historia del proceso de mestizaje alimentario entre españa y colombia

Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia

Blanca Ysabel Daza

ADVERTIMENT. La consulta daquesta tesi queda condicionada a lacceptaci de les segents condicions d's: La difusi daquesta tesi per mitj del servei TDX (www.tdx.cat) i a travs del Dipsit Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha estat autoritzada pels titulars dels drets de propietat intellectual nicament per a usos privats emmarcats en activitats dinvestigaci i docncia. No sautoritza la seva reproducci amb finalitats de lucre ni la seva difusi i posada a disposici des dun lloc ali al servei TDX ni al Dipsit Digital de la UB. No sautoritza la presentaci del seu contingut en una finestrao marc ali a TDX o al Dipsit Digital de la UB (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant al resum de presentaci de la tesi com als seus continguts. En la utilitzaci o cita de parts de la tesi s obligat indicar el nom de la persona autora.

ADVERTENCIA. La consulta de esta tesis queda condicionada a la aceptacin de las siguientes condiciones de uso: La difusin de esta tesis por medio del servicio TDR (www.tdx.cat) y a travs del Repositorio Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha sido autorizada por los titulares de los derechos de propiedad intelectual nicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigacin y docencia. No se autoriza su reproduccin con finalidades de lucro ni su difusin y puesta a disposicin desde un sitio ajeno al servicio TDR o al Repositorio Digital de la UB. No se autoriza la presentacin de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR o al Repositorio Digital de la UB (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al resumen de presentacin de la tesis como a sus contenidos. En la utilizacin o cita de partes de la tesis es obligado indicar el nombre de la persona autora.

WARNING. On having consulted this thesis youre accepting the following use conditions: Spreading this thesis by the TDX (www.tdx.cat) service and by the UB Digital Repository (diposit.ub.edu) has been authorized by the titular of the intellectual property rights only for private uses placed in investigation and teaching activities. Reproduction with lucrativeaims is not authorized nor its spreading and availability from a site foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository. Introducing its content in a window or frame foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository is not authorized (framing). Those rights affect to the presentation summary of the thesis as well as to its contents. In the using orcitation of parts of the thesis its obliged to indicate the name of the author.

1

Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia

Tesis presentada como requisito para optar por el ttulo de Doctora

Alumna: Blanca Ysabel Daza

Directora de la tesis: Dra. Mara ngeles Prez Samper

Programa de Doctorado: Sociedad y Cultura

Universidad de Barcelona

Barcelona, Septiembre del 2013

ndice Pginas

Agradecimientos

Introduccin 1 Objetivos y Metodologa 13-14

CAPITULO I. AMERICA PRECOLOMBINA De la prehistoria a los grandes imperios 17

Principales familias indgenas que poblaron Colombia 19 Familia Chibcha Familia Muisca: El pueblo de la sal Principales Cultivos de los Muiscas

Alimentos consumidos por los indgenas del altiplano 35

Familia Tairona Familia Arawak Familia Caribe Familia Tierradentro Familia Tumaco Grupos sobrevivientes

Las costumbres Indgenas 41 Anexos: 44 Mapa 1. Los indgenas de Colombia Fotografas CAPITULO II. LA AMERICA ESPAOLA La Importancia del Descubrimiento, Conquista y Colonizacin de Amrica 47

La organizacin de la alimentacin 57 El rio Magdalena, el transporte e intercambio de alimentos La ciudad de Santaf

El abastecimiento de las ciudades 79

Las panaderas Las carniceras Las pulperas Las chicheras

Anexos: 96 Mapa 2. La Conquista espaola en el Siglo XVI Mapa 3. La Conquista de Colombia Documentos Histricos (Minuta)- Relacin de gastos Fotografas CAPTULO III. LA PRESENCIA ESPAOLA Y SU IMPACTO SOBRE LA ALIMENTACION AMERICANA La fauna y la flora introducidos por los espaoles 109

La caa de azcar La bebida amarga El caf

El pltano Los condimentos La via Cerveza- Ron- Chicha Los animales

Las plantas existentes en Amrica, cuando llegaron los espaoles 139 Cereales: El maz Tubrculos Cucurbitceas Condimentos Granos y legumbres

Frutas Verduras: Tallos y hojas Los animales existentes en Amrica, antes de la llegada de los espaoles 170

Aves Insectos Peces Venados

Las regiones de Espaa de donde llegaron los Nuevos Conquistadores 173

Anexos: 178 Cuadro: La flora y la fauna procedentes del Viejo Mundo Fotografas

CAPITULO IV. SISTEMAS ALIMENTARIOS DE LOS PUEBLOS AMERICANOS Caractersticas en comn 199

Las principales plantas que constituyen la alimentacin del nuevo Mundo 224 El maiz:

Caractersticas Cultivo Como utilizaban el maz las diferentes culturas Usos rituales del maz El maz como fuente de inspiracin y diversin

Preparaciones que se hacen con maz Anexos: 269 Mapa 4. Las regiones donde se cultivaba maiz cuando llegaron los conquistadores Fotografas CAPITULO V. EL TESTIMONIO DE LOS CRONISTAS DE INDIAS

Los alimentos en los cronistas del siglo XVI 279

Historiadores- Cronistas de la Nueva Granada (Colombia) 299

CAPITULO VI. EL MESTIZAJE ALIMENTARIO El crisol americano 307

Aportes alimenticios indgenas Aportes alimenticios de los espaoles al Nuevo Mundo Aportes alimenticios de los africanos Alimentacin de los esclavos en el siglo XVII en Cartagena El proceso de aculturacin en general 322

Anexos: 331 Mapa 5. La ruta de los esclavos Escritura de un esclavo CAPITULO VII. LA ALIMENTACION EN COLOMBIA Descripcin de Colombia 338

Tipos regionales

El recorrido Histrico por las diferentes Regiones 339

Las Regiones: Ruta 1. Bogot- La Guajira Ruta 2. Bogot- San Andrs

Ruta 3. Espinal- Cali Ruta 4. Cali- Ipiales Ruta 5. Bogot- Manizales Ruta 6. Bogot- Ccuta Ruta 7. Bogot- Medelln Ruta 8. Bogot- Medelln- Quibd Ruta 9. Bogot- Puerto Nario Ruta 10. Bogot- Puerto Carreo Ruta 11. Bogot- Arauca Ruta 12. Bogot- San Jos Del Guaviare Ruta 13. Bogot- Santa Marta Ruta 14. Bogot- Cartagena Ruta 15. Bogot- Barranquilla Anexos: 380 Mapa 6. Tipos regionales Mapa 7-8 Las rutas Fotografas Conclusiones 415

ndice de Mapas

Mapa 1. Mapa indgena de Colombia 44 Mapa 2. La Conquista espaola en el Siglo XVI 96 Mapa 3. La Conquista de Colombia 97 Mapa 4. Las regiones donde se cultivaba el maiz cuando llegaron los conquistadores 269 Mapa 5. Ruta de los esclavos que llegaron a Colombia 331 Mapa 6. Tipos regionales de Colombia y situacin geogrfica 380 Mapa 7- 8- Rutas por las diferentes regiones 381-382 Glosario 429

Fuentes 441

Bibliografa 451

Resumen

Con el fin de optar al ttulo de doctor en el Programa de Doctorado en Sociedad y Cultura,

se presenta esta investigacin acerca de la historia de la alimentacin en Colombia.

Este trabajo presenta una indagacin acerca de la influencia mutua que tuvo en la

alimentacin el encuentro de las culturas, prehispnicas, espaol y africano en el proceso

de descubrimiento, conquista y colonia del territorio americano por parte de Espaa. Se

dedicar especial atencin al proceso vivido por Colombia. Para comprender el fenmeno

de mestizaje alimentario al que dio lugar la conquista espaola del territorio americano, es

indispensable esclarecer las condiciones sociolgicas, econmicas y tecnolgicas de las

culturas que entraron en contacto en este proceso, y la diversidad y acceso a los recursos

con que se contaba para la produccin y consumo de alimentos.

Con el fin de determinar las condiciones de posibilidad del mestizaje alimentario sealado,

se hace una revisin bibliogrfica tanto de fuentes directas, como de comentaristas

especializados en la materia. La seleccin de las fuentes consultadas se ha hecho con el

fin de consolidar una perspectiva antropolgica y una historiogrfica, principalmente, que

puedan no slo dar cuenta del impacto que tuvo en la alimentacin este encuentro de

culturas, sino que pueda igualmente, explicar los hbitos alimentarios y las dietas de los

principales centros urbanos actuales y sus alrededores en Colombia.

Se consideran aqu, en consecuencia, las caractersticas sociolgicas y antropolgicas de

las principales tribus indgenas nativas del territorio americano y colombiano, y,

naturalmente, el nivel de desarrollo de sus tecnologas para la produccin y consumo de

alimentos, esto es, el nivel de complejidad de su agricultura, las caractersticas y

disponibilidad de los productos, y el nivel de desarrollo de la herramienta utilizada para el

procesamiento de los alimentos, tanto como materia prima como preparacin para el

consumo. Se hace el mismo tipo de anlisis para las tres culturas mencionada,

atendiendo al papel que en el proceso de la conquista y la colonia cada grupo

desempe, dado que de ello depender su grado de participacin, el aporte de los

productos, la preparacin de los alimentos, as como el nivel de aceptacin del consumo

de determinados productos.

La revisin introductoria de la bibliografa hace un recuento de las caractersticas de la

poblacin y la alimentacin prehistricas. Posteriormente seala y describe las principales

familias indgenas que poblaron el actual territorio colombiano al momento del

descubrimiento de Amrica; se explican las principales caractersticas sociolgicas,

antropolgicas y culturales, especialmente alimentarias, de los nativos; se distinguen las

culturas que sobrevivieron a la conquista y la colonia hasta la edad contempornea.

En el captulo primero se hace una descripcin de las caractersticas alimentarias del

grupo humano que particip, desde Espaa, en el descubrimiento y la conquista.

En el captulo segundo Se muestra la construccin y desarrollo de las nuevas ciudades en

el proceso de colonizacin, los mtodos de abastecimiento y las caractersticas de las

nuevas relaciones sociales.

En el captulo tercero se sealan las plantas introducidas en Amrica por parte de

Espaa, que modificaran determinantemente las costumbres alimentarias del continente

hasta la fecha; de la misma manera, se hace un recuento de los hbitos alimentarios de

los nativos, y de las plantas y los animales existentes en Amrica al momento del

descubrimiento.

En el captulo cuarto se sealan las principales caractersticas alimentarias en comn que

tuvieron las civilizaciones ms robustas del continente americano que entraron en

contacto con Espaa, a saber, inca, azteca y maya.

Tambin se hace un anlisis de las caractersticas alimenticias de los productos que

aportaron espaoles e indgenas a la actual dieta colombiana. Se muestra, desde una

perspectiva etnolgica, la relacin de los indgenas con el cultivo del maz y sus productos

derivados.

En el captulo quinto la apreciacin que de esto tuvieron los cronistas espaoles y los

alimentos en los cronistas del siglo XVI.

En el captulo sexto se introduce el concepto de mestizaje racial y los tipos de mestizaje

que se dieron en Colombia. Se hace una descripcin y un anlisis de la entrada de la

cultura africana con la llegada de los negros en condicin de esclavos al nuevo

continente, y se describen las caractersticas de su participacin en el proceso de

mestizaje alimentario. Se hace una comparacin de los aportes alimenticios de indgenas,

afrodescendientes y espaoles a este proceso de mestizaje alimentario. Finalmente se

introduce el concepto de aculturacin para explicar los mtodos de integracin y

adaptacin de las culturas sometidas, y las estrategias de sometimiento que fueron

necesarias que dieron lugar al mestizaje alimentario, entre otras consecuencias.

Finalmente, en el captulo sptimo, se desarrolla el trabajo de campo. Se hicieron 15 rutas

de visitas regionales por Colombia, las regiones del interior y las regiones costeras del

Pacfico y el Caribe, abordando los cuatro puntos cardinales. El criterio de seleccin

consisti en la bsqueda de lugares habitados por personas de diferentes grupos tnicos:

indgenas, afrodescendientes, mulatos y mestizos. El trabajo de campo ha pretendido

establecer el tipo de aporte de las tres culturas que entraron en contacto en la conquista

en la alimentacin actual, sealando la alteracin y enriquecimiento de los hbitos

alimentarios de los nativos. Dado que el aporte de las tres razas no se dio en todas las

regiones de Colombia, las visitas giraron en torno a las siguientes preguntas: Qu

indgenas habitaban la zona? Cmo era la alimentacin indgena? En qu consisti el

mestizaje alimentario? Cmo se surti el aporte espaol y el negro? Y Cules son los

alimentos ms representativos en la dieta de los habitantes de cada regin?

Por ltimo, esta investigacin pretende hacer un aporte a la discusin acadmica en torno

al origen de los hbitos alimentarios de Colombia, el origen de los productos que incluyen

en su alimentacin tpica y las tcnicas de preparacin de los mismos.

Palabras clave

Comida tradicional; Colombia; herencia espaola; herencia africana; herencia indgena;

conquista; colonia; maz; papa; manjar blanco.

Agradecimientos:

Este trabajo de Investigacin para la elaboracin de la tesis doctoral no hubiera

sido posible sin la colaboracin directa o indirecta de muchas personas. Por esto

me gustara agradecer a:

A mi amado esposo, que aunque ya no est presente, lo he sentido cerca, a mi

lado en todo momento, animndome, ayudndome y como siempre dndome

todas las fuerzas necesarias para seguir adelante.

A mis hijos, que han sido el motor de esta investigacin, siempre han estado

presentes en todo el proceso, brindndome su apoyo, comprensin y paciencia.

A mis hermanas, Margarita Rosa, Gloria Patricia, Marta Lucia y Mnica Fernanda

porque siempre creyeron en m.

A la Doctora Mara ngeles Samper, tutora de la tesis doctoral, por sus consejos y

comprensin brindada durante toda la investigacin.

Al Doctor Jaume Danti, Coordinador del programa de Doctorado Sociedad y

Cultura.

Al Departamento de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona.

Al Doctor Lacydes Moreno por sus consejos, comentarios, ayuda en la bsqueda

de bibliografa, hechos y datos histricos.

A mis cuados, Ramiro, Eduardo y Ramn por su ayuda incondicional.

A mi madre Gloria Enith, que aunque no lo parezca, siempre est all.

A mis sobrinos que han estado presentes acompandome, en todos los

momentos difciles.

A mis primos por el apoyo incondicional en todas las visitas recoleccin de datos,

recorridos por bibliotecas, museos, Archivos histricos y diferentes ciudades.

0

A mis amigas, Luisa Fernanda, Laura, Mara Elena, Ivana, Patricia y Mara Josep,

en especial a Roser, por su disposicin, por sus consejos y su ayuda.

En general a todas las personas que con su esfuerzo personal se sumaron a la

culminacin de esta tesis.

A todos.

Muchas gracias!

HHistoria del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia

1

Ttulo: Historia del Proceso de Mestizaje Alimentario entre Espaa y Colombia

1. Introduccin

La culminacin del programa de Mster en Historia de la Alimentacin y Culturas

Alimentarias dej abierta la posibilidad de una investigacin a propsito de la

historia de la alimentacin en Colombia. Para dar curso a la misma, ha sido

necesario revisar la informacin disponible, las fuentes, la bibliografa y un trabajo

de campo. Este proyecto despert un evidente inters sobre el tema; por ello y por

sugerencia y apoyo de la Doctora Mara ngeles Prez Samper, se present la

oportunidad de profundizar, ampliar y continuar con esta investigacin, en el

programa de doctorado.

Esta investigacin se ha basado en fuentes de diversas disciplinas, entre las que

la Historia ha abonado una parte muy importante; se han podido analizar diversos

hechos histricos, en un recorrido por diferentes pocas, tales como la poca

precolombina, el descubrimiento, la conquista y la colonizacin, con el fin de tratar

de comprender cmo influyeron estos acontecimientos en la alimentacin, las

costumbres y las maneras de los habitantes de hoy.

Para estudiar la historia de la alimentacin hace falta remontarse a pocas

pasadas, porque en todas las pocas ha existido el intercambio de productos;

cada cultura es el fruto de este intercambio, y cada tradicin es hija de la historia,

que nunca es inmvil.

El encuentro de los hbitos alimentarios romanos con los de los barbaros, en los

albores de la Edad Media, contribuy a cambiarlos, incluso en el terreno de los

gustos y el consumo. Lo mismo ocurri cuando los europeos conocieron las

plantas y animales de Amrica. La alimentacin se ha ido construyendo da a da

con posibilidades naturales, circunstancias econmicas y tcnicas, encuentros

Historia del proceso de mestizaje alimentario entre Espaa y Colombia

2

relatos y sabidura popular, se ha basado en experiencias, identidad personal y

colectiva, confirmndola y remodelndola.1

Desde tiempos muy remotos la alimentacin ha sufrido una serie de cambios y

procesos, no existe ninguna identidad pura, en todas las pocas ha existido el

intercambio de prcticas, productos, tcnicas, maneras y saberes, tambin se han

dado interesantes coincidencias y paralelismos, por ejemplo, entre territorios tan

distintos y distantes como Egipto y Colombia.

Los egipcios fabricaban en sus casas harina con una tecnologa rudimentaria:

primero se trituraban los granos en un mortero de piedra antes de molerlos sobre

una placa de piedra inclinada; seguidamente se tamizaba ese polvo basto. Para

obtener una harina ms fina, se tostaban ligeramente o se secaban al sol los

granos de cereal antes de molerlos.

Para preparar el pan, los egipcios aadan a esta harina agua y un poco de sal,

luego amasaban la mezcla y la cocan, bien directamente sobre una piedra plana

colocada sobre el fuego.2

Esta tcnica que utilizaban los egipcios para obtener la harina para elaborar el pan

o las tortas ha sido y es muy utilizada tambin por los indgenas de Colombia con

el maz, para elaborar las arepas que tienen forma de torta.

No cabe ninguna duda que no existe ninguna raza ni tradicin pura sino mezclas,

el mestizaje que se ha producido en todos los continentes. Existen algunas

variaciones en la manera de la preparacin de los alimentos y de la elaboracin de

las recetas, un ingrediente de ms, otro de menos; la cantidad y la calidad de los

modos de preparacin de los alimentos estn relacionadas con las diferentes

culturas, razas y clases sociales, pero subyace a las tcnicas diversas elementos

comunes.

1 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, Pg. 1073 2 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pg. 70-71


3

Este mortero era y es utilizado en Colombia por los indgenas para triturar el maz para elaborar las arepas.

Fuente. Museo Antropolgico de Guane.

Un ejemplo claro de mestizaje alimentario puede verse en las tradiciones

culinarias de los palacios Persas que influyeron profundamente y duraderamente

en la cocina rabe. La carne de animales jvenes frita o asada en mantequilla o

aceite, el arroz y las espinacas figuraban habitualmente en las mesas; muchos

postres azucarados se preparaban a base de nueces y almendras trituradas, el

sorgo, el arroz, la caa de azcar, la berenjena, las espinacas, ciertos frutos agrios

y el pltano, plantas originarias sobre todo del mundo tropical ya estaban

aclimatadas en Persia.


4

Esta tcnica para triturar los cereales por los griegos en piln, tambin es utilizada por los indgenas en Colombia para triturar el maiz. (Fuente. Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari. Ciudades y campos en Grecia. Historia de la Alimentacin. Pg. 163)

Estas recetas y maneras de elaborar los ingredientes circulaban por va oral o

escrita, eran utilizadas por los cocineros en las diferentes regiones.

La transmisin se realiza de norte a sur y de este a oeste; por ejemplo, el cuscs

magreb, que se extendi por Espaa, apenas era conocido en Oriente.3

Por su parte, el arroz y el azcar fueron empleados mucho antes de ser

producidos en los territorios limitados de Italia, Sicilia y Espaa. Las especias

orientales, se utilizaban en la cocina desde la Antigedad. Los romanos las

3 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pag.418-419


5

apreciaban mucho, sobre todo la pimienta. Durante la edad media se importaban -

--- hasta el siglo XVI--- a travs de los pases musulmanes.

En la cocina de la pennsula Ibrica, abundan muchas costumbres y maneras de

preparar los alimentos de la poca musulmana, pero en Al- ndalus se

conservaron costumbres de los romanos.

Es posible que gracias a la herencia rabe se hayan conservado prcticas poco

diferentes de las de pases vecinos que no haban vivido bajo la dominacin

musulmana. Por ejemplo, se encuentran las albndigas, bolas de carne, cuyo

nombre procede del rabe al-banidiq (albndiga). Por un lado, se sabe que existen

recetas de este plato en la cocina de Oriente Medio y de la Espaa musulmana,

pero tambin se sabe que se preparan en Roma.

En el libro de recetas del cataln llamado Sent Sovi que data del siglo XIV-,

aparecen una diversidad de recetas e ingredientes, como las uvas pasas y la

mejorana, que llevan nombres de origen rabe: atsebib (de zabib) y marduix (de

mardadsh). Tambin se encuentran platos con almendras trituradas y leche de

almendras y diferentes especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada, y el

azafrn. Se incluyen tambin en este recetario cataln, cuatro recetas preparadas

con berenjenas, dos platos de arroz, uno cocido en leche de almendras.

El Libro de Cozinha da infanta doa Mara, que data tambin de principios del

siglo XVI, ofrece recetas tambin del mundo rabe, como los dulces: el alfilote,

golosina a base de harina y miel, cocida al vapor (en rabe alfitt); las

almojavenas, en las cuales es fcil reconocer los mujabbant, buuelos de queso

fresco, los consuman muy habitualmente los habitantes del Al-ndalus.4

Muchas de estas recetas que han pasado de civilizacin en civilizacin, desde

oriente prximo, por los griegos, los romanos de la antigedad, la Edad Media y la

poca Moderna, han tenido un factor comn: el intercambio de productos.

4 Flandrin, Jean Louis; Montanari Massimo. Historia de la Alimentacin. 2011, pg. 418


6

Este intercambio de productos se ha gestado siempre en varios lugares y

momentos de la historia. Primero llegaron a Espaa en una poca, y de Espaa

pasaron al Nuevo Mundo en la poca moderna. Es difcil de comprender cmo

habiendo transcurrido varios siglos, las recetas, como por ejemplo las albndigas,

los buuelos de queso fresco, las almojavenas (almojbanas), o los platos con

almendras trituradas y leche de almendras, o el arroz cocido con leche de

almendras (que podra referirse al manjar blanco), las especias como la canela, el

jengibre, la nuez moscada, y el azafrn (ver libro da Sent Sovi del siglo XVI)5, se

utilicen, se preparen y se consuman hoy da entre la poblacin de Colombia.

Por tanto, La intencin en este trabajo es comparar y observar el encuentro de las

culturas indgena, espaola y africana, y el cambio ocurrido al interior de cada una

de stas, la revolucin alimentaria entre ellas; asimismo, valorar el intercambio de

productos, las nuevas costumbres, las diferentes tcnicas culinarias y los mtodos

de elaboracin de los platos.

El enfoque antropolgico centrar su atencin en el trabajo de campo,

principalmente, y se concentrar en la observacin, comprensin y registro de

estas nuevas costumbres.

La investigacin, igualmente, pretende avanzar en el conocimiento del tema y

entender la importancia y el significado de ciertos productos en la alimentacin de

las etnias precolombinas asentadas en el rea de lo que es actualmente

Colombia, a saber, el maz, la papa, y los tubrculos, productos bsicos en la

alimentacin de estos pueblos; lograr con ello comprender el alcance del cambio

que se surte como resultado de este encuentro cultural, que afect principalmente

las costumbres y tradiciones alimentarias de estas formaciones sociales. Estos

productos han sido, y sern siempre, la base generadora de una cultura que se

resiste a perder el legado de una identidad cultural tan rica como la de sus

antiguos pobladores.

5 Si vols conixer negun menjar blanc quan sia cuit, hages un gresal daigua freda e mit-hi un poc de menjar blanc. Libre de Sent Sovi. Pg. 129.


7

Cuando alguien pone un alimento en su boca, raras veces se pregunta acerca de

dnde proviene y por qu come lo que come. No se percata que quizs aquel

alimento y la preparacin que consume en el momento, puede tener origen en

tribus que existieron en un tiempo remoto, y que los antepasados lo elaboraban y

lo consuman con un pequeo cambio, un ingrediente de ms o de menos, un

pequeo matiz, pero, al final se trataba del mismo alimento, de la misma

preparacin, de la misma comida.

Hombres procedentes de Asia penetraron en Amrica por el istmo que emergi en

lo que hoy se conoce como el estrecho de Bering. Al pasar el tiempo, y fruto de

una larga evolucin, surgieron los pueblos que trazaron las lneas principales de

las civilizaciones americanas. En estas sociedades, la caza y la pesca fueron la

base fundamental de la alimentacin; estos grupos fueron formando lentamente

redes sociales, y fueron desarrollando sus propias costumbres tanto alimenticias

como culturales, dando lugar a las sociedades primitivas.

Al producirse el deshielo que haba permitido a aquellos primeros habitantes la

entrada por el estrecho, las nuevas sociedades se vieron sumergidas en un

aislamiento que los dej sin ninguna referencia cultural o poltica de las primeras

sociedades que los influyeron. Fue as como se originaron algunas de las ms

ricas y prestigiosas civilizaciones en el territorio de la actual Amrica mestiza.

En todo este proceso se sucedieron muchsimos cambios, uno de ellos fue el

cambio climtico que se produjo en el sptimo milenio y que tuvo un impacto

considerable en el medio ambiente, pues provoc la extincin de numerosas

especies vegetales y animales. Dado que en aquellos momentos la caza era una

de las actividades bsicas para la supervivencia, estas nuevas sociedades se

vieron obligadas a diversificar los medios para subsistir, esto acarre, entre otras

consecuencias, la tendencia al sedentarismo. Aquellas sociedades pasaron de ser

principalmente cazadoras a ser cazadoras y recolectoras y, por extensin,

agricultoras, lo que les permiti cultivar nuevas especies como el maz, la papa y

los tubrculos, productos en los que basaron su alimentacin.


8

As se originan los cimientos de las grandes civilizaciones indgenas, con bases

culturales slidas, en las que al emerger la religin, los nuevos productos pasan

ser elementos del imaginario colectivo y a incorporarse a las dinmicas mticas de

los pobladores. Un ejemplo de ello es el culto a los muertos, en el que el deseo de

eternidad se hace patente y, as mismo, nace la creencia de que el hombre, o la

primera pareja humana, fue moldeada por los dioses con granos amarillos y

blancos de maz y no con barro como se afirma en las religiones semticas.

El maz, la papa, los tubrculos y las frutas eran la base de la alimentacin en la

sociedad precolombina y lo siguen siendo en la sociedad actual del Nuevo Mundo.

Es evidente, desde diferentes puntos de vista, que algunas sociedades o culturas

desaparecidas pueden prevalecer, de alguna manera, a travs del paso del tiempo

y, aunque es muy importante que las sociedades actuales mejoren la calidad y la

esperanza de vida de la poblacin a travs de los parmetros alimentarios

existentes, lo cierto es que conservar antiguos hbitos en la alimentacin puede

tener un efecto positivo, no solamente a la hora de hablar de la preservacin de un

patrimonio cultural sino tambin porque permite a la ciencia el acercarse a la

gnesis de los alimentos y comprender todas sus valiosas propiedades que, a

veces por desconocimiento, pueden perderse, dejando un vaco en la dieta

alimentaria de las comunidades; las que podran ser muy ricas si se pudiera

alcanzar una armona con nuestro medio ambiente y los recursos que en l se

generan.

La presente tesis pretende servirse de la investigacin cientfica para contribuir, en

la mejor medida, en el conocimiento de los distintos modos, los mtodos, las

maneras diferentes de alimentarse y las costumbres culturales en las distintas

regiones de Colombia.

Para finalizar, el propsito de la presente investigacin para la elaboracin de la

tesis doctoral, es presentar la parte de Historia de la Alimentacin y la Cultura de

las regiones que caracterizan a Colombia y, en particular, las que tienen una

especial importancia por el mestizaje cultural presente en ellas. La cobertura de la

investigacin abarcar el perodo que va desde el arribo de los primeros


9

conquistadores espaoles a territorio colombiano hasta nuestros das, y se

detendr en los acontecimientos naturales e histricos acaecidos en este periodo

y su repercusin en todas las costumbres y hbitos alimentarios de la poblacin.

Por ello se examinarn todos los tipos de alimentacin y se intentar hacer un

anlisis comparativo para captar el proceso de transformaciones ocasionadas por

los acontecimientos y las coyunturas histricas a travs de los aos, y para

recopilar todas las modificaciones alimentarias de los habitantes de las diferentes

regiones del pas.

El periodo sealado se caracteriza por diferentes hechos histricos, que incluyen

diversos conflictos polticos y sociales. Estos hechos sern abordados brevemente

desde el punto de vista poltico para concentrar la atencin en aquellos instantes y

hechos que permitan el anlisis bajo la perspectiva de su influencia en la historia

de la alimentacin, y en la dinmica del proceso de intercambio de productos

alimentarios entre Espaa y el territorio de la actual Colombia.

El rgimen alimentario de los colombianos, a travs de todo el territorio, es

multicultural, mestizo (indgena, espaol, africano), y obedece, como los dems

fenmenos sociales, a la presencia de diferentes factores tnicos, regionales y

culturales. No existe una sola manera de elaborar una receta tradicional en

Colombia, sino muchas; en cada regin se emplea una forma y una manera para

la preparacin de un plato. Cada rincn del territorio tiene sus preferencias en

cuanto a gustos, tradiciones, e ingredientes.

Esta investigacin pretende llevar tambin un orden cronolgico de los hechos

histricos ocurridos en todo este periodo y para conseguirlo se ha optado por

seguir un hilo conductor que una los temas que se propone desarrollar. Para ello

se ha dividido la tesis en siete captulos.

El captulo primero procura dar una visin previa de las condiciones alimentarias

preexistentes y las formaciones sociales que ocupaban el territorio, para

adentrarse desde all en el tema. Examinar las condiciones alimentarias en la

prehistoria, sus diferentes etapas, los principales pueblos que hicieron presencia,


10

las diferentes culturas que se desarrollaron, y la cultura de los indgenas

sobrevivientes en Colombia. En este captulo se indaga acerca de lo que signific

el descubrimiento, la conquista y la colonizacin del Nuevo Mundo.

En el captulo segundo, se abordan temas histricos como los viajes de Cristbal

Coln. Se muestra la construccin y desarrollo de las grandes ciudades, cmo se

fundaron y cmo surgieron los asentamientos espaoles.

En el captulo tercero se indaga acerca de lo que encontraron los espaoles

cuando pisaron estas tierras, las plantas que trajeron, las que encontraron, y la

importancia que tenan estas ltimas para los indgenas. As mismo, se intenta

responder a la pregunta acerca de cmo sucedi este encuentro de culturas.

En el captulo cuarto se tratan las caractersticas alimentarias en comn entre las

principales culturas de Indoamrica: Muiscas, Mayas, Aztecas e Incas. Las

diferentes preparaciones con el maz se realizaban y se contina con tales

costumbres en Colombia, igual que en el resto de Indoamrica: sopas, chichas,

arepas, bollos, mazamorras, panes, natillas, etc. Asimismo, se cultivaban

variedades diversas de maz y se lo tena para usos rituales. Lo mismo sucedi

con la papa.

En el captulo quinto, se ocupa de las impresiones, comentarios y alimentos de

los principales cronistas del siglo XVI.

En el captulo sexto, se indaga cerca de los cruces tnicos que se formaron en el

territorio colombiano: Indgenas, espaoles y africanos, as como sus respectivos

aportes alimentarios. Se indagar tambin acerca de la alimentacin de los

africanos durante la esclavitud y los procesos de aculturacin en general. Para ello

se tendrn en cuenta los puntos de desembarco y la disposicin posterior de las

negritudes en el territorio colombiano.

En el captulo sptimo, se abordarn las rutas marcadas por las distintas regiones,

pueblos o provincias: las regiones del estudio, los indgenas que habitaban en

ellas y que habitan hoy en cada zona; cmo se alimentaban antes y despus del


11

descubrimiento; y los principales cultivos y las preparaciones ms importantes de

cada regin visitada, las que en esta investigacin se pudo conocer y probar,

sobre todo los platos ms destacados, los que identifican la regin.

Para realizar la investigacin se visitaron varios departamentos de Colombia y se

procur escoger ciudades ubicadas en las diferentes regiones de la geografa

nacional; unas situadas sobre los litorales Atlntico y Pacfico, y las diferentes

regiones del interior del pas. Con ello se quera revelar las diversas expresiones

tnicas del territorio, blanca, mestiza, mulata, zamba, indgena y negra, pues este

colorido humano se ver plasmado en los platos, en las preparaciones, en las

maneras de percibir y trasmitir la cultura alimentaria.

Colombia es un pas lleno de contrastes y colores; paisajes verdes, rojos,

amarillos, lilas, fucsias; una compleja biodiversidad en la fauna y la flora; cada

especie con su color caracterstico, cada fruto, verduras, hortalizas, tubrculos; las

mazorcas de maz que van desde el blanco, al amarillo, pasando por el verde, el

rojo, hasta acabar con el negro; y, como si eso fuera poco, los habitantes forman

tambin parte del juego multicolor, sus pieles van desde el blanco, el amarillo, el

rojo, el mulato, hasta acabar en el negro. Todos estos aspectos forman parte de

una misma cultura. Todo esto es Colombia, un pas de matices.


12


13

2. Hiptesis

El encuentro entre Espaa, frica y las culturas prehispnicas en Amrica surti

en el proceso de la conquista y colonia de Espaa en la actual Amrica surti una

influencia determinante en la alimentacin de los pobladores nativos, y determin

los hbitos alimenticios en Colombia.

3. Objetivos

Objetivo general

Comprender cmo influy en la alimentacin de los antiguos pobladores del

actual territorio colombiano, la llegada de los espaoles al Nuevo Mundo.

Analizando las diferentes costumbres y tradiciones que tenan los

indgenas.

Objetivos especficos

Describir y analizar cmo eran las costumbres y hbitos alimenticios de las

principales tribus indgenas que habitaron en el actual territorio colombiano

en el periodo prehispnico.

Describir y analizar cmo influy el contacto con los espaoles en los

hbitos y tradiciones culturales de las tribus indgenas.

Analizar cmo se desarroll el encuentro entre la cultura indgena, espaola

y africana.

Analizar el mestizaje culinario con los aportes espaol, indgena y africano.

Describir cmo la variacin en los platos y la influencia en las mesas

colombianas depender de la zona de donde provenga el alimento, as

como de los recursos naturales que disponga cada regin.


14

4. Metodologa

Para el desarrollo de esta tesis doctoral fue necesario tomar en cuenta varios

procedimientos para realizar la investigacin. Para ello se revisaron libros y

artculos de los autores que han investigado el tema. Este material se recolect

principalmente en Bogot, capital de Colombia, en la Biblioteca Luis ngel Arango

y, ms especficamente, en la seccin Artculos Raros; la Imprenta del Banco de la

Repblica; la Biblioteca del Banco Popular; la Biblioteca de la Pontificia

Universidad Javeriana; la Biblioteca de la Universidad Nacional de Colombia; el

Archivo de la Universidad de Nuestra Seora del Rosario; en el Archivo General

de la Nacin; en el Instituto Colombiano de Antropologa e Historia, en donde

descansan documentos de la poca colonial referentes al tema; en bibliotecas de

otras ciudades, como la Universidad del Valle del Cauca, en Cali; la Universidad

del Cauca, en Popayn; en las ciudades Tunja, Bucaramanga, Barranquilla,

Cartagena, Santa Marta, Guajira, , Medelln, Vichada, Choc, Villa de Leyva y

Ccuta. Tambin se visitaron bibliotecas, conventos como el de las Carmelitas

descalzas en Popayn, museos, y galeras de arte precolombino.

Para obtener informacin directa se realizaron entrevistas a profundidad con

diferentes personas: chefs, cocineros, empleados, y estudiantes relacionados con

el tema. Fue interesante tambin entrevistar a los administradores, gerentes,

propietarios de los restaurantes tpicos y con tradiciones culinarias diferentes. Las

entrevistas se realizaron en torno de una serie de preguntas divididas en

diferentes categoras: historia, entorno, proceso estratgico, productos, tecnologa,

mercados y organizacin de los trabajadores del establecimiento; temas que

permiten tener una visin general de los restaurantes.

Fue necesario e imprescindible anotar, grabar, fotografiar y redactar las diferentes

experiencias vividas en cada uno de los lugares para organizar y completar toda la

informacin.

Para realizar el recorrido histrico por las distintas regiones y culminar con la

investigacin, se hizo necesario trazar las rutas de los departamentos que se


15

queran estudiar y tomar decisiones para escoger cules eran los departamentos,

ciudades, pueblos y veredas estratgicas idneos para visitar. El criterio de

idoneidad est determinado, por ejemplo, por el hecho de que cada lugar visitado

mantuviera una tradicin colonial, que estuviera situado en diferentes puntos de la

geografa colombiana, que en ellos habitaran diferentes tipos de personas que

pertenecieran a distintas etnias o grupos sociales.

Fue necesario realizar tambin recorridos por diferentes restaurantes que fueran

representativos de la cocina colombiana criolla tradicional y mestiza. Para poder

conocer y comparar cules son los ingredientes utilizados en todas las zonas del

territorio, las cantidades, las tcnicas de coccin, las formas de preparacin, y

cmo influyen todos estos aspectos en la presentacin de cada plato tpico.

Cabe destacar que en la geografa colombiana se presenta una amplia gama de

restaurantes que ofrecen los mismos platos, aunque su presentacin, nombre y

forma de preparacin puede variar; es decir, est el restaurante de comida tpica

criolla cuyo mercado objetivo son los trabajadores rasos; los restaurantes tpicos

tradicionales al borde de las carreteras; los restaurantes destinados a los

ejecutivos y los destinados a las clases ms pudientes en donde, adems de los

platos tpicos criollos, se presentan platos de comida colombiana evolucionada,

autntica y sofisticada, o sea, platos preparados con los ingredientes utilizados

desde pocas prehispnicas pero cuya presentacin es totalmente diferente de lo

que conoce el grueso de la poblacin.


16


17

Captulo I. Amrica Precolombina

1.1. De la prehistoria a los grandes imperios

La parte de la geografa latinoamericana que se conoce como rea intermedia, est formada por Amrica Central, Colombia y partes de Venezuela y Ecuador. No

surgieron all grandes imperios, ni hubo populosas ciudades, ni palacios, ni

fortalezas, ni templos monumentales. En esta rea existan slo cacicazgos, o

estados incipientes en el mejor de los casos, esparcidos sobre las vertientes de

las cordilleras o en las ardientes llanuras de las costas. De estos asentamientos y

de la actividad humana desarrollada en ellos, raras veces quedaron ruinas de

grandes monumentos; slo perduraron los dispersos vestigios de un modo de vida

simple la vida de silvcolas o serranos, la vida de pescadores y aldeanos.

Los datos obtenidos mediante excavaciones arqueolgicas sugieren diferentes

interpretaciones que afectan las ideas tradicionales acerca del origen y desarrollo

de la agricultura en Colombia. Por ejemplo, la informacin obtenida en la Llanura

del Caribe, considerada hasta ahora un rea para el temprano desarrollo agrcola

de la yuca, hace pensar, por el contrario, en un largo periodo de dependencia de

la cacera y la recoleccin de plantas silvestres, y la presencia mucho ms tarda

de lo que se pensaba de la agricultura como tal; mientras que en la selva tropical

del Amazonas, considerada tradicionalmente como de ocupacin tarda, la

evidencia arqueolgica indica la presencia muy probable de plantas cultivadas por

lo menos desde 5000BP. La regin del Ro Calima, en el Valle del Cauca,

suministra fechas muy tempranas (milenios 5 y 6 antes del presente) para la

presencia de maz, y en general se sugiere la posibilidad de una muy temprana

manipulacin humana del medio ambiente.

Los grupos de cazadoresrecolectores de la Sabana de Bogot de hace 9 o 10 mil

aos, basaron su subsistencia en la recoleccin de plantas silvestres,

principalmente, por encima del consumo de carne de cacera; y las sociedades

tardas, que llamamos agrcolas, tienen en realidad una dieta mixta compuesta por

diversidad de protenas, tanto de origen animal como vegetal, y alimentos en


18

forma de harinas, altamente procesados, y tambin frutos silvestres. Ms tarde en

el tiempo, en poca colonial, se present una mayor dependencia de las harinas y

un menor acceso a las protenas, es decir, un considerable desbalance en la dieta

indgena por razones eminentemente polticas de dominacin colonial.6

Etapas prehistricas

A la etapa aborigen de Colombia sigui un proceso de formacin similar al de

otras culturas, pasando por varias fases. Al llegar, los conquistadores europeos

encontraron culturas indgenas avanzadas y grupos aislados, con elementales

sistemas agrarios, alimentndose bsicamente de la caza y la pesca.

Las etapas correspondientes a este proceso cultural no tienen una determinacin

cronolgica unificada, ya que los testimonios arqueolgicos y geolgicos varan en

cuanto a datacin de fechas. Sin embargo, las ms aproximadas son

denominadas: Paleoindia, Arcaica y Formativa.

Etapa Paleoindia

Va del 15.000 al 7000 a. de C. Hallazgos arqueolgicos en la regin de El Abra,

cerca de Zipaquir, y en la hacienda del Tequendama, junto a la regin del mismo

nombre, muestran artefactos lticos, restos humanos y herramientas elaboradas en

hueso y cuerno, como lascas, raspadores, raederas, ncleos y denticulados, lo

que revela la presencia de grupos de cazadores y recolectores que se

alimentaban no slo de pequeos mamferos, sino tambin de frutos y races.

Etapa Arcaica

Va del 7000 al 1200 a. de C. Esta etapa se caracteriza por una agricultura

incipiente. El principal yacimiento se encontr en Puerto Hormiga, costa del

Atlntico, donde cermicas, conchas, material ltico y fogones, reflejan que hubo

all grupos humanos recolectores de moluscos y cazadores que iniciaron los

6 CRDENAS ARROYO, Felipe. Datos sobre la Alimentacin Prehispnica en la Sabana de Bogot, Colombia. Informe Arqueolgico del Instituto Colombiano de Antropologa e Historia. Bogot 1998. Pg. 60-74.


19

primeros hbitos sedentarios y una horticultura primaria. La cermica de Puerto

Hormiga es la ms antigua de Amrica.

Etapa Formativa

Tuvo tres fases: Temprana, Media y Superior. Se extendi del 1200 a. de C., al

siglo XVI, con la llegada de los espaoles. El Formativo Temprano se caracteriz

por la presencia de clanes de horticultores (cultura Momil e inicio de la cultura de

San Agustn).

El Formativo Medio se distingui en su orden econmico por una agricultura ms

tecnificada, en la que adems del maz se cultivaba yuca, papa, frjol y cacao;

aunque continuaba siendo una economa de subsistencia, sin excedentes de

produccin. En el orden social se dieron los primeros cacicazgos, grupos

conformados por varias aldeas, y los ncleos, habitaciones con viviendas sobre

terrazas. En este periodo se perfeccionaron las manifestaciones artsticas:

cermica figurativa y tcnicas perfectas en orfebrera. Florecieron las culturas de

San Agustn, Tierradentro, Calima, Quimbaya, Sin y Tumaco.7

En el Formativo Tardo o Superior, se dio una agricultura avanzada con tcnicas

desarrolladas, como la irrigacin y conduccin de agua. Surgi una estratificacin

social y un avanzado sistema poltico-administrativo. Los cultos funerarios revelan

una intensa vida religiosa. Las culturas representativas de este perodo fueron la

Tayrona y la Muisca. La conquista espaola interrumpi el proceso cultural de

estos grupos.8

1.2. Principales familias indgenas que poblaron Colombia

Cuando los Espaoles llegaron a estas tierras nunca se imaginaron lo que

encontraran en ellas, y mucho menos si estaran pobladas o no, lo que

7 Poblacin indgena colombiana, sitio web Colombia desarrollado por Anglica Garca. Consultado por ltima vez el 9 de mayo de 2013. URL: http://pwp.supercabletv.net.co/garcru/colombia/Colombia/indios.html 8 BARRAGN PULIDO, Zyomara H. Amigos de las ciencias sociales 3. Editorial Santillana. Bogot, 2006.


20

encontraron fue numerosas tribus indgenas, de diferentes familias, con diversas

tradiciones, religiones, lenguas y costumbres.

Para los estudios sobre las tribus indgenas, los historiadores e investigadores se

han basado principalmente en el aspecto lingstico. Estos estudios han llevado a

clasificar las tribus en tres grandes familias: Familia Chibcha, Caribe y Arawak. El

trmino familias se refiere a grupos de lenguas y dialectos pertenecientes a una misma comunidad lingstica, esto es, diferentes dialectos y lenguas con una base

en comn (en Colombia se hablan ms de 60 lenguas diferentes).

Cuadro 1

Familia lingstica Tribu indgena Lugar que habitaron

Chibchas

Arahuacos Sierra Nevada de Santa Marta

Taironas Sierra Nevada de Santa Marta

Muiscas Regin Central Andina

Tunebos Casanare

Andaques Caquet

Pastos y Quillacingas Sur del Pas

Guambianos y Paeces Cauca

Caribes

Turbacos, Calamares y Sines Costa Atlntica

Quimbayas Cordillera Central

Pijaos Tolima, Antiguo Caldas

Muzos y Panches Santander, Boyac y Cundinamarca

Calimas Valle del Cauca

Motilones Norte de Santander

Chocoes Costa Pacfica

Arawak

Guahbos Llanos Orientales

Wayuus o Guajiros Guajira

Piapocos Bajo Guaviare

Tijunas Amazonas

Fuente: Zarama Rincn, Rosa Isabel. Legado de Historia 4. Editorial Voluntad S.A. Bogot, 1997.


21

Familia Chibcha

Los Muiscas y los Taironas sobresalieron en esta familia por su organizacin

econmica, social, poltica y religiosa.

El territorio habitado por los chibchas altiplanicie, situada entre 1.700 y 2.000

metros sobre el nivel del mar, lo que facilit el trabajo de agricultura y el

desplazamiento a travs de sus zonas de dominio comercial y militar. Las

numerosas tribus de esta familia tenan en comn su idioma y algunos oficios

como la agricultura, la cermica y el tejido de las mantas.

La agricultura fue actividad absorbente para los Chibchas y llegaron a ser

expertsimos en ella. Del maz obtenan los ms variados alimentos como la

mazamorra, los bollos, la arepa y, mediante un proceso de fermentacin, la

chicha. Cultivaron la papa, la yuca, la arracacha, los frjoles, los tomates, las

auyamas, y la calabaza. Consumieron adems frutos provenientes de los climas

clidos como la papaya, el aguacate, las guayabas, la chirimoya y la guama. El aj

les sirvi como condimento y la coca para calmar el hambre. Con el tabaco se

distraan y mataban los ratos de ocio. Adems la coca y el tabaco fueron

imprescindibles en las prcticas religiosas y de magia. Para curar las

enfermedades contaron con las ms variadas especies vegetales.

An hoy, los indios conocen como nadie las propiedades curativas de las plantas.

Sobre este conocimiento basan su sistema de medicina tradicional, que prefieren

sobre la aloptica y la farmacutica.9

Familia Muisca. El pueblo de la sal (foto 1- 2)

Los Muiscas habitaron en los altiplanos y los valles de la Cordillera Oriental

colombiana, principalmente entre el macizo de Sumapaz y el nevado del Cocuy, a

lo largo de los ros Bogot, Surez y Chicamocha. La zona ms poblada fue la

sabana cundiboyacense, con asentamientos como Bogot, Nemocn, Ubat,

Chiquinquir, Tunja y Sogamoso. Las condiciones de terrenos propios para la 9 ARANGO, Ral y SNCHEZ, Enrique. Los pueblos indgenas de Colombia. Impreso publicaciones, Departamento Nacional de Planeacin, Bogot D.E., 1989.


22

agricultura y el clima sano los hicieron llevar una vida sedentaria. Fue el grupo de

la familia chibcha ms importante de los Andes colombianos, ocup la zona

aproximadamente hacia 1.000 d. de C.

Los Muiscas explotaban las minas de sal de Zipaquir, Nemocn y Tausa, de

donde obtenan la sal para su consumo y para comercializar con ella, por esto se

les conoci como el pueblo de la sal. Esta fue la primera noticia que tuvo Jimnez de Quesada y sus expedicionarios en las riberas del Magdalena.

Tambin explotaban las minas de esmeraldas y las de carbn mineral, que

empleaban como combustible.

Sal hay infinita, porque se hace all en la misma tierra, a donde se hacen grandes panes

de sal y en gran cantidad, la cual por contratacin por muchas partes, especialmente por

las sierras del Opn, va a dar al Ro Grande.10

Segn, Fray Juan de Santa Gertrudis, los Muiscas conservaban el pescado con

sal, y as lo transportaban al interior y lo consuman.

Entre los utensilios domsticos ms importantes se encontraban las gachas, una

cermica especializada de gran tamao para la evaporacin y el procesamiento de

la sal, y otras de menor tamao para los panes ms pequeos.

El fraile describe el proceso del til condimento en las minas de Nemocn:

Y para cuajar la sal (hay) en medio del cuarto un fogn de a seis varas en cuadro, todo

lleno de hornillas. Abajo meten las ascuas y en cada boca una ollita en forma de pera.

Estas ollitas, las llenan de esta agua (salobre) ya espesa, y a fuego lento la llegan a

cuajar sal, y cuando se va disminuyendo, en lo nterin lo ceban de esta agua ya

engrasada y salen estos panecillos de cinco hasta siete libras cada uno. Est con sola

esta fbrica, el pueblo es muy rico los panecillos se llaman catamicas11

10 Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg.195-196. 11 ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg.199.


23

Este cronista hace una descripcin muy interesante de cmo las mujeres

indgenas utilizaban la sal:

Y en las casas para meter sal a la olla, no la muelen, sino que cortan un terrn y lo meten

dentro de la cuchara, y esta la meten as en la olla, y segn conocen en ms o menos

tiempo, y segn fuere la olla, larga el terrn su salitroso conforme han menester, y lo

sacan con la cuchara, y as sazonan por all las cocineras12

La mejor descripcin del pueblo Muisca se puede encontrar en las palabras de su

conquistador Jimnez de Quesada:

En cuanto a la vida, costumbres y religin hay otras cosas de estos indios del Nuevo

Reino de Granada, digo que la disposicin de estas gentes es la mejor que se ha visto en

las indias13.

Este pueblo de indgenas saba muy bien como labrar sus tierras:

Este Bogot, Bsaque o Usaque era el (seor), de una poblacin o ciudad que se llamaba

Muequet, que en su lengua quiere decir labranza, o sementeras de tierra llana, por la

llanura que tiene el valle donde esta puesta y se hacan las labranzas.14

Los Muiscas mostraron importantes adelantos tecnolgicos en la agricultura, por

su conocimiento sobre agentes externos, fertilidad de los suelos, cambios lunares,

ciclos de lluvia, sequa, y simbiosis de las plantas. Aplicaron tcnicas como el uso

de terrazas en los terrenos pendientes, uso de canales de riego y drenaje. El ciclo

de siembra y cosecha era preciso, se distribua en los meses del ao, al que

llamaban Chocan.

Desde enero porque all (empezaban) a labrar y disponer de las tierras, por ser tiempo

seco y de verano, para que ya estuviesen sembradas la menguante de la luna de marzo

que es cuando comienzan las aguas del primer invierno en esta tierra, y como desde la luna de enero que comenzaban estas sementeras, hasta la de diciembre que las acaban 12 ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina, cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A., Santaf de Bogot, D.C., 1994. Pg. 200. 13 De Angleria Mrtir, Pedro. Dcadas del Nuevo Mundo. Tomo I, pg. 75 14 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. de la segunda noticia. Pg. 115


24

de coger hay doce lunas, a este tiempo llamaban con este vocablo Chocan, que es lo

mismo que nosotros llamamos ao.15

Las tierras frtiles y bien sembradas de los asentamientos Muisca llamaron la

atencin a los espaoles. La mayora de sus cultivos se asemejaban a los de los

Incas.

Y as han sido siempre grandes labradores de maz, yucas, batatas, arracachas,

xequineas, turmas, Cubios y otras races16

La adecuacin de los terrenos, cuidado del cultivo, cosecha y comercio, eran

tareas especficas de los hombres; la siembra, la realizaban las mujeres, por creer

que ellas pasaran su fertilidad a los terrenos. La herramienta principal era la coa

o palo plantador, utilizada tambin por la mayora de los indgenas americanos.

Usaban como abono ceniza la que resultaba de la quema de los terrenos.

Y cuando quieren sembrar talan el monte o caaveral y despus que han hecho aquella tala o roza, qumanla, y queda aquella ceniza de lo talado, dando tal temple a la tierra,

como si fuera estercolada

Y siempre, cuando han de sembrar, es el principio de la luna, porque tienen por opinin

que ass ella va creciendo, ass lo hace la cosa sembrada.17

Aunque no tenan el concepto de propiedad privada de la tierra, cada familia

usufructuaba y trabajaba un pedazo de ella, para su sostenimiento y produca un

excedente destinado a la tributacin, para movilizarlo en los mercados. En los

principales mercados de las ciudades, los indgenas de diferentes tribus

intercambiaban entre ellos gran variedad de vveres. Los Muiscas intercambiaban

sal, tubrculos y maiz por otros productos, bsicamente carnes, pescados, frutas,

15 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 121. 16 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 121. 17 de Oviedo, Basilio Vicente. Cualidades y Riquezas del Nuevo Reino de Granada. Imprenta Nacional, Bogot. 1930. Pg. XIX.


25

verduras, que en algunas zonas se cultivaban mejor que en otras, aunque

disponan en su territorio de productos de tierras calientes y fras.

Labranzas que tenan tierras calientes de frutas, races, algodn, que no se dan en las

fras.18

Menos guerreros son que contratantes, Pues su mayor felicidad estriba en ferias y

mercados que celebran en partes sealadas donde vienen en das disputados para ello,

con varias y diversas mercancas.19

La economa Muisca alcanz un notable nivel de desarrollo. Segn las notas de

Castellanos, son menos guerreros que contratantes. En realidad empleaban buena parte de su tiempo en sus mercados y comercio cada ocho soles, de acuerdo con lo que dice Simn. El cronista Fray Pedro Simn dice tambin que

haba importantes lugares donde intercambiaban los productos: en Turmequ,

Tocancip, Funza, Somondoco, y Zipaquir. En Sorocota se celebraban las

transacciones con los pueblos vecinos como los Guanes, los Somondocos,

chipataes, agataes, saboyas y los tunjas. Anota tambin los contratos efectuados

en las mrgenes del ro Magdalena, de donde obtenan principalmente productos

de tierra caliente como frutas y pescados.

Lugares de mercado fueron todos los que haba de medios en estas dos provincias de

Bogot y Tunja. Pero los ms principales si hicieron de ordinario en dos (sitios), el uno en

los pueblos que estn a las mrgenes del Ro Grande de la Magdalena, tierra muy

poblada por ambas partes de los indios Poinas o como llaman los espaoles Yaporoges.

A estas tierras de estos acudan hacer mercado los Moscas, en especial los del pueblo

Pasca llevando finas mantas, sal y esmeraldas.20

El intercambio lo hacan con productos como mantas y frutas. Con las mantas de

algodn no slo podan adquirir productos como algodn, oro, coca, y alimentos,

18 Simn, Fray Pedro. Noticias Historiales. 5 Tomos. Biblioteca del Banco Popular. Bogot. 1981. Cap. II. Pg. 123. 19 Castellanos, Juan de. Elegas de Varones ilustres de Indias. 4 tomos. Biblioteca de la presidencia de Colombia, Bogot. 1955. pp.112 20 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 182


26

sino que obtenan por mantas tambin a las mujeres. Con la sal y las esmeraldas

podan realizar otras compras.

En estas zonas obtenan las frutas de su agrado, que tambin intercambiaban con otras

tribus como eran, aguacates, anneas, guamas, caimitos y guayabas21

Este grupo precolombino destaca por su economa mixta de trueque y moneda a

la vez, pues fueron los nicos indgenas americanos que dispusieron de una

especie de moneda de oro para realizar su comercio.

Aunque nunca usaron de paso para el oro no otra cosa, pues solo para entenderse con

oro fundido que eran unos tejuelos redondos hechos en los moldes que tena para ello, y

era su moneda, aunque sin ninguna seal y por eso comn a todas las provincias.()

No conocieron moneda de otro metal que de oro, si bien les suceda de ordinario cuando

les faltaba esta, trocar unas cosas por otras.22

Segn Rodrguez Freyle, Cronista que no participo, ni pudo estar presente en los

sucesos del descubrimiento y conquista del Nuevo Reino de Granada. Escribi

una gran crnica que se titul: Conquista y descubrimiento del Nuevo Reino de Granada de las Indias Occidentales del Mar Ocano." Ttulo que muy pronto fue

reemplazado por escribanos y lectores por El Carnero (1636).

A finales del siglo XVI se present tal exceso de circulante, que el rey dispuso

inmediatamente que los tejuelos fueran marcados para cobrar su Quinto Real. La

noticia dice:

(Enterado) su Majestad acerca de la moneda con que estos naturales contrataban y trataban, que eran tejuelos de oro por marcar, de todas leyes, mando el Rey, nuestro,

Seor, que esta moneda se marcase y se le pagasen los quintos reales, Hizose as:

abrieronse cuatro cuos de una marca pequea para ms breve despacho, por ser mucha

la moneda que haba de estos tejuelos y particularmente la que estaba en poder de

21 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 185 22 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 172


27

mercaderes y tratantes De esta manera se marc toda la moneda de tejuelos que hasta entonces haba cado, y tanto vala el tejuelo de veinte quintales como el de quince,

porque solo se atenda a la marca. Esto no impidi a los indios hacer su moneda, ni tratar

con ella, solo se mand que por un peso de oro marcado, se diese peso y medio de oro

por marcar, y con esto haba mucha moneda en la tierra, porque los indios continuamente

lo fundan.23

Principales cultivos de los Muiscas:

Cereales:

Cuadro 2.

NOMBRE LENGUA CHIBCHA

Maz (Zea mays) Aba

Mazorca pequea de maz Abqui

Cabellos del maz Abzie

Hoja de maz Fica

Maz desgranado Agua

Caa de Maz Amne

Maz amarillo Abtiba

Maz negro Chiscami /Chiscamui

Maz blanco

Maz semicolorado

Fuquiepquijiza

Fusuamui

Maz tierno Jachua

Maz de arroz Jichuami-Jichuanmuy

Maz colorado blando Pochuba

Maz colorado Sasami

Caa de maz seca Amtaquin

Caa de maz verde Amne Chijuchua

Simiente de maz Absum

23 Rodrguez Freyle, Juan. Conquista y descubrimiento del Nuevo Reino de Granada de las Indias Occidentales del mar ocano. Editorial Bedout. Bogot, 1636. Citado en: Rojas de Perdomo, Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994. Pg. 200


28

Sobras de maz Abitago

Maz sin granar Abquy

Desgranar maz Bcahachysuca

Bollo de maz Lie Bun

Maz en sazn Chochoca

Qunoa-quinua Suba-Pasca

Fuente: Rojas de Perdomo Lucia. Historia de la cocina Prehispnica. 1994

Tubrculos

Cuadro 3.

NOMBRE LENGUA CHIBCHA

Papas (Solanum tuberosum) Yomi- Iomi-Ionza

Papa amarilla Tibaiomi

Papa ancha Gazaiomi

Papa blanca Xieiomi

Papa grande Pcuatomi

Papa larga Quiomi

Papa morada Funzaiomi

Papa morada por dentro Boxioiomi

Papa pequea Iomazaga- Riche

Simiente de papa Iomsum

Tiempo de coger papas Iompqua fi histaca

Daarse las papas Acujuzansuca

Podrirse las papas Afutinsuca

Flor de papa Iongi

Papa arenosa Quijisalomi

Pago de servicios con papas Yomogo, sobrante de cultivo


La mayora de los cronistas hablaron en sus relatos de la papa o turma, que era su

nombre en lengua Aymar. Fernndez de Oviedo, quien tuvo acceso al gran cuaderno de Jimnez de Quesada, se refiri a las yomas o races que cultivaban e intercambiaban por otros productos con otras tribus indgenas de diferentes


29

regiones del Nuevo Reino, y que adems las incluan en todas las comidas que

consuman. Estas se denominaban:

Achira (Canna edulis): Chisgua o Rija en chibcha. Segn Patio, se utilizaron en

el rea muisca como alimento, y las hojas para envolver los tamales.

Arracachas, racacha (Arracacia xanthorrhiza): De gran consumo entre los

indgenas del altiplano.

Batatas (Ipomea batatas): Estos tubrculos fueron relacionados por Jimnez de

Quesada y Pedro Simn como alimento de los Muiscas, diferentes de las turmas o

papas.

Mucha comida que hallaban de maz, batatas, yucas, frjoles, auyamas, tomates, y otras

mil chucheras de las comidas naturales.24

Cubios (Tropaeolum tuberosum): Races consumidas por los indgenas. Jimnez

de Quesada los menciona en sus escritos.

Otras (races) a manera de nabos que llaman Cubios, que echan en sus guisados

y les es gran mantenimiento.25

Hbias Ibias, Oscas (Oxalis tuberosa): Races muy consumidas en el altiplano,

Zamora y Oviedo26 las citan en sus escritos.

Jcamas, xiquimas, (Pachyrrhzus tuberosus): Consumidas en abundancia por los

indgenas del Nuevo Reino, y de diferentes maneras, segn las anotaciones de los

cronistas Simn y Zamora.27

Ullucos: Races de color rojo, en forma alargada, tambin muy consumidos por los

indgenas.

24 Oviedo y Valds. Historia Natural y General de las Indias. Islas y tierra firme del mar y ocano. Imprenta de Real Academia de Historia Tomo II. Libro XXIV. Madrid, 1853. Pg.142. 25 OVIEDO Y VALDES. Op, cit. Pg. 143. 26 OVIEDO Y VALDES. Op, cit. Pg. 144 27 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la conquista de tierra firme en las indias occidentales. Madrid, 1961. Pg. 174.


30

Yuca (manihot dulcis): Segn Zamora y Oviedo, este producto era muy consumido

por el pueblo Muisca. La yuca brava era consumida por los indgenas de los llanos

y tambin por los del altiplano, aunque parece que la obtenan de los dems

indgenas en el intercambio de alimentos que hacan.

Jimnez de Quesada describe con precisin lo que consuman los indgenas y

nombraba en primer lugar al maz, la yuca, las papas, los Cubios y otro tipo de

races.

Las comidas de estas gentes son las de otras partes de las indias, porque su principal

mantenimiento es maz y yuca. Sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de

que se aprovechan para sus mantenimientos, que son unas a manera de turmas de la

tierra que llaman Yomas.28

En cuanto a lo que hortalizas se refiere, que cultivaban y tambin consuman, se

registran:

Calabazas: (Cucurbitacea). Zihiba en lengua chibcha. Los indgenas de la regin

andina las consuman de varias clases y su consumo entre ellos fue muy

abundante. Zamora, citado por Patio, dijo:

Ahuyamas, que son unas grandsimas calabazas, de ms de seis dedos de canto, la

carne anaranjada de buen gusto, alimento de los pobres. 29

Frjoles (Phaseolus vulgaris), en lengua chibcha Jiste. Oviedo dice que en el

Nuevo Reino Existan de varias especies. Lucas Fernndez escribi: Tenan montones de maz, frjoles, igual que de oro30.

Los Muiscas, chibchas y la mayora de tribus de estas regiones preparaban unos

bollos con frjoles que llamaban (Jiste bun). Tambin utilizaban gran variedad de

ajes (Capsicum annuun, C. baccatum, C. Frutescens, C. Pubescens). Con las 28 Oviedo y Valds. Historia Natural y General de las Indias. Islas y tierra firme del mar y ocano. Imprenta de Real Academia de Historia Tomo II. Libro XXIV. Madrid, 1853. Pg.110. 29 ZAMORA, Alonso de Historia de la provincia de San Antonio del Nuevo Reino de Granada. Editorial ABC.1945 Citado en PATIO, Vctor Manuel, Planta cultivadas y animales domstico en Amrica equinoccial, Cali Imprenta Departamental. 1963 Pg. 251. 30 Citado en: PATIO, Vctor Manuel, Op. Cit. Pg.61.


31

distintas variedades de ajes conseguan que los alimentos que consuman

tuvieran sabor picante y, adems, un colorido agradable y vistoso.

Ajes

Cuadro 4

Aj (Capsicum annuun, C. baccatum, C. Frutescens, C. Pubescens). Diferentes clases eran utilizadas por los muiscas.

Nombre / forma Lengua Chibcha

Aj Quybsa

Aj largo Pguata quybsa

Aj redondo y grande Nymqua quybsa

Aj amarillo Guapa quybsa

Aj chiquito Agua quybsa

Aj grande Cuata quybsa


En estas culturas, el aj, tena igual importancia que para los Mayas, Aztecas e

Incas. Dentro del altiplano, los ayunos rigurosos de los jeques y del pueblo

consistan en privarse de comerlos por unos das, por considerarlo como un

mximo sacrificio. Simn dej escrita la prctica de su aplicacin en los ojos, como

castigo para las mujeres infieles y los jvenes indisciplinados.

Azafrn o raz de la tierra (Escobedia scabriofila). En lengua chibcha: Chuegasua

o Chiliza, la mata de azafrn la llamaban Chuegasuca.

En Mexico la raz del achiote la denominaban bija o bixa.

Valds dice:

Con bija que es una cosa colorada, de que hacen pelotas como de almagre; pero la bija

es ms fina color y paranse (adornan), muy feos y de diferentes pinturas la cara y todas

las partes que quieren de sus personas; y esta bija es muy mala de quitar hasta que pasan muchos das, y aprietan mucho las carnes y hallanse bien con ella, dems de

parecerles a los indios que es muy hermosa pintura.31

31 OVIEDO Y Valds. Op, cit. Pg. 123-123


32

En otras cocinas americanas esta raz era utilizada como colorante, para dar

color y sabor ms fuerte a las comidas. En el Nuevo reino de Granada el achiote

tambin se utilizaba, para las comidas, como colorante, se le daba diversos usos.

Un rbol se cra en tierras calientes, que el mismo nace, y en las tierras templadas lo

siembran, que llaman achiote, que produce unas vainas en que se contiene el achiote,

para sazonar las comidas y dar color a los caldos y otros manjares, dicen que es fresco

de cualidad y lo aplican para unos achaques de colon.32

Fray Juan de Santa Gertrudis, en estancia en el Valle del Magdalena, dej descrito

en sus notas el uso de esta planta como colorante en las comidas:

Este es el azafrn que se usa en estas tierras (el informante), cogi un ramito, abri una bolsita y dentro tiene cada una seis granitos de un humor carmes. Psolos en un pilche con un poco de agua, y refregndolos con el dedo largaron su color carmes. l dijo:

Padre, con solo este poquito hay bastante para dar color a una olla de comida, que se

pondr toda amarilla, y cuanto ms le echen se pondr el color ms encendido.33

Guascas (Galinsoga parviflora). Estas hierbas se usan para aderezar el ajiaco,

una preparacin precolombina en forma de sopa hecha a base de papa y maiz. No

se encontraron citas de ningn cronista al respecto de estas hierbas.

Alcaparras de Indias, o chinuba en chibcha. Al rbol de alcaparras lo denominaban chihine, y el fruto se usaba en las comidas como condimento.

En cuanto a las frutas, segn los cronistas, estos indios Muiscas consuman una gran variedad de frutas, guanbanas, caimitos, papayuela, madroo, guayabas, guamas,

pias, aguacates y pitahaya, de la pitahaya aparece el nombre chibcha, nimsuque. Otras eran: curuba, tomate de rbol, uchuva.34

32 Oviedo Y Valds Gonzales Fernndez. Historia General y Natural de las Indias. 1851. Pg. 208 33 Friede, Juan. Fuentes documentales para la Historia del Nuevo Reino de Granada. Biblioteca Banco Popular. Editorial Los Andes. Vol. 89-96. Bogot, 1550-1552. Pg. 318. Citado en PATIO, Vctor Manuel, Op. Cit. Pg.266 34 Fernndez de Oviedo Y Valds. Historia General y Natural de las Indias. 1851 Citado en GARCIA, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Madrid. 1960. Pag.55


33

Las frutas tenan un valor especial para los indgenas, porque formaban parte de

su alimentacin diaria, segn Lucas Fernndez de Piedrahita, los indgenas

siempre intentaron agasajarlos con frutas:

Les llevaron presentes de guamas, aguacates, y algn oro, que es el mejor tercero de

voluntades.35

Por su parte, la carne que los nativos consuman provena generalmente de varias

fuentes. Estos indios destas tierras son unos expertos en el arte de cazar36, dice el cronista Fray Juan de Santa Gertrudis, estaban acostumbrados a cazar con redes, flechas y trampas, y los consuman de diferentes maneras37.

Los cures o conejos de indias (socuy, en chibcha) podan ser consumidos por

todas las jerarquas sociales, mientras la carne de venado estaba destinada para

los seores principales. Posteriormente, las despensas reales estaban bien

abastecidas de carne en cecina de estos ciervos. Este animal era utilizado por los

seores de este rango para conseguir esposa.

Fray Simn describe en sus notas esta costumbre:

El matrimonio era prcticamente un trueque, entre el novio y los padres de la novia, en el

cual se la cambiaba por mantas, cargas de coca, chicha o venados si era gente a quien le estaba permitido por los caciques comerlo.38

En el diccionario del aborigen chibcha o aborigen de Cundinamarca de Joaqun

Acosta Ortegn, figuran diversos animales que seguramente los Muiscas

consuman para complementar sus dietas. Los que figuran en este diccionario son: 35 FERNNDEZ DE PIEDRAHITA, Lucas. Noticia Historial de las Conquistas del Nuevo Reino de Granada. 2 Tomos. Editorial Kelly, Bogot, 1973. Citado en Perdomo, Rojas. Lucia. Aportes Alimenticios del Viejo al nuevo Mundo. Bogot, 1993. Pg. 41. 36 Fernndez de Oviedo Y Valds. Historia General y Natural de las Indias. 1851 Citado en GARCIA, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Madrid. 1960. Pag.57

37 Fray Juan de Santa Gertrudis. Maravillas de la naturaleza, Biblioteca. Biblioteca Luis ngel Arango, 2 Tomos. Bogot, 1956. Citado en Garca, Mercadal. Lo que Espaa llevo a Amrica. Pg. 89- 95 38 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la Conquista de tierra firme en las Indias occidentales. Editorial Publicaciones espaolas, Madrid, 1961. Pg. 172.


34

Crnicos

Animales consumidos por los indgenas Muiscas en el altiplano

Cuadro 5.

Animal Lengua Chibcha

Pato Summe

Trtola Sumgui

Cury Sucuy

Ciervo Chijilu

Gusano Chiza

Roedor parecido al conejo Chuenguicupqui

Cangrejo Supcua

Aves en general Fujupcua, Jue, Sue

Caracol Biza

Fuente. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha.39

Las condiciones geogrficas del territorio habitado por los Muiscas se

caracterizaba por la presencia de ros, lagos y lagunas; por ello, su dieta tena un

alto componente de peces de agua dulce. La tcnica habitual de pesca fue el uso

de anzuelos y redes.

Sus relaciones comerciales consistan en el trueque a lo largo del recorrido del ro

Magdalena. Acudan a la actual poblacin de Mariquita para intercambiar

productos con otros indgenas. Como se ha mencionado antes, la costumbre era

secar y salar el pescado para su conservacin y transporte. Segn el cronista

Pedro Simn, en esta zona los peces que ms se pescaban y consuman eran:

pataloes, bagres, sbalos, barbados y bocachicos.

39 URICOCHEA, Ezequiel, ACOSTA ORTEGN, Joaqun, GONZLES DE PREZ, Stella. Estudios. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha. Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina. Cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A. Santaf de Bogot D.C., 1994. Pg. 232.


35

Fray Pedro Simn dice:

Que cierto pescado que se coge en el ro grande que por otro nombre llaman bagre, que

en ms comn vocablo se llama panche, que es el que abunda toda la tierra fra y

caliente, por ser grande suma de ello lo que se recoge en este ro, en especial en las

pesqueras que se llaman de Purnio, trminos de la ciudad de Mariquita que salndolo y secndolo al sol, se lleva a todas partes.40

Respecto de la preparacin y consumo de los alimentos, el fraile Pedro Simn

comenta que:

Los indgenas les tenan abundancia de comidas de cuanto ellos tenan, como venados

vivos y muertos, trtolas, conejos, cures, y palomas (de indias), con mucho maz, frjoles,

y races de muchas maneras.41

1.3. Alimentos consumidos por los indgenas del Altiplano

No cabe duda que aunque aqu se hace referencia a la alimentacin de los

indgenas del altiplano Cundiboyacense, si reparamos en cada alimento nos

damos cuenta que la alimentacin de los indgenas que habitaban en el Nuevo

Mundo no tena grandes diferencias, todos utilizaban los mismos productos, las

mismas tcnicas para preparar sus alimentos y por qu no hasta las mismas

maneras para consumirlos.

Las preparaciones de los Muiscas, como el ajiaco, la changua y algunas

preparaciones que elaboraban a base de maiz, perduran an hoy en la zona en

donde habitaron los primeros asentamientos en el momento de la conquista.

40 Simn, Fray Pedro. Tercera Noticia Historial de la Conquista de tierra firme en las indias occidentales. Editorial Publicaciones espaolas, Madrid, 1961. Pg.80. 41 Simn, Fray Pedro. Op. Cit. Pag.52.


36

Cuadro 6.

Alimento Lengua Chibcha

Mazamorra de maz molido.

La preparaban con papas, ajes , hiervas Suaque

Arepas de maz Tuitafun/Tyhytafun

Pan de maz Fun

Harina molida y cernida para preparar sopas, tamales y bollos de maz Ie

Caldo con papa, cebolla, hiervas Changua

Bollo de maz envuelto en hojas y cocido al vapor Ie fun

Bollos preparados con frjoles y papas Bun

Bollo preparado con papa chafada Iomza Bun

Bollo preparado con frjoles Jiste/Histe Bun

Masa blanda de maz, para preparar sopas y bollos Bchoscua

Maz en grano.

Lo consuman con frjoles, igual que los Aztecas e Incas Agua

Con estos granos elaboraban un tipo de mazamorra Quinoa

Bebida fermentada de maz Chicha/ Zapzua

Afrecho o asiento de la chicha Cuncho

Consumir, miel, manteca y sal Bgamysuca

Consumir mazamorra Biotysuca

Consumir caas dulces Bgyasuca

Papa seca cocida Cocopa

Consumir tubrculos y races Zebgiscua

Consumir comidas fuertes Zebcascua

Fuente. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha.42

42 URICOCHEA, Ezequiel, ACOSTA ORTEGN, Joaqun, GONZLES DE PREZ, Stella. Estudios. Manuscrito indito de la Biblioteca Nacional sobre la alimentacin chibcha. Citado en ROJAS DE PERDOMO, Luca. Historia de la cocina. Cocina prehispnica. Editorial Voluntad S.A. Santaf de Bogot D.C., 1994. Pg. 201.


37

Familia Tairona

Los Taironas habitaron la Sierra Nevada de Santa Marta, un accidente geogrfico

independiente de la cordillera de los Andes, durante los siglos XI y XII d. de C. Se

situaron entre el nivel del mar y una altura aproximada de 2.000 metros,

principalmente en la actual zona de Santa Marta, cerca del ro Bonda y a lo largo

de los ros Ariguan, Cesar y Ranchera, y tambin en los valles de los ros

Palomino y Buritac.

El territorio ocupado por los Taironas se caracteriza por sus hoyas quebradas y

faldas montaosas, bastante abruptas y en muchos casos encajonadas. Esto los

llev a desarrollar una agricultura de terrazas y una urbanizacin escalonada en

las ciudades, e hicieron uso de sistemas de irrigacin y desage especializados.

Conocieron el calor del trpico por su cercana al mar Caribe y las zonas

templadas y fras de la Sierra Nevada. El instrumento de trabajo agrcola fue el

arado de madera como principal herramienta.

Los Taironas se destacaron en el cultivo del maz, yuca, auyama, frjoles y rboles

frutales, siendo el maz el producto ms cultivado. As mismo, cultivaron y

consumieron hoja de coca. Adems de la agricultura, se dedicaron a la pesca, de

manera que el pescado, adems de hacer parte de la dieta, fue un elemento

bsico del comercio de intercambio, junto con la sal marina, la orfebrera y los

tejidos. Con los Muiscas, cambiaban sal marina y caracoles por esmeraldas.

Combinaron la agricultura con la caza y cra de animales, tales como el cur y

varios tipos de patos y venado

Familia Arawak

Los Arawacos lograron sobrevivir hasta hoy fueron empujados poco a poco a las

partes ms altas del territorio colombiano por los colonos, guaqueros y

narcotraficantes, progresivamente tomaron como asiento la Sierra Nevada de

Santa Marta. Conforme a modernas investigaciones, vivieron en principio en las


38

llanuras costaneras de Colombia y Venezuela, con lo cual perdieron su unidad

idiomtica y adoptaron dialectos diversos.

Algunas tribus de la familia Arawak existen actualmente, se encuentran bien

organizadas, viven en resguardos. Son un grupo socialmente bien estructurado,

que cuida del territorio que le corresponde y para mantener su identidad cultural,

son muy recelosos de su intimidad, de su conocimiento, mitologa, tradiciones y

maneras de vivir. De esta familia, la tribu ms conocida es la de los GUAJIROS,

quienes habitan la zona baja de la Guajira.

Los Gu

historia del proceso de mestizaje alimentario entre españa y colombia

Documents