La conservación de los alimentos en sus La conservación de los alimentos en sus condiciones naturales ha sido una meta condiciones naturales ha sido una meta continuamente para el hombre civilizado. continuamente para el hombre civilizado.

El desarrollo potencial y la utilización de la El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilizacion fría” por medio del método de “esterilizacion fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural.sin cambio marcado en su carácter natural.

La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.

La irradiación de alimentos se propone por la Organización La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo.extendidos en el mundo contemporáneo.

Hay seis distintas áreas de aplicación para el Hay seis distintas áreas de aplicación para el procesado por radiación de los alimentosprocesado por radiación de los alimentos

1. Hay una conservación que hace el uso de la 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente.refrigeración innecesariamente.

2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercadomercado

3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.radiaciones ionizantes.

4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación.son sensibles a la radiación.

5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias como operaciones unitarias en las industrias alimenticias.alimenticias.

6. La destrucción de parásitos en los alimentos del 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.envenenadores en los alimentos.

En las fresas se evita el típico moho En las fresas se evita el típico moho blancoblanco

En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes

La irradiación de los alimentos es un método La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío.utilizan el calor o el frío.

Consiste en exponer el producto a la acción de Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que que es proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba.deseamos que el alimento absorba.

Radiaciones gamma

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.textura.

Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.preparadas.

Como los rayos gamma no producen radiactividad, los Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.contenido vitamínico.

Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

Algunas ventajas del uso de la irradiaciónAlgunas ventajas del uso de la irradiaciónEl método de conservación de alimentos por irradiación evita o El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando.que se están encontrando.

Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. importan los países.

La irradiación no aumenta la La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos congelados reduciendo el a productos congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos número de microorganismos patógenos como la como la SalmonellaSalmonella. También aumenta . También aumenta las condiciones de seguridad para el las condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias. desparasitar frutas, hierbas y especias. Salmonella

AlgunosAlgunos inconvenientes del uso de la inconvenientes del uso de la irradiaciónirradiación

1. No se puede usar para todos los productos.1. No se puede usar para todos los productos.

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en 2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.menor escala la B y la E.

a) Ciertos productos son sensibles a la radiación a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de y como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas.vitaminas.b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios.contradictorios.

3. Formación de radicales libres.3. Formación de radicales libres.

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras.frutas y verduras.

ProductoForma de

provitamina A

Dosis deradiación

(kGy)

% de pérdida de

provitamina A

Mango fresco

Beta carotenoCarotenoides

totalesCarotenoides

totales

0.75

0.25

0.75

0

25

20 – 40 c

Zanahoria fresca

Beta caroteno 0.08 30

Espinacas congeladas

Beta caroteno 0.5 0

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal.A en productos de origen animal.

ProductoDosis de radiación

(kGY)Condiciones

% pérdida de vitamina A

Huevo en polvo51010

Aire, 200CVacío, 200C

- 800C

2367

Margarina5

0.7Aire, 200C

- 2.20C157

Mantequilla0.78.4

- 2.20C- 2.20C

2678

Leche fresca0.78.4

- 2.20C- 2.20C

3185

Queso Cheddar0.72.14.2

- 2.20C- 2.20C- 2.20C

73247

A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se ha A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se ha observado cambios significativos en el observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, contenido de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos papayas y otras frutas.plátanos, mangos papayas y otras frutas.

La irradiación de alimentos puede variar La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento, el contenido vitamínico de un alimento, pero esta variación puede minimizarse pero esta variación puede minimizarse controlando algunos factores como la controlando algunos factores como la temperatura, la atmósfera, el tiempo de temperatura, la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc.almacenaje, etc.

Propósito de la irradiación de Propósito de la irradiación de alimentos.alimentos.

LaLa irradiación de los alimentos es un irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca método de conservación que busca alargar la vida media del producto y alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento. Son sanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el media requerida para lograr el propósito.  propósito. 

Se utilizan 4 fuentes Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante:de energía ionizante:

► Rayos gamma provenientes de Cobalto Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo radiactivo 6060CoCo

► Rayos gamma provenientes de Cesio Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo radiactivo 137137CsCs

► Rayos X de energía no mayor de 5 mega Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Voltelectrón-Volt

► Electrones acelerados de energía no mayor Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVde 10MeV

Consiste en exponer el producto a la acción de Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.deseemos que el alimento absorba.

Esta cantidad de energía por unidad de masa de Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.energía por kilo de masa irradiada.

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).

Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).material irradiado).

  1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.químicos.

2.2.Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos.propagación de pestes de insectos.

3.3.Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylicaEntamoeba hystolylica), el ), el protozoario que causa la toxoplasmosis (protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii), el ), el parásito que causa la triquinosis (parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralisTrichinella spiralis), etc.), etc.

4.4.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.

  Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylica

Toxoplama gondiiToxoplama gondii

Trichinella spiralisTrichinella spiralis

Dosis medias. Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.Dosis de 1 a 10 kGy.

1.1.Reduce las poblaciones de bacterias Reduce las poblaciones de bacterias (salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y (salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento.posibilidades de almacenamiento.

2. Evita la producción de sustancias 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la tóxicas de organismos patógenos como la salmonela.salmonela.

Dosis altas.Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. Dosis de 10 a 45 kGy. 1.1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos Destruye o reduce las poblaciones de organismos

patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la como la Salmonella, algunos estafilococos y Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,lactobacilos, incluyendo esporulados como el incluyendo esporulados como el Clostridium botulinumClostridium botulinum)  y virus.)  y virus.

2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, 2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc.congelados, etc.

Clostridium Clostridium botulinumbotulinum

Tipos de radiaciónTipos de radiación   Radapertización.Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el

tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación suficiente tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte de la esterilización, de tal manera que prácticamente no se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.

Raditización.Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo reducir el nivel de organismos patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método.parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método.

Radicidación.Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de los microorganismos.reducción de los microorganismos.

Las dosis de esterilización en los alimentosLas dosis de esterilización en los alimentos

PRODUCTOS/GRUPOS

 

PROPÓSITO

DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros)

Inhibir la brotación durante el

almacenamiento.

0,05 0,2

2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros)

Retraso en el proceso de

maduración. 0,01 1,0

 Prolongar el proceso de vida

de anaquel. 0,05 2,5

 Para tratamiento

cuarentenario. 0,15 1,0

PRODUCTOS/GRUPOS

PROPÓSITO  DOSIS (KGy)

MIN MAX

3. Cereales, cereales molidos

(trigo, arroz, soya, maíz y sus productos), entre

otros).

Para controlar la infestación por insectos.

0,15 1,0

4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y

congelados

Asegurar la calidad sanitaria por reducción

del número de microorganismos

patógenos.

2,0 5,0

  

Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan deterioro.

1,0 3,0

Control de infección por parásitos.

0,5 2,0

PRODUCTOS/GRUPOS

 PROPOSITO  DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

5. Pollo fresco y congelado y sus derivados

Asegurar la calidad sanitaria por reducción de microorganismos patógenos

2,0 7,0

 

Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de organismos que causan deterioro

1,0 3,0

6. Carne de cerdo

Control de infección por parásitos.

0,3 1,0

7. Hierbas secas frutas secas, condimentos, hierbas de infusión

Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos.

5,0 10,0

 Control de infestación por insectos.

0,15 1,0

PRODUCTOS/GRUPOS

PROPÓSITO  DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

8. Productos deshidratados

Disminuir carga microbiana.

   

-Huevo y leche   2,0 5,0

-Cocoa     5,0

-Colorantes naturales

  5,0 10,0

-Carne de res o pollo

  10,0 10,0

- Caldo/camarón, pescado pollo

  5,0 10,0

La etiqueta de los productos objeto de esta La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido norma, además de cumplir con lo establecido en el los Reglamentos y Normas Oficiales de en el los Reglamentos y Normas Oficiales de cada país, y debiera sujetarse a lo siguiente:cada país, y debiera sujetarse a lo siguiente:Debe aparecer el símbolo internacional de Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.

ETIQUETADOETIQUETADO

EnvaseEnvase

Los productos objeto de esta norma se deben Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.y organolépticas.

VentajasVentajas Las radiaciones libran al alimento de m.o. Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicosconservadores químicos Es una alternativa para la preservación de Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanosexternos más lejanos Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.alcanzadas por algunos productos.

Perdidas de vitamina A, BPerdidas de vitamina A, B11, E, E

No puede ser utilizado para todos los No puede ser utilizado para todos los productos.productos.

No destruye toxinas de origen No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas.bacteriológico y no desactiva enzimas.

Puede producir cambios organolépticosPuede producir cambios organolépticos

InconvenientesInconvenientes