i. historia de la conservación de los alimentos

8/18/2019 I. Historia de La Conservación de Los Alimentos

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TECNOLOGÍA DETECNOLOGÍA DE

ALIMENTOSALIMENTOS

ANTONIO JESÚS MATOS

ALEJANDROIngº en Industrias Alimentarias

2 !"


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#La ingenier$a es una

%r&'esi(n )reati*a )u+a ra,(nde seres el desarr&ll& +a%li)a)i(n del )&n&)imient&

)ient$'i)& + te)n&l(gi)& %arasatis'a)er las ne)esidades dela s&)iedad- dentr& de

)&ndi)i&nantes '$si)&s-s&)iales- e)&n(mi)&s +e)&l(gi)&s./


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Es una rama de la ingenier$a )u+&&01et& de estudi& es la %r&du))i(n-)&nser*a)i(n- trans'&rma)i(n +

)&mer)iali,a)i(n de materias %rimas+ %r&du)t&s terminad&s )&na%li)a)i&nes alimentarias/

INGENIERÍA EN INDSTRIASALIMENTARIAS


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Se de'ine )&m& la )ien)ia 3ue se )entra en elestudi& de l&s aliment&s desde t&d&s l&s %unt&sde *ista %&si0les- teniend& en )uenta t&d&s l&s'a)t&res in*&lu)rad&s- tant& en la %r&du))i(n delas materias %rimas- )&m& en su mani%ula)i(n-ela0&ra)i(n- )&nser*a)i(n- distri0u)i(n-)&mer)iali,a)i(n + )&nsum&/

CIENCIA DE LOSALIMENTOS


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Es la a%li)a)i(n de la )ien)ia de l&saliment&s %ara la sele))i(n-)&nser*a)i(n- trans'&rma)i(n-

en*asad&- distri0u)i(n + us& dealiment&s nutriti*&s + segur&s/

TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS


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Es la )ien)ia de )&n)e0ir- )al)ular-dise4ar- 5a)er )&nstruir + 5a)er'un)i&nar las instala)i&nes d&nde se

e'e)t6an- a es)ala industrial + delm&d& m7s e)&n(mi)& %&si0le- l&s%r&)es&s de trans'&rma)i(n de l&s

%r&du)t&s alimenti)i&s/

INGENIERÍA DE ALIMENTOS


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La historia de la conservación de los alimentos comienza con la

aparición de los primeros seres humanos.

8ISTORIA DE LA CONSER9ACI:N ;TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS


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L&s %rimer&s seres 5uman&s eran re)&le)t&res desemillas- 'rut&s- ra$)es + &)asi&nalmente )a,a0an

alg6n animal & )&m$an l&s rest&s 3ue &tr& )a,ad&rde a0a le& ard& le(n ti re


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EL 8OM>RE DENEANDERT8AL

M7s e*&lu)i&nad&s- )a%a,de tallar la %iedra


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EL 8OM>RE DECRO?MAGNON

Es el ante)edentedire)t& del 5&m0rea)tual/

Es un ti%& de 8&m&sa%iens- el 6ni)& 3ues&0re*i*e de t&d& elg@ner& 8&m& + de

l&s 8&m$nid&s/ De el deri*a el 8&m&sa%iens de'initi*&/


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ALEOLITICO


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L&s 5&m0res del mes&l$ti)& se dedi)ar&n a la )a,a-la %es)a + la re)&le))i(n- )&m& l&s del ale&l$ti)&

Su%eri&r- %er& sus )&ndi)i&nes de *ida 'uer&nrelati*amente m7s duras/

•El Mes&l$ti)&- er$&d& %re5ist(ri)&- entreel ale&l$ti)& + el Ne&l$ti)&- 3ue dur(a%r&imadamente entre el ! + el

a)/


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Re)&nstru))i(n de una )asa Fne&l$ti)& ?

•El Ne&l$ti)&- 3ue se ini)ia 5a)e un&s! a4&s/

8a)5a ne&l$ti)a


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Graneros del Neolítico excavados en

las rocas (Gran Canaria)

Del ne&l$ti)& se )&nser*an)&nstru))i&nes )&m& l&sgraner&s e)a*ad&s en las

r&)as & en el suel&- d&ndenuestr&s ante%asad&salma)ena0an el gran&/

L&s %rimer&s re)i%ientes%ara )&nser*ar l&s aliment&sesta0an 5e)5&s )&n )uer&-

madera- )uerda- et)/La in*en)i(n de la )er7mi)a

su%us& un gran %as& adelanteen la )&nser*a)i(n de l&s

aliment&s/ Vasija de cerámica(Neolítico).


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Edad del 0r&n)e


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Edad de 5ierr&

A%are)e el )&mer)i& a gran es)ala- @%&)agriega + en la r&mana se llega a la %lenitudde la agri)ulturaH a%are)i( nue*&s 570it&salimenti)i&s %&r el d&mini& del a5umad&-

dese)a)i(n


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L&s grieg&sdes)u0rier&n una '&rmade )&nser*ar las 'rutas +las *erduras utili,and&)era *irgen & miel/

Algunas t@)ni)as de)&nser*a)i(n )&m& la

sala,(n + el a5umad&- sede0en a l&s egi%)i&s/

L&s r&man&s)&nser*a0an el *in&guard7nd&l&5erm@ti)amente en

7n'&ras/

Ánfora romana


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Edad media

Nue*&s %r&)edimient&s de )&nser*a)i(n +ela0&ra)i(n de aliment&s/ En Italia las%astas- destila)i(n- el a,6)ar de )a4a- sigl&9 des)u0rimient& de Am@ri)a + l&s *ia1es ala India )am0i( la dieta/


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• El se)ad&- el a5umad&- el

)urad& y el salad& han sidolos procesos de

conservación más comunes

a lo largo de la historia.

Secadero de pescado en América del Sr

• El uso de una técnica uotra ha estado ligado al área

geográfica. Por ejemplo, el

se)ad& era más habitual en

,&nas )7lidasH el a5umad&- en ,&nas m7s 'r$as y56medas y, el salad&- en,&nas )&steras/


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A ra$, de este )&n)urs&- Ni)&l7s A%%ert in*enta la)&nser*a)i(n %&r )al&r/ Este m@t&d&- )&n&)id&

)&m& #a%%erti,a)i(n.- )&nsist$a en 5er*ir l&saliment&s en el interi&r de un re)i%iente de *idri&)errad& d&nde se )&nser*a0an durante meses/

A %esar de este im%&rtante des)u0rimient&-A%%ert n& su%& dar una e%li)a)i(n )ient$'i)a a la#a%%erti,a)i(n./ ue asteur 3uien- a4&s m7s tarde-atri0u+( a l&s mi)r&&rganism&s la ra,(n de laaltera)i(n de l&s aliment&s/

•En el sigl& XIX - Na%&le(n )&n*&)( un )&n)urs&)&n el 'in de en)&ntrar un m@t&d& %ara )&nser*arl&s aliment&s durante mu)5& tiem%& + as$ dis%&ner

de *$*eres %ara su e1@r)it&/


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C&n la in*en)i(n de la lata de 5&1alata + delaut&)la*e


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C&mer + 0e0er s&n de en&rme im%&rtan)ia %arala 5umanidad- s&n el re'le1& de la )i*ili,a)i(nde l&s %ue0l&s- se 5alla as&)iad& )&n la)ultura- mit&s + %r7)ti)as religi&sas


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A*an)es te)n&l(gi)&s en la)&nser*a)i(n de aliment&s/


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En general- l&s aliment&s s&n%ere)eder&s- %&r l& 3ue ne)esitan alg6nti%& de tratamient& %ara su %reser*a)i(n


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Las t@)ni)as de )&nser*a)i(n%ermiten 3ue l&s aliment&s %uedan ser%reser*ad&s %ara su )&nsum&

La )&ngela)i(n a n3 e el 5&m0re


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La )&ngela)i(nK aun3ue el 5&m0re%re5ist(ri)& alma)ena0a la )arne en)ue*as de 5iel&


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El %r&)es& de )&ngela)i(n tiene su&rigen en !B2- %er& a ni*el industrial)&men,( a 'inales del sigl& I/

La )&ngela)i(n retrasa el )re)imient& de


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La )&ngela)i(n retrasa el )re)imient& demi)r&&rganism&s + disminu+e la a)ti*idaden,im7ti)& de l&s aliment&s- e*itand& 3ue see)5en a %erder


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Des5idrata)i(nK M@t&d& de )&nser*a)i(n3ue )&nsiste en redu)ir a men&s de !el )&ntenid& de agua en un aliment&/

El d ; ili 0 l


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El se)ad&K ;a se utili,a0a en la%re5ist&ria- %&r e1em%l& %ara se)ar'rutas )&m& el 5ig&- d7til- u*a/

La )arne + el %es)ad& se


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La )arne + el %es)ad& se)&nser*a0an %&r sala,(n &a5umad&.


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El enlatad&K se &rigin( en ! !

C&m& la le)5e n& se %&d$a enlatar


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C&m& la le)5e n& se %&d$a enlatar-en ! " se )&nsigui( e*a%&rarla/

La %asteuri,a)i(nK C&nsiste en la destru))i(n


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La %asteuri,a)i(nK C&nsiste en la destru))i(nt@rmi)a de l&s mi)r&&rganism&s %resentes endeterminad&s aliment&s- )&n el 'in de %ermitir su)&nser*a)i(n %&r un tiem%& limitad&/

Sistemas m&dern&s de )&nser*a)i(nK las %&dem&s &rgani,ar


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Sistemas m&dern&s de )&nser*a)i(nK las %&dem&s &rgani,aren 2 gru%&sK!/? Sistemas de )&nser*a)i(n 3ue destru+en g@rmenes


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Li&'ili,a)i(n r&)es& 3ue )&nsiste en lades5idrata)i(n de una sustan)ia %&r su0lima)i(n al*a)$&/ C&nsta de tres 'asesK C&ngela)i(n- dese)a)i(n%rimaria + dese)a)i(n se)undaria/ A)tualmente seutili,a %ara el )a'@ s&lu0le- la le)5e- las s&%as- et)/

Esterili,a)i(nK r&)es& 3ue destru+e &


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Esterili,a)i(nK r&)es& 3ue destru+e &ina)ti*a en l&s aliment&s t&d&s l&smi)r&&rganism&s

La 'ermenta)i(nK Es un %r&)es& natural 3ue


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La 'ermenta)i(nK Es un %r&)es& natural 3ue&)urre en )iert&s aliment&s %&r e'e)t& de laa))i(n en,im7ti)a de mi)r&&rganism&s )&m&0a)terias + le*aduras/


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El *in& se &0tiene %&r'ermenta)i(n de la u*a


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El %an


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La )er*e,a


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El 3ues&


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Las nue*as t@)ni)as de )&nser*a)i(n- )&m&la irradia)i(n de l&s aliment&s & lamani%ula)i(n 0i&te)n&l(gi)a- s&n el %resente

+ el 'utur& de la )&nser*a)i(n de l&s aliment&s/

En la segunda mitad del sigl& XX a%are)ier&nl&s )&nser*antes- + 5a)ia 'inales del sigl& XX -se des)u0rier&n nue*&s en*ases )&m& el 0ri/

Gra)ias a l&s a*an)es te)n&l(gi)&s %a$ses de Asia


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Gra)ias a l&s a*an)es te)n&l(gi)&s %a$ses de Asia-'ri)a + Am@ri)a Latina de1ar&n de ser de'i)itari&sen la %r&du))i(n de aliment&s/ Sin em0arg&!!

La agri)ultura m&derna 5a multi%li)ad&


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La agri)ultura m&derna 5a multi%li)ad&l&s im%a)t&s negati*&s s&0re el medi&am0iente- )&m& !!!!!!


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La destru))i(n + salini,a)i(ndel suel&/


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La de'&resta)i(n + %@rdida de la 0i&di*ersidad

tili,a)i(n e)esi*a de )&m0usti0les


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tili,a)i(n e)esi*a de )&m0usti0les'(siles %ara ma3uinaria- )&nstru))i(n de%resas- )anales + sistemas de rieg&


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ara 'a0ri)ar 'ertili,antes + %esti)idas

ara e trans%&rte e %r& u)t&s %&r e mun &- 3ue)&nstitu+en un gra*e %r&0lema de )&ntamina)i(n


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% % % 3)&nstitu+en un gra*e %r&0lema de )&ntamina)i(nam0iental


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PC(m& e*itar l&s da4&sQ

La a)ti*idad agr$)&la de0e 0us)ar un e3uili0ri&


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g 3entre la %r&du))i(n de aliment&s + el res%et& almedi& am0iente/

La re*&lu)i(n *erde de0er7 de reali,arse


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de a)uerd& a l&s %rin)i%i&s del desarr&ll&s&steni0le

la te)n&l&g$a de l&s aliment&ste)n&l&g$a de l&s aliment&s en sus


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la te)n&l&g$a de l&s aliment&ste)n&l&g$a de l&s aliment&s en susd&s *ertientes de %r&)esad& +)&nser*a)i(n 5a eistid& desde

siem%re- aun3ue n& 5a+a estad&re)&n&)ida )&m& talK %er& entre lasmaterias %rimas + su )&nsum& selle*a0an a )a0& mani%ula)i&nes en el

sentid& n&0le de la %ala0ra + seim%lanta0an t@)ni)as de )&nser*a)i(n3ue eran di*ulgadas & transmitidas atra*@s de genera)i&nes + 3ue se i0an

%er'e))i&nand& en rela)i(n a l&snue*&s )&n&)imient&s + a*an)es)ient$'i)&t@)ni)&s de l&s 3ue se i0adis%&niend&/


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En 'in- %uede de)irse 3ue se 5a%asad& del em%irism& al )&ntr&l

)ient$'i)&- es de)ir- la )&nser*a)i(n+ trans'&rma)i(n de l&s aliment&s5a de1ad& de ser un arte %ara)&n*ertirse en una )ien)ia/


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GRACIAS

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