imprimibles servicios gastronomicos_mod1

5/16/2018 Imprimibles Servicios Gastronomicos_mod1 - slidepdf.com

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Módulo 1 “Conceptos generales ServiciosGastronómicos

INTRODUCCIÓN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivoslaborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo essatisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la acción de

acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales,incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, perosobre todo se pretenden satisfacer otras de índole simbólico, y lógicamente elnivel de exigencia es superior en este último caso.

En el Módulo 1 “Conceptos generales servicios gastronómicos” estudiaremoslos principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasandopor los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos,equipos y herramientas, y el área de servicio.



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TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos

• 1.1 Definición servicios gastronómicos

• 1.2.Historia de la gastronomía: El nacimiento de la cocina

• 1.3. Conceptos generales para la prestación de un serviciogastronómico.

• 1.3.1Evolución de los servicios gastronómicos.

• 1.3.2Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico

• 1.4. Máquinas y herramientas.

• 1.5Higiene y manipulación de alimentos

• 1.5.1Buenas prácticas de manufactura – BPM

• 1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal



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OBJETIVOS

1. Comprender los conceptos generales en la prestación se servicios

gastronómicos.

2. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronómicos encaminadasa la satisfacción del cliente y el mejoramiento de procesos.

3. Identificar las variables que inciden en la selección de las máquinas y

herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y

ofrecer un producto exitoso.

4. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina, llevando a cabo una

tarea segura y ordenada.



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Mapa del modulo

Módulo 1 “Conceptosgenerales Servicios

Gastronómicos“

Definición servicios

gastronómicos

Historia de la

gastronomía: El

nacimiento de la coci

Conceptos generales

para la prestación de

un servicio

gastronómico

Evolución de los

servicios

gastronómicos

Tendencias en laprestación de un

servicio gastronómico

Máquinas y

herramientas

Higiene y

manipulación de

alimentos

Buenas prácticas de

manufactura – BPM

Higiene en los

alimentos, cocina y

personal

Actividad de

aprendizaje.

Actividad deexploracion

Actividad deevaluación.



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1. Conceptos generales

Para la preparación de diversos platos, manteniendo el concepto gastronómico,

se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos básicos que

permitirán una mayor comprensión y apropiación para la implementación en las

cocinas.

Analicemos las técnicas y procesos más comunes que se deben realizar en la

preparación de cualquier alimento. Para esto, haz clic en cada número:

Temperatura. Una medida del calor o frío de un objeto osustancia. Indica la cantidad de energía térmica contenidaen el objeto o sustancia.

Cocción. Es la operación culinaria que se sirve del calorpara que un alimento sea más sabroso y apetecible,favoreciendo también su conservación

Gusto. Es este caso mediante el sabor; se dice del saborde las cosas; se dice de la percepción de placer o deleite;

Textura. Propiedades visuales y en especial táctiles deuna superficie, así como las sensaciones que producen;



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Orden. Organización de cosas de acuerdo con unasecuencia.

Higiene. Higiene es el conjunto de conocimientos ytécnicas que deben aplicar los individuos para el controlde los factores que ejercen o pueden ejercer efectosnocivos sobre su salud. La higiene personal es el

concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestrocuerpo.

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidashacia un fin; Una acción continua u operación o serie decambios o tareas que ocurren de manera definida;

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidashacia un fin; Una acción continua u operación o serie decambios o tareas que ocurren de manera definida;

Fritura. Es la cocción de un alimento mediante lainmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasamuy caliente. Cuando está bien realizada y a latemperatura adecuada, el resultado es un alimento seco,crujiente y dorado.

Salteado. Es un método para cocinar alimentos con unapequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando

una fuente de calor relativamente alta. Cocinarrápidamente con poca grasa y a fuego alto.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases yempaques de alimentos.



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Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes deun alimento o materia prima para alimentos, que una vezsustituido uno de los cuales , el producto deja de ser talpara convertirse en otro.

Ingredientes segundarios: Son elementosconstituyentes de un alimento o materia prima paraalimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar elcambio de las características del producto, aunque estecontinúe siendo el mismo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de sucomposición, características físico-químicas y biológicas,pueda experimentar alteración de diversa naturaleza enun tiempo determinado y que, por lo tanto, exigecondiciones especiales de proceso, conservación,almacenamiento, transporte y expendio

Alimento No perecedero: El alimento que, en razón desu composición, características físico-químicas ybiológicas, pueda experimentar alteración de diversanaturaleza en untiempo determinado y que, por lo tanto, exige condicionesespeciales de proceso, conservación, almacenamiento,transporte y expendio

Un restaurante es un establecimiento comercial en elmayor de los casos, público donde se paga por lacomida y bebida, para ser consumidas en el mismolocal o para llevar. Hoy en día existe una granvariedad de modalidades de servicio y tipos decocina.



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Una cafetería, cafetín o, simplemente, un café es undespacho de café y otras bebidas, donde a veces sesirven aperitivos y comidas. Una cafetería compartealgunas características con un bar y otras con unrestaurante

Restaurantes Empresariales, que innovan elantiguo concepto de comedores industriales

Catering o cáterin, servicio de banquetes y eventosespeciales, que provee una cantidad determinada decomida y bebida, en el sitio que disponga el cliente.En algunos casos se provee este servicio junto alalquiler de las instalaciones, y se puede incluir desdela propia comida, la bebida, la mantelería y loscubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros ypersonal de limpieza posterior al evento.

1.1 Definición Servicio Gastronómico

Un servicio gastronómico es aquel servicio de alimentación en el que se estáteniendo en cuenta cada aspecto que rodea el área gastronómica, la higienetanto de productos o materias primas, equipos, herramientas y el espacio en elque se desarrollaran los procesos de elaboración de los alimentos y el área deservicio.

Otro aspecto relevante, es el personal con el que se cuenta, pues debe serpersonal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente,tanto desde la cocina, como el personal que esta interactuando directamentecon el cliente.



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1.2 Historia de la Gastronomía

Exploremos la historia de la gastronomía: nacimiento de la cocina, a partir de laevolución del hombre en su proceso de civilización. Haz clic en cada imagen.

Tras la formación de un fuego fortuito producido por unrayo (que el hombre usaba para protegerse de animales y paracalentarse), accidentalmente cayó algo de comida en lasllamas y el hombre Neanderthal descubrió el cocinado.

Desde la antigüedad, el alimento básico de loshumanos (los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebadaetc.)requiere de calor para volverse comestible. Lasolución primitiva para resolver este problema fue lafabricación de ollas de arcilla (material resistente,seguro y resistente al agua pero no transmite el calorcon eficiencia).

Los arqueólogos han identificado que se utilizaban

piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionabanuna base para las ollas. También existe evidencia deque colgaban vasijas de tripie directamente sobre elfuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. Enalgunos lugares en el proceso de cocción se acelerabaincorporando piedras calientes al producto que seestaba cocinando.

De todos lo materiales que se utilizan para laelaboración de ollas y sartenes el metal es la mejoropción. Este es virtualmente indestructible y se puede

moldear en diferentes formas y tamaños. Muchosmetales transmiten el calor de forma rápida y eficaz.



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1.3 Conceptos Generales para la prestación de un ServicioGastronómico

Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida, así como elservicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona unbuen gastrónomo.

La gastronomíase relaciona muy estrechamente contodos los elementos que conforman la elaboración dealimentos y bebidas, así como el servicio para la ofertade los mismos a los clientes.

La gastronomíano solo satisface las necesidades dealimentación de los clientes, sino que también estomada como una oportunidad para escapar de una

sociedad cada día más estresante, donde el comensalpuede sentirse a gusto disfrutando cada momento,tanto por la calidad y presentación de la comida, comopor las características del entorno.

Algunos engloban la gastronomía solo en el arteculinario y la definen como el arte de preparar unabuena comida, sin embargo no solamente seria el artede cocinar, sino también hay que tener en cuenta otrashabilidades como crear, conocer, experimentar,vincular, etc.

Arte culinario

Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de lacultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma deprepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de lacomida.



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Procedimiento en el Servicio Gastronómico

El servicio es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece unprestador de servicios con el fin de que el cliente obtenga el producto en elmomento y lugar adecuado.Los procedimientos para la prestación de un Servicio Gastronómico entérminos generales implican una serie de pasos que son indispensablesconocer y seguir

Presentar la oferta de servicio al cliente.Una vez de la toma de contacto con el cliente, unaagradable impresión debe ser imprescindible. Durantela entrevista una documentación atractiva permitepresentar a la vez los espacios salones y sugerir losmenús.

Elaborar cotización.Se confirma con el cliente el servicio solicitado, seelabora el presupuesto especificando los serviciosque se ofrecerán: espacios, equipos, alimentos ,

bebidas, detallando día, hora, cantidad de personas.

Concretar al negociación:Una vez el cliente acepta las condiciones, se realizael contrato y la facturación.

Difundir información de los servicios.Una vez esté confirmado el servicio, el director deservicios gastronómicos pasara la información pormedio de instrucciones escritas a los diferentes

servicios, para su programación y alistamiento.- Al Chef en cocina, para garantizar los alimentos- Al Jefe de mesa en servicios, para garantizar laatención.- Al Coordinador de logística, para el transporte einstalación del mobiliario.



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1.3.1. Evolución en la prestación de un Servicio Gastronómico.

Aunque muchas empresas prestadoras de servicios gastronómicos buscanvolver a las ofertas y servicios tradicionales, otras por su parte están orientadasen buscar el desarrollo continuo de servicio, tecnología y oferta a la par deldesarrollo de la sociedad moderna.

La gastronomía por el gusto personalEl menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el evento, ylos platos se seleccionaban en función de gustos personales, sin necesidad detener ningún vínculo con el motivo del encuentro.

La gastronomía del eventoLa cocina acompañaba el concepto del evento, se alineaba con sus objetivos,desde los ingredientes o preparaciones elegidas hasta la manera de servirlos.

La gastronomía del cliente El servicio gastronómico deja de ser “la gastronomía del evento”, y se propone

entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente, satisfaciendo susnecesidades y deseos de manera creativa y sofisticada



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1. 3.2. Tendencias en la prestación de un Servicio Gastronómico

A lo largo de la historia las empresas prestadoras de servicios gastronómicoshan tenido que evolucionar en función de las demandas, buscando cada unapor su parte el estilo que permita darle el éxito.

Las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario para laelaboración y presentación de los productos ha influido en el desarrollo denuevas tendencias en la prestación de servicios gastronómicos, encaminadasa mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día.

Tendencias

Uso de herramientas tecnológicas como la Internet a favor del servicio, parahacer más rápido la toma de decisiones, para evitar errores, pérdida de tiempoy minimiza errores.

Esta nueva tendencia sustituye al mesero por una tecnología que aunque

facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la

influencia que hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensalespara elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.

Tendencias en la Preparación de Alimentos

Sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y

hortalizas.

Utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados

La gastronomía molecular, muy conocida y difundida en la actualidad.

Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración de

productos más sanos y exóticos, como es el caso de la cocina wok

Surgimiento de movimientos como el conocido slowfood en

contraposición del fastfood donde se conserva el gusto por los platos

tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples



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Gastronomía Molecular

Los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican

principios de física y química en su elaboración, vinculando la ciencia en la

cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un

científico e investigador.

Cocina Wok

Cocina en la que se emplea un sartén ligero, redondo y profundo, que permite

métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. El wok es perfecto parapreparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas, espárragos,

cebolla, pimiento rojo, etcétera.

Tendencias Arquitectónicas

Propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades

operativas, de servicio y de marketing del local.

Segmentar esto se refiere a, que en un mismo salón se utilizan varios

espacios con diferentes climas (temas), mobiliario, luces para crear

diferentes ambientes.

Tendencia mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan

el arte y el servicio gastronómico, lo cual ofrece comodidad, deleite del

paladar y de eventos culturales.

Tendencia minimalista donde todo es simple, colores armónicos, sin

tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del

comensal.

Espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar, con la mesa bien

puesta, y utilización del “show culinario” donde los clientes pueden observar

todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán.



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1.4 Máquinas y Herramientas

Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visión clara del tipo decomida que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque

sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la

decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su

producto.

Funcionalidad:

¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien?. Es necesario determinar si

el equipo puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien sea

para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápidoresponderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere

que el equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

Flexibilidad:

Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar

a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos productos se pueden

preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración.



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Espacio:

sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. Es

necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y

otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los

equipos que usted quiere comprar.

Capacidad:

Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en

horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad

Servicios con que funcionan:

La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas. Para

parrillas, estufas y freidoras se recomienda usar gas. No obstante, la

electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets.

Equipos que usan electricidad para calentar están disponibles con

especificaciones de energía alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad

de operación, economía y eficiencia.

Eficiencia de energía:

Los equipos de calentamiento y enfriamiento son los que más generan costos

de energía, los equipos de cocina pueden generar un gran ahorro si se

escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos

ahorradores están el “stand-by” o el “power-savermode”, que permiten limitar la

cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando, o que

no requieren de un consumo al máximo.

Mantenimiento:

Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su

inversión. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el

mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde

están los puntos de servicio posventa.

Facilidad de limpiar:

La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de

limpiar: acero inoxidable, plástico o metal cromado. Para aquellos equipos que

necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cuánto tiempotoma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Cuando hable con su



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proveedor, pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el

equipo.

Reputación del fabricante:

Ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan, son una maravilla; por

el contrario, cuando no funcionan se convierten en un problema. Es allí donde

preguntar por cierta marca es muy útil. Si está en sus manos, vaya a la cocina

de otro restaurante, ello le dará una idea de las marcas que cuentan con

tecnología y respaldo-

Precio:

Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin

embargo, es necesario evaluar los puntos anteriores y no enfocarse sólo en

este último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de

adquirir el equipo que usted quiere, a precios módicos.

1. 5. Higiene y manipulación de alimentos

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos

que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de

calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional, que los

productores de alimentos deben asegurar para ser competitivos.

El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un

conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser

cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.htm

1.5.1. Buenas prácticas de Manufactura

Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones,

equipos, personal manipulador, documentación, entre otros. Todas las Fábricas

y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.

Su implementación permite:

1. Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos que consumenlos seres humanos.








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2. Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos paraobtener productos sanos.

3. Confianza de los clientes en productos que ha sido producido segúnnormas sanitarias.

4. Cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar latoma de decisiones.

5. Reducen costos de fabricación. Procesos más eficientes.

La calidad de las materias primas:

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.

1. Una buena selección de las materias primas permite lograr productosde calidad

2. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadasque aseguren la protección contra contaminantes

3. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedirla contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas lascondiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,ventilación e iluminación.

4. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta losmismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para losestablecimientos.

Requisitos higiénicos de fabricación:

Evitar contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos.

Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea

necesario.



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Mantener las condiciones de conservación como lo indica el fabricante y

separar productos crudosde los terminados.

Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminación.

Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en

una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto

en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para

reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.

Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación,el procesamiento,envasado y almacenamiento.

1.5.2 Higiene de los alimentos, personas y cocina

Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del

establecimiento (u hogar), o las personas que lo habitan (familiares). Limpios,

higiénicos e inocuos deben ser los alimentos que allí se producen.

Cuáles son los principales focos de contaminación.

HumanosToser, estornudar, manos mal lavadas, gripe, heridasabiertas, ropa, etc.

Animales:Roedores, moscas, perros, garos, aves, etc.

Otros:Equipos, cubiertos, manteles, servilletas, vajillas mallavadas, etc.



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Cómo prevenirlos

Humanos: Lavarse las manos con frecuencia, manipular al mínimolos alimentos, usar uniformes limpios, papel en vez detrapos, no manipular alimentos cuando se tiene algunaenfermedad o heridas expuestas

Alimentos: Almacenar los productos refrigerados, protegerlos deratas, moscas y otros animales, cocer los alimentoscorrectamente, consumir los alimentos preparados elmismo día.

Ambientales:Tener ares de trabajo bien aireadas, y ventiladas,disponer de medios de aseo continuo, tener buenosequipos de almacenamiento en frio, etc.

1.5.3 La higiene en la cocina

La higiene en la cocina es de vital importancia. Elementos sucios ,

contaminados y un ambiente descuidado pueden generar proliferación de

gérmenes y enfermedades.

El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a:

1. Las personas que trabaja en ella porque tienen que trabajar en unambiente desagradable y sucio.



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2. Al propietario, ya que sus ventas bajaran al enterarse el cliente de queno es un sitio apropiado para ingerir sus alimentos. Así, como laposibilidad de pagar sumas grandes a las aseguradoras, honorarioslegales, multas y mala publicidad que ahuyente a la clientela.

3. A los clientes, porque pueden sufrir problemas de salud ocasionados poralimentos no procesados higiénicamente (BPM)

Higiene del personal

Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse

completamente limpias; esta limpieza solo es posible si el personal dispone de

los medios necesarios requeridos.

El lavado de las manosdebe ser frecuente,especialmente después de salir del baño, alcomenzar un trabajo o durante la manipulación dealimentos, las manos deben lavarse con jabón hasta

el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia

El uso de anillos y joyas en la cocina estaprohibido ya que estos objetos transportanmicroorganismos y también porque impiden lamanipulación apropiada de los alimentos y utensiliosde cocina. Las uñas deben mantenerse limpias,cortas y sin esmaltes

El cabello debe lavarse con frecuencia ymantenerse corto recogido, el uso de gorros en lacocina es obligatorio para evitar la caída de cabelloen los alimentos. No debe permitirse que laspersonas se toquen la nariz ni la boca cuando estánmanipulando alimentos.



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Las personas que trabajan en la industriagastronómica deben permanecer largas jornadas depie, lo que los obliga a colocar especial atencional alcalzado, este debe estar confeccionado de modoque permita la buena distribución del peso delcuerpo, que sea fuerte y que proteja de posiblesgolpes y regueros.

Se recomienda la utilización de vestidos blancospara el trabajo en cocina, ya que la suciedad se

detecta mas fácilmente; los vestidos suciostransportan gérmenes que contaminan losalimentos.

El material de los uniformes de cocina, debe serliviano, confortable, fuerte y absorbente pues latranspiración es alta en este tipo de trabajos.

Los cosméticos transmiten olores y sabores a lacomidas, por lo cual están prohibidos para laspersonas que manipulan alimentos.

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