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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Programa Ingeniería de Alimentos

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)

Sogamoso


2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la guía de componente práctico del curso de Procesos de

Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la guía de componente

práctico del curso académico tecnología de cereales y oleaginosas, diseñado por

la Ing. Elizabeth Hernández Alarcón, en el año 2010

La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería y está ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Educación Superior a Distancia y Master en Online Education. Se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde el año 2000 hasta el año 2004 y a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del año 2010 se desempeña como tutora en el programa de Ingeniería de Alimentos de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.


3. INDICE DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 4

JUSTIFICACION 4

INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4

SEGURIDAD INDUSTRIAL 6

DESCRIPCION DE PRACTICAS 8

PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas 8

PRÁCTICA No. 02 – Aplicación proceso productivo del trigo. Panificación

17

PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado, galletas y ponqués. Software Virtual Plant

34

PRACTICA No. 04 – Análisis de aceites. Pruebas de calidad 47

PRACTICA No. 05 – Extracción y refinación de aceites de semillas oleaginosa

55

FUENTES DOCUMENTALES 63


4. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Introducción Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnológicos estudiados en la teoría, es necesario desarrollar una serie de prácticas, en donde el estudiante pueda realizar los procesos a pequeña escala, que le permitan proyectar y proponer los procedimientos más adecuados, para obtener productos alimenticios de la industria de los cereales y oleaginosas de calidad. El estudiante podrá contar con laboratorios y plantas piloto, para el desarrollo del componente práctico, al igual realizará visitas a empresas del sector, en la región o a nivel nacional, en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en donde podrá dar un tour por varias empresas y elaborar productos a partir de los granos de cereales y de las semillas oleaginosas.

Justificación El desarrollo de cada una de las prácticas de campo, de laboratorio y de planta piloto corresponde a la fase de transferencia del aprendizaje, en donde el estudiante tiene la oportunidad de aplicar los conocimientos construidos en las fases de reconocimiento y de profundización. La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones a que son sometidas las materia primas, por tal razón es necesario controlar una serie de parámetros y variables durante cada uno de los procesos de obtención de productos derivados de los cereales y las oleaginosas.

Intencionalidades

formativas

Propósitos

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos teóricos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos básicos del eslabón primario los de los cereales y las oleaginosas.


Desarrollar en el estudiante la habilidad de análisis de los diferentes parámetros que permiten medir la calidad de los derivados de los cereales y de las oleaginosas.

Fomentar en el estudiante su espiritu emprendedor para que desarrolle procesos productivos.

Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y mejore los procesos a pequeña escala en la industria de los cereales y las oleaginosas.

Objetivos

Analizar el proceso de manejo poscosecha de cereales, y de semillas y frutos oleaginosos, utilizado en el sector agrícola.

Identificar y analizar los parámetros de calidad de diferentes productos derivados de los granos de cereales y semillas oleaginosas.

Conocer, aplique y analice cada uno de los procesos de obtención de derivados de los cereales y las oleaginosas.

Identificar la tecnología de extracción y refinación de aceites y grasas vegetales.

Metas

Una vez leida la guía de componente de pratico el estudiante debe realizar y presentar un preinforme sobre cada una de las prácticas a desarrollar.

Durante el desarrollo de cada una de las prácticas el estudiante seguirá el procedimiento específico, conocerá e identificará cada uno de los análisis de calidad, las diferentes operaciones, las características y las variables involucradas en los procesos de obtención de los productos derivados de los cereales y las oleaginosas.

Al culminar el desarrollo del componente práctico el estudiante presentará un informe como producto de su proceso de aprendizaje y de la


revisión sistemática de información en donde transfiera lo realizado durante el desarrollo del 100% del componente práctico.

Competencias

El estudiante evidencia la importancia del manejo poscecha de los granos de cereales y semillas oleaginosas.

El estudiante planea, analiza y aplica procesos de elaboración a pequeña escala de diferentes líneas de productos a base de cereales, oleaginosas y sus derivados.

El estudiante desarrolla una posición crítica y argumentativa, y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros.

Denominación de

practicas

Práctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.

Práctica 2: Aplicación proceso productivo del trigo. Panificación Práctica 3: Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado, galletas y ponqués Virtual Plant. Práctica 4: Análisis de aceites. Pruebas de calidad. Práctica 5: Extracción y refinación de aceites de semillas oleaginosas.

Número de horas 20 Horas

Porcentaje 25%

Curso Evaluado por

proyecto

SI X NO__

Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que se encuentren participando de las prácticas de laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para planta piloto además de la anterior indumentaria deben usar botas impermeables. Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea utilizada sólo dentro del laboratorio o planta piloto.


Durante el desarrollo de la planta piloto, no se deberán usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al enredarse en una máquina o en una parte de ella. Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio deben tener instrucciones claras y precisas acerca de los riesgos de los materiales y reactivos que maneje y como evitar accidentes. Los estudiantes que estén desarrollando la práctica de laboratorio o planta piloto no deben hacer bromas. Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en el laboratorio o planta piloto. No deben pipetear las sustancias con la boca, deben utilizar una válvula succionadora.

En el laboratorio debe lavarse sus manos correctamente cada vez que utilice una sustancia o materias primas y cuando salga del laboratorio. En la planta piloto, lave sus manos correctamente, cepillando sus uñas, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario. Mantenga las uñas cortas y sin esmaltes, antes del ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso del sanitario. Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio o planta piloto los mesones deben estar libres de maletas, bolsos o morrales que impidan el buen desarrollo de las prácticas. Las condiciones higiénicas y locativas de las instalaciones del laboratorio y de la planta piloto deben ser las mejores durante la práctica y al finalizar esta. Los desechos deben ser retirados del laboratorio o de la planta piloto.


5. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS

PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota

Porcentaje de evaluación

5%

Horas de la practica 3 Horas

Temáticas de la práctica

Unidad 1: Aspectos importantes y primera transformación de los cereales Contenido de aprendizaje: Control de calidad de los granos de cereales y sus derivados.

Intencionalidades formativas

Propósitos

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

teóricos, que le permitan desarrollar habilidades en donde

aplique los aspectos básicos sobre el análisis de calidad de

harinas y masas.

Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de cada uno

de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que

permiten medir la calidad de las harinas y masas derivadas de

los granos de cereales.

Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto aprendizaje

valiéndose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e

investigativo

Objetivos

Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de las harinas y masas.

Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

Metas

Al finalizar el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre Pruebas

de calidad en harinas y masas el estudiante:


Desarrollará y presentará en el informe las actividad de

aprendizaje propuesta en la metodología.

Presentará un informe grupal como producto de su construcción

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del

laboratorio) y después de realizada la práctica de laboratorio

(análisis de resultados)

Competencias

El estudiante maneja los principales análisis sensoriales y fisicoquímicos que permiten medir la calidad de las harinas y masas de cereales.

El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a las harinas y masas.

Fundamentación Teórica

La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos, después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una trituración, cribado, purificación y reducción. Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo. Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservación, entre otras. Para determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos, microbiológicos y mecánicos. Las características sensoriales que se tienen en cuenta son: Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio de una alteración Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños


Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinación de gluten, capacidad de retención de agua, determinación de blanqueadores e identificación de bromatos, además de analizar las características sensoriales de cada una de las harinas. La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre un 12-13.5%. La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite definir la calidad panadera. La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgánicas que no combustionan.

Descripción de la practica

La práctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de

calidad de harinas y masas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.

Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2

horas de práctica son:

1. Determinación de pH, acidez y grados Brix.

2. Determinación de humedad.

3. Determinación de ceniza.

4. Determinación del contenido de grasa- Método SOXHLET

Es importante determinar estas pruebas básicas porque le permiten al tecnólogo e Ingeniero

de alimentos complementar sus conocimientos en esta área y además de analizar la calidad

tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los

productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y de igual forma si quiere hacer

un proyecto productivo en esta industria de los alimentos revisar los productos de la

competencia.


Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

1. Material de laboratorio

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Estufa Capsulas de porcelana Agua destilada

Molino Pinzas metálicas para capsula

Yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N

Baño de maría Buretas graduadas HCl 2N

Centrifuga Embudos

Mufla Tamices

Desecador Vasos de precipitado

Balanza analítica Morteros

Balanza de triple brazo Papel filtro

pH-metro

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD

Harina de trigo, cebada, arroz, maíz 100g/ harina

Cinta de enmascarar

Agua destilada 200 ml

Toallas absorbentes

Bolsas para desechos

Seguridad Industrial

Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la página 7 de este documento.

Metodología

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica: Para el desarrollo de esta práctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:

Propiedades fisicoquímicas Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada análisis. Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.

Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educación a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a través de los diferentes convenios el estudiante podrá desarrollar las prácticas de laboratorio propuesta.


2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotación adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los ensayos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario:

a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa.

Explíquelas c. Nombre las pruebas de Reológicas para harinas y explique la importancia de estas

pruebas en investigación y en la industria. 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio.

6. A los ocho días de realizada las prácticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de práctica para su realimentación, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prácticas del componente práctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento:

1. Análisis sensorial

Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser fina sin grumos.

Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe ser blanco cremoso; si es oscuro grisáceo, índica que el gluten es de baja calidad, que la harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso y opaco, índica una harina de trigo blando o decolorada

El sabor de harina debe ser agradable al paladar.

realizar el mismo procedimiento con harinas de maíz, cebada y arroz 2. Análisis físicos 2.1 Determinación de humedad:

Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana, previamente tarada.

Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2 horas.

Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa.

Se repite la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o alcanzar pesos constantes.


Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca.

PP = A B Donde: A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula PP= pérdida de peso El porcentaje de humedad se calcula a través de la siguiente ecuación:

PP

% Humedad = X 100 PM

Donde: PP = pérdida de peso PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos 2.2 Determinación de ceniza.

Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana, previamente tarado.

Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de

555C, durante 2 horas, hasta calcinación total

Pasar directamente el crisol al desecador, se deja enfriar y se pesa tan pronto se alcanza la temperatura ambiente, hasta obtener un peso constante.

El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuación:

P1 P2

% cenizas = X 100

P P2

Donde: P = peso den gramos de la cápsula con la muestra P1= peso en gramos de la cápsula con las cenizas P2 = peso en gramos de la cápsula vacía

2.3 Determinación del gluten

Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el objeto de comparar la cantidad de gluten y la


calidad de cada una.

Colocar la harina pesada en una cápsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar constantemente hasta formar una masa homogénea.

Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por último dándole forma de bola, se repite la operación por lo menos unas cinco veces.

Lavar la masa, bajo un chorro débil de agua, apretando la masa y estirándola durante todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partiéndola en dos y juntándola inmediatamente.

El almidón será arrastrado por el agua, la operación termina, cuando el agua de lavado salga clara, esto es cuando el almidón ha sido eliminado, se puede comprobar con una solución de yodo

Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con el fin de retirar la mayor cantidad de agua.

El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace pegajosa

Se pesa el gluten obtenido

Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:

% Gluten = peso gluten obtenido X 10

Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10

2.4 Capacidad de retención de agua en la harina

Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.

Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta obtener una masa homogénea).

Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar más agua hasta una consistencia óptima para la elaboración de pan).

Una alta absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten

a absorción de H2O rendimiento en pan

3. Análisis químico 3.1 Determinación de Agentes blanqueadores

Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.

Determinar el pH del filtrado.

Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH baja cuando han sido blanqueadas con cloro.


3.2 Identificación de Bromatos

Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.

Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, adicionar unas gotas de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.

La aparición de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina.

Sistema de Evaluación

La evaluación de la práctica en el laboratorio, se realizará a través de las siguientes

actividades:

Participación en el desarrollo de la práctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

competencias. Esta evaluación será emitida por el tutor del componente práctico.

Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de calidad de harinas

y masas, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el

tutor y/o director virtual.

La evaluación se realiza con base en la rúbrica de evaluación.

Informe o productos a entregar

Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la práctica

2. Objetivos

3. Resumen del fundamento teórico

4. Materiales y reactivos utilizados

5. Procedimiento ( diagrama de bloques)

6. Tabla de resultados

7. Análisis de resultados

8. Gráficas y dibujos

9. Conclusiones y recomendaciones

10. Bibliografía utilizada

11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)

12. Anexos. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)


Rúbrica de evaluación

Ítem Evaluado

Valoración Baja Valoración Media

Valoración Alta

Máximo Puntaje

Asistencia a la práctica de análisis de calidad desarrollada

El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas,

no está reportado por el tutor de la

practica. (Puntos = 0)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas sobre calidad de harinas y masas,

pero no envía el informe

propuesto (Puntos = 3)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas sobre calidad de harinas y

masas y envió el informe

pertinente. (Puntos = 6)

6

Estructura del informe

El equipo no tuvo

en cuenta las normas básicas para construcción de informes (Puntos = 0)

Aunque el

documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo

solicitado. (Puntos = 3)

El documento

presenta una excelente estructura

(Puntos = 6)

6

Presentación de evidencias sobre el desarrollo de

la práctica de laboratorio

El informe no presenta

evidencias

fotográficas, audio y/o de video

(Puntos = 0)

El informe aunque presenta

evidencias

fotográficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la práctica

(Puntos = 3)

El informe Presenta unas

excelentes

evidencias fotográficas, de audio y/o de video (Puntos =6)

6

Fines del

trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje

propuesta (Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da

respuesta adecuada a la situación planteada, (Puntos = 4)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de

manera satisfactoria. (Puntos = 7)

7

Total 25

Retroalimentación

Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre el

análisis de calidad de harinas y masas, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días

para entregar la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el

informe final de la práctica al curso virtual.


PRACTICA No. 02 – Aplicación proceso productivo del trigo. Panificación

Tipo de practica


Otra ¿Cuál

Porcentaje de evaluación

8%


Temáticas de la práctica

Unidad 2: Procesos productivos de Cereales

Intencionalidades formativas

Propósito(s)

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

teóricos, que le permitan desarrollar habilidades para que

adopte y adecue tecnología en la industria panificadora y

pastelera.

Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y mejore los

procesos a pequeña escala en la industria panificadora y

pastelera.

Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para que de

solución a posiblemas problemas induatriales.

Objetivo(s)

Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtención de pan, galletas y ponqués.

Conocer el proceso de transformación que sufre la harina de trigo para convertirse en pan, galletas y ponqué.

Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad.

Meta(s)

Desarrollará las prácticas de planta piloto propuestas en la guía

de actividades con la orientación del tutor del curso académico.

Al finalizar el desarrollo de las práctica de planta piloto

Desarrolará y presentará en el informe la actividad de



Presentará un informe grupal como producto de su construcción

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la

planta piloto) y después de realizada la práctica de planta

piloto (análisis de resultados)

Competencia(s)

El estudiante aplica los principios tecnológicos y científicos sobre la obtención de productos de la panificación a través de la elaboración a pequeña escala.

El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y variables aplicadas.

El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los procesos para la obtención de productos de la panificación.


Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificación a la fabricación o elaboración de pan. Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas características especificas. Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros:

Formación de la estructura del gluten

Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas

Coagulación del material calentándolo en el horno Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulación, se procede a formar la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea. Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo más del deseado, la masa se vuelve pegajosa y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A


continuación se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.

Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte

Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada

fermentación de prueba intermedia.

Fermentación final: se le conoce también como leudación Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante 15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último se lleva al horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no enzimático lo que origina la corteza. REGLA DE ORO EN TÉCNICAS DE COCCIÓN:

1) A menor tamaño menor temperatura, más tiempo. 2) A mayor tamaño mayor temperatura, menos tiempo.

El otro producto que se va a elaborar en la práctica son las galletas las cuales resultan de una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azúcar, las cuales van a ser sometidas a un tratamiento térmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente energética para el organismo por su composición en hidratos de carbono y grasas. El último producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.


A partir del desarrollo de la práctica sobre la Elaboración de productos de panadería y

pastelería: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias

que le permitirán planear y analizar alternativas de solución en el proceso de

industrialización de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologías

limpias y de desarrollo sostenible.

Es importante desarrollar esta práctica de planta piloto, porque le facilita al tecnólogo e

Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a


utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarización de procesos de elaboración, al

diseño de maquinaria, entre otros parámetros que le permitan diseñar, innovar y mejorar los

procesos en la industria de panificadora y pastelera.


1. Material de planta piloto

EQUIPOS MATERIALES

Estufa Mesa de acero inoxidable

Balanza Espátulas

Gramera Recipientes en acero inoxidable

Mezcladora Bandejas

Amasadora Cuchillos

Cilindradora Escabiladero

Cortadora

Cámara de fermentación

Horno

Batidora

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra

las materias primas requeridas para cada proceso

Utensilios CANTIDAD

Mangas pasteleras 1 / grupo

Boquillas 1 / grupo

Papel parafinado

Papel pergamino

Jeringa 1

Moldes para galletas



Metodología

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica: Para el desarrollo de esta práctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboración de los Bombones y productos a base de chocolate.


Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:

Industrialización del trigo Tipos de harinas Características y propiedades de la harina de trigo Panificación Proceso de producción de galletas Balance de materia y energía Funcionamiento del equipo y material para panadería

Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educación a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE CELESTINO MUTIS, el estudiante podrá desarrollar las prácticas propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta piloto, con la dotación adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes y botas de caucho. 3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de la planta piloto, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los procesos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Después de haber trabajado cada uno de los procesos de panificación y de pastelería es importante que consulte algunos conceptos.

a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera: ¿Qué factores alteran la levadura? ¿Cuál es su medio de cultivo? ¿Cuáles son las clases de lavadura? Explíquelas ¿Cuál es la temperatura de almacenamiento? ¿Cuál es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se elaboren los productos?

b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos utilizados en la elaboración del pan y la mogolla

c. Consulte sobre el proceso de elaboración de galletas saladas. d. Explique cuál es la función del empaste utilizado en la elaboración de el hojaldre

5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta piloto

6. A los ocho días de realizada las prácticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor


de práctica para su realimentación, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prácticas del componente práctico) al respectivo foro en el curso virtual.

Procedimiento:

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA

Formulaciones:

PAN DE SAL (6Kg)

Ingredientes Porcentaje Cantidad

HARINA DE TRIGO 100% 6 KG

LEVADURA 42 GR/ KG 252 GR

SAL 20 GR/ KG 120 GR

AGUA/ HIELO 434 ML/ LT 2.6 LT

GRASA 167 GR/ KG 1002 GR

AZÚCAR 167 GR/ KG 1002 GR

ESENCIA 0.3 % 18 GR

1. Pesaje y medición: Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la formulación. 2. Mezclado y amasado:

Colocar los ingredientes en un recipiente o en una mezcladora.

Cuando la operación se realiza en una mezcladora, esta cumple la función de mojado y


cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja durante unos 2 minutos y luego a una velocidad más alta por cuatro minutos con el fin de continuar con el proceso de amasado hasta obtener una masa elástica y continua.

Si la operación de mezclado y amasado se realiza independientemente, en un recipiente en acero inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los ingredientes y posteriormente se lleva a la cilindradora o amasadora. 4. Corte y pesaje de la masa fermentada: Posterior a la fermentación la masa se divide ya sea manual o mecánicamente en porciones de igual tamaño por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.

.


5. Boleado: Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual, presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. 6. Moldeado: A continuación del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea según la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecánica se pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente engrasadas.

8. Leudación: Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentación o crecimiento a una

temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.


9. Horneado: Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamaño y tipo de pan.

10. Enfriamiento y empaque: Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.

10. Realizar el análisis a cada uno de los panes obtenidos. Sensoriales, humedad, cenizas, pH, Formulación

MOGOLLA ( 6 KG)

Ingredientes Porcentaje Cantidad

HARINA DE TRIGO 70 % 5.175G

HARINA INTEGRAL 15 % 1200 GR

LEVADURA 58 G/ KG 348 GR

SAL 10 G/ KG 60 GR

AGUA/ HIELO 583 ML/ LT 2800 ML



MIEL 42 GR / KG 252 GR

SALVADO 42 GR / KG 252 GR

CARAMELO 1 TAPITA 6 GR


Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboración del pan

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS

Formulaciones

GALLETA POLVOROSA

Ingrediente Porcentaje Cantidad

Harina de trigo 50 % 500 g

Fécula de maíz 50 % 500 g

Azúcar pulverizado 50 % 500 g

Margarina 50 % 500 g

Esencia 0,5 % 5 cm 3

Huevos 10 % 100 g 2 unidades Tipo

C GALLETA RIZADA

( 4 KG)


HARINA DE TRIGO 75 % 3600 GR

FECULA DE MAIZ 5 % 400 GR

SAL 5.8 G/ KG 40 GR



HUEVO 300 GR / KG 1200 GR

ESENCIA PIÑA 0.2% 8 GR

1. Pesaje y medición: Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la formulación. 2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azúcar, los huevos y la sal


3. Mezcla y Dispersión: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.

4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar fricción y en lo posible desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada. 5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la formación de las galletas.

Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porción de la masa de aproximadamente 20 g, formándose una bolita. 6. Adición De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azúcar, coco, ajonjolí, tomando cada bolita y se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionándola contra la superficie para que tome forma uniforme de disco. 7. Horneado: pasar las galletas al horno 350°F por 15 minutos.


PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

Formulación:

HOJALDRE ( 5 KG)


HARINA DE TRIGO 100 % 5 KG

GRASA 10 % 0.35KG


EMPASTE 60% 2.1 KG

SAL 10.6 G/ KG 53.45 GR

AGUA/ HIELO 463 ML/ LT 2315 ML

ESENCIA 0.2% 10 GR

1. Pesaje y medición: Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la formulación. 2. Mezclado y formación de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a excepción del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso y brillante


3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.

4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla sobre sí misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un grosor de 5 - 8 cm, dejándola lo más rectangular posible. Después de colocar el empaste o grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 – 8 cm. Es importante evitar que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se rompa.

5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias veces utilizando cualquiera de las siguientes técnicas: Técnica del rectángulo: Lámina de masa

MEDIA VUELTA SOBRE O SENCILLA LIBRO O DOBLE

Se pueden realizar varios tipos de combinaciones:

a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple

b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta

c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles

d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles

e. 5 vueltas dobles

A C B A C B D A B


Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los

bordes con agua fría con la ayuda de una brocha pastelera.

6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 – 20 min, se debe cubrir para evitar

que se forma una costra en la superficie

7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogéneo

utilizando una regla metálica.

8. Adición de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o

arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes

para fijar la masa y evitar que se abra.


9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se

doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azúcar en la superficie y

posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metálica.

10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de

evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recién doblada y armada suele

contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa

.

10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 °C, Si la temperatura

es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisáceo. Si la

temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan.

11. Análisis de calidad: realizar los respectivos análisis sensoriales y fisicoquímicos al

producto final.



La evaluación de la práctica en planta piloto, se realizará a través de las siguientes

actividades:

Participación en el desarrollo de la práctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y


Informe del desarrollo de la práctica planta piloto, sobre Elaboración de productos

de panadería y pastelería: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parámetros

solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el tutor y/o director virtual.





2. Objetivos

3. Resumen del marco teórico

4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados

5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)

6. Balance de materia y energía

7. Tabla de resultados (variables, análisis sensoriales y fisicoquímicos)


9. Gráficas y dibujos

10. Costos de producción


12. Cuestionario desarrollado

13. Anexos. Evidencias de la práctica (video, fotos, esquemas, entre otros)



Ítem Evaluado


Valoración Alta

Máximo Puntaje

Asistencia a la práctica de planta piloto

desarrollada

El estudiante no evidencia la asistencia a las prácticas de planta piloto propuestas para

ser desarrolladas, no está reportado

por el tutor de la practica (Puntos = 0)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas en la planta piloto, pero no envía el

informe propuesto

(Puntos = 12)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas en la planta piloto y envió el informe


20


El equipo no tuvo en cuenta las normas básicas para construcción de informes

(Puntos = 0)

Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos

elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 3)

El documento presenta una excelente estructura

(Puntos = 6)

6

Presentación de evidencias sobre el

desarrollo de la planta piloto

El informe no

presenta evidencias fotográficas, audio y/o de video

(Puntos = 0)

El informe

aunque presenta evidencias fotográficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la

visita (Puntos = 2)

El informe

Presenta unas excelentes evidencias fotográficas, de audio y/o de video

(Puntos = 4)

4

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de

aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje

propuesta no da respuesta adecuada a la situación planteada, (Puntos = 3)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es

argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 5)

5

Total 35

Retroalimentación

Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de planta piloto sobre

elaboración de productos de panadería y pastelería: panes, galletas y hojaldre, el tutor de

práctica tendrá aproximadamente 8 días para entregar la realimentación al grupo de

estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la práctica al curso virtual.


PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado, galletas y ponqués. Software Virtual Plant

Tipo de practica

Presencial Autodirigida Remota X

Porcentaje de evaluación 2%

Horas de la practica 4 horas

Temáticas de la práctica Unidad 2: Procesos productivos de Cereales

Intencionalidades formativas Propósitos

Propender en el estudiante la aplicación de

conocimientos en lo referente al procesamiento y

transformación de derivados del trigo.

Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de

cada una de las variables de control y la maquinaria y

equipo mínimo requerido para obtener buenos

rendimientos.

Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto

aprendizaje valiéndose de diferentes herramientas

tecnologgicas como son los software educativos

Objetivos

Conocer el proceso de elaboración de productos de

panificación a nivel industrial.

Identificar cada una de las operaciones, variables de

control, maquinaría.

Utilizar la herramienta del software Virtual plant como

simulación.

Metas

Al finalizar el desarrollo de las práctica de simulación, el

estudiante:

Tiene las competencias básicas para comprender los

procesos a nivel industrial en cada una de las líneas de


panificación y pasteleria.

Desarrollará y presentará en el informe la actividad de


Presentará un informe grupal como producto de su

construcción de conocimientos antes (preinforme),

durante (desarrollo de la planta piloto) y después de

realizada la práctica de planta piloto (análisis de

resultados)

Competencias

El estudiante entiende el proceso industrial para la

elaboración de diferentes productos panificables.

El estudiante interpreta los resultados obtenidos,

conoce cada una de las variables involucradas en cada

uno de los procesos estudiados


El proceso de elaboración del pan inicia con la mezcla de los ingredientes – harina de trigo,

leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azúcar y levadura para su

leudación o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca

en su presentación comercial.

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se

cree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agregó levadura a la masa,

dándole su característica consistencia esponjosa. En Roma se masificó su consumo, hasta el

día de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.

Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azúcar, levadura, sal. Los

insumos empleados en el proceso de panificación entre otros son, agua, gas natural

Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtención de pan de molde son: recepción y

almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, división, moldeo, leudación, horneo,

enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo

es el de producción de galletas de coco. El proceso de elaboración de galletas de coco se

inicia con la mezcla de los ingredientes básicos, como son: harina de trigo, azúcar, grasas

animales y vegetales y agua; así otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y


sal, entre otros. La proporción a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.

La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la

cortadora donde la masa pasa a través de una banda transportadora provista de rodillos en la

parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se

recircula a la laminadora.

Se continúa con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la

consistencia y la sensación de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas

horneadas se les adiciona aceite y se enfrían a lo largo de una banda transportadora;

finalmente se empacan y se estivan.

Con la denominación genérica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la

cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma

mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca

y/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.

Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azúcar, mantequilla, coco deshidratado,

agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural,

desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtención de

ponqués. El proceso de elaboración de tortas o ponqués se inicia con la mezcla de los

ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azúcar, bicarbonato de sodio y huevos - que

conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificación de la masa en los

moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno

siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfríen mientras llegan a la etapa

de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.

Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinación de harinas

refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces.

Anteriormente el término pan se confundía con el término torta y se utilizaba incluso para

referirse a panes pequeños; la preparación de tortas se utilizaba para eventos especiales ya

que el costo era muy alto debido que para su elaboración se utilizaban los ingredientes más

costosos. Después el costo de las tortas bajó debido a la producción en masa y la facilidad

de conseguir ingredientes para su fabricación.


La práctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma

individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.

A partir del desarrollo de la práctica, el estudiante del curso de tecnología del cereales,

comprenderá el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de


panificación; de igual forma analizará cada una de las variables a controlar en los procesos.

De igual forma podrá identificar cada una de las líneas de elaboración de productos

panificables.


1. Computador 2. Conectividad 3. Inscripción: diligenciar el formulario de inscripción al ingresar al simulador 4. Usuario y contraseña de acceso

Software a utilizar en la practica

Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificación

Metodología

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica.

Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificación Proceso de elaboración de derivados de la industria panificadora Variables de control industrial Herramientas teleinformáticas

Forma de trabajo: 1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la comprensión del procedimiento dado en la metodología. 2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:

a. Compare el proceso visto en la visita al complejo específicamente a la planta de panificación con la teoría sobre la elaboración industrial de productos de panificación (pan, galletas, ponqué), realice un cuadro y saque conclusiones.

b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los

equipos utilizados en cada proceso productivo.


Diagrama de proceso para la elaboración de pan

Diagrama de proceso para la elaboración de galletas


Diagrama de proceso para la elaboración de ponqué

2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta virtual.


1. Ingrese a la dirección http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contraseña

http://plantasvirtuales.unad.edu.co/


3. Al ingresar se observa la página principal. En la barra de módulos que componen el sistema debe seleccionar la opción complejo 4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias de alimentos como: carnes, lácteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificación y los procesos productivos de cada una de las industrias. 5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:

5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustración se ilumina la industria seleccionada. Para el caso específico de esta práctica se debe seleccionar la opción panificación,


dando click para acercarse a la industria seleccionada y así poder observar los procesos que se llevan a cabo en ella. 5.2 A través de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que se encuentran en la parte inferior.

6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqué 7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en línea

Panificación


y en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripción y volver. Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboración de pan tajado. 8. Explore cada una de las operaciones allí mostradas, dando click sobre el nombre, lo que le permitirá un acercamiento al equipo y a la descripción de la operación. Daremos click por ejemplo en leudación. 9. El botón de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentre en otra ventana dentro del mismo proceso. El botón de ver descripción le permite al estudiante acceder a ver más información del proceso, como se ve a continuación:


Donde podrá tener acceso a la descripción del proceso, el diagrama de bloques, diagrama de flujo, distribución en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas sólo hay que dar click sobre la pestaña.

9.1 En Descripción del proceso, se ve lo siguiente:

La ventana está divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripción del proceso y a la izquierda encuentra una imagen con la operación. El estudiante puede navegar a través del vínculo siguiente


9.2 En la pestaña Diagrama de bloques se observa la siguiente información:

9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente ventana.


9.4 En la pestaña Distribución en planta se aprecia una ventana dividida en dos secciones. A la derecha encuentra la descripción de cada una de las zonas de la planta y a la izquierda aparece un plano con la distribución de áreas.

10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqué) de la industria de panificación. 11. Después de visitar la planta de panificación, realice su informe


La evaluación de la práctica de planta piloto virtual , se realizará a través de las siguientes

actividades:

Informe del desarrollo de la práctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial en

la elaboración de pan tajado, galletas y ponqués. Virtual Plant, de acuerdo a los

parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el tutor y/o director virtual.




1. Nombre de la práctica 2. Objetivos 3. Resumen de cada una de las áreas visitadas 4. Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control) 5. Tabla de resultados


6. Análisis de resultados 7. Gráficas y dibujos 8. Conclusiones y recomendaciones 9. Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)


Ítem Evaluado

Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo Puntaje

Desarrollo de la práctica virtual

El estudiante no

evidencia el ingreso al software Virtual plant, no está reportado por el tutor de la practica (Puntos = 0)

El estudiante ingreso al

software virtual plant, pero no envía el informe propuesto (Puntos = 2)

El estudiante

desarrollo la práctica virtual propuesta y envió el informe pertinente. (Puntos = 5)

5


El equipo no tuvo en cuenta las normas básicas para construcción de informes

(Puntos = 0)

Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos = 2)


(Puntos = 5)

2

Presentación de evidencias

sobre el desarrollo de la práctica virtual

El informe no Presenta evidencias. no se cumple con el objetivo de la práctica

virtual (Puntos = 0)

El informe aunque presenta evidencias, estas no cumplen con el objetivo

de la práctica virtual (Puntos = 2)

El informe presenta unas excelentes evidencias,

cumpliéndose el objetivo de la práctica virtual (Puntos = 5)

5

Fines del

trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta

(Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la

situación planteada, (Puntos = 2)



3

Total 15

Retroalimentación

Una vez enviado el informe sobre la práctica virtual al espacio de componente práctico en

el curso virtual, el director y/o tutor virtual realizará la realimentación respectiva.


PRACTICA No. 04 – Análisis de aceites. Pruebas de calidad

Tipo de practica



Horas de la practica 3Horas

Temáticas de la práctica Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites .


Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos teóricos, que le permitan desarrollar habilidades en donde aplique los aspectos básicos sobre el análisis las pruebas de calidad para aceites y grasas.

Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que permiten medir la calidad de los aceites y grasas vegetales.

Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto aprendizaje valiéndose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e investigativo

Objetivos

Determinar los principales parámetros que permiten medir la calidad de los aceites y grasas.

Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

Metas Al finalizar el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre las pruebas de calidad para aceites y grasas.

Desarrollará y presentará en el informe las actividad de aprendizaje propuesta en la metodología.

Presentará un informe grupal como producto de su construcción de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del laboratorio) y después de realizada la práctica de laboratorio (análisis de resultados)


Competencias

El estudiante maneja los principales análisis fisicoquímicos que permiten medir la calidad de un aceite.

El estudiante analiza cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a los aceites.


Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos, alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres. Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticas complejas como la cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillas que permiten medir la calidad de los productos. Dentro de estas técnicas se encuentran la determinación de punto de fusión, punto de humo, prueba de frío y de algunos índices propios de los lípidos como el de refracción, saponificación, Yodo, acidez. La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de acido oleico, ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoría de las grasas y aceites comestibles. Este es uno de los análisis que permite controlar la etapa de hidrogenación. Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual permite controlar la pureza de los aceites. El índice de refracción se determina a una temperatura de 40°C, debe estar en los siguientes rangos.

Tipo de aceite Rango

Cártamo 1.467 a 1.470

Girasol 1.467 a 1.469

Soya 1.466 a 1.470

Maíz 1.465 a 1.468


La práctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de

calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.

Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2

horas de práctica son:


1. Determinación del Índice de Refracción

2. Determinación de Índice de yodo

3. Determinación del Índice de acidez

4. Determinación del punto de fusión

5. Determinación del punto de Humo

6. Prueba de frío

7. Determinación del Índice de Saponificación

Es importante determinar estas pruebas básicas ya que le permiten al tecnólogo e Ingeniero de alimentos complementar sus conocimientos en esta área y además de analizar la calidad tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los productos que se van a utilizar en otras industrias en dónde las grasas y aceites son insumos como en los producto prefreidos, esto por cuestiones de rendimiento.


1. Material, equipo y reactivos de laboratorio

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Balanza de triple brazo

Espátula Solución de Wijs 0.2 N de HCl

Estufa eléctrica Erlemeyers de 250, 500, 1000ml

Tetracloruro de carbono

Refrigerante de reflujo

Probetas 50, 100, 250 ml Yoduro de potasio. Solución al 10%

Termómetros Pipeta 5, 10, 20 25 ml Solución de tiosulfato 0.1 N

Refractómetro Micropipetas capilares Solución indicadora de almidón

pH-metro Buretas Solución de KOH

Pinzas mariposa Fenolftaleína

Cuchara metálica Etanol al 98%

Erlemeyer con tapón perforado NaOH

Vasos de precipitado de 50, 100 y 250ml

Papel filtro

Capilares abiertos Hielo

Tubo de Thiele HCl

Capilares abiertos

Embudo de vidrio

Malla de asbesto

Agitador

Soporte universal



RODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD Muestra de aceites de 3 marcas diferentes 100ml/ marca Muestra de margarinas de 3 diferentes marcas

50 g / marca

Cinta de enmascarar Agua destilada 200 ml Toallas absorbentes Bolsas para desechos



Metodología

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica: Para el desarrollo de esta práctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:

Propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada análisis. Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.

Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educación a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a través de los diferentes convenios el estudiante podrá desarrollar las prácticas de laboratorio propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotación adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso para cada uno de los ensayos. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario:

a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un aceite con una acidez del 4.5%?

b. Explique en qué consiste: índice de de saponificación, índice de acidez, índice de refracción, y el índice de yodo.


c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio.


1. Determinación del Índice de Refracción

Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que da una

lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20C: 1.3330.

Secar suave el prisma con un paño

Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite

Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado) 2. Determinación de Índice de yodo

Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono

Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel aluminio o con un tapón), durante 1 hora.

Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.

Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla

Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la coloración será un azul intenso

Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul

Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(B S)N x 12.69

Índice de yodo= W Donde: W = peso de la muestra B = ml de tiosulfato del blanco S = ml de tiosulfato problema N = normalidad del tiosulfato 3. Determinación del Índice de acidez

Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer

Añadir 25ml de etanol neutralizado

Añadir 3 gotas de fenolftaleína

Calentar a baño de maría hasta ebullición


Agitar para disolver los ácidos grasos

Titular con solución de KOH 0.1N

Calcular el índice de acidez

Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM) Donde: V = ml de solución titulante N = Normalidad de la solución titulante PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico 1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico 4. Determinación del punto de fusión.

Derretir una porción de muestra sólida

Recoger una porción de muestra en el capilar abierto por duplicado

Llevar el capilar a refrigeración por 20-30min

Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%

Acondicionar los capilares al termómetro y este con tapón perforado al tubo de Thiele

Calentar suavemente y realizar lectura 5. Determinación del punto de Humo

Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de manteca, margarina

Insertar un termómetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que el bulbo quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del recipiente sin tocar el fondo.

Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefacción, ubicado tal que permita ver el humo.

Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza a desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada de humo, es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso.

Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras 6. Prueba de frío.

Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)

Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera

A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalización de los glicéridos en cada una de las muestras.

Tomar el tiempo en que se produce el cambio 7. Determinación del Índice de Saponificación

Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer


Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N

Llevar a ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante 30 minutos

Agitar fuertemente durante el calentamiento

Adicionar 5 gotas de fenolftaleína (el color rojo índica exceso de álcali)

Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N

Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.

(B S)N x 56

Índice de saponificación= W

Donde: W = peso de la muestra B = ml de HCl del blanco S = ml de HCl problema o muestra N = normalidad del HCl


La evaluación de la práctica en el laboratorio, se realizará a través de las siguientes

actividades:

Participación en el desarrollo de la práctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y


Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el





1. Nombre de la práctica 2. Objetivos 3. Resumen del fundamento teórico 4. Materiales y reactivos utilizados 5. Procedimiento ( diagrama de bloques) 6. Tabla de resultados 7. Análisis de resultados 8. Gráficas y dibujos 9. Conclusiones y recomendaciones 10. Bibliografía utilizada 11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje) 12. Anexos. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)



Ítem Evaluado


Valoración Alta

Máximo Puntaje

Asistencia a la práctica de pruebas de calidad desarrollada

El estudiante no evidencia la asistencia a las practicas propuestas para ser desarrolladas,

no está reportado por el tutor de la

práctica. (Puntos = 0)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas sobre pruebas de calidad de

aceites, pero no envía el informe

propuesto (Puntos = 5)

El estudiante asistió a las prácticas propuestas sobre pruebas de calidad de

aceites y envió el informe


10


El equipo no tuvo

en cuenta las normas básicas para construcción de informes

(Puntos = 0)

Aunque el

documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del

cuerpo solicitado. (Puntos = 2)

El documento

presenta una excelente estructura

(Puntos =5)

5

Presentación de evidencias sobre el desarrollo de

la práctica de laboratorio

El informe no presenta

evidencias fotográficas, audio y/o de video

(Puntos = 0)

El informe aunque presenta

evidencias fotográficas, de audio y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de la visita

(Puntos = 2)

El informe Presenta unas

excelentes evidencias fotográficas, de audio y/o de video (Puntos =5)

5

Fines del

trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje

propuesta (Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da

respuesta adecuada a la situación planteada, (Puntos = 3)



5

Total 25

Retroalimentación

Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio del análisis de

calidad de harinas y masas, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días para entregar

la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la

práctica al curso virtual.


PRACTICA No. 05 – Extracción y refinación de aceites de semillas oleaginosa

Tipo de practica




Temáticas de la práctica Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites Contenido de aprendizaje: Extracción de Aceite de Semillas y frutos oleaginosos. Tratamientos de aceites y grasas


Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y

mejore los procesos a pequeña escala en la industria de

las grasas y aceites.

Propender en el estudiante la comprensión y análisis de

cada uno de los procesos y operaciones a que son

sometidos las semillas y frutos oleaginosos y los aceites

crudos.

Inducir al estudiante el espíritu investigativo para que de

solución a problemas tecnológicos en la industria de las

grasas y aceites.

Objetivos

Determinar y aplicar el método soxhlet para la extracción con solventes.

Identificar el proceso de obtención de aceite crudo

Identificar las variables a controlar para obtener un producto refinado de calidad

Metas

Al finalizar el desarrollo de la práctica piloto sobre la

extracción y refinación de aceites el estudiante:

Desarrollará y presentará en el informe las actividad de



Presentará un informe grupal como producto de su

construcción de conocimientos antes (preinforme),

durante (desarrollo del laboratorio) y después de

realizada la práctica de laboratorio (análisis de

resultados)

Competencias

El estudiante aplica los conceptos teóricos aprendidos, en cada una de las operaciones y procesos para la extracción y refinación de aceites de semillas oleaginosas.

El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos y los compara con los teóricos.


La extracción de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar a través de uno de dos métodos o por bien por el uso de los dos. Esos métodos son el prensado y la extracción con solventes. La extracción de aceite a presión se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las

cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos sólidos. Para

obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presión alta.

La extracción por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas

obtenidas de la extracción mecánica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite

que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo

continuo.

Esta extracción consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente

orgánico, el cual extrae el aceite, separándolo de la mezcla de aceite-disolvente o miscella.

Es más eficaz la extracción de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con

menos del 1% en la torta.

El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refinerías para obtener aceites y

mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El

aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),


neutralización (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenación (para

obtener mantecas y margarinas), desodorización (para obtener un producto puro, sin olor o

sabor), y envase.


La práctica a nivel escala sobre la extracción y refinación de aceites vegetales promueven a

que el estudiante de tecnología e ingeniería de alimentos indague y conceptualice sobre el

estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la

producción, transformación, conservación y comercialización de productos oleaginosos.

Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de práctica

son:

1. Extracción con solvente-método soxhlet 2. Desgomado 3. Neutralización 4. Blanqueo

Para el al tecnólogo e Ingeniero de alimentos, es importante el desarrollo de este tipo de

prácticas a nivel piloto porque le permiten tener una visión más clara sobre la

industrialización de estas materias primas grasas, con el fin de adquirir las competencias

básicas, para que cuando este en empresa pueda tomar decisiones, dirigir y estandarizar

procesos, entre otras.


1. Material, equipo y reactivos de laboratorio

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Equipo de extracción soxhlet Pinzas con nuez NaOH

Equipo de destilación simple Aro con maya Etanol

Balanza analítica Mangueras Fenolftaleína al 1%

Termómetros Vidrio de reloj Aceites crudos

Estufa eléctrica Erlemeyer de 250ml Éter de petróleo

Centrifuga Vasos de precipitado Hexano

Espátula Lentejas

Soporte NaCl

Embudo de decantación Tierras diatomáceas

Bureta graduada Carbón activado

Aros metálicos Semillas oleaginosas

Probeta Aceites crudos

Malla de asbesto Aceites refinados

Agitador

Papel filtro



PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD Semillas oleaginosas 200 g Aceites crudos 200 ml Aceites refinados 200 ml Cinta de enmascarar Agua destilada 200 ml Toallas absorbentes Bolsas para desechos



Metodología

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica. Para el desarrollo de esta práctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo. Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:

Adecuación de las semillas antes de la extracción Extracción de aceites de semillas por solventes Tipos de solventes Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo Variables de control de cada proceso

. Forma de trabajo: 1. En cada uno de los centros de educación a distancia CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o a través de los diferentes convenios el estudiante podrá desarrollar las prácticas de extracción y refinación de aceites a nivel piloto propuestas. 2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio, con la dotación adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes. 3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de laboratorio, un preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso de obtención de aceite crudo y refinado. 4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al siguiente cuestionario:


a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet? b. ¿Por qué es necesario controlar la cantidad de álcali a adicionar? c. ¿Cuál cree que es la función del NaCl? d. ¿Cómo se puede verificar que el álcali ha sido eliminado totalmente? e. ¿Qué inconvenientes trae la presencia de fosfolípidos y jabones, en el proceso de

blanqueado de un aceite? f. Si la acidez después del proceso de neutralización es elevada, ¿qué incidencias

técnicas y económicas se pueden presentar durante la hidrogenación? 5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica piloto sobre extracción y refinación

de aceites.

6. A los ocho días de realizada las prácticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor de práctica para su realimentación, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100% de las prácticas del componente práctico) al respectivo foro en el curso virtual. Procedimiento: 1. Extracción con solvente-método soxhlet

Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjolí, algodón etc.)

Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar toda la cáscara e impurezas, por soplado o venteo

Moler la muestra (molino doméstico o con mortero)

Hacer el cernido en un tamiz o cedazo

Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla.

Pesar de 5 a 10 g de muestra molida

Pasar la muestra al cartucho de papel

Hacer el montaje del extractor soxhlet

Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodón desengrasado

Conectar la tubería de agua

Colocar éter etílico en el matraz y conectar el equipo.

Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es necesario mantener el volumen adecuado del solvente.

Se deja gotear el éter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que el éter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4 a 5 gotas/seg y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg.

Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar el éter.

Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter.

Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de desecación (30 seg/60°C). Enfriar y pesar.


Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P

P1= peso del matraz con el extracto etéreo P2= peso del matraz vacío P = peso de la muestra empleada 2. Desgomado

Pesar 200g de aceite obtenido (aceite crudo)

Adicionar 2% de ácido fosfórico

Calentar la muestra en un embudo de decantación, a 55-70C, durante 30 minutos

Dejar decantar y extraer por sedimentación o centrifugación las lecitinas 3. Neutralización

Determinar la acidez

Pesar 100g de aceite obtenido (aceite desgomado)

Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de la solución cáustica

Diluir el NaOH, hasta el volumen calculado

Calentar la muestra en un embudo de decantación, a 55-57C

Calentar la solución de NaOH a una temperatura de 55C

Agregar lentamente al aceite la solución de NaOH,

Agitar suavemente, durante 10 minutos.

Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla anterior, agitar fuertemente.

Dejar decantar y extraer por sedimentación o centrifugación


Lavar el aceite con agua caliente (85C), para retirar todo el álcali

Repetir los lavados hasta que el agua no de reacción alcalina

Pasar el aceite a un vaso de precipitado

Retirar la grasa adherida a las paredes del embudo con Hexano y pasarla al vaso de precipitado

Calentar el aceite húmedo en estufa a una temperatura de 105C

Pesar el aceite seco 4. Blanqueo

Retirar la humedad del aceite refinado, con CaCl2

Pesar 100g de aceite neutralizado.

Pesar la tierra diatomácea o el carbón activado por separado 1-1.5%

Calentar el aceite, cuando alcance una temperatura de 90C, adicionar la tierra diatomácea o el carbón activado

Agitar continuamente durante 10 minutos manteniendo la temperatura

Filtrar el aceite blanqueado.

Determinar el color.


La evaluación de la práctica piloto sobre extracción y refinación de aceites en el laboratorio,

se realizará a través de las siguientes actividades:

Participación en el desarrollo de la práctica piloto, desarrollo de habilidades y


Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el






2. Objetivos

3. Fundamento teórico

4. Materiales y reactivos utilizados

5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)

6. Tabla de resultados



8. Gráfico y dibujos


10. Cuestionario desarrollado. Actividad de aprendizaje

11. Anexos. Evidencias de la práctica


Ítem

Evaluado

Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo

Puntaje

Asistencia a la práctica de extracción y refinación de

aceites desarrollada

El estudiante no evidencia la asistencia

a las practicas propuestas para ser desarrolladas, no está reportado por el tutor de la práctica. (Puntos = 0)

El estudiante asistió a las prácticas

propuestas sobre extracción y refinación de aceites, pero no envía el informe propuesto (Puntos = 5)

El estudiante asistió a las prácticas

propuestas sobre extracción y refinación de aceites y envió el informe pertinente. (Puntos = 10)

10


El equipo no tuvo en cuenta las normas básicas para construcción de

informes

(Puntos = 0)

Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de

algunos elementos del cuerpo solicitado.

(Puntos = 2)


(Puntos =4)

5

Presentación de evidencias

sobre el desarrollo práctica piloto

El informe no presenta evidencias fotográficas, audio y/o

de video

(Puntos = 0)

El informe aunque presenta evidencias fotográficas, de audio

y/o de video, estas no cumplen con el objetivo de práctica (Puntos = 2)

El informe Presenta unas excelentes evidencias

fotográficas, de audio y/o de video (Puntos =5)

5

Fines del

trabajo

El informe no da respuesta a la actividad de aprendizaje propuesta (Puntos = 0)

Aunque se trata la actividad de aprendizaje propuesta no da respuesta adecuada a la situación planteada, (Puntos = 3)

La respuesta a la actividad de aprendizaje es argumentada de manera satisfactoria. (Puntos = 5)

5

Total 25

Retroalimentación

Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica piloto sobre la extracción y

refinación de aceites vegetales, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días para

entregar la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe

final de la práctica al curso virtual.


7. FUENTES DOCUMENTALES

ALVARO COCA. CADENA. Curso métodos analíticos de Tecnología en cereales menores. ICA. 1988

BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición. México 1999, Págs. 233-241

BERNAl, Inés. (1994) Análisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe

LTDA.

BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed. Acribia, 3ª Edición, España 1998, Págs. 257-258

ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova Ltda. Tomo V. Colombia.

ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAÑA 1996

HERNÁNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Módulo Tecnología del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD.

FELLOWS P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos, principios y prácticas.

Acribia S.A

KENT. N.L. Tecnología de cereales. 1998

RICARDO CEPEDAD. Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Editorial UNAD. 1991

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