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ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ

1. Competencias Desarrollar y coordinar la elaboración de productos de cocina tradicional mexicana a través del diagnóstico del patrimonio gastronómico, las especificaciones del chef ejecutivo, la aplicación de los métodos y técnicas culinarias tradicional y prehispánica, así como las herramientas del proceso administrativo y la normatividad aplicable para fortalecer la gastronomía y potencializar la región.

2. Cuatrimestre Segundo3. Horas Teóricas 104. Horas Prácticas 355. Horas Totales 456. Horas Totales por Semana

Cuatrimestre3

7. Objetivo de aprendizaje El alumno elaborará una propuesta de menú y sus utilidades a través del cálculo de costos, punto de equilibrio y presupuesto operativo para la toma de decisiones en establecimientos de A y B

Unidades de AprendizajeHoras

Teóricas

Prácticas Totales

I. Fundamentos de contabilidad administrativa 5 15 20II. Modelo relación costo-volumen-utilidad 3 12 15III. Rentabilidad y popularidad platillos 2 8 10

Totales 10 35 45

ELABORÓ: Comité de Especialistas de la Carrera de Gastronomía REVISÓ:

APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Mayo de 2015

F-CAD-SPE-24-PE-5A-23

INGENIERÍA TÉCNICAEN COCINA REGIONAL MEXICANA

EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

FUNDAMENTOS DE INGENIERIA DEL MENÚ

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Fundamentos de contabilidad administrativa

2. Horas Teóricas 53. Horas Prácticas 154. Horas Totales 205. Objetivo de la

Unidad de Aprendizaje

El alumno clasificará los costos para contribuir a la toma de decisiones.

Temas Saber Saber hacer Ser

La contabilidad administrativa.

Identificar el concepto y objetivos de la contabilidad administrativa.

AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoRespetoHonestoAsertivo

Clasificación y comportamiento de los costos.

Reconocer el concepto de costos.

Identificar la clasificación de los costos y su comportamiento.

Clasificar los costos de producción y operación de establecimientos de A y B.

AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoRespetoHonestoAsertivo





PROCESO DE EVALUACIÓN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos

Elaborará a partir de un caso de establecimientos de A y B, cuadro comparativo de costos que incluya:

- Tipos de costos y- Comportamiento

1. Comprender el concepto y objetivos de la contabilidad administrativa

2. Identificar la clasificación de los costos.

3. Analizar los tipos de costos y su comportamiento

Ejercicios prácticosLista de cotejo





PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosSolución de problemasAnálisis de casosInvestigación

ComputadoraMaterial impresoVideo proyectorInternet

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller EmpresaX






1. Unidad de aprendizaje II. Modelo relación costo-volumen-utilidad.



El alumno elaborará una propuesta de menú y determinará el punto de equilibrio, precio y los cambios en las variables para la planeación de las utilidades.


Estructura del menú de la cocina tradicional mexicana.

Identificar la estructura y componentes del menú de la cocina tradicional mexicana:

- entradas y sopas- antojitos y guarniciones- salsas- platos principales- moles- tamales- dulces y postres- panes y galletas- bebidas

Proponer menús de las regiones norte y centro de México.

AnalíticoPensamiento críticoResponsabilidadOrdenadoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipo

Productos de temporada

Identificar el concepto de producto de temporada y su relación costo-beneficio en el menú.

Describir la clasificación de productos de las diferentes temporadas de la región norte, centro y sur de México.

AnalíticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoEficiente





Sistemas de costeo.

Identificar los sistemas de costeo: directo y absorbente

Explicar el método de costeo directo.

Calcular los costos que integran el costo de venta.

AnalíticoSistemáticoPensamiento críticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoProactivoObjetivoRespetoÉticoAsertivoTrabajo en equipoTrabajo bajo presiónEficiente

El punto de equilibrio.

Identificar el concepto y variables que intervienen en el punto de equilibrio.

Explicar las formas de representar el punto de equilibrio: algebraica y gráfica.

Calcular el punto de equilibrio de operaciones de establecimientos de A y B.






Fijación de precios.

Explicar el método de costo beneficio de fijación de precios.

Determinar precios de productos en establecimientos de A y B.


Análisis del cambio en las variables del modelo costo-volumen-utilidad.

Identificar los cambios en la variables del modelo costo - volumen- utilidad.

Explicar el concepto y el procedimiento en la planeación de utilidades.

Calcular los cambios en las variables de:- Costos unitarios- Precio- Costos fijos- Volumen

Determinar la planeación de utilidades de establecimientos de A y B.








Elaborará a partir de un caso de establecimientos de A y B, un reporte que incluya:

-La propuesta del menú-Los productos de temporada de la región norte, centro y sur de México.- La justificación del sistema de costeo seleccionado.- punto de equilibrio.- precios calculados.- cambios en las variables del modelo CVU.

1. Comprender la estructura del menú e identificar los productos de la cocina tradicional mexicana

2. Identificar los sistemas de costeo y punto de equilibrio.

3. Comprender el procedimiento para la fijación de precios.

4. Identificar los cambios en las variables.

5. Comprender el procedimiento para la planeación de las utilidades.

Ejercicios prácticosLista de cotejo






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosSolución de problemasAnálisis de casosInvestigación

ComputadoraMaterial impresoVideo proyectorInternet

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller EmpresaX






1. Unidad de aprendizaje III. Rentabilidad y popularidad platillos



El alumno determinará la rentabilidad y popularidad de platillos para contribuir al posicionamiento del establecimiento.


Rentabilidad y popularidad del platillo

Identificar los conceptos:-Rentabilidad de alimentos y bebidas-Popularidad de alimentos y bebidas

Reconocer los estados financieros

Reconocer el punto de equilibrio

Identificar la matriz Boston Consulting Group (BCG).

Determinar la popularidad de platillos de establecimientos de alimentos y bebidas.

Determinar la rentabilidad de platillos de establecimientos de alimentos y bebidas.

Determinar el posicionamiento de alimentos y bebidas utilizando la matriz BCG.

AnalíticoSistemáticoResponsabilidadDisciplinaOrdenadoObjetivoÉticoAsertivoTrabajo en equipoPuntualidadTrabajo bajo presiónAutocontrolEficiente







A partir de un proyecto de establecimiento de alimentos y bebidas elaborará un reporte que incluya:

-Descripción del caso práctico

-Rentabilidad y popularidad

- Conclusiones y propuestas

1. Identificar el concepto de rentabilidad y popularidad.

2. Analizar el estado de resultados y punto de equilibrio

3.Comprender la elaboración de la matriz BCG

ProyectoRúbrica






Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Equipos colaborativoAnálisis de casosAprendizaje basado en proyectos

ComputadoraEquipo multimediaMaterial impresoInternet

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X





CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de DesempeñoDiagnosticar el patrimonio de la cocina tradicional mexicana a través de la investigación de las características geográficas, socioculturales, los métodos y técnicas tradicionales y prehispánicas, así como los ingredientes culinarios de las regiones representativas del país para contribuir a diversificar la oferta gastronómica.

Elabora el diagnóstico del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional mexicana de las regiones representativas de México:

A) Características de cada región:

- geográficas y climatológicas- flora y fauna- demográficas- socioeconómicas- influencias sociales- usos y costumbres

B) Inventario de la cultura gastronómica de las regiones:

- platillos y bebidas tradicionales- insumos disponibles- métodos y técnicas culinarias prehispánicas y tradicionales




Capacidad Criterios de DesempeñoDeterminar la propuesta de productos y tipos de servicio al comensal de la cocina tradicional mexicana con base al diagnóstico gastronómico, las especificaciones del chef ejecutivo, los recursos materiales y económicos, así como los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas para su aprobación y posicionamiento en el sector de servicios.

Propuesta de productos y tipos de servicio al comensal de la cocina tradicional mexicana por regiones representativas del país con lo siguiente:

- entradas y sopas- antojitos y guarniciones- salsas- platos principales- moles- tamales- dulces y postres- panes y galletas- bebidas- Métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas- Recursos materiales y económicos necesarios- Tipo de servicio al comensal- Rentabilidad




Capacidad Criterios de DesempeñoPlanear la elaboración del menú de cocina tradicional mexicana considerando los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas, métodos de costeo, tipos de servicio, los recursos humanos, la normatividad aplicable así como las herramientas administrativas para su estandarización y rentabilidad.

Elabora la planeación del menú y su preparación:

A) Estandarización de las recetas del menú:

- Ingredientes- Procedimientos apegados a la normatividad- Tipos de corte- Métodos de cocción tradicionales y prehispánicos- Temperaturas de cocción y de servicio- Fotografía de la presentación final- Costos, porciones y rendimientos- Tiempo de conservación- Aporte nutrimental- Tabla de equivalencias.- Fichas técnicas del tipo de servicio: emplatado con su fotografía, equipo menor, protocolo

B) Planeación de las brigadas:

- Puestos y funciones- Cronograma de actividades- Listas de verificación- Ordenes de servicio- Ruta crítica

Supervisar la elaboración de alimentos y bebidas de las regiones representativas del país a partir de la planeación, la aplicación de los métodos y técnicas culinarias tradicionales y prehispánicas. así como las herramientas de supervisión y control para optimizar los recursos y satisfacción del cliente.

Elabora reporte de supervisión que integre:

- Procedimientos de elaboración de alimentos y bebidas apegados a la receta estándar- Procedimientos apegados a la normatividad de seguridad e higiene- Cumplimiento de los tiempos de servicio- Cumplimiento del cronograma- Listas de verificación de las órdenes del servicio- Registros de bitácora




Capacidad Criterios de DesempeñoEvaluar el producto y tipo de servicio al comensal a través del análisis de los resultados obtenidos y las herramientas de evaluación para proponer acciones de mejora.

Elabora reporte de evaluación que integre:

- Grado de cumplimiento de lo planeado con lo obtenido- Calidad en el proceso de elaboración de alimentos y en el servicio- Grado de satisfacción del cliente- Desviaciones e incidencias- Acciones de mejora





FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Charles T. Horngren, Gary L. Sundem, William O. Stratton

(2001) Introducción a la contabilidad administrativa

México D.F. Pearson

David Noel Ramírez Padilla

(2008) Contabilidad administrativa

México D.F. McGraw Hill

David Noel Ramírez Padilla

(2013) Contabilidad administrativa: un enfoque estratégico para competir


Ray Garrison (2007) Contabilidad administrativa


Gonzalo Sinisterra Valencio, Luis Polanco


México D.F. Eco Ediciones

María Isabel de la Garza Ramos, María del Pilar Melendez Méndez


México D.F. Pearson

Carlos Durón García

(2011) Ingeniería del menú México D.F. Trillas




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