harina de remolacha

7/21/2019 Harina de Remolacha

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TEMA: “OBTENCIÓN DE HARINA DE REMOLACHA (BETA VULGARIS)APLICANDO LOS PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIENDA”

INTRODUCCIÓN

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentosricos en almidón.

La remolacha es un alimento del que no deberíamos de prescindir. Es unahortaliza muy energética que es muy aconsejada en casos de anemia,enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido enhierro, también es rica en azcares, vitaminas ! y ", potasio y carotenos. Elazcar contenido en la remolacha es la sacarosa.

La deshidratación es una de las formas m#s antiguas de procesar alimentos.!onsiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para

que no se arruinen.

$e considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues estonos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercadosm#s distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas esdebido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no seproducen, logrando así mejores precios.

%or medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentosmediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,

que no pueden vivir en un medio seco.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivooriginal si el proceso se realiza en forma adecuada

La molienda es una operación unitaria que tiene como objetivo reducir elvolumen promedio de las partículas de una muestra sólida, e&istiendo asítransferencia de movimiento e&clusivo de los sólidos.

' pesar de que solo implica una transformación física de la materia sin alterar

su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, yaque el tama(o de las partículas representa en forma indirecta #reas, que a suvez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras.!onsiderando lo anterior, el conocimiento de la granulometría para determinadomaterial es de importancia, consecuentemente.

La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por mediosmec#nicos hasta el tama(o deseado. $i el sólido tiene mucha humedad, enlugar de reducir el tama(o, se forma una pasta. )ientras m#s fina es lamolienda, el costo del proceso es mucho mayor. *inalmente, de ser necesario,las partículas son separadas por tama(os por medio de un tamizado.

OBJETIVOS



OBJETIVO GENERAL

+btener harina a base de remolacha, por medio de deshidratación y molienda.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

'plicar un método adecuado para la deshidratación de la remolacha hasta quepueda someterse a un proceso de molienda.

'lmacenar la harina obtenida en condiciones adecuadas.

MARCO TEÓRICO

Rem!"#$":

Las proporciones de los nutrientes de la remolacha pueden variar segn el tipoy la cantidad del alimento, adem#s de otros factores que puedan intervenir enla modificación de sus nutrientes. ecuerda que segn la preparación de laremolacha, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

%uedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este uotros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas conremolacha sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu médico oun nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambiosdr#sticos en tu dieta.

P%&'e"e e !" %em!"#$":

Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, seencuentra la remolacha.

Este alimento, pertenece al grupo de los tubérculos y raíces.

' continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,propiedades y beneficios que aporta la remolacha a tu organismo, así como lacantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Entre las propiedades nutricionales de la remolacha cabe destacar que tienelos siguientes nutrientes- ,/0 mg. de hierro, 0,12 g. de proteínas, 03 mg. de

calcio, 4,15 g. de fibra, 63 mg. de potasio, ,6 mg. de yodo, ,72 mg. dezinc, 5,75 g. de carbohidratos, 40 mg. de magnesio, 15 mg. de sodio, 0,57 ug.de vitamina ', ,4 mg. de vitamina "0, ,6 mg. de vitamina "4, ,74 mg. devitamina "7, ,07 ug. de vitamina "1, ,1 mg. de vitamina "2, trazas devitamina "3, 57 ug. de vitamina "/, ug. de vitamina "04, 0 mg. de vitamina!, ug. de vitamina 8, ,1 mg. de vitamina E, ,4 ug. de vitamina 9, 61 mg.de fósforo, 62,0 :cal. de calorías, mg. de colesterol, ,0 g. de grasa, 5,75g. de azcar y 0/ mg. de purinas.

T"*!" e '+,%m"#'-+ +./%'#'+"! e !" %em!"#$"

' continuación se muestra una tabla con el resumen de los principalesnutrientes de la remolacha así como una lista de enlaces a tablas que



muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la remolacha. Enellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción decada uno.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,corresponde a 0 gramos de este alimento.

MATERIALES• emolacha.• 'gua potable.• !loro.• "andejas de pl#stico.• "andejas de acero ino&idable.• !uchillos.• $ecador o deshidratador.• )olino.•

*rascos de vidrio.PROCEDIMIENTO



01 Re#e&#'-+: se recepta la materia prima en bandejas de pl#stico.21 Se!e##'-+: se selecciona la remolacha de buena calidad, se eliminan

remolachas que estén aplastadas o en proceso de putrefacción, se

retiran cuerpos e&tra(os como basuras.

31 L"4": se procede a lavar la remolacha con agua clorada con el fin deeliminar impurezas como la presencia de tierra.

51 Pe!": se procede a pelar la remolacha quitando la piel, los tallos

presentes en este tubérculo.61 T%#e": se trocea a la remolacha en cintas delgadas.71 Luego se deja e&tendida a la remolacha sobre una bandeja de acero

ino&idable.81 De$'%"/"#'-+: se procede a deshidratar en un secador a 51;! por el

tiempo de una hora.

91 M!'e+": se muele la remolacha deshidratada.1 A!m"#e+"m'e+/: la harina de remolacha obtenida se almacena en

frascos de vidrio a una temperatura de 04;!

DATOS OBTENIDOS

Pe e !" m"/e%'" &%'m" (%em!"#$") ; 6,0 :g

Pe e !" %em!"#$" /%#e"" &"%" e$'%"/"% ; 4,4 :g

Pe e ee#$ ; 0,/ :g

Pe e !" %em!"#$" e$'%"/"" ; 413,14 gr

Pe e !" $"%'+" e %em!"#$" */e+'" ; 465,4/ gr

Pe e !" #"&.!" e &%#e!"+" ; 75,37 gr

Pe e !" #"&.!" < $"%'+" e %em!"#$" ; 60,37 gr

Pe e !" $"%'+" ."" e+ !" e/e%m'+"#'-+ e !' //"!e < 7 gr

Pe e !" #"&.!" < $"%'+" e %em!"#$" e&.= e e/"% e+ !" e/.," ;

60,24 gr RESULTADOS

01 C"!#.! e ! -!' //"!e e+ !" $"%'+" e %em!"#$"

8eterminación de los sólidos totales de la harina de remolcha.

100**

2

1

M M

M M S

−

=

8ónde-



$ < contenido de sólidos totales en = de masa

) < masa de la capsula vacía en gr.

)0< masa de la capsula con los sólidos totales >después de la desecación? engr.

)4< masa de la capsula con la leche >antes de la desecasion? en gr.

100*73,3873,41

73,38*62,41

−

=

gr

gr gr S

%33,96

100*3

89,2

=

=

S

gr S

21 C"!#.!"% e! %e+'m'e+/ e !" $"%'+" */e+'"

Re+'m'e+/ ; >peso final @ peso inicial? A 0

Re+'m'e+/ ; >465,4/ gr @44 gr? A0

Re+'m'e+/ ; 00,47 =

31 De/e%m'+"% e! #/ e/'m" e !" $"%'+" */e+'"1

T"*!"1 !ostos de la materia prima.

M"/e%'"!e C"+/'" V"!%.+'/"%' P%e#'//"!emolacha 6 :g ,2 4,6

S.*//"! 0 4,6F.e+/e: Laboratorio de industria de harinas

T"*!"1 !osto de depreciaciones

De&%e#'"#'+e > C/Bmprevistos 1

,04

$uministros 0,46

Electricidad y!ombustible 1

,04

Equipos y )aquinarias 0,46

)ano de obra 4,65

Ctilidad 41,2

S.*//"!2 0,5F.e+/e: Laboratorio de industria de harinas



C/ //"!: D6,4 por 465,4/ gr de harina de remolacha

E! #/ e !" $"%'+" */e+'" e e ?6@88

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

La cantidad harina que se obtuvo por medio de la deshidratación y molienda esde 465,4/ gr, se puede decir que presenta un buen rendimiento ya que laremolacha presenta gran cantidad de agua, azucares. !on respecto al preciode la harina este es de D1,33 para la determinación del costo total de la harinade remolacha se toma en cuenta varios detalles tales como el costo de lamateria prima y el costo de algunas depreciaciones. !on respecto a la cantidadde solidos totales este es de /2,77=

CUESTIONARIO01 E!"*%"% e! '"%"m" e ,!. &"%" !" */e+#'-+ e $"%'+" e ,!.1



4. !itar el contenido nutricional de la remolacha

0 %"m e &"%/e #me/'*!e e %em!"#$"

COMPUESTO

CONTENIDO

Rem!"#$" e$.e%/"

Rem!"#$"".#"%e%"

!alorías 67 772 F77/

'gua 53.15 g 32.2 g

!arbohidratos /.12 g 4.6

Grasas .03 g .0



%roteínas 0.20 g 0.0 g

*ibra 4.5 g 0.0 g

!enizas 0.5 g .3 g

!alcio 02 mg 001H054 mg

%otasio 741 mg 420/H4275 mg

*ósforo 6 mg 41/H747 mg

$odio 35 mg 452H634 mg

Iierro .5 mg 1.1H5.3 mg

Jiamina .70 mg .5H.46 mg

iboflavina .6 mg .74H.7/ mg

Kiacina .776 mg 0.26H7.01 mg

cido ascórbico 6./ mg 47H3/ mg

31 Cm&"%e e! #+/e+' +./%'#'+"! e !" $"%'+" e %em!"#$" #+ !"e /%" $"%'+" e . #m+1

H"%'+"M" Rem!"#$"

C"!%" 767 :cal. 62,0 :cal.G%"" 4,54 g. ,0 g.

C!e/e%! mg. mg.S' ,3 mg. 15 mg.C"%*$'%"/ 22,7 g. 5,75 g.

F'*%" /,64 g. 4,15 g.A#"%e , g. 5,75 g.P%/e+" 5,4/ g. 0,12 g.V'/"m'+" A 1 ug. 0,57 ug.V'/"m'+" C mg. 0 mg.

V'/"m'+" B02 ug. ug.C"!#' 05 mg. 03 mg.H'e%% 4,6 mg. ,/0 mg.

V'/"m'+" B3 ,54 mg. ,74 mg.La cantidad de nutrientes de esta tabla corresponden a 0 gramos de harinade maíz y la misma cantidad de remolacha.

CONCLUSIONES

La remolacha es un tubérculo que se lo puede encontrar a cualquier temporadadel a(o y su costo es bajo, lo hace una materia prima muy utilizable por suscaracterísticas nutricionales y por su alto contenido en azucares.

Este tubérculo es un alimento poco apetecible por los ni(os y limitando su

consumo solamente a personas de mayor edad, por lo que se optó por realizar



esta harina para infundir el consumo de este tubérculo a los ni(os mediante laadición de esta harina en alimentos tradicionales como son pasteles y panes.

$e obtuvo la harina de remolacha la cual tiene un sabor dulce por el altocontenido de azucares ya que la remolacha contiene 04 ;"ri& >concentración de

azucares?, haciéndola una materia prima ideal en el campo de la panadería ypastelería adem#s funciona como pigmento natural para variar el color de lospanes o pasteles.

RECOMENDACIONES

E+ !" */e+#'-+ e $"%'+" e %em!"#$":

Las rodajas de remolacha deben ser cortadas lo m#s fino posible, laelaboración a mano se dificultó mucho por lo que se preferiría el corte con laayuda de instrumentos ralladores.

El tipo de madurez necesaria para la elaboración de harina de remolacha es la!+)E!B'L, para que no se dificulte al momento de pelar y trocear.

Es necesario realizar de 4 a 7 moliendas manuales de la remolachadeshidratada para obtener la te&tura deseada en la harina, en el caso depeque(as cantidades.

'l obtener las rodajas deshidratadas de remolacha y la harina propiamentedicha se debe sellar correctamente el producto para que no adopte humedad.

E+ !" e/e%m'+"#'-+ e $.me" e !" $"%'+" e %em!"#$":

Lo m#s importante es tener en cuenta que las c#psulas deben pasar por unpreHsecado para la colocación de la muestra para así obtener resultados m#se&actos, los par#metros en temperatura y tiempo para la muestra en la estufadeben ser estrictos.

BIBLIOGRAFÍA

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harina de remolacha

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