historia de la cerveza

|21|La cervezaa lo largo de los

|21|Debate de la modernidad en un feudo antillano|Capítulo 2

Vendedor de

cerveza. Cuadro de

Nicolino V. Calyo.

La cerveza

Hoy día se entiende comúnmente por cerveza toda bebida fermentada que tiene como prin-

cipales ingredientes cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.Ciertamente se reconoce la po-

sibilidad de la utilización de otros ingredientes, como trigo, maíz, arroz, candeal y sorgo,

entre otros.Estos pueden utilizarse como fuente principal del producto o como materiales ad-

juntos a la malta,con capacidad de proveer una fuente adicional de almidones para la fermen-

tación. Sin embargo, en principio, modernamente el término cerveza alude a la bebida fer-

mentada básicamente de la malta de cebada, con un agregado de lúpulo para el aroma ca-

racterístico y el sabor amargo y eventuales otros ingredientes, como azúcar y sal. Detalles so-

bre el proceso de fabricación del producto se ofrecen en el apéndice 1 de este libro.

La gran mayoría de la cerveza que actualmente se confecciona en el mundo es de fer-

mentación baja, lo que significa que la levadura se deposita en el fondo y opera a bajas

temperaturas. El tipo predominante de esta cerveza moderna es la lager, caracterizada

LA CERVEZA A LO LARGODE LOS TIEMPOS1

|23|La cerveza a lo largo de los tiempos|Capítulo 1Capítulo 1|La cerveza a lo largo de los tiempos|22|

por su color rubio. En la mayor parte de los países del mundo, sobre todo en aquellos

donde la cerveza es un producto reciente, básicamente se producen variedades de lager.

Ese es un panorama relativamente nuevo, que arranca en el siglo XV, cuando en Alemania

comenzaron a diferenciarse los procesos a partir de la separación de levaduras de fermenta-

ción baja gracias al empleo de menores temperaturas. Pero el tipo de lager común actual-

mente, de tono rubio, es mucho más reciente, pues se asocia con la refrigeración industrial,

procedimiento que se introdujo en la segunda mitad del siglo XIX, acompañado por varios

descubrimientos científicos. La refrigeración, de todas maneras, ayuda a todos los tipos de

cerveza, gracias a los controles del procesamiento,del cual se derivan resultados más estables.

Hasta el siglo XV, en los países cerveceros de Europa occidental y central únicamente existía la

cerveza de fermentación alta,hoy comúnmente conocida por el término en inglés de ale o por

En Europa occidental y central la cerveza tuvo un origen tribal, relacionado a los inva-

sores germanos llegados desde el noreste durante los primeros siglos de nuestra era, los

cuales se supone que la conocían desde tiempos inmemoriales. De todas maneras, la

generalización de este producto estuvo asociada a la conformación de marcos culturales

paneuropeos, durante el período conocido como Edad Media. Su difusión ulterior en

el mundo fue consecuencia de la expansión comercial y marítima que protagonizaron

los europeos durante los siglos recientes. Los consumidores de la moderna cerveza se

extendieron a otras zonas del planeta, principalmente a América, y posteriormente, sobre

la base de la mundialización de los intercambios comerciales, introdujeron su uso entre

otros contingentes humanos, lo que aconteció básicamente desde finales del siglo XIX.

Así pues, si se la identifica con la versión actual de origen europeo, consistente en la mezcla

de agua,cebada malteada, lúpulo y levadura y una fermentación baja, la cerveza es un produc-

to relativamente novedoso en la historia mundial. Pero, en realidad, esta variante es la más re-

ciente y estuvo precedida por múltiples otras.La cerveza ha existido en numerosas culturas des-

de hace miles de años, con procedimientos y materias primas muy diversos, dependiendo de

los entornos históricos y geográficos, así como de los alimentos que mayormente han inci-

dido en la gestación de las comunidades humanas.Así, por ejemplo, en China la cerveza es

un artículo milenario, generalmente fabricado a base de arroz desde hace siglos, mientras en

América lo ha sido a base de maíz y en Africa de mijo. En definitiva, han sido más bien es-

casos los pueblos que desconocieran por completo bebidas preparadas de la fermentación de

algún cereal u otros bienes agrícolas. En muchos casos la cerveza ha sido un producto de la

más alta importancia social y dietética, identificado con la colectividad que la fabrica.

Orígenes neolíticos

Está suficientemente establecido que entre numerosos pueblos del planeta el inicio de la

fabricación de la cerveza se produjo por lo menos en la época del neolítico (milenios

IX-IV en la cronología del Cercano Oriente, cuna de la civilización mundial), en la cual

se introdujo la agricultura, principal descubrimiento que ha protagonizado el ser huma-

no en su historia. Sin embargo, sobre la base de lo que arrojan los restos arqueológicos,

es casi seguro que los inicios de la confección de cerveza no se relacionaron con plantas

cultivadas, sino con la recolección de los granos de plantas silvestres. Por tal razón, algu-

nos especialistas remontan los orígenes a la época del paleolítico, hace más de quince mil

años, cuando la humanidad dependía exclusivamente de la cacería y la recolección.

Sin importar el momento exacto en que surgió la cerveza, no cabe duda de que es la bebida

más antigua que actualmente se utiliza.También con seguridad, fue originalmente un artículo

el alemán de alt, que significa antiguo. Esto implicaba que, invariablemente, al final de la acción

fermentativa la levadura se concentra en la parte superior del líquido y no requiere una tempe-

ratura baja, sino la del medioambiente, principalmente en invierno. Estas ales experimentaron

cambios sustanciales a lo largo del tiempo, ya que se confeccionaban en el hogar y luego se hi-

cieron productos obtenidos en talleres especializados,primeramente controlados por monjes que

encontraron en esto su principal medio de vida.En este proceso, hacia el siglo X se introdujo el

lúpulo, actualmente uno de los ingredientes indispensables de la cerveza, pero que era descono-

cido antes o se utilizaba junto a otros aditamentos,paulatinamente desechados con posterioridad.

Cebada

y lúpulo.


mente espesa y tosca, con sabor ácido, que permitía el almacenamiento para los meses en

que desaparecían los cereales, fuesen estos recolectados o producidos por medio de culti-

vo. Con el paso de los meses esos brebajes se iban haciendo cada vez más espesos y, para-

lelamente, su sabor se tornaba más suave y agradable para el paladar. De ahí que, a la lar-

ga, la cerveza se asociara a un añejamiento mínimo, aunque su propósito original fuese es-

trictamente alimenticio.Por consiguiente, en el mismo neolítico, si no antes, debió comen-

zar el uso de la cerveza como bebida, aunque nunca exenta de propiedades alimenticias.

Poco a poco los colectivos desarrollaron procedimientos para la obtención de una bebida

agradable que también tuviese propósitos festivos. Dependiendo de las condiciones

climatológicas, los seres humanos fueron probando paulatinamente procedimientos de

fermentación mediante levaduras naturales, hasta llegar a conformar productos bien

alimenticio, de donde provino su importancia.Algunos autores incluso la consideran el prepa-

rado alimenticio más antiguo de la humanidad, previo al pan o a cualquier otra masa deriva-

da de cereales. Esta tesis la abona el hecho de que el brebaje de cereales comporta un proce-

dimiento más sencillo que el requerido para la confección del pan o sus equivalentes.

Entre los pueblos neolíticos, los cuales se asentaron establemente en determinados puntos

por obra de su dependencia de la agricultura, comenzó el hábito de almacenar alimentos,

como parte de la relación con los ciclos de la naturaleza y, en particular, de la agricul-

tura. Es de suponer que, desde cierto momento, la conservación de los cereales en

preparados con agua resultó más ventajosa que la del grano en estado puro. Entonces

puede hablarse de la sistematización del consumo de la cerveza, como un componente

alimenticio de importancia en las colectividades humanas.

Parece probable que la primera forma de cerveza fuera obtenida a partir de la cebada. Es-

te origen, por lo menos, permite establecer una filiación milenaria de la bebida de hoy. El

uso temprano de la cebada pudo deberse a varios factores: su mayor extensión en la zona

donde se inició la revolución neolítica, esto es, en las regiones del Cercano Oriente, prin-

cipalmente entre Siria e Irak; la cebada, además, crece en lugares de difíciles condiciones

para la agricultura; por último, este cereal no permite preparaciones de tortas de buen sa-

bor, por lo que su transformación en brebaje se adecuaba mejor a su consumo.

Esta cerveza prehistórica venía a ser una especie de sopa de granos fermentados, general-

Preparación

de pan y cerveza

en el eneolítico.

Mujer cervecera

en el antiguo

Egipto.


deslindados de los originales caldos ácidos exclusivamente usados con fines alimenticios.

Dependiendo de los pueblos, el proceso de tránsito paulatino desde la sopa primitiva a

una cerveza propiamente dicha, bien fermentada, tuvo etapas diversas. Todavía quedan

muestras de estos eslabones en preparados populares de diversos pueblos del mundo, como

el kvaz de los rusos, bebida refrescante de verano, principalmente elaborada con centeno.

Su introducción entre los sumerios

Para que este proceso culminara en la confección de una bebida estandarizada de cierta calidad,

y ya no únicamente de finalidad alimenticia, era preciso un orden social caracterizado por los

componentes que hoy día se asocian a la fase de la civilización. Estos son, en términos gene-

rales, el surgimiento del estado como institución separada de la sociedad, el conocimiento de

la escritura, el uso productivo de los metales, comenzado con el cobre, y la construcción de

centros urbanos como núcleos del poder político y de las divisiones del trabajo.Estos cambios,

más o menos simultáneos e interdependientes, se produjeron de manera significativa por pri-

mera vez entre los pueblos sumerios, localizados en Mesopotamia, tierra situada entre los ríos

Tigris y Éufrates (actualmente parte de Irak), en el cuarto milenio antes de Cristo (a. C.).

No por casualidad fue entre los sumerios cuando por primera vez se fabricó la más

antigua bebida conocida asimilable a la cerveza, denominada sikaru. De acuerdo a docu-

mentos mesopotámicos, plasmados en tablas de arcilla, gran parte de la producción de

cereales iba destinada a la elaboración de esa bebida. Se mantuvo la tradición provenien-

te del neolítico de que las mujeres fueran las artífices de la fabricación de la cerveza, al

igual que de la generalidad de los alimentos. Entre los pobladores de esta civilización el

procedimiento más común consistía en fermentar en agua panes hechos de cebada.

El sikaru era el artículo de mayor consumo urbano y de mayor relevancia en la vida

social. Su importancia se evidencia en que los sumerios contaban con numerosos tipos

de sikaru, de acuerdo a los cereales empleados, el tiempo de fermentación y otras

variables. Se desprende, asimismo, del hecho de que los templos, principales centros de

autoridad económico-social de esta civilización, en gran medida obtenían su sustento

material de la confección de la cerveza. Esta tenía numerosos usos, incluyendo el ritual,

por lo que pasó a ser un medio de intercambio monetario y de pago de impuestos.

Estas funciones dieron ya lugar a reglamentaciones en aspectos de la fabricación, venta

y consumo de la bebida, contenidas en el Código de Hamurabi, de Babilonia, de unos

1,700 a. C. En este célebre documento y en otros posteriores se entra en múltiples de-

talles acerca de los precios del producto, la composición de sus ingredientes, los usos

económicos que podían conferírsele, las condiciones de su consumo, etc.

Se ha llegado a emitir la teoría de que la generalización del consumo de cerveza entre

las civilizaciones del Oriente antiguo fue resultado de su difusión a partir de Mesopo-

tamia.Algunos autores señalan que el inicio de su uso entre los egipcios de las primeras

dinastías faraónicas no fue sino producto de la adopción de la innovación mesopotámica.

Otros autores, por el contrario, consideran que la cerveza, como producto de amplio

consumo, surgió de manera independiente, por proceso evolutivo, en varias civilizaciones.

Con independencia de la validez, mayor o menor, de la teoría difusionista o de la evo-

lucionista, lo cierto es que la cerveza tuvo un connotado impacto en la generalidad de

las civilizaciones de la Antigüedad. En casi todas ellas los templos eran centros de pro-

ducción de cerveza, o bien surgieron manufacturas laicas en ciudades donde confluían

redes del comercio internacional. En todos los casos la bebida se vinculó a ofrendas

religiosas, dado que se le adjudicaban propiedades místicas, al grado de ser invocada en

la adoración de deidades y ser usada como artículo ceremonial.A partir de esta función,

se derivó un papel económico creciente, que culminó en hacerla uno de los primeros

artículos del comercio internacional en la historia.

Las cervezas de arroz y otras variedades en China

No muchos siglos después que los mesopotamios comenzaran a fabricar cerveza, de acuer-

do a las características arriba vistas, un producto equivalente fue introducido en China, en

algún momento del tercer milenio a. C., antes de que se conformara la dinastía Shang, a

partir de aproximadamente 1800 a. C., la primera de existencia históricamente probada.

Desde los primeros documentos de la historia china, en textos sacerdotales adivinatorios

escritos sobre carapachos de tortuga, se menciona el Tsiu, bebida fermentada del mijo.Con

el tiempo, tras la expansión de la civilización china hacia el sur, zona donde predominaba

el cultivo del arroz, la cerveza pasó a confeccionarse preferentemente de este cereal.

Por lo que indican las inscripciones antiguas, esta cerveza tenía un carácter ritual vin-

culado al culto a los antepasados, principal práctica religiosa ancestral del pueblo chino.

Por tal razón, se depositaba junto a los restos de los difuntos, asociándose con su vida

de ultratumba. Esto último le daba la connotación de bebida vinculada al cielo y a la

creación en su conjunto, de lo cual el emperador era su representación en la tierra.

Cuando se conformó el ordenamiento imperial de China, durante las dos fases de la di-

nastía Han, entre los siglos II a. C. y II después de Cristo (d. C.), el desarrollo de los me-

dios de transporte permitió que se conjugaran las tradiciones cerveceras del sur y del

norte, la primera basada en el arroz y la segunda en el mijo y el trigo. Este proceso se

consolidó durante la dinastía Tang (siglos VII-IX d. C.), cuando ya estaba construido el

Capítulo 1|La cerveza a lo largo de los tiempos|28| |29|La cerveza a lo largo de los tiempos|Capítulo 1

Gran Canal que comunica el norte y el centro de China. Entonces comenzaron a flo-

recer variedades de cerveza de dimensión nacional, mientras otras se restringían a ám-

bitos regionales, fuese por la fórmula de su preparación o por las características de las

materias primas empleadas. A lo largo de este proceso terminó predominando el con-

junto de variedades preparadas del arroz. En las dinastías posteriores, la cerveza fue uno

de los productos claves de la evolución económica en China, de amplia intensidad en

los intercambios comerciales e importante participación en los sistemas fiscales impe-

riales.

Las cervezas de maíz en América

Desde unos 5,000 años a. C. comenzó en México el cultivo del maíz, la base material

del desarrollo ulterior de las civilizaciones clásicas de Mesoamérica y la cordillera de los

Andes. El maíz es uno de los cereales con mayores propiedades alimenticias del plane-

ta. La centralidad de este producto en la vida social de las altas culturas americanas dio

lugar a que cobrara significados religiosos, al identificarse como clave de la existencia

comunitaria.

Con el paso del tiempo el maíz fue acogido como principal cultivo por las comunida-

des andinas, de las cuales fueron emergiendo estados que terminaron integrados en el

Imperio Inca (siglos XIV-XVI d. C.). En las tradiciones andinas, igualmente, el maíz to-

mó la connotación de planta de contenido religioso, asociada a los principales ritos y a

los mitos relativos a la acción civilizadora de héroes y divinidades. Este carácter religio-

so se expresó en las ofrendas entregadas a los dioses, al igual que a las tumbas de los di-

funtos estimados.

De esta función se derivó la confección de una bebida ampliamente extendida, que

también se contó entre los artículos más apreciados. En el imperio incaico se confec-

cionaba un tipo de cerveza llamada aca, de connotación sagrada, utilizada para el con-

sumo del emperador, la nobleza y el sacerdocio. La cerveza aca se preparaba mediante

la masticación de una pasta hecha a partir del maíz. La saliva en este caso constituía el

principal agente de fermentación de la bebida. Su confección estaba a cargo de mucha-

chas al servicio de los establecimientos estatales, empezando por el palacio del empera-

dor, en Cusco. El carácter ritual de esta cerveza demandaba que su fabricación se hicie-

se en condiciones especiales, en primer lugar asegurando que las jóvenes estuviesen

apartadas de intercambio sexual. Un sistema de sacrificios y festividades al dios del sol

se relacionaba con la preparación y el consumo de esta bebida sagrada en el momento

culminante de las ceremonias.

Las bebidas de maíz no se limitaron a las zonas montañosas de altas culturas, sino que

también fueron utilizadas, antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI, por diver-

sos pueblos de desarrollo intermedio e incipiente, en los cuales el maíz había tomado

una posición preponderante en la vida económica. Incluso en zonas amazónicas selvá-

ticas, donde las culturas no traspasaban el estadio del neolítico, estaba extendida la fa-

bricación de cervezas del maíz o, más directamente, de una torta de ese cereal que se

cocía en agua hirviendo y se sometía a posteriores procesamientos.

Después de la conquista española, los dominadores denominaron chicha a todas las va-

riedades de cerveza confeccionadas a partir del maíz o sus tortas. Se ha supuesto que

este término provino de chibcha, sociedades aborígenes de Colombia en las cuales es-

taba arraigado el consumo del brebaje.A partir del siglo XVI la cerveza de maíz dejó de

Aborígenes de

Brasil preparan

cerveza de yuca.

De Bry, América.

Capítulo 1|La cerveza a lo largo de los tiempos|30| |31|La cerveza a lo largo de los tiempos|Capítulo 1

tener connotaciones religiosas entre los aborígenes subyugados por los españoles.Así, la

chicha se transformó en una bebida de uso cotidiano y se asoció con la triste condición

en que quedaron sumidos los indios americanos. De igual manera variaron los proce-

dimientos para su fabricación, predominando el uso de una harina de maíz que se de-

jaba fermentar durante varios días. En el siglo XIX se pasó al procesamiento industria-

lizado, siendo elaborada la chicha en manufacturas urbanas, lo cual no quiere decir que

desapareciese del todo la preparación artesanal y doméstica.

Las variedades africanas

Se ha visto que en cada gran zona del planeta donde se ha conformado una tradición cerve-

cera, la misma se ha asociado con uno o dos cereales. En África también surgió una cultura

cervecera,pero al parecer intervinieron varios cereales,dependiendo del momento y el lugar.

Es posible que la primera tradición de cerveza en África negra se basara en la cebada,

en vinculación con las redes comerciales en el Mar Rojo y zonas asiáticas limítrofes.

Con el tiempo se hizo más extendido el uso de diversos cereales que recibieron el nom-

bre genérico de mijo. Parece que un tipo de mijo de pequeño tamaño, llamado cande-

la, estuvo asociado al origen de la agricultura en la región subsahariana del África cen-

tral. En esas zonas, asimismo, surgió el cultivo del sorgo, también denominado mijo por

los europeos.

Dependiendo de los pueblos, se confeccionaban cervezas de estos cereales por separa-

do o bien de la mezcla de algunos de ellos.Al igual que en otras zonas del mundo, en-

tre los africanos subsaharianos la cerveza adoptó un contenido ritual, asociado a la ac-

ción de los dioses. Por lo tanto, las ceremonias mágicas y sacerdotales eran comúnmen-

te acompañadas por la ingesta de la bebida.También se vinculaba a las ceremonias de

culto a los difuntos, las cuales incluían sacrificios matizados por invocaciones a la acción

de los dioses.

A pesar de la penetración de las instituciones occidentales desde el siglo XIX, en nu-

merosos países africanos siguen existiendo cervezas nativas elaboradas con cereales au-

tóctonos. La confección y comercialización de estos productos forma parte de la sub-

sistencia de la economía aldeana y de sus redes de intercambio en mercados locales y

regionales.

En algunos países africanos la cerveza tradicional recibe el nombre genérico de do-

lo. Su principal materia prima es el mijo, al cual se le añaden plantas amargas, que

hacen el papel equivalente del lúpulo, y otros ingredientes con el fin de aumentar la

graduación alcohólica y reducir la acidez. La fabricación del dolo está reservada fun-

damentalmente a las mujeres, las cuales lo almacenan y transportan todavía hoy en

envases tradicionales. Esas productoras-comerciantes están a menudo integradas en

corporaciones que determinan precios, calidad del producto, procedimientos de co-

mercialización, etc.

En algunos casos las cervezas tradicionales africanas han pasado a ser elaboradas de

acuerdo a procedimientos industriales. Es el caso del kaffir, hecha a base de sorgo en

los países del África meridional, sobre todo en Sudáfrica, donde se vinculó a la se-

gregación racial, puesto que se consideraba destinada exclusivamente para la pobla-

ción nativa.

Ancianos masai

beben cerveza

ceremonial.


Su introducción entre los germanos

Como ya se ha referido, está suficientemente establecido que en Europa la cerveza ac-

tual tuvo por principal antecedente la confeccionada por las tribus germánicas.Al me-

nos se considera que desde mil años a. C. ya la cerveza estaba suficientemente consoli-

dada entre los germanos. Para esa época estas tribus estaban protagonizando un vasto

movimiento migratorio, que las condujo desde el noreste de Europa hacia el norte de

Alemania, desde donde siguieron irradiándose hacia otras zonas, como el sur de Alema-

nia, el norte de Francia e Inglaterra. Estas migraciones germánicas concluyeron en la

época de decadencia y destrucción de Imperio Romano. El establecimiento de los «es-

tados bárbaros» cambió el mapa político de Europa y abrió la época conocida como

Edad Media, hacia el año 500 d. C.

Con el asentamiento de los germanos en las zonas septentrionales del occidente de

Europa se definió una división geográfica entre las zonas cerveceras, en las que había

una presencia germánica mayoritaria o considerable, y las zonas vinícolas alrededor del

mar Mediterráneo, donde siguieron predominando la población de origen romano y

sus tradiciones.

Entre los germanos la fabricación de la cerveza constituía una extensión del oficio de

la guerra, ya que se utilizaba como símbolo de heroísmo y de la acción de los jefes tri-

bales, así como en la ofrendas de los guerreros muertos en combate. La cerveza surgió,

por ello, como parte del ethos guerrero germánico, en particular en celebraciones de

exaltación de las gestas, donde participan los guerreros triunfadores junto con su jefe.

En estas celebraciones, asimismo, se realizaban ofrendas a los dioses, en ritos a la gue-

rra y la sangre. Instituciones propias de la vida cotidiana de las tribus estaban salpica-

das por el consumo de la cerveza, como la reglamentación de los asuntos de familia,

que podían incluir las venganzas y las relaciones con otros contingentes.Al parecer, en

todos los casos las tribus germánicas tenían en la cerveza su artículo más apreciado.

Durante siglos, entre las tribus nórdicas su fabricación fue también un atributo exclu-

sivamente femenino dentro de la actividad hogareña y las estructuras tribales que so-

brevivieron hasta poco después de la penetración en los antiguos territorios del Impe-

rio Romano.

Por las crónicas de los viajeros y militares romanos se tienen detalles acerca de las ca-

racterísticas de la cerveza original germánica. Se elaboraba con rebanadas de pan poco

cocido, tanto de trigo como de cebada. La característica de este pan era que surtía un

efecto equivalente del malteado actual, con el fin de activar las enzimas. Se obtenía un

brebaje turbio y ácido, lleno de sustancias sólidas, que recibía el término genérico de öl,

de lo cual se deriva el término de ale, a su vez sinónimo tradicional de cerveza en In-

glaterra. Se podía acompañar de miel e incluso se confeccionaba una cerveza exclusi-

vamente hecha de la miel. Entre todas las tribus el consumo se llevaba a cabo en gran-

des cantidades, sobre todo en ocasión de asambleas tribales y de celebraciones guerre-

ras.Además, la cerveza servía como medio de cohesión entre tribus, ya que se agasaja-

ba a los huéspedes con brindis generosos.

De los monasterios a las corporaciones

Poco después de la caída del Imperio Romano, acaecida en el siglo V d. C., a medida

que las tribus germánicas evolucionaron hacia formas estatales, se conformaron rela-

ciones feudales en Europa occidental. Esto significaba el establecimiento de vínculos

Caldo de sorgo

para la preparación

de cerveza.


de subordinación entre señores y vasallos, de lo que se conformó la clase dirigente de

la nobleza. Esta tenía el control sobre las tierras a través de grandes dominios, donde

laboraban campesinos sometidos a la servidumbre. La generalidad de la vida económi-

ca se llevaba a cabo en el interior de estas unidades, pues no había una producción sig-

nificativa para el mercado.

Originalmente la clase de los señores no lograba continuidad económica, en razón de

la precariedad de los procesos productivos y de la ausencia de interés en acumular for-

tunas. Esto dio lugar al auge del poderío de los monasterios, los cuales, con el tiempo,

se fueron apropiando de gran parte de las tierras y de los campesinos siervos. Los mo-

nasterios lograron un nivel más avanzado de organización económica, posiblemente por

el nivel cultural de los sacerdotes.

cerveza. Dadas las escalas de las operaciones de los monasterios, la cerveza dejó de ser

un artículo para el autoconsumo y se convirtió en una mercancía ofrecida a viajeros y

peregrinos, como extensión de la prédica religiosa.

Conjuntamente con las operaciones de los monasterios, los centros de poder feudal

también se preocuparon por la fabricación de cerveza, como parte del ideal de dispo-

ner de todos los artículos necesarios para la supervivencia. En los dominios de los se-

ñores había molinos, iglesias, panaderías, almacenes, instalaciones artesanales y también

pequeñas cervecerías. La importancia de estas instalaciones dio lugar a que se emitieran

disposiciones tendentes a regular la fabricación de cerveza, en gran medida animadas

por el propósito de obtener recursos tributarios por su consumo.

Cuando en Europa se superó la situación extrema de depresión económica que siguió a la

Así, fue en los monasterios donde se llevaron a cabo los primeros procesos de impor-

tancia que permitieron que la cerveza evolucionase desde el nivel doméstico al de la

elaboración artesanal especializada. Algunos de estos centros religiosos encontraron en

la fabricación de cerveza su principal medio de sustentación. Incluso, en algunos casos

la conformación de tradiciones cerveceras en determinadas regiones europeas fue re-

sultado de la amplitud de las operaciones de ciertos monasterios. Fue el caso de Saint

Gall en Suiza, fundado por monjes misioneros. Paralelamente siguió la tradición feme-

nina a través de las congregaciones de monjas que se especializaban en la fabricación de

Cervecería de

la Edad Media.

Monje que continúa

la preparación

de cerveza.


caída del Imperio Romano y a las invasiones de árabes, normandos y húngaros, los seño-

res feudales se plantearon incrementar el monto de los recursos que extraían del trabajo de

los campesinos.Esto era una consecuencia del imperativo de insertarse en la creciente eco-

nomía monetaria, puesto que resultaba un requisito para la adquisición de bienes suntua-

rios o manufacturados, que se elaboraban en las ciudades o en países del Oriente.

Uno de los resultados de la incorporación de los señores feudales a la economía mo-

netaria fue el desplazamiento de los monasterios del control de la producción de cer-

veza. Esto coincidió con renovaciones en el seno de la Iglesia Católica, que dieron lu-

gar al surgimiento de órdenes piadosas dedicadas a la vida ascética y a la colonización

de zonas boscosas. Los integrantes de estas órdenes mendicantes renunciaron al estilo

de vida suntuario que tenía en la producción de cerveza uno de sus pilares.

Empero, el traspaso de la producción de cerveza al control feudal no fue completo,

pues en aquellos momentos, entre los siglos XI y XII, hicieron aparición las ciudades

en Europa occidental. Se protagonizó una pugna de intereses entre señores feudales

y burgueses citadinos, puesto que los primeros reclamaban privilegios exclusivos pa-

ra la fabricación de cervezas, lo que los segundos tuvieron éxito en cuestionar. Con

el tiempo, a medida que las ciudades se tornaron en el eje del crecimiento econó-

mico europeo, la producción de cerveza cobró en ellas dimensiones considerables.

Durante siglos la producción cervecera medieval se llevó a cabo en talleres artesana-

les a pequeña escala, regidos por las regulaciones que imponían los gremios, asocia-

ciones de productores existentes en las ciudades. Este contexto permitió el desarrollo

de la calidad del producto, en razón del interés de los gremios en asegurarla como

Cervecería a escala

manufacturera en

la época moderna.

Interior

de una antigua

cervecería.

medio para garantizar la igualdad de sus integrantes y evitar la competencia foránea.

Todavía durante aquellos siglos la cerveza era totalmente diferente de la que se cono-

ce hoy, no obstante los esfuerzos de las autoridades urbanas por mejorar su calidad.

Uno de los aspectos que más la diferenciaban de la actual era que no se empleaba el

lúpulo, o este no era el aditamento principal. La cerveza era sazonada con un conjun-

to de yerbas silvestres que recibían el nombre genérico de gruit. Se entendía por este

término una mezcla de plantas como mirto, ericacias, romero silvestre, junto con ba-

yas y resinas. En definitiva el sabor amargo y la calidad global dependían de las yerbas


proceso espontáneo, dado que no se tenía conocimiento científico de las levaduras.

Aunque el estudio científico de la levadura solo se pudo alcanzar en el siglo XIX,

desde el siglo XV se introdujo la distinción del uso de levaduras de fermentación

baja, antes desconocidas, las cuales operaban a temperaturas frías, entre 2 y 10 gra-

dos centígrados. Anteriormente la temperatura ideal para la fermentación alta de

todos los tipos de ales no era menor de 15 grados centígrados. Así pues, los cerve-

ceros bávaros en la práctica aprendieron que si refrigeraban las cervezas a bajas tem-

peraturas se producía una fermentación diferente a la conocida. Captaron que al fi-

nal de la fermentación la levadura se depositaba en el fondo del recipiente y que la

calidad del producto difería sustancialmente de la que se obtenía en la tradicional

fermentación alta. El mosto invernal daba lugar a una cerveza mucho más pura y

utilizadas.Además, el gruit contribuía a alargar el tiempo de conservación de la bebi-

da. Esto explica que, durante siglos, el control de los monasterios se llevase a cabo a

través de regulaciones exclusivas para la confección de este producto. Más adelante, los

soberanos y los príncipes feudales se aprovecharon de esta dependencia del gruit para

imponer regulaciones a su recolección con propósitos fiscales.También se añadían di-

versas sustancias contentivas de almidón, como harina de trigo, avena y millo, o para

potenciar la fermentación, como huevos, sal y carbón, entre otras.

Es probable que, desde mucho tiempo atrás, en ciertas regiones de Europa uno de los

componentes del gruit fuese el lúpulo. En tal caso, no se utilizaba nunca de manera

separada de otras plantas. Poco a poco, la mejoría de los criterios de calidad en mo-

nasterios, dominios señoriales y talleres urbanos llevó a nuevos procesos de experi-

mentación con los componentes del gruit. Es probable que entre los siglos XI y XII,

paulatinamente, se fuese introduciendo el uso separado del lúpulo en algunas regio-

nes europeas, sobre todo del sur de Alemania, desde las cuales se fue extendiendo. Pa-

ra fines de la Edad Media ya se había abandonado el gruit y la cerveza únicamente se

elaboraba a base de lúpulo para dotarla de aroma y sabor, lo que debió estar antece-

dido de un largo proceso de depuración. Se ha supuesto que el lúpulo ayuda a que la

cerveza se descomponga menos, por la acción de las resinas y taninos, y por ende a

su mayor estabilidad global.

La variedad de procedimientos y las diferencias de niveles de calidad llevaron a que las

autoridades municipales emitieran edictos que obligaban a la observancia de procedi-

mientos de preparación y estándares de calidad. Estos instrumentos alcanzaron su má-

xima expresión en el ducado de Baviera, a lo largo de los siglos XIV y XV, a medida que

esta zona se convertía en el epicentro de la producción cervecera europea y de las in-

novaciones que llevarían a la concepción de la moderna cerveza.

A mediados del siglo XV se dictaminó la exclusión de todos aquellos ingredientes que

no fuesen cebada, lúpulo y agua. Décadas después, en 1516, el duque de Baviera emi-

tió una ordenanza tendente a garantizar la observancia de un conjunto de requisitos en

la elaboración. Se trató de la célebre Reinheitsgebot, que primero tuvo vigencia en ese

estado y luego fue adoptada por los restantes principados alemanes.

La introducción de la lager

Hasta el siglo XV toda la cerveza que se fabricaba en Europa correspondía a lo que

en Alemania se denomina alt y en Inglaterra ale. Se trataba de cervezas de fermen-

tación alta, la cual operaba de acuerdo a las condiciones climáticas mediante un

cristalina, la cual pasó a ser objeto de preferencia de manera progresiva, fundamen-

talmente en el sur de Alemania.

Conocida la fermentación en frío, terminó siendo impuesta como obligatoria por medio

de las regulaciones adoptadas en Baviera. Uno de los mecanismos para implantar la nor-

ma consistió en la prohibición de los cocimientos durante el verano. De tal manera, aun-

que originalmente no se pretendía adoptar un tipo diferenciado de cerveza, la regulación

del fermentado en frío condujo a la creación de la lager, tipo de cerveza que está en el

origen de los criterios que hoy tipifican la industria cervecera a escala internacional. Sin

Vagones tirados

a caballo de la

Cervecería Schlitz.


embargo, el proceso ulterior distó de ser sencillo, ya que en las regiones septentrionales de

Alemania, si bien se aceptaron las regulaciones tendentes a garantizar la calidad, se siguió

practicando la fermentación antigua, a temperaturas ambientales no muy frías. Durante

varios siglos, mientras en Baviera y zonas circundantes se generalizó la lager, en los esta-

dos septentrionales siguieron predominando las variedades de alt. En cada zona se desa-

rrollaron argumentos a favor de las respectivas preferencias. En el Sur se alegó que el pro-

ducto era más refinado y depurado, mientras en el Norte se consideraba a favor su cuer-

po, sabor natural y aroma. Esta divergencia entre «culturas cerveceras» no se zanjaría nun-

ca del todo, ya que en comarcas septentrionales de Europa sigue habiendo gran afición

por las cervezas de fermentación alta.

El paso a la fase industrial

A medida que se expandieron los mercados, fueron planteándose cada vez mayores di-

ficultades para el mantenimiento de las regulaciones y prohibiciones que normaban la

industria cervecera, aunque hasta el siglo XVII se mantuvieron intactas las relativas a los

procedimientos en cada tipo de cerveza. Las políticas mercantilistas de los nacientes es-

tados absolutistas, por otra parte, se acompañaron por procedimientos fiscalistas que vin-

culaban las regulaciones de fabricación y de comercialización, generalmente en benefi-

cio de los soberanos.

Estas condiciones experimentaron cambios desde fines del siglo XVIII, por efecto de la

combinación de los nuevos entornos políticos derivados de la Revolución Francesa y

las transformaciones económicas que acompañaron la Revolución Industrial iniciada en

Inglaterra. Hasta esa época la mayor parte de la producción de cerveza se llevaba a ca-

bo en talleres artesanales, vinculados a mercados locales o regionales y sometidos a las

regulaciones fiscalistas del antiguo régimen.

Los cambios fueron resultado de la libertad de empresa que acompañó el desmantela-

miento de las regulaciones mercantilistas, al igual que de las innovaciones tecnológicas

que comenzaron a hacer más eficiente la producción a gran escala. El número de cer-

vecerías comenzó a decrecer desde los primeros años del siglo XIX, en la misma medi-

da en que algunas de ellas iban captando porciones crecientes del mercado.

Paralelamente, en el siglo XIX emergió una poderosa corriente de innovaciones cien-

tíficas, las cuales tuvieron repercusión directa en la confección de la cerveza. Hasta

entonces la acción de las levaduras se llevaba a cabo de acuerdo a un proceso empí-

rico, de naturaleza no explicada y dependiente de la temperatura ambiente, que da-

ba lugar a la especificidad del tipo de cerveza de acuerdo con los tipos de levaduras

que intervenían más activamente. En consecuencia, no había control en el proceso de

fabricación; para esto hacían falta mayores conocimientos. En la primera mitad del si-

glo XVIII se inventó el termómetro y en las postrimerías de ese mismo siglo, el quí-

mico francés Lavoisier estableció el proceso que llevaba a la formación del alcohol

por la fermentación, poniendo de relieve el ciclo de carbono que transforma la ce-

bada. Pero fue en el siglo XIX, gracias al microscopio y la identificación de la célula

de la levadura, cuando se logró la comprensión teórica de la acción de las levaduras

en sus vertientes de cervezas templadas o frías.

Más adelante, el químico alemán Theodoro Schwann descubrió que la levadura es un

microorganismo viviente, el cual genera fermentación.Terminó por establecerse que

la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol, con lo cual elVenta ambulante

de kvas en Rusia.


mosto se transforma en cerveza. Este conocimiento abrió la fase de los controles de

temperatura que accionan distintos tipos de levaduras. Fue el científico danés Emil

Hansen quien logró separar, en 1881, la levadura de fermentación alta de la de fer-

mentación baja, la primera denominada Saccharomyces cerevisiae y la segunda Saccha-

romyces uvarum. Este químico, que trabajaba para los laboratorios de la compañía

Carlsberg, consideró que lograr el control de la producción de la cerveza implicaba

aislar estos tipos de levadura de cualesquiera otros silvestres. El corolario técnico de

este descubrimiento estribó en el cultivo de las levaduras puras.

Tiempo antes el científico francés Louis Pasteur había realizado investigaciones sobre la

fermentación del vino y la cerveza, descubriendo que el calentamiento de un líquido a

temperaturas superiores a 63 grados centígrados durante al menos 30 minutos elimina

cualquier bacteria y otros microorganismos que pueda contener. A ese procedimiento

pasó a denominársele, en honor suyo, pasteurización, e implicaba que si el líquido era

sellado herméticamente después de este procedimiento no se produciría en él ninguna

actividad microbiana espontánea.Además de contribuir a extender la vida útil de la cer-

veza por medio de su esterilidad, el descubrimiento de Pasteur conllevó el estudio de

las células de levadura que intervenían en la cerveza, a fin de determinar si estaban con-

taminadas o no. Más adelante el mismo Pasteur descubrió el proceso de fermentación

que llevaba al metabolismo de la levadura, siendo el primero en determinar que la le-

vadura genera una glucosa solo en presencia de oxígeno, lo que se acompaña por la re-

producción de la levadura.

Todos estos descubrimientos científicos pudieron ser integrados por efecto de los pro-

cesos de la producción a gran escala. La conformación de mercados más amplios en las

zonas de desarrollo industrial favoreció el surgimiento de empresas que producían a

mayor escala, con ayuda de la introducción de la máquina de vapor. Simultáneamente,

estas empresas pudieron colocar sus nacientes marcas en mercados más distantes gracias

al desarrollo de los transportes que acompañó la aplicación de la máquina de vapor a la

locomotora y los buques.

Otro efecto crucial de los ferrocarriles fue extender la capacidad productiva a lo largo

del año. Normalmente las pequeñas empresas solo podían producir en invierno, cuan-

do la temperatura ambiente favorecía la fermentación baja para la fabricación de la la-

ger. El surgimiento de empresas de mayor dimensión, desde fines del siglo XVIII, con-

llevó que construyesen cavas de gran tamaño donde se almacenaba hielo durante gran

parte del año. La introducción del ferrocarril multiplicó estas posibilidades, al permi-

tir en los meses cálidos el traslado de grandes bloques de hielo desde los glaciales de

las altas montañas. Otra ventaja que aportó el ferrocarril fue la posibilidad de trasladar

agua de alta calidad desde zonas distantes.

El siguiente hito del proceso radicó en la invención del refrigerado artificial en 1873,

lo que permitió multiplicar la capacidad productiva de las empresas, al no tener que

depender de depósitos de hielo formados en invierno o de bloques traídos durante el

resto del año desde las cumbres de las montañas. Ahora bien, el refrigerado artificial

implicaba un incremento de los requerimientos de capital, por lo que propició la con-

centración de la producción en un número menor de empresas. De más en más, úni-

camente las empresas de mayor dimensión podían aprovechar a plenitud las innova-

ciones tecnológicas y científicas. Esta ventaja las puso en condiciones de cubrir mer-

cados más amplios y de proporcionar variedades de lager a lo largo de todo el año.

Poco después, en 1878 fue inventado en Alemania un filtro que permitía separar todas

las sustancias sólidas antes del embotellado.Así, la lager se tornó en un líquido más cla-

ro que el anterior, adoptando el sabor y la textura que le son característicos en la actua-

lidad.También en esa época se inventó la máquina con la cual se inyectaba CO2.

La Pilsner y su generalización

Hoy día la mayor parte de cervezas de fermentación baja tienen su origen en el tipo

que se conformó en la ciudad checa de Plzen, en alemán Pilsen, por haber entonces una

población alemana significativa en Bohemia occidental, donde está situada. Se trata de

una zona de estratégica importancia en el desarrollo de la cerveza moderna, próxima a

Baviera, donde se generalizó la cerveza de fermentación baja. En Bohemia, además, se

hizo tradicional el cultivo del lúpulo, del que procede su tipo llamado Saaz, considera-

do el mejor del mundo.También ahí se cultivan algunas de las mejores variedades de

cebada.

En 1839 culminó el proceso de modernización de las cervecerías checas, las cuales en

lo adelante pasaron a operar con el repertorio de los más avanzados equipos.Todas se

orientaron decididamente hacia la fermentación baja, de acuerdo a conceptos del pro-

cesamiento y la calidad que confluyeron en la generación de este tipo particular de

cerveza. Poco tiempo después, en 1842, un cervecero alemán, Josef Groll, establecido

en Plzen, creó un nuevo tipo de fórmula, que estaría llamado a hacerse sinónimo de

la cerveza moderna. Pocas otras figuras han tenido tanta importancia en el desarrollo

de la cerveza a lo largo de su historia, puesto que la internacionalización del produc-

to ha estado asociada a su fórmula. Groll varió el estilo bronceado y dulce de la lager

entonces existente y creó un estilo seco, delicado, dorado y transparente, con mayor


carga de lúpulo. De inmediato otros cerveceros de Bohemia decidieron seguir sus pa-

sos. Entre ellos sobresalió el propietario de una cervecería situada en la ciudad Ceské

Budéjovice, conocida por los alemanes como Budweis. De ahí surgió la marca Bud-

var, que terminó luego adaptada en alemán e inglés como Budweiser.

En lo adelante sobresalieron algunas marcas, que sin dificultad fueron reconocidas en-

tre las mejores del mundo. De ellas vale nombrar algunas de las líderes entre alrededor

de cuarenta marcas de alta calidad que produce ese país: la Pilsen Urquell, que significa

de origen, la Svetovar, producida por la célebre fábrica Gambrinus, y la Budvar.

Gracias a los sistemas de transporte, puesto que en Europa estaban trazadas ya exten-

sas redes ferroviarias, la cerveza checa pudo difundirse con rapidez. De ella se origina-

ron nuevos estilos, como la Vienesa y la Pilsener de Munich.Todas estas variedades, en

cosa de pocas décadas, se asimilaron a la cerveza moderna, como sinónimo de buen

gusto y de concordancia con las modas vigentes. Los europeos quedaron fascinados por

el aspecto cristalino del nuevo tipo, su color dorado, su intensa composición gaseosa y

su carga de lúpulo. Esta generalización del estilo pasó a conocerse como Pilsener.

Aunque muchas marcas se reclaman como Pilsener, el estilo original implica que el lú-

pulo predomina sobre el aroma y el sabor de la malta.Adicionalmente, a causa del agua

blanda que se debe utilizar, queda un producto balanceado, de buen cuerpo, no excesi-

vamente carbonatado y de mucha espuma.

A partir de ahí, las imitaciones en el mundo entero han implicado modificaciones de

cierta magnitud. Por ejemplo, en Estados Unidos muchas Pilsener son muy bajas en al-

cohol, tienen poco cuerpo y utilizan sustitutos de la cebada. En Alemania las Pilsener

Cervecería

de mediados

del siglo XIX.

Barriles para la

Fiesta de Octubre.


son más pálidas que la original checa de Bohemia, al tiempo que tienen una carga ma-

yor de lúpulo. Por lo demás, las variedades de lúpulo difieren entre checos y alemanes.

La cerveza alemana es más amarga y seca, sobre todo en las zonas septentrionales.

La moderna cerveza

La incorporación de los progresos tecnológicos y científicos tuvo por consecuencia un

incremento del monto de capital requerido por las cervecerías. Especialmente las insta-

laciones de refrigeración alteraron los parámetros con los cuales habían venido funcio-

nando las plantas cerveceras hasta entonces, en su gran mayoría de factura artesanal.

Aunque las primeras fábricas a gran escala se fundaron a finales del siglo XVIII, fue ver-

daderamente un siglo después cuando se produjo el tránsito generalizado a la gran in-

plantas. En términos generales, el número de estas cervecerías de pequeña y mediana

escala no ha cesado de decrecer, pero, sobre todo, su participación en los mercados na-

cionales e internacionales se ha reducido a fracciones poco significativas. A diferencia

de la microcervecería, la planta de gran tamaño se asoció a la expansión de los merca-

dos internos de los países industrializados y luego al incremento de los intercambios co-

merciales internacionales.

Desde fines del siglo XIX, concomitantemente con la reducción del número de empre-

sas, a veces hasta a la mitad de las existentes, fueron emergiendo algunas de gran tama-

ño, que en contados casos han llegado a un extenso control del mercado cervecero de

sus respectivos países. Fue el caso de Irlanda, donde la Guinness se tornó en sinónimo

de cerveza, permitiéndole construir una de las plantas de mayor tamaño en el mundo.

Posters de marcas

francesas.

dustria. Esta no solamente se benefició de las ventajas de la producción en gran escala

en términos de costos, sino que además estuvo en condiciones de lograr un control mu-

cho más preciso sobre los procesos de preparación del mosto, su fermentado y el añe-

jamiento de la cerveza.

Ciertamente, hasta la actualidad persisten numerosas pequeñas cervecerías en los países

de mayor tradición cervecera, pero su radio de influencia normalmente no traspasa los

mercados locales, por razones de tradiciones y gustos particulares de una clientela acos-

tumbrada a consumir en bares servidos con exclusividad por alguna de estas pequeñas

Gran salón

de cervecería

de Baviera.


Lo mismo aconteció en Dinamarca con la Carlsberg, sobre todo después que se fundió

con su competidora Tuborg, empresa que produce una amplia variedad de estilos, des-

de el lager más convencional hasta tipos de fermentación alta.Algo parecido se produ-

jo en Holanda, donde el predominio de la marca Heineken se completó con la adqui-

sición de su competidora Amstel.

Pero fue en Estados Unidos donde ese proceso de concentración tuvo su mayor exten-

sión y donde se aplicaron más intensamente las innovaciones de la Segunda Revolución

Industrial de fines del siglo XIX. Si bien el consumo per capita de los norteamericanos

es menor que el de algunos países europeos, la dimensión de la población determinó

que el volumen de producción se situara en el primer lugar en el mundo.Algunas mar-

cas alcanzaron cotas de ventas sin comparación en cualquier otro país, sobre todo des-

tablecimiento de imperios coloniales, la creación de modernos sistemas de transporte y

la extensión de los gustos europeos a otras zonas del planeta. Esto dio lugar a que la cer-

veza se tornara, en su versión paneuropea y especialmente alemana, en un artículo de

dimensión mundial.

Como parte de este proceso de mundialización, en el último tercio del siglo XIX co-

menzaron a establecerse cervecerías en zonas periféricas, generalmente gracias a la in-

versión de capital de origen europeo o norteamericano. De igual manera se estableció

o consolidó la moderna industria cervecera en zonas europeas donde había existido una

tradición distinta, como era lo propio de Rusia, donde dominaban las cervezas hechas

de centeno.

La mundialización de la cerveza la ha tornado en la bebida de mayor consumo en el

pués del proceso de concentración que siguió al final de la prohibición del consumo de

alcohol en 1933. Entre tales marcas han sobresalido Budweiser, Schlitz, Pabst, Coors y

Miller. Este proceso coincidió con la expansión del comercio de la cerveza, tanto den-

tro de las fronteras nacionales como entre varios países.

La cerveza de factura alemana y de otros países europeos también se introdujo en zo-

nas donde no existía la cerveza o bien tenía tipos muy distintos al que caracterizaba la

ya clásica fórmula de malta, lúpulo y levadura. Básicamente su difusión fue consecuen-

cia de la superioridad económica de Europa a partir de la Revolución Industrial, el es-

mundo y la más extendida en una amplia variedad de países de distintos continentes y

condiciones socioculturales. Este predominio estuvo favorecido por las ventajas en la fa-

bricación y transporte de la lager y la definición de una preferencia por su gusto, den-

tro del cual, con más definición todavía, terminó imponiéndose el tipo originado en la

ciudad checa de Plzen.Aunque no en todos los países sobresale la Pilsener, es la más co-

mún a escala internacional. Incluso en países de América Latina, por definición, casi to-

da la fabricación de cerveza responde a este tipo.

Otros posters de

marcas de cerveza.

Gigantesca planta

norteamericana

de inicios

del siglo XX.

historia de la cerveza

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