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Guía Nivel

I

Chef’s Jonny A. Sandoval

Samantha Barros

La universidad Gourmet Internacional

Brigadas de cocina:

Para que exista orden en la cocina se necesita delegar de la misma, una sola persona no es

suficiente para hacer todas las labores que conllevan al arte culinario, por esta razón Auguste

Escoffier fue el que organizo la cocina de brigadas, dándole a cada chef una tarea definida

dentro de la cocina.

Escoffier organizo la cocina en cinco sectores, los cuales son:

Pattiserie: Pastelería.

Garden Manger: Cocina fría.

Rottisseur: Asados y fritos.

Entremetier: Comida caliente.

Sausier: Fondos y salsas.

Hoy en día, con el despliegue de las cadenas hoteleras, los grandes y reconocidos restaurantes,

los lujosos cruceros a escala mundial, estas brigadas han sufrido varios cambios; estos dependen

de las necesidades de cada cocina. Las dominaciones que Escoffier uso en aquel entonces, hoy

en día se siguen implementando pero con cambios actualizados.

Debemos señalar que en toda brigada existe un chef principal que es el encargado de que todos

los platos y delegados desempeñen un trabajo excelente.

A continuación les presentamos las brigadas dentro de la cocina dependiendo de las

necesidades de la misma:

Brigada grande: esta compuesta por doce cocineros al mando del chef

principal.

Brigada mediana: esta compuesta de 5 ó 6 cocineros.

Brigada pequeña: esta compuesta de 3 ó 4 cocineros.

Una vez visualizados los organigramas de las brigadas mas usadas en el mundo, vamos a

explicar las funciones de cada persona en la cocina.

El chef: es persona mas importante dentro de la cocina ya que es el encargado de organizar las

brigadas, establecer el plan de trabajo así también como los horarios, la composición de los

menús, de las cartas y los costos de los mismos, se encarga de pasar los pedidos de la mercancía

para la realización de las comidas y misen place, controla los inventarios del Garden Manger,

además de estar atento de la alimentación del personal y observa el trabajo final del plato antes

de llegar al comensal.

Sous chef: es quien se encarga de la cocina en caso que el chef se encuentre ausente, es el

segundo al mando después del chef ejecutivo y tiene a cargo el resto de la brigada de la cocina.

Sausier: También esta a cargo de los hors doeuvre, así como salsas calientes con excepción de

las dulces, es responsable de los platos de pescado fríos, carnes, aves salteadas y guisadas.

Garden Manger: es el encargado de todas las preparaciones frías dentro de la brigada, esto

implica desde deshuesar y porcionar la carne, hacer las farsas de pescado y carnes, elabora

salsas frías, también prepara la salsas hors doeuvre fríos.

Rotisseur: es el encargado de saltear y asar las carnes así como también de freír los pescados,

papas entre otros. Se encarga de los hornos parrillas y freidoras.

Entrementier: es el encargado de la preparación de los potajes, consomés, legumbres aderezos,

todas las papas a excepción de las fritas el arroz y las harinas.

Patissier o pastelero: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fríos,

además de elaborar los panes, biscochos, helados, ensaladas de frutas, entre otros.

Turnant: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si alguna se

ausenta el es el que lo suplanta.

Poisower: es el encargado de la cocción del pescado

Restaurateu: es aquella persona altamente calificada para ocuparse de los pedidos de la carta.

Potager: es el encargado de preparar todos los potajes y cremas.

Boucher: carnicero

Brigada de cocina

Brigada grande 12 cocineros

Secciones de la cocina:

La cocina en cuestión de estructura se divide de la siguiente manera:

Cuarto caliente: como su nombre lo dice el sitio donde están todos los equipos calientes como:

la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores, vaporizadores, entre otros.

Cuarto frio: es el lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar todos los

ingredientes que requieren mantenerse en bajas temperaturas como las carnes, pescados, los

hors doeuvre, etc.

Pastelería: es en donde el pastisie hace su labor. Este lugar debe contar con un equipamiento

óptimo para el éxito del producto final, dicho equipamiento es el siguiente:

Mesa de mármol, varios hornos, mesón de acero inoxidable, batidora, moldes, mangas, rodillos

entre otros.

Legumbrero: es el encargado de prepara previamente todos los productos de la tierra como son

las papas, lechugas, champiñones, zanahorias, es decir, todas las hortalizas y tubérculos. Se

debe contar con tabla de acrílico, cuchillos varios, amplio fregadero, escurridores de hortalizas,

etc.

Tipos de servicios:

Servir (servicio):

Este servicio se basa en optimizar la satisfacción del cliente. E j. servir lo más rápido

posible.

Tipos de servicio:

Americano

Ruso

Ingles

Servicio de Cafetería

Buffet

Take Out

Room Servirce

Servicio Americano:

Se caracteriza porque la comida es divida y servida en platos en la cocina y luego es

llevada por los mesoneros a la mesa.

Los platos de comida son servidos a los comensales del lado izquierdo, con la mano

izquierda y la bebida son servidas del lado derecho, con la mano derecha. Los platos y

vasos o copas son retirados del lado derecho.

Servicio Ruso:

se caracteriza ya que en la cocina se arregla la comida y se sirve en los platos de una

manera muy vistosa. Después es transportada a la mesa.

Los meseros sirven del platón al comensal directamente a su plato, y este se encuentra

previamente calentado.

Este tipo de servicio es comúnmente utilizado en banquetes.

Servicio Francés:

Generalmente esta reservado para “haute cusine” o restaurantes elegantes.

Algunas veces es llamado servicio Guedrion llamado así por el equipo especial en el

que la cocina se transporta de la cocina al comedor. Un Guedrion esta equipado con un

quemador para preparar la comida en la mesa.

Este servicio generalmente requiere de un personal adicional, usualmente 4 personas

Servicio Ingles:

Raramente es usado en los restaurantes. Solo se usa en pocas casas privadas que

emplean un personal de sirvientes.

Se empieza en el como el “mine host” el plato principal es llevado a la mesa y puesto

delante del organizador que lo corta y sirve a la cabeza de la mesa, y luego es pasado

por el servicio a los demás comensales.

Servicio de Cafetería:

Se caracteriza por mostrar la comida ya preparada de forma de que el cliente pueda

verla antes de hacer su selección. Algunas veces la comida ya esta servida en el plato.

Otros servicios

Servicio de buffet:

Difiere de la cafetería, no se utilizan charolas, hay un precio fijo para todo lo que se

consuma.

Take-out/delivery service:

Se ha vuelto muy popular, se caracteriza, ya que los alimentos son consumidos fuera del

establecimiento. Hay costos extras por empaque, pero aumenta la capacidad de

establecimiento.

Room service:

Usualmente se asocia con hoteles pero también se da en los hospitales.

Este tipo de servicio es intenso en mano de obra, se requiere de mas meseros que en otros tipos

de servicios. En hoteles deben tener personal de staff para atender los pedidos al cuarto cuando

las cocinas están normalmente cerradas.

Usualmente se cobra más por el servicio.

Comandas

Reporte donde el mesonero anotara los pedidos que realizara los clientes y en la cual se

deben identificar, entrada, sopa, primer plato, postres y bebidas.

Tipos de comandas

Comandas de bebidas:

Generalmente es tomada por el somellier, donde se destacan excepciones que haga el

cliente con respecto a la preparación de su bebida.

Comandas de comida:

Las toman los mesoneros, donde se toma el número de mesonero, y depende el menú,

además hay que anotar las excepciones del cliente.

Comandas de devolución:

Se utilizan cuando se rechaza un pedido, se anota lo devuelto con la inscripción de la

palabra devuelto, pero no se debe cancelar este pedido.

Comandas de devoluciones con cambio:

Si el pedido no ha sido servido y el cliente toma la decisión de cambiar la bebida y el

plato, anota el número de mesa y el cambio realizado.

Comanda de sigue:

Si los clientes deciden seguir consumiendo, se anota, continuación comanda numero tal

de la misma mesa y mesonero.

Comanda de vinos:

El somellier entrega la carta de vino al cliente al momento de ocupar el asiento y anota

la recomendación hecha al

Mise in Place

EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN

“Mise in place” es el termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, QUE

SIGNIFICA TODO A MANO O EN SU LUGAR. De su buena realización dependerá el

éxito del servicio, porque consiste en tener todo listo para los diferentes servicios de

bebidas, comidas, manjares y comienza en el momento de finalizar la limpieza del local

Una cuidada atención de tu mise in place es el primer paso VITAL para iniciar tu rutina

diaria. Si estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los

utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, etc. será muy

afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de máxima

calidad, con máxima eficacia y un mínimo ¨estrés¨. Piensa en menos organización, o una pobre

preparación de los ingredientes que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al ¨caos¨ en la

cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser

competente y efectivo en tu Mise in Place necesitas comprender y aprender una mínima

habilidad culinaria.

El tipo de cocina y el menú determinara cual es la rutina diaria de tu Mise in Place. Para

ello debes adquirir cierta habilidad que incluya el manejo de cuchillos,

La precisión de los cortes, trocear, pelar, moldear (por ejemplo, cortes especiales de

vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta y

comprender la terminología adecuada de la misma.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede

parecer una simple actividad, pero una correcta sección de los mismos requiere de un buen

conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay

disponibles en el mercado y para que tipo de cortes están diseñados. Debes de saber utilizarlos y

trabajar con ellos de forma segura. Y debes limpiarlos de manera correcta, para su perfecto

funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero. Chef o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo

más que adquirir una práctica culinaria. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen

aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad

son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una

productividad de calidad.

Todas estás habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que estas se

conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria.

Nuestros utensilios

Para cocineros y chef las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como

las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la

manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el

éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que

manipularemos habitualmente.

Tipos de tablas y usos

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)

Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.

Color verde para vegetales y frutas.

Color marrón para carnes cocidas.

Color blanco para pan y bollería.

Color amarillo para manipular aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente

las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente

para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los

demás. Para ello hay gran cantidad de productos en el mercado, por ejemplo:

Los bloques para almacenar los cuchillos (j) (wooden blade block).

La cinta magnética para cuchillos (k) (magnetic knife rack).

Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son solidas, o alforjas enrollables

para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Actividades que conforman la ¨Mise in Place¨

Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el ayudante de cocina para realizar el

trabajo, entre otros:

CONOCIMIENTOS DEL MENÚ: Analizar el menú que se va a confeccionar y asesorarse

con su jefe, chef o superior.

PEDIDOS DEL MERCADO: Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos

disponibles en el establecimiento.

DESARROLLO DE JORNADA: Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a

corto o largo plazo de los eventos, (buffet, banquetes, festivales).

DISPOSICION DE PRODUCTOS: Es atreves de requisiciones que se piden al almacén, para

luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo.

DISPOSICION DE UTENCILIOS Y HERRAMIENTAS: Selecciona de acuerdo a la tarea o

al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.

SUPERVISIÓN: El responsable de la sección revisara los platos para así tener en cuenta la

calidad, presentación y sabor.

SERVICIO: Es el momento en que se despacha el producto para servirlo y luego ser

consumido.

DESBARAZAR: Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los

productos para almacenar o conservar.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE: En el momento de realizar la ¨Mise in Place¨ hay

que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las

normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución.

Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si

serán presentados al comensal.

CORTES DE LA RES

La carne de res presentada en canal se porcina mediante dos procedimientos o cortes

distintos. Estos son:

El corte americano.

El corte tradicional.

El corte americano:

En el corte Americano la división de las carnes se hace a través de los huesos y

músculos sin respetar la formación, unión natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con

servicios especiales.

Las piezas y/o (cortes) al mayor y detal resultantes del corte americano son: sirloin

steak, porterhouse, t-bone steak, chuleta de costillas, chuleta de segunda, bisteck de pierna,

chocozuela, punta trasera, bisteck de falda, costillas cortadas, pecho, lagarto delantero, lagarto

trasero.

Procedimientos para la obtención de los cortes en la res:

Limpieza.

Deshuese.

Desposte.

Porción alimentos o cortes individuales.

Limpieza: consiste en retirar las impurezas de la carne tales como tendones, pellejos, grasas,

etc.

Deshuese: consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos.

Despostes: es la obtención de las diferentes piezas completas para realizar los cortes

individuales.

Porcionamiento: consiste en la realización de los cortes individuales.

El uso de los cortes de la carne de res, entera o individual es el siguiente; se porción han

para obtener:

Porte- House Steak

T-Bone steak

Club steak

Costillas (ribs).

Porte house steak: se corta a continuación del porte house aproximadamente en la parte donde

finaliza el lomito (punta de lomito) se corta en unidades de 400 gr a aproximadamente, se

cocina a la parrilla.

Club –Steak: se corta a continuación del T – Bone. Esta porción conlleva lomito y se corta

en unidades de 400 grs. Se prepara a la parrilla.

Costillas: Se corta a continuación del Club steak, a lo largo de la costillas cada unidad debe

llevar un hueso y se porcina aproximadamente de 400 grs. Cada una, se prepara a la parrilla.

Solomo sin lomito sin hueso (solomo): Entero y limpio se prepara como roast beet y se sirve

frio o caliente. Se porción

En:

Entrecote Simple

Entrecote Doble

Entrecote Chateau

Churrasco Bienvenidos

Entrecote Simple: Se corta de la parte mas delgada del solomo con un peso aproximado de

180 a 200 grs. Se cocina a la parrilla o a la plancha.

Entrecorte Doble: Se corta a continuación de entre corte simple con un peso aproximado de

360 400 grs. Se cocina a la parrilla o a la plancha y se sirve para dos personas.

Entrecote chateau: Se corta a continuación del entre corte doble, se cocina a la plancha o a la

parrilla y se sirve para dos o tres personas, por lo tanto. El peso de las porciones variara según el

número de comensales.

Churrasco: Se corta de la parte más gruesa del solomo (Cabeza) en unidades aproximadamente

250grs. Por persona se prepara a la parrilla.

Lomito: Entero se prepara asado y se sirve frio o caliente. Se prepara a la Wellington que es

una de las especialidades de la cocina internacional.

El lomito se porciona:

Chateaubriand

Tournedos

Miñonetes

Chateaubriand: Se porcina en unidades para un servicio de 2 a 5 personas, calculando (180

grs. Por comensal). Se prepara en grill o poeler, se cortan de la parte mas gruesa de lomito

Tournedós: Se cortan del centro del lomito en unidades de 180 grs. Por persona. Se prepara en

grille o a la plancha, albardado (bordeado) de tocino.

Filet – migñón: se corta el centro del lomito a razón de dos piezas por persona, el peso de cada

pieza es aproximadamente de 90gr.

Miñonette: se corta de la punta del lomito, se cocina a la parrilla o a la plancha y se sirve 2 o 3

piezas por personas.

CORTES TRADICIONALES

Ganso, Chocozuela y Pulpa Negra: Se porciona y se preparan en forma similar. Se porciona en

bistec, enteros se preparan asados, estofados o braseados.

Muchacho redondo y cuadrado: Se prepara generalmente a la parrilla y braceados.

Pollo de Res: se prepara mechado y lo guisado

CERDO

Se ha dicho del cerdo que mientras

en la carne de los demas animales

se encuentra un solo sabor, en la de

cerdo se distinguen cincuenta.

Tal ves sea exagerada la frase, pero

indica bien a las claras esa maravilla

de gustos de sus distintas partes.

El cerdo se empezo a domesticar,

junto con otros animales, hace miles de años.

En la compra: En la Cocina

Hay refranesque dicen las cada corte de cerdo exige unas

Las caracteristicas del cerdo incluso las preparaciones diferentes.

Fechas exacta de su matanza. Asi, por ejemplo el jamon o muslo del

La carne del cerdo fresco debe tener un animal, al margen, claro esta, de esa

Color rosa perlado, de textura firme y maravilla de jamones curados que

Fina, sin huella alguna sin humedad y con poseemos, sobre todo los de cerdo

Grasa visible bien densa y de color iberico, esta pieza, que se vende en

Blanco lechoso. Enteros o en trozos es ideal para

Si la carne es de color rosa oscuro, cocinarla asada.

Significa que el cerdo esta demaciado Resulta casi perfecto junto con vinos

Crecido. Si es roja, flaciada o muy grasa, dulces como el oporto y el jedez.

El cderdo tambien es demaciado viejo. Tambienla amaza delantera o paleta

Resulta tierna y jugosa para asados y

Guisos.

Caracteristicas d Calidad: Para su consumo en crudo la carne de cerdo estara surcada por

pequeños hilos de grasa. Permanece blanda y suave una ves cocida una pequeña capà

superfisial de grasa protege la carne de la perdida del sabor, artoma y jugo. Los cortes deben

ser humedos y brillantes.

Troceado: son multiples las formas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazon,

ahumadas, curadas al aire, en crudo variando por tanto el troceado de la misma según su

destino. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la, plancha o la parrilla, nos

permiten disponer de un plato muy practico en la cocina, de preparacion rapida y que permite

las mas diversas guarniciones. El el jamon curado o el jamon cocido son manjares delicados y

apreciadisimos. Y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les añade un poco

de carne de cerdo

1. Jamon

El jamon es la parte masa compacta y rica enCarne de todas las que componen al cerdo. Su

Carne esta cubierta por una delgada capa de

Grasa que le da su sabor peculiar, tanto si se

Cocina crudo como cocido, curado o ahumada.

Una de sus mejores preparaciones es curado en

Crudo, con sal y secado al aire, influyen mucho el

Clima y la altura. (La flor de grado simple puso )

El precio del año para los jamones , en la feria

Del jamon por e xelencia

CORDERO

El ganado ovino existia ya hace 7 millones de años y el hombre lo domestico antes que a

ningun otro; se ha dicho que tal ves, por ser el mas tonto. Pero acaso no sea este el unico

factor, quizas la razon se encuentre en que sus carnes son seguramente entre las mas

sabrosas que conocemos.

En la compra:

Lo primero que tenemos que hacer al llegar al puesto del mercado es conocer al cordero

según su edad. Tenemos, en primer lugar, al cordero lechal o lechazo, que es el producto

mas joven del ganado ovino, se clasifica con 30 dias aproximadamente y debe sido

alimentado con leche materna. Por el peso ensu¡eguida se delata, pues no debe llegar mas

que a 7 u 8 kilos. Por otra parte, el ternasco tiene unos cuatro meses y no debe pasar de

13 kilos. Luego. El llamado cebo precoz es poco frecuente en nuestro pais, entra en el

cebadero con unos 30 dias y salen a los 90 dias con unos 15 gKg. En canal..

En la Cocina:

Desde antiguo, el cordero. El cabrito, asi como el carnero (de la mar el mero y de la tierra

el carnero), e incluso la oveja, han estado presentes en nuestros fogones. Los mas jovenes

de stos ovinos han sido cocinado s fundamentalmente asados y todos ellos en menestras y

calderetas . hay dos puntos de elavoracion de cordero que se corresponden con la distinta

eleccion de su tamaño y calidad. El cordero lechal, al estilo de castilla, resulta ideal asado

entero (a poder ser en horno de leña) y su punto debe ser crujiente de piel y jugos por

dentro.

TRUCOS Y CONSEJOS

Se han de evitar los cortes en los que la grasa de cordero aparezca quebradiza y

oscura. El cordero lechal debe presentar un color rosa palido, con leves vetas de

grasa blanca.

Los cortes de corderos mayores. Como el pascual, cordero que nace por navidad y

se consume en la siguiente primavera. Son mas rojos y algo mas grasientos.

Las partes menos grasas del cordero son el costillar y la pierna.

La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptación. Se suele distinguir entre la carne del

lechal, el cordero pascual, el cordero y La oveja.

Caracteristicas de calidad: la carne del cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es de color

palido, casi blanco y esta caracteristica la distingue del cordero pascual, que es ligeramente

rosada. La carne de cordero (hasta 2 años de edad) es de color rojo oscuro. La de oveja (mas

de 2 años) es de color rojo intenso y mas fibroso.

La carne de un cordero bien certificado y limpio debe ser de color rojo fuerte. Ha de estar

atravezada por finas venas de grasa y cubierta por una delgada capa de grasa blanca.

Troceado: el cordero se presta a diversas aplicasiones culinarias, como guiso, estofado, asados

al horno, a la brasa o a la parrilla. Antes de cocinarlo, se debe quitar a la carne la piel

apergaminada.

Falda

La falda es la parte de la carne que cubre el estomago. Forma una capa delgada y con franjas

de grasa que la atraviezan transversalmente.

Es indicada para guisos y estofados, ya que debe conocer lentamente, pero tambien se puede

utiliazar enrrollada para asados.

CAZA

EL CONEJO:

El conejo común es de posible origen africano, habiendo pasado a la peninsula en epoca

prehistorica. Hay grandes disferencias entre el conejo de monte y los criados en granja.

Los silvestres tienen el pelo mas rojiso y menos espeso. Su carne es mucho mas sabros, mas

tersa y tiene los aromas del monte. Pero sobre todo, son menos grueso y mas ligeros que los

criados.

El conejo de monte, que es el mas pequeño de la familia de los lepóridos, esta extendido por

toda la Europa Meridional Central y Occidental asi como en Australia. No puede confundirse

con una liebre por su tamaño y su piel que es de un color gris leonado.

En la compra: suele el conejo de monte llegar a pesar entre 1.5 y 2kg. El mejor conejo es uno

de carne blanca, no demasiado joven por que tendra poco sabor, ni exesivamente viejo por

que sera seco y duro. No debe estar amarillento ni descolorido.

Los conejos domesticos presentan canales uniformes de color rosado y uniforme, con una

ligera tonalidad gris azulada. Tiene las orejas y la cabeza mas grande que los silvestres. El pelo

el mas largoy denso, al igual que sus uñas, que son mas grandes y blandas.

Para conocer la edad de un conejo es suficiente tocar la urticulacion de na de la patas

delanteras. Al tacto se nota un huesillo muy pequeño que se mueve cuando el animal es joven.

En la cocina: en el mundo gastronomico, la carne de conejo forma parte de las llamadas carnes

blancas y las preparaciones que se pueden hacer con el son tan divertidas como imaginacion

que tenga el cocinero.

Con arroz y abundantes verduras contagia al cereal de todo su sabor tan autentico. Siempre es

muy socorrido , en caso que el conejo sea un poco viejo, utilizarlo para elaboracion de un

guisote.

Sin embargo, un conejo joven a la parrilla, resulta siempre esplendido, maxime como en tierras

catalanas cuando se acompaña por un potente alioli.

Simplemente frito, al ajillo, estofado ó escabechado son otras alternativas sugerentes.

Trucos y consejos

Los conejos se limpian tan pronto como se maten y se pueden mantener refrigerados

3 ó 4 dias, con los despojos aparte.

Tanto crudo como cocido el conejo se congela muy bien. La carne del conejo de

monte, si se ha vaciado tras ser abatido, no necesita de adobo.

De todas formas, realzaremos su sabor si antes de cocinarlo lo dejamos en una

marinada de vino, condimentado con chalotas, perejil, ajo y tomillo.

Origen de especies parte I

Ajo (allium sativum)

El ajo es de origen centro asiatico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al

comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterranea.

Hay muchas variedades de ajo, siendo el mas común el ajo blanco. Lo hay tambien rosa ó

morado, gigante y miniatura, cultivado este en el Sudeste Asiatico, con 4 ó 6 dientes por

cabeza.

El ajo puede sacarse y usarse en laminas o molino. Tiene olor y sabor picante. A la hora de

freirlo no hay que dejar que se dore demasiado pues abquiere un sabor amargo. Para

conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz.

Ajowan (carum copticum)

Es originario de la India Meridional y puede ser encontrado en mercados Indios en polvo o en

semilla. El ajowanse agrega comunmente a salsas picantes, curry y legumbres.

Alcaparras (capparis rupestri)

Perteneciente a la familia de las capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un

arbusto oriundo de la region del Mediterraneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace

que sea un trabajo laboreoso y que encarezca el producto.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despues se ponen en tarros con vinagre, salmuera,

aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Interviene en la elaboracion de muchas salsas,

como la tartara, remoulade, ravigote, tonnato, etc.tambien se usa con el salmon, cordero y

ternera fria.

Anís (pimpinella anisum)

el anís es una planta herbacea anual que puede llegar a los 60-80cm. De altura, si las

condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilindrico, erguido y ramificado en lo alto;

las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. Es una planta originaria del

Oriente, traida por los Arabes a España y demas paises Mediterraneos. En nuestra peninsula se

cultiva a gran escala, siendo nuestro pais uno de los primeros productores de fruto de Anís. En

menor cuantia. Se cultiva tambien en Italia, Turqui y Bulgaria, asi como en otros paises del area

mediterranea.

Anís estrellado o badiana (lllicium verum)

La bardiana es una planta herbácea perteneciente a la familia de las umbelíferas,

caracterizadas principalmente por la forna estrellada de sus frutos y hojas, que son lo que le

dan el nombre. Esta familia se distinge facilmente de las otras por los ramilletes que forman,

los cuales se componen de un numero variable de cabillos que arrancan del extremo de la

rama común y suele alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo

de ramillete se llama umbela. Esta variedad de anís es originaria de China aunque en la

actualidad se cultiva con éxito en nuestro pais. Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso

y de frutos dispuestos en estrellas que contienen un aceite aromatico de perfume y sabor

masa intenso.

Azafrán (crocus sativus)

El azafrán es es una plata herbácea, bulbosa, de la familia de la iridaceas. Posee unas hojas

largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Es originaria de Oriente, donde se ha

cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal.

En la zona de la Mancha se sigue cultivando el azáfran, he incluso en muchos pueblos de la

zona se hace de manera ritual, pues se incluye importantes cantidades de esta planta en la

dote de las jovenes.

Alcanza precio elebados en el mercado ya que su cultivo, recolección y manipulación es muy

delicado.

Canela (cinnamomum zeylanicum)

Está planta pertenecxe a la familia de las lauráceas. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de

numersas hojas de color verde brillante, siendo rojisos los nervios que la recogen. Tienen

forma ovalada, son bastante fuertes, resistentes y nacen enfrenteda de 2 en 2 se cultiva en

paises calidos cuyos inviernos no sean muy fríos ya que esta planta no lo soporta, es originaria

de Ceilán de donde se exporta a los paises Europeos.

Cardamomo (elettaria cardamomum)

Especie originaria de las regiones Sur Ocidentales de la India, el fruto es una capsula de tres

paredes,adquiere diversos tamaños y debe recolectarse poco antes de que madure para que la

semilla se mantenga dentro del fruto.

Cilantro (coriandrum sativum)

Es originaria del Norte de África, se trata de una umbelífera de 0,5m de altura y de tallo

radondo que se ramifica en su parte superior, las flores son pequeñas y de color blanco o rosa,

y los frutos no se dividen nunca en otros parciales, y son redondeados o esféricos. Se utilizan

los frutos maduros. Es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de sus

propiedades es decir la flatulencia. Se utiliza en adobos, encurtidos, con la carne de cordero y

cerdo.

Clavo (Eugenia caryophyllata)

Es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas, que se carcterizas por sus flores

regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa

debajo de la flor y no en su seno; de manera de que cuando aquel llega a su plena madurez ¡,

el cáliz -QUE SUELE PERSISTIR- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y ladras de todo el

litoral mediterraneo, con mayor profucion en tierras humedas y ricas en elementos. El clavo es

una especie muy aromátoca, por lo que se debe usar con cuidado. Cuando prepares un guiso o

estofado de carne, añade durante la coccion una cebolla cortada con 1 ó 2clavos, le dara un

gusto distinto.

Comino (cuminum cyninum)

Pertenece a la familia de las umbeliferas, grupo de plantas muy caracterisca y fácil de

reconocer por la típica disposicion de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se

tratara de un paraguas invertido, en el que todo los pedúnculos florales se unen al tallo por el

mismo punto. Esta familia comp`rende unas 2.500 especies, casi todas herbáceas, anuales o

vivaces, algunas de gran desarrollo. Es una planta anual, de poco crecimiento, con hojas que se

deviden en segmentos delgados, las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en

umbelas de muy poco radio. El fruto es alargado, mas o menos achatado en sus extremos,

semejantes a un balón de rugby de 5 a 7 milimetros de largo por 1,5 de espesor. Es en su fruto

donde se encuentrar los principios activos.

Especia culinaria muy utilizada en el Oriente, Africa del Norte y en Andalucía. Se puede utilizar

entera o molida.

Cúrcuma (curcuma domestica)

Se utiliza el rizoma, es una planta parecida al jengibre, alcanza una altura de 1m. del bulbo

principal surge un has de hojas y un eje que lleva una inflorescencia de 20cm. De largo.

Esta planta desempeña un papel importante, pues estimula le digestión. Las principales

mezclas de condimentacion son el curry.

Chile (capsicum annum)

El chile es originario de Mexico, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y

calientes. En general alcanza de 30 a 80cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las

hojas son simples, alternasn generalmente ovaladas, enteras, lisas, lustrosas, breve o

largamente pecioladas, de 5 a 12cm de largo.

Enebro (juniperus communis)

El enebro es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura, que si deja crecer a sus anchas puede

convertirse en un árbol de varios metros, posee una espesa ramificación y hojas aciculares,

lineales y espinescentes, caracterizada por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las

flores son de color verde claro, poco llamativo. Los frutos, están constituidos por bayas que en

plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes.

Tiene un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. En la cocina se

emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsa, relleno, asados, y patés.

Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un

mortero.

Eneldo (anethum graveolens)

Es una planta de la familia del perejil, oriunda de Europa y Asia Occidental, que se cultiva en

todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Tritura las semillas y añádelas a una salsa cremosa

para acompañar un paté de pescado o mézclalas con cebollino y yogur para acompañar al

salmón o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la

cocción disminuye su sabor, se añaden plato poco antes de servirlo.

Epazote (chenopodium ambrosiodes)

Crece silvestre en las Américas y en parte de Europa. Es un ingrediente principal de la cocina

Mexicana. En Europa se emplea como tisana.

Girasol (helianthus annuus)

Oriunda del Perú, es una planta rustica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de has

3m. Sus hojas son ásperas, en forma de corazón y sus flores son cabezuelas. Florales en forma

de margarita, en tomo a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual

en cada tallo.

Hinojo (foeniculum vulgare)

Planta perenne nativa del Mediterráneo, resulta curioso su uso como hierba aromática,

especia y hortaliza. Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picadas, como

especias las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas, que es lo que nos concierne

en este caso, se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís. Se combinan con una serie de

platos como puede ser tarta, panes y pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados

(caballa, arenque y salmón).

Hoja de laurel (laurus nobilis)

Es la hoja del árbol de laurel, oriundo del Mediterráneo. Se suele utilizar seco aunque también

existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas, y salsas blancas.

Es uno de los ingredientes del bouquet Garni. Su sabor se intensifica con el secado. Las hojas

dan más sabor cuando se rompen o se pican. Las hojas frescas tienen un sabor ligeramente

amargo que desaparece si se dejan marchitar unos días.

Jengibre (zingiber officiale)

Es una raíz de origen Asiático, cuya flor exótica y de color rojo purpura se utiliza en la

elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es

muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e Islas Caribeñas.

La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el

suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1m., las espigas florales son

coniformes y van provistas de brácteas verdes. El jengibre se utiliza para preparar frutas

escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería,

caza y arroz. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero

diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático. La clásica bebida ¨Ginger Ale¨ es

preparada a base de esta raíz. Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o

rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración, es refrescante y tiene

un sabor muy picante.

Macis (Mystirica Fragrans)

Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando están frescos,

pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo.

En salsas como la Bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de

pescado y marisco, pudings, tarta de queso y limón.

Mostaza (Brassica Alba, Brassica Júncea, Brassica Nigra)

El nombre procede del latín (mustum ardens) – mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se

mesclaban sus semillas majadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante-

ardiente de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene una enzima y un

glucósido. Cuando mesclamos la mostaza con un líquido se produce una reacción química y la

enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles que son estas esencias las que

producen los característicos aromas de la mostaza.

Antiguamente se cultivo en toda Europa una variedad muy sabrosa y picante llamada mostaza

negra pero debido a las dificultades de su recolección solo puede ser cosechada a mano, su

cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad mas cultivada es la mostaza parda

siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

TIPOS DE MOSTAZA:

Mostaza Parda (Brassica Júncea)

El oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado

también indio) utilizado en la cocina india.

Mostaza Blanca (Brassica Alba, Sinapis Alba)

Se emplea para la elaboración de mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.

Nuez Moscada (Myristica Fragans).

Una especie domestica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes, de

15 a 18 metros de altura oriundo de las islas orientales.

Su fruto es redondeado u ovalado y esta protegido por una delgada cubierta amarilla, rojiza y

carnosa. Cuando esta maduro, esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso

de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas.

En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada propiamente

dicha que contiene la semilla. Un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una

estación.

Pimienta (Piper Nigrum).

Considerada como la reina de las especies, es una de las más utilizadas y esta presente en las

cocinas de casi todo el mundo. Es la baya de la planta piper nigrum. Originario de la india,

principal país productor y también se cultiva en indonesia, malasia y Brasil.

La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV A.C. su valor aumento por la demanda del

imperio romano. Los árabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos y los

antiguos tenderos romanos la mesclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el

producto y aumentar así sus beneficios.

Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el motor de la búsqueda

de nuevas rutas marítimas a oriente por parte de los europeos, esta búsqueda domino el

comercio de las especies y fue probablemente la razón del nacimiento de los imperios

coloniales.

Tipos de Pimienta

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta la diferencia reside en el tratamiento al

que se someten las bayas.

Pimienta Negra

Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor

picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinados.

Pimienta Blanca

Son frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados descubren los granos

blancos interiores que son secados a continuación. De sabor mas suave que la negra y se

puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

Pimienta Verde

Son los frutos recogidos antes de que maduren, su sabor es algo más suave y frutal. Pero no

sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos

de aves, carne o pescado.

Rábano Picante

Es originaria del sureste de Europa y de Asia Occidental. La raíz picante de la planta suele

rayarse y fresca tiene su propio punto más picante. Es larga y áspera, parecida a la de la

chirivía con anillos y pequeñas raíces que brotan de la raíz principal. Su sabor es fuerte, picante

y áspero.

Sésamo (Sesamum Indicum)

Originaria de África Tropical, es una planta anual de 1 a 1.50 metros de altura y similar a la

dedalera se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene

esteres gliceridicos del acido oleico.

Vainilla (Vanilla Planifolia)

La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las

flores de color amarillento de la vainilla son muy frágiles, las carnosas vainas que da la planta

carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.

La Vainilla suele medir entre 15 y 23 centímetros de largo, es delgada y contiene una pulpa

oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo se recolectan cuando aun están verdes,

pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De

cada vaina solo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar

sabor a diversos elementos.

La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo se usan

árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

Curry

En realidad no es una especie, sino una mezcla de especies. Concretamente el significado es:

“nombre con el que los Ingleses designaran una mezcla de especies con el cual en india

preparan platos húmedos o con salsas”. Los ingleses finalmente llamaron curry también al

plato y a la mezcla comercializada de especies, que en Francia es llamada Cari. El término

curry no tiene ningún significado en India, pues es un término utilizado por los ingleses.

En la India cada cocinero elabora su mezcla de especies, se puede llegar a mezclar mas de 20

especies, todo molido finamente y mezclado: cúrcuma que da el color amarillo, semillas y

hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especies, jengibre, cardamomo, nuez

moscada, cebolla seca, mostaza, azafrán, etc.

El curry se puede emplear en toda clase de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados,

estofados y en preparación de salsas de toda clase.

Cuando los primeros agentes de la compañía de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y

Holanda, no solo se llevaban servicios y cocineros Hindúes, sino también el hábito adquirido en

la India de la comida picante y a base de especies. Esta mezcla de especies a dejado de ser algo

estrictamente Hindú para a ser hoy día una preparación occidental.

Como la mayoría de la gente no tenía acceso a esas mezclas de especies, comenzó a crearse un

espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que son el nombre

de polvo curry fuera fácilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos

estofados o turcarri hindúes.

Garam Masala

Los Masalas son mezclas de especies que pueden ser secos o en pasta, su sabor va desde el

suave al picante. Las especies se suelen freír en seco para intensificar el aroma y el sabor de las

mismas.

Formula basica

Semillas de Comino

Semillas de Cilantro

Vainas de Cardamomo Verde

Vainas de Cardamomo Negro

Canela

Clavos de Olor

Semillas de Hinojo

Hojas de Laurel

Nuez Moscada

Fondos

Se llaman fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de bases de todas las salsas y sopas. Los

mejores resultados para obtener estos caldos son la cocción lenta y prolongada.

La cocción violenta enturbia a los fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas

preparaciones.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que

se hierve, también al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

Fondo de Aves

Consiste en la cocción lenta y prolongada de los huesos y algunas menudencias del ave mas un

conjunto de vegetales (mirepoix) e hierbas aromáticas (bouquet garní) una vez terminada su

cocción se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

Fondo blanco Vacuno (Res)

Es un fondo blanco preparado con los mismos ingredientes del fondo de ave con excepción

que se utiliza huesos de res, tales como: huesos rojos, blancos, etc.

Fondo Blanco de Pescado

Se prepara a base de carne y espinas de pescado.

La cocción se hace a partir de agua fría y una mirepoix blanca y bouquet garní a fuego medio

por no más de 45 minutos de hervor.

Fumet de Pescado

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet Garni, vino blanco y una parte

de mantequilla.

Fondo de Verduras

Se prepara en base a verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina vegetariana y

en cualquier preparación de pescado.

Fondo Oscuro

Se prepara a base de carne y hueso de vacuno o aves (cerdo) dorados o asados en materia

grasa con la adicción de una mirepoix y aromáticos.

Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado

de sabor, que servirá para realizar y complementar otras preparaciones.

Métodos de Cocción.

Cocción

Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas mas o menos

elevadas, con el fin de hacerlos mas digestivos y esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las

bacterias se exterminan.

Seco: sellar, saltear llevar al horno destapado o cualquier otra cocción que no

implique un método húmedo.

Húmedo: escalfar, pochar, al vapor, o cualquier otro método que implique un

medio liquido ejemplo: agua, fondos, Fumet, aceite, etc.

Mixto: método en el cual intervienen 2 o mas métodos de cocción un una misma

preparación.

Pouller: este método de cocción solamente se aplica cuando se sella el producto

y luego se termina en el horno ya sea tapado o destapado.

Los tipos de métodos de cocción son:

1.- Cocción por Calor Seco (Concentración)

Parte del agua del alimento se evapora y en los elementos de sabor se concentran.

Asar al Horno: procesar los alimentos por acción de calor trasmitido por aire caliente.

Los alimentos cambian de sabor y de aspecto, se forma una costra por todo su contorno,

cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Gratinar: Formación de una costra dorada en los productos cocidos o precocidos, debido a un

fuerte calos interior del horno o baja llama en la salamandra, esto le da un gusto y aspecto

particular a los comestibles que deben de estar cubiertos con una salsa o producto para

gratinar.

Saltear: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una

materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor,

consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Asar a la Parrilla: Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire

caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego.

Asar a la plancha: Es igual que el anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra

por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para

evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

2.- Cocción por Calor Húmedo (Expansión)

Escalfar: Cocer alimentos en agua o fondo a punto de ebullición (Ebullición lenta).

Blanquear: Sumergir el alimento en agua hirviendo por espacio máximo de 4 a 5 minutos.

Pochar: Cocción de los alimentos en un medio liquido a punto de ebullición sin que llegue a

hervir.

Vapor: Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor transmitido

exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca perdida de valores

nutritivos.

3.- Cocción Mixta (Combinado)

Guisar, Estofar, Brasear:

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor

seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa.

Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecido.

Guisar: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con

mucho líquido.

Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa.

Emulsionantes o espesantes

Roux: esta es una mezcla mantequilla y harina de trigo mezclado disolviendo en una sartén a

fuego la mantequilla y a esta le agregamos la harina de trigo hasta que tome textura de pasta

se retira del fuego, se coloca sobre papel film, le das forma y llevar al frigorífico. Para que

pueda emulsionar correctamente se debe de colocar sobre la preparación caliente el rux frio.

Roux oscuro: su función y preparación es igual que la de roux con la diferencia de que la

mantequilla se deja avellanar y luego agregamos la harina de trigo.

Berru menier: consiste en una mezcla de mantequilla y harina de trigo mezcladas en frio, sin

llevar a cocción

Féculas: Se encuentra en las papas (patatas) mandioca (yuca) y en granos tales

como maíz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa.

Dado que se compone de moléculas de azúcar se llama polisacárido. Es muy similar

a la celulosa.

Salsas bases o madres

Veloutè: esta compuesta por un fondo claro y roux.

Salsa Española: Consiste en una salsa en la cual a fuego se mezcla zanahoria,

cebolla, puré de tomate, tomillo, laurel agua o fondo y roux oscuro. Que después

de cocidos se tamiza.

Demi Glace: es una salsa madre que deriva de la cocción de un conjunto de

elementos, cuya preparación es muy prolonga y puede llegar a tomar 48 horas de

cocción.

Cortes de vegetales

Bastón: corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en

las papas para frituras y en otras verduras como guarnición.

Brunoise: cubos pequeños de aproximadamente 0.5cm por lado.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque

algunas veces se hace referencia a este corte en verduras.

Cascos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo

dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de

gajos puede aumentar.

Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para

ensalada

Chateau: se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y sirven de

guarnición.

Chifonade: corte muy fino aplicado a vegetales de hoja. Es la juliana de las hojas.

Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas

Emince: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Exclusivo parar

proteicos.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas

Noisettes: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una

cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

Paisana: Tajada cuadrado o triangular de aproximadamente 2 a 3cm de largo y 0.5 de ancho.

Parisién: Son bolitas más grandes que las Noisettes y se utiliza un baleador más grande. Se

aplica en frutas y verduras. Cuando las Noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman

el nombre de "pommes rissolete".

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Siguiendo las fibras para que el corte sea

mas uniforme.

Róndele: corte aplicado a vegetales alargados, de forma circular.

Vichy: Corte exclusivo de la zanahoria, anillos de 2 a 3 cm. de largo. Es muy importante que el

tamaño sea parejo.

Jardinera: corte aplicado a vegetales de forma de bastón de tamaño de 3cm de largo y 1cm de

ancho.

Filetto: corte exclusivo del tomate en juliana.

Sesgado: corte diagonal muy aplicado en la cocina asiática.

Macedonia: cubos de 1cm de lado

Pajilla: corte mas fino que la juliana.

Cocina

practica

Nivel

IAsiática, venezolana, española, italiana y francesa

Venezolana

NOTA: Al momento de comprar y traer los insumos, leer las recetas

previamente.

Patica’ e grillo

Ingredientes:

Carne para mechar 300gr

Ajo 2 dientes

Aji dulce 2 unidades

Pimentón 15gr

Tomate 15gr

Cebolla 15 gr

Cilantro 1 cucharada

Comino ½ cucharadita

Sal pimienta

Preparación

Escalfar la carne con un poco de cebolla, ajo, pimentón y una hoja de laurel hasta que

este blanda, mechar bien finito. Cortar todos los vegetales en brunoise bien pequeña, en una

sartén agregar aceite y la carne saltear hasta que esta este dorada y un poco tostada (no

quemada) retirar del fuego la carne. En el mismo sartén saltear con un poco de aceite la

cebolla pimentón ají dulce tomate y el ajo en orden intercalado desglasar e incorporamos la

carne mezclamos bien y agregamos el comino sal pimienta y el cilantro.

Tostada Caroreña

Es un plato emblemático de la tierra larense, que se compone tradicionalmente de dos arepas

fritas rellenas de queso y jamón, y cubiertas con queso rallado y salsa rosada o crema Caroreña

con un punto de salsa de tomate, acompañadas con caraotas refritas. Con el paso del tiempo

se le han agregado contornos como los chicharrones, carne mechada ó la famosa patíca´e

grillo, ensalada de aguacate, papas fritas, tajadas de plátano y el suero, como lo prefieras, con

ó sin picante.

Ingredientes:

Arepas del dia anterior 2 unid

Queso blanco 2 lonjas

Jamón

Huevo 2 unidades

Preparación:

Rellenar las arepas con el queso el jamón, pasarlas por huevo batido y freírlas en aceite

hasta que dore.

Opcionalmente agregarle lo anteriormente señalado alrededor de estas.

Cerdo a la Amatriciana

Ingredientes:

Pulpa de cerdo 300gr

Tomate pelado 100gr

Cebolla

Ajo

Tocineta 100gr

Orégano

Laurel

Sal pimienta

Preparación:

Sellar el cerdo ya salpimentado hasta que dore por ambos lados retirarlo; en la misma

sartén agregar la tocineta saltearla hasta que dore e incorporar la cebolla mezclar y luego el

ajo saltear seguidamente desglasar e incorporar el tomate cortado bien pequeño un poco de

fondo de ave o agua orégano laurel pimienta y dejar cocinar por espacio de 15 min. Agregar el

cerdo a esta preparación cocinando por 5 min. Más rectificar de sal y pimienta y textura.

NOTA:

Para bajarle la acides del tomate agregar un poco de azúcar.

Suprema de pollo a la Provenzal

Ingredientes:

Suprema de pollo 1unidad

Cebolla 25gr

Champiñones 30gr

Tomates 30gr

Ajo 2 dientes

Pan rallado 3 cucharadas

Perejil

Sal pimienta

Preparación:

Salpimentar el la suprema y sellarla por ambos lados y retirarla. En el mismo recipiente

saltear los vegetales ya cortados en brunoise y concasse respectivamente con un poco de

aceite de oliva desglasar con vino blanco y agregar el pan rallado hasta que agarre textura

salpimentar. En una bandeja colocar la suprema y agregarle por encima la salsa provenzal y un

poco de pan rallado llevar al horno por 15 min. a 180º C.

Acompañar con champiñones rellenos a la provenzal.

Pollo Jardinera

Ingredientes:

Pechuga o muslo de pollo 300gr

Zanahoria 40gr

Papa 40gr

Tocineta 40gr

Cebolla 30gr

Pimentón

Tomate concasse 30gr

Pasta de tomate 2 cucharadas

Ralladura de naranja

Perejil

Ajo 2 dientes

Tomillo

Orégano

Pasta de tomate

Preparación:

En una cazuela sellar el pollo y retirarlo, en la misma sartén saltear los vegetales

cortados en jardinera las especies e ir agregando fondo de ave hasta que la papa y la zanahoria

estén suaves agregar la pasta de tomate el pollo y dejar reducir hasta que tenga textura de

salsa rectificar de sal pimienta y servir.

Pastas Frescas

Ingredientes:

Sémola 500gr

Huevos 5 unidades

Aceite de oliva

Sal c/n

Preparación:

Hacer un volcán con la sémola y en su interior agregar los huevos aceite de oliva y sal,

ir mezclando de adentro hacia fuera y luego amasar hasta que este bien homogénea. Dejar

reposar de 5 a 10 minutos, pasar la masa por la maquina de pasta empezando por el numero

mas grande e ir colocando harina de trigo si esta húmeda doblando y pasándola por la

maquina. En lo que valla secando ir bajándola de número hasta llegar al grosor deseado,

cortarla y colocarle harina de trigo para que no se pegue.

Nota:

Por cada 100gr de sémola se agrega un huevo.

Salsa Napole

Ingredientes:

Tomates rojos y maduros 1kg

Cebolla 1 unidad

Ajo 4 dientes

Albahaca 4 hojas

Azúcar

Laurel 1 hoja

Orégano c/n

Fondo de ave o res c/n

Sal pimienta

Pasta de tomate c/n

Preparación:

Higienetizamos los tomates llevamos a agua hirviendo y lo dejamos allí hasta que la

piel se empiece a despegar de la pulpa le retiramos la piel y lo cortamos bien pequeño.

En una olla agregar aceite de oliva cebolla y saltear hasta que clarifique la cebolla

agregamos el ajo mezclamos y se agrega el tomate, fondo de ave, orégano, laurel, pimienta y

de dejar cocinar por espacio de 4 horas agregando cuando le haga falta fondo de ave por

ultimo dejar reducir y rectificar de sabor y textura con la pasta de tomate sal pimienta y azúcar

parar bajar la acides del tomate.

Salsa amatriciana

Ingredientes:

Salsa base 250ml

Tocineta 100gr

Peperoncino

Sal pimienta

Preparación:

En una sartén sellar la tocineta hasta que este un poco tostada, desglasar con un poco

de vino, blanco esperar que evapore el alcohol seguidamente agregar el peperoncino y la salsa

base mezclar bien por unos minutos, rectificar de sabor y textura.

Salsa Siciliana

Ingredientes:

Salsa base 250ml

100gr berenjena (macedonia)

60gr Pimentón rojo asado (juliana)

Aceitunas negras 12 unid

Alcaparras 1cda

Albahaca

Peperoncino

Preparación:

En una sartén agregue un poco de aceite de oliva y saltee las berenjenas, pimentón,

aceitunas y alcaparras, mezcle desglase con un poco de vino blanco espere que evapore el

alcohol y agregue la salsa base el peperoncino y deje cocinar hasta que las berenjenas estén

cocidas rectifique de sal pimienta, si hace falta agregar fondo de ave.

Salsa Arrabiate

Ingredientes:

Salsa base 250ml

Peperoncino

Albahaca

Sal pimienta

Preparación:

En una sartén agregar la salsa base junto con abundante peperoncino y dejar cocer por

espacio de 8 min rectificar de sabor.

Salsa putanesca

Ingredientes:

Salsa base 250ml

2 filetes anchoas

Aceitunas negras 8 unid

Alcaparras 1 cda

Albahaca

Peperoncino

Preparación:

Saltear con un poco de aceite de oliva los filetes de anchoa cortados, las aceitunas y

las alcaparras cortadas mezclar y desglasar con vino blanco, seguidamente agregar la salsa

base junto con el peperoncino y la albahaca, dejar unos 2 minutos y rectificar de sabor.

Cremas

Ingredientes

Elemento principal 300gr

Cebolla 30gr

Pimentón 30gr

Ajo 2 dientes

Celery 1tallo

Ajo porro 1tallo

Laurel 1hoja

Crema de leche 2cucharadas

Tocineta 100gr (opcional)

Zanahoria 30gr

Preparación:

En una olla con un poco de aceite saltear la mirepoix de vegetales, agregar el

elemento principal, desglasar con un poco de vino esperamos que evapore el alcohol y

agregamos fondo de aves hasta que lo tape, agregar el laurel y dejar cocinar hasta que

los vegetales estén suaves. Procesar esta preparación hasta obtener una mezcla con

textura de crema, tamizarlo y llevarlo al fuego e incorporamos crema de leche sal

pimienta y rectificamos la textura y el sabor.

NOTA:

Si la crema no toma textura agregar papa escalfada y procesar junto con la crema.

Se puede servir con crotones de pan

Arroz frito

Ingredientes:

Arroz del día anterior 200gr (sin sal)

Cebollín 2tallos

Brotes 40gr

Salsa de soja oscura c/n

Ajinomoto c/n

Jamón en dados 100gr

Pollo en emince 150gr

Jengibre c/n

Aceite sésamo 5gotas

Preparación:

En un wok bien caliente agregar aceite de soja, pollo ya sal pimentado y un poco

de salsa de soja, saltear hasta que este dorado y retirar del fuego. En el mismo wok

agregar jengibre, cebollín y el jamón saltear, seguidamente agregamos el arroz y

mesclamos hasta que este selle un poco, agregamos los brotes de soja, Ajinomoto, pollo

y salsa de soja para darle color, Mezclar bien, rectificar de sabor y agregar la parte verde

del cebollín y las gotas de aceite sésamo.

Shop suey

Ingredientes:

Repollo 100gr

Pimentón 70gr

Zanahoria 70gr

Brotes 50gr

Cebollín 2tallos

Celery 2tallos

Jengibre c/n

Jamón 100gr

Pollo 150gr

Salsa de soja clara

Aceite sésamo 5gotas

Ajinomoto c/n

Maicena c/n

Preparación:

En un wok bien caliente con aceite sellar el pollo y retirarlo, en el mismo wok ir

salteando el jamón, el jengibre, los vegetales mas duros y luego los mas suaves,

mezclando siempre a fuego bien alto, agregamos el pollo, un poco de sake, salsa de soja

un poco de fondo de aves o agua salteamos por espacio de 3min agregamos la maicena

previamente disuelta en agua, se colocan los brotes, la parte verde del cebollin,

seguidamente agregamos Ajinomoto, sal y las gotas de sésamo.

Cerdo asado a la cantonesa

Ingredientes:

Lomo de cerdo 500gr

Salsa de soja 2 cucharadas

Salsa de ostras 2 cucharadas

Salsa hoisin 2 cucharadas

Ajinomoto c/n

Miel 2 cucharadas

Ajo 2 dientes

Jengibre c/n

Preparación:

Preparar la marinada con la salsa de soja, ostras, hoisin, miel, el ajo y jengibre

majado, seguidamente napar el lomo de cerdo con la marinada sal, Ajinomoto y dejar

macerar por 2 horas o todo un día. Llevar al horno a 180º c tapado por espacio de 30

min y destapar hasta que este dore; cortar en láminas y servir en forma de abanico con

su respectiva guarnición.

Arroz a la cantonesa

Ingredientes:

Arroz del día anterior 300gr

Cebollín 2tallo (sesgado)

Celery 2tallo (sesgado)

Guisantes 100gr

Ajo porro 100gr (en pajilla)

Tortilla 1unid (juliana)

Salsa de soja oscura c/n

Aceite sésamo 5gotas

Brotes 70gr

Pollo 150gr (emince)

Jengibre c/n

Ajimoto c/n

Preparación:

En un wok bien caliente con aceite sellar el pollo y retirarlo, en el mismo wok

saltear jengibre parte verde del cebollino y el Celery seguidamente agregar el arroz los

brotes, guisantes, ajo porro, pollo, tortilla y mezclar bien, agregamos la soja Ajinomoto,

sal y las gotas de sésamo.

Wan-Tan

Ingredientes:

Laminas de wan-tan 1 paquete pequeño

Cebollín 1tallo

Jengibre c/n

Pollo molido 100gr

Huevos 2unid

Aceite para freír

Aceite sésamo c/n

Harina de trigo c/n

Ajo 2dientes

Preparación:

Para la farsa:

Saltear el pollo con el jengibre, cebollín y ajo retirar del fuego. Procesar y

agregar un poco de Ajinomoto, harina de trigo, huevo, aceite sésamo y sal. Mezclar

bien.

Para el armado:

En una lámina de wan-tan agregar un poco de la farsa, mojar los bordes, cerrar bien y

llevar a freir. A aceite profundo hasta que dore.

NOTA: Esta farsa se puede preparar con cualquier proteico.

Cordon bleu

Ingredientes:

Pechugas de Pollo deshuesada

Jamón

Queso Amarillo madurado (sabor fuerte preferiblemente)

Huevo

Pan rallado

Sal pimienta

preparación:

Sal pimiente y corte la pechugas a lo largo sin llegar al final de la misma

para crear un bolsillo donde colocaremos el jamón y el queso, para así rellenarlas

cerrando la apertura con palillos que retiraremos luego de freírlas ya rebosadas, en

aceite muy caliente.

Para rebosarlas, páselas por huevo y luego por pan rallado que puede mezclar con

algo de queso parmesano y perejil.

Nota:

Es recomendable que el empanizado solo sea por huevo y luego pan rallado y

no por harina de trigo porque esta hace una capa que después de cocido el pollo nos

despegara el empanizado del pollo.

Omelet Segoviana

Ingredientes:

* 2 huevos

* 15 gr de pimentón asado en juliana

* 1 cda. De jamón serrano cortado en dados

* 1 cda. De arveja

* 1 cda. De atún

* 1 papa escalfada y cortada en rodajas finas

* 1 cda. De chauchas cortadas

* 2 espárragos cortados

* sal y pimienta

Preparación:

Batir los huevos y salpimentar.

Agregar los demás ingredientes y preparar la omelet, cuidando que quede jugosa.

Tratando de no batir demasiado para que quede jugosa

Ratatouille

 El ratatouille es un platillo originario de la provece francesa y cuya existencia se sabe

data aproximadamente el siglo XVIII. “Ratatouille” proviene del vocablo popular

derivado del verbo “touiller” que significa revolver o mezclar.

Según la localidad y el gusto de cada región la receta original puede tener ligeras

modificaciones, pero su esencia sigue siendo la misma.

Ingredientes:

-2 dientes de ajo en brunoise

-1 cebolla mediana en aros

-1 berenjena en rodajas

-1 pimiento rojo en juliana

1 Calabacín en rodajas

-2 tomates concasse

-4 cdas de aceite de oliva

-Sal y pimienta, a gusto

-Hierbas aromáticas provenzal

-2cdas de pasta de tomate

  Preparación

En una sartén dora la cebolla, pimiento y el ajo con el aceite de oliva. Luego,

agregar la berenjena, tomate y el calabacín revuelve y tapa. Deja cocinar estas verduras

por dos minutos aproximadamente. Agregar las hierbas provenzal (tomillo, orégano,

estragón, romero y salvia) pasta de tomate salpimentar y dejar cocinar unos minutos

más (de 10 a 15).

Salmon gratinado con salsa holandesa

Ingredientes:

Filete de salmón 200gr

Harina de trigo ½ taza

Tomillo

Sal pimienta

Queso emental 70gr

Para la salsa holandesa

3 yemas de huevo

Zumo de limón ½ cdta.

Mantequilla clarificada ½ taza

Sal pimienta

Agua helada ¼ de taza

Preparación:

Salpimentar el salmón y agregar el tomillo, pasarlo por harina de trigo y sellarlo

rápidamente en una satén con mantequilla, retirarlo y llevarlo a un refractario. Naparlo

con la salsa holandesa y el queso emental rallado y llevar al horno hasta que gratine.

Para la salsa holandesa

En baño de maría agregar las yemas de huevo, las gotas de limón e ir batiendo

constantemente agregando poco a poco la mantequilla clarificada seguidamente ir

agregando el agua helada sin dejar de batir por ultimo rectificar de sabor.

Pulpo a la Gallega

Ingredientes:

1 Pulpo mediano

Aceite de oliva ½ taza

Perejil 1 cucharada

Ajo 4dientes (fileteados)

Zumo de 1 limón

Paprika 1cucharada

1 Papa escalfada

Laurel 1hoja

Preparación

En agua hirviendo asustar el pulpo tres veces y dejarlo escalfar hasta que la papa este

suave. Retirarlo y cortarlo sesgado agregar al Bowl y añadir el resto de los ingredientes

mezclar bien, rectificar de sal pimienta y llevarlo a la nevera por espacio mínimo de

30min.

Pollo a la sidra

Ingredientes:

1 Pechuga de pollo (emince)

Sidra 2tazas

Cebolla 30gr (brunoise)

Ajo 2dientes (brunoise)

Laurel 1hoja

Papa 1unidad (torneadas)

Preparación:

En una cazuela sellar el pollo ya salpimentado agregar la cebolla seguido del ajo,

saltear y desglasar con un poco de la sidra, agregar el resto de la sidra el laurel y la papa

dejar cocinar tapado hasta que la papa este suave. Dejar reducir hasta que este una salsa,

rectificar sal, pimienta y servir.

Callos a la madrileña

Ingredientes:

Panza 1kg

Patas de cerdo 400gr

Chorizo español 300gr

Paprika c/n

Ajo 5dientes (brunoise)

Garbanzos 250gr

Vino blanco ½ taza

Perejil 1cucharada

Preparación:

Lavar muy bien la panza con abundante agua y un poco de vinagre limpiarla

bien y llevarla a escalfar hasta que este suave. Lavar, escalfar la pata de cerdo hasta que

este suave retirarle los huesos y reservar el líquido de cocción de la pata.

En una cazuela agregar aceite de oliva, ajo saltear y agregar la panza ya cortada,

la pata de cerdo agregar el vino dejar que evapore el alcohol y adicionamos el chorizo,

la paprika, el liquido de cocción de la pata de cerdo, los garbanzos ya escalfados y dejar

cocinar hasta que tengamos una salsa rectificar sal pimienta añadir un poco de perejil y

servir.

NOTA: Preparar del día anterior la panza, los garbanzos y la pata de cerdo reservando

su liquido de cocción.

Paella a la valenciana

Ingredientes:

Arroz 400gr

Muslo de pollo1unidad

Costilla de cerdo 200gr

Chorizo español 150gr

Cebolla 40gr (brunoise)

Pimentón 40gr (brunoise)

Pimentón rojo asado 1unidad

Ajo 3dientes

Guisantes 100gr

Colorante amarillo c/n

Calamar 200gr

Camarones 200gr

Mejillones 200gr

Langostinos 3unidades

Pulpo 1peq

Fumet de mariscos c/n

Vino blanco c/n

Paprika ½ cucharada

Preparación:

Accesoria del chef instructor

Paella financiera

Ingredientes:

Arroz 300gr

Muslo de pollo 1unidad

Bacalao 200 gr.

Lomito 200 gr.

Zanahoria (macedonia) 100 gr.

Cebolla (brunoise) 50gr

Ajo (brunoise) 3 dientes

Guisantes 100gr

Perejil 1 cucharada

Vino blanco c/n

Colorante amarillo c/n

Fondo de aves c/n

Preparación:

En la paella bien caliente agregar un poco de vinagre de vino dejar que evapore

completamente, agregamos aceite de oliva sellamos las carnes previamente

salpimentadas y cortadas en emince, agregamos la cebolla, pimentón y ajo salteamos

bien adicionamos el arroz, zanahoria mezclamos, desglasamos con vino blanco

esperamos que evapore el alcohol y añadimos el fondo de aves, colorante, guisantes y

dejamos que cocine el arroz agregando liquido este lo requiere, rectificar sal pimienta.

Cocido gallego

Ingredientes:

Media gallina

Ganso entero 1/2kg

Repollo ½

Costillas de res 300gr

Tocineta (entera) 350gr

Papa 2unidades

Trompa de cerdo 300gr

Garbanzos 1lata

Paprika c/n

Cebolla 120gr

Pimentón 120gr

Ajo 8 dientes

Perejil 2cucharadas

Aceite de oliva c/n

Vino blanco c/n

Chorizo español 200gr

Preparación:

Accesoria del chef instructor

Estofado de res mantuano

Ingredientes:

Pulpa negra 300gr

Papelón (rallado) 1 taza

Cebolla 40gr (brunoise)

Pimentón 40gr (brunoise)

Ajo 3dientes (brunoise)

Ají dulce 30gr

Clavos de olor 2unidad

Canela (en rama) 1 unidad

Cilantro c/n

Laurel 1unidad

Vino tinto c/n

Fondo de res c/n

Preparación:

En un recipiente profundo sellar la carne ya salpimentada y previamente cortada en

emince agregamos los vegetales salteamos, añadimos el papelón mesclamos bien hasta

que comience a tomar color oscuro, desglasamos con vino tinto agregamos las especies,

fondo de res y dejamos cocer hasta que la carne este suave rectificar de sabor, servir con

su guarnición.

Ensalada de Remolachas y Zanahorias

Ingredientes:

2 Remolachas, cortadas en ruedas muy finas

1 Zanahoria pelada y cortada en ruedas muy finas

1 Cebolla cortada en ruedas finas

1 Pepino pelado, cortado en rodajas muy finas

½ Taza de aceite de oliva

¼ de taza de vinagre de vino

1 cucharada de orégano

1 cucharada de miel

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1.- Coloque a fuego alto una olla grande con abundante agua, lleve a hervor y blanquee

las zanahorias durante 2 minutos. Colóquelas inmediatamente en un Bowl con hielo y

agua. En la misma agua blanquee las remolachas y repita el procedimiento.

2.- Escurra los vegetales, mézclelos con el pepino y la cebolla, en un Bowl.

3.- Añada el aceite de oliva, el vinagre de vino, la miel, la sal, la pimienta y el orégano,

mezcle hasta que todos los ingredientes estén impregnados del aceite, el vinagre y la

miel.

Montaje: Coloque en una ensaladera y refresque en la nevera por 15 minutos. Sirva en

platos pequeños.

Tartaletas con queso roquefort

Ingredientes para la masa: (4 porciones)

1 taza y media de harina todo uso

¼ de cucharadita de sal

½ taza de mantequilla

Entre 1 y 2 cucharadas de agua, dependiendo de la humedad

Ingredientes para el relleno:

1 huevo batido

½ taza de crema de leche

1 taza de queso roquefort cortado

1 tallo de ajoporro finamente cortado

Sal

Pimienta negra recién molida

Preparación de la masa:

1.- Precaliente el horno a 180º C.

2.- En un Bowl coloque la harina y la sal.

3.- Incorpore la mantequilla y trabaje con la yema de los dedos, hasta obtener una consistencia arenosa.

4.- Agregue el agua y trabájela hasta formar una masa. Cúbrala en papel film y déjela reposar en la nevera durante 30 minutos.

5.- Con un rodillo, extienda la masa sobre una superficie enharinada. Con un troquelador corte aros que entren en el molde de la tartaleta.

Preparación del relleno:

1.- En un Bowl mezcle la crema de leche con el huevo, el queso roquefort y el ajoporro. Sazone con sal y pimienta al gusto. Reserve.

2.- Vierta el relleno sobe la masa y hornee entre 20 y 25 minutos, o hasta que el relleno haya cuajado.

Montaje: Desmolde las tartaletas y sírvalas frías o calientes.

Pollo con piña

Ingredientes:

1 pollo entero, cortado en presas

1 cebolla en finas ruedas

½ cucharada de romero fresco

½ cucharadita de paprika

2 tazas de zumo de piña sin azúcar

Sal y pimienta al gusto

Aceite vegetal y de maíz

Preparación:

1.- Precalentar el horno a 180º C.

2.- En un caldero, a fuego medio alto, coloque 4 cucharadas de aceite . Caliente, añada

la cebolla y sofríala un par de minutos. Luego coloque las presas de pollo hasta dorar.

3.- Agregue el zumo de piña, la paprika, el romero, la sal y pimienta al gusto.

4.- Coloque todo en una bandeja para hornear. Hornee durante 35 minutos, de vez en

cuando cubra el pollo con la salsa.

Montaje: Sirva 1 presa en el plato. Por encima, sirva un poco de salsa y su respectiva

guarnición.

Broquetas de cítricos con chocolate fondant

Ingredientes: (4 personas)

2 kiwis

1 pomelo roso

2 mandarinas

2 naranjas

Chocolate fondant

100 ml de leche

100 ml de nata liquida

250 g. cobertura de chocolate 70 % bitter.

2 cucharadas de azúcar

Preparación:

Mondar todas las frutas.

Filetear el kiwi y conservar.

Convertir el resto de las frutas en gajos.

Intercalar la fruta en broquetas.

Hervir la leche con la nata liquida y el azúcar. Una vez rompe el hervor, agregarla a un

Bowl, donde tendremos la cobertura troceada y rallada.

Remover con un batidor, hasta que quede una mezcla homogénea.

En el momento de servir, cubrir parcialmente las frutas.

Crujiente de jamón serrano

Ingredientes

Para el crujiente:

100 ml de cerveza

100 ml de aceite girasol

250 g de harina

Una pizca de sal

Resto de ingredientes:

2 tomates rojos concasse

Aceite de oliva

Orégano

Jamón serrano

Preparación:

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, dividir la

masa en 6 porciones y extenderla con un rodillo con el fin que quede fina. Intentar

hacer una forma redonda o ayudarse con un troquelador para que quede bien redonda.

Poner las masas extendidas en placas de hornear y pincharlas ligeramente con un

tenedor. Cocerlas en el horno a 200º C hasta que quede un color dorado. Dejar enfriar.

Trocear el tomate en concasse y Esparcir encima del crujiente, espolvorear con el

orégano y rociar con aceite de oliva virgen. Finalmente poner el jamón, dándole formas

rizadas y darle volumen.

Brochetas de pollo bristo

Ingredientes:

1 Pechuga de pollo en emince

5 champiñones

1 cebolla

1 pimentón rojo

12 Tomates cherry

Palillos de brochetas

Mantequilla

Finas hierbas francesas

Sal pimienta

Preparación:

Mondar los vegetales y cortarlos en cuartos. En una sartén agregar 3 cucharadas

de mantequilla las especies y dejar que estas exploten sus sabores. Armar las brochetas

colocando pollo pimentón, cebolla, pollo, champiñón y el tomate cherry entero

salpimentar y llevarlo a cocinar sobre una parrilla e ir napando con la mantequilla

saborizada continuamente hasta que esta este cocida.

Sopa de albóndigas

Ingredientes:

Caldo de res 1ltr

½ Cebolla en brunoise

½ Pimentón en brunoise

Ajo 2 dientes en brunoise

Albahaca 3 hojas

Carne molida 200gr

Orégano

1 huevo

Pan rallado

Perejil en brunoise

Pasta de tomate

2 tomates concasse

Pasta dedal 1 taza (pasta corta)

Preparación:

En un Bowl agregar la carne, huevo, pan rallado, perejil, orégano, la mitad del

pimentón cebolla y ajo mezclar bien hasta que este homogénea y darle forma.

En una olla salteamos la cebolla con el pimentón agregamos las albóndigas

sellamos, seguidamente agregamos el ajo y desglasamos con vino blanco esperamos que

evapore el alcohol y agregamos el fondo de res pasta de tomate, hoja de laurel, pasta

dedal y albahaca, dejamos cocer hasta que la pasta este al dente rectificamos de sal

pimienta y de acides.

Centro de lechuga con queso Roquefort

Ingredientes:

1 lechuga repollada

½ yogurt

Crema de leche 100ml

Queso roquefort 100gr

Sal

Pimienta

Preparación:

En un Bowl agregamos el queso roquefort cortado bien pequeño, agregamos el

yogurt, crema de leche y mezclamos bien hasta que este homogéneo rectificamos de sal

y pimienta.

Lavar bien la lechuga cortada por la mitad escurrimos, la colocamos sobre un

plato agregamos sal pimienta y napamos con la salsa anteriormente preparada.

Ensalada de pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 Rugula

1 Escarola

Tomates cherry 8 unidades

6 dientes de ajo fileteados

Pulpo 300gr fileteado

Perejil

Paprika

Limón

Aceite de oliva

Preparación:

Escalfar el pulpo, filetearlo y agregarlo en un Bowl con el aceite de oliva,

paprika, perejil, ajo fileteado y un poco del zumo de un limón, salpimentar y llevar a la

nevera por espacio mínimo de ½ hora.

Lavar bien las lechugas y cortarlas en chifonada, cortar los tomates a la mitad,

mezclar las lechugas, los tomates y el pulpo previamente marinado mezclamos bien

rectificamos de sabor y servimos.

Camarones al estilo thai

Ingredientes:

Camarones ½ kg

Celery 50gr sesgado

Cebollín 50gr sesgado

Zanahoria 50gr juliana

Pimentón 70gr juliana

Coco 1 unid

Aceite de sésamo c/n

5 especies

Ajinomoto

Fécula de papa c/n

Sake

Jengibre 10gr rallado

Pimienta Sichuan una pizca

Cilantro 25gr

Preparación:

Abrir el coco y sacarle toda la pulpa procesarla y tamizarla para sacarle la leche

del coco reservamos esta y la ralladura.

En un wok bien caliente con aceite de soja salteamos los vegetales en orden

según su dureza junto el jengibre mezclamos y desglasamos con el sake agregamos la

leche de coco un poco del coco rallado, en lo que llegue a punto de ebullición

agregamos los camarones seguidamente espesamos con la fécula diluida con un poco de

agua agregamos la 5 especies sal, Ajinomoto, la pimienta Sichuan y el cilantro.

Carne volcada con brócoli y salsa de ostras

Ingredientes:

Carne de res ganso 300gr

Brócoli 100gr

Celery sesgado

Cebollín sesgado

Salsa de soja

Salsa de ostras

Ajinomoto

Jengibre rallado

Preparación:

Blanquear el brócoli, limpiar la carne cortarla en dados y marinarla con jengibre

salsa de ostras, sal y un poco de soja.

En un wok bien caliente sellar la carne (sin la marinada) seguidamente salteamos

el Celery y la parte blanca del cebollín, desglasamos con sake y agregamos la marinada

un poco de agua y dejar cocinar hasta que tenga textura de salsa.

Bastones de pollo tempurizados con Sésamo en salsa Ushiro

Ingredientes:

Pechuga de pollo 300gr

1 Cerveza

100gr maicena

100gr Harina de trigo

Sésamo blanco 50gr

Sésamo negro 50gr

Salsa Ushiro:

Salsa de soja 2cda

Salsa hoisin 1cda

Salsa de ostras 1cda

Aceite sésamo 3gotas

Salsa teriyaki 2cda

Zumo de jengibre ½ cda

Preparación:

Para la tempura: preparar un aparato agregando cerveza, harina de trigo, maicena

mezclar bien hasta tener una pasta homogénea

Para la salsa: mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por espacio de una

hora si queda muy pastosa agregar un poco de agua.

Cortar el pollo en bastones de 5cm por 2cm aproximadamente y llevarlo a

escalfar con agua y un poco de vinagre. Retirarlo, pasarlo por el aparato y luego por la

mezcla de los dos sésamos freír en aceite profundo bien caliente llevarlo a papel

absorbente y servirlo napado con la salsa Ushiro.

Gazpacho

Ingredientes:

Tomate pelado y sin semilla 200gr

Cebolla 30gr

Ajo 1diente

Pan rallado

Pimentón rojo asado 1unid

Jerez c/n

Preparación:

Procesar todos los ingredientes con dos cubos de hielo, sal, pimienta y un

toque de azúcar para disminuir la acides hasta que este bien procesado tamizar y llevar a

la nevera, servir bien frio

Salpicón de mariscos

Ingredientes:

Marisquería variada 600gr

Cebolla 100gr (brunoise)

Pimentón 100gr (brunoise)

Ajo 5dientes (brunoise)

Perejil 30gr

Jerez c/n

Paprika 1cda

Zumo de limón 2 cdas

Preparación:

Limpiar bien y cortar la marisquería. En una cazuela agregar aceite de oliva y

salteamos la cebolla, pimentón, mezclamos agregamos el ajo la marisquería, salteamos

por unos minutos agregamos un poco de jerez dejamos que evapore, añadimos paprika,

sal, pimienta, el zumo de limón y el perejil retirar del fuego.

Calamares a la Romana

Ingredientes:

Calamares 200gr (aros)

Para el aparato:

Amarillas de huevo 5unid

Perejil 30gr

Zumo de un limón

Harina de trigo c/n

Preparación:

En un Bowl agregamos los ingredientes del aparato y vamos agregando poco a

poco la harina de trigo, sal, pimienta y mezclamos hasta obtener una consistencia

cremosa reservamos en la nevera por 30min.

Blanquear los aros de calamar y escurrirlos bien salpimentarlos pasarlos por el

aparato y llevamos a freír en aceite profundo bien caliente hasta que doren.

Sopa de verduras asiática

Ingredientes:

Zanahoria 60gr (juliana)

Celery 40gr (sesgado)

Cebollín 40gr (sesgado)

Brotes de soja 50gr

Pimentón 60gr (juliana)

Fideos de arroz 30gr

Salsa de soja c/n

Fondo de aves ½ litro

Salsa de ostras c/n

Aceite sésamo 3gotas

Col china 40gr (chifonade)

Preparación:

En un wok saltear los vegetales en orden según su dureza, agregar el fondo de aves,

dejamos cocer por 5min agregamos la salsa de soja, salsa de ostras, fideos dejamos

cocer hasta que los fideos se hidraten, rectificamos de sal, pimienta agregamos aceite

sésamo y apagamos.

Ensalada surimi

Ingredientes:

Wakame 100gr

Surimi 3bastones

Mayonesa japonesa c/n

Aceite sésamo c/n

Col china 50gr

Preparación:

Se lava la col china y se corta en chifonada solamente la parte blanda, el sirimi

se corta en macedonia, agregar a un Bowl el resto de los ingredientes, mezclar bien

rectificar de sabor y servir.

Pollo agridulce

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

1 cerveza

Harina de trigo 100gr

Maicena 100gr

Para la salsa agridulce

Kétchup 300ml

Zumo de piña 200ml (cualquier fruta cítrica)

Azúcar c/n

Vinagre c/n

Jengibre 20gr

Preparación:

Para la tempura: preparar un aparato agregando cerveza, harina de trigo, maicena

mezclar bien hasta tener una pasta homogénea

Para la salsa agridulce: en una olla agregar todos los ingredientes y dejar hervir

por varios minutos hasta que tome textura.

Cortar el pollo en dados de 2cm por 2cm aproximadamente, llevar a escalfar con

agua y un poco de vinagre. Retirarlo del fuego, pasar el pollo por la tempura y freírlo

en aceite profundo bien caliente hasta que dore.

En una sartén agregamos salsa agridulce y el pollo salteamos y servimos.

Chicharronada

Ingredientes:

Chicharrones de cerdo 150gr

Huevos 2unid

Cebollín30gr

Cilantro 15gr

Suero ½ taza

Tomate 1unid

Preparación:

En una sartén agregar aceite, huevos, el cebollín, el tomate y los chicharrones

saltear bien seguidamente agregamos el suero y dejamos que reduzca un poco rectificar

de sabor, acompañar con arepitas asadas.

Chivo al tarkari

Ingredientes:

Chivo 1kg

Zumo limón 5unid

Cebolla 1unid (brunoise)

Ajo 5dientes

Ají dulce 4unid (brunoise)

Curry c/n

Cilantro 1ramillete

Vino blanco c/n

Orégano c/n

Preparación:

Lavar bien el chivo ya cortado con zumo de limón, dejar macerando este desde

el día anterior con un poco de zumo de limón, orégano, ajo, vino blanco, cebolla, ají

dulce y un poco del curry. En una sartén sellar el chivo por todos lados seguidamente

desglasamos con vino blanco y agregamos la marinada, un poco de agua o fondo y se

deja cocer hasta que el chivo este en su punto.

Pastel de pollo

Ingredientes:

Pollo mechado 1/2kg

Papas ½ kg

Cebolla 30gr

Ajo 3 dientes

Ají dulce 3 unid

Pimentón 30gr

Comino c/n

Orégano c/n

Colorante amarillo c/n

Jamón rebanado 150gr

Queso amarillo 150gr

Queso parmesano 100gr

Preparación:

Preparar un puré de papas agregándole mantequilla, leche, un poco de queso, sal

y pimienta, reservar.

Preparar un sofrito con la cebolla, pimentón salteamos seguidamente agregamos,

ajo, ají dulce, mezclar y adicionar comino, orégano, desglasar con un poco de vino

blanco agregar el pollo ya mechado el colorante mezclar bien y rectificar de sal

pimienta y reservar.

En una terrina enmantecada agregamos una capa de puré de papas, pollo

mechado, jamón, queso y así sucesivamente hasta terminar con los rellenos, espolvorear

con queso parmesano y llevar al horno hasta que gratine.

Mariscos crujientes con coco al estilo Thai

Ingredientes:

Calamares 150gr

Gambas 150 gr

Coco 1 unid

Cilantro 40gr

Harina de trigo 100gr

Maicena 100gr

Preparación:

Abrir el coco y sacarle toda la pulpa procesarla y tamizarla para sacarle la leche

del coco reservamos esta y la ralladura.

Para el aparato: en un Bowl mezclamos la harina, maicena, leche de coco,

ralladura de coco, a cilantro cortado bien pequeño, un poco de sal, mezclamos bien

hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.

Limpiar la marisquería, cortar el calamar en aros, blanquear los mariscos y

pasarlos a agua fría para cortar la cocción. Sumergir los mariscos en el aparato

anteriormente preparado y freírlos en aceite profundo bien caliente hasta que doren.

Salsa de vino blanco

Ingredientes:

200gr de vino blanco seco

300gr de fondo de aves

100gr de crema de leche

60gr de rux blanco o maicena

1 hola de laurel

40gr de cebolla (brunoise)

10gr de ajo (brunoise)

30gr de mantequilla

Preparación:

En un sartén rehogar la cebolla, ajo y dejar cristalizar seguido del vino,

Esperar a que reduzca, el laurel, el fondo y dejar reducir, incorporar la crema de leche y

espesar si es necesario pasar por un colador fino y colocar en un baño de maría.

Salsa de vino tinto

Ingredientes:

200gr de vino tinto seco

300gr de demi glace

60gr de rux oscuro o maicena

1hoja de laurel

40gr de cebolla (brunoise)

10gr de ajo (brunoise)

30gr de mantequilla

Preparación:

En un sartén rehogar la cebolla, ajo y dejar cristalizar seguido de el vino,

esperar a que reduzca, el laurel, el fondo y dejar reducir, incorporar la demi glace. Para

reducir y espesar si es necesario pasar por un colador fino y colocar en un baño de

maría.

Bizqué de langostinos

Ingredientes:

½ kilo de conchas de langostino o camarones

200gr de mirepoix

2 hojas de laurel

50gr de mantequilla

50gr de aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

80gr de pasta de tomate

Preparación:

En una olla agregar mantequilla un poco de aceite, adicionar las conchas,

mirepoix y dejar que doren bien, desglasar con un poco de vino blanco esperar que

evapore el alcohol y agregamos agua, laurel, pasta de tomate dejar cocinar por espacio

de 1hora aproximadamente. Procesar, tamizar y llevar a fuego para rectificar de sabor y

textura.

Ensalada argentuil

Ingredientes:

80gr de espárragos blancos entero

40gr de palmitos (en ruedas de aproximadamente 1cm)

50gr de vinagreta francesa

Lechuga para decorar

Preparación:

Montar los espárragos sobre las lechugas en forma de abanico, intercalar el

palmito y bañar con la vinagreta.

Vinagreta francesa:

1 amarilla de huevo

120gr de aceite de olive

40gr de mustard d Dijon

20gr de vinagre blanco

Sal y pimienta

En un Bowl. Emulsionar la amarilla con el aceite y adicionar los otros

ingredientes, mezclar bien.

T-bone steak en finas hiervas.

Ingredientes:

1 T-bone de 400mg

30gr de mantequilla

20gr de cebolla (brunoise)

10gr de ajo (brunoise)

15 gr de finas hiervas

Sal y pimienta

Preparación:

En un sartén clarificar la mantequilla agregar la cebolla saltear seguidamente

agregamos el ajo y las finas hiervas, mezclamos por 2 minutos y retiramos

Salpimentar la pieza de t-bone y sellarla al grill e ir barnizando con

constantemente con la mantequilla saborizada.

Suprema de pollo rellena con palmito en salsa bernesa

Ingredientes:

Suprema de polloPalmito c/n

Para la salsa bernesa:

2/3 Taza de vinagre de vino blanco

1 Cucharadita de estragón, seco

3 Cucharadas de cebolla, (brunoise)

4 Yemas de huevo, grandes

2 Cucharadas de agua

1 Barrita de mantequilla, fría cortada en dados

1/4 Cucharadita de sal

Preparación:

Para la salsa:

Calentar en una sartén pequeña, sobre calor medio, el vinagre de vino, estragón

y la cebolla, cocinar hasta que el liquido se reduzca a 2 cucharadas, unos 4 minutos,

retirar, tamizar, regresar la reducción, batir las yemas de huevo con el agua, agregarlas a

la sartén, cocinar 3-4 minutos, sobre calor bajo, batiendo constantemente, hasta que la

mezcla espese y forme tiras cuando se levanta con el batidor, empezar agregar

lentamente los cuadros de mantequilla -si la salsa trata de empezar a hervir, retirar del

calor, batir un trozo de mantequilla- regresar al calor, continuar batiendo hasta terminar

la mantequilla, salpimentar.

Para la suprema:

Bridar la suprema en el centro sin cortar completamente, rellenar con el palmito,

salpimentar, sellar y terminar su cocción en el horno, napar con la salsa bernesa y

servir.

Ensalada tibia de gambas

Ingredientes:

8 gambas

100gr Tirabeques (sesgado)

50gr de zanahoria (juliana)

4 Champiñones

Jengibre (Zumo)

Aceite de sésamo

100 col china (chifonade)

Salsa de soja c/n

Preparación:

Escalfar los tirabeques y reservar. Limpiar las gambas y dejarle solo la cola por

decoración. En un bowl preparar el aderezo con salsa de, soja unas 3 gotas de aceite de

sésamo y el zumo del jengibre. En un wok muy caliente saltear los tirabeques,

zanahorias, champiñones mezclando enérgicamente seguidamente agregamos las

gambas salteamos por 3 min agregamos la col mezclamos 2 min mas y retiramos a la

ensaladera, mezclamos esta preparación con el aderezo rectificamos de sal y servir.

Camarones al ajillo

Ingredientes:

Camarones 300gr

Ajo 1 cda (brunoise)

Mantequilla 2 cdas

Perejil 2 cdas (Brunoise)

Vino blanco

Preparación:

En una sartén agregar la mantequilla y esperar a que se derrita, agregar el ajo

cortado bien pequeño mezclamos, adicionar los camarones ya limpios saltear por

espacio de 2 min desglasar con vino blanco esperar que evapore el alcohol agregar el

perejil cortado, salpimentar mezclar bien y retirar de fuego. Acompañar con puré de

papas.

Salmon a la menier

Ingredientes:

1 rueda de salmón

Limón 2 unid (zumo)

Harina de trigo

Mantequilla 150gr

Perejil 2 cdas (brunoise)

Preparación:

En un sartén agregar la mantequilla con un poco de aceite de oliva para evitar

que se queme, sellar el salmón ya salpimentado y enharinado por ambos lados agregar

el perejil, el zumo de limón y servir.

Steak a la pimienta

Ingredientes:

2 medallones de lomito

2 cdas de pimienta blanca, negra, verde.

Salsa demiglace 1 taza

Vino tinto

Preparación:

Marinar los medallones con las pimientas recién molidas y sal. En un satén sellar

bien por todos lados los medallones y desglasar con el vino tinto, esperar que evapore el

alcohol seguidamente agregamos la salsa demiglace esperar a que tome textura y servir.

Crepe suzette

Ingredientes:

Harina de trigo

1 Huevo

Leche

Cointreau o licor de naranja

2 naranja (ralladura)

Mantequilla 100gr

Azúcar c/n

Zumo de 1 naranja

Preparación:

Preparar la crepe mezclando en un bowl harina de trigo, huevo, leche y mezclar

bien hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia cremosa, en un sartén agregar

un poco de la mezcla tratando de que quede una película fina, cocer por un solo lado y

reservar.

Preparar la suzette agregando en un sartén la mantequilla y la ralladura de

naranja mezclar y flambear con el Cointreau o licor de naranja adicionar el zumo de la

naranja, azúcar y dejar reducir hasta que se haga un almíbar.

Rellenar las crepes con el suzette y doblar dos veces a la mitad colocarlas en un

plato y colocar un poco mas del suzette por encima.

Creps con arvejas y piñones

Ingredientes:

Harina de trigo

Leche

1 Huevo

Piñones 2 cdas

Arvejas 150gr

Perejil

Mantequilla 2cdas

Preparación:

Preparar la crepe mezclando en un bowl harina de trigo, huevo, leche y batir

bien hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia cremosa, en un sartén agregar

un poco de la mezcla tratando de que quede una película fina, cocer por un solo lado y

reservar.

En un satén derretir la mantequilla, saltear en esta los piñones y las arvejas

mezclar bien agregar sal pimienta y el perejil. Rellenar las creps con este relleno

Ensalada mediterránea

Ingredientes:

2 zanahorias medianas (cortadas en juliana)

2 calabacines medianos (cortado en juliana)

1 berenjena mediana (cortado en juliana)

1 pimentón rojo (cortado en juliana)

200gr de aceitunas negras (sin semillas y cortadas)

300gr de queso de cabra cremoso

20gr de perejil rizado cortado

120gr de rúcula

Aceite de oliva extra virgen

Sal

Pimienta

Preparación:

1. Se blanquean las zanahorias en agua hirviendo durante 5min. Luego se

colocan en agua con hielo, se tamizan y reservan.

2. En una sartén, con un poco de aceita de oliva y a fuego alto, se sofríe el

calabacín durante 5min. Retirar y reservar.

3. En la misma sartén se repite el procedimiento con las berenjenas, el

pimentón y las zanahorias, agregando aceite cada vez sea necesario.

4. Se mezclan todos los vegetales salteando en un bowl y se agrega el resto

de los ingredientes, exceptuando el queso de cabra.

5. Sazonar con la sal, pimienta y aceite de oliva.

Montaje:

Primero se colocan loa vegetales en el centro del plato. Luego se decora con el

queso de cabra cortado en dados y un poco mas de perejil cortado.

Salsa tártara

Ingredientes:

Mayonesa 1taza

Mostaza 1cdta

Cebolla 5gr

Pimentón 5gr

Perejil 5gr

Alcaparras 5gr

Pepinillos 10gr

Ajo 1diente

Salsa inglesa 5gotas

Preparación:

Cortar todos los vegetales en una brunoise muy pequeña en conjunto, mezclar

con la mayonesa, mostaza y la salsa inglesa, sal y pimienta. Mezclar bien.