Gua de Aprendizaje

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional BogotCentro de Hotelera Turismo y Alimentos

Guiad de Aprendizaje No 1 y 2PREPARAR ALIMENTOS

Instructor: Jos Florentino Rincn Ospina

Aprendiz: Karla Eyara Crdenas RiaoTcnico en CocinaFicha No 520179

Bogot, 08 de Agosto de 2013GUA DE APRENDIZAJE N01-021. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: TECNICO EN COCINA

Cdigo:635503Versin: 102

Nombre del Proyecto:MODELO PARA EL MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS OPTIMIZANDO LOS RECURSOSCdigo:

Fase del proyecto:

Actividad (es) del Proyecto: Identificar las necesidades de mejoramiento en Produccin

Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje: Ejecutar procesos bsicos para la prestacin del servicio de acuerdo a los procedimiento establecidos por la organizacinPreparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.Controlar el manejo de las materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.1. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos.

Competencia: ALISTAR REAS PARA LA PRODUCCINPREPARAR ALIMENTOSMANEJAR MATERIAS PRIMASAPLICAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Resultados de Aprendizaje: 1. Manejar materia prima y productos cumpliendo las B.P.M. 2.1. Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes; 2.2. Utilizar la dotacin y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulacin de los alimentos

Competencia: ALISTAR REAS PARA LA PRODUCCINPREPARAR ALIMENTOSMANEJAR MATERIAS PRIMASAPLICAR BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Duracin de la gua ( en horas):

2. INTRODUCCIN

La gastronoma es una ciencia que estudia el estilo de vida y la alimentacin de unGrupo social o de una poblacin y las actividades como: degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, entender, conocer, experimentar e investigar los alimentos; esto se debe tener como actividad interdisciplinaria donde se vinculan las bellas artes, las ciencias sociales, las ciencias naturales e incluso las ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano. Es mi deseo que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 actividades de Reflexin inicial. Mantener el aseo y la higiene, dimensionando la importancia de la inocuidad en alimentos a partir de reconocer la normatividad y del conocimiento de los sistemas de calidad vigentes en el rea alimentaria3.2 Verificar estado de las reas para la produccin3.3 Interpretar manuales de funcionamiento y mantenimiento de equipos.3.4 Revisar existencias y condiciones de almacenamiento de productos. 3.5 Realizar mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de trabajo.3.6 Realizar tcnicamente la higienizacin de reas de cocina, utensilios y materias primas. 3.7 Realizar Mise en place con base en recetas estndar y la proyeccin diaria de venta.

3.8 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)4 Normas de seguridad industrial, de medio ambiente, BPM, manejo de equipo, herramientas y utensilios5 Tcnicas de preparacin, cortes, y coccin de carnes, aves, pescados, frutas, hortalizas, cereales6 Preparaciones bases: fondos, salsas calientes, marinadas, salmueras, farsas y rellenos, guarniciones y parrillas7 Mise en place: reas, equipo, insumos, menaje8 Productos terminados: Entradas calientes, entradas fras, fuertes, entremeses nacionales e internacionalesPreparaciones base de repostera: bizcochuelos, pasta quebradiza, pasta choux2.2.1 Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de cortes y su utilizacin2.2.2 Conceptualizar y reconocer el proceso elaboracin de las diferentes tipos de cortes segn utilizacin o manera de preparar2.2.3 Conceptualizar y reconocer los mtodos de conservacin

8.1 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin). 9 Debemos leer el archivo de B:P:M e identificar:10 Que son ETAS y por qu se producen11 Cuantos tipos de contaminacin alimentaria hay12 Revisar y con una lista de chequeo calificar nuestra rea de trabajo.13 tems a evaluarManejo de B.P.M. y H.A.C.C.P Diligencia formatos de aseo, equipos y rea en general, lo mismo que de temperaturas y optimo manejo de residuos

Interpreta los manuales de equipos

Maneja correctamente paso a paso el manejo de los equipos

14 http://youtu.be/D0rLxUq8V4Y Si seguimos este vnculo nos enteraremos de los cortes bsicos, para seguir adelante con la gua.15 Cuanto debe medir un corte juliana16 Como se realiza el corte brunoise17 http://youtu.be/BwN1DubxooA Al seguir este encontraremos los mtodos de coccin y podremos contestar, 18 Como es la coccin por medio acuoso19 Como se realiza la coccin por conveccin20 Revisamos el archivo de repostera dndole doble clik despus de abrirlo y respondemos:21 Cuantos tipos de harina hay22 Que masas hay en repostera principalmente3 Cortes bsicos

3.3.1 Para la consulta de los temas encontrar la bibliografa sugerida en sta gua, tenga en cuenta que estas no son las nicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que ampli la informacin. http://www.youtube.com/watch?v=Ovav6ErfL98 (http://www.youtube.com/watch?v=WzazLPZOtZY http://www.youtube.com/watch?v=mKF_CEdCahA http://www.youtube.com/watch?v=sY1eLYDW6dQ3.3.2 Por medio de una breve lectura al libro PRINCIPIOS DE COCINA 1 elabore un cuadro comparativo de cada una ellos enunciando su principal uso dentro de la cocinaConsulte y elabore un resumen sobre los vegetales y verduras

22.1 Actividades de transferencia del conocimiento. Socializacin en el aula taller, utilizando video vean y exposiciones por grupos.22.2 Actividades de mesa de discusin mediante mesa redonda y juego de roles.

22.3 Actividades de evaluacin. Evidencias de AprendizajeCriterios de EvaluacinTcnicas e Instrumentos de Evaluacin

Evidencias de Conocimiento :

Evidencias de conocimiento

Evidencias de Desempeo:Contextualiza la gastronoma, su historia y avances tecnolgicos, con su profesin.Maneja conceptos y terminologa gastronmica de acuerdo parmetros nacionales e internacionales.Reconoce los cargos, las funciones y las reas donde trabaja la brigada de cocina.

Utiliza los utensilios y equipos de acuerdo con el instructivo de operacin.Realiza los cortes y porcionamientos de los insumos de acuerdo a la presentacin y las cantidades establecidas.

Evaluacin escrita, evaluacin de tcnicas taller, lista de chequeo

"Informe de ProduccinDiagnstico de Puntos Crticos de la produccin"

Fichas Tcnicas con estndares especficos de compra. Fichas Tcnicas con estndares especficos de compra.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

INSTRUCTORTICSTRABAJO COLABORATIVO ENTORNO

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Acuoso: Todo lo que contiene o abunda en agua; Que tiene caractersticas similares al agua

BPM: Siglas de Buenas Prcticas de Manufactura

Brunoise: Es una forma de cortar lasverdurasen pequeosdadosaproximadamente de 3mm de lado.

Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin.

Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud

ETA: Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar lasaluddelconsumidor

Intoxicacin: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias qumicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo

Infeccin: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos

Juliana: tipo de corte en forma de tiras largas de 5 a 10 cm utilizada en el corte de hortalizas, verduras y frutas.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

FLORENTINO RINCON IVAN GARZONINSTRUCTORES COCINA Y GASTRONOMIA

SOLUCION GUIA DE APENDIZAJE NUMERO 1 Y 2

1. Que son ETAS y porque se producen?

Las ETAS son enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos infectados Sean slidos, naturales, preparado o bebidas comoel agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como son:bacterias,virus,hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su composicin.

Las ETA pueden ser de dos tipos:

Infecciones alimentaras Intoxicaciones alimentaras

Enfermedades que se pueden generar por un alimento contaminado:

Gastroenteritis Bacteriana Amibiasis Intestinal Ascariacis Lumbricoides Botulismo Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus: Hepatitis

Las ETAS se pueden producir por:

Enfriamiento inadecuado Almacenamiento inadecuado Coccin insuficiente Mala Higiene del Manipulador Contaminacin cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto del alimento con animales o excremento

2. Cuantos tipos de contaminacin alimentaria hay?

Contaminacin Fsica: Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all. Tales como huesos (uas), espinas, cristales, trozos de madera, joyas (aretes, anillos), plsticos, metales.

Contaminacin Qumica: La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los alimentos. Tales como plaguicidas, polvo, mercurio, arsnico, fertilizantes, metales, etc. Contaminacin Biolgica: Procede de seres vivos tanto microscpicos como macroscpicos. Tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, gusanos, ratones.

3. Cuanto debe medir una Juliana?

Una Julienne o Juliana en un tipo de corte en forma de tiras adecuado para verduras, hortalizas y frutas. Mide de 5 a 10 cm de largo y de 3 mm2.

4. Como se realiza un corte Brunoise?

El corte enBrunoisees el corte en daditos regulares de entre 1 y 3mm. de lado, se considera una de las tcnicas de corte acuchilloms difciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamao

Para realizar un corte en Brunoise, obviamente se empieza por pelar y lavar la hortaliza

A continuacin se corta por la mitad la verdura.

Luego en tiras finas como cuando hacemos un corte enjuliana

Se apoya en una tabla la verdura Se desliza la hoja del cuchillo largo siempre hacia adelante, levantando y bajando la parte trasera del filo del cuchillo Colocar las yemas de los dedos hacia adentro y los nudillos hacia afuera para evitar cortarse

Y seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal obteniendo daditos muy pequeos y del mismo tamao.

5. Como es la Coccin por medio Acuoso?

La coccin por medio acuoso es aquella en la que utilizamos agua. Dentro de este medio de coccin tenemos:

Hervir: Consiste en poner el alimento en agua y se lleva a punto de ebullicin.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido he intenso

Al Vapor: Domsticamente consiste en poner dos recipientes, uno con agua hirviendo y el otro con el alimento, conocido como al Bao Mara

Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.

A Presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares.

6. Como se realiza la coccin por conveccin?

El calor se trasmite a travs de un fluido (agua, aire, grasa). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminucin de la densidad. Cuando se enfra desciende. Creando un flujo de corrientes que ayudan a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes estn presentes al cocinar en una olla con agua. Por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la conveccin transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conduccin el calor llega al centro.

7. Cuantos tipos de harina hay?

Hay 10 tipos de harina y son:

Harina de Trigo Harina de Soya Harina de Arroz Harina de Cebada Harina de Centeno Harina de Alforfn Harina de Garbanzo Harina de Maz Harina de Avena Harina de Mijo

8. Que masas hay en repostera principalmente? Principalmente en repostera hay 5 masas y son:

Masa de Hojaldre: Se trabaja con manteca y cocida al horno. Se obtienen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina de trigo, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, bandas de crema, dulces de frutas, cazuelitas, rellenos, pastel de manzana, lenguas de cabello de ngel, tartaletas, duquesas, etc.

Masa Azucarada: Sus ingredientes son: harina, aceite, otras grasas y azcares. Con estas masas se elaboran preferentemente pastas secas de t, tortas, polvorones, mantecados, etc.

Masas Escaladas: Se confeccionan a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, o alcoholes naturales de caractersticas establecidas. Precocinadas al fuego, sufren luego una coccin o fritura. Con ellas se preparan principalmente roscos o pasteles rellenos.

Masa Batida: Se denominan batidas las masas que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como resultado pastas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcar y harina. Con ellas se obtienen bizcochos, rosquillas, magdalenas, bizcochos rellenos de frutas, "brazos de gitano", bizcochos borrachos y un sinfn de pasteles ms.

Masa de Repostera: Se prepara a partir de las anteriores, pero con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate). En este grupo debemos incluir tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, mazapanes, turrones, guirlache, confitados de frutas, mermeladas, jaleas y trufas, entre otros muchos dulces.

9. Cuadro de Cortes Bsicos:

CorteUsos Bsicos

ArosPara cortar la cebolla en aros desde ms finos a ms gruesos

BrunoiseCortar cebolla, Zanahoria, etc. Tambin papa en cuadritos pequeos y uniformes

CascosCortar papa, tomate, cebolla, huevos duros, en cuartos o gajos

Chifonada Se utiliza principalmente para hacer salteados con verduras y puede ser ms delgado que la juliana

Concasse

Casi exclusivamente usado para el tomate pelado sin semilla

JulianaSe aplica para vegetales de textura firme en tiras largas de 5 a 10 cm

MacedoniaNo es un tipo de corte propiamente pero se usa para frutas

Cerilla o FosforoCorte utilizado para papa y verduras. Parecido a la juliana pero ms corto

ChipsPara cortar la papa en tajadas redondas

Hilo o PajaSirve para cortar la papa tan delgada como sea posible

Pluma Corte de juliana aplicado a la cebolla

VichyCorte exclusivo para verduras alargadas en forma de anillos

10. Consulte y elabore un resumen sobre vegetales y verduras.

Verduras y vegetales de refiere al mismo grupo de alimentos. Aunque la palabra vegetal en casos define a un grupo mayor de seres vivos entre los cuales tambin estn las frutas.

Las verduras son un grupo de hortalizas las cuales su color predominante es el verde

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la planta de la planta dedicada a la alimentacin humana: Semillas: guisantes, habas, juda verde, soja. Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca. Tubrculo: papas, camote, ame. Tallo: puerro, esparrago. Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, envidia. Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor. Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate.

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