Presentacin de PowerPoint

Instituto Nacional de AprendizajeHACCPProfesor: Arturo CrdobaAlumnas: Priscilla Alvarado SandMnica Rojas AmadorTatiana Rojas Zumbado-2013-

Anlisis de PeligrosCuadro IDENTIFICACIN De PeligrosCOD: xx-yy-zzVersin 03Realizado por Equipo HACCPEtapa de procesoTipos de peligros identificadosMonitoreo (medicin).BiolgicoFsicoQumicoMedidas preventivasRecibo de la leheMicroorganismos de deterioro y patgenosPelos, garrapatas y piedras.AntibiticosDesparasitanteRealizar Anlisis MicrobiolgicosRechazar leche con presencia de agentes qumicosAcidezAntibiticoRecuento TotalFiltradoMicroorganismos de deterioro y patgenosPelos, garrapatas y piedras.No hayEliminar agentes fsicosRealizar el filtrado con mallas en buen estadoAtemperado de 37o- 40o CMicroorganismos de deterioro y patgenosNo hayNo hayExiste una etapa posterior al atemperado para eliminar los microrganismos patogenosTemperaturaDescremadoMicroorganismos de deterioro y patgenosNo hayNo hayExiste una etapa posterior al descremado para eliminar los microrganismos patogenosCuadro IDENTIFICACIN De PeligrosCOD: xx-yy-zzVersin 03Realizado por Equipo HACCPEtapa de procesoTipos de peligros identificadosMonitoreo (medicin).BiolgicoFsicoQumicoMedidas preventivasPasteurizado 85o CMicroorganismos de deterioro y patgenosNo hayNo hayLa eliminacin de microorganismos patgenos.Temperatura 85TiempoReposo de 15 minMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPM, Mantener tapadoTiempo 15minAtemperado42o 43o CMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPM, Evitar la contaminacin ambientalInoculacionMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPM, dejar bien tapado, Competencia de bacterias, mayor parte microrganismos beneficos.Incubacion4h - 6hMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPM, Mantener la temperatura de 40oC, a bao MaraTiempo de incubacion 4h a 6hpH finalCuadro IDENTIFICACIN De PeligrosCOD: xx-yy-zzVersin 03Realizado por Equipo HACCPEtapa de procesoTipos de peligros identificadosMonitoreo (medicin).BiolgicoFsicoQumicoMedidas preventivasRefrigeracionMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayRefrigerar el producto a un rango de temperatura de 0o-4o CTemperatura 0o-4o CAadir saborMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPMEmpaqueMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayBPMRefrigeration4o-5o CAlmacenamientoMicroorganismos de deterioroNo hayNo hayMantener a una temperatura de 4o-5o C, para evitar la proliferacion de los microrganismos y asi la descomposicion de los aimentostos.Temperatura de0o 4o CDiagrama de Flujo

Procedimiento

Para la elaboracin de un yogurt batido se debe seguir el siguiente procedimiento:Una vez obtenida la leche, esta se debe descremar, por lo que es necesario atemperar la leche a una temperatura de 40 C. Existen dos opciones, uno, descremar parcialmente la leche o dos, descremarla totalmente, esto depende del producto final que se quiera obtener.Posteriormente la leche descremada o semidescremada se pasteuriza a 85, se le adiciona la mezcla de azcar con el estabilizante y se deja reposar por 15 minutos.

Una vez que han pasado los 15 minutos, se realiza nuevamente otro atemperado, para bajar la temperatura a 43, aproximadamente.Cuando la temperatura ha bajado a los 43, se inocula con el medio de cultivo ABY- 3, que es ms comnmente utilizado para el yogurt.Se debe calentar agua para dejar el yogurt a bao mara, manteniendo la temperatura anteriormente mencionada.Una vez pasadas las 4 horas de incubacin, se refrigera por 16 horas y luego se le adiciona la fruta o mermelada, el colorante y el saborizante si es necesario.Descripcin del ProductoDescripcin de ProductoCdigo: xx-yy-zzFecha elaboracin08/10/2013Versin:Hecho por:Equipo HACCPNombre del Producto:Yogurt Ingredientes1. Leche2.Azucar3.Estabilizante4.Cultivo ABY35.Mermelada6.ComposicinCarbohidratos 4,5Vitaminas B2, B12, C, DProtenas 4,1Grasas 0,1Valores Fisico- Qumicosph 4,5 aw 0.98Tipo empaque:Caractersticas y tamaoIndicaciones de etiqueta para asegurar la inocuidad.Instrucciones de almacenamiento y uso del producto.Envase de plsticoTamao de acuerdo al gusto del consumidorEn la etiqueta debe indicar la temperatura de almacenamiento Uso finalUso destinadoTipo consumidorForma de consumo.Consumo humanoPara todas las edadesSimple, con cereal, con toppingVida til:37 dias aproximadamenteResponsable:Priscilla AlvaradoMonica RojasTatiana RojasFecha: 08/10/13Anlisis de peligrosEtapa procesoPeligro a la inocuidad del alimentoFS: fsicoQU: qumicoBO: biolgicoExiste probabilidades razonables de que se presente? S o No.Fundamento de la presencia del peligro. Justifique la presencia del peligro identificadoAnterior s :Qu medidas podran aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?Es un Punto crtico de control (PCC)? Recepcin de lecheRecibo de FrutaFS: presencia de pelos, garrapatas, piedras.QU: Presencia de antibiticosBO: Presencia de E.coli (patgeno en frutas) Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria SiLa leche puede venir con presencia de antibiticos y bacterias ya que no se ha pasteurizado, ya que la leche posee las condiciones optimas para su conocimiento (Aw, nutrientes)Si hay presencia de antibitico la leche se rechaza y los M.O patogenos se eliminan en una etapa posteriorSi, por el antibiticoFiltracinFS: presencia de pelos, garrapatas, piedras.SiDescuido a la hora del ordeo de la lecheFiltrar adecuadamente la leche una vez recibido para eliminar los peligros fsicosSi, PPC1PesadoQU: uso de productos de limpieza y desinfeccin en equiposSiDescuido o mal lavado y enjuagado de los equipos empleados para el pesado de la materia prima Asegurarse que los productos de limpieza y desinfeccin sean removidos de los equipos por medio de buenos SSOPOperativoEtapa procesoPeligro a la inocuidad del alimentoFS: fsicoQU: qumicoBO: biolgicoExiste probabilidades razonables de que se presente? S o No.Fundamento de la presencia del peligro. Justifique la presencia del peligro identificado.Anterior s :Qu medidas podran aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?Es un Punto crtico de control (PCC)? Calentamiento de leche a 45oCBO: Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria.SiLa leche no se ha pasteurizado por lo que todava hay presencia de M.O patogenos.La eliminacin de estos M.O se lograr en una etapa posterior NoDescremadoFS: Presencia de partculas metlicas por uso del descremadora.SiDescuido en el mantenimiento de la maquinaria.Adecuado mantenimiento y revisin del equipoOperativoPasteurizacinBO: Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria.SiPero la eliminamos con la pasteurizacinUna vez pasteurizada la leche se ha logrado eliminar los M.O patogenos por las elevadas temperaturas del proceso.Asegurarse que la leche sea pasteurizada a 85oC por 30minEliminar los M.O patogenos Si, PPC2Etapa procesoPeligro a la inocuidad del alimentoFS: fsicoQU: qumicoBO: biolgicoExiste probabilidades razonables de que se presente? S o No.Fundamento de la presencia del peligro. Justifique la presencia del peligro identificado.Anterior s :Qu medidas podran aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?Es un Punto crtico de control (PCC)? EnfriamientoBO: Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria.NoPorque la leche se pasteuriz previamente Aplicar B.P.M NoInoculacinBO: Re- Contaminacin por manejo inadecuado del productoNoSi no se aplican la B.P.M si es posible que haya re contaminacinAplicar B.P.M en el manejo de cultivos y tiempos de fermentacin.NoFermentacinBO: Re- Contaminacin por manejo inadecuado del productoNoPorque la acidez producida sera una barrera para otros M.O patogenosAplicar B.P.M Controlar temperatura y tiempo de fermentacin SiControl de procesoEnfriamientoBO: Re- Contaminacin por manejo inadecuado del productoNoEl yogurt se refrigera por lo que los M.O estn inactivosRefrigerar a T adecuadas (0-4oC)SiPPC3MezcladoFS: Presencia de polvo, piedras o suciedad en material de empaque.SiSi no se aplican las B.P.M es posible que el producto se contaminaAplicar B.P.M Usar o pasteurizar la fruta previamente Control de ProcesoEtapa procesoPeligro a la inocuidad del alimentoFS:fsicoQU:qumicoBO:biolgicoExiste probabilidades razonables de que se presente? S o No.Fundamento de la presencia del peligro. Justifique la presencia del peligro identificado.Anterior s :Qu medidas podran aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?Es un Punto crtico de control (PCC) ? EnvasadoFS: Presencia de polvo, piedras o suciedad en material de empaqueSiSi el envase no se ha lavado bien y desinfectado adecuadamente existe la probabilidad de que el producto este contaminadoLavar y desinfectar los envases adecuadamente BPMNoAlmacenamientoBO: Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria.Re- Contaminacin por manejo inadecuado del productoNoEl producto ya se pasteurizo por lo que los M.O ya fueron eliminadosRefrigerar a una temperatura adecuada (0o-4oC)Evita el desarrollo de microorganismosSiPPC4Distribucin de producto a super o pulpera.BO: Presencia de Brucelosis, Campylobacter, Listeria.NoEl producto ya se pasteurizo por lo que los M.O ya fueron eliminadosRefrigerar a una temperatura adecuada (0o-4oC) mantiene libre de bacterias al productoSiPPC4Muchas Gracias!!!!