados con los consumidores, ya francamente intolerantes. Su aplicación ha obligado al otorgamiento de subsidios mediante los cuales se utilizan recursos no siempre del modo adecuado. (BNM sept 1971 )

A finales de 1978 se inicio un vigoroso ciclo de inversión en equipo e instalaciones que en términos generales fue concluido en el curso de 1979. Casi un tercio de las empresas afirmo que estaba por empezar nuevos proyectos de inversión.

Considerando esto se dispuso de un incremento potencial de la oferta en casi el 80% del total de los negocios industriales. Dentro de estos la rama de los alimentos fue de las que iniciaron inversión ya que habían visto saturada su capacidad y tenían demanda creciente en las cuales los planes iniciados y por empezar rebasaban el número total de las empresas lo que indicaba que varias tenían en marcha más de un proyecto a la vez. Con respecto al abastecimiento de materias primas nacionales e importadas se padecía escasez en un 56% de las primeras y un 35% de las segundas. Se ocasiono con esto que los inventarios del producto terminado fueran reducidos por 41% de las empresas. El desabasto o la deficiencia en el abastecimiento de materias primas en 1980 iba a ocasionar problemas en diversas ramas entre las cuales estaba la de alimentos. 70% de las empresas esperaba que la disponibilidad de materia prima extranjera fuera suficiente o abundante.

A pesar de todo lo anterior las exportaciones eran reducidas y estancadas, ya que solo el 23 % de las empresas de la muestra, exportaba 73%, con precios competitivos en el exterior y 81 % utilizaba CEDIS. La capacidad instalada era suficiente en 38 % de las empresas que exportaban y en general el crecimiento de sus ventas al exterior era bajo.

En 1980 la acción combinada de alzas de precios y recesión en el exterior, particularmente en E.U. significo un reto para que México mantuviera su crecimiento y su lucha contra la inflación. Por otro lado la recesión podría haber significado menor

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demanda de bienes y servicios que exportamos al mercado estadounidense. Por otro lado la inflaci6n del vecino continuo aumentando el alza interna de precios. Por esto tendió a recurrir a prácticas proteccionistas que al obstruir el comercio internacional pusieron obstáculo al crecimiento de nuestras exportaciones. (BNM oct 1979)

Desde 1971, las perspectivas de mejorar las exportaciones a corto plazo no eran optimistas; nuestro principal cliente, E.U., se había mostrado proteccionista en particular en lo que se refería a bienes elaborados, sustentado en la tesis de que las industrias de fuera no debían competir con las locales. Si a lo anterior se unan los compromisos que tenia con Eurapa y Japón, cuyo comercio tendía a acentuarse, nos daba a nosotros poca oportunidad de aumentar nuestra partida. Un campo promisoris en ese entonces se consideraba a los países europeos, asiáticos y de Oceania. En cuanto a la política de exportación por parte del gobierno se integraba en materia comercial por una serie de dependencias dispersas que dificultaban los tramites, amen de que el conjunto de incentivos a la exportación estaban organizadas de tal forma que era difícil utilizarlos.

Con respecto al productor se tenían desventajas para exportación ya que daban productos de mala calidad, eran incumplidos al surtir pedidos, el empaque de sus productos era inadecuado, el mantenimiento y las refacciones eran muy deficientes, y los precios eran más altos(BNM ene 1991). Cuando a México se le permitió entrar al GATT como negociador, se vieron algunas ventajas como la reducción en la tasa arancelaria a nuestras exportaciones por parte de los miembros del GAlT y seguridad de que no se impondrian barreras no arancelarias; el país seria campo atractivo para los inversionistas pues la reducción arancelaria constituiría un incentivo adicional al aprovechar los bajos costos relativos de los salarios y de algunas materias primas. Se fomentaría la creación de empresas abastecedoras complementarias lo que generaría un efecto multiplicador de empleo. Al existir más competencia del exterior el sector manufacturero local se vería precisado a mejorar la cálida de sus productos, en beneficio para el consumidor nacional.

Sin embargo para poder estimular la eficiencia y competitividad de nuestras exportaciones, se precisa realizar cambios estructurales en la planta productiva y disefiar una política comercial integrada a la monetaria y fiscal. El ritmo de expansión no permitía contar con una adecuada oferta exportable. Casualmente las negociaciones del GATT se centraron en productos manufacturados en países industrializados, que tenían ventaja por sus mayores recursos tecnológicos y de capital. (BNM jul 1979).

En 1979 José L.Portillo, señaló una mecánica para consolidar el desarrollo de la pequeña y mediana empresa; otorgándoles financiamientos y estímulos fiscales y que

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las empresas grandes canalizaran al exterior una mayor proporción de su producción y operaran mediante subcontratos con las pequeñas y medianas industrias.

Durante este sexenio que apenas comienza, se hizo una tesis gubernamental expresada en el plan Nacional de Desarrollo, en la 'cual se intentaba incrementar el empleo mediante el abaratamiento del valor del trabajo y el otorgamiento de mayores facilidades a los empleados para contratar, despedir y fijar condiciones de trabajo. Recientemente se instalaron mesas de trabajo en la Sria. de Tabajo y Previsión social, junto con organismos empresariales, congreso del trabajo y COPARMEX, donde abordaron temas de c6digo de ética, empleo, remuneraciones, capacitación y formaci6n productividad y competitividad, la empresa y su papel, derechos y obligaciones de las partes, conflictos y justicia y ámbito laboral de campo. Todo esto con el fin de lograr una autentica contratación colectiva acorde con los diferentes condiciones de cada centro laboral y obtener soluciones a la creciente reducción de los niveles de vida, producto de una espiral depredadora que enfrenta a los trabajadores más empobrecidos que están dispuestos a cobrar menos por su labor.(La Jornada oct 1995)

Una característica importante de similitud en algunos puntos entre el GATT( actualmente ORGANIZACIóN DE COMERCIO MULTILATERAL).y el TLC, es el punto de la reducción de aranceles, pero protegiendo sus productos en los que son líderes por su tecnificación y capacidad productiva.

IMPACTO DE LA ECONOMíA SOBRE LA PRODUCCIóN DE QUESO UTILIZANDO COMO EXTENSOR LA SOYA (AISLADO).

La falta de exportaciones deprime el nivel de empleo ya que :

a) cierra una fuente de demanda muy necesaria para mercancías industriales.

b) Ocasiona una escasez crónica de divisas. La presión sobre la balanza de pagos es una limitación al avance de la economía y por ende del empleo.

El que la población aumente (89 millones en 1994), ocasiona que se requiera de mayor cantidad de alimentos, empleos,. y podría esperarse un aumento en el PIB, ocasionando un nivel de vida mejor, siempre y cuando la inflación no aumentará.(BNM may 1980)

Se estimó que para esta década(90's), el promedio de vida iba a aumentar a 72 años aproximadamente. La proporción de gente en edad activa estaría en 73 % con edad de 15 a 65 años.( BNM agt 1994)

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Este hecho es significativo para nuestro producto, porque una de las justificaciones es que el extensor (aislado de soya) tiene propiedades que ayudan a la salud y a la gente por este factor se le podría convencer en cuanto al consumo.

Por otro lado, se tiene una ventaja económica al elaborar productos análogos utilizando asilado de soya, el cuál tiende a ser 50 % menos costoso que la proteína Igctea, leche en polvo, cualquier otro sustituto; cabe destacar que el aislado de soya normalmente tiene un incremento del 2% sobre su precio (3.25 $U.S., dependiendo la paridad del peso con respecto al dólar) anualmente, dependiendo esto de la compañía que se dedique a su procesamiento y venta.

Otro hecho importante es el alto índice de desempleo que se ha generado debido al hecho anterior (devaluación, aumento de la inflación), ocasionando que el poder adquisitivo de mucha gente sea muy bajo.

Dentro de las perspectivas para disminuir estos problemas, se espera que para 1996 el PIB alcance un crecimiento de 3%, haciendo que la política económica sea menos restrictiva con el fin de recuperar el consumo interno.

INVERLAT asegura que la capacidad productiva del país, aunque se ha visto mermada durante la crisis, manteniendo un "elevado" potencial productor. En este sentido añade que la caída de la producción en 1995 obedeció fundamentalmente, a la contracción de la demanda agregada - esto es consumo e inversión de los sectores público y privado - propiciado por la política económica restrictiva.

Es de esperarse crecimiento en el gasto de consumo e inversión del sector público en un entorno de política fiscal balanceada y política monetaria ortodoxa.

Aunque para los especialistas de INVERLAT la recuperación de la confianza de los inversionistas y la recuperación de la actividad productiva dependerá en gran medida de que el país mantenga un entorno político estable. El grupo financiero considera que las fuentes de financiamiento para la inversión productiva serán muy limitadas para el próximo año, debido a lo limitado del ahorro interno y la reducida disponibilidad de ahorro externo .

Esté último podría o deberá crecer ante las perspectivas del TLC abriendo oportunidades para la producción de bienes que sustituyan a los insumos y a los bienes de consumo importados que se frenaron debido a la devaluación.

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Si el en las

tipo de cambio mantiene un nivel competitivo, es de esperarse una expansión exportaciones mexicanas, lo cuál seria el principal motor de crecimiento.(El

financiero oct 1995)

ASPECTOS PARTICULARES.

LA ECONOMíA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

La industria de alimentos, bebidas y tabaco es una actividad clave de la economía nacional, tanto por el bienestar social que implica su desarrollo como la vinculación que guarda con otras actividades productivas.

Por ser una industria produce bienes de consumo generalizado, es altamente sensible a los cambios de! Ingrew rea! de !S poh!aciin sin embargo la estabilidad del consumo le permite obtener un comportamiento relativamente adecuado en periodos de contracción económica (1nd.Alim. 1992)

l.V.2.2.2 SlTUAClbN Y EVOLUCIbN DEL MERCADO INTERNACIONAL DEL SECTOR LÁCTEO.

La estructura de producción internacional se ha ido modificado paulatinamente en los últimos tiempos. En 1991, la producción mundial de leche fue estimada en 526.7 millones de toneladas lo que representa una disminución de 2.1 % con respecto al año precedente. La producción de leche de vaca bajó 2.7% y llegó a 464 millones de toneladas. En América del Norte el volumen de producción no cambio, mientras que en Japón y Oceania aumento .

La producción mundial de leche en polvo en 1991 bajó de 3.5% para llegar a los 3.85 millones de toneladas. La caseína, en 1991 , tuvo una producción mundial de 200 mil toneladas lo que representa 6.5% de disminución con respecto a 1990. En 1992, la situación de la oferta y la demanda en la zona OCDE siguió restableciéndose progresivamente . Esta mejora es el resultado de una disminución de los stocks de productos lácteos en todos los países del OCDE. Por otra parte se están confirmando dos tendencias a largo plazo: 1) la disminución del efectivo del ganado lechero, 2) la progresión de los rendimientos medios percapita.

Durante los últimos 1 O años, el consumo mundial fue creciendo a un ritmo de 1 % por año. Este crecimiento se acelero en 1988 y en 1989 para llegar a una tasa de +1.5 a 2% en 1990. En este contexto es de destacar una disminución generalizada del

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consumo de leche entera y de manteca. ( de -2% en 1989), sobre todo en los países industrializados mientras que el consumo global de los quesos aumento +2% en 1989.

Hay que tener en cuenta que existen fuertes disparidades de consumo en los distintos países y regiones: los países industrializados consumen 160 kg de leche liquida por habitante por año, mientras que los países de menor nivel de desarrollo consumen una media de 2.5 kg pero con enormes diferencias según los casos. Así en América Latina el consumo medio es muy superior al de los países de África o los de menor nivel de desarrollo de Asía.

En estos países se desarrolla la producción de productos de imitación o de sustitución a la leche . La economía láctea mundial es el resultado de una yuxtaposición de economías nacionales, algunos deficitarios y otras excedentarios y de un mercado internacional de excedentes. Los intercambios internacionales representan 6% de la producción. Los países tradicionalmente excedentes son: la CEE, los Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y el resto de Europa, salvo Nueva Zelanda los otros países poseen modelos de producción intensivos así como fuertes protecciones a sus productores y a sus exportaciones. En 1991 , los quesos exportados siguieron su 'progresión llegando a 905000 toneladas, en particular gracias a un aumento de las exportaciones de la CEE, Nueva Zelanda y Australia. Entre los países que aumentaron sus importaciones fueron principalmente Japón, así como los paises de la OPEP y otros países en desarrollo. En 1992 el comercio del queso siguió creciendo. Este mercado parece ser en los prdximos años uno de los más dinámicos a los productos derivados de la leche.

Durante 1993, México incremento sustancialmente sus importaciones de leche liquida y en polvo de origen estadounidense al pasar de 69.3 millones de dólares en 1992 a 144.3 millones en 1993. Esto significo un incremento del 108.4%. Durante los 10 primeros meses de 1994, estas importaciones registraron una reducción significativa al ubicarse en 58.8 millones de dólares contra los 137.5 millones de dólares del periodo equivalente anterior, lo que represento una caída del 57.3%.

Por otra parte las compras mexicanas de productos .industrializados derivados de la leche como el yoghurt, mantequilla y queso entre otros, aumentaron 16.8% en el último periodo señalado, al pasar de 53.64 a 62.67 millones de dólares.

México continua siendo deficitario aunque en menor grado que el decenio anterior en la producción lechera. Ello se verifica con el aumento en la producción nacional de los últimos años con una variación en términos de volumen del 2.5% para 1994. Por lo anterior el país continua siendo .un importador neto de este alimento. Por ello se negocio recibir una cuota libre de arancel , base de los más altos negociados dentro

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del TLC el cual fue de 139% ad valorem para leche deshidratada junto con un proceso de desgravación de 15 años, el cual es el periodo mas extenso acordado entre las tres naciones. Esta situación, ante un valor menor del peso frente al dólar, hace necesario que México requiera realizar erogaciones superiores a las proyectadas respecto al tipo de cambio anterior .

Por lo tanto el fuerte gasto que implica la importación de leche para el gobierno federal, solamente podrh disminuirse en la medida en que el sector productor de la leche se capitalice y modernice para Incrementar su productividad, reduciendo nuestra dependencia del exterior.

La innovación es un factor de competitividad importante que se presenta tanto a nivel de la producción láctea, como de su utilización en la industria. En el caso de la producción láctea se refiere a innovaciones producto o de procedimientos industriales que se destinan a bajar los costos de transformación de la leche, o el lanzamiento de nuevos productos. Cuanto más importante sea un mercado en volumen y en marcas más elevada será la tasa de innovación. Este proceso de innovación productos se observa en forma más intensa en el sector de los yogures y quesos. LÁCTEOS DE MÉXICO ANTE EL TLC.

El tratado de libre comercio con Norteamérica le dio a nuestro país "la gran oportunidad" de incursionar en nu'evos mercados y mejorar sustancialmente la calidad de los productos hechos 'en México, primeramente para defender el mercado domestico y después para iniciar lo conquista de mercados en el exterior.

En relación al sector lechero se tiene una protección de 10 años, dadas las asimetrias existentes entre la economía mexicana y norteamericana, ya que Canadá excluyo a esta rama productiva del TLC. Los parámetros fundamentales se dieron en este sentido: E.U. eliminó inmediatamente sus aranceles y productos lácteos mexicanos imponiendo cuotas a cada uno de los subsectores. Dichas cuotas dado el volumen que representa hacen inconsteable la exportación de mercancías; así también eliminó las posibilidades de negociación a largo plazo ya que al rebasar las cuotas existentes, los aranceles se elevan hasta 140%, elevando el precio de nuestros productos y quedando fuera del mercado internacional, además de no tener la posibilidad de negociar compromisos de entrega ya que la cuota se ejerce al llegar a la frontera, corriendo el riesgo de ser completa.

Por otra parte México va disminuyendo en un 10% anual del arancel a los productos que importe no habiendo limite en las cantidades de mercancía que ingresan al país . Aunado a esto contamos con una regla de origen del loo%, situación muy desfavorable para un país deficitario en leche hasta en un 32 %. En este sentido y

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con la necesidad de importar el déficit existente únicamente para abrir la demanda doméstica, la industria se ve imposibilitada de recurrir a los mercados internacionales para adquirir la leche en polvo descremada, siendo CONASUPO, la institución que realiza esta función determinando la cantidad que la industria requiere, así como la calidad y las condiciones de adquisición por lo que las empresas tienen que comprar directamente en los mercados internacionales negociando cantidades requeridas y condiciones de pago.(lactinio 1995)

En cuanto al extensor que es aislado de proteína de soya, es un ingrediente que tiene que importarse de los Estados Unidos y que debido a que es el tipo de proteína vegetal de más fácil utilización en aplicaciones con queso, su costo es relativamente alto, pero puede compensarse por su fácil uso y versatilidad.; en 1991 se vendió a 2.75 dólares por kilogramo(Nutrisoya), mientras que en 1996 se tienen costos de 3.85 dólares por kilogramo.

I.V.2 ENTORNO SOCIAL.

Para sacar al mercado un producto nuevo es importante que se considere el Entorno Social, pues éste nos ayuda a ubicarlo en una realidad del país así como nos dará una idea de las ventajas y desventajas de nuestro producto con respecto al entorno referido.

Según fuentes históricas muy antiguas, el queso ha servido de alimento al hombre por más de 4 O00 años; sin embargo se desconocen gran parte de los detalles de la historia más remota del queso. El primer "queso" producido por el hombre fue la cuajada sin madurar y prensada de soya, que hoy conocemos con el nombre de Tofú. Este producto fue desarrollado en el año 164 A.C. en China por Liu An Rey de Huai- Nan de la dinastía Han.(lNTSOY)

La Educación es un punto muy importante que trae consigo los hábitos, los cuales son un factor de segmentación del mercado así como el nivel de vida del consumidor potencial.

Con respecto a la Religión y Creencias, el análogo de queso es un alimento universalmente aceptado puesto que no existe barreras para consumirlo.

Lo que se pretende con este producto (Análogo de Queso) es que por su valor nutricional - puesto que contiene todos los nutrimentos: proteínas, vitaminas, grasa, sales, minerales, etc.- y precio (en virtud de que la elaboración de análogos de queso es relativamente simple en comparación con la producción de quesos auténticos, los

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costos necesarios de procesamiento resultan mínimos) este al alcance de cualquier estrato social, pero principalmente a la clase media baja, satisfaciendo las necesidades del consumidor.

Debido a la diversidad de sectores a los que llega el análogo de queso, es difícil tener caracterizado al consumidor final por su estrato social, sin embargo se espera que el producto lo consuman las personas que necesitan alimentos a costos accesibles.

Este producto actualmente se comercializa como un producto lácteo al cuál no se le declara aislado de soya, sin embargo como queso análogo el mercado está limitado actualmente, sin embargo se espera que en el futuro sea posible comercializarlo como tal y no tener problemas de tipo legislativo.

Ahora bien, cabe señalar que no existe hasta el momento ningún productor que halla abarcado mercados extranjeros, por lo tanto las exportaciones de Análogo de queso (con aislado de soya) hasta la fecha son nulas. (BANCOMEX), sin embargo las importaciones de este tipo de productos están actualmente en aumento ya que la gran mayoría de empresas lácteas ha comenzado a actuar como empresas maquiladoras para empresas extranjeras y la mayoría de quesos provenientes de Estados Unidos utilizan esta clase de extensor (aislado de soya).

I.V.3 ENTORNO JURíDICO.

Superficialmente la fabricación de los quesos de imitación aparenta ser un cambio fácil de alcanzar pero tiene varios obstáculos. Entre ello se encuentra que en México no existe una clasificación y normas sanitarias legales que tipifiquen este tipos de quesos. Sin embargo, se realizan basándose en los parámetros de contenido proteico permitidos por la ley a los productos "netamente" lácteos.

REQUISITOS PARA LA INSTALACIóN DE UNA PLANTA

Para la instalación de una planta industrial de lácteos se requieren cumplir con los siguientes requisitos:

1.- Determinar el tipo de sociedad que se va a formar, esta puede ser : Sociedad Anónima (S.A.), Sociedad Anónima de capital variable (S.A de C.V.), o Asociación Civil (A. C).

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La empresa que se va a instalar va a ser del tipo de una Sociedad Anónima

Para tales propósitos la sociedad debe de cumplir con los siguientes requisitos:

1 .l- La sociedad debe de estar integrada por dos o más socios, mayores de 18 años, los cuales deben de suscribir al menos una actividad.

1.2- La sociedad debe aportar un capital mínimo de $50,000.00 y exhibir al menos el 20% de valor de cada acción pagadera en un año.

1.3- Debe registrarse ante la Secretaría de Relaciones Exteriores y Banco de comercio exterior.

1.4- Contar con un acta constitutiva asentada ante un notario publico, la cual tiene el siguiente formato:

1.4.1 Nombre, nacionalidad y domicilio de las personas físicas o morales que constituyan la sociedad.

1.4.2 Objetivo de la sociedad.

1.4.3 Razón social.

1.4.4 Duración

1.4.5 Importe del capital que esta desglosado de la siguiente manera:

O Parte del capital social exhibida.

O Número, valor nominal y naturaleza de las acciones del capital. O Forma y términos de pagar la parte insoluta. 0 Nombramiento de comisarios. O Forma de reparto de utilidades a los socios fundadores. 0 Tipo de responsabilidad.

2.- Una vez establecida la sociedad y con el acta constitutiva se procede a registrar la sociedad ante la Secretaría de Hacienda y Crédito público, para lo cual se debe llenar la forma o formulario R-1 , que tiene el siguiente formato:

1 .- Circunscripción Regional Hacendataria. 2.- Registro Federal de Contribuyentes.

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3.- Nombre, denominación o razón social. 4.- Domicilio fiscal. 5.- Solicitud de inscripción. 6.- Cambio de situación legal y firma. 7.- Servicios. 8.- Datos de representante legal y firma.

La inscripción se realiza dentro del mes siguiente en que se firme el acta constitutiva, y se puede presentar en el buzón fiscal de la administración local de recaudación o en las agencias autorizadas de Servicio Postal Mexicano.

Los impuestos que la empresa debe de cubrir se encuentran contenidos en el régimen fiscal y son los siguientes impuestos:

I- Ley del Impuesto al Valor Agregado. Esta obligadas a pagarlo personas físicas y morales que en territorio nacional

realicen actividades de:

a) Enajenación de bienes.

b) Presten servicios independientes.

c) Otorguen el uso o goce temporal de bienes.

d) Importen bienes o servicios.

Existen tres tipos de tasas:

Tasa general 10% , el pago es específico y por separado no incluye el costo directo. los alimentos que pagan esta tasa son los que requieran de procesamiento industrial como:

O Molienda y trituración de maíz.

O Pasteurización de la leche.

O Captura de especies marinas.

0 Sacrificio de ganado y aves de corral

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O Tasa del 0%. Los productos que no pagan IVA son:

O Animales y vegetales que no estén industrializados.

O Carne en estado natural.

O Leche y sus derivados, y huevo en cualquiera que sea su presentación.

O Harina de maíz, trigo y nixtamal.

O Pan tortillas de maíz y trigo.

O Tasa del 6%. Productos destinados a la alimentación excepto:

O Bebidas distintas a la leche.

Jarabes o concentrados para preparar refrescos que se expenden en envases abiertos utilizando aparatos eléctricos o mecánicos. Así como los concentrados, polvos jarabes esencias o extractos de sabores.

O Medicinas de patente.

I I - Ley del Impuesto al Activo.

Están sujetos al impuesto las personas físicas y morales que realicen actividades empresariales residentes en México, los residentes en el extranjero que tengan un establecimiento permanente en el pais; las personas que otorguen el uso temporal de bienes que utilicen en la actividad de otro contribuyente.

Base y tasa del impuesto. El contribuyente determinara el impuesto por ejercicios fiscales aplicando el valor de sus activos en el ejercicio la tasa del 1.8%.

Determinacibn del activo.

El valor del activo en el ejercicio se calculará sumando los promedios de los activos previstos en éste artículo conforme el siguiente procedimiento:

Activos financieros. Se sumarán los promedios de los activos financieros correspondientes a los meses del ejercicio y el resultado se dividirá entre el mismo número de meses.

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El promedio mensual será el que resulte de dividir entre dos la suma del activo al inicio y final de mes.

Activos fijos, gastos y cargos diferidos: se calculará el promedio de cada bien, actualizando en los términos del artículo tercero de esta ley.

Terreno: El monto original de ia inversión de cada terreno, actualizando en los términos del articulo tercero de esta ley.

Inventarios: los inventarios de materias primas, productos semiterminados o terminados que el contribuyente utilice en la actividad empresarial y tenga, al inicio y al cierre del ejercicio, valuados conforme al método que tenga implantado se tomarán y el resultado se dividirá entre dos.

Declaracidn del ejercicio: Las personas morales contribuyentes del impuesto del activo deberán presentar ante las oficinas autorizadas, conjuntamente con la declaración del impuesto sobre la renta, determinando el impuesto del ejercicio dentro de los tres meses siguientes a la fecha en que termine.

111 - Ley del Impuesto Sobre la Renta.

Están sujetas al impuesto las personas físicas y las morales en los siguientes casos:

1 .- Las residentes en México respecto de todos sus ingresos cualquiera que sea su ubicación de la fuente de riqueza de donde procedan.

2.- Los residentes en el extranjero que tengan un establecimiento permanente o una base fija en el país.

Cuando en esta ley se haga mención a una persona moral se entienden comprendidas, entre otras, las sociedades mercantiles, los organismos descentralizados que realicen preponderantemente actividades empresariales, las instituciones de crédito y las sociedades y asociaciones civiles.

Las personas morales deberán calcular el impuesto sobre la renta aplicando al resultado fiscal obtenido en el ejercicio la tasa del 34%.

El resultado fiscal del ejercicio se determinará como sigue:

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1 . - Se obtendrá una utilidad fiscal disminuyendo de la totalidad de los ingresos acumulados obtenidos en el ejercicio, las deducciones autorizadas por este apartado.

2.- A la utilidad fiscal del ejercicio se le disminuirán en su caso, las pérdidas fiscales pendientes de aplicar de otros ejercicios.

Los contribuyentes podrán efectuar las deducciones siguientes: 4 Q C

1.- Las devoluciones que se reciban o los descuentos o bonificaciones que se LA2443

hagan, aún cuando se efectlhen en ejercicios posteriores.

2.- Las adquisiciones de mercancías, así como de materias primas, productos semiterminados que utilicen para prestar servicios, para fabricar bienes o para enajenarlos. No serán deducibles los activos fijos, terrenos, las acciones, partes sociales, obligaciones y otros valores mobiliarios así como los títulos de valor que representen la propiedad de bienes, excepto certificados de depósitos de bienes o mercancías; la moneda extranjera, así como las piezas de oro o de plata que hubieran tenido el carácter de moneda nacional o extranjera y las piezas denominadas onzas troy.

3.- Los gastos.

4.- Las inversiones.

5.- La diferencia entre los inventarios final e inicial de un ejercicio, cuando el inventario inicial fuere el mayor tratándose de contribuyentes dedicados a la ganadería.

6.- Los créditos incobrables y las pérdidas por caso fortuito, fuerza mayor o por enajenación de bienes distintos a los que se refiere el numero 2.

7.- Las aportaciones para fondos destinados a la investigación y desarrollo de tecnología, así como las aportaciones a fondos destinados a programas de capacitación de sus empleados en los términos del artículo 27 de esta ley.

8.- La creación o incremento de reservas para fondos de pensiones o jubilaciones del personal complementarias a las que establece la ley del Seguro Social y de primas de antigüedad constituidos en los términos de la fracción I I del artículo 78 de esta ley.

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AI establecerse una planta industrial se debe de cumplir con ciertos lineamientos, normas y legislaciones establecidas por las distintas Secretarias que se encargan de ello.

SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA.

Esta secretaria se divide en cuatro direcciones generales que son:

1.- CONTROL DE INSUMOS PARA LA SALUD

Aplica control sanitario sobre el proceso, mantenimiento importaciones, exportación, disposición de equipo médico, productos higiénicos medicamentos herbolarios, de uso terapéutico farmacias, droguerías etc.

Como auxiliares de diagnóstico se debe tener un responsable sanitario, licencia sanitaria y registro sanitario.

2.- CONTROL DE BIENES Y SERVICIO.

Tiene el control sanitario del proceso, importación y exportación de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, alimentos, productos de perfumería, belleza y aseo, materias primas y aditivos. Se responsabiliza a los propietarios de las condiciones sanitarias con que se opera, por lo que ya no se requiere de alguna licencia sanitaria.

.Se debe dar aviso de la apertura del establecimiento 30 dais antes mediante un escrito conteniendo: 0 Nombre y domicilio de la persona física o moral, propietaria del establecimiento.

Domicilio del establecimiento donde se realiza el proceso y fecha de inicio de operaciones.

0 Procesos utilizados y línea o líneas de producto.

3.-OTROS TRÁMITES (opcionales):

Solicitud de constancia sanitaria para exportación.

Solicitud de autorización sanitaria previa de importación.

Actualización de datos y líneas de producción.

Aviso de nuevas líneas de producción.

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Constancia de libre venta para exportación.

SALUD AMBIENTAL

Esta Dirección es la encargada de dar autorizaciones tales como:

1 ) Certificado de calidad de agua a pozos privados ( agua para consumo humano).

2) Certificados de condición sanitaria para tramites de exportación (a petición de la empresa).

La ley General de Salud establece las responsabilidades por un lado a los importadores sobre condiciones de las mercancías que ingresan a nuestro país y los daños a la salud que estos llegaran a causar a la población.

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Tiene como finalidad promover un desempeño más eficiente de las actividades productivas y a fortalecer las relaciones económicas con el exterior. Otro punto importante es la regulación en materia económica de todas las instancias del poder ejecutivo federal y proponer las 'modificaciones que se consideren necesarias para facilitar el desarrollo de la actividad industrial, comercial y de servicios.

Dentro de las subsecretarias se encuentra:

La Subsecretaria de Industria, la cual tiene entre sus funciones promover la modernización de la industria nacional, su diversificación, desconcentración regional y vinculación al proceso de globalización mundial, como precios, que contribuya al mejoramiento del nivel de vida de todos los mexicanos. Esta subsecretaria esta compuesta su vez por las siguientes unidades administrativas:

Direccidn Gral. de Normas

Está dirección tiene como sus atribuciones formular, expedir y difundir las Norma Oficiales Mexicanas y las Mexicanas y de certificar su cumplimiento, también lleva acabo la investigación, análisis y demás aspectos relacionados con la organización, metrologia y certificación de conformidad y de calidad , de acuerdo con las Leyes

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Federales de Metrología y Normalización y Federal de protección al consumidor. Además le corresponde establecer y coordinar los Comités Consultivos Nacionales de Normatización de Acreditar y Verificar a los organismos de certificación, laboratorios de pruebas y calibración.

NORMA GENERAL PARA EL QUESO ( CODEX STAN A-6(1987)

a) por queso se entenderá el producto fresco o maduro, s6lido o semis6lido, obtenido:

Coagulando leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata(crema), nata de suero o suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas materias por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parte del suero que se produce como consecuencia de tal coacylación; o * mediante técnicas de . elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de las materias obtenidas de la leche y que dan un producto final que posee las mis mas características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto definido directamente más arriba.

b) esta norma se aplica a todos los productos que se ajusten a la definición de queso según se define más arriba, incluidas las variedades de queso para las cuales se Rayan elaborado normas individuales o colectivas. Con sujeción a lo dispuesto en la presente normal, las variedades individuales de queso, o grupos individuales de queso, podrán contener disposiciones que sean más específicas que se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de queso. La norma no se aplica a los quesos de suero.

c) el producto podrá contener sustancias aromatizantes naturales o derivadas de la leche en una proporción tal que sólo puedan considerarse como sustancias aromáticas y siempre que con dichas sustancias no se pretenda sustituir alguno de los constituyentes de la leche y que el queso continúe siendo el componente principal.

d) otras adiciones permitidas por una norma internacional individual o colectiva.

e) el nombre de el alimento será queso e incluirá el nombre de la variedad o el nombre de fantasía, si existe pero si es aplicable una norma internacional individual o colectiva o el queso se define en la legislación nacional, podrá exigirse sólo la denominación especifica.

f) la denominación del alimento irá acompañada por:

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0 el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y/o el contenido de grasa expresado en porcentaje en masa.

g) las declaraciones indicadas en la sección.

f) no tendrán que hacerse en los países de venta al por menor, donde: 0 sea aplicable una norma internacional o colectiva para el queso o

O se especifique la composición del queso en la legislación nacional.

i) en el nombre del alimento deberá indicarse la adición de especias u otras sustancias aromatizantes naturales, excepto en el caso de los quesos en los que la presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional.

j) el queso denominado con el nombre de una variedad y que no ha sido fabricado en su país de origen, deberá marcarse con indicación del país de fabricación cuando se venda el mercado interno o nacional

k) el queso que se ajuste a esta norma y haya sido fabricado con leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada o nata recombinada o reconstituida podrá denominarse queso a condición de que en la etiqueta se incluya una declaración bien visible que diga I' fabricado con (x) recombinada" o I' fabricado con (x) reconstituida", lo que se complementará insertando en (x) leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada o nata , según corresponda. Esta disposición de etiquetado no se aplicará al empleo de leche desnatada reconstituida para preparar cultivos de fermento ni para uniformara la proporción grasdcaseína.

g) Definiciones empleadas para la clasificación del queso:

0 por queso curado o madurado se entenderá el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que deberá mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso.

0 por ser queso curado o madurado por mohos se entiende un queso curado en el que el curado se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de moho; por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

por queso sin curar, sin madurar o fresco se entiende el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

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NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS; NOM-F-92-1970

1.- GENERALIDADES Y DEFINICIONES

l . 1 Generalidades

En la elaboración de quesos procesados se deben emplear quesos obtenidos con leche que haya sido pasteurizada y que proceda de animales sanos.

1.1.1 usos

Los quesos procesados se emplean como alimento humano.

l . 1.2 Alcance

La presente norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones del queso procesado en el momento de su expedición o venta.

2.-CLASIFICAC16N Y ESPECIFICACIONES

2.1 Clasificación

Para los efectos de ésta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un solo grado de calidad.

Tipo I Quesos procesados para rebanar 6 cortar

Tipo II Quesos procesados para untar con 6 sin sabores.

Especificaciones

Físicas y Químicas.

Los quesos procesados deben cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla 1.

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TABLA No. 1 CARACTERíSTICAS FlSICOQUíMlCAS DE UN QUESO ANÁLOGO PROCESADO. ESPECIFICACIONES

M in Máx Mín Máx TIPO I1 TIPO I

pH 5 6 5 6 Humedad % - 45

0.5 - 0.5 - cenizas % ?c! - ? O Proteinas % 15 - 25 - Grasa % 35 40 55 6 2 Sólidos totales % - 65

Organolepticas.

0 Textura

La pasta de los quesos procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme.

0- Color

El color de los quesos procesados debe ser característico del tipo de queso.

0 Aditivos

Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia tales como:

a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma arábiga, goma tragacanto, goma de guar, goma de avena, gelatina, musgo irlandés, alginato de sodio, mako dextrina, derivados de agar agar; ácido pectínico y sus sales de sodio y calcio. La cantidad permisible máxima de estos estabilizadores debe ser de 3% en el producto terminado.

b) Colorantes.- Se usan solo los obtenidos de raiza de turnaría, semillas de achiote u otros colorantes inofensivos.

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c) Productos químicos. Se usan para el control del pH, y también como preservativos: bicarbonato de sodio y calcio, cloruro de calcio, ácido acético, vinagre, ácido fosfórico, ácido láctico, ácido cítrico, etc.

d) Conservadores. Propionato de sodio, ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio hasta un máximo de 2,000 ppm en el producto terminado. Nicín hasta un máximo de 100 ppm en el producto terminado y cloruro de sodio no más de 2.5%.

Conservaci6n

Los quesos procesados se deben almacenar en salas a temperatura ambiente y/o también bajo refrigeración.

Envasado

Los envases de los quesos procesados deben estar protegidos con cubiertas adecuadas que eviten su contaminación y garanticen su calidad y pueden ser de diversos materiales.

Observaciones

Se considera adulteración la adición de cualquier material extraño a lo especificado en esta Norma.

Los sólidos adicionados como materia alimentaria y edulcorante no debe en ningún caso excederse de 1/6 del peso total de sólidos del producto terminado. Entre los materiales alimentarios para dar sabor se enumeran: especias, frutas, verduras y carnes.

DlRECClbN GENERAL DE FOMENTO INDUSTRIAL.

Está encargada de promover el desarrollo de las industrias metal mecánicas y de bienes de capital, así como de las industrias químicas y de bienes de consumo, procurando orientar las actividades de la planta productiva hacia la eficacia, competitividad, internacional y a su interrelación con otros sectores y con la economía en su conjunto. Aplica y vigila el cumplimiento de la ley de Cámaras de Comercio y de industrias, promoviendo con ellas acuerdos y convenios de coordinación y concentración.

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Direcci6n General de la Industria Mediana y PequeAa y de Desarrollo Regional.

En el primer aspecto tiene como atribución definir las zonas prioritarias de desarrollo industrial y la formulación y coordinación de prramas de reubiocación industrial y el establecimiento y registro de parques industriales. En cuanto al segundo, fomenta el establecimiento y la ampliación de la micro, pequeña y mediana industria, participa en exposiciones ferias y otros eventos sobre este temay coordina la operación de la Comisión Mixta para la Modernización de la industria de la Micro, Pequeña y mediana en los ambitos municipal, estatal ,regional, nacional y aquellos de carácter especial.

Direccion General de Desarrollo Tecnologico

Su función es la protección de los derechos de propiedad industrial, fomento a la transferencia de tecnología, propiciar la participación del sector industrial en el desarrollo tecnologico , la innnovación y diferenciación de productos que incrementen la productividad y competitividad, de participar directamente en los programas de otorgamiento de estimulos y apoyo para estas actividades y de promover la cooperación intrenacional . mediante el . intercambio de experiencias administrativas además le corresponde la tramitación, otrogamiento de patentes y registro de modelos de utilidad, diseños industriales, marcas y avisos comerciales, la emisión de declaratoria y procedimientos para su protección, autorización de uso y explotación y demas diligencias para el reconocimiento y conservación de los derechos de propiedad industrial.

Direcci6n General de Politica Industrial.

Tiene como objetivo coordinar los sectores productivos y las Unidades Administrativas de la Secretaria y otras dependencias públicas que intervienen en el desarrollo de programas para la modernización y competitividad del sector industrial.

Subsecretaria de comercio interior.

Dentro de las subsecretarias se encuentra la Subsecretaria de Comercio Interior, la cual esta orientada a la creación de condiciones favorables para el desarrollo de las actividades productivas, mediante la acción concertada de los sectores que intervienen en el proceso producción consumo. Sus objetivos centrales son asegurar una oferta suficiente y oportuna de productos básicos, propiciar la estabilidad de

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precios, impulsar competitividad de

la libre concurrencia a los mercados y fomentar la productividad y los sectores. La subsecretaria cuenta con las siguientes Direcciones:

Direccidn General de políticas Comerciales .

Su función es la de definir y aplicar politicas de comercio interior y evaluar su impacto en las diferentes esferas de la economía y en las relaciones entre otros agentes económicos. Participa en la elabot-acion de Normas Oficiales Mexicanas, en lo referente a requisitos para indicar precios de venta e información comercial sobre bienes y servicios, en la aplicación de la Ley Federal de Protección al consumidor, en lo relativo a sistemas y practicas de comercialización, y en acciones de organización, orientación y protección al consumidor.

Direcci6n General de Fomento al Comercio Interior.

Tiene como funciones la promoción del desarrollo y aprovechamiento de la infraestructura comercial, realizar programas de capacitación, promever la asociatividad empresarial,' promover el desarrollo de franquicias, promover el desarrollo del comercio en las zonas fronterizas y libres del país y promover la realización de ferias, congresos, exposiciones y otros eventos que contribuyan al desarrollo de esta actividad.

Direcci6n General de Registros Comerciales.

Tiene como función recibir y atender las solicitudes de exámen para corredor público, autorizar el uso de sellos oficiales, libros de registro, licencias y convenios de asociación y suplencia de corredores públicos, llevar el registro de habilitaciones, garantías, sellos y firmas de dichos fedatarios, así como supervisar el funcionamiento de sus oficinas, en su caso, recibir y atender las quejas que se presenten en contra de corredores y substanciar el procedimiento administrativo por las responsabilidades correspondientes.

Direcci6n General de Productos BBsicos y Enlace Sectorial.

Sus funciones principales son: las acciones encaminadas a procurar y promover el abasto sifuciente y oportuno de productos básicos para satisfacer las necesidades de

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la población y las relativas a la coordinación de las entidades paraestatales del sector comercio y fomento industrial.

V.4 REGISTRO DE MARCAS

Para el lanzamiento al mercado de un nuevo producto se necesita registrar la marca para lo cual se deben cumplir los siguientes requisitos:

a) Solicitud de Registro de Marcas en original y tres copias, en el formato que se proprociona en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial , en el cual se debe especificar:

Datos del solicitante.

Signo distintivo.

0 Producto o servicio a proteger

0 Firma autografa.

b) Siete. impresiones del signo distintivo en blanco y negro no mayores de 10 xl0, ni menores de 4 x 4 si no se reserva color y siete impresiones adicionales a color si este se reserva. En caso de marcas tridimensionales , siete impresiones fotográficas del dibujo en perspectiva en los 3 planos con las dimensiones reglamentarias.

c) Lista de asociados y reglas para uso en caso de marca colectiva.

e) En su caso documento que acredite la personalidad del apoderado, con la traducción al español cuando el original esté en una lengua extranjera, o copia simple de la constancia del registro general de poderes del IMPI.

f) Comprobante de pago (formato Único de ingresos por trámite, servicios y aprovechamientos).

PATENTES Y MODELOS DE UTILIDAD.

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La propiedad industrial protege y promueve:

O La realización de invensiones patentables, los modelos de utilidad y los diseños industriales

e Las indicaciones comerciales como son: marcas, avisos y nombres comerciales y las denominaciones de origen. 2 2 2 4 4 3

Serán patentables las invensiones que sean nuevas, resultado de una actividad inventiva y susceptibles de aplicación industrial en los términos de esta ley, excepto:

O Los procesos escencialmente biologicos para la reproducción y propagación de plantas y animales.

0 El material biologico y genetic0 tal como se encuentra en la naturaleza. 0 Las razas de animales.

O El cuerpo humano y las partes vivas que lo componen.

Las variedades vegetales.

TRAMITE PARA OBTENER UNA PATENTE.

Se debe presentar la solicitud escrita ante el instituto, en la que se indicará :

0 Nombre y domicilio del inventor y del solicitante.

Nacionalidad.

0 Denominación de las invenciones.

Otros datos que estipule esta ley y su reglamento.

Ademas se debe exhibir el comprobante de las tarifas correspondientes, incluidas las relativas a los exámenes de forma y fondo.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACI~N. 42

La Cámara Nacional de la Industria de Transformación, es una institución pública autónoma del sector privado, con personalidad juridica propia de acuerdo con los ordenamientos de la ley de Cámaras de comercio y de las de industria, así como los de sus propios estatutos. Esta conformada por:

O 78 delegaciones

O 1 O subdelegaciones

O 4 oficinas en el area conurbada en el Distrito Federal

O 115 secciones o ramas industriales, que se agrupan en:

0 1 O consejos coordinadores

0 4 consejos administrativos

Los objetivos de esta Cámara son:

1 .- Ser órgano de consulta del estado. .

2.- Servir, representar y fomentar al sector industrial.

Para cumplir con sus objetivos, CANACINTRA cuenta con una estructura normativa constituida por la Asamblea General, la Comisión ejecutiva, los Consejo Coordinadores, los Comités Directivos, las Comisiones Permanentes y Específicas y Representaciones Externas. Paralelamente se cuenta con el soporte de una estructura administrativa encabezada por la Dirección General , Direcciones, Subdirecciones, Gerencias y demas funcionarios que colaboran para el logro de los objetivos generales y especificos de la institución.

DlRECClON GENERAL

Su función es planear, organizar y dirigir las actividades de la Cámara, para lo cual se apoya en cuatro direcciones y cuatro subdirecciones.

DlRECClON ADMINISTRAVIVA

Tiene como función atender a las necesidades financieras, laborales y administrativas en las diversas areas de la institución.

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DlRECClON DE INFORMATICA Y REGISTRO

Promueve, coordina y recibe la información de registro de los asociados a través de un sistema automatizado. Tambien tiene relación con las areas involucradas en la asignación y aplicación de recursos financieros y asiste a los sistemas administrativos de la Cámara como: nómina, inventarios y contabilidad entre otros.

Tiene otras funciones como atender y coordinar las cuatro oficinas de servicios del área conurbada al Distrito Federal con las que cuenta la institución. Esta dirección cuenta con el apoyo de tres gerencias que son la Gerencia de Telecomunicaciones, la Gerencia de Sistemas y la Gerencia de Cobranza y Promoción de Ingresos.

DIRECCIóN DEL CENTRO DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

Esta dirección tiene como principal actividad es la investigación, recopilación, sistematización de los aspectos económicos que se han convertido en un insumo estratégico de la actividad productiva.

SUBDlRECCldN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

Su principal función es coordinar y supervisar los proyectos de investigación y análisis económico, creando una base de datos para realizar diagnósticos de diferentes ramas y regiones industriales, formulando propuestas de fomento. Esta dirección se subdivide en: Gerencia de Análisis Económico, Gerencia de Investigación e información, Gerencia de Análisis de Política Económica.

SUBDIRECCIóN DE FOMENTO Y SERVICIOS

Su función es coordinar los servicios que se ofrecen a la industria asociada y supervisar la calidad de los mismos. Asimismo fomentar el desarrollo de nuevos servicios.

SUBDIRECCIóN DE CONSEJOS COORDINADORES

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Tiene como tarea proporcionar y coordinar al industrial la información precisa y oportuna sobre todo aquello que incide directamente en la actividad económica, comercial, laboral, financiera, fiscal, ecológica y todos los demás aspectos relacionados con cada una de las actividades productivas.

REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CANACINTRA ( Persona física)

O Alta de hacienda.

O R.F.C. (si lo tiene).

O Proporcionan el monto del equipo o herramienta con que operará.

0 El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienda y el capital contable manifestado, si es de nueva creación.

O Cuando ya tienen un tiempo laborando se cobra sobre su capital contable manifestado en sus declaraciones o en su caso con balance anual.

REQUISITOS PARA SER SOCIO DE CANACINTRA (Persona moral)

0 Acta constitutiva.

O Alta de hacienda.

O R.F.C. (si lo tiene).

O El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienda y el capital

social manifestado en su acta constitutiva, si es de nueva creación.

* Cuando ya tienen tiempo laborando se cobra sobre su capital contable manifestado en sus declaraciones. I.V.5 ENTORNO AMBIENTAL

El desarrollo de las actividades productivas y el incremento demográfico sobre todo en la zona centro del país afecta el medio ambiente, además de que afecta la calidad de vida de la población . La Implantación de una planta industrial conlleva a una explotación de los recursos naturales por lo que existen organismos gubernamentales

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que regulan el uso de estos bienes naturales. En el plan Nacional de Desarrollo se dan las líneas de acción tanto de corrección como de prevención del deterioro ambiental.

I.V.5.1 MEDIDAS DE CORRECCIóN

* Combatir y controlar la contaminación del agua, aire por humos, polvos, gases y ruido.

* Suelo, residuos solidos y líquidos ( municipales, industriales y agroquímicos).

* Rehabilitación y reincorporación a la producción de Breas críticas o totalmente erosionadas .

I.V.5.2 MEDIDAS DE PREVENClbN

Desarrollo e implantación de proyectos de ordenamiento ecológico para regiones prioritarias del país.

* Aplicación de procedimientos de impacto ambiental a proyectos de obras públicas y de particulares.

* Desarrollo de mecanismos de aprovechamiento integral.

Para que estas acciones se lleven a cabo se requieren de cubrir ciertas consideraciones, requisitos y tramites.:

I.V.5.2.1 TRATAMIENTO BIOLdGICO Y ELlMlNACldN DE DESECHOS

Los métodos biológicos generales para la eliminación de desechos y/o tratamiento incluyen:

1 .- Dilución: dejando correr las aguas de desecho, con una gran corriente de agua. Es difícil de utilizar ya que no hay disponible un volumen de agua que mueva rápidamente y afecta las poblaciones circunvecinas.

2.- Irrigación: las aguas de desecho son rociadas en campos con suelo de textura libre. Es adaptable para ser utilizada en las plantas localizadas en zonas rurales.

3.- Laguneo: Se depositan las aguas de desecho en estanques artificiales, poco profundos. Es utilizada para desechos de temporada como las fabricas de enlatado y

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se descomponen lentamente y por lo tanto se agregan Nitrato de sodio para reducir olores desagradables.

4.- Uso de filtros por goteo hechos de roca molidas, coque, filtros de teja.

5.- Uso del método de lodo activado: El agua de desecho es inoculada fuertemente con lodo espeso de una corrida previa y aireado en tanques. Estos sistemas son eficientes pero su implementación es cara y requiere la supervisión de un experto.

6.- Uso de vegetación anaerobica o anaerobia de diferentes tipos: en donde se observa la sedimentación, hidrólisis, putrefacción, y fermentación. Usualmente es seguido por un tratamiento aeróbico.

I.V.5.3 EQUIPOS

Estos pueden ser una importante fuente de contaminación de los alimentos por microorganismos y por ende puede causar efectos en la salud del consumidor. Hay estándares microbiologicos sugeridos, pero hasta la fecha no han sido aplicados en modo eficiente.

Algunas de estas pruebas pueden ser útiles para detectar bacterias coliformes y estreptococos, de origen fecal, estafilococos o fuentes supurativas y pueden ser indicativos de contaminación de la planta por parte de el personal.

El procesamiento del producto propuesto "análogo de queso" no produce desechos tóxicos o peligrosos en extremo, pero es necesario un control bacteriológico ya que este es un medio rico en nutrientes y en el pueden proliferar microorganismose y problemas como presencia de plagas (ratas, moscas), asociadas al ganado lechero, su excreta y alimentos; se debe de llevar a cabo un asolvamiento del drenaje por desechos(29Empr. Marc. 1994)

I.V.5.4. TRAMITES GUBERNAMENTALES.

La Secretaría de Ecología (antes SEDESOL) emite las licencias de funcionamiento fundamentadas en el reglamento de la ley general de equilibrio ecológico y la protección al ambiente en el artículo 18, donde se requiere de una licencia de funcionamiento expedida por la SEDESOL, la cual tendrá una vigencia indefinida.

El formato utilizado es el denominado LF-CO, que es un formato de uso múltiple y que se usa también para el inventario de emisiones, y la cédula de operación anual. Se expiden formatos según la empresa( micro, pequeña, mediana y grande así como

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transnacionales). Los requisitos para la obtención de este formato es que la empresa esté operando para que se realice una inspección de gases así como tener registro de hacienda para obtener la licencia.

Si se tiene una microempresa dentro del D.F. , se requiere ir a la delegación correspondiente en la sección de control ambiental. En cambio una macroempresa adquiere carácter de federal cuando maneje materiales y sustancias que rebasan los limites de una norma, se ubique en parques nacionales, terrenos de estado o complejo industrial y deseche grandes cantidades de residuos.

Los derechos a cubrir según el articulo 174 K fracción 1 , de la Ley Federal de Desechos es de N$852.00 ( no es fija), por la recepción y evaluación de la solicitud de la licencia de funcionamiento. Este derecho se cubre una sola vez y el monto vigente se encuentra en el formato N0.5 de los bancos autorizados por la Sría de Hacienda y Crédito Publico.

REQUISITOS:

1 .- Formato LF-CO requisitado correctamente en original y dos copias. 2.- Anexar una copia de la licencia del uso del suelo del municipio o delegación

3.- Copia del pago de derechos realizado en la SHCP.

4.- Anexar el dictamen sobre el impacto ambiental de la empresa.

correspondiente.

Este informe preventivo lo realiza un consultor o una persona capacitada técnicamente para elaborar este estudio ambiental sobre los contaminantes, la materia prima utilizada, el tipo de equipos, maquinaria etc.

Se acusa el recibo al usuario en una copia y se le da una fecha de entrega de la licencia en 10 días hábiles.

Los beneficios que se obtienen es que se evitan sanciones administrativas y se preserva el entorno. Las leyes de protección al ambiente son de un orden público e interes social que define principios ecológicos y regula su aplicación, para la preservación , prevención y control de 1a.contaminación del aire, agua y suelo ya que todo núcleo industria¡ lleva una alteración del entorno y no se cuenta con procesos de reciclaje o tratamiento de residuos adecuados para preservar y mejorar el ambiente.

Es por esto que la evaluación del impacto ambiental corresponde al gobierno federal y en particular de industrias como la azucarera, de bebidas, cemento, automotriz y generación y transmisión de electricidad .

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La Sría de Ecología debe editar una gaceta en la que se publiquen las normas técnicas ecológicas, notificaciones, avisos y acuerdos en forma independiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

Para la implantación de toda industria alimenticia (pequeña, mediana o grande) debe tomarse en cuenta las disposiciones referentes a la prevención y control de la contaminación del agua., dado el constante uso de este recurso. Las aguas residuales no podrán descargarse en sistemas de alcantarillado de un núcleo poblacional, ríos cauces, o fuentes de abastecimiento de agua, y en raso de que afecten deberá comunicarse a la SSA, promoviendo una negativa de permiso, revocación o suspensión del suministro.

El empaque del producto final, debe estar fabricado de materiales que reduzcan la generación de residuos solidos. Con respecto a la infraestructura de la planta, la Sría de Ecología debe de autorizar la realización de obras o actividades públicas, emitir su dictamen sobre el impacto ambiental en la región, realizar estudios de impacto ambiental previos al otorgamiento de la autorización a través de la SARH. y de otras dependencias complementarias, así como los procedimientos administrativos para la consulta pública de expedientes de evaluación del impacto ambiental.

Si se requiere de ejecutar una obra o actividad que no se sujete a los lineamientos de regulación ecológica se deberá comunicar en forma escrita a la secretaria durante el procedimiento de evaluación antes del otorgamiento o al suspender la realización de la obra o actividad si se otorgo previamente la autorización.

Dentro de la materia de política ambiental se deben desarrollar proyectos que sean eficientes, con servicio a la sociedad y responsabilidad.

No basta con llevar a cabo una reforma sustancial respecto a los procedimientos de impacto ambiental, sino hacerla operar con alta calidad y establecer nuevos mecanismos de evaluación en los que se corresponsabilizen, a los prominentes a través de mecanismos de participación de las instituciones académicas, consultorias profesionales en el campo e incluir el componente de la desconcentración y descentralización.

Cumplir con los objetivos ambientales de la sociedad al menor costo posible es un reto en torno al procedimiento del impacto ambiental.

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Aunque en México existe ya un cuerpo jurídico, legislativo y normativo relativamente desarrollado hace falta llegar a una nueva etapa en la cual se plasmen criterios claros de politica ambiental.

AI crecer la economía hay mayores necesidades de hacer un manejo claro de los residuos y se carece todavía de infraestructura de sistemas de recolección, transporte, confinamiento o reciclaje así como tratamientos y destrucción de residuos peligrosos.

Los pilares de la política ambiental son las normas y no solo tienden a proteger ciertos bienes o recursos que provee el medio ambiente sino también permite generar estrategias de planeación de largo plazo para la toma de decisiones de inversión de las empresas y favorecer el crecimiento ordenado de las industrias.

I.V.6 ENTORNO TECNOL6GICO

I.V.6.1 EMPAQUE.

El empaque al vacío involucra empacar el producto en una baja capa de permeabilidad de oxígeno , remoción de aire del paquete y la aplicación de sello hermético.

Bajo buenas condiciones de vacío el oxígeno del espacio libre se reduce hasta 1 % .

Ventajas del envase al vacío!

- Permite mostrar la apariencia apetitosa del queso.

- No están expuestos a los agentes contaminantes del aire y no se deshidratan.

- Permite una mejor distribución selectiva ( el proceso de compra al detalle, se realiza de acuerdo con piezas especificas que el cliente no desea que se alteren).

- No hay perdida de peso y de líquido. (1nd.Alim. 1992)

los polimeros empleados son :

- Poliéster (nylón). - Polipropileno.

- Cloruro de polivinilideno

- Alcohol etilenicovilino.

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- Polietileno.

Estos polímeros proporcionan: resistencia, impermeabilidad y capacidad de sellado en caliente.(lnd.Alim. 1993)

I.VI. DEFlNlCldN DEL PRODUCTO

El análogo de queso es un producto de imitación del queso, que tiene proteínas ladeas y de soya, buscando ~ ~ n a manera sencilla y de menor costo en la producción de quesos. Este proceso implica el mezclado de la proteína de la leche, normalmente en forma de caseína (proveniente del lactosuero), junto con la proteína de soya que en este caso va a ser un aislado, agua, grasa vegetal, saborizantes, sal, y estabilizadores. También es posible agregar otros agentes como emulsificantes, o conservadores.

El aislado de la proteína de soya es una de las fuentes proteicas más pura posible, además brinda una mejor característica de elasticidad al producto.(Nutrisoya)

El queso tipo crema es usado en la elaboración de productos de repostería, pero debido al contenido de grasa, mucha gente evita consumirlo, sin embargo, nuestro producto es una alternativa adecuada para este tipo de consumidores.

w I . 1 COMPOSICI~N

COMPOSICIdN DE QUESO TIPO CREMA MATERIA PRIMA aislado de soya

POR CIENTO EN BASE SECO 10.00

lactosuero 2.00 grasa vegetal 33.00 ácido cítrico 2.00

gomas o. 20 sal O. 05

sabor 2.00 cloruro de calcio 0.28

agua 51 .O 51

En términos generales, los análogos de queso contienen los siguientes ingredientes, cuya variación en tipos, proporciones y procesadores permite fabricar quesos suaves o duros, o incluso quesos para untar tipo crema.

Agua: Dependiendo de el tipo de queso, en este caso crema, el nivel de contenido de agua será entre 40 y un 80%.

Grasa: El tipo de grasa que se va a utilizar es grasa vegetal "Avril", la cuál va a ser fundida a 7OoC y se va a preparar para todo el turno de trabajo; el tanque donde se va almacenar va a estar enchaquetado y cerrado para evitar posibles oxidaciones.

Se debe trabajar con rangos en el punto de fusión de 1 a 2OC, y porcentajes de sólidos grasos de 1 a 1 .S%.(lnd.Alim. 1993)

Sal: normalmente se añade un 2% de sal por peso de el producto final. pero en nuestro caso se adiciono 0.05% debido a que con más de 2% presenta un sabor salado.

Emulsificante: Debido a que el queso normal contiene lecitina como emulsificante se puede incorporar esta sustancia en niveles de 1 a 2 % por peso de la grasa. Se pueden utilizar otros emulsificantes como los mono y digliceridos. .

Proteína: Para fabricar un producto que tenga las propiedades de un verdadero queso, características de elasticidad y fundido, por lo menos un 50% de la proteína utilizada deberá ser de origen animal, ya sea en forma de caseína o caseinatos. En nuestro caso la proteína es de dos fuentes: de aislado de proteína de soya y caseína proveniente de lactosuero. Algunos productos pueden lograr éxito sin la utilización de ninguna proteína animal. El balance se puede alcanzar mediante el empleo de proteínas de soya en forma de aislados, concentrados, tofú, y leche secados por atomización, leche fresca de soya o tofú fresco licuado:

Estabilizador: En los procedimientos que se indican a continuación, se hace uso de un carragenato. Se han usado con éxito estabilizadores tales como : goma arábiga, goma guar, gelatina y almidón alimenticio.

En nuestro producto se va a utilizar una mezcla de gomas comercial.

52

Saborizante: Se va a usar una formulación desarrollada por Christian Hansen, la cuál permite la obtención de un producto con características similares a la del queso y un buen sabor.

I.Vl.2. CARACTERíSTICAS: Va a presentar características esenciales del queso listo para el consumo.

0 Tipo: consistencia semidura, rebanable, pudiendo ser untable

0 Forma: cilíndrica

0 Dimensiones: 35-38 cm de diámetro y 10 cm de alto.

Corteza: lisa, compacta y de color marfil.

0 Pasta: blanda, de color blanca con aroma y sabor característico. I.Vl.3 ANÁLISIS FlSlCOQUlMlCO

Se van a llevar a cabo los análisis recomendados por la NOM y el CODEX ALIMENTARlO.(lnd.Alím. 1993), así como los recomendados por la NOM -F-92-1970 expedida por la Dirección'General de Normas. y las normas en las que se basa:

1. DETERMINACIóN DE CENIZAS NOM -F-94

2. DETERMINACIóN DE PROTEíNAS NOM- F-98

3. DETERMINACIóN DE GRASAS NOM-F-1 O 0

4. DETERMINACIóN DE HUMEDAD NOM-F-102

5. DETERMINACIóN DE pH NOM-F-99

6. DETERMINACIóN DE SóLIDOS 7. TOTALES NOM-F-111.

2.2.2.1 MICROBIOL~GICAS

53

Los quesos patógenos, el

procesados en sus dos tipos deben estar exento de microorganismos número total de bacterias (cuenta estándar) no excederá de 100,000

colonias por gramo en Gelosa-Triptosa-agar; 40 colonias por gramo de hongos y levaduras en Agar-Dextrosa-Papa y deben cumplir con lo establecido en el Código Sanitario de la Secretaría de Salubridad y Asistencia

1.v1.4 PRESENTACI~N

La presentación de nuestro producto va a ser de 2500 gramos, envasado en papel encerado. Debido a que el canal de distribución es del productor a un distribuidor, la forma como se comercialice al consumidor queda fuera del alcance del productor.

lrV?,b, ENVASE

El envase se selecciono de acuerdo a las características de permeabilidad y protección que le brindan al producto, ya que tiene un 51% de humedad que debe mantenerse a lo largo de la cadena de comercialización.

El material plástico debe cubrir ciertas características tales como:

* Los plásticos se limitan a aquellos que pueden ser utilizados con fines energéticos y de reciclaje sin efectos dañinos para el medio ambiente y sin incurrir en gastos técnicos inaceptables.

* Indicaciones en el envase de tipo plástico o tipo predominantemente utilizado para su reciclaje posterior.

* Abstenerse de usar aditivos que ponen en peligro el medio ambiente y la salud, especialmente los elaborados con metales pesados.

* Abstenerse de utilizar material combinado o eliminación total de otros materiales tales como metales y papeles.

* Uso de adhesivos fácilmente despegables.

* Diseño constructivo y estandarizado que permite el almacenado con economía de espacio y la acumulación de reciclado de materiales con uso posterior.

5 4

Las envolturas plásticas no deben transferir al contenido ninguna sustancia extraña, excepto las que sean técnicamente inevitables, que no impliquen daño para la salud ni influyan sobre el sabor y el olor. Las hojas de materiales plásticos tienen una permeabilidad variable para los gases y el vapor de agua, según su composición química. Este factor es de gran importancia para la apreciación de la aptitud tecnológica en la fabricación de envases cerrados a partir de tales hojas.

Las condiciones mecánicas de las hojas de material plástico se distinguen por los siguientes caracteres: dilatabilidad, resistencia a la rotura y a los desgarres, y en las hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Respecto a sus propiedades ópticas, las envolturas de material plástico se caracterizan por la opacidad, el brillo y la transparencia.

El comportamiento de los plásticos bajo los efectos del calor es un factor que debe tenerse en cuenta, ya que de el depende el cierre de los envases por soldadura o selladura.

Este tipo de envases deben ser cerrados al vacío lo cual impide una contaminación o daño al alimento.(Schotte 1972)

La hoja laminada debe de tener ciertas características físicas tales como:

ESPESOR (MICR6METROS) : 25-50

PERMEABILIDAD A 20'C:

Vapor de agua (gm/m2 24 hrs.) 85% de humedad relativa : 1-3.

Oxígeno (cm3/m2 24 hrs. bar) 43% de humedad relativa : 8-15.

I.Vl.6. ETIQUETA.

La etiqueta debe de cumplir con los requisitos establecidos en la MOM-051-SCFI- 1994, que apareció en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

1. - OB J ETlVO

5 5

Esta norma tiene como objetivo garantizar que los productos y servicios que se comercialicen en territorio nacional ostenten la información comercial neces.aria para que los consumidores y usuarios puedan tomar adecuadamente sus decisiones de compra y usar y disfrutar plenamente los servicios que adquieren tanto de fabricación nacional como extranjera.

2. VIGENCIA

Esta norma entrará en vigor el l o de noviembre de 1996, con excepción de lo relacionado con la información nutrimental, la cuál entrará en vigor el lo de enero de 1998.

3.- CAMPO DE APLlCAClbN

Esta norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.

4.- ESPECIFICACIONES:

4.1. La información contenida en las etiquetas debe ser veraz y que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto.

4.2 Requisitos obligatorios de información:

4.2. l. El nombre o denominación del producto debe corresponder a lo establecido en los ordenamientos legales. 4.2.2 Debe figurar la lista de ingredientes a excepción de productos de .un solo ingrediente.

4.3 Declaración de contenido neto y masa drenada:

4.3.1 Este debe expresarse en unidades del Sistema General de Unidades de Medida establecidos en la NOM-030-SCFI.

4.4. Nombre y Domicilio Fiscal:

4.4.1. Para productos nacionales deberá aparecer el nombre y domicilio fiscal del fabricante, y para productos importantes deberá llevar los datos del importador.

4.5. País de origen:

56

4.5.1. Los alimentos y bebidas o extranjera deben incorporar productos.

no alcohólicas preenvasados de procedencia nacional la leyenda que identifique el país de origen de los

4.6 Identificación de Lote:

4.6.1 Cada envase debe llevar grabada la identificación del Lote al que pertenece, pudiendo ser este en clave.

4.7 Fecha de Caducidad:

4.7.1. Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que deban incorporar la fecha de caducidad quedan sujetos a lo que establezcan las disposiciones legales . correspondientes.

4.8 Información nutrimental:

4.8.1 La información nutrimental es voluntaria, a menos que se declare en forma cuantitativa o cualitativa alguna propiedad nutrimental.

PRESENTAClbN DE LOS REQUISITOS'OBLIGATORIOS

4.9 Las etiquetas deben fijarse de tal forma que permanezcan hasta que el producto sea consumido y deben ser aplicadas en cada unidad.

4.10 Cuando los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados se encuentren en un envase colectivo deberán cumplir con lo siguiente:

4.1 O. 1 La información de esta norma debe figurar en dicho envase.

4.1 0.2 El lote y la fecha de caducidad debe figurar en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, además de la leyenda "No Etiquetado para su Venta Individual."

4.10.3 Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados deben ostentar la etiqueta en idioma español sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la información se exprese en otro idioma debe aparecer también en español cuando menos con el mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera igualmente ostensible.

57

REQUISITOS OPCIONALES DE INFORMACIóN

4.1 1 Fecha de consumo Preferente

4.1 l. 1 Si se declara se debe indicar cualquier condición que se requiera para la conservación del producto.

4.12 Información Nutrimental Complementaria.

4.12.1. La información nutrimental complementaria deberá aparecer siempre y cuando no sustituya la declaración de los nutrimento.

4.1 3 Instrucciones para su Uso. ' 9 , , . * b ' , <) :.",

4.13.1 La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sea necesario sobre ::; *

el modo de empleo incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta dy, ;'

utilización del producto.

4.14 Información adicional.

4.14.1 En la etiqueta puede presentarse cualquier información o representación 2 ,-; gráfica; siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la ;- presente norma.

I L.

1 ,

c - L.. . : ' I I y

7 , I ;

; l ; > * L:

c.:

,

, . i' . - I .

r. , L - I .

. . .-.

4.1 5 Declaraciones prohibidas de propiedades.

4.1 5.1 se prohibe el uso de declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

4.15.2 Se prohibe la declaración de propiedades que indiquen la utilidad de prevenir 0 aliviar un estado fisiológico.

4.15.3 Se prohibe la declaración de propiedades que induzcan al error

I.Vl.7 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

58

El queso análogo o procesado tiene la característica especial de poseer un tiempo de vida útil de 3 meses a 6OC y 12 meses a -1OOC. Su contenido de grasa debe ser no menos de 33%, agua no más de 55%, estabilizadores (gomas) no mas de 0.5%, 12.2% de proteína, pH 5.3.

La Norma Oficial Mexicana NOM-F-92-1970 señala que el queso procesado de segundo tipo debe tener un pH de 6, humedad 6.5%, 40% ST (sólidos totales) y grasas, proteína y cenizas queda abierto;

TABLA 3. ESPECIFICACIONES DEL QUESO CREMA PRODUCTO

2.5 ka PESO SAN ANTONIO NOMBRE QUESO ANÁLOGO TIPO CREMA

I COL OR CREMA FORMA

PAPEL ENCERADO ENVASE CILíNDRICA

I.Vl.8. USO.

El uso de este alimento lácteo es muy amplio y variado dependiendo la región, la cultura e inclusive la religión. Principalmente es usado como complemento de otros alimentos, aunque un cierto y pequeño sector lo usa como alimento individual en forma de botana o antojo.

I.Vl.9. PRODUCTOS SUSTITUTOS.

Los productos sustitutos de el queso Crema son el queso tipo americano, el queso añejo, el queso doble crema, queso manchego, queso oaxaca, Chihuahua. Para ciertos sectores que no consumen queso por su elevado contenido de grasa animal el requeson , tofú son sus productos sustitutos.

I.Vl.10 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Los nroductos complementarios son:

0 tortilla, pan, hortalizas, carnes, vinos, pastas, encurtidos,; realmente es un alimento que tiende a ser muy versátil en la cocina de cualquier ciudad, estado o país.

59

TEMA II

ANALISIS DE MERCADO

60

11.- ANÁLISIS DE MERCADO.

11.1 CONSUMO APARENTE:

La determinación de consumo real del producto requiere de datos sobre producción, importaciones y exportaciones y cambios en los inventarios en el área analizada; el consumo real esta representado de una manera suficientemente aproximada por el consumo aparente, el cuál resulta de la suma algebraica de la producción más las importaciones menos las exportaciones.(Soto y Espejel, 1981).

Para determinar el consumo aparente de queso análoao tipo crema se tomo como base el queso crema hecho a base de leche.

TABLA 1. CONSUMO APARENTE DE QUESO CREMA ARO I IMPORTACIONES I PROD. NAL. I EXPORTACIONES I

(TONIAÑO) (TONIAÑO)

(TON/AÑO)

1992 176 2,798 5,221,512 1993

1 O, 578 1,289 2,534,555 1995 5,776 2,719 962 , 906 1994 3,356 2,952 668,473

FTE. Banco de México.

11.2 CARACTERíSTICAS DE LA COMPETENCIA

Es indispensable conocer cuales son los fabricantes y los proveedores del producto, como cuestión previa a la determinación de la demanda insatisfecha que representará el mercado potencial para la planta de estudio (Soto y Espejel, 1981 ).

Nuestra competencia la comprenden empresas maquiladoras de Nestle (Nochebuena, y otras), empresas pequeñas y 'medianas ( La Mesa, Caperucita, Kraft), y la principal competidora en el aspecto de quesos análogos es Los Volcanes, que en el año de 1993 produjo 137 toneladas/mes. (Molina, 1993)

61

TABLA 2. PRINCIPALES EMPRESAS QUE CONFORMAN LA COMPETENCIA A LOS QUESOS ANALOG -~

EMPRESA

NESTLE CAPERUCITA CHALCO KRAFT NOCHEBUENA LA MESA OTROS

FTE: Compaiiía NESTLE

3S.(ailo 1995) MERCADO LOCAL

QUESO (TON/MES) CUBIERTO (D.F.) PRODUCC16N DE

% 4 276

10 I 190 I -4 L I

I 337. .? 3 14 I 271.43

76 I 1449.42 I

. Aquí cabe hacer una aclaración con respecto a la producción que reporta Nestlé, ya que por ser una empresa transnacional, lo lógico sería que ella tuviera una cobertura mayor; sin embargo, actualmente ha absorbido a micro empresas y está en planes de expansión usando como maquiladoras a otras plantas ya establecidas (dato no proporcionado por ser confidencial).

11.3 TIPO Y EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

El tipo de consumidor fue determinado a partir de la realización de 200 encuestas aplicadas en diversas zonas del D.F, aplicadas a las amas de casa (ya que ellas son las encargadas de las compras para toda la familia) a partir de las cuales se obtuvo que el producto es consumido por infantes de 1 año de edad a adultos de 35 años, y los de mayor edad tienen el gusto por el queso pero no lo pueden consumir por prescripción médica, también se obtuvo que la gente está dispuesta a comprar un queso que tenga soya , ya que lo consideran como una buena fuente de proteína y además no les ocasionaría problemas de salud.

En base a todo esto determinamos que el tipo de consumidor es aquel que tiene la necesidad de consumir productos que no les ocasionen problemas de salud, que no importe la edad de la persona para consumirlo, y que esté al alcance del bolsillo e

62

inclusive puede ser con costo superior a los del mercado pero siempre y cuándo tenga características sensoriales aceptables.

11.4. ANÁLISIS, INTERPREVAClbN Y PROYECCldN DE LOS VALORES HISTóRICOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.

11.4.1. DEMANDA (CONSUMO APARENTE)

El principal propósito que se persigue con al análisis de la demanda es determinar y medir los factores que afectan los requerimientos del mercado con respecto a nuestro bien y determinar la posibilidad de participación de nuestro producto en la saturación de dicha demanda.(Baca 1992).

El periodo a analizar son 5 años partiendo de 1992 a 1995.

Se considera un producto de consumo final.

Se tomaron 3 parámetros para hacer el análisis:

1. años (0-3)

2. datos históricos (toneladas anuales) 1992-1 995

3. tasa de inflación (1 992-1 995)

TABLA 4. VALORES HIST6RICOS DEL MERCADO (D.F.) xi TASA DE DATOS AÑO

HIST~RICOS y i INFLACI~N (TON/MES)

O

51.97 2,174 1995 3 7.05 8,939 1994 2 8.01 5,754 1993 1 11.94 4,497 1992

FTE: Compaiiía NESTLE

6 3

11.4.2. PROYECCIóN DE LA DEMANDA

La ecuación que se obtuvo por medio de un método de regresión lineal múltiple, que nos va a servir para proyectar la demanda y es la siguiente:

A Y = 6540+182 X - 75 Z donde: X son los años a proyectar

Z es el índice de inflación Y es demanda esperada.

TABLA 5. PROYECC16N DE LA DEMANDA CONSIDERANDO LA TASA DE INFLACI~N.

xi AÑO

4 1997 5 1996

I I,,, 2000

Nota: las E cifras fueron redondeadas.

TASA DE

PROYEC TADA

INFLACI~N

zi ' (%I 30 25 20 18 18 18

DEMANDA ESPERADA

Yi (miles de toneladas)

5,018 5,575

6,132 - 6,464 6,646 6,828

11.4.3. ESTUDIO DE LA OFERTA.

El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda es función de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc.

Con el propósito de analizar la oferta se determino el tipo de está, la cuál consideramos es una oferta competitiva o de mercado libre, ya que la participación en el mercado esta determinada por la calidad, el precio y el servicio que ofrece al consumidor. (Baca 1991 )

64

TABLA 6: DATOS HlSTÓRlCOS DE LA OFERTA x i PIB DATOS AÑO T

HIST~RICOS (TONIMES)

O

-6.9 26.00 1995 3 3.5 37.76 1 994 2 O. 7 54.18 1993 1 2.6 68.37 1992

FTE: Compaiiía NESTLÉ

11.4.4. PROYECCION DE LA OFERTA

Para realizar nuestra proyección, se consideró lo siguiente:

Escenario oDtimista.(Proyección a futuro).

En la industria lechera futura , se preven cambios y se experimentaran con nuevos productos que ofrezcan ventajas ' , tales como las propiedades funcionales , nutricionales y con respecto a la salud que sustituirán aún más a las proteínas de origen animal que en un futuro no muy lejano serán menos accesibles , y donde las proteínas vegetales ocuparán un lugar relevante en los productos lácteos como el quesos análogos.

Ante tal situación , con el queso de aislado de soya se obtiene mayores rendimientos de productos a bajo costo (hasta un 50%)(26), como de salud ya que permite bajar los niveles de colesterol , factor que cada vez preocupa más a la sociedad .

Con el avance tecnológico en la industria quesera , se elaborarán diferentes tipos de queso que se diferencia cada vez menos a los quesos tradicionales.

Se abren también otras áreas , en donde la aceptación del producto , en la actualidad ya ha tenido sus primeros frutos como en el área de alimentos procesados (pizzerias), ya que se requerirá aumentar los volúmenes de producción a bajos costos. Con respecto a nuestro mercado potencial , a pesar de la disminución de la tasa de

6 5

De acuerdo a nuestros valores: D/O = 2,174 Ton/ 26 Ton =84 , como la relación fue mayor que uno, la demanda es mayor que la oferta por lo que se considera una necesidad insatisfecha, lo cual se puede explicar porque esta demanda es cubierta por las importaciones realizadas.

11.6 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

De acuerdo a las características del producto , considerando que es un bien de consumo generalizado , en el cual las variables o características de la población , tales como: edad, sexo, nivel cultural no influyen sobre el consumo que se tiene en este, se hizo una segmentación de tipo geográfico, resultando el D.F. el lugar idóneo para este producto por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio, abarrotes, centrales de abasto, etc. asi como no presentar regionalismo en cuanto al consumo de alimentos.

TABLA 8.- TIENDAS DE AUTOSERVICIO, CENTRALES DE ABASTO Y TIENDAS DE ABARROTES DEL D.F.

TIPO DE ABARROTES DE ABASTO SERVICIOS UNIDADES TIENDAS DE CENTRALES AUTO

PRODUCTORAS

FTE: censo estadístico: censo econ6mico D.F. 1994 164 ' 114 22 ' AUXILIARES

3297 754 7291 1

11.7 MERCADO META: El mercado meta se estableció considerando una cobertura dispersa en el mercado

potencial (D.F.), sin poderse segmentar por delegaciones ya que al hacerlo restringiríamos la venta del producto a ciertas zonas del mismo. Así mismo se tomo en cuenta la cantidad inicial con que se comenzaría a producir la cual será de 40 ton/mes siendo esto un 2% del mercado meta el cuál es de 6% al quinto año con 140 ton/mes.

11.8 COMERCIALIZACI~N

Un canal de distribución puede definirse como el conjunto de instituciones comerciales que ligan al productor con el comprador final.

Es un sistema organizado de comportamiento, en donde cada elemento del canal cumple con la finalidad y su subsistencia depende de la eficiencia con que lleva acabo sus funciones, existen diversos factores que deben considerarse para elegir los canales de distribución como son:

67

1. Naturaleza del producto.

2. Experiencia en el comercio

3. Recursos con los que se cuenta.

4. Condiciones del mercado escogido.

Para nuestro producto elegirnos, el siguiente canal de distribución:

PRODUCTORES------MINORISTAS------CONSUMIDOR. (tiendas, mercado)

La distribución del queso se analizará al entrar en contacto con un gran grupo de minoristas (Misceláneas, Mercados) que exhiban y vendan el queso. Este tipo de distribución lo realiza la empresa con camiones repartidores de la empresa a las tiendas, adquiriéndolo el consumidor en éstas.

Otro canal de distribución para nuestro producto es del productor al distribuidor (o mayoristas), por ejemplo la central de abasto, estos distribuyen el producto a minoristas siguiendo la cadena hasta los consumidores.

PRODUCTORES----MAYORISTAS----MINORISTAS-----CONSUMIDOR (central de abasto) (miscelánea, mercado)

La comercialización del producto se pretende llevar a cabo a través de un canal de distribución del tipo productor- distribuidor-minorista ya que los distribuidores son los que conocen el tipo de mercado donde puede colocarse el producto.

TABLA 9. PRECIO AL DISTRIBUIDOR POR CIENTO DE GANANCIA AL

DISTRIBUIDOR/ Kg. DISTRIBUIDOR COSTO DE QUESO DADO AL

26% $1 5.00- $23.00 FTE: Distribuidores de queso CHEN

11.10. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del producto se hizo en base a los precios de venta que tiene la oferta competidora en el mercado, al consumidor.

TABLA 10. PRECIO PRELIMINAR

68

TIPO DE QUESO PRECIO PRELIMINAR PRECIO DEL COMPETIDOR( por Kg) DEL PRODUCTO

ANÁLOGO. (por Kg) CREMA $28.00- $35.00 $21.50-$32.25

FTE: WALMART Rojo Gómez.

69

"

TEMA 111

ANALISIS TÉCNICO

70

111. ANÁLISIS DE MERCADO

111.1 DEFINICION DEL PRODUCTO:

final dirigido a aquellas personas que tienen la necesidad de productos de menor costo, pero con las calidades nutritivas y sensoriales de un producto hecho a base de leche.

El queso análogo o procesado es considerado un producto o bien de consumo

111.1.2. CONSUMO APARENTE:

producción, importaciones y exportaciones y cambios en los inventarios en el área p.:$' analizada; el consumo real esta representado de una manera suficientemente [%?.: aproximada por el consumo aparente, el cuál resulta de la suma algebraica de la b-3 producción más las importaciones menos las exportaciones.(soto y Espejel, 1981). +'.

Para determinar el consumo aparente de queso análogo tipo crema se tomo como 8 :j base el queso crema hecho a base de leche. 0 0 c 7 :

m z x !2 z * $! o r- 0 E .?

La determinación de consumo real del producto requiere de datos sobre b? ;e:,

n*,

TABLA 1. CONSUMO APARENTE DE QUESO CREMA

AÑO EXPORTACIONES PROD. NAL. IMPORTACIONES (TON~AÑO) .

(TONIAÑO) (TONIAÑO)

1992 3.356 2.952 668.473 1993 176 2,798 5,221 ,51 2

AÑO EXPORTACIONES PROD. NAL. IMPORTACIONES (TON~AÑO) .

(TONIAÑO) (TONIAÑO)

1992 176 2,798 5,221 ,51 2 1993

1 O, 578 1,289 2,534,555 1995 5,776 2,719 962,906 1 994 3,356 2,952 668,473

FTE. Banco de México.

1 994 1 O, 578 1,289 2,534,555 1995 5,776 2,719 962,906

FTE. Banco de México.

111.1.3 CARACTERíSTICAS DE LA COMPETENCIA

Es indispensable conocer cuales son los fabricantes y los proveedores del producto, como cuestión previa a la determinación de la demanda insatisfecha que representará el mercado potencial para la planta de estudio (Soto y Espejel,l981).

(Nochebuena, y otras), empresas pequeñas y medianas ( La Mesa, Caperucita, Kraft), y la principal competidora en el aspecto de quesos

análogos es Los Volcanes, que en el año de 1993 produjo 137 toneladas/mes. (Molina, 1993)

Nuestra competencia la comprenden empresas maquiladoras de Nestle

71

TABLA 2. PRINCIPALES EMPRESAS QUE CONFORMAN LA COMPETENCIA A LOS QUESOS ANÁLOGOS.(año 1995)

I EMPRESA I MERCADO LOCAL I PRODUCCIóN DE I 1 CUBIERTO (D.F.) %

I QUESO (TONIMES) I NESTLE

271.43 14 KRAFT 407.13 21 CHALCO

190 10 CAPERUCITA 276 4

NOCHEBUENA LA MESA NOCHEBUENA

1449.42 OTROS 76 135.55 7 LA MESA 108.68 6

I I

76 I IOTROS

6 7 I

v FTE: Compañia NESTLE

. Aquí cabe hacer una aclaración con respecto a la producción que reporta Nestle, ya que por ser una empresa transnacional, lo lógico sería que ella tuviera una cobertura mayor; sin embargo, actualmente ha absorbido a micro empresas y está en planes de expansión usando como maquiladoras a otras plantas ya establecidas (dato no proporcionado por ser confidencial).

111.1.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El queso análogo o procesado tiene la característica especial de poseer un tiempo de vida útil de 3 meses a 6°C y 12 meses a -1OOC. Su contenido de grasa debe ser no menos de 33%, agua no más de 55%, estabilizadores (gomas) no mas de O S % , 12.2% de proteína, pH 5.3.

segundo tipo debe tener un pH de 6, humedad 6.5%, 40% ST (sólidos totales) y grasas, proteina y cenizas queda abierto;

La Norma Oficial Mexicana NOM-F-92-1970 señala que el queso procesado de

7 2

TABLA 3. ESPECIFICACIONES DEL QUESO CREMA PRODUCTO

2.5 ka PESO SAN ANTONIO ""

NOMBRE QUESO ANALOG0 TIPO CREMA

COLOR

PELíCULA PLÁSTICA METALIZADA ENVASE ClLlNDRlCA FORMA CREMA

111.1.5. TIPO Y EXIGENCIAS DE LO§ CONSUMIDORES

El tipo de cvnsurrliuvr íue Lietbirnimdo a p x t i i da la reaiizaciSn de 2 3 z r ; z u ~ s ~ ~ s aplicadas en diversas zonas del D.F., aplicadas a las amas de casa (ya que ellas son las encargadas de las compras para toda la familia) a partir de las cuales se obtuvo que el producto es consumido por infantes de 1 año de edad a adultos de 35 años, y los de mayor edad tienen el gusto por el queso pero no lo pueden consumir por prescripción médica, también se obtuvo que la gente está dispuesta a comprar un queso que tenga soy, ya que lo consideran como una buena fuente de proteína y . además no les ocasionaría problemas de salud.

necesidad de consumir productos que no les ocasionen problemas de salud, que no importe la edad de la persona para consumirlo, y que esté al alcance del bolsillo e inclusive puede ser con costo superior a los del mercado pero siempre y cuándo tenga características sensoriales aceptables.

En base a todo esto determinamos que el tipo de consumidor es aquel que tiene la

111.2 ANALISIS, INTERPRETACIóN Y PROYECC16N DE LOS VALORES HISTóRICOS DE LAS FUNCIONES DE MERCADO.

111.2.1 DEMANDA

El periodo a analizar son 5 años partiendo de 1992 a 1995. Se considera un producto de consumo final. Se tomaron 3 parámetros para hacer el análisis: años (0-3) datos históricos (toneladas anuales) 1992-1 995 tasa de inflación (1 992-1 995)

7 3

TABLA 4. VALORES HIST~RICOS DEL MERCADO (D.F.) xi TASA DE DATOS AÑO

HIST~RICOS yi INFLACI~N (TONIMES) ,

O 11.94 4,497 1992

- 1 1993 1994 2

8.01 5,754

51.97 2,174 1995 3 7.05 8,939

FTF. CnmonAia NESTLE

2 2 2 4 4 3

111.2.2. PROYECCIdN DE LA DEMANDA

La ecuación que se obtuvo por medio de un método de regresión lineal múltiple, que nos va a servir para proyectar la demanda es la siguiente:

A

Y = 6540+182 X - 75 Z donde: X son los años a proyectar Z es el índice de inflación Y es demanda esperada.

TABLA 5. PROYECCIóN DE LA DEMANDA CONSIDERANDO LA TASA DE INFLACI~N.

~

x i TASA DE

PROYEC INFLACI~N

(0x3)

4

18 200 1 9 18 2000 8 18 1 999 7 20 1998 6 25 1997 5 30 1996

"

DEMANDA ESPERADA

Y¡ (miles de toneladas)

5,OI 8 5.575 6,132 6,464 6,646 6,828

74

Nota: las cifras fueron redondeadas

111.2.3. ESTUDIO DE LA OFERTA. Con el propósito de analizar la oferta se determino el tipo de está, la cuál

consideramos es una oferta competitiva o de mercado libre, ya que la participación en el mercado esta determinada por la calidad, el precio y el servicio que ofrece al consumidor. (Baca Urbina, 1991 )

TABLA 6. CARACTERíSTICAS DE LA OFERTA. CARACTERIST ICAS

VOLCANES CAPERUCITA NESTLE

Tipo de empresa localiza ción capacidad instalada capacidad utilizada precio FTE:

111.2.3.1. PROYECCIóN DE LA OFERTA

LA MESA KRAFT NOCHE BUENA

La oferta se proyecto utilizando una ecuación obtenida por regresión lineal y considerando para esta el año, PIB, y Datos históricos sobre la oferta que destina al D.F. la compañía que produce queso análogo en México.

75

TABLA 7: PROYECCIóN DE LA OFERTA

I I O I 1992 I 1 I 1993

2 1994 3 1995

I FTE: Compafiía NESTLE

""

DATOS PI6 HIST~RICOS (TON/MES)

68.37 2.6 54.18 I 0.7 I 37.76 I 3.5 I 26.00 I -6.9 I

La ecuación obtenida por una regresión lineal múltiple fue la siguiente: . A

Y = 69 - 15 X - 0.28 Z

111.3.1 MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO

Para la determinación del mercado del mercado potencial se hizo una segmentación de tipo geográfico, resultando el D.F. el lugar idóneo para este producto por ser el que posee el mayor numero de familias, tiendas de autoservicio, abarrotes, centrales de abasto, etc. así como no presentar regionalismo en cuanto al consumo de alimentos.

TABLA 7. TIENDAS DE AUTOSERVICIO, CENTRALES DE ABASTO Y TIENDAS DE ABARROTES DEL D.F.

76

TIPO DE

7291 1 TORAS I

3297 754 PRODUC ABARROTES DE ABASTO SERVICIOS UNIDADES TIENDAS DE CENTRALES AUTO

I AUXILIARES 22 114 164 1 FTE: censo estadístico: censo econórnlco D.F. 1994

111.3.2 MERCADO META: El mercado meta se estableció considerando una cobertura dispersa en el

mercado potencial (D.F.), sin poderse segmeritar por delegaciones ya que al hacerlo restringiríamos la venta del producto a ciertas zonas del mismo. Así mismo se tomo en cuenta la cantidad inicial con que se comenzaría a producir la cual será de 40 ton/mes siendo esto un 2% del mercado meta el cuál es de 6% al quinto año con 140 tonlmes.

111.3.3 COMERCIALIZACI~N

La comercialización del producto se pretende llevar a cabo a través de un canal de distribución del tipo productor- distribuidor-minorista ya que los distribuidores son los que conocen el tipo de mercado donde puede colocarse el producto.

111.3.4. PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO

El precio preliminar del producto se hizo en base a los precios de venta que tiene la oferta competidora en el mercado, al consumidor.

TABLA 8 . PRECIO PRELIMINAR lTlP0 DE QUESO I PRECIO DEL

I COMPETIDOR( por Kg)

1 CREMA I

1 $21.50432.25 FTE: WALMART Rojo Gomez.

PRECIO PRELIMINAR DEL PRODUCTO ANÁLOGO. (por Kg) $28.00- $35.00

TABLA 9. PRECIO AL DISTRIBUIDOR POR CIENTO DE GANANCIA AL

DISTRIBUIDOR/ Kg. DISTRIBUIDOR COSTO DE QUESO DADO AL

FTE: Distribuidores de queso CHEN 26% $1 5.00- $23.00

7 7

I11.4.-FACTORES IMPORTANTES PARA LA DETERMINACIóN DE TAMAÑO DE PLANTA.

Se conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de producción de la misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo, es decir, volumen, peso, valor o número de unidades de productos elaborados por año, ciclo de operación, mes ~ día , turno, hora, etc. (soto y espejel, 1981 )

Para este proyecto se está tomando en cuenta utilizar una planta piloto perteneciente a una institución educativa, lo cuál nos serviría para iniciar y posteriormente una vez establecidos en el mercado y con capital propio cambiar la localización y el tamaño de la misma.

costns y a q ~ ~ e no tendríamos que invertir en construcción y lo que esto implica (permisos, tiempo, etc).

que son los siguientes:

Se consideró de está manera por que para nosostros representa disminución de

Los factores más importantes para determinar el tamaño de la planta consideramos

1 ) Caracteristicas del mercado de abastecimiento 2) Disponibilidad de recursos financieros 3) Tecnología de producción

111.4.1 ANALISIS DETALLADO DE LOS FACTORES MAS IMPORTANTES PARA LA DETERMlNACldN DE TAMAÑO DE PLANTA. 1 ) CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE ABASTECIMIENTO.

El queso análogo se elabora a partir de aislado de soya, lacto suero, ácido sórbico

El aislado de soya es un producto importado de los Estados Unidos, que o cítrico, gomas (de algarrobo y xantana), sal, azúcar y sabor.

actualmente se vende aquí en México a empresas lácteas y cárnicas principalmente. Las empresas que lo comercializan son Protein Technology International y Century Foods (ADM); su precio de venta es de $3.85 U.S. por kg dependiendo de la paridad del peso vs. dolar.

Se comercializa en bultos de 20 kg y los pedidos se deben de realizar con un margen de aproximadamente 15 días, debido a que se importa y aunque la transportación es rápida, hay ocasiones en que no se cuenta con excedentes para pedidos de último minuto, más sin embargo se dispone del aislado de soya durante todo el año. El incremento en sus costos es de 2% anual.

78

La forma de comprar nuestro aislado de soya es mensualmente por que no es conveniente tenerlo almacenado por más tiempo ya que ocupará un espacio mayor al que podríamos destinarle, además de poder sufrir algún cambio de sus propiedades físicas (por ser un producto higroscópico podría presentar problemas de grumos que serían dificiles de dispersar); lo cuál es inconveniente a nuestros intereses.

La otra materia prima es el lacto suero, el cuál también suele importarse y actualmente esta presentando problemas de escasez. La cantidad que nosostros compraríamos sería para abastecernos durante tres meses. La comercialización de este producto la lleva a cabo Century Foods.

La grasa vegetal se consigue todo el año y no presenta escasez alguna. Se comprarían bloques de 25 Kg con un costo de $128.00; afortunadamente es un producto nacional y podemos hacer la compra cada 15 días para no tener problemas de espacio en la planta; cabe hacer notar que está materia prima se almacenaría en el cuarto frío donde se va almacenar el producto ya terminado.

Los proveedores serían: Industrial Aceitera Fina y Aceites Finos, principalmente.

Las gomas son materias primas que se importan de Estados Unidos en mayor cantidad y su distribución aquí en México está a disposición de los importadores.

Es muy incierta su disponiblilidad y sería necesario comprarla para un abastecimiento de alrededor de 6 meses; su costo oscila entre $8.00-9.00 U.S. el kilogramo.

La disponibilidad de las demás materias primas es en todo el año y su compra

Con excepción de la grasa, todas nuestras materias primas son polvos que pueden pudiera hacerse trimestralmente.

transladarse sin costos excesivos y almacenarse sin necesidades de equipo o almacenes especiales

2.- DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Actualmente el apoyo a las micro y pequeñas empresas se está haciendo siempre y

El financiamiento lo están proporcionando instituciones como BANCOMEXT, Nafín

Se está pensando en ocupar dichas empresas como maquiladoras de las grandes

cuando los proyectos sean rentables.

S.A., y PROBURSA , principalmente.

corporaciones para tener un desarrollo mejor al que podrían tener por sí solas. De hecho varias compañias de lácteos actualmente actúan como maquiladoras de las empresas transnacionales.

79

En el caso de nuestro proyecto se tendría el apoyo inicial de "préstamo" de instalaciones de parte del Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios 154, BANCOMEXT y NAFIN S.A. y podría llegarse a un acuerdo con el proveedor principal ( el de aislado de soya) para poder llevarlo a cabo.

3.- TECNOLOGíA DE PRODUCCIóN.

El proceso de elaboración del queso análogo se puede adaptar a la tecnología ya existente, en el CBTis 154, el equipo utilizado por nosotros no presenta problemas en cuanto al tamaño del mismo que pudiera requerir Breas mayores de la que nosotros disponemos, ya que cada equipo tiene volumenes acordes a las dimensiones de nuestra planta.

La instalación de la planta piloto estara dividida en la sección de almacenamiento donde se contara con elementos instrumentales tales como balanzas, y para apilar la materia prima, la zona de almacenamiento en frio donde se va a almacenar el producto ya terminado y la grasa vegetal, la cuál tendra una temperatura de 4OC; la zona de producción donde estarán instalados los tanques contenedores de materia prima líquida, la homogeinizadora (marmita enchaquetada con vapor indirecto y agitación ), tanque de balance , dosificadora, banda transportadora y carritos transportadores del área de proceso al cuarto de enfriamiento;

Cabe hacer notar que actualmente la elaboración de estos quesos se lleva a cabo en una marmita Stephan, que procesa 130kg por cada 1 O minutos de mezcla y además elimina la necesidad de sistemas de creación de vacío en el envasado, así como de dosificadoras ya que esto último sería manual. Para fines de proyecto este equipo ocasionaría el incremento de inversión inicial y por lo mismo se está tomando en cuenta que se puede trabajar con equipo disponible y de menor costo y en una futura expansión contar con ella, con lo cuál el tamaño de la planta aunque aumentara su producción no requeriría que se cambiara el tamaño de la instalación ocupada.

Dentro de la determinación de tamaño de la planta se tomo en cuenta que es un proceso que puede requerir poco personal siendo estimado este de alrededor de 40 personas, la cuál es gente especializada en el área de alimentos (Técnicos en alimentos egresados de la misma institución donde se encuentra la planta).

El apoyo inicial por parte de la institución es otro factor preponderante para decidir utilizar dicha planta ya que sería una sociedad donde ellos serían parte de los inversionistas y beneficiaria además a la región y zonas circunvecinas que poseen la mano de obra calificada.

80

Otro hecho importante para la consideración del tamaiio de planta es que no se puede descartar que el mercado de los quesos tiene cubierta la demanda y que no se puede pensar en iniciar una empresa con capacidades mayores a las qaue poseen otras empresas ofertantes, es por eso que se contempla un tamaño inicial en el cuál se puede cubrir el 2% produciendo 40 toneladas por mes.

111.4.2. PROGRAMA DE PRODUCCIóN.

El programa de producción se considero en base a la capacidad del equipo que podríamos instalar en el área disponible y a la cantidad de queso producido.

Se planea tener dos turnos diarios de 8 horas, con siete horas de producción. Se trabajaría de lunes a viernes, excepto dias festivos, considerandose 20 dias hábiles por mes.

Inicialmente se producirían 40 ton/mes, 2 ton/dia, 1 ton/ turno.

TABLA 10 PROGRAMA DE PRODUCCIóN DE LA EMPRESA PROALTASA. AÑO CAPACIDAD NOMINAL VOLUMEN DE

PRODUCCI~N (TONIAÑO)

1997 25.71 480 1998

64.26 1200 2000 51.41 960 1999 38.56 720

200 1 1440 77.1 1

111.5 LOCALIZAC16N DE LA PLANTA PRODUCTIVA.

111.5.1.- FACTORES IMPORTANTES EN LA DETERMINACIóN DE LA MACROLOCALIZACIÓN Y MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La determinación del lugar donde se ha de instalar una planta sesuele llevar a cabo en dos etapas: en la primera se selecciona el área genral en que se estima conveniente localizar la planta, y en la segunda, se elige la ubicación precisa para efectuar su instalación (Soto y Espejel, 1981 )

111.5.1 .A MACROLOCALIZACI~N Para la determinación de la localización de la planta se consideraron los Estados

de Hidalgo, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, por ser colindantes con el D.F. el cuál es nuestro mercado potencial.

requisistos que satisficieran los requerimientos tanto de proceso como de la instalación de la planta.

Se determinó que cada uno de los estados de nuestra matriz debía de cubrir los .

111.5.1.2 FACTORES DIRECTOS QUE INFLUYEN EN LA DETERMlNACldN DE LA MACROLOCALIZACIÓN Y MICRO LOCALIZAC16N.

Los factores directos que nos afectan son: l . LOCALIZACIóN DEL MERCADO 2. FACILIDAD DE TRANSPORTE 3. SERVICIOS PÚBLICOS 4. FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA 5. DISPONIBILIDAD Y CAWCTERISTICA. DE MANO DE OBRA 6. DISPOSICIONES LEGALES O DE POLlTlCA 7. ECONOMICA 8. CONDICIONES CLIMATOL6GICAS 9. ACTITUD DE LA COMUNIDAD

3

111.5.1.2.1 ANALISIS DETALLADO DE LOS FACTORES DIRECTOS

111.5.1.2.2 LOCALIZAC16N DEL MERCADO

La localización de nuestra planta con respecto al mercado es muy importante ya que nos representa un porcentaje elevado, dentro de nuestra estimación de costos, ya que tanto el flete como los riesgos de transportación son dependientes de la

82

distancia y la geografía que presenta dicha zona. Para deteminar el lugar de instalación de planta se consideró que era importante ubicarla en un estado cercano, con un tiempo de recorrido de aproximadamente 50-60 minutos, que estuviera bien comunicado por via área y terrestre ( ferroviaria, carretera).

111.5.1.2.3. FACILIDAD DE TRANSPORTE

Tomamos en cuenta que tuviera conexiones terrestres (vía ferrea y caminos federales) las cuales nos comunican con nuestro mercado meta, proveedores y estados circunvecinos

111.5.1.2.4. SERVICIOS PÚBLICOS

Los servicios públicos que ofrece una población son determinantes para la instalación de una planta, ya que de ello depende de que se instalen o no en dicha localidad.

Nosotros requerimos que se cuente con servicios médicos de alguna institución ( IMSS, SSA, Cruz Roja) , que tenga electrificación, que su infraestructura social sea de tipo urbano, que se disponga de unidades habitacionales que proporcionen un mejor nivel de vida para nuestros empleados,.que posea un sistema de recolección de basura, seguridad social, que tenga linea telefónica y telegráfica.

transladarse a otra comunidad para requerir dichos servicios. Se debe contar con estó para tener al trabajador en un medio que no les implique

11115.1.2.5 FUENTE DE SUMINISTRO DE AGUA

El suministro de agua se considera, para cualquier planta procesadora, como un factor insispensable ya que de ella depende en mucho la operación.

En nuestro proceso se utiliza al 100% el agua ya que todas las operaciones de limpieza general hasta procesado requieren agua. La cantidad de dicha agua se debe tener disponible durante todo el año y para la localización de la planta se consideró que tuviera lugares con capacidad de captación de agua, nanatiales y/o pozos profundos.

111.5.1 2.6 DISPONIBILIDAD Y CARACTERISTICAS DE MANO DE OBRA.

83

La disponibilidad de mano de obra es un factor directo en nuestra instalación de planta por el tipo de proceso que es; nosotros requerimos gente especializada en el área para evitarnos gastos de capacitación, en el lugar de la microlocalización (inclusive en la macrolocalización) se cuenta con gente con bachillerato tecnológico en alimentos, ingenieros en alimentos e ingenieros bioquimicos en alimentos, con lo cuál no tendriamos que recurrir a llevarnos gente ajena a la población donde se ubica la planta y aumentar los gastos por cobertura de viáticos y posiblemente de recurrir a instalarlos en alguna zona habitacional. 111.5.1.2.7 DISPOSICIONES LEGALES O DE POLíTICA ECONóMICA.

En los estados analizados en la matriz de selección se observó que todos ellos están abiertos a posibles inversionistas y dan apoyo con tal de elevar el nivel de la población. Cada estado tiene una inversión pública federal autorizada lo cuál nos puede dar un panorama de la política económica que poseé, en cuánto a las disposiciones legales estas se hacen más estrictas conforme el estado seleccionado tenga problemas de tipo ambiental, o de población e inclusive de infraestructura. "

111.5.1 2 . 8 CONDICIONES CLIMATOLóGICAS.

Las condiciones climatológicas predominantes en las zonas seleccionadas son factores que influyen mucho en el tiempo de transportación, el proceso, el tipo de estructura arquitectonica de la planta, la cantidad y calidad del agua, etc.

Los estados seleccionados tienen temperaturas promedio de 17OC - 20°C, precipitaciones pluviales anuales variables dependiendo la orientación de la localidad (no es lo mismo la huasteca hidalguense que el altiplano o la poblana con la zona central), pueden tener climas templados subhumedos o secos.

111.5.1.2.9. ACTITUD DE LA COMUNIDAD

La actitud de la comunidad con respecto a la planeación de instalación de nuevas empresas es dependiente de las caracteristicas ambientales, de la comodidad urbana ( que se posea una adecuada red de drenaje, luz, agua, escuelas, y que estén disponibles).

En algunas comunidades se ponen obstáculos a empresas porque generan contaminación ambiental (ruido, gases, descargas líquidas, etc.). En otras los obstáculos son a la llegada de gente de fuera de su localidad que les ocasiona problemas culturales y sociales. En los casos más extremos es porque temen el desarrollo industrial de su localidad.

empresas ( por contaminación) es Querétaro, mientras que Puebla a pesar de ser un En los estados seleccionados se observó que el que presenta quejas contra las

84

a

estado que esta deseoso de que lleguen nuevos inversionistas, presenta problemas de tipo social( guerrillas, narcotráfico, etc.) (Expansión, 1995)

111.5.2.- FACTORES INDIRECTOS EN LA DETERMlNAClbN DE LA MACROLOCALIZACI~N, Y MICROLOCALIZACI~N.

l. MATRIZ DE MACROLOCALIZACIÓN

Para la selección del estado que podría ser nuestra microlocalización tuvimos que hacer una macrolocalización tomando 4 estados que son:

1. HIDALGO 2. PUEBLA

4. TLAXCALA. (para información sobre cada uno de los estados ir a ápendice).

3. QUERÉTARO

TABLA : MATRIZ DE SELECCIbN DE MACROLOCALIZACI6N QUERE TARO

-52.13

O. 96

2.25

1 .O5

O. 35

85

actitud de la comunidad. 2.16 1 .O8 o 9 2.88 18

27 92 24.42 5.69 18.21

I11.6.-SELECC16N DE LA TECNOLQGíA.

La selección de un proceso tecnológico a partir de varias alternativas nos permitirá producir los volumenes de producción requeridos de productos que tengan las características que el mercado demanda con las materias primas y equipos disponibles en el mercado.

Con respecto a los productos de queserías, su elaboración requiere de niveles importantes de leche, aproximadamente 10 litros de leche para obtener un queso de 1 kg. Esto aunado a la falta de Infraestructura y recursos ttnancteros que permitan reactivar la producción lechera y hacerla autosuficiente, se ha recurrido al uso de materias primas alternativas tales como las proteínas vegetales. Por lo tanto, se pretende producir un queso tipo crema el cuál es del gusto común de los consumidores.

REFERENCIAS DE LOS PROCESOS DE ELABORAC16N.

Se cuentan con tres alternativas tecnológicas:

1 )Elaboración de queso tipo crema con leche de vaca y crema. 2)Utilización de leche de soya. 3)Utilización de aislado de soya.

l . Leche de vaca y crema.

Para la elaboración del queso crema se requiere de una composición media en la leche de:

grasa 3.4- 3.7% lactosa 4.5-5 % caseínas 2.7-3 % albúminas Iactoglobulina O. 15-0.30% sales minerales O. 5-1 .O% agua 07.5-00%

8 6

En la fabricación de quesos después de llevarse a cabo la recepción de la leche con los parámetros anteriores, ésta es sometida a un proceso de estandarización en el cuál la grasa de la leche llega a tener los siguientes niveles:

grasa 2.4-3.5Oh sólidos no grasos 8.5-8.8%

La pasteurización de la leche se realiza a temperaturas de 72-74OC por un tiempo de 20 segundos.En la fabricación de queso tipo crema se tiene lotes de leche y crema los cuales son cocinados a 80' C.

Se lleva a cabo un proceso de homogenización bajo presiones de 150 kg/ cm. Posteriormente se enfría la pasta obtenida a 30-32O C constituyendo ésta una base la cuál se inocula y se mantiene en incubación por un tiempo de 8 horas.

Nuevamente es cocinado y homogenizado a las condiciones anteriores, llevandose a cabo a un llenaje o dosificado del producto, empaque y liberación en donde se realizan pruebas de laboratorio para mantener un control de calidad.

Las características fisicoquímicas finales del producto son:

grasa 33-34% proteína 8-9% humedad 53 % máximo. coliformes fecales: negativo St. aureus : menor de 1 O 0 Salmonella: negativo Listeria: negativo

(invest comp nestle)

2. Utilizaci6n de leche de soya . El fabricante debe hacer una inversión de maquinaria local y capacitación a su

personal y aunque existen diversas fuentes para su adquisición, su uso implica ciertos conocimientos y experiencias para hacer el mejor uso posible de ella.

87

El espacio del local es necesario para el sistema, almacenamiento y manejo de la soya teniendo especial atención en ella, ya que es un agente que produce polvos y suciedad.

La leche fresca de soya sirve como base líquida para la elaboración de quesos análogos; puede contribuir con una gran cantidad del aceite necesario para el queso con lo que se reduce el costo de añadir más aceite.

La principal ventaja de su uso es su costo y fácil adquisición(soya revis azc). En investigadores iniciales se prepararon quesos fermentados usando leche de soya y como iniciador Streptococcus thermophilus.

Este fue desarrollado adicionando 200 mg de cultivo congelado y Iiofilizado en un matraz con 200 gr de leche de soya el cuál es incubado a 32O C por espacio de 15 horas. Un mililitro del iniciador madre es posteriormente adicionado a 200 gr de leche de soya pasteurizada.

De la leche de soya es obtenida una cuajada de soya por medio de tres métodos de coagulación:

a) por adición de sulfato de calcio b) por adición de ácido acético a pH 4.5 c) por fermentación acido Iáctica a 41OC.

En la fermentación acido láctica después de cortada la cuajada ésta es cocinada a 48OC pasada por un embudo y presionado por un tiempo de 24 horas.

Las principales diferencias en las tres cuajadas fueron el rendimiento del precipitado proteínico y contenido de humedad y consistencia.

La coagulación con ácido acético da un rendimiento del 67.8% de proteína total, mientras que el rendimiento con sulfato de calcio y con fermentación láctica fue del 54.1 % y 55% respectivamente .

Dentro de las imitaciones del queso crema Circle y Johnson(l958) describe un producto similar usando proteína aislada de soya como una base proteínica. (soybeans)

3. Utilizacidn de aislado de soya.

88

Los análogos fabricar quesos

de queso tienen dentro de sus formulaciones la flexibilidad para suaves, puros e incluso para untar. El proceso para queso crema

consiste en prepesar las proteínas y sales con adición de agua-se cocina la mezcla.

El tiempo de proceso dentro de la cocedora es de 15 a 20 minutos dependiendo del modelo utilizado añadiendo las grasas vegetales en forma precalentada y el ácido diluido mezclando constantemente para la formaci6n de una emulsión.

Finalmente se añade e! sabor, procediendo a su empacado y su almacenaje en refrigeración. La funcionalidad del producto final se controla a través de la materia prima y a una fórmula desarrollada y balanceada.

Con base a las características de los procesos anteriores se construyó la siguiente tabla:

MATRIZ DE SELECCIóN DE TECNOLOGíA. PROCESOS DE ELABORAC16N

FACTORES CON AISLADO CON LECHE DE CON LECHE DE PONDERACION

COMPLEJIDAD DEL PROCESO 125

115 70 90 115 PROCESO TIEMPO DE

125 80 1 O0

VACA DE SOYA SOYA

A DEL

PRODUCTO 120 120 65 110

FINAL I PERSONAL

I I

REQUERIDO FACILIDAD DE I I I

70 I 90 90 I 75

70 LIMPIEZA , I 70 AMPLIACION A I 50 I 65 I 70

FUTURO I 110 MODERNiDAD

I 70

FUTURO I 110 75 105 I 95

MODERNiDAD I - 95 75 105

TECNOLOGICA

FLEXlBlLlDAD DE LA

AREA OCUPADA

90 70 90 90

TECh!CLcZlc-!.A. 75 110 95 11n

POR EL EQUIPO

85 80 80 90 OPERACIóN EN RIESGO DE

70 80 60 80

EL PROCESO. I I I 1 TOTAL I 1000 PUNTOS 1 855 PUNTOS I 725 PUNTOS I 975 PUNTOS

III.6.1.SELECCIÓN DE EQUIPO

Es muy importante una selección muy adecuada del equipo para el proceso de queso análogo, se debe considerar en todo momento que la elaboración de productos alternos tiene como finalidad hacer más eficiente su producción, además de reducir tiempos de operación.

111.6.1.2 SELECCIóN DE LA COCEDOW MEZCLADORA

Existe una amplia variedad de cocedoras / mezcladoras disponibles para la fabricación de quesos análogos, el modelo a elegir depende principalmente del tipo de queso a elaborar, así como de las materias primas.

Se realizo una matriz de selección de equipo para la cocedora-mezcladora . 111.6.1.2.1 FACTORES

CARACTERíSTICAS DEL TIPO DE CALENTAMIENTO. La capacidad de calentamiento debe se lo más grande posible para alcanzar

temperaturas de 85OC, es importante contar con calentamiento directo e indirecto, el calor directo se obtiene de la aplicación de vapor a la cocedora mientras.que el calor

90

indirecto es el que se proporciona a la mezcla por contacto con las paredes del tanque que son calentadas por inyección de vapor a la chaqueta que rodea la mitad inferior del tanque de la cocedora. El encamisado se utiliza con frecuencia para recipientes que necesitan limpieza frecuente, la chaqueta elimina la necesidad de serpentines y da un mejor coeficiente global de calor que los serpentines externos.( Perry, vol. Ill, 1986).

CAPACIDAD A MANEJAR El tanque de la cocedora deberá tener una capacidad a manejar de 1 O 0 a 250 kg de materia prima para la formulación. Con capacidades más grandes del tanque se pueden tener problemas con los desperdicios o con las cantidades de queso a reprocesar y si el equipo o proceso fallan con pérdida de producto.

TIEMPO DE PROCESO El tiempo de permanencia de la mezcla dentro de la cocedora esta intimamente

relacionado con el tiempo total del proceso ya que una vez que la emulsión ha sido descargada hacia el tanque de balance, se realiza la limpieza de la cocedora e inmediatamente después se mete a proceso el siguiente lote, por lo que es recomendable emplear cocedoras con un corto tiempo de proceso para favorecer el volumen de producción.

0 . TIPO DE MEZCLADOR

La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser pesados y potentes. Debido a grandes potencias requeridas, es particularmente deseable que estas máquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energía se disipa en forma de calor, lo que puede originar un calentamiento notable de los productos, es importante también considerar el área de contacto ofrecida por el mezclador dentro del tanque de la cocedora.

La cocedora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble con impulsor de hélice lo que hace el mezclado realmente eficiente, evitando el sobreamasado que podría romper la emulsión por la generación excesiva de calor.

En la tecnología de emulsiones y suspensiones, la homogeneización se lleva acabo mediante mezcladoras que tienen como finalidad la reducción de tamaño de la partícula de la fase dispersa además de la incorporación de ingredientes.

COSTO DE ADQUISIC16N

91

En el estudio de prefactibilidad uno de los factores más importantes es el costo de inversión del proyecto por lo que es importante analizar con detenimiento el costo que implica adquirir un equipo, así como los beneficios que se obtienen del bien adquirido para establecer un criterio para la posible inversión.

MATRIZ DE SELECCIóN DE COCEDORA / MEZCLADORA

FACTORES

Característi cas de calentamiento

manejar Tiempo de

Capacic!z=! 2

proceso Tipo de mezclador Precio

Total

PONDERA CION

RIETZ STEPHAN DAMROW BLENTCH

400 250 400 250 250

2nC!

200 250 180 190 250

90 150 80 50 150

170 13n I 5.e 1 AI!

200 1200

170 160 200 "1

MATRIZ DE SELECClbN DE EQUIPO PARA LA AGlTAClbN .

Los agitadores que dependen del movimiento relativo de los fluidos están limitados en versatilidad y en duración de contacto. Para vencer estas desventajas se puede aplicar energía mecánica directamente a través de diferentes dispositivos.

El más simple es una bomba centrifuga, puede ser instalada directamente en la tubería para la mezcla, dispersión ó emulsificación. Para la agitación dentro de un recipiente se puede instalar una bomba o un soplador en un circuito externo de tubería que retire líquido o gas del tanque y lo vuelva a inyectar a través de una tubería.

o ALTERNATIVAS DE EQUIPO

1. Agitadores de propela 2. Agitadores de turbina axial y radial 1. AGITADORES DE PROPELA

92

Este tipo de agitador consiste basicamente de un impulsor rotatorio motorizado inmerso dentro de un líquido. Aun cuando la variedad de los tipos de impulsión y las configuraciones de los recipientes sean enormes . Los agitadores de propela caracterizados por sus grandes velocidades de rotación rara vez exceden de 1.5m de diámetro.

2. AGITADORES DE TURBINA

Los impulsores de las turbinas están montados sobre ejes parecidos a propelas pero generalmente son mucho más grandes y giran a baja velocidad. Las turbinas disponibles en cierta variedad de diseño del impulsor, son más flexibles y más eficientes que las propelas con cierto número de aplicaciones críticas. Los impulsores más comunes de turbina caen dentro de la categoría de flujo radial o de flujo axial. Los impulsores pueden observarse como estrellas de aspas planas, como los impulsores de las bombas centrifugas descargan iiquido a gran veiociaaa en airección radial. Esto activa como un mezclador de chorro, que arrastra el fluido que lo rodea al mismo tiempo que crea dos sistemas de circulación: uno por encima del impulsor y el otro por debajo. El líquido que fluye hacia afuera se separa en la pared; una parte fluye hacia arriba, hacia la superficie y regresa al centro del impulsor a lo largo del eje. La otra corriente fluye hacia abajo a lo largo de la pared a través del fondo del recipiente y regresa al centro del impulsor. Los impulsores axiales son similares a los radiales excepto que las aspas están inclinadas generalmente a un ángulo aproximado de 45 grados.

TIPO DE MEZCLADOR La masa y la pasta se mezclan en aparatos que necesariamente han de ser

pesados y potentes.Debido a las grandes potencias requeridas, es particularmente deseable que estas máquinas mezclen con una eficacia razonable, ya que la energía se disipa en forma de calor, lo que puede originar un calentamiento notable en los productos; es importante también considerar el área de contacto que ofrece la mezcladora.

La cocinadora Stephan cuenta con un sistema de mezclado de agitador doble con impulsor de hélice lo que hace eficiente el mezclado, evitamos el sobreamasado que podría romper la emulsión por la generación excesiva de calor.

.COSTO DE ADQUISICIÓN

En el estudio de prefactibilidad uno de los factores más importantes es el costo de inversión del proyecto, por lo que es importante analizar con detenimiento el costo

93

que implica adquirir un equipo, así como los beneficios que se van a obtener del bien adquirido para establecer un criterio para la posible adquisición.

111.6.2. MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO

Es muy importante una selección adecuada del equipo para el proceso de queso análogo; se debe considerar en todo momento que la elaboración de productos alternos tiene como finalidad hacer más eficiente su producción, además de reducir tiempos de operación.

MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO DE AGITAC16N PONDERACIÓ PROPELA TURBINA TURBINA

FACTORES

VISCOSIDAD 30 i O0 1 O0 1 O0 INTERVALO DE

_" ." - . fu4DlAL .. .. "" AXIAL - - " _ _ I N " . . " ".

PATRON DE 500 500 200

450 630 950 1 O00 TOTAL POTENCIA

200 250 250 300 CONSUMO DE

1 O0 ADECUACI~N

CIRCULACION

80 80 1 O0 1 O0

' Fuente: Ulrich, G. D. Proceso de Ingeniería Química.

MATRIZ SELECCIóN DE COCEDOWMEZCLADORA

Existe una amplia variedad de cocinadoras y mezcladoras disponibles para la fabricación de quesos análogos, el modelo a elegir depende principalmente del tipo de queso a elaborar, así como de las materias primas de la formulación.

FACTORES

150 80 50 150 Tiempo de proceso manejar

1 30 180 1 80 200 Capacidad a calentamiento

400 250 250 400 Características de STEPHAN DAMROW BLENTECH PONDERACION

Tipo de mezclador 250 1 90 180 250 Precio 200 200 170 160

94

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La elaboración de queso análogo tipo crema se realiza con los siguientes ingredientes, en las proporciones correspondientes.

*1 O % se utiliza para diluir el ácido cítrico

Se van a elaborar 70 kg de queso por cada 30 min, es un proceso por lotes, se trabajan dos turnos de 8 hrs, al final del dia se elaborán 2 Ton de queso

Prepesar el suero de leche, aislado de soya y cloruro de calcio. En forma apropiada debido a que una combinación bien balanceada, determinará el sabor, textura y características del producto terminado. Se van a realizar tantas pesadas previas como lotes a fabricar ese día (28 lotes). Mezclar en seco, se marcan las bolsas con fecha e ingredientes.

Pesar, mezclar y lotificar por separado la sal y las gomas.

95

El ácido cítrico se diluye con el 10 % de agua que entra , pero en este caso se prepara para todo el proceso del día (2 Ton/Dia), y se diluye en un tanque de almacenamiento, con agitación a baja velocidad.

La grasa vegetal se funde (36 O C) en un tanque enchaquetado, para todo el turno al igual que el ácido cítrico.

Se dosifica la cantidad de agua a la marmita (33.048 L, medidos con un tanque vertical), la cual se calienta hasta alcanzar una temperatura de 80 OC. Una vez alcanzada la temperatura se adicionan las gomas y la sal, agitando durante un minuto, a velocidad media. Posteriormente se adiciona la mezcla de aislado de soya, suero de leche y cloruro de calcio, agitando durante 2 min. Agregar el aceite vegetal agitando a alta velocidad durante 1 min.

Mientras se mezcla se adiciona lentamente el ácido cítrico diluido a temperatura ambiente.

Continuar mezclando hasta que las grasas se hayan absorbido y agregar el sabor. El queso aparecerá plástico y homogéneo, este se bombea hacia ,un tanque de balance, en el cual se estabiliza el producto.

Del tanque de balance y por medio de una bomba positiva se envia el queso a un dosificado automatizado conválvula y báscula que llena moldes individuales de 2.5 kg. Los cuales contienen papel encerado colocado anteriormente en forma manual pasando por la banda sin fin.

Una vez llenos los moldes, se envuelve el papel encerado, se voltea sobre el molde y se colocan en plataformas con ruedas y se enfrían a temperatura ambiente y luego ya más fríos se desmoldan colocándose en cajas individuales de cartón y luego en colectivas y así se envían al almacén a 4 O C listos para salir a la venta.

96

DIAGRAMA DE BLOQUES.

Pesar

Calentar agua I hasta 80 O C. I .L

7 1 sal. Mezclar

.1 I Adición de polvos 1

Mezclar adicionando el

97

Adición y mezclado

I J.

I Estabilización. I I

J.

I Dosificado. I -1

-1 Moldeado.

I Pesado I I I

J

temperatura ambiente.

-1

Desmolde y

I

K Almacenar a 4 O

98

TEMA IV

INGENIERIA BASICA

99

IV.l BASES DE DISEIÜO

I NUMERO. I REV No. 1 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

I A

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: HOJA No PROYECTO A P R O B ~ " " FECHA:

EQUIPO 1 1/13 NO. 8-0ct -96 AMS 960-01

NOMBRE DEL PROYECTO: ELABORACIÓN DE ANÁLOGO DE QUESO.

LOCALIZACI@l : CALPULALPAN , Estado de Tlaxcala..

PROYECTO No. 9601

1. GENERALIDADES.

1.1 Funci6n de la planta: Elaboración queso análogo utilizando como extensor aislado de soya. 1.2 Tipo de proceso: Por.lotes.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.

Factor de servicio: 313 diasB65dias = 0.8575 lo cual indica el tiempo disponible que la planta ' elaboradora de queso operará con todos y cada uno de sus elementos trabajando

armónicamente y dentro de los niveles establecidos durante el diseño de la planta.' .

2.2 Capacidad:

a) Diseño. 5 ton/día b) Normal. 2 tonldía. c) Mínima. 1 ton /día

A A A A Entrega final. OctuB6 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA A P R O B ~ POR

100

1 NUMERO. I REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. I TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO HOJA No PROYECTO FECHA: APROB~: ELABOR6:

EQUIPO 1 211 3 NO. 8-0ct -96 AMS 960-01

2.3 Flexibilidad: Dentro de los factores que causan una disminución de la pmducción o paro total de la planta son:

La planta deberá continuar operando bajo condiciones normales. (Sí)

- Falla de suministro de energía eléctrica, et proceso deberá continuar con el suministro de energía generada por una planta de emergencia.

- Falla en cualquiera de los equipos que estén dentro del proceso, esto obligaría a un paro o disminuci6n de la producción en la planta, refiriéndose a los servicios de agua o vapor.

2.4 Necesidades para futuras expansiones. Incremento de la demanda. mayor porcentaje de captación del mercado.

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTAC16N.

Ácido cítrico.

Polvo cristalino, obtenido por fermentación. Sus funciones más importantes son las de amortiguador de pH , sinergismo con los antioxidantes e inhibidor del crecimiento microbiano.

A A

10 I

PROCEDIMIENTO DE BASES DE ELABORO: 1 APROB~: I EQUIPO 1 I AMS

L L

NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

DISEÑO ' FECHA: HOJA No PROYECTO

8-Oct-96 3/13 NO. 960-01

- Densidad. - Pureza. - Punto de fusión. - Solubilidad: - Metales pesados - Fierro. - OX2!2tcS. - Sulfatos. - Cenizas.

1.512 k@m3

153 O C. Soluble en agua 10 ppm m&. M&. 50 ppm.

Máx. 150 ppm.

99.5- 1 O0 9 6 .

M i v ?CQ nnm .. a-... "" yp....

M&. 0.1

Aceite de Soya :

Mezcla de triglicéridos compuesta de ácidos grasos insaturados (oléicos, inoléicos y linoléicos) y de ácidos grasos saturados, en combinación por lo regular con no más de 1.5% de dcidos grasos libre y 1.8% al 32% de fosfolípidos, dependiendo de la calidad y clase de soya.

Norma Oficial Mexicana : NOM-F:252-1985

Aceite de soya refinado, comestible :

Especificaciones : Sensoriales

Sabor . Característico del producto exento de olores extraños o rancios Apariencia. Líquido transparente y libre de cuerpos extraiios a 293oC, K (200C).

A ,A A A Entrega finaí. Octu/96 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA APROB~ POR

102

NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: I APROB~: I FECHA: I PROYECTO 1 HOJA No I EQUIPO 1 1 AMS 1 8-0ct -96 I No.

960-01 I 4'13 I 4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS.

NOMBRE: QUESO SAN ANTONIO.

MASA: 2.5 kg.

Queso tipo crema: Es un queso suave no madurado, elaborado con aislado de soya y suero de leche lo que le confiere un sabor y textura suaves.

Porcentajes (YO) - Humedad. 51.4 - Carbohidratos. 4.3

- Proteínas 17.4 - Cenizas 3.3

- LípidOS. 23.6

FORMA DE PRESENTAC16N: Se presentara a granel en presentacidn de 2.5 kg. envuelto en papel encerado.

5. ALIMENTAC16N A LA PLANTA.

Materia prima.

- Aislado de soya - Suero de leche - Grasa - Ác. cítrico - Goma - Sales - Agua - Cloruro de calcio.

Edo. físico

sólido sólido sólido sólido sólido sólida líquido

sólido

Cantidades (Kg).

7.2

23.76 1.44 0.14 O. 72

36.72 O. 144

I . n a

- Sabor. sólido O. 144 A A - A A Entrega final. OdWW AMS PROALTSA

REVISIONES , FECHA APROBO POR

103

I NUMERO. I REV No. 1 UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

I 8

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROBO:

EQUIPO 1 5/13 NO. 8-0ct -96 AMS 960-01

6. CONDICIONES DEL PRODUCTO EN EL LIMITE DE B A T E R M .

Producto Estado físico. Tonmía. Ton/año. Entrega en :

-Queso s6lido crema.

7 ELIMINACION DE DESECHOS

2.00 440.00 Almacén.

7.1 Necesidades y reglamentos de pureza para: a) Agua NOM-CCA-009-€COU1993.

Esta noma establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria elaboradora de leche y sus derivados.

Parámetros

6-9 I 6-9 QH

Límites máximos permisibles promedio diario I instantáneo

S S T mgllitro

30 20 grasas y aceites 120 100 DBO mg/litro 120 100

En caso de que el agua de abastecimiento contenga alguno de los parámetros que se encuentran regulados en éSta norma no será imputable al responsable de la descarga y éste tendrá el derecho de que la autoridad competente le fije, previa solicitud, las condiciones particulares de descarga que se tome en consideración .

T A A A A Entrega final. Octu/96 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA APRO86 POR

. . 1 .

NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROB~:

EQUIPO 1 611 3 NO. 8-Oct -96 AMS 960-01

Los límites mAtximos permisibles de coliformes totales (no mas probable / 100 mL), son 10,000 como límite promedio diario y 20,000 como límite instantdm cuando se permita el escunimiento libre. De tas aguas residuales de servicio o su descarga a un cuerpo receptor mezclados con aguas residuales del proceso industrial, sin limite en el caso de que las aguas residuales de servicio se descargan separadamente Y el proceso para su depuración prevea SIJ - infiltración en el terreno de manera que no cause un efecto adverso en los cuerpos meptores

hora x día que opera el

mín max descarga. MUESTRAS SIMPLES.(HORAS). HMTA proceso generador de la tNTERVALO ENTRE TOMAS DE

' hasta 8 . 4 1 1

>12 -hasta 18 4 3 6 )18 hasta 24 3 2 6

)8 - 12 3 2 4

b) AIRE. NOM-CCAT-006-ECOU7993. Establece los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partícula sólidas

provenientes de fuentes fijas. Las fuentes fijas generan contaminantes que al combinarse en la atmósfera con otros deterioran la calidad del aire, por lo que es necesario su control a través del establecimiento de niveles mdximos permisibles de emisión que aseguren la presetvaci6n del equilibrio ecol6gico y la protección al ambiente.

105

NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: I APROB~: I FECHA: 1 EQUIPO 1 1 I 8-oct 96O-O 1

C) RUIDO. NOM-O87-ECOL-7994.

Ruido :Los limites máximos permisibles del nivel sonoro en ponderación "A" emitido fuentes fijas son:

HORARIO. L. IMlTFS MÁXIMOS PFPMlSlRl, ES.

6:OO A 22:OO 22:OO a 6:OO

68 db (A) 65 db (A).

La Secretaría de desarrollo social por conducto de la pmcuraduría federal de prot&n ambiental , así como en los en los estados y en su caso los municipios son las autoridades competentes para vigilar el cumplimiento de la presente norma oficial mexicana, a s í incurre en incumplimiento sancionado según la ley de equilibrio ecológico y la protección al ambiente

Estas nomas no coinciden con ninguna norma internacional.

El incumplimiento de estas normas será sancionado con forme a lo dispuesto por la ley general del Equilibrio Ecobgico y la Protecu6n al Ambiente, su reglamento en materia de prevención y control de la contaminación de la atmósfera y de más ordenamientos jurídicos aplicables

A A A A Entrega final. OctuB6 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA A P R O B ~ POR

106

NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEfiO ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROB~:

EQUIPO 1 811 3 NO. 8-0ct -96 AMS 960-01 A

8. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.

El almacenamiento toda la materia prima se reatizara a temperatura ambiente, en lugar seco, debido a que todos son polvos, a excepción de la grasa que su almacenamiento se realizara en refrigeración a temperatura de 4°C.

9.1 Vapor. Se genera en el Límite de baterías. Presión : 7 Kg/cm2 Temperatura: 137 O C. Calidad: Seco saturado. Disponibilidad: 400 kgh.

9.2 Aguas de Sanitarios y serviQos. Fuente: cisterna de la planta Presi6n en L.B.

Presión de trabajo en tubería 10.0 kgicm2. Subpresión por golpe de ariete 139.49 m. Carga normal de operación. 55.29 m.

Agua fría 20 OC. Agua caliente 60 O C.

Temperatura en L.B.:

Disponibilidad: 0.05 m3h.

9.3 Agua contra incendios. Fuente. Almacenada en depósitos subterráneos (cisternas). Presión en L.B: 50 psi. Temperatura en L.B: 20 o C (Temperatura ambiente). Disponibilidad. 15 m3

/ A t I I 1 t - L I I I

A A Entrega final.

FECHA APROB~ POR REVISIONES OctuB6 AMS PROALTSA

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1 I NUMERO. 1 REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

I B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: I APROB~: I FECHA: I EQUIPO 1 I I 8-0ct 960-0 1

9.4 Agua de Calderas

Fuente: cisterna de la planta Presión en L.B. Temperatura en L.B. T ambiente Disponibilidad: las 24 horas del día

9.5 Agua de proceso

Fuente: Pozo profundo Presión en L.B. Temperatura en L.B. 20 O C. (temperatura ambiente). Disponibilidad: 15 m3h Para el proceso y lavado de equipo.

9.6 Aire de plantas Fuente: El compresor aspira e l aire de ta atmósfera a travks de un fib. Presión en L.B. 100 psi. Temperatura en L.B. 25 O C. Disponibilidad: 15 CFM para válvulas neumáticas e instrumentación.

A i I A I I A A Entrega final. octu/96 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA APROB~ POR

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NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA.

I PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEfiO TITULO:

B

ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROB~: EQUIPO 1 10/13 NO. 8-0ct -96 AMS

960-01

9.7 Combustible. Para caldera

Características: Temperatura de ínflarnacibn. 52 O C. Temperatura de congelaci6n 1 O C. Color 5 máximo Viscosidad a 37.8 O C 32/50 mbima. lndice de metano 40 mínimo.

Azufre 2 % mhmo. C a M n (10 YO residuo) 0.35% mdximo. Agua y sedimento 1 % máximo.

Fuente: PEMEX. Presión en L.B. Temperatura en L.B. Disponibilidad: 2.0 m3/trimestre.

9.8 Suministro de energía eléctrica.

Fuente: Subestacidn eléctrica. Disponibilidad de voltaje: 13.2 kVA. Fases/ frecuencia: TrifásicdGO cps (ciclos por segundo). Factor de potencia: 90 % mínimo.

A A

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NUMERO. REV No. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROB~:

EQUIPO 1 11/13 NO. 8-0ct -96 AMs I I 960-0 1 1

I O . SISTEMA$ DE SEGURIDAD.

Sistemas contra incendios.

Equipo mbvil y portátil : extinguidores, hidrantes, aspuma contra incendios, botas y trajes contra incendios, empleo de &digo para tuberia, iluminación adecuada.

11. DATOS CLIMATOL6GICOS.

1 1 . l Temperatura MAxima promedio. Minima promedio. Promedio anual (bulbo seco). Promedio de bulbo húmedo.

11.2 Precipitación pluvial. Máxima. Promedio anual. Media. Mínima.

30 " C . 8.5 O C.

13.6 "C 14.56 O C.

535.8 milímetros. 438.8 milímetros. 640 milímetros. 322 milímetros.

A A A A Entrega final. octu/96 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA A P R O B ~ POR

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I NUMERO. I REV No. I INIVFRSlnAn AI ITONnMA

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO: HOJA No PROYECTO FECHA: APROBO:

EQUIPO 1 12/13 NO. &OCt -96 AMS 960-01

- 12. DATOS DE LUGAR.

12.1 Localización de la planta.

La localización de la planta es en el municipio de Calpulalpan, estado de Tlaxcala. En el Centro de Bachillerato Tecnolbcjco Industrial No 154. ubicado en Calzada Porfirio Bonilla S/N Col. Sarabia.

Elevaci6n sobre el nivel del mar. Tiene una altura de 2,518 metros sobre el nivel del mar.

13.DlSEÑO ELECTRICO.

13.1 Código de DiseAo Eléctrico. NEMA, ANSI, NOM EMP-007SEMP-7993.

13.2 Distribución Eléctrica: La distribución es subterránea.

14. DISEÑO DE TUBERíAS.

14.1 Códigos de Diseiio. Código ANSI.

14.2. Distribución de tuberías dentro de L.B.

Aérea

A A A A Entrega final. octu/96 AMS PROALTSA

REVISIONES FECHA APROBO POR

111

r NUMERO. REV No.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA. TITULO:

B

PROCEDIMIENTO DE BASES DE DISEÑO ELABORO I APROBO: I FECHA: I PROYECTO 1 HOJA No

EQUIPO 1 1311 3 NO. 8-0ct -96 AMS 960-01

15. DISEÑO DE EDIFICIOS.

15.1 Códigos de Construcción para: Arquitect6niq concreto. sísmico, viento. Nuevo reglamento de construcciones para el D.F

- Reglamento - Normas técnicas. - Gráficas planos y lineamientos.

15.2 Datos de Sismo Zona Sísmica. Número 2, de sismos de media frecuencia.

16. DISEÑO DE EQUIPOS.

16.1 Bombas Calidad Sanitaria, acero inoxidable 304.

17.ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES.

ASME SECCldN Vlll DIV II, IS0 9002, ANSI, NEMA.

A A A I

A Entrega final. OCtu/96 AMs PROALTSA REVISIONES POR APROBO FECHA A

112

114

N" fecha aprobado rev

115

ESQUEMA Q9-

PRODUCTOS ALTERNOS S.A.

I

1 MEMORIAS DE CALCULO

F . .

PRODUCTOS + MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1

EQUIPO: Q\?~UQ CLIX!L\Q~UG\C& PI 31 n,Jc\ HOJA: Q. t,&\ FMl 2 I?,

ESQUEMA

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1 EQUIPO:

rnQ’rrn\\Q rocado\ta 8- 3d HOJA: ‘ /a DATOS

Yn3

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DATOS DE OPERACIóN EN EL PROCESO EQUIPO NUMERO: L-301 I NUMERO REQUERIDO: 1 NOMBRE DEL EQUIPO: BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO.

NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO ESPECIFICACIóN DE P R O m

producto, con conexiones sanitarias y rapidas. Bomba de pistón para la succión del queso de la marmita hacia los tanques de balance, la temperatura de bobeo es a 80°C con una densidad del fluido a 1025kg /m3. El flujo es de 20 gallrnin.

Su impulsor opera en ejecución abierta que no provoca obstrucciones cuenta con entrada y salida del "

DATOS DE CONSTRUCCldN Fahrioada en armo inoxidable con poco manejo para desmontaje. especificaciones:

ancho : 200 rnm largo: 500 mm altura: 165 mm motor: 2 hp votaje: 220-440 CA.,60 C

ESQUEMA

511 0196 AMS REVISION APROBO DESCRIPCION FECHA

116

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE ENCHAQUETADO CONTENEDOR DE GRASA VEGETAL NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO

ESPECIFICACIóN DE PROCESO.

DATOS DE OPERACION EN EL PROCESO EQUIPO NUMERO: F-301 I NUMERO REQUERIDO: 1

Presión atmósferica . Capacidad utilizada igual a 206 litros de grasa por 4 horas de operación. Temperatura de calentamiento 375°C para fusión de la grasa.

DATOS DE CONSTRUCCldN Recipientes de forma cilindrica vertical de acero inoxidable SA-240TP304 diametro 0.5 metros altura 1.5 metros espesor O. 12 in, espesor de la tapa O. 14 in por lo tanto se construye con placa comercial 316 in

I

511 0196 AMS REVISION FECHA APROB~ DESCRIPCION

117

' UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA I ESPECIFICACIóN DE PROCESO. , ~ I

LPROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO I No. DE PROYECTO 96P-O1 NOMBRE DEL EQUIPO: MARMITA COCEDORA. EQUIPO NúMERO: B-301 I NUMERO REQUERIDO: 1

' DATOS DE OPERACION EN EL PROCESO

~~

Temperatura de entrada 37.5 "C (grasa) Temperatira de salida del producto 80°C

Tiempo de proceso 15 rnin volumen de queso procesado 72 kg de queso por cada 30 rnin de operación

Temperatura de alimentación 106 "C de vapor de agua Q= 8930 Kcallhr

W= 16.6 kglhr de vapor de agua utilizada DATOS DE CONSTRUCCION

Partes son de acero inoxidable T-304 calibre 10 , partes que estan en contacto con el producto tienen un acabado sanitario con pulido N" 4, todas las partes de acero al carbón tiene una capa inicial anticorrosiva y una final de pintura esmaltada azul tipo amartillado.

Fabricación bajo codigo ASME, certificados N" 21873,21874. capacidad 165 litros

diametro 0.7 metros altura 0.57 metros altura total 1 metro (con soportes). Con ferula de salida sanitaria de 1 in coplex 3 4 para entrada y salida de comdensados. tapa seccionada en dos Presión de trabajo 2.5 kg / cm2

ESQUEMA

511 0196 AMS REVISION APROB~ DESCRIPCI~N FECHA

1 del limite de baterias I NUMERO REQUERIDO: 1 N EL PROCESO

I Proporciona el vapor de agua que alimente a las chaqueteas de marmita, tanque contenedor de grasa tanques de balance. Presión de diseño: 10.5 kg/ cm’ superficie de calefacción 6.06 mts’ caballos de caldera:lO C.C.

presión mhima de trabajo 10.5 kg/ cm2 agua potable capacidad 1103 litros DATOS DE CONSTRUCCldN

Caldera MIGGO modelo cm-2010

U10196 AMS REVISION FECHA I DESCRIPCI~N APROBÓ

120

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

EQUIPO NúMERO: M-301 I NUMERO REQUERIDO: 1 NOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR.

NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO ESPECIFICACIÓN DE PROCESO.

DATOS DE OPERACIóN EN EL PROCESO

Sirve como mezclador en el tanque de agua-ácido.

DATOS DE CONSTRUCCI~N Tiene motor eléctrico acoplado a flecha con propela tipo marino, turbina ancla o paleta . rpm' S y potencia d

de acuerdo a la capacidad del tanque y viscosidad del liquido.

capacidad : 10 HP ancho : 23" largo : drequerimientos altura : drequerimientos

ESQUEMA

511 O196 AMS REVISION DESCRIPCI~N FECHA APROBÓ

121

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

I EQUIPO NúMERO: M-302 I NUMERO REQUERIDO: 1 NOMBRE DEL EQUIPO: AGITADOR RASPADOR,

NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO ESPECIFICACIóN DE PROCESO.

DATOS DE OPERACI~N E N E L O C E S O

Auxiliar en la cocedora para evitar que el producto se pegue y contribuya a la homogeinización del mismo.

velocida 60 rpm :Masa a mezclar 72 kg de queso crema

I DATOS DE CONSTRUCCI~N ~ ~~

De acabado sanitario con propela flecha 114 acoplado al motor de 2 Hp. Viene integrado a la marmita cocedora

ESQUEMA

511 OB6 AMS REVISION FECHA APROSÓ DESCRIPCI~N

122

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DATOS DE OPERACIóN EN EL PROCESO EQUIPO NúMERO: X-401 I NUMERO REQUERIDO: 1 NOMBRE DEL EQUIPO: DOSIFICADORA DE PISTON,

NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO ESPECIFICACIÓN DE PROCESO.

Llenadora que maneja fluidos viscosos (queso crema con capacida de 25 kglmin dosificando en paquetes de 10 unidades con 2.5 kg :/u.

D A T ~ s D E CONSTRUCCI~N "

Construida de acero inoxidable y materiales no tóxicos. ancho : 520 mm largo : 1000 mm altura : 1500 mm

Motor de aire comprimido a 6 atm

ESQUEMA

I I I

511 O196 AMS {EVISION APROB~ DESCRIPCI~N FECHA

123

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUES DE BALANCE. NO. DE PROYECTO 96P-O1 PROYECTO: ANPILOGO DE QUESO

ESPECIFICAC16N DE PROCESO.

DATOS DE OPEWCION EN EL PROCESO

operaciones por ejemplo de limpiado ya que es deseable tener lineas de producción múltiples y sin interrupciones . Temperatura de proceso 80 "C Capacidad minima de 72 kg de producto cada una.

EQUIPO NUMERO: B-302A, B-3026 I NUMERO REQUERIDO: 2

Tanques de balance contenedores para mantener operando el proceso mientras otro se cierra en

I'DATOS DE CONSTRUCCION ~ "_...""""-.r.-.."_ . . . . _, . -

Equipado con válvulas asépticas protegidas con vapor, hecho de acero inoxidable.

ESQUEMA

124

NOMBRE DEL EQUIPO: BANDA TRANSPORTADORA. EQUIPO NúMERO: J-401 I NUMERO REQUERIDO: 1 DATOS DE OPERACION EN EL PROCESO

desalojo de producto defectuoso y permite el cierre manual del envase. Tipo banda de rodillo cuenta con un volumen de 5 metros cubicos, cuenta con tolvas laterales para el

DATOS DE CONSTRUCCIóN Fabricación de acero inoxidable T-304 ancho 1.3 metros. largo 3 metros. altura 1.25 metros motor de 2 Hp voltaje 220-4401 AC 60 C

ESQUEMA

511 O196 AMS REVISION APROBO DESCRIPCION FECHA

125

IV.4 PROGRAMA DEL PROYECTO

126

TEMA V

TRATAMIENTO DE AGUA EN LA PLANTA

PRODUCTIVA

127

V.1 ANTECEDENTES

Durante las últimas décadas, la humanidad se ha encontrado con los resultados de un indiscriminado desecho de residuos tóxicos, estos pueden volverse en su contra y del medio ambiente. Particularmente en México, los problemas se han agrandado ante la falta de una concientización acerca de los problemas resultantes de la contaminación.

Con respecto al tratamiento de aguas, los métodos empleados varían dentro de una amplia gama. Estos métodos deben ser capaces de procesar grandes cantidades de agua ya que en promedio, cada persona desecha un promedio de 200 litros de agua al día, dependiendo de la estación y de las características locales.

Esta agua de desecho contiene en promedio material orgánico equivalente a un DBO de 400 mg/l.

A esto hay que agregarle los desechos industriales y comerciales. Un método adecuado para el tratamiento de aguas debe tener como objetivo reducir la concentración de sólidos abajo de 30 mg./l y de reducir la demanda biológica de oxígeno por debajo de 20 mg./l; así como reducir los niveles tóxicos, la cantidad de sustancias como cianuros, nitratos, detergentes, etc (Ponce de León Carlos, 1995).

Para hacer una planta de ,tratamiento de efluentes es necesario combinar los siguientes procesos: un tratamiento preliminar, un tratamiento primario, uno secundario, un terciario y un tratamiento de Iodos (Forster, C.F.1985).

Dependiendo de la naturaleza de la industria y los usos proyectados de las aguas de la corriente de recepción, varios constituyentes residuales pueden ser removidos antes de la descarga. (Eckenfelder, 1989)

v.2 INTRODUCCI~N

La ubicación de la planta procesadora de queso análogo es dentro de un Centro de Bachillerato (planta piloto, área de alimentos). Se consideró tratar el agua proveniente de dicho centro, más la descarga de nuestra planta procesadora como un bien para ambos (escuela- productores).

Para determinar la cantidad de agua a tratar se tomaron las siguientes consideraciones:

128

El valor de la dotación de agua por persona incluye la cantidad de agua para sus necesidades, la cantidad de agua que ha de consumirse es de acuerdo al tipo de construcción, servicio que debe prestar y considerando el número de muebles que puedan o deban trabajar simultáneamente.

Dichas dotaciones son determinadas empíricamente; por lo tanto se tienen los siguientes datos.

0 Para escuela superior 50 L/alumno-día ( son 1000 personas en dicha institución) 0 Para riego o lavado de pisos 2 Urn de superficie ( se incluye lavado de equipo, consideración hecha por los integrantes del equipo 1 ) 0 Agua de proceso 101.1 Udía

TOTAL DE AGUA 50,141.1 Udía

La cantidad y variedad de residuos que arrastran son los siguientes:

FUENTE AGUA PROVENIENTE DEL PLANTEL a) Sanitarios (papel,heces,plástico) b) Laboratorios (reactivos) c) Cafetería (materia orgánica,

PLANTA PROCESADORA DE QUESO inorgánica)

a) Lavado de equipo b) Agua de proceso proveniente de los

condensados. c) Aaua de laboratorio

CANTIDAD (Udía)

20,211.90 1 .249.05

86.5

40. O

101.5 esta incluida en el agua de proceso.

La cantidad total de agua residual es de 21688.96 Udía, el cual va a ser nuestro caudal a tratar.

1 2 9

TABLA l. CANTIDAD DE RESIDUOS PRESENTES EN EL AGUA RESIDUAL TIPO DE RESIDUOS

6.24 b) Saboratorios 66.69 a) Sanitarios

CANTIDAD (Kg/ día) -

c) Cafetería

3.17 i) Grasa 3.17 h) Lactosuero 4.76 g) Aislado de soya 1.5 f) Cloruro de calcio

a) Sal 1.5 d) Ácido cítrico O. 865

4 E I . 3

j) Sabor 0.0031 7 k) Goma O. 07

Nota: todos los c~lculos se encuentran en el anexo 1.

TABLA 2. CONCENTRAC16N DE RESIDUOS ORGÁNICOS PRESENTES EN EL AGUA RESIDUAL

ORGÁNICOS . CONCENTRACI~N kg/d ía mg/L Desechos sanitarios 66.69 Ácido cítrico 1.5 Aislado de soya 4.76 Lactosuero 3.17 Grasa vegetal 3.17 Gomas 0.0031 7 Residuos alimentarios O. 5622 Muestras de laboratorio 5.064

total 84.91 3876.29 Nota: para obtener estos resultados se realizaron operaciones que se encuentran en el anexo 1.

130

INORGÁNICOS Concentración (kg/d ía) (mg./L)

Desechos sanitarios o. 1333 Sal 1.5 Cloruro de calcio 1.5 Sabor O. 07 Detergentes 0.52 * Reactivos 2.43

* La cantidad de detergente es pensada en el tipo de agua con la que se c cuál tiene la característica de ser dura (para ver concentraciones, ir a anexo.)

”” ”

- total 6.153 280.89

En base a estos datos se obtuvo:

Jenta, la

W([, aproximado = maieria orgánica más inorgánica DBO5 = materia orgánica DQO = 3858.64 mg./L DBOs = 1941.25 mg./L SSV = 34.57 mg./L SSF = 3824.07 mg/L SST = 3858.64 mg./L

La norma que regula los limites máximos permisibles de pH, DBO, DQO, grasas y aceites, sólidos sedimentables, sólidos suspendidos totales etc. debe ser realizada por Comisión Nacional Del Agua del estado de Tlaxcala, dicha norma es específica para nuestra empresa (nombre y razón social) y dicho tramite tiene un costo de $2000.00 pesos (dato de 1994 proporcionado por el Ing. Francisco Pasten de N. I. A. S. A de C. V. Calpulalpan Tlaxcala)

Es por esto que para la realización de este proyecto se tomo en cuenta la norma NOM-070-ecol-1994 que establece los límites máximos permisibles de contaminación en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de la preparación y alimentos procesados.

NOM-070-ECOL-1994 LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES PAWMETROS INSTANTÁNEO PROMEDIO DIARIO pH 6-9 6-9

131

I Sólidos sedimentables I 1 .o 2.0 I (mg./l)

Sólidos suspendidos - totales (mg./l)

180 1 50

Una vez que se tienen identificados nuestros parámetros, se procede a determinar el tipo de tratamiento adecuado a nuestras necesidades para cumplir con la norma antes señalada.

V.3 OBJETIVOS

1 Generales 1.1 - Determinar por medio de una selección de tecnología, el

tratamiento físico, químico, biológico, que nos reducirá nuestros parámetros de calidad del agua a los indicados por la norma NOM-070-ECOL-1994.

2 Específicos 2.1 - Diseñar la planta de tratamiento de agua residual en

2.2- Elaborar diagramas de flujo, balance de materia y base a la selección de tecnología.

energía de nuestro proceso de tratamiento de agua residual.

2.3- Elaborar hojas de datos de los equipos o accesorios utilizados en dicho diseño.

132

V.4 SELECCIóN DE TECNOLOGíA

Para la determinación del nivel de tratamiento y de la tecnología a usar, se realizó una selección de acuerdo a las características de proceso que presentaba cada una de ellas.

Elimina grasa y espuma del agua residual con objeto de mejorar su tratabilidad, elimina sólidos de mayor tamaño

’T’ABLA 4. NIVEL DE TRATAMIENTO Y ELEMENTOS QUE LO COMPONEN PRETRATAMIENTO

r~~

- TP”4?-,LtF.rl!E?!TC PRELIM!?!,*,!?

Elimina sólidos que no quedaron atrapados en las rejillas de pretratamiento, como Iodos, arenas, y piedras TRATAMIENTO PRIMARIO

Incluye un proceso físico que remueve sólidos suspendidos. y aceites

TRATAMIENTO SECUNDARIO Remueve material soluble que no

puede ser removido por procesos físicos, elimina la materia orgánica disuelta en el agua. Se puede realizar por tratamientos fisicoquímicos o biológicos.

ELEMENTOS Separadores de grasa Preaireación Floculación Rejillas y tamices

Desarenador

Separación por gravedad Sedimentación Coagulaci6n Tanque lmhoff Fosa séDtica

Fisicoquímicos Precipitación química dsmosis inversa Oxidación -reducción Biológicos Anaerobios Lodos activados Lagunas de oxidación UASB Contacto aerobio Aerobios Lodos activados Lagunas aireadas Filtros biológicos

V.5 SELECCIóN DE PROCESO

NATURALEZA GENERAL DEL AGUA RESIDUAL

.1 INORGANICQ

pretratamiento para neutralizar

.!,

coagulacidn contaminantes floculacidn J que pueden ser pp. sedimentaci6n -1

desechosquepuedan ser filtrables o adsorbi bles

-1 filtración o adsorción por carbón

-1 ORGÁNICQ

desechos biodegradables

.L pretratamiento para remover grasas y aceites

-1 Iodos activados o lagunas aereadas

fig.1 DIAGRAMA DE SELECCIóN PARA TRATAMIENTO TECNOLóGICO DE AGUAS RESIDUALES. (Chemical Engineering Progress, 1995)

Nota: como este diagrama fue hecho pensando en los tratamientos realizados en E.U., no tomaron en cuenta los sistemas anaerobios, antes de los aerobios es por esto que en la seleccidn se omite el tratamiento aerobio y se usa el anaerobio.

134

V.6 JUSTIFICACIONES

En base al diagrama de flujo anterior se decidió el tratamiento adecuado para el tipo de agua que se va a tratar, la cuál tiene mayor carga orgánica.

DIAGRAMA DE BLOQUES

PRETRATAMIENTO REJILLA

SEPARADOR DE GRASA

-1 TRATAMIENTO PRELIMINAR

DESARENADOR

\1

QUíMICO: COAG-FLOC-SED

\1 TRATAMIENTO SECUNDARIO BIOLóGICO: ANAEROBIO

TRATAMIENTO PRIMARIO

reactor UASB

C om IO nuestra agua va a ser desechada en la barranca de San Cosme, la cuál conduce toda el agua a unas lagunas de oxidación de la comunidad, se consideró que con un tratamiento anaerobio realizado por nuestra parte, se tendría una carga de materia orgánica, dentro de la norma NOM-070-ECOL-1994

V.7 TIPO DE TRATAMIENTO

V.7.1 PRETRATAMIENTO:

REJILLAS: Son dispositivos de limpieza mecánica o manual que tienen barras metálicas. con espacio de 6-8 cm y que actualmente se usan de preferencia de tipo mecánico, la cuál esta provista de un triturador de basura para su posible reincorporación a el agua a tratar. Se utilizan para separar sblidos de gran tamaAo que no sean solubles en el agua, ademas de que son de fdcil operacibn.

135

En este proceso se selecciono de limpieza mecánica ya que de gran tamaño es muy poca y puede ser retirada por medio de un relleno sanitario o basurero.(Metcalf,l991) SEPARADOR DE GRASA:

Las grasas son los compuestos orgánicos más estables

la cantidad de sólidos rastras y eliminarla en

y no son fácilmente descompuestos por bacterias. Los ácidos minerales los atacan resultando una formación de glicerina y ácidos grasos. En presencia de álcalis, tal como hidr6xido de sodio, la glicerina es liberada y se forman sales alcalinas de los ácidos grasos. Estas sales alcalinas son conocidas como jabones y como grasas son muy estables. Es por esto que es necesaria una remoción de las grasas contenidas en las aguas residuales antes de someterlas a un nivel de tratamiento superior.

Se eligió un tanque separador de grasas el cual consiste en un deposito dispuesto de tal manera que la materia flotante ascienda y permanezca en la superficie del agua residual hasta que se recoja y elimine, mientras que el líquido sale del tanque de forma continua, a través de una abertura situada en el fondo, o por debajo de unos muros o deflectores de espumas bastante profunda.

La finalidad de los separadores de grasas es la separaci6n del agua residual de las sustancias mas ligeras que tienden a flotar. El material recogido err la superficie de los tanques separadores de grasas incluye aceite, grasa, jab6n, pedazos de madera y corcho, residuos vegetales y pieles de fruta que se producen en las casas y en la industria. (Metcalf,l991)

En nuestro proceso la grasa es el 33 % de la composición del queso, la grasa que queda al final del día es la que se está considerando, así como la proveniente de la mezcla residual en la marmita principal y la cocina de la cafetería.

V.7.2 TRATAMIENTO PRELIMINAR

DESARENADOR

La misión de los desarenadores es separar arenas, término éste que engloba a las arenas propiamente dichas y a la grava, cenizas y cualquier otra materia pesada que tenga velocidad de sedimentación o peso específico superiores a los de los sólidos orgánicos putrescibles del agua residual. La arena incluye también cáscaras de huevo, pedazos de hueso, granos de café y grandes partículas orgánicas, tales como residuos de comidas.

136

Existen dos tipos generales de desarenadores: de flujo horizontal y aireados. El que se selecciono es el de flujo horizontal, en el cuál el flujo atraviesa el desarenador en dirección horizontal, controlándose la velocidad rectilinea del flujo mediante las dimensiones de la instalación o el uso de secciones be control provistas de vertederos especiales situados en el extremo de aguas abajo del tanque. Normalmente los desarenadores se proyectan para eliminar todas las partículas de arena que queden retenidas en un tamiz de malla 100 ( diámetro de 0.1 5 mm).

Es de buena práctica utilizar una velocidad de sedimentación de 1.1 m/ min para la eliminación de material de malla 65 y de 0.75 m/min para material de malla IOO.(Metcalf,1991)

V.7.3 TRATAMIENTO PRIMARIO

Los dos mecanismos básicos que han sido definidos para desestabilizar una suspensión coloidal para producir un floculo subsecuente al proceso de separación de sólidos son:

COAGULACIdN, la cuál reduce las fuerzas eléctricas repulsivas netas en las partículas superficiales por adición de coagulantes químicos, mientras que la floculación es la aglomeración de las partículas desestabilizadas por la unión y construcción química. La propuesta primaria del tratamiento químico es la aglomeración de materia en forma de partículas y coloides dentro de un folículo que puede ser separado del agua por sedimentación y filtración. En el tratamiento de agua , la coagulación y floculacidn son usados para desestabilizar la túrbidez, color, los compuestos productores de olor, patdgenos y otros contaminantes en las aguas superficiales. (Chemical Treatment Processes,l985).

La materia suspendida puede ser removida por sedimentación, pero las impurezas coloidales y solubles son tan pequeñas para sedimentar por gravedad.

La agregación esas partículas dentro de partículas más grandes que podrían sedimentar son necesarias para una separación posterior por sedimentación. Los iones solubles pueden ser precipitados por la formación de sales insolubles como iones de aluminio. Por otra parte, las partículas coloidales frecuentemente poseen una carga eléctrica, la cual crea fuerzas de repelencia y previene la agregación.

La precipitación química es ampliamente usada para remover fosfato de el agua residual. La eficiencia del proceso depende de muchas variables, pero normalmente esta entre 75 y 95%.

137

Normalmente la precipitación directa en el tratamiento de aguas residuales podría reducir el numero de KMn04 y el DBO5 en un 50-65%, lo cual puede ser comparado con la eficiencia (2540%) obtenida por sedimentación planeada por la adición de químicos. En la industria de alimentos se utilizan, ácido lignisulfónico, ácido dodecilbensulfonico, glucosa trisulfatada, hierro (111) clorhidro, sulfato de aluminio (JORGENSEN, 1979).

V.7.4 TRATAMIENTO SECUNDARIO

La descomposición anaerobia incluye la descomposición de residuos orgánicos a gas (metano y C02), en la ausencia de oxígeno. La conversión de ácido orgánico a gas metano produce menos energía. Aquí la velocidad de crecimiento es baja y la producción de organismos por síntesis es baja también.

La velocidad cinética de remoción y la producción de Iodos son considerablemente menores que en el proceso de Iodos activados. La cantidad de materia orgánica convertida a gas puede variar de 80 a 90% . Dado que hay menos'síntesis celular en el proceso anaerobio, los requerimientos de nutrientes son correspondientemente menores que en el proceso aerobico. El gas producido por esta reacción puede ser usado para proveer el calor necesario en un tanque que requiera elevadas temperaturas o en época de frío.

REACTOR UASB:

En el reactor UASB el agua de desecho es dirigida a el piso de el reactor donde es distribuido uniformemente. El flujo ascendente de la corriente de desecho pasa a través de un blanqueador biológico formado de gránulos que consumen el desecho que pasa a través de el blanqueador. El metano y las burbujas de C02 se elevan y son capturadas en el domo del gas.

El líquido pasa dentro de la porción de sedimentación del reactor donde la separación de sólidos y líquido toma lugar. Los sólidos retornan al área de blanqueo mientras que el líquido sale sobre los vertederos La formación de gránulos y su mantenimiento es extremadamente importante en la operación del proceso. Para

cuidar el filtro en suspensión se recomienda 3 pies/hora.

P@OAm..J

una velocidad de flujo ascendente

M de 2 a

Los desechos de bebidas y procesado de alimentos son rapidamente rotos bajo condiciones anaeróbicas con una remoci6n de DBO de 85 a 95%. . Los procesos anaerobios podrían funcionar efectivamente sobre dos rangos de T: el rango mesofílico de 85 a 1 OOOF y el rango termofílico de 120 a 135OF. Todas las velocidades de reacción son mucho más grandes en el rango termofilico. El mantenimiento de temperatura más altos no es justificable económicamente.(Eckenfelder, 1989).

TABLA 5. CARACTERÍSTICAS DE PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES TRATAMIENTO rejilla

% eliminación Q(m3/día) V(m3) TRH(hrs) ' . ! 15 21.68 0.03 O. 033

separación de 0.25 0.22 21.68 20 grasa desarenador

70 21.68 O. 144 coag:O. 16 coag-floc- < ' 60 21.68 0.073 O. 08 I .

sedimen floc:0.33 0.3 21.68 tación reactor UASB 3.85 3.48 21.68 85 Nota: todos los cálculos se encuentran en el anexo 3.

RESULTADOS: TABLA 6. CONCENTRACIóN DE MATERIA EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS. [TRATAMIENTO I CONCENTRACI~N INICIAL I CONCENTRACION FINAL I

mglm3 mg/m3 rejilla

35,520.32 177,601.59 reactor UASB 177,601.59 2,621,772 coag-floc-sed 2,621,772 2,623,872 desarenador 2,623,872 3,279,840 separación de grasas 3,279,840 3,858,640

Nota: los cálculos para obtener los slgulentes resultados se encuentran en el anexo hoja 9-15.

CONCLUSI~N: La norma NOM-070-ECOL-1994 señala como limite permisible de DQO

250 mg/L, y sólidos suspendidos totales de 150 mg/L, con lo cuál se puede ver que el resultado obtenido por este tratamiento es en apariencia eficiente al reducir nuestra carga a 35.52 mg/L.

Por otro lado, la basura obtenida en las rejillas se mandarían a un tiradero de la comunidad, la grasa recolectada se mandaría a un tanque recolector de grasas que contuviera arena , mientras que los Iodos obtenidos en el tanque floculador se recircularía una parte y a la otra parte se le mandaría a hacer un análisis CRETIB () a Tlaxcala, en SICORT y en caso de cumplir con los límites permisibles en Iodos, se mandaría (previo visto bueno de las autoridades municipales) al tiradero No.4 de Nanacamilpa Tlaxcala, donde se tienen todo este tipo de residuos.

140

PRODUCTOS 1 MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

VOhlBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO HOJA: A-50 ZQUIPO: _-.. - ’

PROYECTO No. 96P-O1

J

x z 7 - c \ z

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

VOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO HOJA- EQUIPO: PROYECTO No. 96P-O1

-

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PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BAWNCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO NO. 96P-O1 EQUIPO: HOJA: -

5g3- \

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1 EQUIPO. HOJA:

Q c L

I PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE

I

DATOS

.

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO DE QUESO PROYECTO NO. 96P-I EQUIPO: HOJA:

$SPA\?Aí&¿ o;.- &W-& (7-Rk)QYE) A - \ Z O 4 0

I A - I Z O

I

I

9

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PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOGO DE QUESO PROYECTO No. 96/3-01 EQUIPO: HOJA:

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PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA " NOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1 EQUIPO. HOJA:

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO DE BALANCE DE ALTERNOS S.A. MATERIA Y ENERGIA

NOMBRE DEL PROYECTO: ANALOG0 DE QUESO PROYECTO NO. 96P-O1 EQUIPO: HOJA:

ESQUEMA Is

DATOS

3

ESQUEMA

PRODUCTOS MEMORIAS DE CALCULO ALTERNOS S.A.

NOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO " DE QUESO PROYECTO NO. 96P-01 E Q U I P O : T Q ~ ~ U Q p/ 9 YQSU VagLk \ HOJA:

F-30\ ' 12, DATOS

I

PRODUCTOS MEhlORIAS DE CALCULO ALTERNOS S.A.

NOMBRE DEL PROYECTO: ANÁLOGO DE QUESO PROYECTO No. 96P-O1 EQUIPO: Tanq~iu y/ 9.r~- ~ a 3 U t a \ HOJA:

7-53 \ 212%

TEMA VI

ANALISIS ECONóMICO FtNANClERO

141

ESTIMACIóN DE LA INVERSIóN TOTAL

Para llevar a cabo la materialización de un proyecto industrial se requiere asignarle una cantidad de recursos que se puede agrupar en dos grandes grupos, los que requieran para la adquisición e instalación de la planta que constituyentes la inversión del proyecto y los requeridos para la operación de la misma.

1.- lnversidn Fija

La inversión fija comprende el conjunto de bienes que son motivo de transacciones por parte de la empresa. Se adquieren generalmente durante la etapa de instalación de la planta y se utilizan en lo largo de la vida útil. (Soto, 1981) como lo son:

0 Maquinaria y equipo 0 Terreno y edificio 0 Servicios auxiliares 0 Transporte 0 Equipo de oficina

* Estudio de mercado * Licencias y permisos * Planos

142

1. INVERSION FIJA

Los costos de la inversión fija con respecto a la Maquinaria y Equipo Principal se hizo por cotización directa y se desglosa a continuación:

EQUIPO PRINCIPAL

PRECIO UNITARIO (PESOS)

CANTIDAD

TANQUE PARA 1 37 400 ÁCIDO

TANQUE PARA

GRASA FUNDlCldN DE

1 66,585

COCEDORA MEZCLADORA

TANQUE DE BALANCE

DOSIFICADORA

I BANDA TRANSPORTADO

69,575 1

50 600 2

1 50,000 1

34,500 I 2

RA

I TOTAL (PESOS) I I Cotización directa por: MAPISA, BRINOX, EUROTECNIA

TOTAL (PESOS)

37 , 400

66,585

69,575

1 01,200

1 50,000 I 69,000

493.760 I Costo total del Equipo Principal $493,760

I. INVERSIóN FIJA

143

Con respecto a los costos de terreno y edificio, servicios auxiliares, transporte y otros se trabaja con cotizaciones directas y utilizando factores reportados en bibliografía, los cuales se enumeran a continuación.

El costo se obtuvo de acuerdo al factor para materia prima, líquido y sodio (Soto, 1981 ). a Cotización directa por COPRA S.A. b Cotización Directa ** Se tomó el 10% de la cotización de mantenimiento

La inversión fija arroja un saldo de $8,643.'130

2. CAPITAL DE TRABAJO

Está constituido por los recursos económicos que utilizan las empresas para atender las operaciones de producción, distribución y venta de los productos elaborados.

El capital de trabajo con que se compra para este proyecto estará constituido por aportaciones de: bancos y por la aportación de socios lo cual en % sería 30% banco social, 70% socio, resultando un capital de.I1,038.400 (Para más detalle ver balance proporcional)

144

2.1 Inventario de Materias Primas

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria para que la planta opere de manera continua es necesario considerar la capacidad de almacenamiento de la planta.

De acuerdo al tipo de materias primas que necesitamos para la operación de la planta, es suficiente contar con los requerimientos para una semana de producción, excepto las gomas que por su baja proporción dentro de la formulación se compraría para la producción de un año, adernás a veces se presenta desabasto.

Considerando que se van a producir 144 Kg/h en una semana se producirán 14,112 Kg. A continuación se indica en la tabla 1 las necesidades y los montos de la materia prima.

TABLA 1

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

CONCEPTO (PESOS) E (PESOS) COMPRAR IMPORTE PRECIO/PAQUET CANTIDAD A '

INSUMOS Aislado de sova 39710 722 55 bolsas/25 Ka. Suero de leche

17,226 1 98 87 cuñetes/25 Kg. Grasa 581 O 41 5 14 bolsas/25 Kg.

I Sal 17 bolsasl20 Ka I 20 I 140 Gomas

1200 1200 30.00 Ka. Acido 1560 1560 30.00 Kg. Cloruro de calcio 2041 2041 1 bolsa/22.68 Kg.

Sabor Importe (pesos) Precio Unitario Cantidad comprar Envase

3375 3375 30.00 Kg.

piezas pesos Moldes 1 O 0

3000 0.75 4,000 Material envasado 2500 25

I Total 76,562

145

2.2. Inventario de Producto Terminado

Para el inventario de producto terminado se consideraron dos aspectos, un muestre0 por turno para checar el producto terminado y la producción de 8 días, para reserva de pedidos, siendo 1614 piezas por día lo cual indica que se almacenarán 12912 piezas que arrojan un monto de $677,880.00

2.3. Cuentas por Cobrar

Se esta considerando que dando un mes de plazo a los clientes de proalitsa, el monto de las cuentas por cobrar representa la producción de un mes, que esta calculada en $40,000.

2.4 CUENTAS POR PAGAR

De acuerdo a nuestro volumen de producción y al de ventas se esta considerando que se tendría un plazo de 15 días posterior a la compra de la materia prima lo cual arroja un monto de $153, 12c.00

El efectivo en caja se toma considerando un mes de salario más un 20% (sobre salario) para imprevistos.

Esto servirá para pago de sueldos de los empleados además para cubrir gastos menores e imprevistos en servicios y materiales (Soto 1981).

1 4 6

il. PRESUPUESTO

Para determinar la

PPO-Ud73-U

DE INGRESOS Y EGRESOS

factibilidad de un proyecto se requiere, por un lado, calcular los presupuestos de ingresos empleando para ello los volúmenes y precios de venta, y por otro, estimar los presupuestos de egresos utilizando las cifras de volúmenes y precios de los insumos necesarios para operar la planta a los niveles provistos. (Soto, 1981 )

1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Para determinar el presupuesto de ingresos se multiplica el volúmen de producción, de acuerdo al programa de producción previsto para los siguientes 5 años por el precio de venta estimado para los mismos 5 años.

La estimación de los precios se realizó de los precios se realizó mediante una proyección de los datos del IPC del sector industrial de alimentos, bebidas y tabaco del periodo comprendido entre 1991 -1 996.

2. PRESUPUESTO DE EGRESOS

Los volúmenes anuales de producto previstos en el programa tentativo de producción, junto con los balances de material y energía obtenidos en el estudio de ingeniería, sirven de base para estimar los presupuestos de egresos para los primeros aAos de operación de la planta.

Los egresos se encuentran agrupados dentro de los siguientes rubros:

* Costos variables de operación * Cargos fijos de inversión * Cargos fijos de operación * Gastos generales

2.1. Costos Variables de Operaci6n

Dentro de este grupo se encuentran todos aquellos costos que están relacionados directamente con los volúmenes de producción, tales como las materias primas, el mantenimiento de la planta, la higiene y seguridad, y los servicios auxiliares tales como luz, agua, etc. La mano de obra directa es decir aquella que se encuentra dentro

147

del área de producción puede o no variar de acuerdo al tipo y condiciones del proceso, para este caso la mano de obra no se considera como variable ya que no se va a incrementar con los volúmenes de producción.

2.2. Cargos Fijos de Inversión

Este tipo de cargos son los que se refieren la inversión fija por lo que no varían con los volúmenes de producción, pueden variar con el tiempo pero permanecen constantes con respecto al volumen de producción. Dentro de este rubro se encuentran las depreciaciones, amortizaciones, rentas sobre la planta o algún servicio para la misma, seguros para la planta.

2.3. Cargos Fijos de Operaci6n

Son aquellos cargos necesarios para coordinar los servicios de la planta, impartir seguridad industrial, y proporcionar servicios a los empleados de la planta, en este caso se incluye aquí la mano de obra en operación que es un cargo sobre la operación pero permanece fijo respecto al volumen de producción.

2.4. Gastos Generales

En este grupo se encuentran los gastos que no están relacionados con la operación de la planta sin embargo se deben considerar para obtener las utilidades netas, en este grupo se encuentran los gasto administrativos, de gerentes, de distribución y venta y otros que pueden clasificarse a su vez como fijos o variables.

148

Los recursos para instalación de la planta se obtendrán de dos fuentes:

* Aportación de los socios de la empresa * Crédito bancario 8a través de NAFIN)

Los socios aportarán el 70% de la inversión total y el 30% restante Se obtendrá mediante un crédito bancario.

2. DlSTRlBUCldN DE LOS RECURSOS MONETARIOS

La inversión total asciende a $3,621.174 por lo que la aportación de los socios será de $2,534.822 y el crédito será de $1,086.352 del cual 70% es un crédito de habilitación y avío destinado para el capital de trabajo y 30% es crédito refaccionario para la adquisición de la maquinaria.

IV. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es el volumen de producción en el cual los ingresos son igual a los egresos, es decir, es la cantidad de producción en donde no se tiene ni perdidas, ni ganancias. Este dato nos da también el año y/o volumen de producción a partir del cual se pueden empezar a obtener ganancias.

El punto de equilibrio Cf/Pu=Cvu

149

donde:

Cf=costos fijos pu=precio unitario de venta Cvu=costo variables unitario

El costo variable unitario es igual a los costos variables totales entre el volumen de producción

1. COSTOS VARIABLES TOTALES

e

e

e

e

e

' e

e

e

Materia prima Mano de obra directa Servicios Auxiliares Mantenimiento Higiene y seguridad Gastos por distribución y venta Gastos para investigación y desarrollo Promoción

2. COSTOS FIJOS TOTALES

Depreciación Amortización Seguros Gastos administrativos Gastos financieros personal de control de calidad impuestos (IMSS, SARI INFONAVIT)

El punto de equilibrio se determinó con los datos de 199

Punto de equilibrio=3,059,1 O 0 (27.33-14.87)

150

Punto de equilibrio=245,514 Kg.

PUNTO DE EQUILIBRIO 245 TON

V. BALANCE GENERAL PROFORMA

LOS balances generales proforma contienen los rubros que constituyen, por un de, los activos cid ia empresa, €S dXiÍ , !as prc;icdadcs y =fc:c-,hcs que 3c!t/uI:$jq en de

9 que se llevase a cabo el proyecto, y por otro lado, los pasivos de la misma, es decir, las obligaciones financieras que encontraría a través de préstamos. Asimismo, estos balances contienen los rubros que dan origen al capital contable, el cual representa la participación directa y los socios la propiedad de la empresa. (Soto, 1981)

1. ACTIVOS

1 .l. ACTIVO CIRCULANTE

Caja y bancos (efectivo en caja) Inventario de materia prima Inventario de producto terminado

1.2 ACTIVO FIJO

Edificio Equipo y maquinaria Servicios diversos (tuberías, instalaciones, mantenimiento, higiene Y seguridad industrial).

151

Transporte

1.3 CARGOS DIFERIDOS

Permisos

VI. BALANCE PROFORMA DE PERDIDAS Y GANANCIAS

El balance general proforma muestra los resultados económicos esperados para un periodo determinado (Soto, 1981 )

VII. INDICADORES FINANCIEROS

1. VALOR PRESENTE NETO (VPN)

El valor presente neto se calculó con una inflación igual a la Tasa Mínima de Aceptación al Riesgo (TMAR) que se fijó con el siguiente criterio:

TMAR= i(inflaci6n)" + 10%

TMAR=21% + 10%

* Inflación promedio de la estimación de la inflación para los siguientes 5 años.

VPN= IF+SUMA DE FLUJOS/(l +I)En+VR/(l +¡)E5

VPN=$16,871,690

2. TASA INTERNA DE RETORNO

152

Este parámetro nos permite determinar cual es la rentabiidad de proyecto Y es aquella donde el VPN es igual a cero. Es importante comparar ta rentabilidad del proyecto contra un parámetro base como puede ser la TMAR 6 la tasa de interés que ofrece el banco, para de esta manera determinar si es conveniente invertir en el proyecto.

La rentabilidad del proyuecto es de 72%

153

VI. ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGO

O Precio O Venta O Materia prima O Otros costos variables

CONCLUSIONES

El proyecto de queso analog0 fue estimado tomando 5 años como proyección, partiendo de 1995.

El costo de dicho proyecto en 1995 seria de 16,871,690 (VPN) tomando en cuenta la inflación tanto reportada en ese año como las proyectadas. Para determinar la rentabilidad de dicho proyecto se utilizó la TMAFUTASA mínima de aceptación al riesgo como punto de comparación,. obteniéndose72% de rentabilidad.

Para esto hay que considerar los siguientes puntos:

l. El proyecto utiliza como planta una instalción de un centro estudiantil con lo cual los gastos disminuyen pues solo se pagaría una renta.

2. Se tendría un convenio con algunos proveedores y los directivos de dicho plantel para poder reducir las cuentas por pagar 8al banco, proveedores).

3. La viabilidad del proyecto se basa en la necesidad de productos lácteos o sucedaneos que cubran la necesidad de diversa gente.

154

INGRESOS.XLS

~

" _ _ _ _ ~ ~ _ _ _ I

1 - - "__. P R E S U P U E S ~ D E INGRESOS

_____. ~~ ~~~ -

Concepto Precio (pesos

"" __ ..~

1997 1998 1999 2000 ZOO¡ ~~

" ~~~~~ - "

~

"" ~ ." "" ~

23,23 25,3' 27,33 I 29,6 __. 31,7 ."

por kg de queso) -i_~ ""-----."--

volumen de 480.000~ 720.000 960.000 ¡ 1.200.000 1.440.000

producción (kg) INGRESOS TOTALES $ ; . ~- 11.150.400¡ 18.216.000i 26.236.800' 35.520.000 " _ ~ _ _ _ 45.648.000 ""

' "___ I

."

-

I 1 I ! I ! - ,

I "- . ___. - !CARGOS FIJOS DE INVERSION I

Cargo total ¡Cargo total Cargo total Cargo total Cargo total ($ en 1997) ~ ($ en 1998) I ($ en 1999) ($ en 2000) ($ en 2001)

1

1.476.6801 1.476.680 1.476.680 1.476.680 1.476.680 53.3801

17.000 18.800 ¡ ."

TOTAL I

I I I I I

Para información especifica sobre las depreciaciones y amortizaciones ver anexos. 1 I , 1 t I I 1

I ! I 1 I

ICONSUMO DE AGUA DENTRO DE LA PLANTA I ~ 1 I I

I 1997 1999 1998 2000

3,33 391 2,9 2,7 Costo por mc 2 5 1 020,l 897,696 775,296 652,896 Cantidad en mc i 530,496 2001

Total (pesos) ~ . 1.3261 1.763 2.248 2.783 j 3.397 - I , I Este consumo incluye el agua de proceso, la de limpieza del equipo y para la generacion de vapor. I j

I I ~

I I

1 1 - _ :COSTOS VARIABLES DE OPERACION ~

~~ Concepto 1 costo .__ j ($ en 1997)

costo costo costo costo

1.047.150~ 1.481.1601 1.985.540~ 2.534.170 Servicios 7" 661.530 11.035.160~ 17.120.5751 24.824.6751 33.612.400 ". Materia prima I 620.995

($ en 1998) ($ en 1999) ~ ($ en 2000 ~ ($ en 2001)

Mantenimiento 54.620 1 59.480 j 64.270 1 69.590 I 74.450 Hig. y seguridad " " 8.1901 8.920 1 9.640! 10.440 ~ 11.170

TOTAL 1.345.3351 12.150.7101 18.675.6451 26.890.2451 36.232.190

. ~-

,

~

I

PAgina 1

INGRESOS.XLS

.. ~ ~ ~ _ ~

V A costo 1997 Costo1 998 Costo 1999 Costo 2000 Costo2001

. .~~____~. ."

LA MATERIA PRIMA- _ _ ~ _ ~ ~" __

1.759.300 3.153.600 195.030 298.430

1 .58h.000 2.851.2001 27.740 50.180i

480:Or 864.000

~

-~"-

*~ ~ ~ .

- .. .. . .. .. ~ ~ ~ ~

4.896.000 7.063.700' 405.730 51 7.250

4.485.900' 6.61 3.200 78.660 1 1 14.61 5

1.359.360; 2.000.000

~- ~ -

.~ ,

" ." .. . .- - ~ ~

9.1 58.400/ ~ ~

632.790 ~ _ _ _ 9.623.2001

624.000 1.123.200~ 1.766.400i 2.592.000 3.744.000 ~~ "

Sabor ~~

___-___ .. ~ .. ~ ~ _ _ _ _ . _ _ . ~ ~

3.818.4001 5.511.700 7.153.920

~ - - "_ 144.0001 216.0001 2J88.000) 360.000: 432.000

15.625 . .___ 1 8.7501 22.1251 52.21 o ~ 61.970

~-

-_______

_ _ ~ - _ _ _ ~ ~

;GASTOS GENERALES i ConceDto 'Gasto"¡9% 'Gasto 1998 iGasto1999 ¡Gasto 2000 Gasto 2001 ___. . . . . - - -

Administrativos , 214.3401 227.5601 253.020 184.240 ~ 197.330 Gerentes 145.000, 153.9401 171.160 272.360! 291.670

Gastos financieros 322.400! 429.4401 429.440 1 429.440 ~ 348.720 Distribución y 1 127.440~ . 221 .I801 343.620 1 507.400 1 696.600

~.~ . ""

" ~~ - --

ventas investigacion~1-y -~ " .~ 1 15.200 ~ 168.670 1 204.0801 246.940 . 298.800

I +" ~--____ I 1

I desarrollo Promoción - ""

I ~t

44.600 ~ 77.420 ~ 120.270 1 177.590 243.81 O

Página 2

INGRESOS.XLS

PBgina 3

ANEX04.XLS

I

I I I I I I I I I I I I

ESTlMAClON DE LOS SALARIOS TOTALES ~ I

Concepto i Monto (pesos) I 1

1997 I 19981 1999

171.1601 184.2401 197.330 138.000/ 145.000! 153.940 Gerentes 253.0201 272.3601 291.670 227.560 214.340 204.000 Administrativo

99.0601 110.1401 118.5601 126.980 93.300 88.800 Control de calidad 603.040 j 645.860 474.5801 503.8501 560.220 451.680 Mano de obra

2000 j 2001

TOTAL 882.480 1 927.220 1 984.410, 1.094.540) 1.178.200/ 1.261.840

PBgina 1

ANEX05.XLS

PUESTOS A PAGAR SOBRE SALARIOS EN LOS DIFERENTES AÑOSI I 1 costo I costo post0 1 costo 1 costo

1997 j 1998 I 1999 I 2000 I 2001 Seguro social (1 5% s/salario)

1641801 176730 1 189280 139080 I 147660

21 890 1 23565 25240 18550 i 19690 SAR (2 % sobre i I

salario) I

INFONAVIT 46360

27761 O 259205 240797 21 6570 203990 TOTAL (5% s/salario)

63090 5891 O 54727 49220

Para esta estimacibn se consider6 la proyecci6n del incremento salarial.

CARFI.XLS

(5% sobre salario) I I , I 1 I I TOTAL 1 771.8701 819.4801 911.1601 980.800( 1.050.450

PAgina 1

CFT.XLS

. . ~ - - "I . . . ~ ~ ~ - ~ - - - ~~~~~ 1 ~~~ -___

COSTOS VARIABLES TOTALES -. .. .~ .. . ". ~~~~ - .

MONTO (PESOS) . ~~ ~ ~ . ~ ~ ~ . _ _ _

.. ___ 19g7~ CONCEPTO C. variables ~ operación. 1.345.335 12.150.710 18.675.645 26.890.245 36.232.190 G. distribuciónhenta . 127.440 221.1 80 343.620 507.400 G. invest. y desarrollo .. 11 5.200 168.670 204.080 246.940 I 298.800

__

Publicidad - 44.600 77.420 120.270 177.590 243.81 O TOTAL 1.632.575 12.617.980 19.343.61 5 27.822.175 37.471.400

- - " - ~- . ~

1998 1999 ~ ~ ~~~ -- ~ ~ ~ -~~ ~ . "~ ~ ~~~~

~~ . ~ .~. ~ " ~~~~~ ~ - ~ ~ ~. ""

- .. ~- ~- - ~ "

"" ~ ~ ~ ~ ~~~~~~ _"" ~

" . . ~"

Pagina 1

ANEX03.XLS

Concepto Depreciación Costo Costo Costo Costo Costo Costo % , (pesos) 1997 1998 1999 2000 2001

Equipo principal 8 843.750 67.500 67.500 67.500 67.500 67.500 Transporte 20 253.1 80 50.630 50.630 50.630 50.630 50.630 Tuberias 8 253.1 80 20.250 20.250 20.250 20.250 20.250 Inst. eléctricas 10 126.570 12.660 12.660 12.660 12.660 12.660

+- ""-

". ~ ~ ~ ~~ ~ I I I

"______ TOTAL I 1 ~- 1.476.680 I 151 .O40 1 1 5 1 . 0 4 ~ ? 5 1 . 0 4 0 i 151 .O40 I I I

~~ ~~ - .. "A IAmortizaclÓn

.. " ~. .

.. .. ~ . ~ . . . "_ ~ ~ ~ - . ~ _ _ _ _ _ _ ~ "___ ~

% ""

-

Est. ." de mercado

33750 33750 33.750 33.750 168.75o--"-"-- 33.750 20 Imprevistos

"" 260 260 260 260 260 1.300 20 Permisos 800 800 800 800 800 4.000 20

""

Mantenimiento 20 84.380 1690 1690 1.690 1.690 1.690 8.450 20 Higiene y

"" 16880 16880 16.880 16.880 16.880 ""

seguridad TOTAL 266.880 53.380 53.380 53.380

"" " ~

53380 53380

" . ""

~ ~ _ _ _ _ _ _ _ ~ "

- ..

. " "

Las depreciaciones y amortizaciojles se calcuk~on según el prontuario fiscal 1995. l ""

I

Página 1

BANCO^ .XLS

I I

DlSTRlBUClON DE LOS RECURSOS MONETARIOS % Monto (pesos) YO destinado a IF Monto (pesos) % destinado a CT Monto (pesos)

Inversidn total

325.000 30 758.350 70 1.083.350 30 Prestamos bancarios 1 .?69,480 70 760.450 30 2.582.780 70 Aportacion de socios

3.621.180 -__-

PBgina 1

BANC02.XLS

I

GASTOS FINANCIEROS Concepto . ~ -___”-.____--- Creditode habilitaci6n ,Credit0 refaccionario Monto inicial (pesos) 760.400 325900 Interés anual (YO) 36 i 36 Plazo (años) I 5 aiios +I gracia* I 3 años +1 gracia* Anualidad (pesos) I 351.600 1 70.1 O 0

Página 1

BANC03.XLS

PROFORMA.XLS

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