CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

I.G.P QUESO LOS BEYOS

RAZAS DE GANADOVaca: Asturiana o Casina, Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona. Oveja: Latxa y otras. Cabra: Pirenaica, de los Picos de Europa.

ZONA DE ELABORACIÓNLos municipios de Amieva y Ponga de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, ubi-cados en el desfiladero de los Beyos, en la parte occidental de los Picos de Europa y en Oseja de Sajambre, en el valle de Sajambre situado en el curso alto del río Sella, en la provincia de León de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

I.P.G.: Resolución de 4 de febrero de 2010 (BOE-A-2010-3015, de 24 de febrero)

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

ORIGENLa ubicación del desfiladero de los Beyos, zona agreste y escarpada, hace que la única actividad posible sea la ganadera. Por lo que la actividad quesera era una práctica artesanal que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que hoy se mantiene, con las diferencias lógicas propiciadas por los avances tecnológicos y las adaptaciones a los actuales criterios higiénicos y sanitarios. El Valle de Sajambre ha pertenecido históricamente al reino de León si bien su ubica-ción geográfica le ha comportado una estrecha relación con Asturias, principalmente con los pobladores del desfiladero de los Beyos. Las influencias mutuas entre estas dos zonas vecinas han sido múltiples: de paso casi obligado, de relaciones comerciales y del uso de los pastos comunes, en la sierra de Carcedo y en la parte suroccidental de los Picos de Europa, donde se elaboran los quesos en verano. Esto explica el gran parecido existente entre el queso de Sajambre y el de los municipios asturianos de Ponga y Amieva, con los que comparte la IGP Queso de Los Beyos. En el año 2009 la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias inició la solicitud de la I. G. P. para este queso. La decisión favorable a este sello se recogió en el «Boletín Oficial del Estado» (BOE) el 4 de Febrero de 2010 y el 1 de Marzo de 2013 recibió el respaldo europeo.

TIPO DE QUESOEs un queso de coagulación mixta, muy ácida y poco enzimática, de desuere delicado por es-currido y prensado suave por volteo (autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado sin desmoldear espolvoreando las caras planas con sal granulada. Madurado: Mín. 20 días, si es de leche pasteurizada y 60 días si es de leche cruda, a 8-12 ºC y humedad relativa (HR) de 75-85%. Elaborado con leche cruda o pasteurizada, de vaca, oveja o de cabra, pero no con sus mezclas.

CARACTERÍSTICAS FÍSICASAltura 6-9 cm, Diámetro: 9-10 cm, Peso: 0,250- 0,500 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASpH: 4,8. E.S.: 50%, Humedad: 50 %. Grasa:/ES: Mín. 45% (vaca), Mín. 48% (oveja) y Mín.45 (cabra). P/ES: Mín. 30% (vaca), Mín. 34% (oveja), Mín. 32 (cabra). Cloruro sódico: inferior a 2%.

INGREDIENTESLeche de vaca o de oveja o de cabra, cultivos lácticos en los de leche pasteurizada, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilíndrica, de diámetro casi idéntico a su altura. CORTEZA: Fina y rugosa de color: amarillo cremoso (vaca), pardo claro (oveja), amarillo pálido (cabra).

ASPECTO INTERIORFirme, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico; de color amarillo pálido (vaca), color marfil (oveja), color blanco (cabra) y desmenuzable al corte.

CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa (liso), poco húmeda, poco o nada elástica.

OLORIntensidad baja a: •Familialáctica:subfamilia:lácticoacidificado,ayogur,alactosueroacidificado. •Familiaanimal:subfamilia:subfamilia:vacaocabra-rebaño,avaca,aoveja,acabra(limpias). •Familiaotras:subfamilia:subfamilia:cuevahúmeda,enmohecida,amoho.Enlos que se desarrolla en superficie.

TEXTURA EN BOCAFirmeza de media (semidura) a alta (dura), friabilidad media (desmenuzable) en vaca, de media a alta (muy desmenuzable) en oveja y cabra. masticabilidad media, ligeramente gomoso (pastoso) en los jóvenes y nada gomoso en los más madurados, nada adherente (vaca y cabra), algo adhe-rente (oveja), poco granuloso (harinoso), poco húmedo, graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble (oveja).

AROMAIntensidad leve a: •Familialáctica:subfamilia:lácticofresco,amantequilla,enlosdevaca. •Familiaafrutada:subfamilia:subfamilia:granosofrutossecos,anuez. •Familiavegetal:subfamilia:hierba,ahierbacortada,enlosmuyjóvenesyenprimavera.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

SABORAlgo ácido, correcto de sal.

OTRAS SENSACIONESLevemente picante en los más maduros y de leche de cabra, algo astringente, algo ardiente en los muy proteolizados (muy maduros y de cabra).

GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas, salvo en los muy curados y enmohecidos.

PERSISTENCIAMedia a alta, 15-30 segundos.