_ammmmuunnumlunumuunuunuulmnlmuumuuulummmu:unuumunn!unuuuumwuuuwunluuulul_

= Las plantas medicinales en España -

= SCCCION DE PUBLICACIONES, PRENSA Y 1>ROPAGANDA =_

- Illlllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll:lllllllllllllllllllllllllllllllllllllltlllllllllllllllllllllllllllllllilllllllllllllllllllllllllll Illllllllllillllllllll =

=I10JAS DIVULGADORAS=__ AÑO \XXIII ABRIL, 1941 Í NUM. 7 _

-111111111111111111111!Ill lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllillllllilllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll l!ill!III;;!II IIII!IIIIIIII I IIIIIIII'^-

'111111111111111111111111111111111I111111111111111111iIIIIIIilllllllllllll ilillllilllllllillillllllllllllllll;iillllilillllllllilllllllillllllnllllllll=

I'llr \f:+,^t-I^a. AI.^Ilt^i^:^n ]^Itx =_In ^eniero A rónomo -

-_ 1^:; at,ín Ilcl ntllnicntu ^^ cunsi;;na Ilc nuc,trn ^lltril^s^t C^;utcli- =_

= 1111 intcn.iticar la I,rtlllurril"^n ^^ rt^;trin^ir la; int^>Ilrtacil,nc^, cll -

V^i.1a Ir;n^cial ^lt^ la I^arccla tlc c^llcrimrnlacil^^n Ilc Illanta^ mcliiiilralc.

Ill• I;1 I tireC^ iún ( icncral ^It^ -^,ricultura.

= .^slt^•rtc, intlxlrtantr ^lc e^trt lab^n- a Ilcsarrull^tr es la ^trl^dttc- __

__ cil'm ^^ rcclllcccil'm ^lc la: I^lant.u ntc<licinalrs, arlmtática; n Ilc =

_^^tcrÍunic, tantu ^ru-a c^xintir a nucstra \`aciún <lc ini^^ortaciuncs =

= Il^• tlich;t; e^lx^ric^ ^^ Itrlltluctl^, dcri^-a<l^l>, ^ntnu I>^u-a ]I^^rar li^ -

- t^slxtrt^tciún tlt^ la, tí^>icas cs^^añltla, ^^ tlc ttulas at^ttt^- _- -^ - -

Itar^t ll^^rat la atttat'llttía cc^ml'>ntira ,i

_ I^,.Irtña Iluc cn t^stl,; in,t^tntc^; ;t^ turjtt.

= ntu ntc^lil,

lla^ t'tt^ll rttlti^^u wm;icntau nttc^tra: i^n-actcrístira, =

lt^ clinta ^^ ^nclu. _

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIi:

E^ta^ "Hojas" ,c. remiten gratis a quie.n las pida á la Sección dePublil•aeione^, Prensa y Propaganda, del Ministerio de Agrictiltura.

MINISTERIO DE AGRICULTURA

^ ^

- 2 -

L^ flora meclicinal española es la más variada de Etiroha. La altitudu^edia de la 1.'enínsula, su esteiiso litoral, las grandes zones esteparias yla <liversidad ^le cliinas, son factores que justifican la profusióii de espe-

De la m^ostaza sc ahrovcchan ]a^ ^emillas, que deben rccolectarse cuando bos talloscomienzan a amarillear ^^ los .^;rano^ de la; silicua^ iuferiores tou^an un color

nc,ruzc^^.

cies botáilicas quc puelilan nuestro suelo, cif^-adas en ^nás de ciuco tiiil. lai-

tre tantas ^le a^^licación oficinal, citaremos, por ejein^>lo, la digital, de la

que uo sólo nuestro Lrario pierde anualmente, en las sierras espai^olas, más

de diez toneladas, cuv^^ alcaloide se cotizaba, antes de 1a guerra, en el mer-

cado mundial, a inás de cuatrocientos francos el gramo, sino que represe»-

3 -

tantes de casas eztranj^ras ^^ienen a las z^,nas l^r^xluctoras, c^^ntratan cun

la gente ^le lo, huel^los, a precios iri•itiorius, la rec^^lecci^"m de ]a l^lailta y

euvían a la fruntera ^^agoties llen^^s dc clla, ^^uc atra^-icsan la A^Ittarla

como si (ttcra su ctrga lcña <le tahoua; la 1>clla^l^nia, cu^-as hc^jas, bayas

y raíces ,<m ^le tanta a^>licacicín eii farmaria. ^^ <le la yue 1>ose^iu^^s una

Uu hcrtuo;^^ cjcm^^l.^r dc d:gital, dc cu^^as l^ojas infcriores, rc^-u^idas cl sc^;undoaño de ve^^etaci^"m, y cu.uido se inicia la fl^^ración, se estrae la cli^;italiua.

es^^ecie. la :^trol>rl };«•tiea, cuy^ riyueza en alcaloi<ie es mucho uiay^^r ^jue

la consi<lera^la cuinu medicinal (!1. L'e^lla<(ona) ; la genciana, solicitacla ^•

linscada por su^ raíces hasta el punt<^ de estar casi e,qui]niada en varias de

<u^ rnnas vc^ctati^•a^; cl lattrcl, c^^n ^us lu^ja^ ^• frutc^., l^^s "Iricc^r la^n•i"

de los antiguvs univer,itarius; cl lírio, utilizado por su rizoma; en los

snelos silíceos, el mirto v arra}'án, también aprovechado por sus bayas;

la amarga adelt"a, segtín expresión cervautina, de elevada talla en los sitios

liímiedos y con hojas reputadas como venuífugas; la trepadora brionía,

rlue crece en lvs lug^u•es sombríos, y de cuya raíz, jugosa y a^marillenta,

se ol^tieue un glucósidv, purgante euérgico y resolutivo; la ruda, de olor

raracterístico }^ cualidades emenagogas, como su nombre indica; la zara-

gatvna, con sus semillas ; las hojas de mcrcurial ; y el espliego, la polimorfa

salvia, el cautueso, el romero de los montes poco elevados, el marrubio, el

iualvavisco, el hinojo, etc.

Aparte de estas espe.cies, e^iste multitucí de plantas de gran interés

ntedicinal, pues basta due cualquiera de ellas llene una indicación terapéu-

tica o tenga su uso en la medicina casera; para que convenga su estuclio, tan-

to por lo menos como el de las especies cvdificadas, ya que aquellos vege-

tales suponen la reserva para futuros medicamentos, una vez descartados

los remedios en los que se demuestre la carencia de razón científica que

pudiera sanciouar su empleo. Y si lo indicado fuera poco aún, interesa

también observar esas plantas hoy despreciadas, con vistas al descubri-

miento dc probables su ĉedáneos de otras especies, lo que evitaría su im-

].wrtación, o para reconocer aquellas sofisticaciones que rebajan la catego-

ría cle nuestros productos, con grave daño para su prestigio.

Así, durante el estío, es muy c0111u17 en las márgenes de los arroyos,

en las acequias o en las praderas, una planta de flores rojizas agrupacías

en larga espiga terminal, la salicaria, de seguru efecto contra la disentería.

l'ues en este caso, como en los de la genciana, belladona o digital ya

mencionados, no sólo no utilizamos esta planta en provecho nuestro, sino

que salen muchas toneladas de ella hacia laboratorios extranjeros, a los

^lue ]uego compramos, a buen precio, extractos elaborados con aquella ma-

tcria prima.Ejemplos de vegetales cuyas propiedades no han salido del marco de

la medicina popular son la hierba cabruna o la centaura menor, que se

trtilizan como febrífugas ; la hierba cana, empleada contra las quemaduras ;

la pimienta de agua, buen hetnostático; el tejo, de cuyo polen se sirven

p^ra ]a cicatrización de las heridas, etc.Como probables sucedáneos cíe plantas e^óticas, tal vez conviniera

^^samiuar la globularia, como equivalentc del sen ; los vulgares "relojes",

^^n vez del Hvdrastis Canadensis nrn-teamericano, caso de que su acli^ita-

t.uión no tuviera éhito ; la bistorta ^^ la consuclda roja, ambas de rizomas

:ttitririgentes, en lugar de la ratania, etc.

1'ara c^^ilar aclulterrtciunes <le especita ntuv sulicitrulas, cunviene cu-

nuc^-r e] matal^,l>,,s o la inula, cu^•as flores se utilizan l^ara (alsiticar las ^Ic

:^^ruira; ]a; lu,jas tlc la hicrba tuura, ^•cntlitlas rumo tle lirllatlnna: lati raí-

re•; ^Icl hcléhuru o el diente ^íc león, que ^n5titu_ven, rt•spectivamcntc•

:t lati tlc^ genciatta u]as tlc altuirúu, ctr.

Otra :eri^ de es^mcies de grau interés está coustituítla por aqut•lls^

urigiuaria, <]c di^-ersus países, pero que vegetatl a^lntirahlemente en ]a

I'enínsttla. (;itemus, en primer lu},rar, hor sn intpt,rtancia ntetlicinal e intlus-

trial, r^l ririu^,, ^^rituidn del AErica trupical• asilvestratlu ^n la c^^sta .u^da-

[^n cttlti^•u dc cilantru cn la parccla ^Ic c^:pcrimcntari^Sn d^• planta ĉ mcdicinalcs del:^ Uirccciún Genera] dc :Agriciiltura. Los trutos ^Ic c^ta ttmbclífera ^e emplean de^-

de la nt:"t^ rcmuta auti^iicdad como estimulantes v arum:ítirt,s,

lurct 1• l^•^antitta ^• cu^•u culti^•^, t•n ^•stas runa^ c^ }^cri^•;•tauternte a.ryuiLle.

t)tra ]^lanta ^lc uri^t•n <rrit•ntal es la aaunnidcra• eslx,ntánea cu ca^i todrt

1?s]>afta, cttya^ ríhsttlas tlejau rot•rer 1>or incisiún t•1 late^ ;unar^t, rttntt-

^^i^l^^ c^m cl n^,ntl^rt• ^lr u]>iu. Y así el áluc a(rican^,. ^l^•1 ^^ttc sc ul^tiettc cl

aríhar ; cl latn-el ^lt• .A^ia \icnur, la l^it,t amt•ricana. ctc.

11u>r,t Iti^•u : rr,nsi<Icrn^la. ]wr tnuchos, cunut intrascrn^lrntc csta cuc^-

ti^'m ^lc la, l,l<'tntas ^n.•^lirinal^^ t• g^tirraliza^la ]a cr^•rnria ^le ^lttc la },r^^-

^lttcri^>n ^^slwutánc•a, a m^í^ rle srr ^uticirnte, e^ la tnás a}^r„]tia^la l^,a'ra

l,rt,lt,trriuuar l^„ cl^tncntus ilttt• lti^ ^•cgetalt•^^suntinistr:ut a]a fartnaciít.

:itul,^i^ l^,rejuirit,; re;tan elementt^s ^• c^iuerr„^ ,il e^tutlit, ^• res<,ltuiúu dc

{^r^,hle+uas tan ititere;antes runtu t^l ^lt• re^luc^^iúu cl^• nnt•stras int}^^rtacio-

!

-G-

nes y estableciiuiento cle industrias que aproveclien y transformen las ma-

terias primas que los vegetales oficinales proporcionan.

Una explotación racional cíe estos principios activvs no debe ba-

sarse en la flvra espvntánea, ya que aquélla no puecle estar a mer-

cccl de una posible reducción o clesaparición cle cleterminaclas espe-

cies, su dispersión, el diverso contenido eu principios activos o la

falta de constancia en la riqueza de los tnismos. Ademas, esta forma de

^.pruvechamiet^to, sólo jttstificable cuandv lo impongan razones de ínclole

cconóutíca, dificulta la recolección por su ttatural carácter extensivo e

impide 1a pureza inclusu de la especie, por lo que es corriente o^servar la

presencia de ]otes de plantas tuezcladas o catnbiadas en su totaliclad.

Hoy, naclie se explicaría el establecimiento cle uua iábrica de azúcar para

uti;izar la remolacha espontánea, y si una ordenada y constante selección

ita elevado cvnsiderablemente 1a riqueza sacarina cle la ráíz salvaje, nu

hay razón ningun^ que se oponga a que, mediante la investigactún de

lúlca^ puras, prácticas culturales convenientes en terrenos adecuados y

otros medios, se awnente y regularice la riqueza en principios activos de

las pl^intas que utiliza la n^edicina. 1'or otra parte, sólo el cultivo, al ex

plutar poúlacivnes hontogéneas, es cl que pueclc itnpedir las aclulteracio-

nes y conseguir que el producto se presente en el tnercado en las ^lebi-

clas condicivnes cle pureza, limpieza y conservación.

De todos es conociclo que en nuestro extenso secano clomina el ;uvno-

cu:t vvi cereal, con pequeña participación cle las leguminosas cle grano,

pl^u^tas forrajeras e industriales y que para los uuevos regaclíos sólo

cuenta el agricultvr con un corto númcro cle especies que consientan Pl

establecimiento cíe alteruativas adecuadas. Ln consecuencia, se precisan,

tanto cn secauo cumo en regaclío, nuevos culti^^vs, cle los que suponen in-

ag^^tal>le cantera las plantas medicinales. Con esta <liversidad en las pro-

cluccivnes se at,enuaría, eu lo posible, el desigual reparto de la manu de

uhra <lurante el aiio agrícola.

Por últituo, para la recoleccióu de especies espontáneas se en^l>]ean,

clurante las épocas de escasez de trabajo, mujeres y chicos, lo que tiene

<lo^ inconvenientes : pritucro, qtte la recogicla no se efectúa en el nivmen-

to apropiacío del ciclo vegetativo de ]a planta y pvr ellv los prv<luctos

no presentan su máxim^ riqueza ; segunclo, que las personas que efec-

títan la colecta son las menos apropiadas para poseer itn suticiente cono-

cimiento de las especics v varieclacles. Dos ra-r.oncs cuá, que jttstifican el

cultivo de los vegetales oficinales.

►

-^-

Como resutueu de toclas las consideraciones anteriores, se derivan las

siguientes ^onclusioñes :

I.a La gran riqueza cle nuestra flora en plantas aceptadas como ofi-

ciuales por la fartnacopea mtuidial y en otras muchas que, sitl estar in-

cluíclas en ella, se les atribuyen pmpiedades meclicinales, eseneiales o cle

pcrfutnet-ía.

z.a I^1 interés quc supone el estudio detallado de estos vegetalcs,

como cautera de nuevos medicamentos, l^^ara el descubri^niento de pro-

I^al,les sucedáneos, cuya importación se precisa, y para evitar muchas de

las actuales adulteraciones.

3.`' La necesidad d^ medi^<las protectoras hacia aquellas especies es-

pontáneas en peligro de desaparición, a consecuencia de w^ esquiltnante

aprov^echamiento.

4.a i.a conveniencia de fomentar el cultivo cíe las plantas meclicitla-

les, que no debe tener más lirnitación que la iuipucsta por razones de ín-

dole económica. ^ ^ •

^AGRtCULTOR, DEBES ENSILAR!Por E. i^Iox:^t_ts Y Fxntta^..

Ingeniero Agrónomo.

Aunqtte parezca más natural decir :^ Gatlaclero, ensila ! Siu embargo,

el consejo, y con carftcter de urgencia, sé le de}x dirigir al agricultor, no

sólo porque éste es el que produce, sino porque además no 1>^lemos ad-

mitir la cliferenciación entre agri^cttltor y ganadero. Es más : es corriente

et:contrar a ganacleros con grancles fincas cledicadas a prexlucciones varias,

y preocupados porque no tienen piensos para sus ganados, hasta ticnrn

clue cotnprarlos. ^Y yo digo: nadie^ sino vusotros, attnque no sea to^la ia

culpa vuestra, sois los culpables, y procedéis así porque na;lie os •^nscitó

a obrar de otru u^o1o. ^

EI divorcio agrícola y gauadero conduce a que todavía no se ha bus-

cado el equilibri^^, o mejor, en este ca ŝo, la "atrtarquía", dentro <le la mis-

ma finca. Y conste yue será couveniente no al^tusar del et7tpleo de esta pa-

labra, etrya aplicación, los españoles, conviene que la lintitemos a aque-

llos casos estrictos de necesidací.

Pero insistantos : hay que ensilar a toda costa, hasta para las hicrba^

yue nletéis en ^los heniles o dejáis en los tnontones en torno a un ^paíu,

recibiendo las aguas c intemperie. I^espués del tostado por el s^^l, la;

hierbas llegan a perder hasta el So por loo de su ^^alor ntttritivo, tnien-

tras clue un ensilado seini-seco crentasco reduce las pérdicías al ^,4 por icx^.

Que los silos no se improvisan, como toclo lo que supone gasto cn

r^};ricultura, cs cierto, }• no bastan consejos, sino dinero y buena direc-

ción ; esto es absolutantetrte e^acto. i Yero empezar requiet•e todo !

Aquí se hicieron concttrsos hara premiar silos. y se construvcron a]-

Los mudernos ^ilu, cle torre aparecen en abundaucia en al^una, finca^ iinportante.de italia. ^

5uuos buenus; 1,er^, l^^i^^ ^luc• hacer tnucho más. Ha}• clue vulgarizar su

en^t^leo ; enseCiar al a^ricultnr a hacerlos, y que En cada caso consult^^.

Zin silo de torre bueno en una gran tŭlca puede ser tt^enos conveniente ^^u

otra más Imquc^ia ^luc un silu semi-cnterrado o euterradu. T?n fin, ha^•

sil^^s parri carla ucasióu ^- 1>ara to^l^^^s los bolsillos.

V^ic^1•^,^qs vra. r:^sn._^uo.

Aunque etistcn ohinioncs que estiman no hay fuertes razones pai•a

que se abandone el sistema de lienificación con clesecaciótt completa al

sul, sin embargo, harecen más cnn^-iucentes aquellas quc se inclinan l^c^r

el cnsilaje.

F_1 denoiniua<,lo n^tétodo italiano, aplica^l^^ para cnsilar rl heno con

- y -

gran é^ito inclusn en América del \urte, pruduce uu furraje de primcra

calidad. I?1 color, olor y gusto es cxcelente.

I,as pérdid^ts de sustancia seca resultau así:

Pérdidas que se experimen,an en:- -, - --.-- : -_ _ __. _- -- _ __ .

Sustancia seca Protefna bru,a Va^or nutritivo.o^o ^ o^o oio

Henificación .................................... 16,73 37^ot 2o.fi8

Ensillaje con método ĉ rcmasco, parahierbas de prado ...........,:........... 6,5 t4,6 4;}

Diferencias ....r ............................... 9.93 z2,4t tt,^8

I_uego vemos que el agricultor, al heuificar, pierde grat^ Ikzrte clel

pocler nutritivo de sus forrajes, dándoles a sus ganados hierba seca con

^scaso valor nutriti^^o.En la región ]taltana de Cretnunese, después de veintiséis atios clc

práctica, se ha llegado a dar rcalidad.a ]a frase "todo silos"; o sea, silos

nara heno, silos para tnaíz y sorgo, y silos para hierbas frescas. Des-

cle i9i5 se abolió la henificación en tal regióu. Y también en Palermo, en

la, cálida y n)eridional Sicilia, los ^e^celentes resultados práctieos obteni-

dos con el silo cretnasco-o sea el italianu-han permitido poder sumi-

nistrar, durante los tneses secus de. agosto y septiembre, forraje frescoal ganaclo ^^acuuo lechero, por lo que en ese período cle plena procluccióu

lechera se ha manteniclo gracias a los suculentos forrajes proceclentes clel

ensilado.

rl`1POS I,L: ICtiS1LAI^O.

l,os m^^to<los de ensilaje aeonsejables, cícntro cle la variedad cle tipc^s,

son los tres siguicntes : italiano, americano y finlandés.

i.° Tulsilaje ^^talia,no.-Es el célebre y conocido sistema cremasco.

Los niismos consejos que el Profesor Samarini dió ^en 19r4, se siguen

hoy al pie de la ]etra. El forraje sen^i-desecado se coluca en cuidadosa

estratificación, después se cierra y compritne bajo cubierta, para evitar

cl paso clel aire.Con la semi-clesecación al sol se provoca ]a formación de acidez, a tnás

de la que el forraje ya contenía. Los ácidos cítrico, málico, tartárico y

oxálico ya existían, mientras que el láctico, acético y carbónico se for-

- IO -

inatl. lle su coujunto resulta una acidez crítica, acci^íu antiséptica ^^ uu

ainbiente adecuaclo que inipicle la vida inicróhica. ^

2.° I^^^r^silnj^^ an<<°ri^ra^no.-Se c^uplea <unhlia^uente cn ,Ainérica para

I^_;I vicj^^ ^i^lcina rlc li^•nil^i^aci^^^n, i^ue ^^ruducc liierhst: eeea^, leii^^.as ^^ <<^rt ^ntt^c^sca^n p^^dcr nutritiv^^.

^ (F^^to; Giuru^ile di .^^griiultur^i d^^ll^^ I^i^u^c'>>ira.)

conservar ver^le e] inaíz _^^ 10^ sor^^^s, ^- las n^ezclas dc e^ta, gratnínras con

otras forrajcras.

Se culti^•a el maíz hasta ^^l^tenet- las ^>auocl^as en cstacl^^ inás c^ inen^^s

ina^luro. I?1 inaíz seml^r^i^i^ ^^n ahril. al final <lc juli^^ está en c^n^licionc^s

- I1 -

de ensilarlo. )31 tuaíz quc se siembra a prilneros de julio, al fiual de sep-

tielnbre se puede ensilar. Lntc,nces se cortan las plantas y se ensilan des-pués de cortaclas en trozos.

El forrajc así cnsilado resulta rico en aztícar, y al ĉanza por sí inisnlola acider necesaria para su conservacióu. También este métcxlo se ^basten el principio antiséptico, debido a los ácidos orgánicos.

I'ucden ensilarse otras gramíneas por estc lnétodo, con tal de cíue

pusean azítcar. :^simismo va bien el ensilaje de lnezclas de maíz y;ra-

Illlileas,

Generallncntc cste ensilaje se ]lacc en silos de torre.

3.° I:usilajc fi^rtlaaz,dc^s.-Se trata <le tul ensilaje paca hierllas de lc-

guminosas, cíonclc la aci<lez se obtiene agregando al forraje una solución

de ^tcidos lninerales, generalnlente ^ícido clorhídrico, o bien ácido clorhídri-

co y sulfítrico.

I.os estuclios cle Virtanlen, en Finlanclia, inclican que las lel,nnllinosas,

aunque pobres en azúcar, pueden conservarse dtuante varios nleses, con

tal cíe ^ltte la nlasa forrajera alcance, a nleclicla quc se carga el silo, un

determinado ^raclo de aciclez. I^1 forraje se conserva ]o misnlo que los ^

lxxpinillos en ^•inagre. ^

L:n la estación ]luviosa, en otoño, cuan<lo no llay sol, pueden conser-

^•arse con este método las forrajeras pobres en azíicar.

•Velnos que los tres métodos tienen su aplicacióu en España, segúu

]as regiones, segíul las plantas y segíul las circunstancias en que hay que

olrtener los forrajes.

La acicler de los forrajes que se produce e^mpleando Jos dos tíltimos

ntétodos, americano y finlaudés, oscila cntre 1>H,; y pH,.

^.ONSGJOS S013RI: I?L SILO. ^

Scría nccesario poseer lbundatrtes estudios realizados en I:sl>aíia, o

ntejor aítn, que existiesen nntchos silus ya constrtúdos, y entonces era fá-

cil orientar al agricultor. llesgraciadamente no es así ; pero no nos des-

anlillelllOti,

Cuando por vez primera visité Italia. en Iq^4, el fascisulo teuía dc

vida dos aiios. 7:ntouces el a^ro rotnauo era lo que es gran parte del cant-

ho eshañol: ctiltivo ekte'nsivo, escasas vivieudas, rarísitnos silos, ^anados

l^astando libremente. Y hoy, os dirá cu<ilquiera que haya visitadu recien-

tenlente el país, se ven fincas más 1>equei^as, en todas huena casa de labor.

y jtmto a ella, casi siempre, tulo o varios silos.

I^l prolllema allí está encauzado; sin emhargo, ami no se considera

tutalinentc resueltu. 13n g-eneral, los agricultores italianus, co^no lo^ de

utros países,^ sahen qu^ tipo cle silo les conviene en 'cada caso, ya quc ttn-

^nerosas polénticas, escritos, publicaciones, les orientaron. Y el Ministerio

cle Agricultura creó una Coinisión especial informadora y otprgó uua suL-

vención estatal hasta del.4o por too del itnporte del silo para el agri-

cultor.

A pesar dc h^il^er dedi^ido, súlo en Pian^onte y'Liguria; cerca de

^ to ntillones de liras eu la construcciúu de t.3,I6 silos en dus añ^^s, el l^ro-

hletna no se considera resuelto.

Por ello se rtconseja :

r° Que se a^txilie a los pequeitos ^ágricultores ^ara ubtener el pr^^^-

yecto y subvención clel I;stado en cada caso que intente construir un silo.

:.^.° Que se ]e^ entregueti, para uso gratuito, los moldes de metaT v

uiadera necesarios para construir sus silos, o las máyuinas para los blo- ^

dues cíe centento. ^

3.° I;studiar las pusibiliclades, deutro dc cacla zona, para intentar la

construcción en serie de nn tipo ^ie ^silo.

^.° Celebrar frecueirtes reunioues en las ^que los técuicos expliquen

los resttltados conseguiclos con los silos.

Luego vernos due cl l,rohletna de los silos, ^ siendo m•neute, no 1>uede

clejarse al arl^itri^r elel hrol>ietario; éste necesita cíel conscjo del técnico.

i?n cadrt caso recibir^i uua sulución difcrente. ^^ ^

Conio consejos génerales le^ direutoy clue : ^

I. La sección del silo más racional es la circular, l^orque, en i^ual-

dad de volumen, la for^na cilíndrica es la que ofrece utenor superficie de

pared y los esPacios vacíos qttedan rcducidos al lnínimo, dadc, que no

hay ánnulos. ^ ^

II. Cuanclu 5e intente ^^btener eusilaje cr^n l^en<^, éste clel>erá e^tar ntar-

chito solameirte ante^ de <lue se des^^tlue u queine excesivamente al sol.

III. Por cada metro^ ctíbico de silo se necesitan unos ocho quintalcs

cle ltierba de hradc,, aunque^ después del desecado al sol se reducen a unos

cuatro c^ttintales ett peso ; sin embargo, ucupan el ntismo volunten.

^ 1V. Los henos medio desecados exiáen nn ambiente ^in aire, por lo

cluc deben comprimirse para su btten ensilaje.

V. Antes de decidirsc hor un^ tipo determinado clc silo o método de•

<•nsilaje, hay ^lue consultar al técni,co.Se ha observado que donde se constru^^erou silos 'auiTtent^ el heso

vivo del ^anado, así como cl estiércol ^l>roduciclo, cn prc^prn'ción clel ,;5

^il ^o Por roo.

-- r3 -

Las industrias lácteas

Técnica sobre fabricación de quesos

Yor Dra[E•r>;ro I.ríri,.•r, I)t^r^.w.^;.Maeytro dc Induatria^ I„íctc<t,.

I

La fabricación cle un dueso cualquiera con^ienza sienrl^re por la cnagu-lación cle la leche. La caseína, que es su printer compunente, lx»ee la

;^ropie<lacl de coa,tilarse en presencia de los áci ĉlos ^• del cuajo.13n el fenómeno de la coagtilación, la cuajáda que se fnr^Ita, n^ sola-

f )cl^b^ito ^^ara cuajar.

rurnte erl,^lul^a l,is stt^tancia^ azuacla^, sinu t^iinlii^n uua ^r^u^ canei^la^l

dc inatc,-in ^^ra^a, un poco clc lact^sa ^^ ciertas ^alc. niincralc^ : cn tin^i

palal^ra, tr^^l^^5 los elementos nutritivos ^le la ]ecl^e.

Coa^^rr(ncióaa hor me^dio ciel c^rajo.-Se cía el nombre cle cuajo a uiI

iC1'^llelli^^ c(liC tif' l'tlCtlellYfFl l'll fÍ e^il)lll^lñu (1t' ln5 a1ll111;11CS ltiQillllCrUS, CS-

l^e^•ial^ueni^• c^n l^^s t.ernero:. 1'ar,i ^^l^tencrl^,, >e maceran lns ettajares en

a^ua sala^la ^^ en snero.her^•i^lo, ^lx^r esl^acio ^le treirrta ^• sei^ a cuarenta

^^ ^^ch^i lu;ra:. I'_I líclttirln ^li:uc•1^-e el fermentu r aclyuiere la l^rol^ieclací

^lc coagtilar lá lerhe. _^l^ora I^ien : lr,s cuajo^ l^rel^ararlus en estas coucli-

riunes ticneu tu^a luerza sin cleterminar, v a^lcmás ccmtienen sustancia^

<le fácil alteración, lmrju<liciales lrara ^,l^tcner lnrena clase cle rlueso; hor

tanto, su uso clehir^ra ahaml^,n^irse. l^n cuaj^^ l^irn preharaclo es ]a ba^c

^,rincipal cle la Yalrricacicín ^lc ^lticsos.

T,a coa^ulacibn ru^ c•^ irr^tantánea, ^• cl tierul_^o c^ue tarcla en lir^xlucirse

es proporcional a la cantidad ^dc leche a coagul^ar, e inversamente, pra-

porcional a la cie cuajo empleado. También existe tm término medio en^^ la temperatura, por ]a cual la coagulación se hace et^ menos tiempo ; por

ejemplo, a 40° es más corta que por bajo de esta cifra, y se ltiace más

larga cuando la temperatura es baja, no produciéndose a io° porque,

aun cuando el fermento del cuajo no haya siclo clestruído, por su poca

potencia coagulante no sttrte efecto. Otro tanto ocurre a ietnperaturas

superiores a 40°, y alrecleclvr de 60° ]a coagulación no ha lugar, por

haber sido destrtúdo ^°l fern^ento.

^ La consistencia de la cuajada varía tantbién ; con .tnucbo cuajo, la

cckagulación es rápida, y viene tan cíura, que puede hacerse polvo. Y con

pvco,. a] contrario, es lenta, dando una cuájacla débil y untuos^á. EI pri-

mer caso se presenta en la fabricación de quesos cíe pasta dura, y el se-

gtmclo, en 1os de pasta bland^. ^

Cosr.quln:ció^t rar los círi,clos.-Lo tuismo puede euajarse con peque-

t5as closis de ácidvs minerales u orgánicos (ácido cloridoico, acético, lác-

tico, etc.). Ll tiempo que tarde en producirse disn,it,ttye a tnelida que.

aumenta la clvsis del ácicio empleado; pero la cantidad de éste nece-

^aria es menor a meclida que la temperatura atunenta ; es decir, qtte tio

ehiste temperatura meclia para coagular la leche por los áciclos, como

crcurre con el cuajo. La cuajada obtenida con los ácidos es más dura

clue la que sc obtiene con el cuajo. l:n la práctiea, los cuajos empleados

svn siempre ácidos. Los preparaclos e^n las queserías suelen marcar 35

c^ 45° cle acidez, y l^s liquidos que vetide el ĉotnercio, de aoo a 300°. Por

esta razón la coagulación ha lugar a la vez, bajo la influencia cíel cuajo

y de los áciclos. Un e^eeso de ácido prv<luce el efecto ^iuverso, llegando

a disolver l^a cuajada formada, porclue la caseína es soluble cn lvs ácidos

fuertes ; perv este casv no suele presentarse en ]a práctica.

Coagirla^cióar po^r i^t^edio c!c ju^os vcgc^talrs.-Desde tnuy antigtto se

sabe que los jugos de ciertas plantas couticnen principios activos lnálr^-

gos al cuajo, pudiendo coagular la leche. Los n^ás conqciclos 5on : el jugo

de h^i^guera (Ficus carica), la flor del cardv lechero (Gallium ntollugo) y^

el de la aJcacbofa silvestre (Cynara cardíinculus). A pesar de no tener'

•en la industria gran importancia su empleo, no deja cle usarse en las fa-

bricaciones caseras. En algunos pueblos de la ^Iancha hacen uso de ia

' flor del cardo descrito en la preparación del queso manchego. ^I_a cali-

<lad de la cuajada es semejante a la obtenic)^^ con el cttajo.

P^rñrtira d^^ la cocrg^rlarió^n.-I3n la confección cle ciertos tipos de

tlueso conviene clesnatar algo la leclte, si su riqueza es superior al 3,50

]x;r too cle grasa. A'o rebasandó estos lítuites, su macluraci^íu se h^zce más

regtilar y nu corre el riesgo de euranciarse. l:n c,tras varicclacles, .^sta ri-

qtteza pued^ alcauzar cl 6 y aun más por ioo.

Si se agrega^ colorattte (siempre veg^etal), son sul^tcientc•s de Fi a R ceu-

títnetros cítbicos por cada too litros cle ]eche.

LI tietulx, a itivertit- eti cuajarla varía con la clase cle clueso ^ue cluiera

^,btenerse. 1'ara ]os <iuesos }^laudos cle protrto consutu^^ se emhlea poco

cuajo, con el fiu de que la coagulación se haga leutameute (clos o más

horas). A1 contrario, para los qttesos duros y cle larl,=a conscrvaci^m se

cuagulará más rápiclamente (eeinte a cuarenta titinutos) elevauclc, un

],oco más la temperattna y usanclo ntayor canticlad cle cuajo. Si la leche

cs ti^uy rica en grasa o está algo ácicla, es conveniente abreviar la eoagu-

lación, para que la ^acidez no sc haga excesiva y perjudique ]a calida^cl

cie la cuajada, y, por tanto, la <lcl queso.

La acción del cuajo varía mucho con el grado cle calor de ]a leche,

^-^' ^^' . ^

Tcrmc^^metro^ cie qucsería.

I,a tetnperatura tnás apropiacla para que el Eermento adquiera el ^i^á^itno

clc potencia es la cle ^^o a 40°. Ahora bien : no hay clue olvidar quc las

cuajaclas ol^tetiidas a temi^eraturas superiores a la in<iicacla difieren ;nu-

cl^to cle las hechas al frío, y núentras ^en el i^^ritner caso^ resultan cluras,

cotnpactas y cle una fertueutacióu lenta, en el segundu, al ccmtraric,, .flojas,

débiles, híttneclas, destterando con dificultad y originattclo quesos de fá-

cil alteracióu. La apreciaci^ín cle estos cousejos es clifícil <le detallar ; sólu

se adyuiere con la práctica. I:u la fabricación cle cacla grupo se ;ndica

la técnica a desarrollar.

Contposirrcíit dc lu cuujnda.-La leche, una vez cuaja<la, sc ltacc ho-

ntogénea; peru si qucda^en reposo, poco a poco va separándc,se en dos

],artes: la zuia, sólicla, blauca, semejante a la porceiana, clue e; la cuaja-da propiamente clicha, y la otra, líquida, amarillo-verdosa, que es el sue-

ro. En efecto, la cuajacla se cuntrae lentatuente, es clecir, distninuye de

^^alumeu y endurece tanto más cttanto tnayor canticlacl cle líquido haya

- :6 -

expulsaclo, I:^ta ol>eración se verifica mejor y en menos tiempu ^i la tem-

perattn-a es <^levacla ; la cl'osis cie cuajo empleado, ercesiva, o cuando se

corta en peclazos y mueve la masa, En resumen : la cuajada, como queda

dicho, cs la n^ateria prima de todos lvs quesos, Está formada de la ca-

seína, rete,:icudo ^ entre sí la n^ateria grasa, y, por tíltimo, contiene en

forma de suero, que escapa póco a poco en el proceso de crmtracción,

los cle:n:'cs componentes clc la leche, es decir, cl agua, la lactosa, la ca-

^cína en disolucióu ^^ las sales.

I)^tc^riraiacacióia de la. ficcrÑa u tít^iilo tle! cac.ctjo.-Ya dijitnos antcrior-

:uente que un cuajo bien pr^paracio es la base priucipal de ]a fabricación

de quesos. Afortunadamente, hoy día el c®mercio suministra dos formas

^nu}' ventajosas cle cuajo: líquiclo y scílido. F,l cuajo líquido, cuando está

bien preparacio, será limpio }' transparente, tener un color• rvsáceo y un

ligero olor al;raclable. Ser de bueua conset-^^ación, no alterarse ni forntiu,-

pvso alguno y acusar una fuerza noriual y constante.

I?n botellas bicn tapadas y en lugar fresco y oscuro se cvnserva lar-

^o tiempo sin 1>erder su fuerza. A1 contrario, una botella destapada y:^

la luz pierde poco a poco sus propiedades coagulantes, viniendo a que-

dar. inscrvible el líquido que contenga. Los que se hallan en polvo o en

hastillas sc conservan méjor. Para su empleo, y con objeto de reparti,r

bien el fermento, se clisueíven previamente en agua templada. Lvs fabri-

cafites de ellas dan instrucciones muy cotnpletas de cómo han cíe usarse,

^^ siguiéndolas, se obtienen excelentes resultados.

>ŭs de gran importancia medir con eKactitud las cantidades a emplear,

j^orque si se gasta más de lo necesarió, la cuajada, como hemos dicho, re-

sultará tuuy co^npacta y dura, y si se entplea poco, ser^t

á

débil, húmeda, desuerando con dificultad. Para calcular ]z .

fuerza v títtilo de ttn cttajo se procécle como sigue: En •.m

t reci iente cíe cristal se vierte ttn litro cíe leche fresc<t •^. p -' sana. Se calienta al b^iño-maría a 35° y se añacíe un

centímetro cúbico de cuajo cuidadosamente ntedido y pre-úbi e aguaí uietros c cosi li suelto en nueve cent dv aincute c

Copa bracíuada. clestilada. Se agita bien el líqttido wios segundos, se cle-

tiene la corriente formada en la agitación y se deja la

ledie en perfecto reposo. Se observa con un reloj el número de minutos

transcurridos desde que se echú el cuajo hasta qae la leche comienza a

cuajar ; se divicíe el nítmero o fórmula 40.00o pór el número de ^nintrtos

transcurridos, y el resultado obtenido ^1^arca el título del cuajo.

I;jesnl>lo: tnI gramo cle cuajo tardb cu cua^ru^lar un litr^^ ^ie leche a,;S"

cuatro.minutos ; 1_>ttes entonces diremv^ :

.to.ooo- __ ► o.ooo ;

4

el cocientc Io.ooo represe:nta la fuerza del cuajo.

^ Generalmeute, los cuajos líquidos del comerEio considcraclos co ►nv

iir^rmales tieneu esta filerza, es decir, que ttu litro coagula ro,ooo de leche

en cuarenta miuutos a 35°, o un gramo ^IO litros. Conocida su fuerza,

se puede liallar, por un sitnple cálculo arittnéfico, la canticlad necesaria

para distintos puutos y temperatura. ^i cvn el cle fuerza I: IO.000 s^^

qecesita Io ^ra ►nos para coagular Ioo litros de leclie eu cuarenta minutos

a 3S°, Para qttc csta misma cantidacl dc ]cchc .cnajc cu cincucutaasc ne-

ccsitarán :

► o ;; : o- - _ ^+ gr,^inc,s.

50

Y si en vez de 35° fucra a 30°, se tendrá en cucnta que la ciosis dc

cuajo neces^aria está en ra-r.ón inversa del tie ►nPo clue tarcla en ter ►ninarse

lá coa^tlación, resultando :

^ X 3$---- __ tLO;;.

30

Ls ^ula e^celeute práctica para el cluesero averiguar la fuerza deí

cuajo que va a emplcar (valiéudvse cle las condiciones especiales de cst.t

investigación), si se quiere ohtener uniforniidad cn el prodttcta ^

^^ ^11tlEllAllE^ F CLASIFICACIOid llE LOS QUI'.sOS.

liti sei; ^rulw ŝ principales suelen clasi[icarse k?s ►fuesos:

► " Quesos de pasta blanda no fernlentados. ^

.:.° Que,us de pasta blanda fermentados y con mohos al cxterior.

^." Quesos <le pasta blanda fer ►neutados y sin mohos.

.}.° Quesos de 1>asta dura prensados y fern^entacios.

5.° ()uesos de pasta eiura fermentaclos, cocidos y prensacíos.

C.° Quesos fernientados, con mohos en su interior, o de pasta azul.

Q^rcesos oro fcI-rnea ► ta,dos.-Estos quesos se fortnan de una cuajada tuuy

fin<t, htímeda y a lartio escurrida Sc emplea leche entera o Parcialmeute.

- 18 -

desnatada. La temperatura cle coagulación será de ,,?° en invíerno y 28°

en verano. Ll tiempo que tarda en cuajar no bajará de dos horas. Obte-

nicla la cuajacla, se cleposita en los moldes (que estarán provistos cle agu-

jeros, para facilitar la salida del suero, y en una atmósfera a, i8°) con

cazos de uietal o porcelana. Hecho el relleno, quedan en perfecto reposo

l^asta que aclquieran consistencia, cíáncloles clos o tres volteos en las vein-

te o veinticuatro horas que permanecen en ellos, y cuando el es^currido

ha rterininaclo, se sacan, imnediatamente se salan uu poco con sal nnry

fina y bien seca y se consuinen xres ĉos.

"Los de pura crema" se fabrican como sigue: I_a nata, obtenida bien

por desnatc natural, bien por centrífugas, se envuelve en paños de tejicío

^nuy fino, donde hace el escurrido (dieciséis a dieciocho horas). Cuando

está bien consistente, se toiua la pasta con una cuchara y llenan los ,nol-

I3año-maría para ca]entar la Itche.

des. A las diez o doce horas se sacan de ellos, sc espolvorean con unpoco de sal fina o azúcar y dan al consumo.

"Los de doble crema" se obtienen cu^ajando una mezcla de 5 litrosĉle crema fresca y 3o de leche íntegra, puesta a r8° de temperatura, yutilizando un centiinetro cíe cuajo líquido de r : io.ooo de fuerza, diluá-clo en cuatro o cinco vece ŝ su voluuien de agua templacla, para que tar-de en cuajar de veiutidós a veinticuatro horas. 131 escurrido tiene lugarenvolviendo la cuajada en paños y einpilándolos unos sobre otros. Estospaquctes se cargan progresivamente cíe peso y se voltéan cada ocho 0diez lioras. Transcurriclas veinte o veintidós, el escurrido.ha terminado.Seguidamente se am^asa la pasta, hasta que su consistencia sea firme;

se la coloca eu moldes cilíndricos o de otras formas y se envuelveu en

papel parafinado.

También se fabrican quesos a doble cretua, más consistentes que los

auteriores, haciendo sufrir a la pasta mayor presión y pasándola luego

por uu inolino especial. Unos y otros se salan ligeramente con sal muy

fjna y seca, y en estas condiciones salen para el mercado.

Qtaesos blarzctos y can mohos al exte7iar.-La característica de esta

fabricación consiste en hacer la coagulación larga, manipular ]o menos

lwsihle la cuajada y obtener una masa muy húmed^a y ácida, que la fa-

cilite, a su vez, la intervención de cierta clase de hongos.

^ Los quesos son de pequeñas dimensiones ; su pasta, muy cremosa ; la

corteza, enmoherida; el olor, tm poco fuerte, y el gusto, tnuy exquisito. I^el

C;ameinbert y el ]lrie (principales tipos de este grupo) se derivan esclusi-

vanicntc^ todas las imitaciones conocidas.

i,a coagulación tieue lugar de a8 a 3z°. según ]a estación. La ;au-

ti<lad de cuajo, la suficiente para que tarde en cuajar de dos a tres fio-r^t^^. i,^^s moldes son metálicos, sin fondo, generalmetlte cilíndricos ^- cou

l;sterilla para el queso de Camembert y molde.

agtijeros sufirientes l^ara dar salida al suero. Lstos se colocau eu las ^uc-

sas de trabaju, sul^re esterillas de madera o estor de junco de un tejidu

uniy^ Ciuo, don^le descansa la cuajada. El relleno se hace en tres veces.

ta^.ín<l^^^e 1>ru^lentemente y hacieudo su distribución por lo tuenos cun

1^uarcuta iniuutus de intervalo.

['ara inay^^r co^uodid^ad, y aleccionados por la práctica, en vez ^1^^

cuajar t^^da la leche eu un s^,lo recipiente, recomendaiuo^ se haga en tres

(con el transcurs^, del tiempo indicado), porque en el priine^r caso, y ne-

cesitaudo uua espera ^ de ochenta minutos para termiuar el relleno, la

cnajada endurecería deuiasiado y se enfriaría, con pérdida de gran can-

tidad ^le suero, ^luc, a su vez, la restaría ^uuchos fcrmentos lácticos. Lu

tauto yue, eu el segundo, la nueva cuajada llega caliente, sin pérdida de

humcdad. ^

Yara cvucx•er si est<í ei^ 1>untu, sc introducc cn ella cl ^lc^í^^ ín^lirc;

tina vez dentro, s^ trata de cerrarlc coni^^ par^l a^rtarla, y si al retirarl^^

^11e ^lespru^•ist^^ cle ^rumo^ ^^ ^leja ^^cr cl suer^i lim^^i^^, cs s<^ñal ^le cluc la

t^.vtur.

cc^agulacióu ha tcrn^ina^lo. Se tuiua la cuajada c^,n curl^aras u cacillc^s por

c^a^^as del;;a^las, ;in ^lc^;nieuuzarlas ni agrietarlas, _^• ;e c^,l„caii rn el m^^l^le.

1lcch^, el relle^io, ^^ para c^-itar ^jue se adhiera a las l^aredes o rese^^ur ia

;ul>erticie, se ciil^rr am uu ^lisco de metal o dc madei<i que entr^^ cun ia-

^ ili^la^l en ;u interior. 1^n estas condicioues permaneceu <le treinta a cua-

Higrbtnctro.

renta lioras, l^er^, ;tifricn^l^^ l^is volteus u^cesaric^s. Geueraliiiente son tres:

rl prinier<>, a 1<u ^lie-r. u d^xe lun-1s, }- el se^un^l^^ ^^ terrerc^, ocho o^liez

hurás después. 1^criuinado el <Iestieru, y ya consi^tentes, se sacan, se co-

locan sobre em^^arrillaci^,s cle nia^lera n^ttv tttpid^^s ^• qne^lan en la misroa

;ala hasta ^lue se salan.

^,it:^ric•.^^s ^rc^^in^e - Mr.i.r;^ut:z ^^.v.ues, ^ - ^nuuiu