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Montevideo (Uruguay), 2009
Habilitación de tambos y queserías
artesanalesEn el marco de los Convenios del
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), las Intendencias Municipales y MEVIR
(Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre)
Proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación”OEA / SEDI / AICD
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El proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Poten-cial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), tiene como objetivo promover la calidad de los quesos artesanales. Existen en el Uruguay un número importante de muy pequeños productores que encuentran dificultades para lograr la habili-tación de sus establecimientos y necesitan ser objeto de políticas específicas.
La presente publicación pretende ser una guía para los técnicos que actúan en el marco de los convenios que el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental del Uruguay (MGAP) ha realizado con las Intendencias Municipales y el MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre), como instrumento de política para la habi-litación de los pequeños establecimientos productores de leche y queso artesanal, y como primer paso para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellos se producen.
Ing. Agr. María Elena VidalCoordinadora del Proyecto
“Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanalesy Mejora de su Potencial para la Exportación”
Marzo 2009
Presentación
Agradecimientos: Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Río y al Sr. Enrique Blanco, por su excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.
Autores: Coordinación general y capítulos de contenido institucional y socio-económico: Ing. Agr. María Elena Vidal-Oficina de Programación y Política Agropecuaria-Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Capítulos de contenido técnico y metodológico referidos a la habilitación: Dra. Graciela Mosquera y Dr. Rafael Rondeau del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, con la colaboración de la Dra.Yolanda Crujeira - Proyecto FAO TCP/URU/3103-“Asistencia para las Políticas Agrícolas”.
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Índice
PRESENTACIÓN ……………………………………………………………..…………… 3
PARTE I: POLITICA DEL MGAP PARA LA HABILITACIÓN EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS
LA QUESERIA ARTESANAL DEL URUGUAY Y SUS DESAFIOS EN EL CAMINO HACIA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS…………………………………. 4¿Quiénes son los queseros artesanales?..................................................................... 4Breve descripción del sector artesanal………………………..………………………….. 5
LA HABILITACION DE TAMBOS Y QUESERIAS: UN ABORDAJE INTERINSTITUCIONALPARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS…………………………………… 7ANEXO: CONVENIO INTENDENCIAS – MEVIR- MGAP………………….………….. 11
PARTE II: HABILITACION DE TAMBO Y QUESERIAS
PROCEDIMIENTO PARA LA PRIMER VISITA DEL VETERINARIOCONTRATADO AL ESTABLECIMIENTO BENEFICIARIO EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS…………..…………...………........................... 16ANEXO I: FORMULARIO DE RELEVAMIENTO DE TAMBO Y QUESERÍA ARTESANAL…. 18 INSTRUCTIVO PAR EL LLENADO DEL FORMULARIO DE RELEVAMIENTO DE TAMBO Y QUESERIA ARTESANAL EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS…………………………………….. 27ANEXO II: FORMULARIO PARA REMISION DE MUESTRAS DE AGUA DE TAMBOS Y QUESERIAS ARTESA…………………………. 31 INSTRUCTIVO TECNICO DEL PROGRAMA DE HABILITACION……..…………....... 63ANEXO I: DECRETO 2/997……………………………………………………………… 32 DECRETO 65/003………………………………………………………...….. 34 DEFINICIONES EXTRAIDAS DEL DECRETO 174/2002……………...… 43PROCEDIMIENTO PARA LA SEGUNDA VISITA DEL VETERINARIO CONTRATADO AL ESTABLECIMIENTO BENEFICIARIO EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS……........ 45ANEXO I: INSTRUCTIVO ADMINISTRATIVO PARA LA HABILITACION Y REFERENDACION DE ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE LECHE 48 INSTRUCTIVO TECNICO PARA LA HABILITACION DE TAMBOS……… 50 INSTRUCTIVO ADMINISTRATIVO PARA LA HABILITACION Y REFERENDACION DE QUESERIAS ARTESANALES………………… 53 INSTRUCTIVO TECNICO PARA LA HABILITACION DE QUESERIAS ARTESANALES…............................................................ 55ANEXO II FORMULARIO DE SOLICITUD DE HABILITACION DE QUESERIA ARTESANAL………….….................................................. 60 FORMULARIO DE SOLICITUD DE HABILITACION DE TAMBOS……… 61 CERTIFICADO HIGIENICO SANITARIO DE HABILITACION/ REFERENDACION ANUAL….................................................................... 62
PARTE III: NORMAS VINCULADAS A LA LECHE Y SUS DERIVADOS
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO…………………………………… 73EXTRACTO DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL………...………… 79
PARTE I
Política del MGAP para la habilitación
en el marco de los convenios
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La quesería artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) de la Repúbli-ca Oriental del Uruguay como uno de los sectores objetivo de políticas de desarrollo y formalización, en el marco de las activi-dades iniciadas a partir de la convocatoria a la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos, en el año 2005. Esta actividad contó con la participación de todos los agentes vincula-dos a la cadena de producción de leche y productos lácteos y de la misma surgieron los lineamientos estratégicos de las políti-cas del MGAP para el sector.
En base a esta consulta, se promulgó una nueva ley de lechería en diciembre de 2007 (ley Nº 18.242 de 27 de diciembre de 2007), que crea el Instituto Nacional de la Leche (INALE) en el que participan todos los in-tegrantes de la cadena láctea, públicos y privados. Entre ellos un delegado en re-presentación de los productores queseros artesanales. La ley incluye un capitulo es-pecifico destinado a la producción artesanal donde se establece que “el INALE, en coor-dinación con los organismos competentes, contribuirá a la regularización de la produc-ción artesanal en todas sus etapas”.
En el año 2005 comenzaron asimismo, las actividades de la Mesa Nacional de la Que-sería Artesanal, coordinadas por el MGAP, en la que participan las organizaciones de los productores, de acopiadores, transfor-madores de quesos, las Intendencias Muni-cipales y el MEVIR.
Existía hasta la fecha una institución re-gional, la Mesa del Queso Artesanal de los departamentos de Colonia y San José, in-tegrada por productores, acopiadores y las intendencias respectivas (posteriormente se integraron las intendencias de Flores y Soriano). La experiencia exitosa de esta institución local, hizo que se promovieran mesas regionales con similar integración, existiendo actualmente tres mesas regiona-les: Mesa del Queso Artesanal de Colonia, San José, Soriano y Flores; Mesa del Litoral (Paysandú, Salto y Río Negro) y Mesa del Este (Maldonado, Rocha y Treinta y Tres). Estas Mesas promueven programas de de-sarrollo para el sector y se encargan de im-plementar los convenios para la habilitación de los establecimientos a nivel local.
En ese entorno se crea el proyecto “De-sarrollo Empresarial de los Queseros Arte-sanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del MGAP y la Organización de Estados Americanos (OEA), que tiene como propósito capacitar a los queseros artesanales y sus técnicos asesores para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino hacia la exportación.
La quesería artesanal del Uruguay y sus desafíos: El camino hacia la producción de alimentos inocuos
Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, según establece la normativa, elaboran productos con la leche producida exclusivamente en el establecimiento. Rea-lizan el ordeñe y la elaboración en la que-sería, cumpliendo una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio estableci-miento donde vive la familia.
Existen algo más que dos mil queserías arte-sanales en todo el territorio nacional, según el último Censo Agropecuario del año 2000, constituyendo un núcleo con acervo históri-co y fuerte concentración en el eje del arro-yo Cufré, que limita los departamentos de Colonia y San José. La zona de influencia se extiende hasta el sur de los departamen-tos de Soriano y Flores.
Estos productores han mantenido las tra-diciones culturales de los países de origen de migración, fundamentalmente Suiza y la región del Piemonte italiano, corriente que se inicia en el siglo XIX. Elaboran quesos de larga maduración tipo parmesano y sbrinz, quesos frescos tipo Colonia, y en menor proporción crema, manteca, yogures y dul-ce de leche.
1.¿Quienes son los queseros artesanales?
1.¿Quienes son los queseros artesanales?
Como antes se señaló, son considerados queseros artesanales aquellos que elabo-ran queso con la leche producida en el pre-dio exclusivamente. El espíritu de la norma (Decreto 65/03) busca salvaguardar las pe-culiaridades esenciales de la leche en las primeras horas luego del ordeñe para con-servar características organolépticas típicas de la leche fresca, que otorgan al producto condiciones particulares de textura, sabor y aroma. Los quesos artesanales en Uruguay son elaborados en su mayoría con leche cruda, tal como se hace en las regiones ori-ginarias de Europa.
Este concepto que está en la norma, inha-bilita a considerar artesanal a productores que compran leche a otros o que trasladan leche de distintos establecimientos, aunque no mediare la venta. Estos casos son consi-derados pequeñas o micro industrias.
2. Breve descripción del sector artesanal
Los datos que surgen de la declaración jurada anual de DICOSE-MGAP (Dirección de Con-tralor de Semovientes del MGAP) en 2004, corresponden a 1219 productores artesanales. Cabe señalar que dado el alto grado de informalidad del sector, muchos productores no realizan estas declaraciones. El Censo General Agropecuario realizado por el MGAP en el año 2000, reporta 2.131 queseros.
Como puede apreciarse los queseros componen un núcleo de pequeños productores, cuyo tamaño tanto en litros de leche producidos, superficie de tierra o vacas en producción, es notoriamente menor al conjunto de los productores remitentes de leche a plantas industriales.
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Dentro del universo de queseros, la mayoría produce menos de 100 lts de leche por día, como se aprecia en el gráfico 1, siendo el promedio de 267 lts/día, mientras que los remi-tentes más que triplican esta cifra (952 lts/día).
Dentro de las características más importantes del sector, se destaca el uso de mano de obra predominantemente familiar, la radicación en el predio y la presencia de un alto núme-ro mujeres y jóvenes que participan de la elaboración del queso.
Estas características han permitido a numerosas familias permanecer en la lechería, en la medida en que los requisitos para remitir leche a las plantas industriales son cada vez ma-yores, tanto en términos de calidad como en volumen de leche producido.
Este núcleo de queseros ha crecido en los últimos años como consecuencia de la política comercial de las plantas industriales que deben ajustar sus costos y aumentar las exigen-cias de calidad para competir en los mercados de exportación. La lechería del Uruguay des-tina al mercado de exportación alrededor del 70% de la leche que ingresa a las industrias.
Paralelamente existe un grupo de queseros de mayor tamaño que aspiran a exportar. Es-tán habilitados para el mercado interno pero no alcanzan el cumplimiento de todos los requisitos que establece la normativa MERCOSUR, salvo algunos pocos casos que están habilitadas para la exportación.
Características del Sector Lechero (DICOSE 2004)Núm.
ProductoresProducción Tamaño Promedio Producti-
vidadLts año VMasa Ha VM Ha Lts/Día Lts/Ha
Total prod. leche
4.607 1.295.868.789 389.505 880.108 85 191 771 1.472
Remitentes 3.388 1.177.183.684 343.140 746.060 101 220 952 1.578
Queseros 1.219 118.685.105 46.365 134.048 38 110 267 885
(1) VM= Vaca masa o vacas totales en producción. Es la suma de las vacas en ordeñe y las secas.
Como se ha señalado, el sector artesanal tiene un alto grado de informalidad, produc-to entre otros, de las dificultades económi-cas de la mayor parte de los productores para cumplir con las exigencias legales.
La informalidad como problema, supone el es-tudio de numerosas causas y tiene necesaria-mente un abordaje complejo, tanto a nivel insti-tucional, como a nivel nacional, regional y local.
De las actividades de la Mesa Nacional de la Quesería Artesanal, ámbito participativo donde se encuentran representados todos los agen-tes e instituciones vinculadas al sector, surgió la necesidad de implementar un Programa de Desarrollo y Formalización de la Quesería Ar-tesanal en el ámbito del MGAP y crear conve-nios entre las instituciones que permitieran ca-nalizar apoyos específicos a los productores, que por su reducida dimensión económica no pudieran cumplir con las normas.
El logro de la habilitación de tambos y queserías supone un camino difícil de recorrer, en el que se deben ir levan-tando restricciones de muy diverso ori-gen. Algunas acciones son costosas y pasan por realizar inversiones en ins-talaciones adecuadas, crear nuevas fuentes de agua, o establecer sistemas de manejo de los efluentes del tambo y la quesería. Sin embargo, aún siendo estos aspectos contemplados, el eje de la inocuidad se encuentra en la cali-ficación de los recursos humanos, en este caso, de la familia que elabora el queso. Por ello los convenios incluyen fuertes componentes de capacitación para los productores y también para los técnicos que trabajan en la imple-mentación de los mismos, así como la elaboración de instructivos y materiales específicos, algunos de los cuales esta publicación intenta compendiar.
El MGAP ha promovido el Decreto 126/006 de 26 de abril de 2006, donde exonera a los productores de bajos ingresos del pago de la tasa de habilitación y del costo de los análisis obligatorios de la sanidad de los animales (tuberculinia y brucelosis). A partir del Programa de Desarrollo y Formali-zación de la Quesería Artesanal se realizaron los Convenios1 entre el MGAP, las Intenden-cias Municipales de distintos departamentos y el MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre), institución que promueve obras de autoconstrucción en el medio rural. La participación de estas insti-tuciones hace posible realizar una campaña de habilitaciones, contemplando los distintos aspectos vinculados a la normativa.
En la actualidad están operativos 4 conve-nios que involucran a los departamentos de:
_ Colonia, San José, Soriano y Flores (Convenio de 11 de julio de 2006- 352 productores).
_ Paysandú, Río Negro y Salto (Convenio de 12 de febrero de 2007- 43 productores).
_ Lavalleja, Maldonado, Rocha y Treinta y Tres (Convenio de 17 de mayo de 2007- 27 productores).
_ Canelones, Florida y Durazno (Convenio de 12 de diciembre de 2008- 400 produc-tores estimados).
1 El texto del Convenio firmado en 2006 con las Intendencias de Colonia, San José, Soriano y Flores se presenta en el Anexo.
Los convenios incluyen también a peque-ños productores remitentes de leche a plan-tas industriales y vendedores informales de leche al consumo. Esta última actividad esta prohibida por la legislación. Estos produc-
La habilitación de tambos y queserías: Un abordaje interinstitucional para la producción de alimentos inocuos
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El MGAP aporta la exoneración de la tasa de habilitación del tambo, la tuberculiniza-ción y el análisis para detectar Brucelosis, a través de la Dirección de Laboratorios Veterinarios (DILAVE).
El Proyecto Uruguay Rural (PUR) del MGAP aporta fondos destinados a la con-tratación de veterinarios que realizan la sa-nidad del ganado, lo que sumado a la actua-ción de la DILAVE, completa la sanidad sin costo para el productor. A los técnicos con-tratados para realizar la sanidad, se les pide además que realicen un relevamiento del estado situación del establecimiento desde el punto de vista de la habilitación. Esto per-mite al Convenio, conocer las dificultades y determinar las medidas necesarias para atender las necesidades de estos producto-res. El formulario de relevamiento así como el instructivo correspondiente se presentan más adelante en esta publicación.
El Proyecto Producción Responsable (PPR) del MGAP, aporta fundamentalmen-te soluciones a la contaminación de la fuen-te de agua y el manejo de efluentes, en el marco del cuidado integral del medio am-biente y los recursos naturales.
El Proyecto MGAP-OEA “Desarrollo Em-presarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación”, realiza capacitaciones en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o BPE) para los pro-ductores y para los técnicos que actúan en el ámbito del Convenio. En el marco de
este proyecto se han capacitado en el año 2008, unos 250 productores y 80 técnicos. Para esta actividad de capacitación se ha contado también con el apoyo de FAO, a través del Proyecto FAO TCP/URU/3103-“Asistencia para las Políticas Agrícolas”.
Finalmente, el MGAP a través de Programa de Desarrollo y Formalización de la Quese-ría Artesanal de la Comisión Coordinadora de Lácteos (integrada por la Oficina de Pro-gramación y Política Agropecuaria (OPYPA), la Oficina de Control Sanitario de Lácteos y la Unidad de Asuntos Internacionales), junto con el Comité Técnico para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, coordina las acciones de las partes integrantes del Convenio.
El MEVIR aporta ayudas para mejoras edili-cias (sala de ordeñe y quesería), y mejoras del predio del beneficiario en las zonas ope-rativas en las que está programada la rea-lización de obras. Todos los programas se realizan con el aporte de autoconstrucción por parte de los beneficiarios. También se integra un componente de capacitación en el marco del convenio MEVIR-DINAE, para apoyar la mejora de la producción de ma-teria prima y de los productos elaborados.
Las Intendencia Municipales aportan en forma gratuita el carné de salud de quien elabora el queso (productor o miembro del núcleo familiar), el análisis de la fuente de agua y en algunos casos se hacen cargo del costo de combustibles o vehículos para trasladar a los técnicos del convenio.
¿Qué aporta cada institución?
tores son incluidos en los convenios con fines sanitarios básicos, dado que son tenedores de ganado y existen enfermedades transmisibles al ser humano. El INALE, creado recientemente, tiene entre sus cometidos “estudiar y proponer un programa para la erradicación de venta de leche cruda” que está siendo elaborado por un grupo de trabajo con ese objetivo específico.
Los pequeños remitentes así como los vendedores informales de leche, probablemente comprendan la mayor parte de los beneficiarios inscriptos en el último Convenio firmado debido a las características productivas de esos departamentos.
¿Qué requisitos deben cumplir los productores para ingresar al convenio?
¿Cómo actúan las instituciones en el marco de los convenios para la habilitación?
Los convenios están dirigidos a productores que por su bajo nivel de ingresos tienen di-ficultades para lograr el cumplimiento pleno de las normas. Por ello deben ser potenciales beneficiarios del Proyecto Uruguay Rural (PUR). El PUR es un proyecto del MGAP que trabaja con la población rural (productores y trabajadores rurales), que se encuentran por debajo de los límites de pobreza. Los productores beneficiarios de dicho proyecto deben tener ingresos por debajo de determinado límite y una serie de características socio-económicas que el proyecto establece.
1. Las Intendencias Municipales realizan un llamado a inscripción a los productores in-teresados, a través de las Juntas locales.
2. El PUR determina si los productores cumplen con el perfil requerido e informa la lista definitiva de productores.
3. A partir del informe del PUR, se integra una Lista Oficial de Beneficiarios por Re-solución ministerial. Una vez incluido en la Lista Oficial, el productor tiene derecho a recibir los apoyos del Convenio.
4. El PUR deposita los fondos destinados a la contratación de los veterinarios me-diante convenio con una institución local vinculada a los productores, la que admi-nistra dichos fondos.
5. Los veterinarios contratados por el Con-venio realizan la sanidad de los animales, toman la muestra de agua y la envían a laboratorio para su análisis, le indican al productor como hacer el carné de salud según lo dispuesto por la Intendencia Municipal de cada departamento, llenan el Formulario de relevamiento para la habilitación y el Formulario del PUR que
releva características socio-económicas del establecimiento y del núcleo familiar. Estos profesionales son apoyados por las Intendencias Municipales en su des-plazamiento hasta los predios.
6. Se crea una carpeta por cada produc-tor donde se guardan los documentos y registros antes referidos, donde se van incorporando los avances y actuaciones de los distintos proyectos que intervie-nen. Las capacitaciones realizadas por el productor o miembros del núcleo familiar en el marco del proyecto, también son re-gistradas en dicha carpeta.
7. El MEVIR actúa según su cronograma de actividades en el territorio por lo que pue-de iniciar sus obras en cualquier momen-to, una vez establecida la Lista Oficial de Beneficiarios.
8. Se elabora anualmente un cronogra-ma de cursos-talleres para productores de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a través del Proyecto MGAP-OEA con el apoyo de FAO. Estos cursos se realizan en diferentes zonas de manera de facilitar el acceso de los
Para poner en marcha el Convenio una vez firmado por las partes, se dan los siguientes pasos:
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Consideraciones finales
productores, teniendo en cuenta el hora-rio de sus tareas. Se utilizan materiales especialmente generados y diseñados para los mismos por un grupo de trabajo. Para esto se emplean métodos de apren-dizaje apropiados para la población obje-tivo, promoviendo la participación.
9. Cuando el productor cumple con todos los requisitos legales, se entrega la car-peta a la Oficina Departamental/Regional de la Dirección General de Servicios Ga-naderos (DGSG) del MGAP correspon-diente, con todos los antecedentes, para que el Veterinario Oficial pueda proceder a inspeccionar y finalmente habilitar el establecimiento si correspondiere.
Los 4 convenios firmados están operativos en distintas etapas de ejecución. La expe-riencia realizada muestra que el logro de las habilitaciones, llevará más tiempo del previsto inicialmente. La resolución de mu-chos problemas que aparecen en el campo requiere un abordaje no sólo interinstitucio-nal sino además forzosamente multidiscipli-nario. Los aspectos relativos a la inocuidad, pasan entre otros, como antes se citó, por la calificación de los recursos humanos y tam-bién por el cuidado de los recursos natura-les y el medio ambiente en general. Todo esto forma parte del proceso necesario para llegar a las habilitaciones y también para el posterior mantenimiento de ese estatus.
Sin embargo, se aprecia en los convenios más avanzados en la ejecución, un cambio de actitud en los productores beneficiarios que se muestran dispuestos a incorporar nuevos conocimientos. Asimismo los apo-yos en temas específicos, como la mejora en la calidad del agua o el carné de salud, si bien pueden no ser suficientes para el logro de la habilitación, implican un cambio no-torio en las condiciones de vida del núcleo familiar
La política antes descrita fue diseñada es-pecialmente para el logro de la formalización de los queseros artesanales del Uruguay desde el punto de vista de la producción de alimentos inocuos. Sin embargo requerirá el mantenimiento de los apoyos en el tiempo y la generación de otras políticas complemen-tarias, relativas al desarrollo de este sector, para que estos esfuerzos sean parte de un camino y no una simple meta a la que se llega con prisa.
CONVENIO ENTRE EL MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA, CO-MISIÓN HONORARIA PRO-ERRADICACIÓN DE LA VIVIENDA RURAL INSALUBRE (MEVIR), Y LAS INTENDENCIAS MUNICIPALES DE SAN JOSÉ, COLONIA, FLORES Y SORIANO (PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA QUESERÍA ARTESANAL)
En la ciudad de Nueva Helvecia, Departamento de Colonia, el once de julio de dos mil seis, ENTRE: POR UN PARTE: EL MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA (en adelante M.G.A.P.), Proyecto Uruguay Rural y Proyecto Producción Responsable, re-presentados por el Sr. Ministro José Mujica, el Director del Proyecto Uruguay Rural, Sr. Antonio Vadell, y el Encargado del Proyecto Producción Responsable, Ing. Agr. Carlos Va-sallo, todos con domicilio en Constituyente Nº 1476 de la ciudad de Montevideo; POR OTRA PARTE la COMISIÓN HONORARIA PRO-ERRADICACIÓN DE LA VIVIENDA RURAL IN-SALUBRE (en adelante MEVIR), representada por el Arq. Francisco Beltrame Echeverría y el Esc. Ariel Díaz, en sus respectivas calidades de Presidente y Secretario, con domicilio en Paraguay Nº 1321, piso 1, de la ciudad de Montevideo y POR OTRA PARTE la INTEN-DENCIA MUNICIPAL DE SAN JOSÉ representada por el Sr. Intendente Juan Chiruchi, con domicilio en Asamblea 496, de la ciudad de San José, la INTENDENCIA MUNICIPAL DE COLONIA, representada por el Sr. Intendente Dr. Walter Zimmer, con domicilio en General Flores 467, de la ciudad de Colonia, la INTENDENCIA MUNICIPAL DE FLORES, represen-tada por el Sr. Intendente Armando Castaingdebat, con domicilio en Luis Alberto de Herrera 655, de la ciudad de Trinidad y la INTENDENCIA MUNICIPAL DE SORIANO representada por el Sr. Intendente Guillermo Besozzi, con domicilio en 18 de Julio 176, de la ciudad de Mercedes, a través del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, convienen lo siguiente:
PRIMERO (Antecedentes)
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, las instituciones integrantes del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal y MEVIR., han venido llevando a cabo acciones tendientes a consolidar el desarrollo del sector quesero artesanal uruguayo. Dentro de di-cho marco, es de interés de las partes promover el progreso del sector, colaborando en la incorporación de las habilidades necesarias para mejorar la performance de los Queseros Artesanales.
Por su parte, el Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal fue creado, el 19/12/01 según consta en acta Nº 1 y tiene como objetivos, en el marco de una actividad de integración del sistema Quesero Artesanal, lograr mayor calidad, mayor producción y mejor imagen, lo que redundará en calidad de vida para la población directa e indirectamente involucrada.
Se han desarrollado actividades en varias comisiones tendientes a actualizar el marco re-gulatorio, lo que llevó a la promulgación del decreto 65/03 de 17 de febrero de 2003, que
Anexo
Convenio Intendencias - MEVIR - MGAP
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establece las exigencias a cumplir por parte de establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos; así como también el decreto 274/04 del 3 de agosto de 2004, que actualiza el Reglamento Bromatológico Nacional (315/94), teniendo como referencia la reglamentación vigente en la Unión Europea para quesos arte-sanales elaborados con leche cruda.
Se realizó un trabajo en conjunto entre la D.I.E.A (M.G.A.P.) y el Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, con la finalidad de obtener datos del universo de los Queseros Artesanales.Asimismo, se llevó a cabo un Plan Piloto de Promoción para la Habilitación de Queseros Ar-tesanales por parte del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, así como también la selección de treinta productores de queso artesanal con la finalidad de posibilitar la exportación de sus productos.Se llevaron a cabo actividades en conjunto con M.E.V.I.R., a los efectos de desarrollar un modelo de Tambo y Quesería que cumpla con las exigencias vigentes para acceder a la habilitación para el mercado interno y de exportación.
Se implementó un Programa para realizar la sanidad gratuita en productores de menos de 20 vacas masa, en los departamentos de San José y Colonia. Por decreto 126/006 de fecha 26 de abril de 2006, se autoriza al Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca a exonerar del pago de las tarifas de habilitación de tambos, queserías, análisis serológico para la detección de brucelosis y la provisión en forma gratuita de tuber-culina para la tuberculinización de ganado por parte de veterinarios particulares habilitados, a aquellos productores cuyo ingreso se sitúe según lo establecido a través del Proyecto Uruguay Rural (por debajo de noventa y un mil pesos uruguayos anuales de ingreso neto por todo concepto, por núcleo familiar de cuatro personas y sus actualizaciones).
SEGUNDO (Objetivo general)
Contribuir al desarrollo de la quesería artesanal y de la producción láctea de nuestro país, a fin de lograr su adaptación a las condiciones higiénico - sanitarias exigidas por las normas vigentes, y posibilitar su inserción en el circuito formal del sistema, en materia de sanidad animal e inocuidad de alimentos. - - - -
TERCERO (Aportes Específicos de las partes)
I) El M.G.A.P. se compromete a: A) coordinar y supervisar los servicios técnico- sanitarios a través del personal técnico y profesional de la Dirección General de Servicios Ganade-ros. Asimismo la DI.LA.VE. realizará los análisis de brucelosis y proporcionará la tuber-culina en forma gratuita a los técnicos particulares habilitados, (técnicos contratados a ta-les fines con recursos provenientes del Proyecto Uruguay Rural, para realizar la sanidad del ganado lechero con respecto a la habilitación de tambos y queserías artesanales). B) determinar los productores beneficiarios de acuerdo a criterios objetivos y verificables y prestar apoyo técnico a través del Proyecto Uruguay Rural (contratación de Médicos Ve-terinarios para realizar la sanidad del ganado acorde a la normativa vigente y remisión de muestras de agua en los casos que corresponda). A dichos efectos, los productores be-neficiarios serán aquellos que se sitúen bajo la línea de pobreza según los criterios men-cionados. C) colaborar en todo lo referido al manejo de los recursos naturales a través del Programa Producción Responsable, en particular en lo pertinente a la fuente de agua y la distribución de agua potable, el manejo de efluentes, suelos y pasturas. Para ello
estará disponible el co-financiamiento al productor de las inversiones, el financiamiento de la asistencia técnica para realizar las tareas antes mencionadas y el financiamiento de la asistencia técnica por un período de hasta dos años, si fuera necesario.
II) MEVIR se compromete a: brindar apoyo para mejorar las estructuras edilicias y mejoras del predio del beneficiario de este acuerdo, a fin de facilitar el objetivo general explicitado en el mismo y desarrollar actividades de capacitación para apoyar la mejora de la produc-ción en materia prima y de los productos elaborados. Todos los programas se realizarán con el aporte de autoconstrucción de los beneficiarios. Para ello se coordinará con la Mesa Regional del Queso Artesanal (convenio MEVIR-MGAP-Intendencias Municipales de San José, Colonia, Soriano y Flores), las zonas operativas para la atención de los beneficia-rios, según programa de obras por localidades de MEVIR. En este ámbito se coordinará con las demás partes actuantes de este convenio acciones para apoyar a los aspirantes seleccionados como beneficiarios por el Proyecto Uruguay Rural, pero que no reúnen la totalidad de los requisitos establecidos por MEVIR. Asimismo, podrá proponer al M.G.A.P., productores que estén siendo atendidos por la institución, a los efectos de su consideración como beneficiarios de este convenio por parte del Proyecto Uruguay Rural.
III) Las INTENDENCIAS MUNICIPALES DE SAN JOSÉ, COLONIA, FLORES y SORIANO, a través del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, se comprometen a: A) realizar análisis de agua, análisis bromatológicos y expedir carné de salud, sin costo para los beneficiarios; B) realizar una amplia difusión del programa que se implemen-ta; C) gestionar comunicaciones, trámites y notificaciones personales a los beneficiarios, procurando facilitar la integración de los mismos a las acciones del programa D) procurar el traslado de los técnicos actuantes para realizar la sanidad del ganado e inspección del establecimiento ( toma de muestra de agua del predio, sangrado y tuberculinización, así como la lectura de la misma).
IV) Las partes firmantes de este convenio, se comprometen además, a realizar las acciones nece-sarias tendientes a fomentar, facilitar y apoyar la adecuación de los establecimientos elabora-dores de queso artesanal de la totalidad del Sector, a las normas higiénico-sanitarias vigentes.
CUARTO
El plazo del presente Convenio será de 1 año a contar desde el día de la fecha, y será pro-rrogable automáticamente por el mismo período, siempre y cuando alguna de las partes no decida dejarlo sin efecto.
En ese sentido, cualquiera de las partes mediante comunicación escrita podrá manifestar a las otras su voluntad de no continuar con el convenio, siempre y cuando dicha comunicación se haga llegar por lo menos con 30 días corridos de anticipación al vencimiento del plazo a que hace referencia el inciso 1º del presente articulo. En dicho caso, deberán cumplirse todas las obligaciones pendientes de ejecución. - - - -
QUINTO
Cada parte designará un responsable por institución, que oficiará de enlace y tendrá el co-metido de seguimiento y evaluación trimestral de los resultados alcanzados, como en una etapa posterior llevarán a cabo la coordinación interinstitucional a los efectos de supervisar los controles bromatológicos, de habilitación y refrendación correspondientes.
En prueba de conformidad se firman tres ejemplares del mismo tenor en el lugar y fecha señalados.
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1.Objetivo:
La habilitación del Tambo/ Quesería Artesa-nal la realizan los Servicios Departamenta-les/ Zonales del MGAP.
Los objetivos de la tarea del Veterinario de ejercicio liberal contratado por el Proyecto son:
a. Preparar el establecimiento para la habilitación. b. Recabar datos en los formularios que
debe completar.
2. Referencias Legales y Documentales:
Decreto 997 de Habilitación de Estableci-mientos Productores de Leche.
Decreto 65/003 Habilitación de Queserías Artesanales.
Instructivo Técnico para Habilitación de Tambos y Queserías Artesanales en el mar-co del Programa
Debe cumplirse lo especificado en los De-cretos 2/997 y 65/003. El documento Ins-tructivo Técnico para Habilitación de Tam-bos y Queserías Artesanales en el marco del Programa es un documento guía que orienta en la evaluación del cumplimiento de los requisitos.-
3. Responsables
Medico Veterinario contratado por el Proyecto.Productor responsable del establecimiento.
Procedimiento para la primer visita del veterinario contratado al establecimiento beneficiario en el marco de los convenios
4. Desarrollo
Primera Visita del Veterinario al estableci-miento beneficiario que figura en listado
1. Completa Formulario de Relevamiento del tambo y Quesería Artesanal según Instructivo. Chequea las Instalaciones y realiza las observaciones correspon-dientes. De acuerdo con el productor, otorga un plazo para la corrección de los problemas detectados, si es posible.
2. Realiza la Sanidad de los animales: _ Tuberculiniza . _ Sangra los animales para realizar el
Test de Rosa de Bengala _ Revisara la tuberculina en la Segunda
Visita. Para la Habilitación se adjuntara boleta
de Tuberculina y Fotocopia de resulta-dos de serología Rosa de Bengala o últimos cuatro resultados de Prueba de Anillo en Leche (PAL) realizados en laboratorios autorizados.
3. Extrae la muestra de agua según Ins-tructivo y completa el Formulario para extracción de agua.
Se hace Análisis FQ y Microbiológico. _ Para tambo el FQ debe dar APTO. El
micro tiene carácter orientativo, indica la necesidad de implantar correcciones.
_ Para QA ambos deben dar APTO.4. Completa Formulario de Uruguay Rural.
Documentos que se utilizarán
ANEXO I: Formulario de Relevamiento del Tam-bo y Quesería Artesanal e Instructivo de llenado.ANEXO II: Formulario de Muestreo de Agua.Formulario Uruguay Rural: www.mgap.gub.uy/UruguayRural/
PARTE II
Relevamiento para la habilitación de
tambos y queserías
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Anexo 1
Nº del Formulario de Inscripción………….............……………………….
Fecha …………………..................... Veterinario Actuante …………………………...................
1.Identificación del Establecimiento:
N° DICOSE................................................................................................................................ Razón social............................................................................................................................ (apellidos) (nombres)C.I............................Paraje...................................Secc. Pol............Rt................Kmt.............Itinerario de acceso...............................................................................................................Teléfonos: ………............................ Celular.........................................................Departamento.........................................................................................................................
Ganado LecheroNº total animales ………………….... .Nº animales en ordeñe………N° vacas secas.............
2. CONDICIÓN JURÍDICA DEL PRODUCTOR
1. Persona física2. Sociedad con contrato legal3. Sucesión4. Sociedad de hecho sin contrato5. Otros
3.TENENCIA DE LA TIERRA
Superficie Has Cuadras1. En propiedad3. En arrendamiento4. Pastoreo5. Medianería, aparcería6. En otras formas7. Total
Formulario de relevamiento de tambo y quesería artesanal en el marco de los convenios
4. VERIFICACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN EXISTENTE:
4.1. Documentación para Habilitación
Sí NoDeclaración DICOSE completa (Form A1 y A3)Constancia de Habilitación (especificar año en Observaciones)Matrícula Quesería (si tiene, especificar Nº en Observaciones)Constancia de Refrendación vigente (menos 1 año)Carné salud personal vigente (menos 2 años)Análisis de agua vigente (menos 1 año)
Nombre Veterinario firmante de constancias existentes...……………………………………Observaciones 4.1.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.2. Otros Documentos
Si NoAnimales Identificados con caravana común o de Brucelosis (*)Caravana de TrazabilidadOtras vacunaciones, desparasitacionesPlanilla Sanitaria de la DGSGPlanilla de Registro de Utilización de Medic. AntimicrobianosResponsable Técnico (Asistencia Técnica)Datos generales dosificación y vacunación en perros, cerdos, aves, lanares etc.
(*)La caravana de Brucelosis tiene prioridad sobre la común
Observaciones 4.2...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
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5.TAMBO - Verificación de las condiciones del tambo
5.1. Sala de ordeñe
Adecuado Modificar No CorrespondeEmplazamiento/UbicaciónAlrededores (barro, distancia gallinero, etc.)Accesos para el ganado Corral de esperaDeposito materiales ajenosPisos y desagüesParedes, zócalosTechos Picos de agua (Nº) Transporte de la leche (caño)Botiquín para medicamentos
Observaciones 5.1 ……………………………………………………………………………...……………………………………………………………………………………………………………………………….....…………………………………………………………………….............................…………...
5.2.- Sala de Frío
Si NoConstrucción adecuadaHay tanque de frío Enfriado leche a Tº ≤ 8ºC
5.3.- Sala de Máquinas
Si NoIndependiente Emisiones contaminantes
5.4. Ordeño
Manual………………………..Mecánico……........................Nº de órganos……………...……Tipo de ordeñadora (circuito cerrado, al tarro)............................................................................
Si NoRutina Ordeño AdecuadaFondo negroObserva Primeros chorrosRealiza CMTIdentifica animales enfermos / tratadosRespeta plazo espera medicamentosSegrega la leche de tratados / enfermos
5.5.- Mantenimiento e Higiene del equipo
Adecuado Modificar No CorrespondeMaquina de ordeño (Mantenimiento y cambio pezoneras) Otros útiles Limpieza/Desinfección
5.6.- Mantenimiento e Higiene de las Instalaciones
Adecuado Modificar No CorrespondeMantenimiento Instalaciones Limpieza/Desinfección
Observaciones 5…………………...........................…………………..…….................................................………………………………………………………………………………………..………………...................…………………………………………………………………………..……………………………...................……………………………………………………………..
6. QUESERÍA
6.1. Verificación de las condiciones de la Quesería:
Tipo de Queso que fábrica ……………...............................................……………………..Tiempo Maduración …………………………………….............................................……Tratamiento Térmico de la leche /cuajada(Temp./tiempo)................………………….……...Elabora todo el año (especificar) …………………….................................................……….Destino del suero…………………………………………...................................................…..
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6.2.- Aspectos Generales de la construcción
Adecuado Modificar No CorrespondeEmplazamientoAcumulo materiales desuso terreno Vías de tránsito interno (barro)Vereda perimetralTransporte leche Tambo / queseríaEntrada independienteComunicación con el tambo
6.3.- Zona de Elaboración
6.3.1
Si NoFiltro sanitarioLavamanosAlguna fase proceso a la intemperieInsumos protegidosPresencia elementos ajenos
6.3.2
Fuente de energía.......................................................................................................Nº Picos de agua...........................................................................................................
Adecuado Modificar No CorrespondePisos, ángulos sanitariosDesagües / protecciónParedes, aberturas con mosquiteroTecho / cielorraso Ventilación / condensaciónIluminación (situación / protectores)Sectorización Flujo (Entrecruzamiento)Mantenimiento del orden
6.4 Zona de Salado
Material de Piletas de salmuera......................................................................................Independiente (Si/No)..........................................................................................................Tipo de sal ………………………………………………………………………………...........
Adecuado Modificar No CorrespondeParedes y techos (cielorrasos)Pisos y desagües con protecciónVentilación y condensaciones Aislamiento térmico Manejo Salmuera (aspecto, olor, etc.)
6.5.- Zona de maduración
Independiente (Si/No)..........................................................................Producto en pallets sobre piso (Si/No).................................................
Adecuado Modificar No Corresponde
Pisos, desagües con protecciónParedes y techos (cielorrasos)
Ventilación y condensaciones Aislamiento térmico IluminaciónEstantes para estacionadoCondiciones ambientales controladas
6.6.- Otros
Si NoServicios Higiénicos independientes
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6.7.- Almacenamiento de Insumos
6.7.1.- Insumos para el queso
Adecuado Modificar No CorrespondeLugar (ubicación)Cuajo y Fermento
Otros ingredientesSal para uso humanoAlmacenamiento adecuado (protegidos, en estantes, pallets, etc.)Envasados y rotulados
6.7.2.- Productos Químicos de Limpieza/Desinfección
Si NoGuardados IndependientementeEnvasados y rotulados
6.7.3.- Tóxicos (Pesticidas)
Si NoEn armario bajo llave
Bajo control (registros de uso)
6.8.- Mantenimiento, Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Adecuado Modificar No CorrespondeMantenimiento Limpieza y Desinfección
6.9.- Equipo/Útiles Quesería
Adecuado Modificar No CorrespondeMateriales adecuadosTelas Queseras
Mantenimiento equipoLimpieza y Desinfección equipo
Observaciones 6…………………………………………..…..........................……………………………………………………………………………………………………….................………..…………………………………………………………………………………………...................…………………………………………………………………………………………....................
7. OTROS ASPECTOS (Completar para Tambos y Queserías)
7.1. – Agua
7.1.1. Fuente agua
Tipo (perforación, aljibe, pozo con brocal, otros)
Profundidad (metros)Capacidad (litros; lts/hr)Distancia de la fuente de agua al pozo negroDistancia de la fuente de agua a la sala de ordeñe
7.1.2 – Características de reserva y manejo
Si NoTanque de reserva
Cañería Distribución Análisis Físico Químico Análisis MicrobiológicoCloración
7.2.- Personal que trabaja en tambo y quesería
Adecuado Modificar No CorrespondeHigiene personal Lavado de manos
Ropa apropiada (uniforme, gorro etc.)Ausencia reloj, adornos, etc.Realizó capacitación
Especificar Cursos, etc.…………………………………………
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7.3.- Control de Plagas
Si NoVegetación controlada Aberturas protegidas Presencia Insectos/Roedores Medidas de lucha (cebos, etc.)Almacenamiento adecuado de Venenos
7.4.- Residuos y Efluentes
Adecuado Modificar No CorrespondeLugar vertido Tratamiento Presencia olores indeseablesManejo Residuos líquidos/sólidosRiesgo alto de contaminación
7.5.- Manejo deshechos orgánicos (animales muertos, fetos, etc.) e Inorgánicos
Adecuado Modificar No CorrespondeLugar específico para desecharlos Entierro adecuado animales muertos/fetos, etc.Evita contaminación
7.6 – Aspectos del predio considerando una visión integral
Si NoPresencia de arroyo o cañada en el predio
Presencia de cárcavas o erosión en el suelo
Adecuado Modificar No CorrespondeN° de puntos de toma de agua de los animales Manejo de agroquímicos y envasesUbicación de la perforación Sello sanitario de la perforaciónDisponibilidad de aguaCaminería de los animales
Observaciones 7. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
8.- Otros documentos:
Si NoRegistros de producción (alguno)Manual de BPEMonografía producto Tratamiento térmico Mediciones (pH, etc.)Registros Calidad leche Documentación Insumos queso Gradación de sal en salmuera
9. Modificaciones/mejoras, trabajos a realizar. Establecer orden de prioridad (de 1 a 5)
Marcar el que corresponda de los siguientes:
Intendencias Carnet de SaludProyecto Producción Responsable Manejo de recursosMEVIR Mejora de instalacionesProyecto Uruguay Rural Asesoramiento técnicoMGAP - OEA Capacitación
10. La probabilidad de alcanzar la habilitación es estimada como:
Muy probable.............Probable..............Poco Probable..............Muy poco probable...........
../..../.... ............. ................................ ..........................................Fecha lugar Técnico actuante Responsable en el predio y aclaración de firma (Firma) (Firma)
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Instructivo para llenado del formulario de relevamiento de tambo y queseria artesanal en el marco de los convenios
I. Objetivo del llenado del Formulario. Primera visita
Colaborar con el Técnico Veterinario Oficial en los trámites y diligencias para la Habilitación o Refrendación del establecimiento Relevar datos generales de los tambos y queserías artesanales para su utilización en el ámbito del Proyecto.
.II. Mecanismo:
Se completará el formulario en ocasión de realizar la primer visita al establecimiento de acuerdo a lo que surge de lo observado por la inspección y el interrogatorio. Los requisitos legales están fijados en el Decreto de Habilitación de Queserías y el de Ha-bilitación de Tambos (65/003 y 90/1997). En este instructivo se trataran aquellos aspectos que suponemos pueden generar dudas al técnico, en un enfoque que sabemos no será exhaustivo.
III. Desarrollo:
El formulario consta de 8 bloques:
1.Identificación del establecimiento. Se completan los datos solicitados que identifican el establecimiento.
2.Condición jurídica del productor. Completar con los datos declarados por el productor.
3.Tenencia de la tierra. Ídem anterior.
4.Documentación. Se verifica la existencia y vigencia de los documentos menciona-dos en los ítems.
a. En el casillero de Observaciones se coloca la fecha de expedición del documento. Sanidad de los animales: colocar fecha de realización en casillero observaciones incluido el aspecto reproductivo. b. En Otras Vacunaciones etc. se anotan los manejos sanitarios que hubieren sido sometidos los animales en los últimos dos años. c. La planilla sanitaria es de la DGSG, la entrega DICOSE. d. Anotar si el establecimiento posee la Planilla de Utilización de Medicamentos Anti microbianos es del MGAP-DGSG (Publicación de Prolesa). e. Datos generales dosificaciones etc., se anota la respuesta a la pregunta.
5.Tambo
De 5.1. a 5.3.
En este bloque se van a verificar las con-diciones del tambo en lo que refiere a: emplazamiento, instalaciones, equipo, or-deño, mantenimiento e higiene.
Se utiliza el código siguiente: A: ADECUADO si cumple con los re quisitos legales. M: DEBE MODIFICARSE para cum plir con dichos requisitos. NC: NO CORRESPONDE el cumpli miento del ítem
Se anota la opción que corresponda se-gún el Decreto de Habilitación de Tambos 90/997, el de Habilitación de Queserías Artesanales (65/003) y el presente Ins-tructivo.
Los gallineros y porquerizas estarán a una distancia mínima de 100 m de los edificios de la sala de ordeñe y quesería. Se evitara la acumulación barro en los alrededores. . En los alrededores de las instalaciones no existirán acúmulos de objetos en desuso, desperdicios etc. que pudieran constituir refugio de plagas o representar un peligro para la contamina-ción del alimento.- Las instalaciones del tambo y la quese-ría deben proporcionar condiciones ade-cuadas para la obtención de un alimento inocuo, asegurando la no contaminación del producto, agua y medio ambiente. Se respetaran las Buenas Prácticas de Elaboración. Es en este sentido que se orientan las exigencias.
Las superficies en contacto con alimen-tos: instalaciones, equipo, útiles, envases estarán siempre limpias y no transferirán sustancias ajenas o toxicas al alimento y/o materias primas. Las instalaciones serán mantenidas en adecuado estado de limpieza y desinfec-ción. Se limpiaran y desinfectaran toda vez que sea necesario.
5.4.- Ordeño Los ítems se completaran teniendo en cuenta la respuesta del productor a las preguntas. Se calificara de manera gene-ral la rutina de ordeño si es posible...
5.5.- EquipoSe anotará si el equipo es o no adecuado. Se relevara información sobre la maquina de ordeño: mantenimiento y cambio de pezoneras.-.
5.6.- Mantenimiento e Higiene de Equi-po e InstalacionesEste ítem se calificara en base a lo que resulta de la inspección visual e interro-gatorio.
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7.1.- Agua Potable. A los efectos de la in-dustria alimenticia el agua es considerada un alimento por lo que se debe chequear su potabilidad y preservar su calidad.
En Observaciones se anota la profundidad del pozo de agua y la fecha de realización de análisis de agua si los hay. Se toma la muestra según el procedimiento de extrac-ción de agua.
Se realiza Análisis Físico Químico y Micro-biológico.
Para el tambo el análisis físico químico debe dar apto, el microbiológico tiene ca-rácter orientativo. Para la quesería artesa-nal ambos deben dar aptos. En caso de no ser así se realizan las correc-ciones, y luego se muestrea nuevamente para análisis.
La muestra para análisis se extraerá de la fuente (pozo de agua), de agua cruda. Si hay que utilizar métodos de desinfección (cloración) hay que asegurar que en los di-ferentes grifos la concentración de cloro es la adecuada, para garantizar que el agua es potable.
7.2. Personal. Para la producción de alimen-tos inocuos es de fundamental importancia el entrenamiento del personal que trabaja en su elaboración. Es por ello que se recalca la importancia de la formación y el conocimiento de los peli-gros y riesgos de las operaciones. La no presencia de adornos personales (ca-ravanas) o joyas y relojes que pudieran caer dentro del producto (peligros físicos), el uso de tapabocas, la higiene personal nos da una idea acerca de la conducta personal y los hábitos del trabajador de la industria alimentaría.
7.3.- Control de Plagas. Este bloque con-tiene requisitos que nos darán una idea de cómo se maneja el tema control de plagas. Las empresas que lo realizan deben tener autorización y estar registradas en el MSP y la Intendencia. 7.4 y 7.5 Residuos y efluentes. Manejo de deshechos orgánicos. Estos ítems buscan chequear el problema del manejo de sus-tancias como efluentes líquidos, sólidos, desperdicios, sustancias peligrosas, de-sechos orgánicos como cadáveres y fetos abortados. Los procedimientos para el tratamiento y disposición segura se vinculan directamen-te a la salud pública y animal, a la contami-nación del ambiente, del agua, del producto. Actualmente este aspecto adquiere mucha importancia y es objeto de preocupación de los mercados externos que adquieren nues-tros productos. Estos requisitos de buen manejo están incorporados a la legislación de muchos países.
8. Otros Documentos. Se anota la existen-cia de los documentos que se describen como registros del proceso de producción (Ej. litros procesados por día), monografía del producto (documento en el que figuran las características del producto elaborado), registros de tratamiento térmico (por ej. Si pasteuriza la leche o la temperatura a la que agrega el cuajo y las enzimas), registros de mediciones de pH, registros de la calidad de la leche (células somáticas y recuento bac-teriano), presencia de documentos descrip-tos en ítem 6.6 y otros.
Completar los primeros datos en los renglo-nes correspondientes.
De 6.1 a 6.4.- Completar los ítems teniendo en cuenta lo expuesto en el punto 5.1 a 5.3.
En 6.2.2 Sectorización se refiere a la pre-sencia de sectores de trabajo con cierta in-dependencia: elaboración, salazón, madu-ración y otros.
En 6.3.1 Se anota las características orga-nolépticas de la salmuera, el manejo que el productor declara que practica.En 6.4 se anota si tiene dispositivos para medir humedad y temperatura ambientales y si posee equipamiento para controlar las condiciones ambientales.
6.5.- El gabinete higiénico no comunicará directamente con ninguna dependencia de la quesería. Debe poseer inodoro y el lava-manos, estará provisto con los elementos necesarios (jabón, secado, desinfectante si es posible). Deberá evitarse la contamina-ción del ambiente, agua y producto. 6.6.- En este ítem se investigará el almace-namiento de insumos: ingredientes, produc-tos químicos de limpieza y desinfección, pes-ticidas y medicamentos de uso veterinario.
El cuajo, las enzimas y los ingredientes uti-lizados deben provenir de proveedores se-guros que proporcionen un documento que asegure que el producto es apto para su uso en la industria alimenticia y es inocuo. La sal debe ser apta para uso humano.
Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria alimenticia. Exis-te un Registro de la DGSG de productos de limpieza, desinfección y pesticidas. La información del producto utilizado el pro-ductor podrá solicitarla al proveedor quien con un documento demostrara la aptitud del producto que comercializa.
Debe preservarse el alimento de cualquier contaminación accidental o por descuido, como las producidas por vertido de sustan-cias ajenas (productos de limpieza y desin-fección).
Los productos químicos deben almacenarse en lugar independiente y adecuado, mante-nerse en recipientes apropiados, rotulados convenientemente. En el establecimiento no podrán existir recipientes no rotulados. El rotulo debe estar legible y en buenas con-diciones. Se respetaran las concentracio-nes de uso recomendadas por el fabricante.
Con respecto a sustancias peligrosas como venenos/tóxicos se debe conocer el peligro que constituyen para extremar las precau-ciones de manera de evitar accidentes. De-ben guardarse en lugar cerrado.-
6.7 y 6.8.- Se evaluara el mantenimiento de las instalaciones (pintado, arreglos etc.) y la limpieza y desinfección de las mismas.
6. Verificación de las condiciones de la Quesería. 7. Este bloque se completa para Tambos y Queserías Artesanales
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FISICO QUÍMICO.................................................... MICROBIOLÓGICO...............................................
SERVICIO GANADERO ZONAL O LOCAL DE: ................................... FECHA: ....................................
IDENTIFICACION Y UBICACIÓN:PRODUCTOR:..........................................................................................................................................UBICACIÓN:............................................................................................ Sec.Pol:................................ Paraje:.......................................................................................................................................................DEPARTAMENTO: ................................................. DICOSE......................................................
PROCEDENCIAPOZO................................. PROFUNDIDAD ....................................... ALJIBE ....................................CAPACIDAD.............................................................................................................................................REVESTIDO DE MATERIAL ...................................................................................................................NATURALEZA Y ESTADO DEL REVOQUE.............................................................................................ALTURA DEL BROCAL ......................................... REVOQUE DE ........................................................TAPA...................................................... PRESENCIA DE CHARCOS ALREDEDOR...............................ULTIMA FECHA DE LIMPIEZA..................................................................................................................DISTANCIA DEL POZO DE AGUA AL:POZO NEGRO ...................................................... DEPÓSITO DE ABONO:...........................................
AGUA: IDENTIFICACIÓN:..................................................TEMPERATURA:................................................ ASPECTO.................................................................COLOR................................................................... OLOR.......................................................................UTILIDAD DEL AGUA...............................................................................................................................
Observaciones:.......................................................................................................................................
FUNCIONARIO QUE RETIRO LA MUESTRA .........................................................................................
En caso de enviar a Dirección de Laboratorio Veterinario Miguel C RubinoConstancia de pago: ................................ Recibo oficial N° .........................Traspaso de fondo: N° ......................... Importe:........................................
........................................................
Formulario para remisión de muestras de agua de tambos y queserías artesanales
Anexo II Instructivo técnico del programa de habiliatción
Referencias Legales:
Decreto 65/003 de 17 de febrero de 2003. Establécele las exigencias que deberán cumplir los establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos.
Decreto 90/997 Dispónese que todo establecimiento productor de leche con destino comer-cial, deberá ser habilitado y controlado desde el punto de vista higiénico sanitario, por la Auto-ridad Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Ubicación de las instalaciones en el establecimiento
Se ubicarán en lugar alto, no inundable, exento de olores indeseables y de fuentes de contaminación.
El terreno estará limpio, sin acúmulos de desechos y/o materiales en desuso.La presencia de material firme y un manto vegetal controlado impedirán la acumulación de barro en los alrededores del tambo y la quesería. (Vías de acceso e internas).El cerco perimetral del predio estará en buenas condiciones.
Las especies animales en producción y domésticos que se encuentren en el establecimien-to estarán saneadas según la legislación vigente. Se utilizaran métodos de contención que garanticen la no entrada en el tambo y/o quesería de animales distintos a los destinados a ordeño.
Los gallineros y las porquerizas estarán a una distancia mayor de 100 m del tambo y que-sería.
Se evitara la acumulación de estiércol en los alrededores.
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Se evitará la formación de barro en los al-rededores por medio de la colocación de pedregullo o cualquier otro tipo de material.En el exterior, frente a la puerta de entrada, habrá una vereda de material. Si la leche se traslada en tarros desde el tambo, el tra-yecto hasta la sala de elaboración deberá poseer piso de material.
2.1. Instalaciones
2.1 1 Sala de elaboración
Filtro Sanitario: Deben existir dispositivos que permitan la higiene del calzado y de las manos antes de ingresar a la zona de trabajo donde el producto esta expuesto. Existirá un lavamanos con conexión a la cañería, poseerá un grifo de agua e im-plementos para el lavado, desinfección y secado. Antes de entrar a la sala de elaboración se realizara un minucioso la-vado de manos según instructivo que se adjunta.
En este lugar se realizara el cambio de indumentaria por aquella de trabajo. De esta manera, se cumplirán condicio-nes de higiene relacionadas a prácticas de elaboración adecuadas.-.
No habrá comunicación directa con la sala de ordeño. El piso y las paredes de la sala deben ser de material liso, lavable y de color claro. Habrá pendiente adecuada para un buen drenaje, los desagües tendrán suficiente capacidad, sifones y estarán protegidos.Puertas y ventanas tendrán buen ajuste, serán de fácil limpieza y desinfección. Contarán con tejido anti-insecto. Se utilizaran pinturas que no constituyan riesgo de contaminación del producto: Ej.: no con plomo y no Cromato para su-perficies en contacto con alimentos. El techo será de material resistente y si es necesario se colocara cielorraso de mate-rial firme. Habrá adecuada ventilación. Se evitaran condensaciones indebidas.
2) Requisitos de la quesería
1.1 Instalaciones
1.1.1 Galpón de ordeño – Ubicación.
_ Debe evitarse la presencia de barro en el corral de espera y en los alrededo-res del galpón.
_ La vegetación lindera estará cuidada y controlada.
_ El terreno se conservara limpio sin acúmulos de objetos ajenos o en des-uso que podrían constituir refugio de plagas.
_ En las proximidades no habrán anima-les de otra especie que no sea la desti-nada a ser ordeñada.
Características generales de la edifi-cación.
_ La edificación estará construida de modo de facilitar la limpieza y desin-fección y evitar la contaminación del producto.
_ No existirán grietas o aberturas que sirvan de albergue a las plagas o per-mitan su ingreso al establecimiento.
_ El piso será de material. Habrá pen-diente adecuada con desagües de tamaño suficiente para facilitar el dre-naje y evitar acúmulos de líquidos. Las paredes serán de color claro, de mam-postería, lavables hasta cierta altura.
_ El techo será de material apropiado, de altura suficiente.
_ Deberá existir por lo menos un pico de agua que asegure el abastecimiento adecuado de las instalaciones.
_ La sala de ordeño no podrá utilizarse como lugar de depósito: no deberán acumularse enseres en desuso ni al-macenarse ración u otros.
_ Habrá adecuada ventilación e ilumi-nación. Los focos lumínicos poseerán protectores por roturas.
1.1.2.- Sala de máquinas
Deberá estar separada de la sala de ordeñe. No existirán vapores de gases o humo susceptibles de contaminar las instalaciones o el producto. Se utilizaran para los motores aditivos aptos para uso en la industria alimentaria. 1.1.3.- Sala de enfriado Luego del ordeño la leche debe enfriarse y conservarse a un temperatura baja. El tanque de frío debe asegurar la conser-vación de la temperatura en valores no mayores de 8ºC.La sala de frío es donde se almacena la leche, cumple una función muy importan-te para la inocuidad del alimento. Debe estar ordenada, limpia, libre de objetos ajenos a la tarea específica y no conte-ner elementos que puedan contaminar el producto.
1.2.- Botiquín
Los medicamentos de uso veterinario es-tarán guardados en un botiquín cerrado y habrá un responsable que controlara y re-gistrara la entrada y salida de dichos me-dicamentos. Se utilizaran bajo prescripción del técnico guardando los prospectos por un tiempo definido. Se identificarán los animales enfermos y los que se encuentren en tratamiento.Se respetará el plazo de espera para la de-rivación de la leche de dichos animales para consumo humano. Durante el plazo de espera de la medica-ción o durante la enfermedad del animal la leche se segregará y no se utilizara para consumo humano.
1.3 - Equipos/utensilios
Las superficies en contacto con el alimento serán de material adecuado, liso, no corroìble. Se cumplirá lo establecido en el ítem 2.2.-
El tanque de frió mantendrá la leche a una temperatura no mayor de 8ºC.
La maquina de ordeño será objeto de che-queos de mantenimiento. Se cambiarán las pezoneras luego de transcurrido su tiempo útil. El equipo no dañara la ubre.
1.4.- Productos Químicos de Lim-pieza y Desinfección
Se almacenaran en un lugar separado Deberá estar autorizado su uso para la in-dustria alimenticia. El MGAP – DGSG- DIA posee un registro de estos productos. Los recipientes estarán sanos, tapados y rotulados. Los productos se emplearan en las concentraciones y condiciones reco-mendadas por el fabricante (temperaturas y tiempos) Especialmente deberá respetarse el enjuague adecuado.
Se asegurara la no contaminación ya sea por vertido accidental u otros de dichos pro-ductos en el alimento, agua, etc.
1) Requisitos del tambo
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Sustancias peligrosas y residuos (desperdicios)
Se manipularan y manejarán de manera de no contaminar los seres vivos, el medio am-biente, el agua, el producto y el alimento de los animales.
Animales muertos, fetos abortados y otros residuos orgánicos:
Se manipularan de forma adecuada. Se de-terminará una zona para su disposición. Se enterraran de manera segura evitando que constituyan fuente de contaminación.
Efluentes Se deberá contar con un mecanismo para el desagüe de efluentes. Los mismos no cons-tituirán fuente de contaminación.
2.5.- Personal manipulador (incluidos los ordeñadores) Los manipuladores de alimentos deberán estar sanos. Conservaran la higiene perso-nal y mantendrán una conducta acorde con las tareas que realizan. Evitarán trabajar en la manipulación directa de alimentos si sufren enfermedades respi-ratorias (gripe etc.) o del aparato digestivo. Luego de curados volverán a su trabajo. Tampoco lo harán las personas con heridas en las manos. Dichas heridas deberán cu-brirse con un vendaje firme e impermeable. Es importante utilizar ropa exclusiva para las tareas, la misma debe guardarse y con-servarse limpia. No se utilizaran joyas, adornos o relojes. Se utilizara agua potable en abundancia tanto para las operaciones como para la hi-giene personal.
Al ingreso de la quesería se lavaran las bo-tas y las manos (filtro sanitario).Para el lavado de manos se deberá contar con lavamanos, jabón, desinfectante y ele-mentos de secado. El lavamanos tendrá co-nexión directa a la cañería si ello es posible.
Las manos se lavaran antes de comenzar la labor, toda vez que sea necesario y siem-pre después de concurrir a los servicios higiénicos. La operación de lavado de ma-nos deberá realizarse en forma minuciosa siguiendo las instrucciones.
2.6.- Limpieza y Desinfección de Equipo e Instalaciones
Es muy importante la limpieza y desinfec-ción del establecimiento porque la tierra y el polvo vehiculizan gran cantidad de gér-menes, que deberán ser retirados para me-jorar la higiene del producto. Los gérmenes aceleran los procesos de deterioro del pro-ducto y pueden ser responsables de enfer-medades que se transmitirán al ingerir el alimento (ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
El equipo y las instalaciones deberán con-servarse en buen estado de limpieza. Luego de cada jornada de trabajo y por lo menos una vez al día se procederá a la limpieza y desinfección del equipo y las ins-talaciones. Para ello se utilizaran productos químicos apropiados, en cantidad suficiente y a la temperatura indicada.
Si es necesario el equipo y útiles luego de la limpieza se dejaran inmersos en desinfectan-te. Antes de su uso se asegurara un minucio-so enjuague que elimine los restos del des-infectante. Con una frecuencia determinada establecida se limpiaran paredes, techos y otras estructuras.Maquina de Ordeño: se realizara su mante-nimiento. Las pezoneras se conservaran en buen estado.
2.3.- Agua Potable
El establecimiento tendrá una fuente que suministre agua potable en abundancia. El pozo de agua estará ubicado a un nivel superior y a no menos de 100 m de distan-cia del pozo negro. La construcción evitara la contaminación del agua.Habrá tanque de reserva capaz de abas-tecer las necesidades del establecimiento. Será de material adecuado no toxico y se someterá a limpieza y desinfección. El sistema de extracción y el de distribución evitaran la contaminación del agua. Para chequear la potabilidad se realizaran análisis (Físico Químico y Microbiológico orientativo).Si es necesario se utilizaran sistemas de desinfección. Si se clora el agua, la con-centración no superará 1,5 ppm de cloro libre.
2.4.- Manejo de residuos y controlde plagas
Se evitará la entrada de insectos/roedores en la edificación: tapando las aberturas, eliminando la vegetación alrededor de los edificios, manteniendo el terreno limpio etc. Cuando sea necesario se colocara tejido anti-insecto en puertas y ventanas para im-pedir el ingreso de plagas.Las medidas de combate de plagas que in-volucren el uso de venenos/sustancias tóxi-cas deberán garantizar la no contaminación del producto/agua/ambiente. Se llevarán a cabo bajo asesoramiento y responsabilidad de personal capacitado que tenga conocimiento del peligro que re-presentan para la salud humana. Si en el establecimiento hay sustancias tóxi-cas pesticidas se almacenarán en un arma-rio exclusivo cerrado con llave.
Requisitos para tambo y quesería artesanal
2.1.2 Sala de salado y de maduración
Pueden ser independientes. Los pisos y las paredes serán de material liso y lavable. Los desagües permitirán adecuado drenaje. Los sótanos deberán permitir una fácil limpieza y evacuación de líquidos. Las piletas de salado serán de material no toxico, la sal utilizada será apta para el consumo humano. Se evitara el uso de madera, excepto para los estantes de maduración. Los mismos se lavaran y cepillarán regular-mente.
Sala de Maduración Si el establecimiento produce quesos cuyo destino exclusivo sea la fundición pueden no existir instalaciones para la maduración.-
2.2.- Equipos/utensilios
Serán de materiales resistentes, no corroi-bles, lisos, de fácil limpieza y desinfección. No transferirán sustancias toxicas a la ma-teria prima, agua o alimento. Se evitara el uso de madera excepto para los estantes de maduración. El vidrio constituye un peligro físico, por lo que si se utiliza en termómetros u otros dispositivos se tomaran las precauciones correspondientes para no contaminar el producto o la materia prima. En todos los casos se mantendrá alejado de la zona de elaboración, tina quesera y de cualquier su-perficie en contacto con los alimentos. Se evitara la presencia de humo en la sala de elaboración. La leña como fuente de ca-lor solo podrá utilizarse en forma indirecta. Las superficies en contacto con alimento no transmitirán sustancias indeseables y serán de fácil limpieza y desinfección.
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2.7.- Insumos/Ingredientes.
Cuajo, Fermentos, Colorantes permitidos, Cloruro de Calcio, Sal y otros. Todos los insumos/ingredientes que se utili-zan en el proceso de elaboración del queso serán de origen conocido y aptos para su uso en la industria alimenticia y el producto en cuestión. Para ello se solicitara documentación (certi-ficado) al proveedor del insumo. Se almace-naran de manera higiénica, en recipientes adecuados y rotulados. Se utilizaran en las cantidades adecuadas.En especial la sal utilizada deberá ser apta para el consumo humano. La sal no apta no se almacenará junto con los insumos. La salmuera deberá conservarse limpia, sin olores desagradables. Se realizará el tratamiento de la cáscara con productos autorizados, utilizando agua potable limpia y realizando la operación en un lugar limpio y protegido.
2.8.- Otros productos químicos
Productos de limpieza y desinfección. Se seguirá lo establecido en 1.4.Venenos. Se seguirá lo establecido en el ítem 4.Zooterápicos. Se seguirá lo establecido en 1.2.
Registros Calidad de Leche
Los análisis practicados a la leche como recuento de células somáticas, unidades formadoras de colonias, presencia de Inhi-bidores de crecimiento bacteriano etc. se guardarán de manera apropiada junto con el resto de la documentación del estableci-miento.. Planilla de control sanitario En la misma se anotaran las incidencias Libro de ATBSe completara dejando constancia del uso de estos medicamentos.
Bienestar Animal
En líneas generales, en el sector lechero, cuando consideramos el bienestar animal nos referimos a los siguientes aspectos en-tre otros: sanidad animal y prevención de enfermedades, manejo, acceso al agua de buena calidad, alimento adecuado, áreas de descanso, refugio y sombra, densidad de población, transporte.
Proceso de Ordeño
Se realizara en forma higiénica cumpliendo una rutina. El ordeñador lavara sus manos. Deberá estar instruido acerca de los cuida-dos y el tratamiento que debe recibir la ubre por ser el órgano que produce la leche. Se observara su estado e higienizaran ubre y pezones secando cuidadosamente toda la zona.
Se extraerán los primeros chorros, los mas contaminantes, vertiéndolos en un recipien-te que puede ser de fondo negro para apre-ciar mejor las anomalías de la leche. Si se observa presencia de sangre, grumos, pus u otras anormalidades la leche de ese ani-mal se separara en un balde utilizado para este fin, no destinándose para consumo hu-mano. Se identifica el animal que presento el problema para segregar su leche en or-deños siguientes y someterlo a tratamiento.
Enseguida se colocaran correctamente las pezoneras que deben encontrarse en buen estado. Se cuidara que no se produzca so-bre ordeño.
Por ultimo se desinfectan los pezones. Se puede utilizar sellador para desinfectar y hu-mectar la piel.
ANEXO I: Decretos 2/997 y Decreto 65/003 y Decreto 174/2002.
Decreto 2/997.- Establécese que los establecimientos de leche con des-tino comercial, deberán ser habilitados y controlados en parte higiénico sanitario, por la Dirección General de Servicios Ganaderos.
Anexo I
MINISTERIO DE GANADERIA AGRICULTURA Y PESCAMontevideo, 3 de enero de 1997
Visto: la gestión promovida por la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería. Agricultura y Pesca, a los fines que se indicarán;
Resultando:I) el Art. 9 de la ley Nº 3.606, de 13 de abril de 1910, comete al Poder Ejecutivo la reglamen-tación de todo lo relacionado con la habilitación, fiscalización sanitaria integral e inspección de todos aquellos establecimientos donde se elaboren o depositen productos de origen animal;II) en la gestión de referencia la Dirección General de los Servicios Ganaderos considera necesario dar cumplimiento al precepto normativo citado en el Resultando I), en lo que dice relación con los establecimientos productores de leche con destino comercial; Considerando: conveniente proceder de conformidad con la propuesta de la Dirección General de los Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Atento: a lo precedentemente expuesto,
El Presidente de la RepúblicaDECRETA:
Artículo 1º.- Todo establecimiento productor de leche con destino comercial deberá ser ha-bilitado y controlado, desde el punto de vista higiénico-sanitario, por la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, para lo cual se deberá cumplir con la reglamentación siguiente.
Art. 2º.- Exigencias sanitarias: a) el personal que trabaje en el ordeño y manipule la leche, deberá poseer carné de
salud vigente expedido por organismo oficial competente, o instituciones médicas autori-zadas por el Ministerio de Salud Pública.
b) deberá adecuar la sanidad de los animales de sus establecimientos a los requeri-mientos de los Programas de Campañas Sanitarias que ejecute la Dirección de Sanidad Animal.
Art. 3º.- Habilitación de las instalaciones: a) La sala de ordeño para ser habilitada, deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a.1.- deberá contar con una fuente de reserva de agua adecuada. La calidad del agua será determinada por análisis efectuado por los servicios oficiales, o particula-res previamente habilitados por la Dirección General de Servicios Ganaderos.
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a.2.-la ubicación de la sala, pozos sépticos y depósitos de estiércol garantizarán la no contaminación de la fuente de agua.
a.3.- las paredes deben ser lavables en su cara interior hasta 1,50 m. de altura. Debe-rán contar con las aberturas suficientes para garantizar una correcta aireación y una adecuada iluminación del ambiente.
a.4.-el piso debe ser de material firme e impermeable, con declives que aseguren una adecuada higiene y una rápida evacuación de agua y demás líquidos
a.5.- los techos podrán ser de mampostería, chapa metálica u otro material que la Di-rección General de Servicios Ganaderos, autorice.
a.6.- las salas de ordeño (manual o mecánico), deberán contar con mecanismos que impidan o limiten al mínimo la entrada de insectos.
a.7.- los materiales e instrumentos que habrán de estar en contacto con la leche, de-berán estar constituidos por material liso, fácil de limpiar, resisten a la corrosión, y que no liberen en la leche elementos perjudiciales para la salud humana o alteren la composición de la leche o sus propiedades organolépticas.
b) Las salas de enfriado de leche deberán cumplir con exigencias similares a las de las salas de ordeño, en cuanto a pisos, paredes y techos, debiendo tener una comunica-ción con la sala de ordeño de manera tal que, reduzcan al mínimo la contaminación ambiental en la sala de enfriado. En caso de salas de ordeño mecánico, la sala de máquinas estará debidamente aislada de la primera, de manera que impida el pasaje de gases de combustión y otros contaminantes hacia la misma.
d) Los tanques de frío deberá estar bajo techo, de manera de permitir una correcta extrac-ción de las muestras y una adecuada recolección del producto.
e) Los accesos al galpón de ordeño y a la sala de ordeño deben minimizar la acumulación excesiva del barro, y realizar la eliminación de aguas y efluentes reduciendo al mínimo la contaminación.
f) Las porquerizas y gallineros deben estar ubicados a más de 100 metros de las ins-talaciones, y evitarse el acceso de cualquier animal a lugares donde se almacene, manipule o enfríe la leche.
g) Anualmente será refrendada la sanidad del ganado y las instalaciones por veterinario acreditado ante la Dirección de Sanidad Animal.
Art. 4º.- De las empresas receptoras de leche. a) las empresas receptoras de leche deberán presentar a la Dirección de Sanidad Ani-
mal, la información que ésta les requiera respecto de los remitentes, a efectos de facilitar los contralores previstos en la presente reglamentación, sin perjuicio de las inspecciones que se realicen directamente en los establecimientos productores
Art. 5º.- De los establecimientos lecheros. Utilización conjunta. a) dos o más productores lecheros podrán utilizar en común una instalación para el or-
deño y tanque de frío, previa autorización por parte de la Dirección de Sanidad Animal. En tales casos, las instalaciones para ordeño y tanque de frío deberán estar a una distancia que permita el traslado normal de los animales que a ellas deban acceder.
b) los productores que utilicen en común las instalaciones, deberán designar un respon-sable ante la autoridad sanitaria.
c) la habilitación de instalaciones compartirlas por dos o más productores no otorgará mayores derechos de los que cada uno poseyera con anterioridad.
Art. 6º.- Los actuales establecimientos lecheros tendrán un plazo de doce meses, contados
a partir de la vigencia del presente decreto para adecuarse a lo estipulado en el mismo, vencido el cual no podrán confirmar produciendo leche con destino comercial.
Art. 7º.- Los infractores a la presente reglamentación serán sancionados por la Dirección de Servicios Jurídicos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Decreto 65/003 de 17 de febrero de 2003. Establécese las exigencias que deberán cumplir los establecimientos productores de quesos artesana-les, acopiadores y transformadores de quesos.
EXIGENCIAS PARA ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE QUESOS ARTESANA-LES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
VISTO: el nuevo esquema de control de sanidad, higiene e inocuidad de leche y productos lácteos, creado por el decreto No.368/ 000, de 11 de diciembre de 2000;
RESULTANDO:I) que por el mismo se designa al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MOAP) a través de la Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSO) como la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) en la materia; II) además se establece la posibilidad de trasladar tareas de inspección, habilitación, apro-bación y supervisión a instituciones de carácter público o privado, profesionales o idóneos que cumplan con los requisitos que la ASO establezca al respecto;
CONSIDERANDO: I) necesario establecer las exigencias que deberán cumplir los establecimientos producto-res de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos; ll) que la experiencia internacional indica que es conveniente que las empresas involucra-das desarrollen e implementen sistemas de autocontrol, que sirvan de base para el control oficial; III) que resulta imprescindible definir claramente las obligaciones y responsabilidades de los productores, acopiadores y transformadores de quesos artesanales, mediante los adecua-dos sistemas de autocontrol de sus procesos; IV) conveniente asegurar la consistencia del sistema de control con las normas, recomenda-ciones y directrices establecidas por las organizaciones internacionales de referencia, tales como la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO -Codex Alimentarius), Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial de Comercio (OMC), de la cual el país es signatario;
ATENTO: a lo precedentemente expuesto y a lo dispuesto por la Ley No.3. 606 de 13 de abril de 1910, decreto No. 315/994 de 5 de julio de 1994, decreto No. 24/998 de 28 de enero de 1998, decreto No.368/ 000 de 11 de diciembre de 2000, Ley No. 16.671 de 13 de diciem-bre de 1994 (OMC y Acuerdos de la Ronda Uruguay),
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EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
DECRETA:
Capítulo 1 Consideraciones generales
Artículo 1°. A los efectos del presente decreto se deberán considerar las siguientes definiciones:
A) Queso artesanal: es el queso elaborado con leche cruda, pasterizada o termizada, producida en el predio, exclusivamente. B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso artesanal en forma individual, familiar o asociativa. C) Acopiador de quesos: Es toda persona física o jurídica que reúna en cantidad que-sos artesanales o procedentes de plantas industriales para su posterior comercialización. Esta actividad incluye la maduración o estacionamiento. D) Transportistas: Es toda persona física o jurídica que transporta quesos artesanales o procedentes de plantas industriales desde el lugar de su elaboración o acopio, hasta el sitio de acopio o de comercialización. E) Transformador de quesos: Es toda aquella persona física o jurídica que aplica una o varias de las transformaciones al queso artesanal o de otro origen, como ser fraccionado, rallado o fundición.
Art. 2°. (De registro, habilitación y control de los establecimientos).
2.1. Todo productor de queso artesanal deberá contar con la habilitación de la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO), para la que deberá cumplir con las disposiciones de la presente reglamentación.
2.2. Los tambos productores de leche bovina, ovina, caprina o bufalina y elaboradores de quesos artesanales, deberán solicitar la habilitación ante la ASO, presentando la siguien-te información:
2.2.1. Nombre o razón social. 2.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y dirección postal. 2.2.3. Número asignado por la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE). 2.2.4. Croquis del establecimiento. 2.2.5. Certificación sanitaria del ganado, según lo establecido en la legislación sanitaria vigente. 2.2.6. Carné de salud del personal. 2.2.7. Análisis físico químico y microbiológico de agua. 2.2.8. Responsable de los procesos de elaboración que realiza.
2.3 Los productores de quesos artesanales con destino exclusivo a fundición deberán presentar ante la ASO la información contenida en: 2.2.1. , 2.2.2. , 2.2.3., 2.2.5., 2.2.6. y 2.2.7.
Art. 3°. Deberá registrarse en la ASO, toda persona física o jurídica que actúe o participe en el acopio o transformación, de queso artesanal o procedente de la industria láctea, para su posterior comercialización.
3.1. El presente Reglamento se aplicará a aquellos transformadores de queso artesanal o procedente de la industria láctea, siempre y cuando en el establecimiento no se elabo-ren otros productos lácteos. De lo contrario, el establecimiento será considerado como industria láctea.
3.2. A los fines de ser inscripto en dicho Registro, todos los Acopiadores o Transformado-res de queso deberán indicar:
3.2.1. Nombre o razón social. 3.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y dirección postal. 3.2.3. Croquis del establecimiento. 3.2.4. Documentación de respaldo de origen de los quesos: habilitación de los quese-ros artesanales (proveedores). En caso de proceder de la industria láctea, ésta debe estar habilitada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (M GAP). 3.2.5. Carné de salud del personal. 3.2.6. Análisis físico químico y microbiológico del agua del establecimiento. 3.2.7. Información de los procesos de elaboración que realiza. 3.2.8. Programa de control de plagas. 3.2.9. Programa de control de agua. 3.2.10. Programa de control de los productos. Éste abarcará los requisitos analíticos indicados en el Decreto Bromatológico 315/994.
Art. 4°. La ASO establecerá un registro de personas idóneas certificadas para realizar las inspecciones necesarias para la obtención de las habilitaciones pertinentes. La ASO ela-borará los manuales de inspección que estarán a disposición del público, estableciendo los criterios para la exigencia de plazos para habilitaciones definitivas o provisorias o la inhabilitación definitiva.
Art. 5°. (Identificación). Los quesos artesanales deberán llevar impreso en una de sus ca-ras la matrícula correspondiente, que deberá realizarse de inmediato a la elaboración del queso, bajorrelieve y con un tamaño de letra no inferior a tres (03) centímetros cuando la superficie lo permita. Esta matrícula se adjudicará en el momento de la habilitación y con-siste en una letra mayúscula en imprenta, correspondiente al Departamento en donde se encuentra el establecimiento, seguido del número correlativo de habilitación que le corres-pondió. Llevarán además en caracteres claramente visibles la fecha de elaboración. Para el caso de quesos o productos que su condición o tipificación lo requieran, llevarán también fecha de vencimiento. Los quesos elaborados con leche de oveja, cabra, búfala o mezcla, deberán incluir la o las especies de las que proviene la leche empleada en sus respectivas proporciones y en orden decreciente.
Los quesos elaborados en establecimientos habilitados exclusivamente para producir que-sos para fundición se identificarán con los dos números que indique el Departamento según DICOSE, seguido de un guión y un número correlativo de tres cifras que adjudicará la ASO. Esta identificación deberá ser de la forma y tamaño antes mencionada.
El transformador deberá llevar un registro de la materia prima utilizada en el cual conste el origen del producto. El queso de horma, rallado, fundido o fraccionado en cualquier forma
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deberá especificar claramente la identificación del transformador otorgada por la ASO.
La horma entera originada en el molde de producción no es considerada producto envasa-do, aún si se le aplican sustancias protectoras autorizadas.
Art. 6°. (Mantenimiento de la habilitación). Para el caso de los establecimientos comprendi-dos, el titular deberá presentar anualmente en la ASO la documentación higiénico sanitaria requerida para mantener la condición de productor artesanal.
6.1. Quesero artesanal. Refrendación anual de las condiciones de habilitación (certificado sanitario, carné de salud, análisis de agua), a cargo de inspectores habilitados. 6.2 Acopiadores o Transformadores de queso. El profesional responsable del estableci-miento deberá presentar la documentación que asegure que se mantienen las condicio-nes higiénico sanitarias, cada dos años.
Art. 7°. (Controles). Los establecimientos habilitados para elaborar, acopiar o transformar quesos artesanales, serán habilitados, inspeccionados o controlados por la ASO.
Capítulo 2 Requisitos de estructura, instalaciones y equipamiento de establecimientos de elaboración de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos.
Art. 8°. (Establecimientos acopiadores y transformadores de queso Artesanal).
8.1. Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes condiciones genera-les:
8.1.1. Ubicación. Los establecimientos deberán contar con instalaciones de elabora-ción ubicadas en zonas no inundables y exentas de olores desagradables, humo, ce-nizas, polvo u otros elementos contaminantes. 8.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del establecimiento se-rán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación. Los espacios libres adyacentes podrán ser cubiertos por manto vegetal. 8.1.3. Materiales. La construcción de las instalaciones deberá ser sólida, y los mate-riales usados deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistentes al uso y la corrosión. 8.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán ser construidos de manera tal y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y los productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben poseer declives apropiados y desagües con trampas y sifones que impidan la acumulación de líquido y el retrosifonaje. 8.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los establecimien-tos deberá contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una adecua-da ventilación que permita la eficaz evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta el flujo del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias. 8.1.6. Instalación eléctrica. Deberá estar diseñada e instalada con materiales tales que no exista riesgo de contaminación para el producto o que impida o dificulte la limpieza.
8.1.7. Diseño y sectorización. El diseño del establecimiento deberá estar sectorizado de tal modo que no se produzca entrecruzamiento de los flujos de producto, personal y envases, a fin de evitar la posibilidad de contaminación cruzada. Las áreas destinadas a la manipulación de productos no comestibles, así como las sa-las de calderas, etc. deberán tener acceso externo y no comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación o almacenamiento de productos comestibles. En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el mismo no deberá tener comunicación directa con las zonas de producción. La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas. Todos los locales, instalaciones y equipamiento del establecimiento estarán dispuestos de mane-ra que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. 8.1.8. Sectores independientes. Los sectores con los que deberá contar el estableci-miento dependerán de las actividades industriales que realice. Como mínimo, deberán existir sectores independientes para: a) Depósito de materia prima. b) Almacenamiento de envases, material de empaque y etiquetas o rótulos. c) Almacenamiento de detergentes, desinfectantes y otros productos no comestibles que deberán estar claramente identificados. d) Almacenamiento de productos tóxicos como: rodenticidas e insecticidas. Deberán estar almacenados bajo medidas de seguridad razonables y estar claramente identifi-cados con sus etiquetas de origen. e) Almacenamiento de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. f) Almacenamiento de producto terminado. g) Acopio y transformación, cuando corresponda. h) Pasillos y zonas de circulación de personal. i) Sala de maduración, ya sea sótano, cámara o pieza que oficie de tal. Los estantes para depósito de queso podrán ser de madera, las cuales no deberán presentar grietas que dificulten la correcta higienización. 8.1.9. Instalaciones para el personal y servicios higiénicos. Los establecimientos de-berán contar con gabinetes higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la cantidad de operarios. 8.1.10. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá existir un dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las áreas de producción deberá haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y con una ubicación adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de agua, caliente si es necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y útiles.
Art. 9°. (Establecimientos productores de queso artesanal).
9.1 Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes condiciones generales:
9.1.1. Ubicación. ldem 8.1.1. 9.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del establecimiento se-rán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación. 9.1.3. Materiales. Idem 8.1.3. 9.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán estar construidos de manera tal y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y los productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben poseer decli-ves apropiados y desagües con trampas.
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9.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los establecimien-tos deberá contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una adecua-da ventilación que permita la eficaz evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta el flujo del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias. 9.1.6. Diseño y sectorización. Las áreas destinadas a la manipulación de productos no comestibles, así como las salas de calderas, etc., deberán tener acceso externo y no comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación o almacena-miento de productos comestibles. En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el mismo no deberá tener comunicación directa con las zonas de producción. La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas. Todos los locales, instalaciones y el equipamiento del establecimiento estarán dispuestos de ma-nera que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección adecuada. 9.1.7. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá existir un dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las áreas de elaboración deberá haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y en una ubica-ción adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de agua, caliente si es necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y útiles.
Art. 10°. (Equipo para la fabricación). El equipo utilizado en la fabricación deberá ser de material liso, fácil de limpiar, sin deterioros, no oxidable, irrompible y de sustancias no corro-sibles. Deberán mantenerse en condiciones de higiene en todo momento.
Capítulo 3
Requisitos higiénico sanitarios de establecimientos de elaboración de queso artesanal, aco-piadores y transformadores de quesos
Art. 11°. Los establecimientos de producción, acopio y transformación de quesos artesana-les deberán cumplir con los siguientes requisitos higiénico sanitarios: Los Acopiadores y Transformadores de quesos, dispondrán de un Manual de Buenas Prác-ticas de Manufactura (MB PM), disef1ado por la empresa y que deberá cumplir con los requisitos establecidos por la ASO (Programa de Limpieza, Control de Plagas, etc.). Este manual será la base de funcionamiento del establecimiento, sobre la que se diligenciará la habilitación y deberá estar disponible permanentemente en la empresa y a disposición de los inspectores acreditados por la ASO.
Toda la operativa que se realice dentro del establecimiento deberá estar descrita en el MBPM. Deberá describirse y realizarse de conformidad con lo establecido en la normativa vigente.
Art. 12°. (Del personal). El personal que intervenga en el ordeñe, la elaboración, transforma-ción, acopio y manipulación de quesos deberá.
a) Tener carné de salud vigente, expedido por el organismo oficial competente o institucio-nes médicas habilitadas por el Ministerio de Salud Pública (MSP); b) Mantener en todo momento las debidas normas higiénicas utilizando indumentaria adecuada para tal efecto.
Art. 13°. (De las personas). No podrán trabajar ni permanecer en las dependencias donde se manipulen materias primas y quesos, personas que padezcan enfermedades infectocon-tagiosas o enfermedades de la piel.
Higiene de manos. Todo operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente las manos antes de iniciar su labor, con agua y jabón en cualquiera de sus presentaciones. Esta operación se repetirá cuantas veces sea necesario para mantener limpias las manos, de manera que no contaminen el producto que se elabora. Después de utilizar los servicios higiénicos, el personal deberá lavarse las manos obligatoriamente antes de reingresar a las zonas de producción.
Indumentaria. Toda persona autorizada que ingrese a zonas donde se manipule o se trans-formen quesos deberá utilizar vestimenta adecuada para cada tarea. Todas las prendas deberán encontrarse en correctas condiciones de uso e higiene. Prohibiciones. Ninguna parte del establecimiento habilitado donde se manipulen alimentos podrá utilizarse para depositar objetos personales, vestimenta u otros objetos no relaciona-dos con la producción.
Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que acopien o transformen quesos, ni usar tabaco en ninguna de sus formas, ni salivar ni expectorar en los lugares de trabajo.
Art. 14°. (Del abastecimiento de agua). Los establecimientos dispondrán de agua potable en cantidad suficiente para sus necesidades. En ausencia de agua de red, anualmente se realizará el análisis del agua para comprobar su potabilidad por un laboratorio oficial o acreditado.
Deberá existir un tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las ne-cesidades del establecimiento.
Art. 15°. (Condiciones de elaboración del queso artesanal). Todo elaborador de queso ar-tesanal deberá utilizar ingredientes, aditivos y materiales admitidos como inocuos para la salud pública.
Art. 16°. (De locales, instalaciones, equipamiento y operaciones). Las condiciones de higie-ne deberán estar descritas en el MB PM.
Asimismo, deberán detallarse los métodos de limpieza y desinfección que se utilizan en el establecimiento, los productos empleados y la frecuencia con que se realiza la limpieza. Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser aprobados y estar registrados para la industria alimentaria. El equipamiento en desuso momentáneo deberá identificarse y protegerse de forma ade-cuada a los efectos de no presentar riesgos de contaminación de los productos. El equipa-miento en desuso definitivo deberá retirarse de los locales de elaboración.
Art. 17°. (Control de plagas).
17.1. Todo establecimiento acopiador o transformador de quesos artesanales deberá im-plementar un programa de control de plagas. Dicho programa deberá estar descrito en el MB PM.
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Todos los productos para el control de plagas deberán ser aprobados y registrados por la ASO.
17.2. Todo establecimiento elaborador de queso artesanal deberá implementar un plan de control de plagas, asegurando un correcto manejo de las sustancias tóxicas.
Art. 18°. (Infracciones). Las infracciones al presente reglamento serán sancionadas de acuerdo a lo establecido por el artículo 285 de la ley 16.736, de 5 de enero de 1996.
Art. 19°. Comuníquese, etc.
DEFINICIONES EXTRAÍDAS DEL DECRETO 174/002 del 14 de mayo de 2002. Referente a normas relativas a la producción, transformación y co-mercialización de leche y productos lácteos.
Artículo 1°.- A los efectos del presente Reglamento, se aceptarán las siguientes definiciones:
ADITIVO ALIMENTARIO: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencional-mente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, quí-micas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procedimiento, preparación, trata-miento, envasado, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá o puede esperarse razonablemente que tenga como resultado (directa o indirectamente), que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento.
AUTORIDAD SANITARIA OFICIAL (ASO): Es la autoridad sanitaria competente responsa-ble de los controles de sanidad, higiene e inocuidad y de policía sanitaria. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN: son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
CERTIFICADO SANITARIO INTERNACIONAL: Es un certificado extendido por el Ministe-rio de Ganadería, Agricultura y Pesca, en el que consta que los productos de origen animal destinados al consumo humano cumplen con las normas internacionales y las exigencias de los países compradores en materia de higiene e inocuidad de productos y/o de sanidad animal.
COADYUVANTE TECNOLÓGICO: Es toda sustancia o materia, que no se añade como ingrediente alimentario por sí mismo, que se emplea intencionalmente en el proceso de transformación de productos lácteos, con fines exclusivamente tecnológicos.
CONSTANCIA DE INSPECCIÓN: Documento resultante de la visita inspectiva de rutina que deja constancia que la planta está bajo control oficial o que el producto final inspeccionado, cumple con la legislación nacional vigente y/o se halla en condiciones de ser exportado.
ESTABLECIMIENTO HABILITADO: Es el total del ámbito físico habilitado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y bajo el control de la Dirección General de Servicios Ganaderos.
ETIQUETA O ROTULO: Es toda identificación impresa, litografiada o grabada en el envase o todo material gráfico o impreso adherido a él.
INSPECTORES: Técnicos capacitados dependientes de la ASO o pertenecientes a institu-ciones especializadas, debidamente habilitadas para tareas de inspección, control, monito-reo y habilitación de plantas, productos y procesos desde el punto de vista de la sanidad e inocuidad de la leche y productos lácteos, por parte de la ASO.
LECHE: Se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto de la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeños totales e ininterrumpidos de hembras de varias especies lecheras sanas (vacas, ovejas, cabras o búfalas), adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogida en forma higiénica, sin contener calostro y sin adición ni sustracción de sustancia alguna.
MARCA OFICIAL: Es la leyenda, o cualquier otro símbolo, que utilice la ASO y que prescri-ba este Reglamento, con el objeto de identificar el origen, estado y destino de la leche y/o productos lácteos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS STANDARES DE SANITlZACIÓN (SSOP): conjunto de medidas para realizar, controlar, verificar y registrar las condiciones y prácticas de sanitización.
PRODUCTO ADULTERADO: Un producto es adulterado cuando
a. Cuando se utilizan en su preparación materias primas alteradas, no higiénicas o insalu-bres, o en forma, no aptas para el consumo humano.
b. Cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud, tales como residuos de me-dicamentos veterinarios prohibidos, residuos de medicamentos veterinarios autorizados por encima de los límites permitidos, contaminantes ambientales, residuos de productos fitosanitarios y otros productos químicos o cualquier otro producto no aprobado por la Dirección General de Servicios Ganaderos.
c. Cuando contiene aditivos alimentarios no autorizados por las disposiciones vigentes. d. Cuando contiene aditivos alimentarios en cantidades superiores a los límites autorizados
por las disposiciones vigentes. e. Cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en condiciones no higiénicas o se
haya contaminado. f. Cuando ha sido envasado en envases no higiénicos o constituidos por sustancias tóxicas
que pueden convertir el producto en perjudicial para la salud. g. Cuando ha sido sometido a radiación sin autorización de la ASO. h. Cuando se haya empleado en su elaboración materias primas e ingredientes diferentes
a los declarados en la composición aprobada por la ASO. i. Cuando se haya omitido incluir uno o varios de los componentes constitutivos del producto.
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PRODUCTOS LACTEOS: Son los productos a base de leche, es decir, los derivados ex-clusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias para su elaboración siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir, total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, es decir, los productos en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche y en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por su efecto caracterizador de dichos productos.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
EL REGLAMENTO POSEE UN ARTICULO DE CONFIDENCIALIDAD QUE ES EL SIGUIENTE
Art.10°.- (Información de carácter secreto). Toda información, ya sea referente a fórmulas, procedimientos tecnológicos, manuales y sistemas de autocontrol, tendrá el carácter de se-creto. Los funcionarios del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca que tengan acceso a dicha información, estarán obligados a guardar secreto, según lo dispuesto en el art. 197 de la Ley N° 17296 de 21 de febrero de 2001. La violación de lo anteriormente dispuesto será considerada como falta grave.
La confidencialidad de la información que manejen las empresas referidas en el artículo 3° del decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000, será acordada contractualmente con las empresas elaboradoras de productos lácteos, y se regirá por las normas del Derecho Privado.
Objetivos, Referencias Legales:
Ídem al procedimiento para la primer visita del veterinario contratado al establecimiento beneficiario Segunda Visita del Veterinario al esta-blecimiento beneficiario que figura en el listado. Tareas a realizar 1. Revisa la Reacción de la Tuberculina.
Se adjunta la boleta de Tuberculina
2. Adjunta Fotocopia de Resultados de Se-rología (Rosa de Bengala) ó últimos cua-tro resultados de (PAL) Prueba de Anillo en Leche realizados en laboratorios au-torizados.
3. Si corresponde extiende el Certificado Higiénico Sanitario para Habilitación/Re-frendación Anual: Se deja constancia de la sanidad del ganado. El veterinario que lo realiza estará inscripto en el MGAP. Deberá cumplir con las Campañas Sa-nitarias vigentes y demás Reglamenta-ciones que disponga la División Sanidad Animal.
Se completará en letra de imprenta, en triplicado (Original para la Oficina, una vía para productor y otra para el profesio-nal) y llevara Timbre profesional.
Los Certificados Higiénico Sanitarios tie-nen 60 días de vigencia.
4. Controlara la aptitud del Análisis de Agua. Adjunta informe del laboratorio. Para ha-bilitar el tambo el análisis Físico Químico debe dar APTO. El análisis microbioló-gico tiene carácter orientativo, indica la necesidad de realizar correcciones.
Procedimiento para la segunda visita del veterinario contratado al establecimiento beneficiario en el marco de los convenios
Para habilitar la Quesería Artesanal am-bos deben dar APTOS.
Si el análisis de agua resultara no apto se corregirá la deficiencia. Se tomara una nueva muestra para analizar.
5. Carne de salud de ordeñadores y mani-puladores.
Documentos utilizados/ generados
Extiende Certificado Higiénico Sanitario (Sanidad de los Animales). Verifica existencia de: Análisis Agua apto, DICOSE I y III, Carne de Salud. Adjunta lo estipulado en 1 y 2.
Documentación requerida para la habilitación.
I. Documentación que se debe presentar a los Servicios Oficiales para la Habilita-ción/Refrendación.
1. Formulario de Solicitud de Habilitación de Tambo/Quesería Artesanal.
2. Fotocopia de DICOSE 1 y 3. El núme-ro de animales saneados deberá coin-cidir con lo declarado en el DICOSE N° 3, admitiéndose una diferencia de has-ta 10 %. Para justificar cambios en el Nº de animales que figuran en la decla-ración de DICOSE, servirán las Guías de Propiedad y Tránsito que posea el interesado. En caso de no poseer vía N°3, por inicio reciente, el Veterina-rio particular encargado de extender el Certificado sanitario, deberá reali-zar una certificación complementaria constatando que ha saneado la totali-dad del ganado del establecimiento.
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3. Certificado Sanitario.
4. Boleta Tuberculina.
5. Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro re-sultados de Prueba de Anillo en Leche (PAL), realizados en Laboratorios auto-rizados.
6. Resultado de Análisis de Sangre.
7. Análisis de Agua APTO.
8. Fotocopia de Carné de Salud de los manipuladores y ordeñadores.
II. Documentación que se debe presentar a los Servicios Oficiales para la Refren-dación anual
Anualmente se realizará la refrendación de las condiciones higiénico sanitarias del es-tablecimiento para mantener la Habilitación. Es responsabilidad compartida de productor y Veterinario particular cumplir con la pre-sentación de la siguiente información:
1. Certificado Higiénico Sanitario para la Refrendación
2. Fotocopia de Resultado de Serología (Rosa de Bengala) o últimos resultado de PAL (Prueba de anillo en leche)
3. Boleta de resultados de tuberculinización.
4. Fotocopia de DICOSE N° 1 y 3.
5. Fotocopia del/ los carné de salud del /los ordeñadores.
6. Análisis de agua. Para la Refrendación Anual, el Veterinario Particular extrae-rá la muestra de agua.
MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo administrativo para la habilitación y refrendación de establecimientos productores de leche
Anexo I
Todo productor de leche con destino comercial (remitente a planta láctea o productor artesa-nal), debe estar Habilitado por el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. A estos efectos, deberá dirigirse a los Servicios Ganaderos correspondientes con la siguiente documentación:
1. Habilitación de Tambos Remitentes a Planta
1.1. Solicitud de habilitación de Tambo. Se completará la solicitud proporcionada por el Ser-vicio Ganadero, con letra clara y con la firma de los involucrados, es decir, el solicitante en el caso de Habilitación, y Cedente y adquirente en el caso de transferencias. Si se tratara de Sociedad Anónima, Sociedad Civil u otra persona jurídica, podrá firmar el apoderado siempre que posea un certificado notarial que lo respalde.
1.2. Formulario de Registro de Tambo. Este formulario se completará al realizar el veterina-rio oficial la inspección del establecimiento. El profesional se guiará con el “Instructivo técnico de inspección para Habilitación de establecimientos productores de leche”. Si encontrara observaciones a la inspección, otorgará plazos al productor para la ade-cuación de las mismas, al término del cual volverá a inspeccionar a fin de culminar la aceptación del registro.
1.3. Fotocopia de DICOSE N°1 y 3, del establecimiento a Habilitar o Transferir. Con la fi-nalidad de justificar el aumento o disminución del ganado, fuera de las Declaraciones Juradas de DICOSE, servirán al efecto, las Guías de Propiedad y Tránsito que posea el interesado. En caso de no poseer vía N°3, por iniciarse en la actividad, el Veterinario particular encargado de extender el Certificado sanitario, deberá realizar una certifica-ción complementaria constatando que ha saneado la totalidad del ganado del estableci-miento. El número de animales saneados deberá coincidir con lo declarado en el DICO-SE N° 3, admitiéndose una diferencia de hasta 10 %.
1.4. Certificado Sanitario del ganado. Estará a cargo del Veterinario Particular inscripto en el MGAP y deberá cumplir con las Campañas Sanitarias vigentes y demás Reglamen-taciones que disponga la División Sanidad Animal. Se completará en letra de imprenta, en triplicado (Original para la Oficina, una vía para productor y otra para el profesional) y con Timbre profesional.
No se aceptarán Certificados Sanitarios con más de 60 días de realizado.
1.5. Fotocopia del/ los carnet de salud del/ los ordeñadores. Este podrá ser expedido por MSP o Instituciones Medicas autorizadas.
ANEXO I
Instructivo administrativo para la habilita-cion y referendacion de establecimientos productores de lecheInstructivo tecnico para la habilitacion de tambosInstructivo administrativo para la habilitacion y referendacion de queserias artesanalesInstructivo tecnico para la habilitacion de queserias artesanales
Anexo II Formulario de solicitud de habilita-cion de queseria artesanalFormulario de solicitud de habilitacion de tambosCertificado higienico sanitario de habilita-cion/referendacion anual
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1.6.- Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados de (PAL) Prueba de anillo en leche, realizados en Laboratorios autorizados.
1.7. Boleta de resultado de Tuberculinización.1.8. Análisis de agua.
a. En oportunidad de la inspección del establecimiento, el Veterinario Oficial extraerá la muestra de agua y completará el “Formulario de extracción de muestra de agua “.b. En caso de poseer el establecimiento, red de abastecimiento Público, bastará con fotocopia de último recibo de la institución.
Análisis físico-químico. Se realizará análisis de agua del establecimiento determinando la aptitud desde el punto de vista físico-químico, y ante un resultado NO APTO deberá ex-traerse una nueva muestra.
Análisis microbiológico. Se aportará información de parámetro Microbiológicos con ca-rácter orientativo, pero si resultara NO APTA, no será causal de rechazo. Este muestreo tiene la finalidad de aportar información al productor y a su vez, al Servicio Departamental.
Se exige análisis MICROBIOLOGICO de agua para productores artesanales.
Sala Compartida
1. Dos o más productores podrán compartir una sala de ordeñe siempre que se solicite su habilitación o que un productor se incorpore a una sala ya habilitada. Para ello, deberán cumplir con las mismas exigencias de Habilitación, declarando ante los Servicios Gana-deros correspondientes, las personas involucradas.
2. La Habilitación del establecimiento estará a cargo del Servicio Departamental, Zonal o Local que recibe la solicitud y se seguirá el Modelo de Habilitación, Modelo de Transfe-rencia según corresponda.
3. Toda la información necesaria para la Habilitación de un establecimiento, se ingresará al Sistema informático de Tambos y en base a esta información se realizarán monitoreos del funcionamiento del sistema.
Refrendación anual
Anualmente, los establecimientos productores de leche, refrendarán las condiciones higié-nico sanitarias de Habilitación del tambo, a fin de mantener la condición de HABILITADO.Es responsabilidad compartida de productor y Veterinario particular cumplir con la presen-tación de la siguiente información:
1. Certificado higiénico sanitario 2. Fotocopia de Resultado de Serología (Rosa de Bengala) o últimos resultado de PAL
(Prueba de anillo en leche)3. Boleta de resultados de tuberculinización.4. Fotocopia de DICOSE Nº 1 y 3.5. Fotocopia del/ los carné de salud del /los ordeñadores.6. Análisis de agua. En oportunidad de la Refrendación Anual, el Veterinario Particular ex-
traerá la muestra de agua para análisis.
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DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo técnico para la habilitación de tambos
1.APLICACIÓN
Este instructivo se aplica a los establecimientos productores de leche con destino comercial.
2.RESPONSABILIDADES
La habilitación y control, desde el punto de vista higiénico-sanitario, se realiza por la División Sanidad Animal a través de los Servicios Ganaderos Departamentales.El asesoramiento técnico estará a cargo del Departamento de Control Sanitario de Lácteos.
3.INSTALACIONES
Los tambos deberán cumplir con las siguientes condiciones mínimas para la Habilitación de establecimientos productores de leche.
3.1. Fuente de agua El agua provendrá de: a)Pozo excavado forrado interiormente hasta por lo menos 4 m. de profundidad, con bro-cal de 1 m. de altura como mínimo, revocado y con tapa.b)Pozo perforado, en caso de poseer pequeño brocal deberá estar tapado.c)Abastecimiento de OSE (red de abastecimiento de agua potable).
3.2. Galpón de ordeño
3.2.1 Ubicación. A)Su ubicación será tal que el punto más próximo del mismo a la fuente de agua diste más de 15 metros y se encuentre en un plano inferior a la fuente de agua. B)Las porquerizas y gallineros deben estar ubicados a más de 100 metros de las instalaciones, y evitarse el acceso de cualquier animal a lugares donde se almace-ne, manipule o enfríe la leche.
3.2.2. Accesos. Deberán poseer una planchada de 2,5 m. de largo por todo el ancho del galpón, con un declive mínimo de 2% hacia la canaleta de desagüe.
3.2.3.Pisos. Los pisos serán impermeables de material perdurable, antideslizante y sin anfractuosidades, con un declive mínimo del 2% hacia la canaleta de desagüe.
3.2.4. Canaletas de desagüe. Deberán poseer una disposición tal que permita la con-centración y fácil evacuación de los líquidos en la canaleta terminal, la que se continua-rá hasta por lo menos 50 m.
3.2.5. Paredes: Estas podrán ser de: mampostería, chapa metálica, fibrocemento u otro tipo material que el Departamento. de Control sanitario de Lácteos apruebe.
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Deberán contar con las aberturas suficientes para garantizar una correcta aireación y una adecuada iluminación del ambiente. Cuando se use mampostería serán imper-meables hasta por lo menos 1,5 m de altura. En los casos de chapa metálica o fibro-cemento deben apoyarse en un zócalo impermeable de por la menos 20 cm de altura. En ambos casos deberán poseer buen estado de conservación y permitir una fácil limpieza.
3.2.6. Techo: Los techos podrán ser de Mampostería, chapa metálica, fibrocemento u otro tipo de material que a juicio del Departamento. Control Sanitario de Lácteos reúna las condiciones higiénicos adecuadas. Cualquiera sea su tipo deberá tener una altura mínima en su parte más baja de 2,4 m.
3.2.7. Suministro de agua: El galpón de ordeño deberá contar con suficiente cantidad de agua para el lavado del local y utensilios. Deberá contar con un depósito de reserva de volumen adecuado y con tapa, en conexión con grifos distribuidos en galpón de ordeño, sala de enfriado y demás instalaciones.
3.2.8. Los materiales e instrumentos que habrán de estar en contacto con la leche deberán estar constituidos por material liso, fácil de limpiar, resistente a la corrosión y que no liberen en la leche elementos perjudiciales para la salud humana o alteren la composición de la leche o sus propiedades organolépticas.
3.2.9. Control de plagas: La sala de ordeño deberá contar con mecanismos que impi-dan o limiten al mínimo la entrada de insectos y roedores.
3.2.10. No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vincu-lación con la labor normal del ordeño.
3.3. Sala de enfriado de leche.
3.3.1. Las salas de enfriado de leche deberán cumplir con exigencias similares a las de las salas de ordeño, en cuanto a ubicación, pisos, paredes, techos, desagües y control de plagas. Debiendo además tener una comunicación con la sala de ordeño de manera tal que, reduzcan al mínimo la contaminación ambiental en la sala de enfriado.
3.3.2. Todas las aberturas deberán estar provistas de una malla anti-insectos. La puer-ta deberá contar con un mecanismo que asegure su cierre permanente.
3.3.3. Pileta de enfriado de leche: Deberá estar construída sobre el nivel del piso, tener tamaño suficiente para ubicar los tarros y permitir una adecuada circulación de agua.
3.3.4. Los tanques de frío deberán estar bajo techo, de manera de permitir una correcta extracción de las muestras y una adecuada recolección del producto.
3.3.5. No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vincu-lación con la labor normal del ordeño.
3.4. Sala de máquinas.
3.4.1.La sala de máquinas estará debidamente aislada de la de ordeño y sala de en-friar de manera que impida el pasaje de gases de combustión y otros contaminantes hacia las mismas. 3.4.2.No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vincu-lación con la labor normal del ordeño.
4. EXIGENCIAS SANITARIAS
4.1.El personal que trabaje en el ordeño y manipule la leche, deberá poseer carné de salud vigente expedido por organismo oficial competente, o instituciones médicas autori-zadas por el Ministerio de Salud Pública.
4.2. Del GANADO deberá cumplir con los requerimientos de los Programas de Campañas Sanitarias que ejecute la División de Sanidad Animal.
5.UTILIZACIÓN CONJUNTA DE INSTALACIONES
5.1. Dos o más productores lecheros podrán utilizar en común una instalación para el ordeño y tanque de frío.
5.2. Los productores que utilicen en común las instalaciones, deberán designar un res-ponsable ante la autoridad sanitaria.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo administrativo para la habilitación y refrendación de queserias artesanales
Todo productor artesanal debe estar Habilitado por el Ministerio de GanaderÍa, Agricultura y Pesca. A estos efectos, deberá dirigirse a los Servicios Ganaderos correspondientes con la siguiente documentación:
1. Habilitación de Productores Queseros Artesanales
La Habilitación del establecimiento estará a cargo del Servicio Departamental, Zonal o Local que recibe la solicitud.
1.1.- Solicitud de Habilitación de Tambo y Quesería Artesanal. Se completará la Solicitud de Habilitación de Tambos y la Solicitud de Habilitación de Quesería Artesanal proporciona-da por el Servicio Ganadero, con letra clara y con la firma de los involucrados, es decir, el solicitante en el caso de Habilitación, y Cedente y adquirente en el caso de transfe-rencias. Si se tratara de Sociedad Anónima, Sociedad Civil u otra persona jurídica, podrá firmar el apoderado siempre que posea un certificado notarial que lo respalde.
1.2.- Formulario de Inspección de Tambos. Este formulario se completará por el veterinario oficial al realizar la inspección del establecimiento. El profesional se guiará con el “Ins-tructivo técnico de inspección para Habilitación de queserías artesanales”. Si encontrara observaciones a la inspección, otorgará plazos al productor para la adecuación de las mismas, al término del cual volverá a inspeccionar a fin de culminar la aceptación del registro.
1.3.- Formulario de Inspección de Quesería Artesanal. Este formulario se completara por el veterinario oficial al realizar la inspección del establecimiento. Se guiara por el Instruc-tivo Técnico para la Habilitación de Queserías Artesanales.
1.4.- Fotocopia de DICOSE N°1 y 3, del establecimiento a Habilitar o Transferir. Con la finalidad de justificar el aumento o disminución del ganado, fuera de las Declaraciones Juradas de DICOSE, servirán al efecto, las Guías de Propiedad y Tránsito que posea el interesado. En caso de no poseer vía N°3, por iniciarse en la actividad, el Veterinario par-ticular encargado de extender el Certificado sanitario, deberá realizar una certificación complementaria constatando que ha saneado la totalidad del ganado del establecimien-to. El número de animales saneados deberá coincidir con lo declarado en el DICOSE N° 3, admitiéndose una diferencia de hasta 10 %.
1.5.- Certificado Higiénico Sanitario de Habilitación/Refrendación Anual: donde se deja constancia de la sanidad del ganado. Lo realizara a cargo el Veterinario Particular ins-cripto en el MGAP. Deberá cumplir con las Campañas Sanitarias vigentes y demás Re-glamentaciones que disponga la División Sanidad Animal. Se completará en letra de imprenta, en triplicado (Original para la Oficina, una vía para productor y otra para el profesional) y con Timbre profesional.
No se aceptarán estos Certificados Higiénico Sanitarios con más de 60 días de realizados.
1.6.- Fotocopia del/ los carné de salud del/ los ordeñadores. Este podrá ser expedido por MSP o Instituciones Medicas autorizadas.
1.7.- Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados de (PAL) Prueba de Anillo en Leche, realizados en Laboratorios autorizados.
1.8.- Boleta de resultado de Tuberculinización.
1.9.- Análisis de agua.
a)En oportunidad de la inspección del establecimiento, el Veterinario Oficial extraerá la muestra de agua y completará el “Formulario de extracción de muestra de agua “.
b)En caso de poseer el establecimiento, red de abastecimiento Público, bastará con fotocopia de último recibo de la institución.
c)Análisis microbiológico. Se aportará información de parámetros Microbiológicos rea-lizados en Laboratorios autorizados por el MGAP. Si resultara NO APTA, el veterinario particular propondrá medidas correctivas, en conocimiento del productor a fin de solu-cionar las desviaciones de los parámetros.
4. Toda la información necesaria para la Habilitación de un establecimiento, se ingresará al Sistema Informático de Tambos y en base a esta información se realizarán monitoreos del funcionamiento del sistema.
2. Refrendación anual
Anualmente, los establecimientos productores de leche, refrendarán las condiciones higié-nico sanitarias de Habilitación del tambo, a fin de mantener la condición de HABILITADO.
Es responsabilidad compartida de productor y veterinario particular cumplir con la presenta-ción de la siguiente información:
1. Certificado Higiénico Sanitario de Habilitación/Refrendación2. Fotocopia de Resultado de Serología (Rosa de Bengala) o últimos resultado de PAL
(Prueba de anillo en leche)3. Boleta de resultados de tuberculinización.4. Fotocopia de DICOSE N° 1 y 3.5. Fotocopia del/ los carné de salud del /los ordeñadores.6. Análisis de agua. En oportunidad de la Refrendación Anual, el Veterinario Particular ex-
traerá la muestra de agua para análisis microbiológico.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
INSTRUCTIVO TÉCNICO PARA LA HABILITACIÓN DE QUESERÍAS ARTESANALES
Requisitos del Tambo y la Quesería
1.Emplazamiento y alrededores
1.1. Ubicación: se ubicará en lugar alto, no inundable, exento de olores desagradables y contaminantes.
1.2. Accesos y vías interiores: de material firme para evitar la presencia de barro, la ve-getación se mantendrá corta y el terreno limpio. No existirán depósitos de materiales en desuso.
1.3. Las construcciones poseerán protección para la entrada de plagas.1.4. La canaleta terminal del desagüe desembocará a una distancia mayor de 50 metros
de las instalaciones para evitar la acumulación de barro. 1.5. Se controlarán los efluentes de manera que no constituyan fuente de contaminación.1.6. La porqueriza y el gallinero deberán estar como mínimo a una distancia de 100 me-
tros del tambo y la quesería. 1.7. El estercolero estará distante de las instalaciones y del pozo de agua. Se evitará la
acumulación de estiércol en los alrededores. 1.8. No se permitirán animales sueltos en el predio tales como: perros, gatos, aves, cone-
jos etc. 1.9. En las proximidades no habrán animales de otras especies que no sean las destina-
das a ser ordeñadas. 1.10. El pozo de agua no estará cercano al tambo o quesería.- 1.11. Habrá suficiente cantidad de grifos que provean agua potable abundante.
2.Tambo
2.1. Galpón de ordeño
2.1.1.Entrada: habrá una planchada que abarcará todo el ancho del galpón, de 2,5 metros de largo mínimo. Tendrá declive adecuado hacia la canaleta de desagüe.-
2.1.2.Piso impermeable, de material perdurable, liso, con pendiente aproximada del 2% hacia el desagüe y buen drenaje.-
2.1.3.Las paredes serán lavables hasta 1,5 metros como mínimo y si son de mampos-tería habrá un zócalo de material de 20 cm aproximadamente.
2.1.4.El techo deberá tener una superficie interior adecuada y una altura mínima de 2,4 metros en su parte más baja.
2.1.5.Tendrá adecuados desagües. No podrán almacenarse dentro del mismo elemen-tos ajenos a la tarea del ordeñe.
2.1.6.Las aberturas posibilitarán buena ventilación y en lo posible iluminación natural. Tendrán dispositivos para minimizar la entrada de insectos.-
2.1.7.Habrán suficiente cantidad de grifos de agua de acuerdo al número de animales.
2.2. Sala de máquinas
Estará separada físicamente de la sala de ordeñe. Los vapores de la combustión no con-taminarán las instalaciones ni el producto.
Medicamentos y otras Sustancias Químicas
Los medicamentos de uso veterinario se guardarán en un botiquín cerrado. Se llevará una planilla en la que se registrará el uso de los mismos según las indicaciones de la Resolución DGSG/RG Nº 14/004. La utilización de antibióticos se registrará en la Planilla de Control de Antibióticos.
Los productos para limpieza y desinfección se almacenarán/depositarán en lugar inde-pendiente.
3.Requisitos de la Quesería
3.1. Requisitos Generales de las instalaciones
Dependencias: sala de elaboración, salmuera, maduración. Todos los locales, instalaciones y equipamiento permitirán una fácil limpieza y desinfección así como una inspección ade-cuada. La adecuada circulación evitará la contaminación cruzada. Los materiales de la construcción serán sólidos, resistentes, no contaminarán el producto, serán de fácil limpieza y desinfección. Las superficies que estarán en contacto con el pro-ducto serán de material adecuado que evite la contaminación y la migración de sustancias.- Las áreas sucias y limpias estarán definidas y el manejo será apropiado. La sala de calde-ras y las áreas de productos no comestibles tendrán acceso externo y no comunicarán con áreas de manipulación o almacenamiento de productos comestibles.
3.1.1.Pisos de adecuada pendiente, de materiales lisos y lavables. Los desagües serán de tamaño adecuado, tendrán trampas y se conservarán en buenas condiciones.
3.1.2.Paredes: lisas, lavables, de color claro. La parte superior podrá ser pintada al igual que el techo. Serán impermeables en su parte inferior.-
3.1.3.Techos: deben ser de color claro. El cielorraso debe ser de material firme, que permita el mantenimiento de la higiene, y buena conservación. Si es necesario debe aislarse respecto del techo.
3.1.4.Aberturas: ventanas y puertas deben permitir adecuado cierre y poseer tejido anti-insecto.
3.1.5.Se evitará el uso de madera excepto en los estantes donde se colocan los quesos. 3.1.6.Habrá suficiente luz natural. Los focos de luz estarán adecuadamente protegidos
por roturas. 3.1.7.Habrá ventilación suficiente que evite condensaciones indeseables y goteos.3.1.8.La instalación eléctrica estará en condiciones adecuadas y no existirán cables
colgantes. 3.1.9.En el exterior, frente a la puerta de entrada, se construirá una vereda.
Se realizará mantenimiento de las instalaciones para mantener un buen estado de conservación.
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3.2.Sala de elaboración
3.2.1.La sala de elaboración no comunicará directamente con la sala de ordeño. 3.2.2.En caso de no existir cañería para el pasaje de leche, el trayecto desde la sala de
ordeño a la sala de elaboración debe ser de material.- 3.2.3.El caño de transporte de leche será de material aprobado para su uso en la in-
dustria alimentaria.- 3.2.4.En la entrada habrá un felpudo con desinfectante.-3.2.5.Se colocará un lavamanos: agua fría y caliente si es posible, jabón, y elementos
de secado. 3.2.6.Se colocarán tarros con tapa para los desperdicios.3.2.7.Existirán áreas de trabajo para las diferentes tareas para facilitar el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Elaboración.-
3.3.Sala de salado y de maduración
En lo posible el saladero y la sala de maduración deben ser ambientes independientes.Los drenajes permitirán adecuado desagüe. Se realizará mantenimiento de las instalaciones para el buen estado de conservación. Se respetará el espacio de estiba y el orden para facilitar el control de stock.
3.3.1.Tratamiento de la Cáscara. Se realizará en lugar apropiado bajo techo siguiendo
un procedimiento higiénico. Se utilizarán sustancias aprobadas para tal fin y regis-tradas en los organismos competentes.
3.3.2.Identificación y Trazabilidad. Inmediatamente a la elaboración se realizará el mar-
cado del queso en una de sus caras con la letra y el Nº correspondiente. La marca será de material adecuado que cumpla numeral 4. La identificación, la fecha de elaboración, el código si correspondiere y los registros permitirán realizar la traza-bilidad del producto.
4. Equipos y utensilios
4.1. El equipo, utensilios y superficies en contacto con el producto serán de material liso, inalterable, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. No transmitirán olores ni sabores ajenos al producto, ni sustancias indeseables que alteren su com-posición
4.2. Se evitará el uso de madera excepto para los estantes de la sala de maduración. 4.3. Los estantes se lavarán con periodicidad adecuada para controlar la formación de
mohos. 4.4. Los termómetros que se utilicen estarán adecuadamente protegidos. 4.5. El material de vidrio (pipetas, tubos etc.) se mantendrá alejado de la zona de elabo-
ración y se tomarán las precauciones adecuadas para evitar la contaminación del producto en caso de roturas.-
4.6. La tina quesera se ubicará en un lugar apropiado, de manera que sea fácil la limpieza y desinfección de la misma y sus alrededores.
4.7. El motor estará adecuadamente protegido (bandeja inferior) para evitar que pérdidas de líquidos como aditivos contaminen el producto.
4.8. El material de equipo y útiles (incluidas las piletas de salmuera) no debe contaminar el producto ni permitir la migración de sustancias.
4.9. Deberá utilizarse sal apta para el consumo humano la cual se almacenará en lugar separado de la no apta.
4.10. La salmuera se someterá a un manejo adecuado de manera que permanezca lim-pia, sin impurezas ni olores indeseables.-
4.11. El equipo y útiles se conservarán en adecuadas condiciones de mantenimiento que se realizará en forma continua.
4.12. Se mantendrán limpios y desinfectados.
5. Agua potable
5.1. El tambo y la quesería deberán contar con una fuente que provea agua potable en abundancia y un tanque de reserva.
5.2 . La fuente (pozo) estará ubicada en una zona de nivel superior a la que se encuentra el pozo séptico y los desagües. La ubicación garantizará la no contaminación con efluentes, pozo séptico y depósito de estiércol.
5.3. Si el pozo es excavado estará forrado en su interior mínimo 4 m de profundidad con brocal de 1m de altura como mínimo revocado y con tapa.
5.4 . Si el pozo es perforado y posee brocal el mismo deberá estar tapado. 5.5 . El tanque de reserva de agua, tendrá un volumen de acuerdo con el número de ani-
males en ordeño. Será de material aprobado para esos efectos, no deberá constituir riesgo de contaminación del producto. No está autorizado el fibrocemento (Dolmenit). Deberá tener tapa. Se limpiará con suficiente frecuencia.
El agua cumplirá los parámetros de calidad que estipula la normativa vigente. Se utiliza-rán niveles de cloro aprobados por la ASO de acuerdo a lo estipulado por los organismos competentes. Se realizará monitoreo de la cloración.-
6.Personal
6.1 . El personal deberá cumplir con las Buenas Prácticas de Elaboración. Recibirá ade-cuada capacitación.
6.2 . Deberá tener carné de salud vigente, expedido por organismo competente. 6.3 . Es aconsejable que quien ordeña no sea la misma persona que elabora el queso.6.4 . Se tomarán medidas adecuadas en caso de heridas de manos, enfermedades infec-
ciosas etc. 6.5 . Es muy importante lavar manos y botas al ingreso a las instalaciones y colocarse la
indumentaria de trabajo. La misma se conservará en buen estado y limpia. Incluirá cofia y barbijo, si es necesario.
6.6 Se utilizará agua potable en abundancia para la higiene. 6.7 Para el lavado de manos se deberá contar con lavamanos conectado a la cañería y
provisto de elementos de limpieza, desinfección y secado.-
64 65
7.Control de Plagas y Manejo de Residuos
7.1. Se colocará tejido mosquitero en puertas y ventanas para impedir el ingreso de mos-cas u otros insectos.
7.2 . Se evitará la entrada de plagas por desagües y aberturas. Se colocarán rejillas de tamaño apropiado y se protegerá el sistema de cloacas.
7.3 . Mantener los pesticidas y el veneno almacenados en forma independiente fuera de la zona de elaboración. Deben guardarse dentro de un botiquín bajo llave.
7.4 . Se controlará la presencia de plagas buscando el manejo integrado.
7.5. Efluentes y residuos
7.5.1.Se cuidará que los efluentes líquidos y sólidos no contaminen el producto, el ambiente y el agua.
7.5.2. Deberá existir un buen sistema de evacuación de efluentes: desaguarán distan-te de la quesería 50 metros como mínimo. La canaleta de desagüe desembocará distante de la quesería para evitar la formación de charcos. Deberá tener suficiente diámetro.
7.5.3. Los residuos sólidos y líquidos se manejarán de manera que no constituyan ries-go de contaminación del agua o del producto.
7.5.4. Los residuos sólidos se depositarán en recipientes cerrados para que no cons-tituyan fuente de plagas y/o contaminación.
7.5.5. Los residuos de medicamentos y productos químicos (envases etc.) serán ma-nejados respetando las buenas prácticas agrícolas.
8.Ingredientes e Insumos
8.1 Deberán estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y en el producto.- 8.2 Se almacenarán en un área definida para estos efectos.- 8.3 Se mantendrán en recipientes sanos, adecuados, rotulados manteniendo las condi-
ciones de almacenamiento y uso que especifica el proveedor.
9.Productos Químicos no comestibles Se utilizarán productos aprobados para utilizar la industria alimenticia.Los productos no comestibles como los de limpieza, sal industrial etc. se almacenarán fue-ra de la zona de elaboración y almacenamiento de producto final.
MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
SOLICITUD DE HABILITACIÓN DE QUESERÍA ARTESANAL
SERVICIOS GANADEROS DE...................................................... FECHA.............................
SOLICITANTE:.................................................................................................................................... APELLIDOS NOMBRES
C.I.:.................................. DOMICILIO:.................................................... TEL:.............................
CIUDAD: ..................................................... DEPARTAMENTO:..............................................
HABILITACIÓN..................... .................... TRANSFERENCIA:....................................................... Poder Notarial expedido por el Escribano Sr:.....................................................................................
PROPIETARIO DE LA QUESERÍA ARTESANAL: ..................................................................................
C.I.:..................................................DICOSE......................................................................................
DEPARTAMENTO:..................................................................................................................................
UBICADO EN RUTA:.................................. km............... PARAJE:.......................................................
LINDEROS:...........................................................................................................................................
ITINERARIO DE ACCESO:...................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
OBSERVACIONES:................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
CONSTANCIA DE PAGO Recibo Oficial N°......................................................... Traspaso de Fondo N°..................... Importe $U...................................
Firma del Propietario...........................................
Nota: Llenar con letra de imprenta y clara, no se aceptarán formularios incompletos.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
SOLICITUD DE HABILITACIÓN DE QUESERÍA ARTESANAL
SERVICIOS GANADEROS DE........................................................ FECHA.............................
SOLICITANTE:................................................................................................................. APELLIDOS NOMBRES
C.I.:.................................. .... DOMICILIO:......................................... TEL:.....................................CIUDAD: ...............................................................DEPARTAMENTO:......................................................HABILITACION.................... .... TRANSFERENCIA:........................ .... TRASLADO.........................SALA COMPARTIDA.................EMPRESA:............................................ MATRICULA........................ Poder Notarial expedido por el Escribano Sr.: ........................................................................................_____________________________________________________________________PROPIETARIO DEL TAMBO: .............................................................................................................C.I.:......................................................................DICOSE...................................................................... DEPARTAMENTO:....................................................................................................................UBICADO EN RUTA:......................................... Km.............PARAJE:..........................................LINDEROS:.............................................................................................................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ITINERARIO DE ACCESO: ..........................................................................................................._____________________________________________________________________COMPARTE INSTALACIONES CON:....................................................................................................................................C.I.:............................. DICOSE:...........................................................................................RESPONSABLE...........................:..................................................................................................______________________________________________________________________TRANSFERENCIA A NOMBRE DE : ...................................................................................................................................C.I.:.................................................................. DICOSE:.................................................................. ______________________________________________________________________TRASLADO AL ESTABLECIMIENTO, UBICADO EN EL DEPARTAMENTO:.......................................................... RUTA:............................................KM....................................... PARAJE:................................ LINDEROS:...................................................................................................................ITINERARIO DE ACCESO:................................................................................................................. .
OBSERVACIONES:.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. CONSTANCIA DE PAGO Recibo Oficial N°.................................. Traspaso de Fondo N°..................... Importe $U........................
Firma del Cedente:...............................Firma del Adquirente...........................................Nota: Llenar con letra de imprenta y clara, no se aceptarán formularios incompletos.
MGAP - DGSG - DIVISIÓN DE SANIDAD ANIMALDEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LÁCTEOS
CERTIFICADO HIGIÉNICO SANITARIO DE HABILITACIÓN/REFRENDACIÓN ANUAL (*)
ESTABLECIMIENTOS BOVINOS PRODUCTORES DE LECHE
HABILITACIÓN / REFRENDACIÓN ANUAL (Tachar lo que no corresponda) DATOS DEL ESTABLECIMIENTO Razón Social................................................................. N° DICOSE.................................................Departamento......................... Paraje.......................................... Ruta............... .. Km........................Sec. Pol............... Empresa(s) a la que remite .....................................Usina(s)...................................Tipo de producción -Lechero ............................ Mixto......................................VETERINARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO Nombre....................................... N° de Registro MGAP.......................... N° CJPP .................................Departamento........................................ Domicilio........................................Tel/Fax......................................SANIDAD DEL GANADO (Si es Sala Compartida adjuntar la Sanidad de cada productor)Fecha de la Sanidad Actual................................... Fecha de última Sanidad...................................BRUCELOSIS (ROSA DE BENGALA) Fecha:…………… Nº animales...................................... Laboratorio………………………..CARBUNCO Fecha......................................... Vacuna........................................................................................FIEBRE AFTOSA Fecha...............................Vacuna...................... Serie…………………… .....TUBERCULOSIS Fecha...............................N° Boleta................... (Adjuntar Boleta).N° animales .............. Negativos .................... Positivos ....................... Eliminación .............CALIDAD DE LECHE (promedio mensuales últimos 6 meses)MESESCÉLULAS SOMÁTICAS REC. BACTERIANO PLANILLA SANITARIA: SI ................... NO .................... SANIDAD DEL PERSONAL N° DE ORDEÑADORES..................CARNÉ DE SALUD (expedido por)…………………………….VENCIMIENTO.............................................SISTEMA DE SALA DE ORDEÑO COMPARTIDA SI ..............NO.................N° de productores........................Nº DICOSE .................................................N° de animales que se ordeñan.......................INSTALACIONES (Se aplica sólo en caso de Refrendación anual)(Si el estado no es Bueno indique en Observaciones identificando la letra) a.- SALA DE ORDEÑO Material ......... Estado de conservación Bueno ..............................b.-DESAGÜES - Bueno............ c.-DEPOSITO DE ESTIERCOL –SI….....NO…....Distancia(m)..................d.-SISTEMA DE ORDEÑE – Manual ............ Mecánico..........Máquina Ordeño- Marca .................Tipo................N° de órganos ....................... Fecha instalación............................. Fecha de último control...............................e.-PIEZA DE ENFRIADO - Estado de conservación- Bueno ......COMPARTIDA -SI..............NO..............f.-SISTEMA DE ENFRIADO -Pileta.............. Cortina.............. Placas...............Tanque frío............Otros.................AGUA Fuente-OSE............ Pozo-Excavado........ Perforado.................. Otros...................Profundidad(m)..................Sistema de extracción-Molino.........Motor........Otros......Tanque Reserva (en l)...................................Ültima limpieza tanque y pozo ........................................................................................................Análisis de Agua -Fecha....................Fisicoquímico................Microbiológico.......................................................................Realizado en : Intendencia..............DILAVE.............................Otros...................................................Medidas Correctivas - Sistema de Cloración (Tipo)................................................Otros...........................DATOS GENERALES N° de perros....................Fecha de Dosificación..................................... N° de Cerdos....................... N° de Aves.............Ubicación de las Vacas Secas- Departamento -Paraje – DICOSE........................................................
OBSERVACIONES .....................................................................................................................................................
TIMBRE PROFESIONAL FIRMA DEL PRODUCTOR...........................FIRMA DEL VETERINARIO RESPONSABLE ....................
LUGAR......................................... FECHA................................. FUNCIONARIO RECEPTOR.............................................
Sello Oficial
NOTA: Este formulario será presentado por Cuadriplicado en la Oficina receptora. Adjuntar carnet de salud, resultados de serología, fotocopia de DICOSE N° 1 y 3, análisis de agua. (*) PARA SER LLENADO POR EL VETERINARIO HABILITADO CERBOV 002 Enero 2006.
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EXTRACTOS DEL CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN A-6 Página 1 de 6 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2003 (extractos)
11. Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulte-rior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.
12. Descripción
2.1. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
1a) coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se despren-de como consecuencia de dicha coagulación; y/o
2b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apar-tado (a).
2.1.1. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.2. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la madura-ción se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3. Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Norma General del Códex para el queso
PARTE III
Otras normas vinculadas a la leche
y sus derivados
70 71
13. Composición esencial y factores de calidad 3.1 Materias primas Leche y/o productos obtenidos de la leche 3.2 Ingredientes autorizados 1− Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modifica-
dores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; 2− Enzimas inocuas e idóneas; 3− Cloruro de sodio; 4− Agua potable.
14. Aditivos alimentarios Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. Pagina 2 de 6 CODEX STAN A-6 Quesos no sometidos a maduración: Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Quesos en salmuera: Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999). Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas in-dividuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse tam-bién para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
NO. SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO DOSIS MÁXIMAColores 100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) 101 Riboflavinas 120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) 140 Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) 141 Clorofilas de cobre 160a(i) β-Caroteno (sintéticos) 160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 160b Extractos de bija - de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) - de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) - de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF 160e β–apo-carotenal 35 mg/kg 160f Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8’-carotenoico 35 mg/kg 162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF 171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF
Reguladores de la acidez 170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF504 Carbonatos de magnesio 575 Glucono delta-lactona Conservantes
200 Ácido sórbico 3000 mg/kg calculados como ácido sórbico201 Sorbato de sodio
202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
239 Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone)
25 mg/kg, expresados como formaldehído
251 Nitrato de sodio 50 mg/kg, expresados como NaNO3 252 Nitrato de potasio
NO. SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO DOSIS MÁXIMA 280 Ácido propiónico 3000 mg/kg, calculados
como ácido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 1105 Lisozima Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:200 Ácido sórbico 1g/kg solos o mezclados,
calculados como ácido sórbico202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio 235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm² de la superficie.
Ausente a la profundidad de 5 mmAditivos varios 508 Limitada por las BPFQueso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado Antiaglutinantes
460 Limitada por las BPF
72 73
551
Dióxido de silicio amorfo 10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dióxido de silicio55
2 Silicato de calcio
553
Silicato de magnesio
554
Silicato de sodio
555
Silicato de aluminio y potasio
556
Silicato de aluminio y calcio
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
Conservantes 200 Ácido sórbico 1 g/kg solos o mezclados, calcula-
dos como ácido sórbico 202 Sorbato de potasio 203 Sorbato de calcio
15. Contaminantes 5.1. Metales pesadosLos productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máxi-mos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2. Residuos de plaguicidas Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máxi-mos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
16. Higiene
6.1. Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Inter-nacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códi-gos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2. Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medi-das pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
Página 4 de 6 CODEX STAN A-6 6.3. Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuer-
do con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
17. Etiquetado Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Ali-mentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Denominación del alimento La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “que-
so” en la denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino so-lamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
Denominación del queso según sus características de consistencia y maduraciónSegún su consistencia: Término 1HSMG % Denominación<51 49-56 54-69 > 67
Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando
Madurado Madurado por mohos No madurado/Fresco En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, 100 queso el engra-sa la de peso - queso del total Peso queso el en humedad la de Peso x.
Ejemplo: La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería: “Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.”
7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcen-taje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60%) Graso (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%) Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%) Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%) Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10%)
CODEX STAN A-6 Página 5 de 6
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7.3 Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de fabricación.
7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
18. Método de muestreo y análisis
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Página 6 de 6 CODEX STAN A-6 APÉNDICE1
Corteza del queso
Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entor-nos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera es-tán controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a trata-miento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte interna.
Superficie del queso
La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.
Recubrimientos del queso El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la ma-duración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para pro-teger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.
El queso puede recubrirse con:
1• Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material arti-ficial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la hu-medad durante la maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).
2• Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser imper-meable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microor-ganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.
1 Enmienda adoptada por la Comisión del codex Alimentarius en su 26o período de sesiones. 2 No deberán utilizarse productos de proteína de trigo o gluten de trigo por razones tecno-
lógicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboración, en alimentos naturalmente exentos de gluten – basada en la Norma General del Codex para Productos de Proteína de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163 – 1987, Rev. 1-2001).
76 77
CAPITULO 16 (ver Apéndice Normativo: Decreto Nº 322/001, 62/002,63/002 Y 174/002)
REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL. DECRETO 315/994 DEL 5 DE JULIO DE 1994 (EXTRACTOS).
16.1.1. LECHE Con esta denominación genérica se identifica el producto de la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeños, sin adición ni sus-tracción alguna. A los efectos de este re-glamento, se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto integral del orde-ño total e ininterrumpido de vacas leche-ras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas, recogidas en forma higiénica y sin contener calostro.
16.1.2. El producto del ordeño de otros ani-males deberá designarse agregando al nombre genérico de leche el de la espe-cie que la produjo, tal como: leche de ye-gua, leche de oveja, leche de cabra, etc.
Disposiciones generales para leche
16.1.3. La leche se considera no apta para la alimentación y la elaboración de cual-quier producto alimenticio cuando:
a) sea producto de ordeños parciales o in-terrumpidos;
b) provenga de animales enfermos, desnu-tridos o cansados;
c) haya sido obtenida o manipulada por per-sonas que padezcan o sean portadoras de enfermedades trasmisibles;
d) contenga calostro, pus o sangre;e) presente caracteres físicos o sensoriales
anormales;f) se hubiera obtenido de animales que se
hallen en el período comprendido entre los doce (12) días anteriores y los diez (10) días siguientes a la parición;
g) haya sido obtenida, depositada o mani-
pulada en contravención a cualquiera de las disposiciones que rigen su produc-ción y transporte;
h) no se observen las más rigurosas condi-ciones de higiene en cualquier etapa de la manipulación;
i) el límite de células somáticas sea superior a 1.000.000 por ml;
j) contuviere sustancias tóxicas, gérmenes patógenos, antibióticos, residuos de pla-guicidas o un tenor microbiano superior al máximo establecido en este reglamen-to;
k) contenga cualquier contaminante en una concentración superior a la establecida en el presente reglamento;
16.1.4. Toda vez que las Oficinas Bromato-lógicas competentes detecten en la le-che destinada al consumo, en su estado crudo, alguna de las circunstancias que se indican en el artículo anterior, se pro-cederá en forma inmediata a declararla inepta para la alimentación y se cumpli-rán los procedimientos tendientes a su eliminación, desnaturalización o decomi-so.
16.1.5. Desde el punto de vista de sus pro-piedades físicas y químicas, la leche cruda deberá responder a las siguientes características.
a) su materia grasa no será inferior a 2.9% en los meses de abril a agosto y a 2.7% en el resto del año;
b) el extracto seco no graso no será inferior a 8.5%;
c) su densidad estará comprendida entre 1.028 y 1.034 g/ml a 15ºC;
SECCIÓN 1
d) el índice crioscópico no superior a -0.510AC;
e) su acidez se encontrará comprendida en-tre 14 y 18 grados de acidez Dornic;
f) respecto a la prueba del lactofiltro, se en-cuadrará en los valores clasificatorios uti-lizados en el país;
g) los caracteres sensoriales serán los pro-pios del producto en forma natural;
h) corte a la prueba del alcohol cuando se mezclan partes iguales de leche y alco-hol a 68ºG.L., a 15ºC, aplicable a leches no refrigeradas en el tambo y de acidez superior a 14º Dornic;
16.1.6. Desde el punto de vista microbiológi-co, la leche cruda deberá cumplir con las siguientes especificaciones:
a) el recuento de unidades formadoras de colonias por ml, de bacterias aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el límite de 1 x 10 6 ufc/ml (Decreto Nº274/004);
b) el contenido de coliformes totales no de-berá sobrepasar el límite de 10 4 por ml;
c) se admitirán hasta 10 3 ufc de Staphylo-coccus aureus por ml;
16.1.7. Los requisitos que se mencionan en los artículos 16.1.5 y 16.1.6 se estable-cen tomando en cuenta las variaciones estacionales y las peculiaridades de las distintas zonas del país, y podrán ade-cuarse cuando estudios u otras circuns-tancias así lo aconsejen.
16.1.8. La leche que no reuniera las carac-terísticas que prescribe el artículo 16.1.5. podrá ser destinada a los siguientes usos:
a) industrialización para la obtención de pro-ductos destinados al consumo humano;
b) industrialización con destino no humano
16.1.9. La leche que se destina al consumo no podrá expenderse en estado crudo, re-quiriendo invariablemente su tratamiento previo por el proceso de pasterización u otro de naturaleza similar autorizado que
asegure los mismos resultados en ma-teria de higiene, conservación, ausencia de gérmenes patógenos y reducción de la flora banal al nivel más bajo posible.
16.1.10. La leche y la crema aptas para el consumo, serán sometidas de inmedia-to al procesamiento que corresponda. Cuando el mismo, no se realice de inme-diato se deberá someter a higienización y mantenerse en tanques isotérmicos a temperatura inferior a 5ºC.
16.1.11. La leche destinada al consumo pro-cederá, en todos los casos, de tambos autorizados por el Ministerio de Ganade-ría, Agricultura y Pesca. Queda prohibi-do a los productores recibir en sus es-tablecimientos leche procedente de otros tambos no autorizados. La constatación de esta circunstancia determinará la con-figuración de falta grave.
Leche tratada térmicamente
Definiciones para leche tratada tér-micamente
16.1.12. Según el tratamiento térmico al que hayan sido sometidas, se distinguen los siguientes tipos de leche:
a) leche pasterizada;b) leche UHT (UAT);c) leche esterilizada.
16.1.13. Leche pasterizada. Es la leche que ha sido sometida al tratamiento definido en el artículo 1.3.10 de éste reglamento.
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Disposiciones generales para leche tratada térmicamente
16.1.17. Los métodos de tratamiento tér-mico que se utilicen para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la leche, no deberán modificar las propiedades físico-químicas, biológicas y nutritivas de la misma y deberán ser aprobados por la Oficina Bromatológica competente.
16.1.18. En ninguna circunstancia, la leche podrá ser objeto de más de una pasteriza-ción, y deberá ser entregada al consumi-dor dentro de las 24 horas de envasada.
16.1.19. La leche pasterizada debe satisfa-cer las condiciones de leche apta, y re-unir las siguientes características:
a) el recuento de unidades formadoras de colonias por ml, de acuerdo a las normas standard, referido a mesófilos, no deberá sobrepasar el límite de 5 x 10 4 ufc/ml de abril a agosto y 1 x 10 5 el resto del año;
b) no deberá sobrepasar el límite de 10 ufc/ml de bacterias del grupo coliforme a 30ºC;
c) Staphylococcus aureus coagulasa y termo-nucleasa positivos menos de 10 ufc/ml;
d) no deberá contener Salmonella ni otros gérmenes de reconocida patogenicidad;
e) deberá dar negativa la prueba de fosfa-tasa alcalina.
SECCION 4
QUESO (ver en Apéndice Normativo texto de los Decretos Nros. 330/999 de fecha 19 de octubre de 1999; 331/999 de fecha 19 de octubre de 1999. 150 Reglamento Bromato-lógico Nacional)
Definiciones para queso
16.4.1. Con el nombre genérico de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de leche o de leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descrema-
da), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimen-tario.
16.4.2. Queso fresco. Es el queso que se encuentra listo para su consumo poco después de su fabricación.
16.4.3. Queso madurado. Es el queso que ha experimentado los cambios bioquími-cos y físicos necesarios y característicos de cada tipo de queso.
16.4.4. Queso artesanal. Es el queso ela-borado en condiciones artesanales, en forma individual, familiar o asociativa, exceptuando la producción masiva que implique instalaciones y procesos indus-triales.
Disposiciones generales para queso
16.4.5. Todos los quesos contendrán como ingredientes leche y/o leche reconstituída (entera, semidescremada o descremada y/o suero lácteo), la que puede provenir de las especies bovina, caprina, ovina o bufalina, y el coagulante apropiado de naturaleza física, química, bacteriana y/o enzimática. Podrán contener además como ingredientes complementarios, cul-tivo de bacterias lácticas u otros micro-organismos específicos, sal, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos y otros ingredientes que se correspondan a cada variedad de queso, además de los aditivos que se indican en la lista po-sitiva correspondiente y los aromatizan-tes y colorantes que se autoricen para tipos específicos de queso.
16.4.6. La leche a ser utilizada en la elabo-ración de quesos deberá ser higieniza-da por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento
térmico combinado con otros procesos físicos, químicos o biológicos que garan-ticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasterización o tratamiento térmico, la leche higienizada que se des-tine a la elaboración de quesos que se sometan a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5ºC du-rante un lapso no menor de 60 días.
16.4.7. Se prohíbe designar con el nombre de queso a los productos en que la base láctea contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
16.4.8. Sin perjuicio de otros requisitos es-pecíficos que se establezcan para cada tipo de queso, los quesos se clasifican de acuerdo al contenido de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta dura, los que presentan una humedad máxima de 35.9%; están comprendidos los siguientes tipos: Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone, Parrillero;
b) quesos de mediana humedad o quesos de pasta semidura, los que contienen entre 36.0% y 45.9%; están comprendi-dos los tipos: Gruyere, Colonia, Holanda, Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta blanda o macios, los que contienen entre 46.0% y 54.9%; comprende: Muzzarella, Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage, Pe-tit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert;
d) quesos de muy alta humedad, o de pas-ta muy blanda o mole, con una humedad mínima de 55%; comprende queso Blan-co, Requesón y otros.
16.4.9. Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos, químicos y sensoriales que son propios o se establecen para cada variedad, y los requisitos generales que se establecen a continuación.
Requisitos microbiológicos:a) quesos de baja humedad
Coliformes totales a 30ºC n = 5 c=2m=200ufc/g M=1000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 100 ufc/g M = 500 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
b) quesos de mediana humedad
Coliformes totales a 30ºC n = 5 c=2m= 1000 ufc/g M=5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 100 ufc/g M = 500 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n = 5 c = 0m = ausencia en 25g
c) quesos de alta humedad (exceptuando Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal)
Coliformes totales a 30ºC n = 5 c=2m=5000ufc/g M=10000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 1000 ufc/g M = 5000 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n = 5 c = 0m = ausencia en 25g
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d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal
Coliformes totales a 30ºC n = 5 c= 2m=10.000 ufc/g M=100.000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 1000 ufc/g M = 5000 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n = 5 c = 0m = ausencia en 25g
e) quesos de muy alta humedad con muy numerosas bacterias lácticas en forma viable
Coliformes totales a 30ºC nn = 5 c= 3m=100 ufc/g M=1.000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 10 ufc/g M = 100 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Hongos y Levaduras n = 5 c = 2m = 500 ufc/g M = 5.000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
f) quesos de muy alta humedad sin muy nu-merosas bacterias lácticas en forma viable
Coliformes totales a 30ºC n = 5 c= 2m=100 ufc/g M=1.000 ufc/g
Coliformes a 45ºC n = 5 c = 2m = 50 ufc/g M = 500 ufc/g
Staphilococcus coag. posit.
n = 5 c = 1 m =100 ufc/g M = 500 ufc/g
Hongos y Levaduras n = 5 c = 2m = 500 ufc/g M = 5.000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
g) queso rallado
Coliformes/g a 30ºC n = 5 c= 2m=200 ufc/g M=1.000 ufc/g
Coliformes/g a 45ºC n = 5 c = 2m = 100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Staphylococcus coagu-lasa positivo
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Hongos y Levaduras n = 5 c = 2m = 500 ufc/g M = 5.000 ufc/g
Salmonella spp n = 5 c = 0 m = ausencia en 25g
h) quesos fundidos o reelaborados y que-sos procesados por UHT o UAT(ver Apéndice Normativo: Decreto Nº 419/997)
Coliformes/g a 30ºC n = 5 c= 2m=10 ufc/g M= 100 ufc/g
Coliformes/g a 45ºC n = 5 c = 2m < 3 ufc/g M = 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n = 5 c = 2 m =100 ufc/g M = 1000 ufc/g
Disposiciones particulares para queso
16.4.10. De acuerdo al contenido de mate-ria grasa del extracto seco, sin perjuicio de otros requisitos específicos, los quesos se clasifican en:
Materia grasaExtra grasos o doble crema
mín. 60% m/m
Grasos 45.0 - 59.9% m/mSemigrasos 25.0 - 44.9% m/mMagros 10.0 - 24.9% m/mDescremados máx. 10.0%
Disposiciones particulares para quesos artesanales (Ver Apéndice Normativo: Decreto Nº 274/004 de 4/11/97)
16.4.11. La leche debe proceder de anima-les saneados de acuerdo a las exigen-cias de las campañas sanitarias vigentes y declarados aptos por la Inspección Ve-terinaria Oficial.
16.4.12. El queso artesanal debe elaborar-se preferentemente con leche pasteriza-da, utilizándose en este caso fermentos acidolácticos propios de la zona, prepa-rados por el propio productor o por algún organismo o empresa competente. Se puede excluir la pasterización - exigida en el artículo 16.4.6. - cuando los tiem-pos de maduración superen los 60 días y cuando por motivos inherentes a las características intrínsecas del producto, sea necesario el uso de leche cruda y/o menor tiempo de maduración.
16.4.13. Los quesos elaborados con leche no pasterizada o con menos de 60 días de maduración, deberán tener control mi-crobiológico periódico por un laboratorio oficial o de reconocida competencia.
16.4.14. Los cuajos, sal, fermentos lácti-cos sales de calcio, mohos, levaduras, suero-fermentos, reguladores de la ma-duración, tintas, colorantes, aceites ve-getales, especias, hierbas aromáticas, o cualquier otro aditivo, deben ser los es-trictamente admitidos como inocuos para la salud pública.
Extracto del Decreto Nº 274/004 de 3 de agosto de 2004. Artículo 2º.- Modifíquese la Sección Dispo-siciones Particulares para Quesos Artesa-nales del referido Reglamento, incorporan-do los siguientes artículos:
16.4.15. Los establecimientos transforma-dores y/o acopiadores de quesos artesa-nales fabricados a partir de leche cruda, así como los establecimientos elabora-dores de dichos quesos con destino di-recto al consumo final, deberán:
a) Mantener programas de vigilancia de procedimientos, toma de muestra y aná-lisis de las etapas de procesamiento, previamente aprobados por la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca a fin de verificar la eficiencia de los métodos de limpieza, desinfección y parámetros de control de procesos aplicados y asegurar el cumplimiento de los requisitos exigi-dos en el artículo 16.4.16. para el pro-ducto terminado.
b) Mantener copias de estos análisis duran-te dos años a fin de ser presentados ante la mencionada Autoridad Sanitaria Oficial
c) Informar a la citada Autoridad cuando los resultados analíticos indiquen que un lote de producto no cumple con los re-querimientos del artículo 16.4.16.
d) Retirar del mercado el lote detectado en no cumplimiento y todos los lotes que fueron elaborados y manipulados en condiciones tecnológicas e higiénicas similares.
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La cantidad retirada debe quedar bajo supervisión y control de la Autoridad Sanitaria Ofi-cial hasta su destrucción, su uso para propósito diferentes a la alimentación humana o, con previa autorización de ésta, su reprocesamiento cuando este asegurada la inocuidad del producto resultante.
16.4.16. Requisitos microbiológicos para quesos artesanales elaborados a partir de leche cruda
MicroorganismoEstaphylococos aereus n = 5 c = 2
m = 1000 ufc/g M = 10.000 ufc/gEscherichia coli n = 5 c = 2
m = 10.000 ufc/g M = 100.000 ufc/gSalmonella spp n = 5 c = 2
m = ausencia en 25 gListeria monocytogenes n = 5 c = 2
m = ausencia en 25 g
Adicionalmente, ausencia de sepas de Escherichia Coli enteropatógenas y de enterotoxina estafilocócica.Cuando el queso artesanal elaborado a partir de leche cruda exceda los requisitos micro-biológicos establecidos no deberá destinarse a consumo humano y cuando corresponda, deberá procederse al destino del mercado de acuerdo a lo establecido al inciso d) del artí-culo 16.4.15.