guayaba

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Tesis de Grado Previo a la obtención del título de Ingeniero Comercial TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDADPARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIÓN DE FRUTAS TROPICALES Y COMERCIALIZACIÓN DE PULPA EN ESTADO DE CONGELACIÓN EN EL CANTÓN EL GUABO AUTOR: ÁNGEL FABIÁN RIZZO NAULA DIRECTOR: ING. COM. FAVIO ELIZALDE AGUILAR MBA. MACHALA EL ORO ECUADOR 2011

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  • 1

    UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

    FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

    Tesis de Grado

    Previo a la obtencin del ttulo de

    Ingeniero Comercial

    TEMA:

    ESTUDIO DE FACTIBILIDADPARA LA CREACIN

    DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE

    FRUTAS TROPICALES Y COMERCIALIZACIN DE

    PULPA EN ESTADO DE CONGELACIN

    EN EL CANTN EL GUABO

    AUTOR: NGEL FABIN RIZZO NAULA

    DIRECTOR: ING. COM. FAVIO ELIZALDE AGUILAR

    MBA.

    MACHALA EL ORO ECUADOR

    2011

  • 2

    ING. COM.

    FAVIO ELIZALDE AGUILAR, MBA.

    DOCENTE DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES DE LA

    UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

    CERTIFICO:

    Que la presente tesis de grado, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero

    Comercial, mencin Administracin de Empresas denominada: ESTUDIO DE

    FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN

    DE PULPA DE FRUTAS TROPICALES EN ESTADO DE CONGELACIN EN

    EL CANTON EL GUABO, fue elaborada por el egresado Sr. ngel Fabin Rizzo

    Naula, en forma sistemtica y desarrollada de acuerdo al ante proyecto, de acuerdo a

    mis sugerencias y orientaciones, la misma que fue revisada y corregida en forma

    prolija, por lo que autorizo su presentacin, reproduccin e impresin para el trmite

    respectivo por haber cumplido con los requisitos previos en el Reglamento de Ttulos

    y Grados de la Facultad de Ciencias Empresariales.

    Machala, noviembre de 2011.

    Ing.Com. Favio Elizalde Aguilar, MBA.

    DIRECTOR DE TESIS.

  • 3

    AUTORIA DE LA TESIS

    Las ideas, comentarios y criterios expuestos en la presente Tesis de Grado titulada

    ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE

    PRODUCCIN DE PULPA DE FRUTAS TROPICALES EN ESTADO DE

    CONGELACIN EN EL CANTON EL GUABO, son de absoluta responsabilidad

    del autor.

    Machala, noviembre de 2011.

    ngel Fabin Rizzo Naula.

    C.I.N: 070277486-0

  • 4

    TRIBUNAL DE GRADO

    UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

    FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

    CERTIFICA:

    Que la presente tesis se denomina ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

    CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE PULPA DE FRUTAS

    TROPICALES EN ESTADO DE CONGELACIN EN EL CANTN EL

    GUABO, propuesta por el egresado Sr. ngel Fabin Rizzo Naula, luego de haber

    revisado todo su contenido de lo cual son miembros del tribunal calificador cumple

    con lo que indica el respectivo reglamento de ttulos y grados de esta facultad.

    En tal razn emiti el informe favorable para que el aspirante en mencin contine

    con el trmite respectivo.

    Atentamente

    Ing. Hctor Estrella Barboza.

    MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICADOR

    Ing. Gonzalo I. Chvez Cruz

    MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICADOR.

  • 5

    DEDICATORIA

    El presente trabajo se lo dedico en primer lugar a nuestro creador DIOS por brindarle

    fortaleza y tiempo para seguir adelante a pesar de los obstculos, por ser la luz de mi

    camino y la base de mi vida; y sobre todo por tener los recursos necesarios para

    aprender este proyecto (tesis).

    A mi familia, principalmente a mi padre Sr. Galo Rizzo (+) que desde el cielo gua

    mis pasos para el bien y mi abnegada madre Sra. Lidia Naula por su paciencia y

    amor que me brinda, por su apoyo incondicional tanto moral como econmicamente

    durante todo este tiempo. Quienes en todo momento confiaron en m y por estar

    siempre presente a mi lado. A mis hermanos Gema y Gabriel por la confianza y

    respeto que cada da me dan.

    A mis compaeros y profesores que forman parte de este ambicioso trabajo (tesis)

    que sin duda ha marcado nuestras vidas motivndonos a crecer profesionalmente y

    servir a nuestra sociedad.

    Me siento orgulloso y a la vez afortunado de tenerlos a mi lado, porque ha sido un

    pilar fundamental para s culminar mi tesis con xito y seguir siempre adelante.

    ngel Fabin

  • 6

    AGRADECIMIENTO

    Es un gran honor expresar mis sinceros agradecimientos en primer lugar a DIOS,

    pues es nuestra fuente de saber y proveedor de todos nuestros conocimientos para

    cumplir nuestra meta, y en segundo lugar mis sinceros agradecimientos a mis

    queridos padres por el apoyo recibido de su parte.

    A mis familiares y amigos por haberme brindado su apoyo incondicional durante el

    desarrollo de tan arduo trabajo (proyecto-tesis), que ha formado nuestro carcter

    como profesionales de bien, dispuestos a servir a la sociedad.

    As mismo expreso mis sinceros agradecimientos a los docentes de la carrera de

    administracin de empresas por compartir sus conocimientos y valiosa formacin. A

    las autoridades de la Facultad de Ciencias Empresariales por su valiosa colaboracin.

    Un agradecimiento de manera especial al Ing.Com. Favio Elizalde Aguilar, Mba que

    con sus sabios consejos y bajo su tutora de manera responsable me guio paso a paso

    para desarrollar este proyecto (tesis) y as tambin aportando en sus capacidades

    intelectuales que hoy en da nos permite ser competitivos en este medio tan exigente.

    ngel Fabin

  • 7

    NDICE GENERAL DE CONTENIDOS

    CAPTULO I

    LA EMPRESA

    1.1.Concepto de empresa 1

    1.2.Clasificacin de las empresas 2

    1.2.1. Empresas privadas 2

    1.2.2. Empresa pblica 2

    1.3 Comit de empresa 3

    1.4 Empresario 4

    1.5 Constitucin de la empresa 4

    CAPTULO II

    EL PROBLEMA

    2.1. Justificacin 7

    2.2. Planteamiento del problema 9

    2.2.1. Contextualizacin 9

    2.2.2. Anlisis 10

    2.2.3. Formulacin del Problema Central 11

    2.2.4. Formulacin de Problemas Complementarios 11

    2.3. Objetivo General 11

    2.4. Objetivos Especficos 12

    CAPTULO III

    MARCO TERICO

    3.1 Marco Terico Conceptual 12

    3.1.1. Frutas Tropicales 12

    3.1.1.1. Guanbana 12

    3.1.1.2 Meln 15

    3.1.1.3 Papaya 18

    3.1.1.4. Araz 21

    3.1.2. Calidad 25

    3.1.3. Obtencin de pulpa de fruta 27

    3.1.4. Envasados de alimentos 28

    3.1.5. Conservacin de las frutas 28

  • 8

    3.1.5.1. Conservacin de frutas en ambiente natural 28

    3.1.5.2. Conservacin de frutas en refrigeracin 28

    3.1.5.3. Conservacin de frutas en refrigeracin 30

    3.1.6. Alteraciones en los alimentos 31

    3.1.6.1.Alteraciones fsicas 31

    3.1.6.2. Microorganismo y alimento 32

    3.1.6.3 Factores que influyen en la multiplicacin de los

    Microorganismos en los alimentos. 32

    3.1.6.4. Microbiologa de la refrigeracin 34

    3.1.6.5.Microbiologa de la congelacin 34

    3.1.7. Descripcin de los procesos productivos 34

    3.1.8. Control de calidad 43

    3.1.8.1. Programa integral de control de calidad 49

    3.1.8.2. Control de calidad para la elaboracin de pulpas frutas

    Congeladas 51

    3.1.8.3. Definicin de puntos crticos 52

    3.1.8.4. Pruebas de control de calidad a realizar en laboratorio. 53

    3.1.9. Diagramas de operaciones 53

    3.1.9.1. Diagrama de procesos 53

    3.1.9.2. Diagrama de flujo de actividades 54

    3.1.9.3. Diagrama de distribucin de planta 55

    3.1.9.4. Descripcin de la fbrica 57

    3.1.9.5. Diagrama de recorrido 57

    3.1.10. Balances de masa 59

    3.1.11. Inversiones 60

    3.1.12. Capacidad instalada de produccin 60

    3.1.13. Higiene, seguridad y sanidad 62

    3.2. Marco Terico Contextual 63

    3.2.1. Caractersticas generales del cantn El Guabo 63

    3.2.2. Caractersticas de produccin de las frutas tropicales 65

    3.2.2.1. El Meln 65

    3.2.2.2. La Papaya 66

  • 9

    3.2.2.3. La Guanbana 67

    3.2.2.4. La Araz 69

    3.3. Hiptesis Central 72

    3.4. Hiptesis particulares 73

    3.5. Variables e Indicadores 74

    CAPTULO IV

    METODOLOGA

    4.1. Seleccin de mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 76

    4.2. Unidades de Investigacin 77

    4.3. Universo y Muestra 78

    4.4. Plan de tabulacin 79

    CAPTULO V

    ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

    5.1. Uso de qumicos contaminantes en el cultivo de la papaya, guanbana

    y meln 80

    5.2. Conservacin de las frutas en las bodegas/PAPAYA 80

    5.3. Entrevista sobre la demanda de pulpa de fruta en el mercado de la

    provincia de El Oro. 80

    5.4. Procedencia de la pulpa 81

    5.5.Cules son las presentaciones de fruta que ms se venden? 83

    5.6. Entrevista de la viabilidad del producto y su comercializacin en el

    cantn El Guabo. 83

    5.7. Conclusiones 88

    5.8. Recomendaciones 88

    CAPTULO VI

    PROPUESTA

    6.1. Nombre de la propuesta 89

    6.2. Antecedentes 89

    6.3. Justificacin 89

    6.4. Objetivos 90

  • 10

    6.4.1. Objetivos Generales 90

    6.4.2. Objetivos Especficos 90

    6.5. Factibilidad 90

    6.6. Descripcin de la propuesta 91

    6.6.1. Manipuleo de las Frutas 91

    6.6.3. Construccin de infraestructura y adquisicin de equipos 91

    6.6.4. Comercializacin 91

    6.7. Evaluacin 92

    6.8. Recursos 92

    6.8.1. Humanos 92

    6.8.2. Materiales 92

    6.8.3. Recurso econmico 93

    6.8.4. Infraestructura 93

    6.9. Plan de accin 93

    6.10. Administracin de la propuesta 93

    6.11. Diagrama de procesos 94

    6.12. Diagrama de distribucin de planta 95

    6.13. Resultados esperados 96

    6.14. Estrategias de implementacin de la propuesta. 96

    6.15. Presupuesto 97

    6.16. Cronograma de actividades 98

    MATERIAL DE REFERENCIA

    Bibliografa 99

    Anexos 102

  • 11

    NDICE DE CUADROS Y GRFICOS

    Cuadro 1 13

    Cuadro 2 14

    Cuadro 3 16

    Cuadro 4 17

    Cuadro 5 19

    Cuadro 6 20

    Cuadro 7 22

    Cuadro 8 24

    Cuadro 9 61

    Cuadro 10 61

    Cuadro 11 68

    Grfico 1 36

    Grfico 2 54

    Grfico 3 55

    Grfico 4 56

    Grfico 5 58

    Grfico 6 59

  • 12

    RESUMEN EJECUTIVO

    La presente investigacin cumple un doble propsito cuando se pretende crear una

    empresa agropecuaria, que involucra la produccin; y, a la vez la comercializacin

    de un producto que es el complemento ideal para asegurar su rentabilidad. Esta

    problemtica se aborda en este estudio titulado ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

    PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE FRUTAS

    TROPICALES Y COMERCIALIZACIN DE PULPA EN ESTADO DE

    CONGELACIN EN EL CANTN EL GUABO.

    Este estudio brinda la oportunidad a los lectores emprendedores referentes sobre las

    ventajas y riesgos que orientan a todo inversionista que busca obtener beneficios

    econmicos y sociales en la produccin y comercializacin de productos agrcolas.

    CAPTULO I: El presente trabajo, se inicia con la definicin de lo que significa una

    empresa y ser empresario. Se describe brevemente las caractersticas de los

    diferentes tipos de empresas; y, finalmente se incluye la minuta de constitucin de la

    Compaa RIZZO FREESE FRUIT CIA. LTDA.

    CAPTULO II: Resalta la importancia y el incremento progresivo del consumo de

    las frutas por su gran efecto beneficiosos para la salud humana. Adems enfoca la

    problemtica de la conservacin del fruto maduro por la accin adversa del clima y

    ataque de hongos y bacterias que aceleran su deterioro y pudricin, planteando como

    solucin el congelamiento de su pulpa. Con estos antecedentes se plantean los

    problemas e hiptesis centrales y complementarias y concomitantemente se

    establecen los objetivos de la presente investigacin.

    CAPTULO III: Describe las caractersticas de las frutas tropicales objetos de este

    estudio: Guanbana, meln, papaya, y araz; sealando su identificacin cientfica,

    botnica y composicin qumica. Analiza los factores que determinan la calidad de

  • 13

    una fruta: PH, grados brix, y los mtodos de su conservacin en ambientes naturales,

    refrigeracin y congelamiento.

    As mismo se presenta en forma grfica y analtica el proceso de elaboracin de la

    pulpa de guayaba, diagrama de flujo, planta fsica, balance de masa y detalles del

    costo de inversin que incluye valores del terreno para cultivo y fbrica, maquinaria

    y bienes muebles e inmuebles.

    Al trmino del captulo se desglosa y definen variables e indicadores.

    CAPTULO IV: Incluye los mtodos, tcnicas e instrumentos de investigacin y la

    forma como se realiz esta investigacin.

    La informacin recolectada se consigna en cuadros y se ilustra en grficos como

    evidencias de los indicadores de las variables que servirn para aceptar y/o rechazar

    las hiptesis, mediante toda la investigacin y que constituye la esencia de los

    resultados obtenidos de la presente investigacin.

    CAPTULO V: Comprende el anlisis de los resultados. Recomendaciones a las que

    se abord despus del desarrollo de conclusiones. Al trmino del captulo se desglosa

    y definen variables e indicadores.

    As mismo se presenta en forma grfica y analtica el proceso de elaboracin de la

    pulpa de guayaba, diagrama de flujo, planta fsica, balance de masa y detalles del

    costo de inversin que incluye valores del terreno para cultivo y fbrica, maquinaria

    y bienes muebles e inmuebles.

    CAPTULO VI: Incorpora la propuesta de la conformacin de la Compaa

    RIZZO FREESE FRUIT CIA. LTDA. Como consecuencia de la investigacin

    realizada, incluyendo informacin pertinente, presupuesto y aspectos legales y

    prospectivos de esta empresa agro exportadora.

  • 14

    Captulo I

    LA EMPRESA 1.1. Concepto de empresa

    Empresa, organizacin econmica que, en las economas industriales, realiza la

    mayor parte de las actividades. Son organizaciones jerarquizadas, con relaciones

    jurdicas, y cuya dimensin depende de factores endgenos (capital) y exgenos

    (economas de escala). Las empresas son, al menos la mayor parte, sociedades,

    entidades jurdicas, que realizan actividades econmicas gracias a las aportaciones de

    capital de personas ajenas a la actividad de la empresa, los accionistas. La empresa

    sigue existiendo aunque las acciones cambien de propietarios o stos fallezcan. Una

    empresa o compaa posee una serie de activos; cuando se crea una empresa hay que

    redactar una serie de documentos pblicos en los que se definir el objetivo de la

    misma, cul es su razn social, su domicilio fiscal, quines son los socios

    fundadores, cul es el volumen de capital social inicial, en cuntas acciones o

    participaciones se divide el capital social y cules son los estatutos de la sociedad,

    entre otros. La actividad y la estructura legal de las empresas se regula mediante el

    derecho mercantil, que establece los requisitos contables, las obligaciones de los

    gestores o administradores y los derechos de los accionistas. Existen otras formas

    jurdicas, cono la empresa unipersonal o la cooperativa, pero lo ms usual es la

    organizacin en forma de sociedad.

    Por lo general, los accionistas de la empresa tienen una responsabilidad limitada:

    slo responden por las deudas de la empresa con la cuanta de su aportacin, medida

    por el valor de las acciones. Existen distintos tipos de compaas que, en funcin del

    grado de responsabilidad de los socios o accionistas, reciben distintos nombres. En

    primer lugar hay que distinguir entre pblicas y privadas; las pblicas pertenecen al

    sector pblico (administracin central o local), mientras que las privadas pertenecen

    a individuos particulares y pueden vender sus acciones en el mercado de valores. Las

    compaas o empresas pblicas a veces venden parte de sus acciones a individuos

    particulares, pero se consideran pblicas siempre que el 51% de las acciones estn en

    manos del sector pblico. En funcin del grado de responsabilidad de los socios y del

  • 15

    nmero de accionistas, las empresas pueden ser asociadas annimas o sociedades de

    responsabilidad limitada.

    Tambin se puede distinguir entre las compaas o empresas privadas los siguientes

    tipos: empresas asociadas, cuando dos empresas tienen entre el 20 y el 50% de las

    acciones de la otra, holdings, cuando una empresa (conocida como empresa matriz)

    es propietaria de otra u otras empresas, cuya actividad es dirigida por la primera; y,

    por ltimo, empresa subsidiaria, que est controlada por la empresa matriz

    (poseedora de ms del 50% de las acciones de la subsidiaria).

    1.2. Clasificacin de las empresas

    1.2.1. Empresas privadas

    La empresa privada asume todos los riesgos inherentes a una actividad econmica,

    aunque estos riesgos se pueden reducir gracias a subvenciones pblicas y otras

    ayudas del Gobierno. Los individuos que crean una empresa privada buscan la

    obtencin de beneficios o ganancias, a diferencia de los administradores de una

    empresa del sector pblico, que puede tener otros objetivos distintos al de la

    maximizacin de beneficios.

    1.2.2. Empresa pblica

    Es una entidad institucional con personalidad jurdica propia, constituida con capital

    de titularidad estatal en su totalidad o de modo parcial, cuya finalidad es la

    realizacin de actividades productivas o la prestacin de un servicio en rgimen de

    Derecho privado.

    La diversidad de las empresas pblicas es tal que, a veces, resulta difcil

    identificarlas. As, por ejemplo, no se debe identificar la empresa pblica tan slo

    con las empresas nacionalizadas ya que, aunque todas las empresas pblicas tienen

    un capital pblico- al menos en parte-, no todas surgen a partir de un proceso de

    nacionalizacin.

    Las empresas pblicas, que constituyen la mayor parte del sector pblico de la

    economa, y que son uno de los principales medios utilizados por los gobiernos para

  • 16

    intervenir en la economa, tienen una relevancia econmica muy destacada, no slo

    en trminos cuantitativos (por su volumen de negocios, su participacin en el

    producto interior bruto (PIB), nmero de empleados, etc), sino tambin debido a que

    se sitan sectores productivos clave.

    Por otra parte, la diferenciacin entre empresa pblica y empresa privada no es

    absoluta. Por un lado, existen empresas mixtas, cuyo capital social es en parte

    pblico y en parte privado. Asimismo, una empresa privada puede convertirse en

    empresa pblica si el gobierno decide nacionalizarla. De forma anloga, una empresa

    pblica puede pasar al sector privado tras un proceso de privatizacin.

    1.3. Comit de empresa

    Los comits de empresa difieren entre los pases en funcin del marco jurdico-legal

    en el que se encuentran.

    1) El derecho a recibir informacin cada trimestre sobre la evolucin general del

    sector econmico en el que se desenvuelve la empresa, as como sobre la situacin de

    produccin y ventas de la misma.

    2) Conocer el balance, la cuenta de resultados y la memoria de la empresa.

    3) Emitir informes previos a la reestructuracin de plantilla, reducciones de jornada,

    planes de formacin profesional, revisin de los sistemas de organizacin, etc.

    4) Emitir informes sobre fusiones o absorciones con otras empresas.

    5) Conocer los modelos de contrato que realiza la empresa.

    6) Ser informado sobre todas las sanciones impuestas por faltas muy graves.

    7) Conocer, al menos cada tres meses, las estadsticas sobre absentismo laboral y sus

    causas, accidentes laborales, etc.

    8) Ejercer una labor de vigilancia y control de cumplimiento de la normativa vigente

    en materia laboral, de seguridad social, empleo, condiciones de seguridad e higiene,

    etc.

    9) Participar en la gestin de las obras sociales establecidas en la empresa a beneficio

    de los empleados y sus familiares.

    10) Colaborar con el empresario para establecer las medidas necesarias para

    incrementar la productividad.

  • 17

    11) Informar a los representados de todos los temas y cuestiones anteriores.

    1.4. Empresario

    El empresario es una persona que asume la responsabilidad y el riesgo implcito de

    un negocio con la intencin de obtener beneficios. Normalmente, el empresario

    decida qu se produce, adquiere las instalaciones necesarias para realizarlo, y rene

    la fuerza de trabajo, el capital, y los materiales necesarios para dicha produccin. Si

    el negocio tiene xito, el empresario obtiene beneficios; si fracasa, el empresario

    asume las prdidas.

    El economista austriaco-estadounidense Joseph AloisSchumpeter destac el papel

    del empresario como agente innovador que crea y desarrolla un nuevo producto, un

    nuevo mercado, o nuevas tcnicas de produccin. En las economas industrializadas

    de finales del siglo XX, los conglomerados y las corporaciones han sustituido al

    empresario individual. Sin embargo, ste an sigue existiendo, tanto en las pequeas

    y medianas empresas, como en los pases en vas de desarrollo del Tercer Mundo.

    1.5. Constitucin de la empresa

    MINUTA DE CONSTITUCIN DE LA COMPAIA "RIZZO FREESE

    FRUIT CIA. LTDA."

    Abg. LUIS ZAMBRANO LARREA

    NOTARIO - SEXTO- MACHALA

    EL ORO - ECUADOR

    En el protocolo de escritura pblica a su cargo, srvase insertar una de constitucin

    de compaas, contenida en las siguientes clausulas:

    PRIMERA.- COMPARECIENTES.- Intervienen en el otorgamiento de esta

    escritura los seores: LIDIA DEL PILAR NAULA FARAH, C. I. 0700784085 de

    estado civil viuda , JORGE GABRIEL RIZZO NAULA, C.I. 0703650671 de estado

    civil soltero, GEMA KATHERINE RIZZO NAULA C.I., 0704329275 de estado

  • 18

    civil soltera y, ANGEL FABIN RIZZO NAULA, C.I. 0702774860, de estado civil

    soltero, con sus propios derechos.

    SEGUNDA.- DECLARACIN DE VOLUNTAD.- Los comparecientes declaran

    que constituyen, como en efecto lo hacen, una compaa de responsabilidad limitada,

    que se someter a las disposiciones de la Ley de Compaas, del Cdigo de

    Comercio, a los convenios de las partes y a las normas del Cdigo Civil.

    TERCERA.- ESTATUTO DE LA COMPAA.

    TTULO I

    Del nombre, domicilio, objeto y plazo

    Artculo 1o.- Nombre.-El nombre de la compaa que se constituye es "RIZZO

    FREESE FRUIT CIA. LTDA."

    Artculo 2o.-

    Domicilio.- El domicilio principal de la compaa es el cantn El

    Guabo, Provincia de El Oro, podr establecer agencias, sucursales o establecimientos

    en uno o ms lugares dentro del territorio nacional o en el exterior, sujetndose a las

    disposiciones legales correspondientes.

    Artculo3o.-

    Objeto.- El objeto de la compaa consiste producir, procesar y

    comercializar la pulpa de frutas en estado de congelamiento. En cumplimiento de su

    objeto la compaa podr celebrar todos los actos y contratos permitidos por la ley.

    Artculo 4.- Plazo.- El plazo de duracin de diez aos, contados desde la fecha de

    inscripcin de esta escritura.

    TITULO II

    Del capital

    Artculo 5.- Capital y Participaciones.- El capital suscrito es de 60.000,oo dlares

    de los Estados Unidos de Amrica, dividido en 6 participaciones sociales de

    10.000,oo dlares cada una. Se anexa la certificacin del Banco de Machala del

    depsito realizado por los socios a la Integracin del Capital No 104.527.714.

  • 19

    TTULO III

    Del gobierno y de la administracin

    Artculo 6.- Norma General.- El gobierno de la compaa corresponde a la junta

    general de socios y su administracin al gerente y al presidente. La representacin

    legal, judicial y extrajudicial corresponder al Gerente. En caso de falta temporal o

    definitiva, le subrogar el presidente hasta que la junta general nombre al titular.

    Artculo 7.- Convocatorias.- La convocatoria a junta general efectuar el gerente de

    la compaa, mediante nota dirigida a la direccin registrada por cada socio en ella,

    con ocho das de anticipacin, por lo menos, respecto de aqul en el que se celebre

    la reunin. En tales ocho das no se contarn ni el de la convocatoria ni el de la

    realizacin de la junta.

    Artculo 8.- De las clases de juntas, de las facultades de la junta, de la Junta

    General, del qurum de instalacin, del qurum especial de instalacin, del qurum

    de decisin, se estar a lo dispuesto en la Ley de Compaas.

    Artculo 9.- El Presidente y el Gerente ejercern todas las atribuciones previstas

    para los administradores en la Ley de Compaas.

    TTULO IV

    De la fiscalizacin

    Artculo 10.- Comisarios.- La junta general designar 2 comisarios cada dos aos,

    quienes tendrn derecho ilimitado de inspeccin y vigilancia sobre todas las

    operaciones productivas y sociales, sin dependencia de la administracin y en inters

    de la compaa.

    TTULO V

    De la disolucin y liquidacin

    Artculo 11.- Norma General.- La compaa se disolver y se liquidar conforme

    se establece en la Seccin XII de la Ley de Compaas.

  • 20

    CAPTULO II

    EL PROBLEMA

    2.1. Justificacin

    El avance de las investigaciones cientficas en cuanto al conocimiento del ser

    humano desde sus orgenes, han determinado que muchas enfermedades que sufre la

    humanidad se deben a sus hbitos alimenticios de gran consumidor de carne

    sobrecargando un aparato digestivo diseado para el consumo de frutas y vegetales.

    Este proceso de involucin en bsqueda de salud y bienestar, ha desencadenado una

    creciente tendencia hacia el consumo de frutas, por su fcil digestin, poder nutritivo,

    contenido de fibra natural y poder antioxidante que estn incrementando su demanda

    a nivel mundial. Este fenmeno cultural es de gran importancia para los empresarios

    que en la proyeccin de abastecer a los mercados de fruta fresca de calidad, se estn

    implementando negocios rentable que movilizara grandes capitales, generara

    trabajo, divisas y ayudara a erradicar en gran parte las costumbres perniciosas, en

    especial de nios y jvenes que consumen comida chatarra influenciados por la

    propaganda de los medios de comunicacin.

    La problemtica en el negocio de las frutas, a ms de las inadecuadas tcnicas de

    cultivo con abuso de qumicos contaminantes , estropeo en la cosecha y poscosecha;

    es, su corto perodo de conservacin de la fruta madura por: envejecimiento,

    pudriciones causadas por hongos y bacterias, desrdenes fisiolgicos, prdida de

    humedad, daos mecnicos, fsicos, en menor medida dao ocasionado por insectos

    plagas, y daos qumicos que ocasionan desabastecimiento temporales y fluctuacin

    de los precios.

    Entonces la tarea de la industria de la alimentacin es aumentar el tiempo de

    conservacin de la fruta, mediante tratamientos adecuados y permitir as la

    planificacin de su suministro, tanto en perodos de carencia como en pocas de

    abundancia, lo que precisa es proteger la descomposicin de las frutas, conservando

    su sabor y valor alimenticio.

  • 21

    Con esta intencin; y, con la ayuda de la tecnologa en el mundo industrial se han

    desarrollado diferentes tcnicas para la conservacin de la fruta, tales como, frutas en

    conservas, fruta confitada o deshidratada, concentrados o nctar de frutas, pulpa de

    fruta en refrigeracin y congelacin , etc. En definitiva con la aplicacin del calor o

    el fro y la adicin de conservantes se han prolongado en forma considerable el

    tiempo de conservacin de las frutas, pero en ciertos casos sacrificando sus

    caractersticas organolpticas, aspecto que es muy apreciado por el consumidor.

    Considerando la condiciones privilegiadas de la provincia de El Oro, por su gran

    potencial agrcola , clima y fertilidad de los suelos, estoy proponiendo realizar un

    ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA

    DE PRODUCCIN DE FRUTAS TROPICALES Y

    COMERCIALIZACINDE PULPAEN ESTADO DE CONGELAMIENTO EN

    EL CANTN EL GUABO.

    Este trabajo de investigacin est encaminado a determinar la disponibilidad de

    frutas como la papaya, guanbana y meln en el mercado local, provincial y regional;

    y el nivel de consumo y aceptacin de la pulpa de estas frutas en congelamiento para

    establecer la conveniencia de la implantacin de una empresa productora que sea

    rentable y brinde un servicio de calidad al consumidor de frutas. Busca conservar la

    pulpa de las frutas tropicales con calidad, utilizando l fro para mantener sus

    propiedades nutritivas dentro del mercado de consumo.

    La investigacin se inscribe en los estudios de factibilidad para la comercializacin

    de bienes y servicios a nivel local y realizar un estudio de mercado de la oferta y

    demanda de este producto; y, de los factores tcnico-financieros con miras a crear

    una empresa productora de pulpa de fruta congelada rentable.

    Como Ingeniero Agrnomo conocedor de los procesos culturales necesarios para la

    produccin de una fruta de calidad, me ha motivado a realizar este tema de

    investigacin, ya que como productor bananero del cantn El Guabo cuento con las

    facilidades logsticas para recabar informacin y realizar todas las coordinaciones y

  • 22

    trabajos que sean necesarios para cumplir con los objetivos de esta investigacin.

    2.2. Planteamiento del problema

    2.2.1. Contextualizacin

    El cantn El Guabo, es el lugar privilegiado por la naturaleza en la provincia de El

    Oro, pues se encuentra circundado por el gran ro Jubones y otros de menor caudal,

    como los ros Zapote, Chaguana, Bonito, Pagua, Colorado y Shumiral que son

    utilizados para el riego de sus frtiles suelos para la produccin, principalmente de

    banano, le siguen en importancia y en continuo crecimiento el cacao; y, en menor

    escala maz, arroz, caf y frutas, como la papaya, sanda, meln , guanbana, etc.

    S su hidrografa es importante, tambin vale resaltar su topografa y clima variado,

    que enun pocotiempo de recorrido se puede pasar del clima clido y con sol radiante

    en las playas de Bajo Alto a un clima fro y con lluvias en el cerro Colorado.Esta

    ventaja geogrfica le permite a El Guabo producir una gran variedad de frutas.

    La poblacin de El Guabo, son en su mayora agricultores de clase media,

    trabajadores agrcolas, comerciantes, empleados pblicos, privados; y son buenos

    consumidores de frutas de la regin y espordicamente, la manzana, uva, durazno,

    etc., que son tradas de la regin Sierra y del norte del Per.

    La aseveracin de buenos consumidores de frutas obedece a un anlisis del xito

    econmico que han alcanzado los vendedores de jugos de frutas que gozan de una

    modesta comodidad econmica.

    En lo relacionado a la creacin de empresas vinculadas a la produccin de las frutas

    tropicales, podemos mencionar a Industrias Borja, ubicada en la parroquia Barbones,

    dedicada a la produccin de jugos de frutas de banano, mango y guanbana

    envasadas en cartn que abastece para el consumo del cantn, la provincia y a nivel

    nacional, particularmente el consumo de su producto; a pesar de ser orgnico, no es

    mayor por falta de promocin y debido al precio.

  • 23

    De la investigacin de campo realizada todos los negocios de pulpa de fruta en El

    Oro se abastecen de las industrias: Del Monte, Nestl, Dos Caballos, Natura;

    ubicados en la ciudad de Guayaquil, tambin existe una industria de fruta

    deshidratada en las Riberas del Jubones, que abastece en especial al mercado

    peruano.

    El Guabo antiguo era unaparroquia con mucha produccin de frutas, mismas que

    fueron poco a poco desapareciendo para facilitar las fumigaciones areas del banano,

    pero con el surgimiento de la produccin orgnica y ecolgica del banano y cacao, se

    ha iniciado un resurgir de la produccin de frutas para beneplcito del pueblo

    consumidor.

    2.2.2. Anlisis

    Las frutas constituyen un mangar apetecido por pobres y ricos que todos realizan

    esfuerzos para que ste no falte en su mesa, pero que situaciones adversas inciden

    para que el consumidor se prive de su consumo, e incluso sustituya estos buenos

    hbitos alimenticios, por el consumo de comida chatarra influenciados por una

    antitica y amoral propaganda de los medios televisivos, en especial a los nios y

    jvenes.

    Otros de los factores que afectan al consumidor de frutas, es la oferta de frutas con

    malapresentacin y en mal estado debido a su permanencia en su estado maduro en

    bodegas o a la intemperie soportando las inclemencias del sol y las altas temperaturas

    del clima tropical por prolongados perodos de tiempo, si sumamos a esto la falta de

    higiene, se crea un ambiente propicio para la proliferacin de hongos y bacterias que

    aceleran su grado de descomposicin.

    Otros agravantes que afectan al negocio de las frutas se inician a nivel de las fincas,

    con un agricultor ignorante que usa en forma indiscriminada qumicos contaminantes

    y lesivos para la salud humana. As mismo, el manipuleo inadecuado de las frutas

    durante su transporte del campo a los lugares de expendio, van degenerando su

    presentacin y calidad.

  • 24

    Si miramos la produccin de la pulpa de fruta congelada en la perspectiva de crear

    una empresa, resulta determinante realizar un estudio de mercado de la oferta y

    demanda del producto; as como, la investigacin de los factores tcnicos y

    financieros, elementos colaterales a considerar para el xito de la misma.

    Todos estos elementos deben ser considerados al momento de realizar un anlisis con

    miras de montar una empresa dedicada al expendio de frutas, para que estas lleguen

    en las mejores condiciones de calidad al consumidor.

    2.2.3. Formulacin del Problema Central

    Qu factores acortan el perodo de tiempo de conservacin de la fruta madura e

    inciden en los hbitos de consumo y mercadeo de su pulpa en congelamiento,

    tornado a esta actividad poco rentable en el cantn El Guabo?

    2.2.4 Formulacin de Problemas Complementarios

    PC1.- Frutas contaminadas por abuso de qumicos en su proceso de produccin.

    PC2.- Las condiciones climticas, almacenamiento; y, el ataquede bacterias y hongos

    acortan el tiempo de conservacin y pudricin de la fruta.

    PC3.-Qu factores afectan el consumo de la pulpa de la fruta en congelamiento en

    el cantn El Guabo?

    PC4.- Qu aspectos deben considerarse para que la empresa productora de la pulpa

    de fruta en congelamiento sea rentable?

    2.3. Objetivo General

    Conocer los factores que inciden en el tiempo de conservacin de la fruta maduray,

    en los hbitos de consumo y mercadeo de su pulpa en congelamiento a fin de crear

    una empresa rentable en el cantn El Guabo.

  • 25

    2.4. Objetivos Especficos

    - Determinar el grado de contaminacin de la pulpa de la fruta que se expenden en

    el mercado.

    - Determinar el tiempo de conservacin de la fruta madura en las bodegas y

    puestos de expendio.

    - Determinar los factores que inciden en el consumo de la pulpa de fruta en

    congelamiento en el cantn El Guabo.

    - Realizar un estudio de mercadeo y factores tcnico-financieros para crear una

    empresa productora de fruta de pulpa congelada rentable.

    CAPTULO III

    MARCO TERICO

    3.1. Marco Terico Conceptual

    3.1.1. Frutas Tropicales

    Las frutas son alimentos ricos en prtidos, lpidos y glcidos. Son ricas en sales

    minerales, cidos y vitaminas, oligoelementos y otras sustancias vitales, cuyas

    cantidades no se mencionan porque sus porcentajes varan de una especie a otra de

    acuerdo con la calidad del suelo, clima y su propia variedad (Schneider y

    Scarborough, 1982).

    3.1.1.1. Guanbana

    Generalidades

    Terranova (1995) describe a la planta de guanbana como un rbol oriundo de

    Amrica tropical que crece desde el sur de Mxico hasta Brasil. Que se adapta a

    regiones con alturas menores a 1 000msnm. y con temperaturas medias de 25 a 28

    C Requiere clima estable, ya que es sensible a las bajas temperaturas. Es una planta

    muy exigente en luminosidad. Crece con bastante facilidad en suelos francos

    arcillosos medianamente frtiles y profundos con excelente drenaje y un pH de 6

    aproximadamente.

  • 26

    Clasificacin taxonmica

    Cuadro 1. Segn Terranova (1995) la guanbana tiene la siguiente clasificacin

    botnica.

    Reino: Vegetal

    Clase: Angiospermae

    Subclase: Dicotyledoneae

    Orden: Ranae

    Familia: Anoncea

    Gnero: Anona

    Especie: Muricata L

    Nombre Cientfico: Anona muricataL.

    Nombre Comn: Guanbana Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Descripcin botnica

    Terranova (1995) expresa que la guanbana es un rbol de 3 a 11m de altura,

    ramificado en su base y copa, que se desarrolla generalmente en forma cnica;

    presenta un tallo nico, con corteza cenicienta y ramificacin simtrica, comienza su

    produccin entre los 3 y 5 aos, alcanzando su pleno desarrollo de los 6 a 8 aos,

    segn el suelo y el clima. Las hojas son de pecolo corto con base cumiforme, de olor

    fuerte, las flores poseen seis ptalos de color blanco crema, dispuestos en dos filas y

    en posicin alterna y tres spalos verde oscuro, posee numerosos carpelos y ovarios

    densamente pubescentes. Los frutos son bayas grandes, ovoides, acorazonadas o

    irregulares, de aspecto brillante, miden entre 15 y 45cm de largo y 22cm de dimetro

    menor, con un peso mximo de 3kg. Las semillas son numerosas, ovoidales,

    aplanadas, de 2cm de longitud y coloracin parda o negra.

    Cosecha

    Terranova (1995) manifiesta que l rbol empieza a producir entre el tercero al

    quinto ao, cuando la fruta pierde su brillo sin permitir la cada del fruto, as se

    facilita su transporte, que se debe realizar permitiendo la aireacin. La produccin

    natural de guanbana es de 15 y 30 frutos por rbol/ao. El rendimiento agrcola al

    tercer ao en adelante es de 6 10 Tm/ha.

  • 27

    Poscosecha

    De acuerdo a CFN. (1997) la guanbana se empaca en cajas de 10 a 12 frutas, el

    tamao y peso establecido es de 2530cm y 2 kilos de promedio. Deben tener un

    color verde mate. El proceso de poscosecha es el siguiente:

    - Recepcin de planta

    - Almacenamiento en fro

    - Seleccin

    - Clasificacin

    - Empaque

    - Despacho

    Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de la

    guanbana

    Caldern (1985) indica que la pulpa de la guanbana est dividida en tres grandes

    grupos: dulces, semicidas y cidas, la consistencia de la misma vara desde la

    blanda y jugosa hasta la firme y seca, de color blando cremoso, suculenta y de aroma

    exquisito.Terranova (1995) seala que la composicin qumica comestible en 100g

    es la siguiente:

    Cuadro 2. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de guanbana (Anona

    muricata L.)

    Componentes Contenido *

    Agua

    Protena

    Grasas

    Carbohidratos

    Fibra

    Cenizas

    83,4

    1,0

    0,2

    13,0

    1,6

    0,3

    Otros Componentes (mg)

  • 28

    Calcio

    Fsforo

    Hierro

    Tiamina

    Riboflavina

    Niacina

    cido ascrbico

    Caloras

    22,00

    28,00

    0,60

    0,40

    0,07

    0,90

    25,00

    52,00

    *% peso seco.

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Formas de utilizacin de la guanbana

    Gutirrez (1991) manifiesta que el potencial de la guanbana es muy alto en la

    industria, la fruta se la emplea en la preparacin de jugos, conservas, helados,

    refrescos, compotas, postres, dulces, sorbetes y nctares. ltimamente apareci en el

    mercado un jarabe de guanbana concentrado, utilizado como jugo, adicionndole

    agua. La madera es apta para la fabricacin de pipas y toneles. Las hojas se emplean

    en t, como astringente.

    3.1.1.2. Meln

    Generalidades

    Terranova (1995) manifiesta que l meln es originario de frica. El meln necesita

    clima clido entre 24 y 30C para su produccin, una humedad relativa del 75%. Una

    alta luminosidad. Prefiere para su desarrollo suelos francos con buena fertilidad y

    buen drenaje. El pH debe estar entre 6 y 7, aunque l meln da bien en suelos cidos.

  • 29

    Clasificacin taxonmica

    Cuadro 3. La clasificacin taxonmica, segn Terranova (1995) es la siguiente:

    Reino:

    Clase:

    Vegetal

    Angiospermae

    Subclase: Dicotyledoneae

    Orden: Cucurbitales

    Familia: Cucurbitaceae

    Gnero: Cucumis

    Especie: Melo L

    Nombre Cientfico: Cucumismelo L

    Nombre Comn: Meln

    Descripcin botnica

    Terranova (1995) define al meln como una planta anual herbcea, de porte rastrero

    o trepador, ramificado, de raz pivotante o principal, abundante, muy ramificada. En

    sus nudos se desarrollan hojas, zarcillos y flores, brotando nuevos tallos de las axilas

    de las hojas. Las hojas son anchas, tienen cinco puntas o lbulos, con bordes lisos o

    dentados, con una superficie vellosa. Las flores son solitarias, de color amarillo y

    pueden ser estaminadas, pistiladas o perfectas. El fruto es de forma variada (esfrica,

    elptica, aovada, etc.), los hay desde 10 hasta 30cm; la corteza de color verde,

    amarillo, anaranjado, blanco, etc.; puede ser lisa, reticulada o estriada. Las semillas

    son blanquecinas y aplanadas, miden de 0,8cm de largo por 0,4cm de ancho.

    Cosecha

    Terranova (1995) indica que el fruto ya maduro se cosecha a partir del da 85 o 110

    despus de la siembra. El momento exacto para la maduracin es difcil de

    determinar; conviene fijarse en el color, en el aroma del fruto y el marchitamiento del

    zarcillo prximo al mismo.

    Pos cosecha

    CFN (1997) afirma que los melones se deben empacar en cajas de cartn de 10kg

    netos, con fondos slidos y lados perforados, para facilitar la ventilacin, con 812

    melones por caja, en compartimientos individuales o separados, cada fruta con

    redecillas de plstico. El proceso de poscosecha se lo detalla a continuacin:

  • 30

    - Transporte a planta

    - Recepcin

    - Lavado y secado

    - Desinfeccin del pednculo

    - Clasificacin

    - Empacado

    - Inspeccin fitosanitaria

    - Almacenamiento fro (10o C)

    - Despacho

    Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible del meln

    (Cucumis Melo L.).

    Caldern (1985) manifiesta que la pulpa de meln puede ser de color anaranjado,

    salmn, rosado, verdusco o casi blanco. La placenta contiene las semillas y puede ser

    seca, gelatinosa o acuosa, en funcin de su consistencia.

    Terranova (1995) indica que la pulpa de meln contiene la siguiente composicin

    qumica:

    Cuadro 4. Composicin qumica por cada 100g de pulpa de meln (CucumismeloL.)

    Componente Contenido *

    Agua

    Protenas

    Carbohidratos

    Fibra

    Cenizas

    95,9

    0,6

    2,6

    0,4

    0,5

    Otros Componentes (mg)

  • 31

    Calcio

    Fsforo

    Hierro

    Tiamina*

    Riboflavina*

    Niacina*

    cido ascrbico*

    Vitamina A*

    Caloras

    5,00

    14,00

    0,30

    0,02

    0,02

    0,60

    23,00

    400 UI

    11,00

    *% peso seco.

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Formas de utilizacin del meln

    Caldern (1985) indica que la principal aplicacin del meln es consumirla como

    fruta fresca, en la elaboracin de postres rociados con un chorro de coac, en la

    elaboracin de dulces, en la preparacin de curtidos, en sorbetes, jugos, etc.

    3.1.1.3. Papaya

    Generalidades

    Terranova (1995) establece que la papaya es una planta nativa de Amrica Tropical,

    se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.600m. de altitud produce bajo

    temperatura media de 17 a38C. El rango ptimo de temperatura para el desarrollo

    del cultivo esta entre los 22 y 26C; precipitaciones entre 1.800 a 2.000mm anuales,

    son las ms apropiadas para su desarrollo. Se desarrolla bien en casi todos los tipos

    de suelos siempre y cuando tengan un buen drenaje; en suelos pobres se requieren

    ms aplicaciones de fertilizantes. Los mejores suelos son los francos, sueltos,

    profundos, en suelos ricos en materia orgnica, 45% y con pH entre 6 y 7.

  • 32

    Clasificacin taxonmica

    Cuadro 5.Segn Terranova (1995) la papaya tiene la siguiente clasificacin botnica

    Reino: Vegetal

    Clase: Angiospermae

    Subclase: Dicotyledoneae

    Orden: Parietae

    Familia: Caricaceae

    Gnero: Carica

    Especie: Papaya L

    Nombre Cientfico: CaricapapayaL.

    Nombre Comn: Papaya

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Descripcin botnica

    Terranova (1995) manifiesta que el sistema radicular consta de pocas races, grandes,

    tuberosas, de textura flexible y de color blanco cremoso, provista de muchas raicillas

    superficiales, explotando una capa de suelo de 1m de profundidad. El tallo es

    generalmente recto, hueco y sin ramificaciones, hasta de 30cm de dimetro,

    herbceo, semileoso, suculento con ltex. Hojas palmatilobuladas y glabras (sin

    pubescencia) llegan a medir hasta 60cm de dimetro, la lamina foliar presenta de 7

    a11 lbulos, verde oscuros en l haz. Las flores pentmeras, nacen de las axilas de

    las hojas, existen cinco tipos de flores: Femeninas o pistiladas, hermafrodita,

    hermafrodita deformada, intermedia o irregular, hermafrodita perfecta o elongada,

    estaminadas o masculinas. Los frutos son bayas ovoides esfericoperiforme, piel lisa y

    delgada, semillas en nmero apreciable, de color castao oscuro, redondas, rugosas y

    cubiertas de una capa mucilaginosas de 5 a 7mm de dimetro.

    Cosecha

    Terranova (1995) expresa que las papayas deben cosecharse cuando empiezan a

    ponerse amarillas, pues completan la maduracin de tres a cinco das ms tarde. La

    produccin por ao es de 30 a 40 frutas por rbol. La planta en su primer ao de

    cosecha y dependiendo de la variedad, producir alrededor de 35kg de fruta y de 20 a

    30kg en los aos siguientes, si se da un buen manejo.

  • 33

    Poscosecha

    CFN (1997) seala que las papayas para el mercado deben clasificarse y empacarse

    separadamente una fruta de la otra. El empaque habitual de exportacin es en una

    caja de cartn de 4kg neto con 816 frutas, envueltas en papel tipo seda. El proceso

    de poscosecha es el siguiente:

    - Transporte interno.

    - Recepcin en planta.

    - Seleccin.

    - Limpieza.

    - Clasificacin.

    - Embalaje.

    - Almacenamiento.

    - Despacho.

    Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de la papaya

    (Carica papaya L.).

    Caldern (1985) indica que la papaya es una fruta cuya piel es lisa y delgada,

    amarillenta de diversos tonos en la madurez, la pulpa es suave, dulce, muy agradable,

    digestiva, se puede medir de 3 a 4cm de espesor. De color amarillento hasta el

    anaranjado segn la especie. Contiene de un 805% de agua aproximadamente y de 7

    a 12% de azcares.

    De acuerdo a Terranova (1995) la composicin qumica de la papaya es la siguiente:

    Cuadro 6. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de papaya (Carica papaya L.)

    Componentes Contenido *

    Agua

    Protena

    Grasas

    Carbohidratos

    Fibra

    Cenizas

    90,0

    0,5

    0,1

    ..8,1

    0,8

    0,5

  • 34

    Otros Componentes (mg)

    Calcio

    Fsforo

    Hierro

    Tiamina

    Riboflavina

    Niacina

    cido ascrbico

    Vitamina A

    Caloras

    25,00

    12,00

    0,30

    0,03

    0,02

    0,30

    0,75

    700 UI

    30,00

    * = % peso seco.

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Formas de utilizacin de la papaya

    Caldern (1985) mantiene que la pulpa se consume en estado fresco, cocida con miel

    o en forma de mermelada, se la emplea adems en la elaboracin de alimentos

    infantiles. Adems se consume fresco por ser agradable, saludable y alimenticia. Las

    flores tienen propiedades febrfugas, pectorales y vermfugas. Las hojas poseen un

    alcaloide (carpena), til para tratar la disentera y la tuberculosis; adems relaja los

    msculos y baja la presin arterial. La papana, enzima proveniente del ltex de las

    frutas verdes y del tallo, es una de las sustancias ms verstil por tener qumicamente

    gran afinidad con el cuerpo humano, disolviendo y dirigiendo los materiales

    albuminosos. La papana se utiliza en la medicina para insuficiencias gstricas,

    heridas y gangrenas; en la industria farmacutica se utiliza en forma de

    medicamentos para tratar problemas gstricos, en polvos para ablandar carnes y en

    lociones para la piel. En la industria de pieles para la curtimbre. En la industria

    cerveceras para mejorar la malta; en la fabricacin de chicles y en los laboratorios

    para preparar medio de cultivo.

    3.1.1.4. Araz

    Generalidades

    Villachica (1993) menciona que el araz es una planta originaria de la Amazona

    Occidental, es de bosque tropical hmedo con temperaturas medias de 26o

    C y

    precipitacin entre 2000 y 2500 mm/ao. Desarrolla adecuadamente en zonas con

  • 35

    temperaturas medias mensuales de 18 y 30o C, para la mnima y la mxima,

    respectivamente, sin problemas de heladas, y con lluvias entre 1500 y 4000 mm/ao.

    Por ser originario de suelos cidos de baja fertilidad, se adapta bastante bien a suelos

    con alta saturacin con aluminio y bajos niveles de fertilidad. No obstante, tiene

    buena respuesta al abonamiento nitrogenado. Crece mejor en suelos bien drenados,

    pH de 5.2 - 6.8

    Clasificacin taxonmica

    Cuadro 7. Segn Terranova (1995), el araz tiene la siguiente clasificacin botnica:

    Reino: Vegetal.

    Clase: Angiosperma.

    Subclase: Dicotyledonease.

    Orden: Myrtiflorae.

    Familia Mytaceae.

    Gnero Eugenia.

    Especie Stipitata Mc. Vaugh.

    Nombre Cientfico Eugenia stipitata

    Nombre Comn Araz

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Descripcin botnica

    Terranova (1995) seala que el araz es un rbol pequeo que alcanza 3,0 m de

    altura. La ramificacin se inicia desde la base con ramas de seccin circular, glabras

    y lisas. Las hojas son ssiles, opuestas, de forma elptica con pice acuminado,

    lmina lisa o ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el haz

    pero s en el envs. La dimensin de las hojas vara entre 8 y 12 cm de largo por 3 a

    6 cm de ancho. Las flores se encuentran tanto solitarias como agrupadas en racimos

    axilares de hasta 4 unidades. Tiene cuatro spalos verde amarillento, cuatro ptalos

    blancos y alrededor de cien estambres libres, el ovario es inferior al receptculo. El

    fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la

    madurez con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10 cm de dimetro y peso

    promedio de 200 g pero llega hasta 600 g. El nmero de semillas por fruto vara entre

    1 y 20.

  • 36

    Cosecha

    Terranova (1995) manifiesta que la cosecha en plantas adultas se da todo el ao. La

    planta tiene simultneamente flores y frutas, aunque existen perodos de mayor

    cosecha como son los meses de octubre a enero y de abril a junio, la fruta es muy

    susceptible a sufrir dao por el manipuleo y transporte, especialmente cuando est

    madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto an est casi verde

    (Pintn). El fruto contina el proceso fisiolgico y madura despus de cosechado,

    pero el cogido maduro tiene ms aroma. El rendimiento agrcola el primer ao de

    cosecha es de 18 tm/ha, el cuarto 55 tm/ha.

    Pos cosecha

    Terranova (1995) expresa que una vez cosechado el fruto debe colocarse en cajas con

    menos de tres hileras y transportarlo con cuidado, para evitar el aplastamiento. Frutos

    mantenidos a temperatura ambiente (26o C) pierden 2, 8, 16 y 23% de peso en tercer,

    cuarto, quinto y sexto da, respectivamente. Si la fruta tiene lesiones o se ha

    cosechado semimadura, la disminucin del peso es mayor.

    El proceso de poscosecha es el siguiente:

    Transporte

    Recepcin

    Pesado

    Lavado

    Seleccin

    Clasificacin

    Empaque

    Almacenamiento

    Despacho

  • 37

    Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible del araz

    Terranova (1995) mantiene que existe bastante variacin en la composicin qumica

    de la pulpa de araz, tiene entre 90 y 94 % de agua, con pH 2,0 y 4 Brix. La

    composicin promedio por cada 100 g de pulpa se puede observar en el cuadro 1.

    Cuadro8. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de araz (Eugenia

    Stipitata).

    Componentes Contenido

    Protenas 6,00 - 10,90

    Carbohidratos 70,00 - 80,00

    Grasas 0,50 - 3,80

    Cenizas 0,50 - -------

    Fibra 5,50 - 6,50

    Pectina 3,40 - ----

    Nitrgeno 1,31 - 1,71

    Fsforo 0,09 - -----

    Potasio 1,83 - 2,47

    Calcio 0,16 - 0,22

    Magnesio 0,08 - 0,12

    Vitamina A**

    7,75 - -------

    Vitamina B**

    9,84 - -------

    Vitamina C**

    7,74 - 74,00

    *=% peso seco

    **= mg% fresco

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia

    Autor: Fabin Rizzo

    Formas de utilizacin del araz

    Terranova (1995) sostiene que la fruta de araz se la emplea en la preparacin de

    jugos, nctar, helados, jaleas, tortas, ccteles, vinos y mermeladas. La fruta tambin

    tiene potencial para la extraccin de los principios aromticos por su olor muy

    agradable y extico que podra ser utilizada en la industria de perfumes. La fruta

    congelada a menos 20o C se mantiene como un producto estable ms de dos meses,

    sin cambios en las caractersticas organolpticas, excepto la hidrlisis de las cadenas

    ppticas que hace ms fluida la pulpa.

  • 38

    3.1.2. Calidad

    Larraaga et al (1999) expresan que la calidad es el grado de satisfaccin que

    ofrecen las caractersticas de un producto en relacin con las exigencias del

    consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste. En el mundo industrial, el

    concepto de calidad presenta una vertiente subjetiva, en tanto que esta sujeta a los

    gustos personales, y otra objetiva en cuanto que el producto tiene que ser adecuado

    para su uso.

    Factores que regulan la calidad

    Factores externos

    Externamente y en general como indican Camacho y Ros (1984) las frutas deben

    presentar las siguientes caractersticas:

    1. Forma de acuerdo con la variedad, tamao normal y peso segn la clase.

    2. Deben estar enteras y completamente sanas, es decir, sin raspaduras, manchas,

    golpes, ni heridas y libres de principios de descomposicin.

    3. Deben estar en plena madurez, con el color propio de la variedad y en tal forma

    que sean de colores brillantes y vivos.

    4. Deben presentar una textura adecuada. La textura incluye la firmeza del producto.

    5. Presentar el aroma caracterstico.

    6. El sabor y la masticabilidad deben ser los ms apropiados al gusto del

    consumidor.

    7. Deben presentar un grado de madurez tal que de acuerdo a la duracin normal del

    viaje, a otros lugares, aseguren la llegada del producto en buenas condiciones y

    especialmente en lo referente a sabor y firmeza.

    Factores internos

    Camacho y Ros (1984) manifiestan que los factores internos que regulan la calidad

    son los siguientes:

    1. Contenido del jugo.

    2. Slidos solubles (brix), constituidos por azcares principalmente.

  • 39

    3. Acidez, cantidad de los diferentes tipos presentes en el jugo, con relacin al peso

    del mismo.

    4. pH, es otro indicativo de la cantidad de cidos presentes en la fruta.

    5. Relacin slidos solubles a acidez.

    6. Color del jugo.

    7. Pulpa, cantidad relativa al peso de la fruta que es aprovechable.

    8. Color de la corteza o piel.

    9. Humedad.

    10. Semilla, peso o nmero de ellas.

    11. Corteza, participacin porcentual con relacin al peso total de la fruta.

    12. Fibra, porcentaje presente de la fruta.

    13. Cenizas, como su nombre lo indica es el residuo de la fruta una vez incinerada.

    Indica en forma global la riqueza en minerales.

    14. Grasa, el porcentaje indica la cantidad de aceites presentes.

    15. Protena, riqueza de estos constituyentes vitales.

    16. Carbohidratos, contenidos de azcares o elementos energticos.

    17. Pectinas, son carbohidratos de alto peso molecular. Forman un gel en presencia de

    cidos y azcares, esta propiedad se usa ampliamente en la manufactura de jaleas,

    conservas, mermeladas, etc.

    18. cido ascrbico, es el principal constituyente de la vitamina C.

    19. Otros cidos, como l ctrico, etc.

    Parmetros de calidad

    Grados Brix.

    Moore y Janick (1998) indican que durante el desarrollo, el fruto muestra pequeos

    incrementos en el contenido de azcares simples, que luego aumentan

    vertiginosamente durante la maduracin. Para estimar el contenido de estos y otros

  • 40

    slidos presentes en el fruto, se utiliza un dispositivo llamado refractmetro, que usa

    la difraccin de la luz sobre los cristales y que se expresa como ndice de difraccin,

    cuya unidad son los grados Brix. Esta medida registra la cantidad de slidos solubles

    disueltos en la pulpa y estn representados en su gran mayora por sacarosa, glucosa

    y fructosa.

    pH.

    Moore y Janick (1998) expresan que el pH es la concentracin de iones de hidrgeno

    presentes en una sustancia y representa a la acidez. En la disolucin neutra, el pH es

    igual a7, en disolucin cida, el pH ser menor que 7 y en disolucin alcalina, el pH

    ser mayor a7.

    3.1.3. Obtencin de pulpa de fruta

    Larraaga et al (1999) destaca que la materia prima recibida para producir pulpa,

    debe seleccionarse de acuerdo con las caractersticas fsicas como: color,

    consistencia; y qumicas como: aroma, sabor y olor. Escogida la fruta, se desinfecta y

    se lava. Posteriormente se procede a despulpar o separar las partes no comestibles de

    la fruta, para obtener pulpa pura. Obtenida la pulpa se empaca en recipientes

    adecuados que conserven las caractersticas naturales de la fruta. Luego se somete a

    pasteurizacin a 92C por varios minutos. Con este proceso el producto estar listo

    para ser sellado y almacenado. El almacenamiento de la pulpa se hace por

    congelacin a 18C 20C Si el empaque es completamente hermtico y la pulpa

    se mantiene almacenada en condiciones higinicas, bajo estricto control

    microbiolgico, las posibilidades de conservacin son de 6 meses o ms, lo que

    facilita su comercializacin y empleo de procesos posteriores.

  • 41

    3.1.4. Envasados de alimentos

    Materias plsticas

    Las materias plsticas para el envasado de alimentos son principalmente polmeros

    de alto peso molecular. Tienen una correlacin positiva con el grado de resistencia

    mecnica, la resistencia a la disolucin en determinados disolventes y a la

    impermeabilidad de los gases. El bajo peso molecular, volumen, precio y en algunos

    casos, la transparencia son las principales ventajas de los envases plsticos. En frutas,

    para asegurar una buena calidad organolptica en conservaciones cortas, el material

    debe permitir cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico, y poca

    permeabilidad al agua (Larraaga et al, 1999).

    3.1.5. Conservacin de las frutas

    3.1.5.1. Conservacin de frutas en ambiente natural.

    Este sistema de conservacin es inseguro porque es difcil de controlar la

    temperatura y la humedad del aire ambiente. Sin embargo, este sistema se puede

    mejorar utilizando la ventilacin natural controlada para enfriar el producto y

    mantener bajas temperaturas dentro de la bodega. Este mtodo permite que una parte

    de los azcares simples se transformen en almidn, con la consiguiente prdida de

    dulzor. (Terranova, 1995).

    3.1.5.2. Conservacin de frutas en refrigeracin

    Meyer (1981) manifiesta que el resultado de la conservacin depende de lo siguiente:

    - Temperatura de refrigeracin. Humedad relativa

    - Circulacin del aire

    - Tiempo de conservacin.

    En la conservacin temporal de las frutas, es importante, distinguir la temperatura

    mnima tolerada, la temperatura crtica y el punto de congelacin. La temperatura

    mnima tolerada es aquella que, en la conservacin a largo plazo, no afecta el

    producto. La temperatura crtica es aquella bajo la cual las frutas sufren alteraciones.

    Ambas temperaturas dependen de la clase de fruta. Debajo de la temperatura crticase

  • 42

    encuentra el punto de congelacin. Durante la conservacin temporal, la humedad

    relativa debe ser suficientemente elevada para reducir las prdidas de peso por la

    transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar la proliferacin de

    microorganismos.

    La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las

    de la congelacin. La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms

    utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. El

    intervalo comprendido entre 10 y 15C se llama temperatura de enfriamiento y el que

    abarca 0 a2C y 5 a7C, temperatura de refrigeracin. Las frutas y hortalizas ms

    resistentes se almacenan a 0oC porque a esta temperatura su lquido tisular no se

    congela, debido a las sales y azucares disueltas. La refrigeracin retarda y modera la

    maduracin y especialmente, todas las reacciones ligadas con la respiracin.

    El mantenimiento de las frutas y hortalizas en una atmsfera fra y hmeda evita la

    desecacin de la planta, que concentra las enzimas que empiezan a deshacer las

    paredes celulares, inicindose la podredumbre. Las frutas tropicales y subtropicales,

    no se comportan bien por debajo de 10C. de acuerdo a Larraaga et al (1999).

    Desrosier (1998) manifiesta que las frutas mantienen sus procesos de vida durante el

    almacenamiento fro. Estando vivas, oxidan el azcar y producen calor. Ese calor

    nulifica los beneficios de la refrigeracin, por lo tanto, debemos tener mas capacidad

    de refrigeracin que la requerida para el tejido muerto, y an ms para enfriar la fruta

    y disminuir su velocidad de respiracin. Para poder establecer el requerimiento de

    refrigeracin para una cmara de fruta, debe conocerse la temperatura inicial del

    fruto, la temperatura final de almacenamiento, la velocidad de respiracin y el calor

    desprendido; el calor especfico del alimento y la cantidad de fruta que va a ser

    puesta en el refrigerador.

    Hersom y Holland (1980) expresan que las bajas temperaturas conservan los

    alimentos retardando o evitando el crecimiento de los organismos alterantes,

    inhibiendo la accin de las enzimas autolticas naturales. Cada fruta tiene una

  • 43

    temperatura ptima para retrasar el inicio de maduracin y de la senescencia,

    procesos fisiolgicos que vuelven a los productos muy susceptibles a las actividades

    parasitarias de hongos y bacterias. Las principales bacterias capaces de alterar los

    alimentos refrigerados son: achromobacter, flavobacterium, micrococcus y

    alcalgenes.

    Terranova (1995) indica que los productos perecederos necesitan permanecer en

    buenas condiciones de temperatura y humedad relativa para su buena y prolongada

    conservacin, sin que pierda sus caractersticas naturales. Un sistema refrigerado

    debe proporcionar una temperatura y una humedad relativa ptima, para que los

    microorganismos no daen el producto y, para esto se debe contar con dispositivos

    que permitan un adecuado movimiento y distribucin del aire, as como sanidad

    permanente.

    Caldern (1985) manifiesta que la refrigeracin se basa en el principio de que

    cualquier reaccin qumica se acelera al aumentar la temperatura o se hace ms lenta

    al bajarla. Las bajas temperaturas determinan por un lado la lenta respiracin de los

    tejidos vivos y por otro la difcil multiplicacin y ataque de bacterias, hongos y otros

    microorganismos de putrefaccin. Algunos frutos son muy sensibles a estos,

    presentando posteriormente defectos y lesiones tales como ennegrecimiento de la

    pulpa, cambios fsicos en la estructura de la misma, etc. Las frutas susceptibles deben

    ser almacenadas a temperaturas relativamente altas, del orden de 8 a 10oC o ms.

    3.1.5.3. Conservacin de frutas en congelacin

    De acuerdo a Larraaga et al (1999) la congelacin consiste en someter a los

    alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. Es el mejor mtodo de

    conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas

    temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio fija la estructura

    del tejido y asla l agua bajo la forma de cristales de hielo, por tanto, no esta

    disponible como disolvente ni como reactivo.

  • 44

    Plank (1980) indica que la conservacin de frutos mediante l fro es un mtodo

    comprobado. Suponiendo que se parte de productos adecuados, no solo se conservan

    bastante bien el color, el olor y el sabor de los gneros frescos, sino que tambin son

    pequeas las prdidas de sustancias alimenticias y de vitaminas, adems debe

    considerarse la congelacin como un procedimiento natural, ya que se hace

    innecesaria la adicin de sustancias extraas, como agentes de conservacin y

    colorantes.

    Aviln, Leal, y Batista (1992) indican que la disminucin de la temperatura preserva

    los frutos reduciendo su tasa respiratoria. Temperaturas que, sin producir daos por

    resfriamiento, estuvieran cuanto posibles prximas a cero grados centgrados,

    parecen a primera vista las mejores para la vida prolongada en los depsitos. La

    temperatura crtica, sin embargo es especfica para cada tipo y variedad de fruta. Para

    algunas frutas tropicales ofrecen temperaturas adecuadas para que no existan daos

    por fro.

    3.1.6. Alteraciones en los alimentos

    3.1.6.1. Alteraciones fsicas

    Luz

    Segn Larraaga et al (1999) la energa aportada por la radiacin luminosa puede

    desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con

    otros compuestos. As, algunos aminocidos, como la histidina, se pueden

    desnaturalizar frente a algunos activadores, como los cidos grasos oxidados o la

    vitamina B12.

    Oxgeno

    La principal accin del oxgeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y

    producir prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Esta accin es muy

    evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas (Larraaga et al, 1999).

    pH

    Las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado pueden provocar la

    desnaturalizacin de diferentes compuestos, como las protenas, o la

  • 45

    desestabilizacin de la forma fsica en que se presentan como puede ocurrir en los

    coloides. Adems, favorece que se desencadenen otras reacciones como los procesos

    de pardeamiento; de igual manera, puede potenciar o inhibir la proliferacin de

    microorganismos, que producirn sus propias alteraciones (Larraaga et al, 1999).

    Humedad

    La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona

    muchas de sus caractersticas: estado fsico, presencia o ausencia de microorganismo,

    etc. (Larraaga et al, 1999).

    Temperatura

    Las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las alteraciones

    del alimento, como son: la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas,

    favorecer o impedir la actuacin de enzimas (Larraaga et al, 1999).

    3.1.6.2. Microorganismo y alimento

    Frazier (1970) expresa que los microorganismos estn presentes en el medio

    ambiente natural del ser humano, el aire, el agua o el suelo; los alimentos que

    consumimos raramente son estriles, contienen asociaciones microbianas cuya

    composicin depende de los grmenes que son capaces de llegar hasta ellos,

    sobrevivir, proliferar e interaccionar con sus componentes. Segn los tipos de

    grmenes implicados, la contaminacin tendr consecuencias ms o menos

    importantes, pueden ir desde la simple alteracin del producto, con modificacin de

    sus caractersticas organolpticas, comerciales o nutricionales, hacia la aparicin de

    intoxicaciones y toxiinfecciones graves en l consumidor.

    3.1.6.3. Factores que influyen en la multiplicacin de los microorganismos en

    losalimentos

    a. Factores intrnsecos

    Disponibilidad de nutrientes

    Los microorganismos necesitan agua, fuentes energticas, nitrgeno, sales minerales

    y eventualmente oxgeno y factores de crecimiento para su desarrollo. La

  • 46

    concentracin de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de

    crecimiento de un microorganismo. Los microorganismos prototrofos se pueden

    desarrollar desde una fuente de nitrgeno mineral y de un hidrato de carbono. Los

    auxottrofos, como streptococcus, necesitan uno o varios aminocidos, vitaminas,

    etc. para su desarrollo (Jay, 1998).

    Incidencia del pH

    Jay (1998) expresa que la mayora de las bacterias se desarrollan entre un pH de 4,5

    y 9,0 con un ptimo de crecimiento comprendido entre 6,5 y 7,5. Existen

    excepciones, como las bacterias acticas y lcticas que pueden soportar pH inferiores

    a 3,5.

    Potencial de xidoreduccin y oxgeno

    Segn Jay (1998) indica que un medio es oxidante cuando captura electrones y, es

    reductor cuando los cede. Un medio ser reductor cuando contenga sustancias muy

    hidrogenadas, radicales-SH, azcares reductoras u otras sustancias como cido

    ascrbico o el tocoferol.Existen microorganismos que pueden desarrollarse en

    presencia o en ausencia de oxgeno.

    b. Factores extrnsecos

    Humedad relativa

    De acuerdo a Jay (1998) un alimento de baja actividad de agua almacenada en una

    atmsfera con una humedad relativa elevada, tiene a establecer un equilibrio y l

    agua de la fase gaseosa pasa al alimento. El proceso puede ser lento, pero es posible

    que se generen zonas superficiales de condensacin de agua en la que prosperen

    grmenes que estaban en estado latente.

    Temperatura

    La temperatura es uno de los factores fundamentales que influye en el crecimiento de

    microorganismos, ya sea de forma directa o indirectamente. La mayora de los

    microorganismos proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20C, aunque se

  • 47

    admite que las clulas microbianas pueden crecer a temperaturas comprendidas entre

    18C y 100C (Jay, 1998).

    3.1.6.4. Microbiologa de la refrigeracin

    La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a la de

    congelacin se producen a partir de los microorganismos aerobios que crecen a bajas

    temperaturas: psicrtrofos y psicrfilos. Las bacterias psicrfilos son las principales

    responsables de la alteracin de las frutas. Entre los microorganismos implicados en

    la alteracin de los alimentos por refrigeracin tenemos: pseudomonas,

    streptococcus, pediococus, etc (Larraaga et al, 1999).

    Madigan et al (1999) manifiestan que las pulpas de las frutas estn expuestas a

    procesos de contaminacin causados por microorganismos generalmente levaduras y

    hongos, los mismos que inician la colonizacin y la multiplicacin a escala

    exponencial, ya que la pulpa contiene los nutrientes y constituyen l hbitat para la

    actividad microbiana.

    3.1.6.5. Microbiologa de la congelacin

    De acuerdo a Larraaga (1999) la micro flora de los alimentos congelados esta

    constituida por grmenes ms resistentes de aquellos que componan su carga inicial.

    Las esporas resisten la congelacin. Respecto a los grmenes G+ son resistentes a la

    congelacin y al almacenamiento (gneros bacillus, clostridium, lactobacillus,

    staphylococus, micrococcus y streptococus). Los grmenes G-, son ms sensibles a

    las temperaturas de congelacin (gneros escherichia, pseudomonas, alcalgenes,

    vibrios y salmonella).

    3.1.7. Descripcin de los procesos productivos

    Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los

    cuales presenta problemasespecficos en relacin con el control de procesos y

    generacin de residuos.Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos

    unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que

  • 48

    tienen caractersticas similares.La figura 1 presenta un esquema general que describe

    brevemente las operaciones de produccin de las pulpas de frutas.

    El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de

    frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el

    cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a

    la fbrica de procesamiento.Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y

    evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran

    deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas.

    Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de

    higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,

    ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden

    desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.

    Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de

    acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en

    cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la

    planta, en el mejor de los casos se puede mantener.

    Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan

    sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar

    su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro

    microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al

    mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a

    varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.

  • 49

    Grafico1. Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin de la pulpa de

    frutas congelada

    Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002 Autor: Fabin Rizzo

    Higiene y sanidad en planta

    Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e

    higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos

    presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas

    como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando

    por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

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    Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay

    resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina

    con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente

    debe ser a limpio.

    Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos

    que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se

    repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y

    materiales.

    Recepcin

    Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad

    productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia

    prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la

    empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la

    aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la

    empresa y su proceso.

    Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el

    cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o

    parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

    Pesado

    Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de

    la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se

    cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los

    datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo ms

    importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al

    proceso.Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de

    precisin a las centenas o decenas de gramo.

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    La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o

    pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan

    manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para

    evitar magulladuras o roturas de las frutas.

    Seleccin.

    Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.Se puede efectuar

    sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los

    operarios puedan colocar la fruta descartada.

    Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el

    olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo

    e influencia en la calidad de la pulpa final.

    Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero

    deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones daadas.

    Clasificacin

    Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas

    para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben

    ser almacenadas.

    Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los

    operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.

    Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por

    controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la

    obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y

    ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no

    importan el tamao o la forma.

    Almacenamiento

    Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se

    pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a las fbricas pintonas para

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    que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado

    tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se

    adquiri en grandes cantidades.

    La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y

    humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del

    ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25C y

    la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se

    puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.

    El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la

    temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede

    controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se

    disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno.

    En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.

    Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones

    durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las

    frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a

    su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan

    circular los gases a la temperatura necesaria.

    Desinfeccin

    Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza

    a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.El propsito es disminuir al

    mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la

    fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y

    peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor

    final.

    La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las

    frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual

    se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a

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    cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie

    de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

    Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de

    amonio cuaternario, yodo y otra serie de principiosactivos que cada da llegan al

    mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms

    empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede

    intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree

    resistencia a una sustancia.

    Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en

    cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo

    adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las

    frutas y estado de suciedad. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin

    de 50mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se

    sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si

    hay un tanque de hipoclorito fresco de 50ppm, se puede sumergir un lote de cestillos

    con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as

    repetir por tres lotes.

    El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor

    caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma

    solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los

    ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

    Enjuague

    A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y

    microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con

    agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques

    de agua que cada vez estar ms contaminada.

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    Corte

    Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior

    antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las

    pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.

    Pelado

    A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya,

    por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta

    operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o

    qumicos.

    El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que

    presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos

    son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de

    cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales

    para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se

    ajustan muy bien a la mano del operario.

    Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.Los

    mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y

    texturas.Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes

    temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de

    varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.

    Separacin

    Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuy,

    curuba o lulo.Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de

    tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes

    plsticos para evitar las prdidas de jugos.

    Por eficien