,Indice de contenido

Autores

Colaboradores .

Prefacio ..................................................•..........................................................................

Capítulo 1 Introducción a los cereales .David A. V. Dendy y Barbara E. Brockway1.1 Introducción .1.2 Clasificación básica .1.3 Los cereales en la historia, la mitología y la religión .1.4 La importancia de los cereales en la nutrición humana, principal

fuente de calorías y una fuente importante de proteínas .1.5 Breve resumen de los usos de los cereales .1.6 Los cereales en la alimentación del ganado .1.7 Objetivos de la molienda .1.8 El comercio de los cereales .1.9 ¿Cereales orgánicos? .1.10 Cruzamientos, biotecnología, la genética y el futuro .

Capítulo 2 El almacenamiento y transporte de los granos y sus productos .David A. V.Dendy2.1 Introducción .2.2 Propiedades físicas del grano que afectan a su capacidad

de almacenamiento y transporte .2.3 Limpieza de los granos ~..2.4 Purificación y separación .2.5 Desecación del grano .2.6 Almacenamiento en las granjas de los granos enteros .2.7 Almacenamiento de los granos en las granjas .2.8 Almacenamiento comercial .2.9 ¿En sacos o a granel? .2.10 Migración de humedad en los silos y aireación

de los granos en los almacenes .2.11 Almacenamiento en atmósfera controlada .2.12 Almacenamiento en refrigeración .2.13 Desinfestación con aire caliente .2.14 Sistemas de transporte y calidad del grano .

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2.15 La microbiología del grano:humedad, mohos y toxinas adquiridas 48

2.16 Infestación por invertebrados 512.17 Infestaciones externas 522.18 Plagas internas 562.19 Detección y recuento de artrópodos en los granos almacenados 602.20 Control de los artrópodos: fumigación y otros procedimientos 612.21 Infestación por vertebrados 652.22 Medidas contra roedores y pájaros 682.23 Conceptos de manejo integral de plagas (MIP) 692.24 Almacenamiento de las semillas 692.25 Cambios durante el almacenamiento prolongado 70

Capítulo 3 Pérdidas post-cosecha 71David A. V Dendy3.1 Introducción 713.2 Procedimientos para medir las pérdidas ocurridas durante

el procesado o causadas por el procesado, incluyendoel descascarillado, la desecacion y la molienda 73

3.3 Datos básicos 743.4 Entramado social, cultural y económico 753.5 Pérdidas en la recolección 773.6 Pérdidas en la trilla 783.7 Pérdidas causadas por una desecación inadecuada 803.8 Pérdidas causadas por el almacenamiento y el transporte 813.9 Pérdidas de procesado 833.10 Pérdidas nutricionales y culinarias 83

Capítulo 4 Almidones y proteínas de los cereales 87Ann-Charlotte Eliasson y Arthur Tatham4.1 Introducción 874.2 El gránulo de almidón 874.3 Cristalinidad del almidón 894.4 Composición de los gránulos de almidón 904.5 Gelatinización 924.6 Retrogradación 954.7 Las proteínas de los granos de cereal............................................... 101

Capítulo S Técnicas NIR en el análisis de cereales 115Christopher N. G. Scotter5.1 Antecedentes............................ 1155.2 ¿Por qué se utilizan las técnicas NIR? 1155.3 ¿Qué es lo que el equipo NIR percibe de la muestra? 1165.4 Calibración correcta: la clave para el análisis NIR 1185.5 Estandarización del equipo combinado con una técnica

de calibración avanzada: de la forma siguiente 1195.6 Un ejemplo práctico de clonación de equipos monocromadores

y de filtros 120

VI

5.7 Análisis NIR en continuo de granos y productos de cereales 1245.8 Conclusiones y perspectivas de futuro 125

Capítulo 6 Trigo y harina ..........•.................................................................................127Bogdan J. Dobraszczyk6.1 Introducción 1276.2 Determinación de la calidad 1286.3 Dureza del trigo 1436.4 Proteína 1496.5 Humedad 1536.6 La actividad o-amilasa y el número de caída de Hagberg 1546.7 Técnicas genéticas 1556.8 Control de la calidad de la harina 156

Capítulo 7 Fabricación de harina de trigo 173T. David Sugden y Brian G. OsborneParte 1 1737.1 Objetivos de la molienda 1737.2 Condicionado y limpieza del trigo 1747.3 El molino de trigo 1837.4 Procesado y envasado de la harina 1947.5 Planta de procesado y envasado del salvado

y los restos de las cribas 1987.6 Ajustes 2007.7 Gestión, personal y automatización 2017.8 Nuevos y futuros avances 203Parte 2 2117.9 Métodos modernos de control y seguimiento en los molinos 2117.10 Clasificación, selección y depósito del trigo 2127.11 NIR 2127.12 Análisis de imagen 2137.13 Uniformidad de la calidad 2147.14 Ajuste (gristing) y acondicionamiento 2177.15 Sistemas de seguimiento y control de los rodillos / 2187.16 Análisisdelacalidaddelaharina , 2197.17 Combinación de harinas y expedición 221

Capítulo 8 Pan: un alimento único 223Bogdan J. Dobraszcyk, Grant M. Campbell y Zhilin Gan8.1 Una parte de la historia 2238.2 Panificación: una serie de etapas de aireación 2258.3 Reología de la masa panaria y del esponjamiento 2318.4 Amasado 2548.5 Fermentación de la masa 2618.6 Cocción del pan 2738.7 Requerimientos físicos y químicos durante la panificación 2778.8 Beneficios comerciales del conocimiento sobre la conducta

de las celdillas de gas en la panificación 278

VII

Capítulo 9 Productos de confitería 285G. M. Townsend9.1 Introducción 2859.2 Materias primas en la industria confitera 2879.3 Clasificación de los productos de repostería 2939.4 Fabricación de productos de repostería 2949.5 Fabricación de pasteles 3039.6 Fabricación de pasta de cremas y empanadas 3059.7 Fabricación de obleas 3069.8 Fabricación de pan crujiente 3089.9 Últimos avances 309

Capítulo 10 Pasta 311Barbara E. Brockway10.1 Introducción...................................................................................... 31110.2 Orígenes.... 31110.3 Fabricación 31210.4 Desecación 31410.5 Almacenamiento y envasado 31510.6 Cocción y calidad 31510.7 Color................................................................................................. 31610.8 Nutr'ición........................................................................................... 31610.9 Trigo duro 31810.10 Molienda................................................................................ 31810.11 Materias primas alternativas 32010.12 Perspectivas futuras 321

Capítulo 11 Harinas compuestas y alternativas 323David A. V. Dendy11.1 Introducción: definiciones e historia 32311.2 Utilización de las harinas compuestas en la elaboración de pan 32611.3 Materias primas para su utilización en productos elaborados

con harinas compuestas 33011.4 Pan sin trigo 33411.5 Otros productos horneados, especialmente galletas y «cookies» 33511.6 Alimentos tradicionales: panes sin fermentar, gachas (papillas),

masas hervidas, etc. 33611.7 Alimentos extruidos: productos a base de pasta y aperitivos 33711.8 Sugerencias para el éxito de un programa de fabricación

de harina compuestas 33811.9 Conclusiones 338

Capítulo 12 Arroz 341David A. V. Dendy12.1 Introducción 34112.2 Cosechado y post-cosecha 34412.3 Trilla 34612.4 Desecación y almacenamiento del grano 349

VIII

12.5 La cariópside del arroz: estructura y composición química.............. 35412.6 Composición y valor nutritivo del arroz y sus subproductos 35612.7 Precocción o vaporización 35812.8 Objetivos y principios del procesado del arroz 36512.9 Parámetros de calidad 37212.10 Almidón de arroz 37512.11 Fideos de arroz (pasta de arroz) 37612.12 Productos fermentados 37712.13 Productos convencionales modernos obtenidos a partir del arroz.... 37912.14 Cascarillas 38312.15 La estabilización del salvado de arroz y la extracción de aceite 38512.16 Arroz silvestre (Zizania palustris, L.) 386

Capítulo 13 Maíz 389Barbara E. Brockway13.1 Origen y distribución 38913.2 Cultivo de maíz en el mundo 39013.3 Morfología de la planta 39113.4 La semilla 39213.5 Maíz híbrido 39313.6 Híbridos obtenidos por ingeniería genética 39413.7 Recolección 39413.8 Molienda 39513.9 Usos del maíz 397

Capítulo 14 Cebada 403Dennis E. Briggs14.1 Introducción 40314.2 Botánica 40414.3 Las características de la germinación de la cebada 40614.4 Química............................................................................................. 40714.5 Mejora 40814.6 Malteado 40914.7 Utilización de las maltas :~ 416

Capítulo 15 Sorgo y mijo :..... 423David A. V.Dendy15.1 Origen y distribución del sorgo y del mijo 42315.2 El grano de sorgo: estructura, química y tecnología 42515.3 Polifenoles del sorgo: factores antinutricionales 42715.4 Procesado del sorgo: trilla, descascarillado y molienda 42815.5 Alimentos elaborados con sorgo 43215.6 Uso del sorgo para producir almidón 43615.7 Nuevos usos del sorgo 43815.8 Mijo: las diferentes especies, su geografía y uso 43815.9 Distribución geográfica y producción 43915.10 Importancia del mijo en la nutrición de tierras marginales 44115.11 Tecnologías tradicionales y usos del mijo 444

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15.12 Oportunidades para sistemas no tradicionales y usos del mijo 44715.13 Mijo perlado 44715.14 Mijo digitado 44915.15 Teff.................................................................................................... 45015.16 Mijo de cola de zorro (foxtail).......................................................... 45115.17 Mijo proso 45115.18 Mijo pequeño 45215.19 Mijo kodo 45215.20 Mijo barnyard 45215.21 Los pseudocereales: botánica, estructura, composición y usos 453

Capítulo 16. Avena 457Robert W Welch y Janice M. McConnell16.1 Historia. 45716.2 Producción 45816.3 Consumo 46016.4 Molienda de la avena 46016.5 Composición química 46516.6 Valor nutritivo y efectos terapéuticos 47216.7 Utilización de alimentos con avena 47516.8 Necesidades industriales 48016.9 Avenas desnudas 480

Capítulo 17. Centeno y triticale 487Hannu Salovaara y Karin Autio17.1 Los orígenes y la distribución del centeno: botánica y química 48717.2 La importancia del centeno 49217.3 Molienda del centeno 49617.4 Los pentosanos del centeno 49917.5 La tecnología del pan de centeno 50017.6 Los productos del centeno diferentes al pan 50417.7 Triticale, el cereal hecho por el hombre 505

Fuentes 513

Índice alfabético 521

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