JORNADA CIENTÍFICA

“NUTRIGUÍA”

HOTEL SHERATON MONTEVIDEOAbril 21 de 2010Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc.. csilvera@ucu.edu.uy

QUESOS: VARIEDADES Y PERFIL DE GRASAS

UNA VISIÓN DESDE LA TECNOLOGÍA

Calcio Sodio Hierro Cenizas Cloruros(*) Fósforo Potasio

hum gras prot (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/100g) (g/100g) (mg/100g) (mg/100g)

Sardo 33 27.5 33.6 745 800 0.22 2.11 440 90

Sbrinz 32 30 32 798 758 0.34 3.23 842 148

Sandw ich 42 23 25 418 1103 0.65 974 79

Port-Salut 44.5 22 24.4 726 500 0.22 1.2 430 90

Mozzarella 41 22.3 26.5 777 600 0.22 2,4-3,4 0,1-1,5 442 90

Mozzarella envasado en fetas41 22.3 26.5 777 600 0.22 2,4-3,4 0,1-1,5 442 90

Provolone 41 25 27 795 460 0.2 1.4 551 119

Gruyerito 41.5 26 27.5 800 520 0.17 1.32 410 108

Cacciocavallo 40 21 27 803 800-1200 0.22 2.11 524 75

Danbo 38 25 24.5 819 750 0.18 4,5-3,9 1.92 453 87

Danbo envasado en fetas38 25 24.5 819 631 0.18 1.92 453 87

Gruyere 37 25 30.5 862 600 0.18 1.5 470 108

Gruyere envasado en fetas (fundido para hamburguesas42 28 17 590 1130 0.6 1.2 1140 98

Fontina 45 26 23 811 600 0.16 4 1.2 489 98

Semiduro 36 30 28.5 920 790 0.23 1,9-2,1 541 93

Colonia 38 29.5 26.3 924 640 0.18 1,1-2,7 530 108

Gouda 40 30.8 25 4 1.5

Cheddar saborizado p/hamburguesas47.5 29 20 564 1005 0.5 0.8 835 88

Criollito 48 25 24.5 579 600 0.25 1,0-3-0 0,1-2,9 344 121

Cuartirolo 48 25 24.5 579 600 0.25 1,0-3,0 0,1-2,9 344 121

Suizo 51.1 27 20 600 0.25 2.26 350 121

Cremoso 48.5 26 20 686 400 0-14 1.05 441 113

Supercrema (triáng.de queso fundido)53.5 22 16 805 0.19 4,2-4,7 480 102

Fondue 49.3 22.4 25.5 2.8 1.2

Magro 56 11 31 976 400 0.16 3,4-4,7 1 533 129

Magro sin sal 56 11 31 976 100 0.16 3,4-4,7 0.3 533 129

Requesón 59 22 11 221 805 1.5 0.6 646 50

Ricotta 500 grs. 81.5 7.25 11 440 65 1.4 <0,1 210

Ricotta 3 kgs. 65.4 13 18 635 19 0.92 2.3 <0,1 436 22

HABLAR DE LAS GRASAS…

¿¿GRASA EN LOS

QUESOS??

¡¡ PARA NUTRICIONISTAS!

!

¡YA SE!… LES VOY A DECIR

QUE EL QUESO

MAGRO SE LO COMAN

ELLAS

VOY A EMPEZAR CON…

MEJOR PIENSO ALGO QUE LES PUEDA INTERESARCONOCER LOS REGLAMENTOS

MEDIR PARA CREER

NUESTRO FUTURO

PROFESIONAL

COSAS PRACTICAS

Art. 4. La presente resolución deberá ser actualizada en un plazo máximo de tres años a partir de su

entrada en vigencia. (1994/01/31)

REQUISITOSLa materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base láctea de los productos lácteos con agregados, deberá responder a las siguientes exigencias:

CARACTERÍSTICA MEDIDA

VALORES ACEPTADOS

METODO ANALITICO

Punto de fusión 28 a 37°C AOAC 920156, 926157

Indice de refracción (40°C)

1.4520 a 1.4566 FIL 7A

Indice de Reichert Meissl

24 a 36 FIL 8

Indice de iodo 26 a 38 AOAC 925.41

Indice Polenske 1.3 a 3.7 AOAC 925.41

Indice de saponificación (Kottstorfer)

218 a 235 AOAC 920.160

Determinación de grasa de origen vegetal

Negativo

DETERMINACION DE GRASA DE ORIGEN ANIMAL

REFERENCIA: Boletín FIL 285/1991, pág. 39

Deberán ser cumplidas las siguientes relaciones de ácidos grasos.

PROPORCION ENTRE ÁCIDOS GRASOS

14:0/18:1 > 0.30 14:0/12:0 de 3,0 a 4,1

12:0/10:0 de 0,95 a 1,3

10:0/8:0 de 1,85 a 2,3

ACIDO GRASO

8:0 CAPRÍLICO

10:0 CAPRICO

12:0 LAURICO

14:0 MIRISTICO

18:1 OLEICO

AHORA ALGO BIEN ÚTIL…

MEDIR PARA CREER

RECORDEMOS:¿CUANTA LECHE SE NECESITA PARA

HACER UN KILO DE QUESO?

“Si uno puede medir con precisión aquello de lo que se habla, las opiniones pueden ser consideradas como creíbles; si no, deben ser consideradas como dudosas”

Lord Kelvin

¿COMO ELEGIMOS EL QUESO?

¿DURO Y GRASO? ¿SEMIDURO Y BAJO EN GRASA?

¿MAGRO? ¿COLONIA O EMMENTHAL?

MEJOR UN PARMESANO BIEN

SAZONADO

CHE… ¿Y UN COLONIA ARGENTINO?

Y BUE… SERÁ UN QUESO FRANCÉS

COMO GARDEL

¿QUE ES

ESO?

DOS PARÁMETROS QUE PODEMOS MEDIR

Y NOS DAN TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAMOS…

HUMEDAD EN BASE NO GRASA (HBNG)

GRASA SOBRE MATERIA SECA (GMS)

HBNG CALIFICACIÓN

GMS CALIFICACIÓN

< 41 EXTRA DURO

> 60 MUY GRASO

49 - 56 DURO 45 - 60 GRASO

54 – 63 SEMIDURO 25 - 45 GRASO MEDIO

61 - 69 SEMIBLANDO

10 - 25 BAJO EN GRASA

> 69 BLANDO < 10 SIN GRASARef. Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK.

COMPONENTE

QUESO FRESCO QUESO DURO

AGUA 490 360

GRASA 290 315

PROTEINA 200 295

SALES 15 25

HBNG GMS 69 56 52,5 57

Gentileza por los datos de: T.L. SERGIO BORBONET

3.00

3.20

3.40

3.60

3.80

4.00

% MG

% Prot

% MG y %Prot. en leche de un mismo productor en año 2009

GENTILEZA: GRANJA NATURA-LIA

ESTANDARIZAR

% MG T % PROT. EN LECHE DE UN MISMO PRODUCTOR

% MG

% PROT

EL FUTURO LES PERTENECE

“Rompieron la marcha tres substanciosas tazas de excelente caldo, debido a la disolución en agua caliente de esas preciosas pastillas Liebig, preparadas con las mejores carnes de rumiantes de las Pampas”

Julio Verne (1870); “Alrededor de la Luna”.

PARA QUÉ PRODUCTO FINAL ALIMENTAMOS

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE Y EL QUESO

INVESTIGACION Y DESARROLLO

NUTRICION ANIMAL

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NUTRICION HUMANA

DOS TEMAS DE ESTE AÑO…

Con influencia en la calidad nutricional de las grasas en quesos

Mejoramiento del contenido de ácido linoléico conjugado (CLA) e isómeros de oleico en grasa

láctea para la elaboración de queso

Elaboración de queso semiduro a partir de retenidos de microfiltración de suero lácteo

Ver bibliografía al final del trabajo

CLA Y C18:1 TIENEN PROPIEDADES…

la biohidrogenación ruminal del ácido linoléico.

La presencia de linolénico en quesos depende del perfil de ácidos grasos de la leche.

De la dieta del animal De las condiciones del proceso y del

procedimiento de maduración

ANTIOXIDANTES

ANTICARCINOGÉNICAS

Y DEPENDEN DE…

OBJETIVO DE ESTA COMUNICACIÓN…

LA S OPORTUNIDADES QUE NOS DA EL CONOCIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS

MEDIR PARA CREER LO QUE NOS DICEN Y SABER PEDIR LO QUE NECESITAMOS

LOS PROFESIONALES CON ESPECIALIZACIÓN EN NUTRICION TIENEN UNA GRAN OPORTUNIDAD

DE CRECIMIENTO PROFESIONAL AL INFLUIR EN LA INVESTIGACIÓN

APLICADA

Y PARAFRASEANDO A ZITARROZA….

PUEDO ENSEÑARTE A VOLAR, PERO NO SEGUIRTE EL VUELO

BIBLIOGRAFÍA

Schreier, K. et al. (2010) Application of cross-flow microfiltration to semi hard cheese production from milk retentates. Desalination 250 (2010) 1091–1094

A. Buccioni et al. (2010). Conjugated linoleic acid and C18:1 isomers content in milk fat of sheep and their transfer to Pecorino Toscano cheese. International Dairy Journal 20 (2010) 190–194

Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK. http://www.infoleche.com/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/index.htm

Borbonet, S. (2009). Curso « Tecnología de la Leche y Productos Lácteos » Apuntes de su presentación académica.

Resbani, J.C. (2006). Información personal.