Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE MONTAJE DE MESAS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION: Técnico Mesa y Bar

PROYECTO DE ASOCIADO: Prestación del servicio de mesa y bar con estándares de calidad en mipymes del sector gastronómico

MODALIDAD DE FORMACION: Combinada

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Llevar a cabo el programa de mejoras propuesta.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

26020101704 Montar el área de servicio de acuerdo con procedimientos establecidos.

TAREA DE APRENDIZAJEIdentificar, interpretar y enumerar los criterios, procesos, procedimientos y técnicas en el montaje de mesas para la prestación de un servicio determinado.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introducción

La implementación de los montajes de mesa en un establecimiento gastronómico esta basada en las características propias del área de servicio y del material profesional de servicio con el cual se va a realizar el montaje.La ubicación perfecta de cada uno de los elementos proporcionara un ambiente de orden y elegancia a cada una de las mesas y determinará el éxito o fracaso de un servicio de alimentos y bebidas dentro de un comedor o bar.Es por esto que el técnico en mesa y bar debe poseer los conocimientos para realizar esta actividad demostrando así habilidad, destreza y profesionalismo, consiente de la importancia de esta operación y con el máximo de ética.

2.2Tarea de Aprendizaje

Reconocer los pasos a realizar en el montaje de mesas Interpretar las técnicas en el montaje de mesas. Identificar los diferentes montajes de mesa en el sector gastronómico.

Joven aprendiz: Continúe con su equipo de trabajo de máximo 5 integrantes incluido usted. Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y

responsabilidad para realizar las actividades aquí propuestas y presentar las evidencias de

aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca.

EVIDENCIAS:

Documento con las normas para el montaje de mesas Gráficos con los montajes que se pueden realizar en una mesa auxiliar Gràfico de los pasos con su explicación para el montaje de mesas. Gráfico en donde represente la técnica usada en los montajes de mesa. Paralelo de los montajes vistos.

2.3 Proceso de Aprendizaje

Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes,que corresponden a la fase de ejecución de su proyecto.

Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografía.

1. Reconocer los pasos y normas a realizar en el montaje de mesas.De acuerdo al tipo de oferta que tiene el restaurante el personal de servicio debe realizar el montaje de mesas, es por esto que es importante que el mesero conozca los diferentes tipos de montajes de mesas para clientes y como se monta una mesa auxiliar.

Escribir un documento con las normas generales para el montaje de la mesa y los pasos a seguir.

Elaborar gráficos con los montajes que se pueden realizar en una mesa auxiliar

2. Identificar los diferentes tipos de montajes de mesasDurante la ejecución de un montaje de mesas es necesario seguir una secuencia lógica en su proceso. De ahí que los tipos de montaje de mesas le permitirán optimizar sus labores y minimizar los errores en la ejecución de esta labor. Debe tener presente los diferentes tipos de montaje que existen en el sector gastronómico.

Elabore un gráfico en donde refleje los pasos con su explicación, a seguir en forma ordenada para un montaje base o carta, un montaje para menú y un montaje para desayuno.

3. Identificar los diferentes montajes de mesa en el sector gastronómico.Los estándares de montaje en un establecimiento gastronómico están definidos por las características tanto del servicio como de la infraestructura que estos tienen. Por tal motivo definir el tipo de montaje para un restaurante o un bar será tarea de su equipo de servicio en cabeza de la gerencia o administración, para así poder ofrecer a sus clientes un excelente servicio de alimentos y bebidas.

Consulte por internet los montajes utilizados en: Hoteles, Clubes sociales, Restaurantes, Cafeterías y Casas de Banquetes y haga un paralelo de estos mostrando sus imágenes.

4. Identificar los diferentes montajes de mesas para eventos.Las organizaciones y/o empresas desarrollan actividades de tipo comercial, social, educativo; para lo cual requieren espacios organizados de acuerdo a esas necesidades.

Elabore una matriz con los siguientes parámetros: Tipo de montaje - Caracteristica -Usos - Imagen.

2.4 Ambientes de Aprendizaje

ESCENARIO:Gestión de la InformaciónProducción y TransformaciónEntorno

RECURSOS DIDACTICOS:Medios audiovisuales: video beam, T.V.Computador con acceso a InternetTextos sobre todo el contenido temático de la guía.

INSTRUCTORES ASIGNADOS:Instructor técnico

2.5 Evaluación del aprendizaje

Criterio de Evaluación: Selecciona y controla material de servicio y equipos para el área indicada. Alista áreas de servicio para realizar diferentes tipos de montajes.

AUTOCONTROL

1. En el montaje base, del grupo de vajilla se debe colocar:a. Plato llano, plato medio y plato mantequillero.b. Plato base, plato principal y plato mantequillero.c. Plato base, plato café y plato mantequillero.d. Plato base, plato tortero y plato mantequillero.

2. Los grupos del material profesional de servicio son:a. Vajilla, cristalería, bandejas, jarras, cubertería.b. Lencería, vajilla, cubertería, cristalería, platería, accesorios.c. Lencería, platería, cubertería, accesorios, vajilla.d. Platos, cubiertos, vasos, manteles, saleros.

3. Los accesorios que se colocan en una mesa en el momento del montaje base son: __________________, ____________________________ y _______________________ .

4. El montaje base se refiere a: ( Seleccione falso o verdadero) - Colocar la vajilla, cubertería y cristalería en la mesa. ( ) - Tener los elementos principales para el servicio. ( )

5. Los pasos para el montaje de mesas son: a. Asear, colocar lencería, cristalería, cubertería, vajilla y accesorios b. Asear, colocar lencería, vajilla, cubertería, cristalería y accesorios. c. Asear, cristalería, colocar lencería, vajilla, cubertería y accesorios.

2.5 Conclusiones

Estimado aprendiz, esperamos que desarrolle la guía consiente y responsablemente, buscando interiorizar los conocimientos y principios teóricos, técnicos y prácticos que le darán las herramientas suficientes para la aplicación en el proceso de formación y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de formación y en su desempeño laboral o como emprendedor.

2.6 Bibliografía

VIDEO: Montaje de mesas:http://youtu.be/FvqbxERiA8c

VIDEO: Montaje de mesas:http://youtu.be/tns7Ny4yml8

VIDEO: La mesa y el camarero:http://youtu.be/V_BUHmDjm_U

BERMÚDEZ, Mauricio. El Hotelero: cómo ser el mejor anfitrión. Bogotá: Universidad de la Sabana, 1995.

DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. México: Trillas, 1993.

DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. México: Limusa, 2008.

GALLEGO, Jesús Felipe. Manual práctico del restaurante. España: Paraninfo, 1998.

GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo: Técnicas de servicio y atención al cliente

Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Mesa: Montaje de mesa.