haccp en pescado

8/13/2019 Haccp en Pescado

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EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOSDE ALIMENTACION

CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO


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SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD

CALIDAD ESCUMPLIMIENTO CON

LASESPECIFICACIONES

EL SISTEMA PARA CAUSARCALIDAD ES LA

PREVENCION, NO LAINSPECCIN

LA CALIDAD SE MIDEPOR EL VALOR O

PRECIO DE LAS NOCONFORMIDADES ODEFECTOS

CALIDAD ES HACER LAS

COSAS BIEN DESDE ELPRIMER MOMENTO


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GESTION PARA LA CALIDAD

La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte.

Las decisiones ms importantes en la produccin y en elnegocio, como son, la compra de las materias primas eingredientes (muchas veces los ms baratos), la seleccin depersonal de planta (sobre la base de salario y no deexperiencia), la definicin del proceso productivo (sin laconsultora especializada que cuesta), la seleccin del materialde empaque (tambin sobre la base de precio y no calidad) yas muchos otros aspectos fundamentales de la produccin, noson hechos por el Departamento de Control de Calidad sinopor la direccin de la empresa.

Esta descripcin nos lleva a concluir que la calidad escompromiso de todos pero, principalmente de la gerencia odireccin. Sin el apoyo y compromiso de sta, poco ser lo quepuedan hacer los operarios o los otros miembros de laorganizacin.


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REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOSPRODUCTOS PESQUEROS

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en ste casoproductos pesqueros en particular, los requerimientosque necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en

dos rubros:

Requisitos formales contenidos en la legislacin desanidad alimentaria

Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/oconsumidores, esto es los requisitos para tener accesoal mercado


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REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOSPRODUCTOS PESQUEROS

Con relacin a los requisi tos legales, todo prod ucto al imentic io debeser sano, inocuo, l ibre de contaminacin pel igrosa, haber sido

pro cesado en ambientes h iginic os y b ajo co nd icio nes sanitar ias y

ser adecuado para el consumo h umano. No debern s er alterado s,

contaminados, adulterados o falsi f icados. Tales requer imientos

deben ser con siderados com o exigencias mnimas a cumpl ir.

Estas exigencias reglamentarias en los ltimos tiempos han sidoprecisadas en dos reas fundamentales

Exigencias sobre los productos terminados Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual

se realizan los procesos.

Los productos tambin debern cumplir con una serie decaractersticas exigidas por los compradores y/o consumidores,normalmente relacionadas con aspectos de presentacin final,

composicin, peso, empaque, rotulado, etc.


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LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DECONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y

EXPENDIO DE ALIMENTOS

Hay muc hos pro ductos q ue en caso de no fabr icarse adecuadamente,

pu eden volverse en productos altamente pel igros os y de r iesgo para la

salud del consum idor.

Los especialistas en inspeccin y control de calidad de alimentosllegaron a la conclusin que en lugar de esperar a que se produzcanartculos defectuosos para luego separarlos a travs de inspeccionesrigurosas, que muchas veces no producan el efecto deseado, elobjetivo obvio de la produccin debera ser no producir defectos para locual, acciones planeadas de prevencin deban ser cuidadosamenteestablecidas.

A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurarcalidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Anlisis de Riesgos yControl en puntos Crticos cuyas siglas en ingls son HACCP.


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EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOSPRODUCTOS DE LA PESCA

El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carcter netamentepreventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamentalidentificar cualquier peligro que tenga un alimento, an en forma potencial,en algn punto critico donde este suceda, para establecer la medida control,que normalmente es la tecnologa aplicada. Todos stos, dentro de un

sistema de vigilancia, registros y verificaciones

Como resultado de la aplicacin de sus 7 principios fundamentales un PlanHACCP deber ser establecido el cual exige la identificacin de los peligrosy toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistemafunciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de

conseguir rastreabilidad y comprobacin de resultados.

Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambientede la produccin, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes delinicio de la instalacin de un plan HACCP en una planta o en cualquierestablecimiento donde se toma la decisin de adoptarlo.


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PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP

El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse

en un medio de procesamiento adecuado, sto es, la planta, lugar deprocesamiento o preparacin de alimentos, que cumpla con ciertosrequisitos mnimos. Estos requisitos se refieren a:

Diseo sanitario y caractersticas de construccin del establecimiento(piso, paredes, techos, desages, iluminacin etc.

Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidadsanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc. Programa de saneamiento: Limpieza y desinfeccin, control de plagas,

control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal Programas de entrenamiento Empleo de cdigos de prcticas para el procesamiento sustentados en

asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.

Estos requisitos bsicos y obligatorios para cualquier actividad de manejoy procesamiento de alimentos y pescado en particular, estn contenidos enla legislacin sanitaria del pas, la cual se aplica inclusive a actividadesartesanales de produccin, lugares de desembarco pesquero o pequea

industria de procesamiento.


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CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentosseguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, losdocumentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en lossistemas de Gestin para la Calidad la incorporacin, tanto deasuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos

pesqueros.As mismo incorpora los elementos necesarios para el control delmedio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan losproductos pesqueros, esto es la aplicacin de Buenas Prcticas deHigiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control yregistro de los controles.

En resumen establece los Requerimientos para el manejo higinico yseguro de los productos pesqueros desde la captura, recoleccin ocosecha hasta lamesa.


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Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higinico y seguro de losproductos pesqueros desde la captura, recoleccin o cosecha hasta la mesa

PROGRAMAS

PREREQUISITOSPara el control del medioambiente donde se procesano elaboran los alimentos

ASEGURAMIENTO DE

CALIDADRequerimientos para elcontrol de peligrosbiolgicos, qumicos, fsicos

CALIDAD

Requerimientos de calidadpara el acceso al mercado

Diseo sanitario de lasinstalacionesHigiene y Saneamiento

BPManufactura:Equipamiento, operacinhiginica.Entrenamiento ycapacitacin

Medidas de control talescomo:Refrigeracin

PasteurizacinCoccinFritadoEsterilizadoSecadoMarinadoAhumadoDeteccin de metalesDeteccin de espinasEntrenamiento ycapacitacinEn algunos procesos paraproductos listos paraconsumir: Higiene desuperficies y manos, proceso

de listeriosis

Caractersticas delProducto terminado

Composicin

Empaque Etiquetado Peso Forma


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EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDADEN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento decalidad son aplicadas a los servicios de alimentacin esto se vuelve una norma paralo cual todas las etapas de la operacin debern estar en conformidad con loestablecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en lascaractersticas de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para lasalud de los consumidores.

El trmino la mesa para este caso, implica a los consumidores que da a daconcurren a los servicios de alimentacin, cuya satisfaccin significara laconsolidacin y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.Los servicios de alimentacin al igual que una planta industrial, representan uncomplejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos aescalas mnimas .

Su participacin en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar elconsumo de nuestros productos hidrobiolgicos y el manejo seguro de los mismos,por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control dela calidad y aseguramiento de calidad debera ser considerado para cumplir con losprincipios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.


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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDADSANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidadsanitaria en los alimentos en ste caso los productos pesqueros,muchos de ellos pueden ser identificados como :

carencia de higiene en general, malas prcticas de manipuleo, fallas en el funcionamiento de los equipos, incorrecta preparacin y prcticas descuidadas y malos

hbitos de los manipuladores,

Con relacin al pescado fresco y a los alimentos preparados enestos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimientodel pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higinico delmismo los factores que ms puede influenciar en la calidad y en lacalidad sanitaria de los mismos.


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Posibles mecanismos de contaminacin

de alimentos marinos


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ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNPROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN

LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Los aspectos fundamentales de operacin de la mayora de estosestablecimientos est dado por :

las adquisiciones, almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados

y secos, preparacin, servicio, exhibicin y limpieza del equipamiento y utensilios,

variando en volumen, tamao y tipos de alimentos a expender, todoesto dentro de ambientes con diseo sanitario y facilidades para lahigiene especialmente de las manos de los manipuladores yconsumidores.


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LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOSSERVICIOS DE ALIMENTACION

Las siguientes pueden ser las funciones ms importantes a realizarpor una o ms personas:

Vigilar el cumplimiento de las especificaciones

Proponer el diseo de las especificaciones de un producto Inspeccionar materias primas y productos finales Vigilar las especificaciones de los procesos Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con

calidad e higiene

La responsabilidad por la calidad no slo es de la Unidad de Controlde Calidad, ella, alcanza a toda la organizacin de la empresa onegocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades paralograr el fin de la calidad


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DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA ELCONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar enforma practica y real la evaluacin de la calidad y especialmente el aseguramiento decalidad son muy complicadas.

Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicacin de prcticas dehigiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiolgicosanticipadamente planteados debern ser utilizados como evidencias del logro de susobjetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cadaservicio de alimentacin, especialmente para el control de Salmon ella y E.co l iO:157.

El entrenamiento, el anlisis sensorial, observaciones visuales, anlisis qumicospara controlar el residual de cloro libre, as como la medicin del tiempo y

temperatura de operaciones crticas .

La adquisicin de instrumentos bsicos de medicin y control deberan serconsiderados tales como termmetros, refractmetros, higrmetros y un kit dedeterminacin del cloro libre en el agua.


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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD YASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes son los segmentos bsicos que deberan sercontemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramientode la Calidad aplicado a los servicios de alimentacin, los cualesdebern garantizar un diseo sanitario de sus instalaciones y los

sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desage.

1. COMPRAS O ADQUISICIONESa) Establecimiento de las especificaciones de los productos a

ser adquiridos.b) Establecimiento de procedimientos de evaluacin:

Sensorial, qumico, fsicoc) INSPECCIN DE LOS PRODUCTOS: Control de las

especificaciones de los productos a ser adquiridos


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PESCADO Y MARISCOS FRESCOS OREFRIGERADOS:

Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de losproductos pesqueros frescos, la mayora de ellas su consumo no representanningn peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertospeligros para los cuales medidas de control debern ser tomadas para evitarque su consumo pueda ser causa de daos a la salud del consumidor, asitenemos:

Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atn,bonito, anchoveta, sierra, merlines

Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinasmarinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.

Pescados, moluscos y crustceos que pueden estar contaminados conpatgenosde la zona de produccin: Son sospechosos todos aquellosprovenientes de reas no calificadas de la presencia de peligros comovirus Hepat i t is A, Vibr io c ho lerae, Clostr idium b otu l inum

Especies portadoras de parsitos como Anisak is , Diphi lobotr iunpac i ficum , Paragonimu s sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares,

caracoles de tierra


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PESCADO Y MARISCOS FRESCOS OREFRIGERADOS:

Especificaciones de calidad Medidas de control de peligros

Forma:Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa,

medallones, en pescados

Crustceos: langostas, cangrejos, langostinos y

camarones: Vivos, pelados, colas.

Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros:

Vivos, sin valvas, callos sin o con gonadas

Evaluacin sensorial para determinar frescura:establecer grado de calidad (En rigor mortis)

Peso

Envases y recipientesntegros y limpios

Temperatura del producto cercana

a 0C

Evidencia de presencia de hielo

Procedencia de los mariscos.

Moluscos bivalvos, langosta,cangrejos, camarones, tienen que

estar vivos.

Revisin de presencia de

parsitos visibles


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PESCADO CONGELADO


Forma: Entero, HG, filetes, cortemariposa, medallones, en pescados;enteros, pelados, colas, callos, en mediavalva, para mariscos

Forma de congelacin: Bloques, IQF Tallas o tamao cuando se encuentra

especificado Evaluacin del peso descongelado Integridad y limpieza de envases y

recipientes

Registro de la Temperaturadel producto a -18C o msbaja

Procedencia de los mariscos

El pescado congelado est representado por una gran variedad incluyendoaquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.

En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudosy cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes,conchas de abanico, abalones entre otros.


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CALIDAD DEL PESCADO

Las caractersticas que tiene un pescado en condicionesideales, son aquellas que presenta el pescado recincapturado y extrado del agua

CA

L

ID

A

D

apariencia

externa,

color,olor y

textura.

FR

E

S

C

U

R

A


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CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES DE SU

MUERTE

Antes de larigidez

En rigidezcadaverica

Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidezcadavrica dependen de factores como la temperatura,manipuleo, tamao y condicin fsica del pescado, grado deagitacin antes de la muerte


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PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS

Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidoselaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entreotros. Tambin se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado,callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados

Especificaciones de calidad Medidas de control depeligros

Forma: porciones, ovaladas, palitos, Empaques: empaque interno y externo

Integridad de material de empaque Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado

Registro de la Temperatura

del producto a -18C o ms

baja Temperatura del producto a

-18C o ms baja.


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PESCADO AHUMADO

En nuestro pas el pescado ahumado est representado por la truchaahumada en diversas presentaciones


Presentaciones: HG, filetes, mariposa Empaques: empaque interno y externo

Integridad de material de empaque

Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado

Si son congelados Registro de la Temperatura

del producto a -18

C o msbaja Temperatura del producto a

-18C o ms baja.Si son refrigerados y sellados

al vaco

Temperatura del productocercana a 0C. Integridad de los sellos y

presencia de vaco.


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PESCADO SALADO

El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso oligeramente salados hmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes,mero etc; para los fuertemente salados hmedos se utilizan la caballa, sardinas,anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburn, tollo,bacalao, merluza.


Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos.

Empaques: empaque interno y externo

Integridad de material de empaque

Etiquetado

Peso declarado

Calidad de la sal

Si son ligeramente salados y

sellados al vaco

Temperatura del productocercana a 0C.

Integridad de los sellos ypresencia de vaco.


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ENLATADOS

Elaborados a partir de las especies sardina, atn, caballa, jurel,machete, anchoveta, trucha, entre otras.


Envases: libra, 1 libra tall,tinapas, latas planas como club,dingley etc

Presentacin del producto: slido,filetes, medallones, chunk, grated.

Evaluacin del peso declarado ypeso de drenado

Integridad y limpieza de envases ymaterial de empaque

Evaluacin de la integridad de laslatas

Evaluacin visual de los sellos


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2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

Control de las temperaturas de almacenamiento:Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0CPara productos congelados: -18C o ms baja

Esquema de rotacin de productos: Los primeros que entrandebern ser los primeros que salgan. Control del tiempo dealmacenamiento.

Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de lacontaminacin

Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantesen refrigeracin: los productos crudos debern ser estibados enlos niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidaspara evitar contaminacin cruzada

Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas

Mantenimiento de los equipos: Equipos e instrumentosfuncionando correctamente.


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3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA

Control del equipamiento utilizado para la coccin con relacin a tiempo,temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas decoccin debern estarn dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de

bacterias patgenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeriamonocy togenes

Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia depatgenos como Salmonella, E.co li 0:157

Control de los hbitos del personal durante la preparacin: No comer,toser, fumar, para evitar la presencia de Staphi loco ccus aureus.

Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de losalimentos, sabores y olores extraos

Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablasde picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms.

Control de la temperatura en las unidades de calentamiento omantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas debernestar sobre los 60C

Actualizacin y revisin de las tarjetas de recetas y otros datos

pertinentes para la formulacin y preparacin de los alimentos.


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4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOSPRODUCTOS PREPARADOS.

El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibicinestarn por debajo de los 4C o superior a los 60 C.

Nunca se deber exponer a los alimentos preparados a temperaturaspropicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15C y 48C

Productos curados: como el ceviche deber estar siempre refrigerado

Los exhibidores debern disponer de los instrumentos necesarios quepermitan la lectura y el control de la temperatura.

Los productos debern estar protegidos de la contaminacin con mediosque permitan su exposicin pero que eviten el contacto descuidado conlos consumidores

Debern proveerse de medios como cucharas, cucharones u otrosutensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirsesin provocar contaminacin.

Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.


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5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA YDESINFECCIN

Utensilios, vajillas y

otros recipientes. De las

instalaciones. De los

materiales y sustancias

utilizadas en la limpieza.

Dentro de un programa

establecido.


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6. CONTROL DE PLAGAS

Disposicin de los residuos. Estrategias de exclusin, reduccin y

destruccin de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustanciastoxicas. Dentro de un programa establecido.


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7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Dentro de un programa

establecido, para demostrar

la potabilidad de la misma,

esto es que contiene un

residual de cloro libre y

esta libre de bacterias

patgenas.


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8. CONTROL DEL PERSONAL

Salud y control de

enfermedades, higiene

personal, lavado de

manos, hbitos y

prcticas del personal


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BENEFICIOS DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios

como sistema de calidad: Sistema con alta credibilidad porque est basado en ciencia

Es un mtodo preventivo

Es efectivo en el costo

Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en elproducto

Orienta los recursos tcnicos en actividades crticas

Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desdeque el pescado sale del mar hasta que llega al plato delconsumidor.

Reconocido internacionalmente

Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.

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