guayaba
TRANSCRIPT
-
1
UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
Tesis de Grado
Previo a la obtencin del ttulo de
Ingeniero Comercial
TEMA:
ESTUDIO DE FACTIBILIDADPARA LA CREACIN
DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE
FRUTAS TROPICALES Y COMERCIALIZACIN DE
PULPA EN ESTADO DE CONGELACIN
EN EL CANTN EL GUABO
AUTOR: NGEL FABIN RIZZO NAULA
DIRECTOR: ING. COM. FAVIO ELIZALDE AGUILAR
MBA.
MACHALA EL ORO ECUADOR
2011
-
2
ING. COM.
FAVIO ELIZALDE AGUILAR, MBA.
DOCENTE DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES DE LA
UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA
CERTIFICO:
Que la presente tesis de grado, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero
Comercial, mencin Administracin de Empresas denominada: ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN
DE PULPA DE FRUTAS TROPICALES EN ESTADO DE CONGELACIN EN
EL CANTON EL GUABO, fue elaborada por el egresado Sr. ngel Fabin Rizzo
Naula, en forma sistemtica y desarrollada de acuerdo al ante proyecto, de acuerdo a
mis sugerencias y orientaciones, la misma que fue revisada y corregida en forma
prolija, por lo que autorizo su presentacin, reproduccin e impresin para el trmite
respectivo por haber cumplido con los requisitos previos en el Reglamento de Ttulos
y Grados de la Facultad de Ciencias Empresariales.
Machala, noviembre de 2011.
Ing.Com. Favio Elizalde Aguilar, MBA.
DIRECTOR DE TESIS.
-
3
AUTORIA DE LA TESIS
Las ideas, comentarios y criterios expuestos en la presente Tesis de Grado titulada
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE
PRODUCCIN DE PULPA DE FRUTAS TROPICALES EN ESTADO DE
CONGELACIN EN EL CANTON EL GUABO, son de absoluta responsabilidad
del autor.
Machala, noviembre de 2011.
ngel Fabin Rizzo Naula.
C.I.N: 070277486-0
-
4
TRIBUNAL DE GRADO
UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
CERTIFICA:
Que la presente tesis se denomina ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE PULPA DE FRUTAS
TROPICALES EN ESTADO DE CONGELACIN EN EL CANTN EL
GUABO, propuesta por el egresado Sr. ngel Fabin Rizzo Naula, luego de haber
revisado todo su contenido de lo cual son miembros del tribunal calificador cumple
con lo que indica el respectivo reglamento de ttulos y grados de esta facultad.
En tal razn emiti el informe favorable para que el aspirante en mencin contine
con el trmite respectivo.
Atentamente
Ing. Hctor Estrella Barboza.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICADOR
Ing. Gonzalo I. Chvez Cruz
MIEMBRO DEL TRIBUNAL CALIFICADOR.
-
5
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedico en primer lugar a nuestro creador DIOS por brindarle
fortaleza y tiempo para seguir adelante a pesar de los obstculos, por ser la luz de mi
camino y la base de mi vida; y sobre todo por tener los recursos necesarios para
aprender este proyecto (tesis).
A mi familia, principalmente a mi padre Sr. Galo Rizzo (+) que desde el cielo gua
mis pasos para el bien y mi abnegada madre Sra. Lidia Naula por su paciencia y
amor que me brinda, por su apoyo incondicional tanto moral como econmicamente
durante todo este tiempo. Quienes en todo momento confiaron en m y por estar
siempre presente a mi lado. A mis hermanos Gema y Gabriel por la confianza y
respeto que cada da me dan.
A mis compaeros y profesores que forman parte de este ambicioso trabajo (tesis)
que sin duda ha marcado nuestras vidas motivndonos a crecer profesionalmente y
servir a nuestra sociedad.
Me siento orgulloso y a la vez afortunado de tenerlos a mi lado, porque ha sido un
pilar fundamental para s culminar mi tesis con xito y seguir siempre adelante.
ngel Fabin
-
6
AGRADECIMIENTO
Es un gran honor expresar mis sinceros agradecimientos en primer lugar a DIOS,
pues es nuestra fuente de saber y proveedor de todos nuestros conocimientos para
cumplir nuestra meta, y en segundo lugar mis sinceros agradecimientos a mis
queridos padres por el apoyo recibido de su parte.
A mis familiares y amigos por haberme brindado su apoyo incondicional durante el
desarrollo de tan arduo trabajo (proyecto-tesis), que ha formado nuestro carcter
como profesionales de bien, dispuestos a servir a la sociedad.
As mismo expreso mis sinceros agradecimientos a los docentes de la carrera de
administracin de empresas por compartir sus conocimientos y valiosa formacin. A
las autoridades de la Facultad de Ciencias Empresariales por su valiosa colaboracin.
Un agradecimiento de manera especial al Ing.Com. Favio Elizalde Aguilar, Mba que
con sus sabios consejos y bajo su tutora de manera responsable me guio paso a paso
para desarrollar este proyecto (tesis) y as tambin aportando en sus capacidades
intelectuales que hoy en da nos permite ser competitivos en este medio tan exigente.
ngel Fabin
-
7
NDICE GENERAL DE CONTENIDOS
CAPTULO I
LA EMPRESA
1.1.Concepto de empresa 1
1.2.Clasificacin de las empresas 2
1.2.1. Empresas privadas 2
1.2.2. Empresa pblica 2
1.3 Comit de empresa 3
1.4 Empresario 4
1.5 Constitucin de la empresa 4
CAPTULO II
EL PROBLEMA
2.1. Justificacin 7
2.2. Planteamiento del problema 9
2.2.1. Contextualizacin 9
2.2.2. Anlisis 10
2.2.3. Formulacin del Problema Central 11
2.2.4. Formulacin de Problemas Complementarios 11
2.3. Objetivo General 11
2.4. Objetivos Especficos 12
CAPTULO III
MARCO TERICO
3.1 Marco Terico Conceptual 12
3.1.1. Frutas Tropicales 12
3.1.1.1. Guanbana 12
3.1.1.2 Meln 15
3.1.1.3 Papaya 18
3.1.1.4. Araz 21
3.1.2. Calidad 25
3.1.3. Obtencin de pulpa de fruta 27
3.1.4. Envasados de alimentos 28
3.1.5. Conservacin de las frutas 28
-
8
3.1.5.1. Conservacin de frutas en ambiente natural 28
3.1.5.2. Conservacin de frutas en refrigeracin 28
3.1.5.3. Conservacin de frutas en refrigeracin 30
3.1.6. Alteraciones en los alimentos 31
3.1.6.1.Alteraciones fsicas 31
3.1.6.2. Microorganismo y alimento 32
3.1.6.3 Factores que influyen en la multiplicacin de los
Microorganismos en los alimentos. 32
3.1.6.4. Microbiologa de la refrigeracin 34
3.1.6.5.Microbiologa de la congelacin 34
3.1.7. Descripcin de los procesos productivos 34
3.1.8. Control de calidad 43
3.1.8.1. Programa integral de control de calidad 49
3.1.8.2. Control de calidad para la elaboracin de pulpas frutas
Congeladas 51
3.1.8.3. Definicin de puntos crticos 52
3.1.8.4. Pruebas de control de calidad a realizar en laboratorio. 53
3.1.9. Diagramas de operaciones 53
3.1.9.1. Diagrama de procesos 53
3.1.9.2. Diagrama de flujo de actividades 54
3.1.9.3. Diagrama de distribucin de planta 55
3.1.9.4. Descripcin de la fbrica 57
3.1.9.5. Diagrama de recorrido 57
3.1.10. Balances de masa 59
3.1.11. Inversiones 60
3.1.12. Capacidad instalada de produccin 60
3.1.13. Higiene, seguridad y sanidad 62
3.2. Marco Terico Contextual 63
3.2.1. Caractersticas generales del cantn El Guabo 63
3.2.2. Caractersticas de produccin de las frutas tropicales 65
3.2.2.1. El Meln 65
3.2.2.2. La Papaya 66
-
9
3.2.2.3. La Guanbana 67
3.2.2.4. La Araz 69
3.3. Hiptesis Central 72
3.4. Hiptesis particulares 73
3.5. Variables e Indicadores 74
CAPTULO IV
METODOLOGA
4.1. Seleccin de mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 76
4.2. Unidades de Investigacin 77
4.3. Universo y Muestra 78
4.4. Plan de tabulacin 79
CAPTULO V
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
5.1. Uso de qumicos contaminantes en el cultivo de la papaya, guanbana
y meln 80
5.2. Conservacin de las frutas en las bodegas/PAPAYA 80
5.3. Entrevista sobre la demanda de pulpa de fruta en el mercado de la
provincia de El Oro. 80
5.4. Procedencia de la pulpa 81
5.5.Cules son las presentaciones de fruta que ms se venden? 83
5.6. Entrevista de la viabilidad del producto y su comercializacin en el
cantn El Guabo. 83
5.7. Conclusiones 88
5.8. Recomendaciones 88
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1. Nombre de la propuesta 89
6.2. Antecedentes 89
6.3. Justificacin 89
6.4. Objetivos 90
-
10
6.4.1. Objetivos Generales 90
6.4.2. Objetivos Especficos 90
6.5. Factibilidad 90
6.6. Descripcin de la propuesta 91
6.6.1. Manipuleo de las Frutas 91
6.6.3. Construccin de infraestructura y adquisicin de equipos 91
6.6.4. Comercializacin 91
6.7. Evaluacin 92
6.8. Recursos 92
6.8.1. Humanos 92
6.8.2. Materiales 92
6.8.3. Recurso econmico 93
6.8.4. Infraestructura 93
6.9. Plan de accin 93
6.10. Administracin de la propuesta 93
6.11. Diagrama de procesos 94
6.12. Diagrama de distribucin de planta 95
6.13. Resultados esperados 96
6.14. Estrategias de implementacin de la propuesta. 96
6.15. Presupuesto 97
6.16. Cronograma de actividades 98
MATERIAL DE REFERENCIA
Bibliografa 99
Anexos 102
-
11
NDICE DE CUADROS Y GRFICOS
Cuadro 1 13
Cuadro 2 14
Cuadro 3 16
Cuadro 4 17
Cuadro 5 19
Cuadro 6 20
Cuadro 7 22
Cuadro 8 24
Cuadro 9 61
Cuadro 10 61
Cuadro 11 68
Grfico 1 36
Grfico 2 54
Grfico 3 55
Grfico 4 56
Grfico 5 58
Grfico 6 59
-
12
RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigacin cumple un doble propsito cuando se pretende crear una
empresa agropecuaria, que involucra la produccin; y, a la vez la comercializacin
de un producto que es el complemento ideal para asegurar su rentabilidad. Esta
problemtica se aborda en este estudio titulado ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DE PRODUCCIN DE FRUTAS
TROPICALES Y COMERCIALIZACIN DE PULPA EN ESTADO DE
CONGELACIN EN EL CANTN EL GUABO.
Este estudio brinda la oportunidad a los lectores emprendedores referentes sobre las
ventajas y riesgos que orientan a todo inversionista que busca obtener beneficios
econmicos y sociales en la produccin y comercializacin de productos agrcolas.
CAPTULO I: El presente trabajo, se inicia con la definicin de lo que significa una
empresa y ser empresario. Se describe brevemente las caractersticas de los
diferentes tipos de empresas; y, finalmente se incluye la minuta de constitucin de la
Compaa RIZZO FREESE FRUIT CIA. LTDA.
CAPTULO II: Resalta la importancia y el incremento progresivo del consumo de
las frutas por su gran efecto beneficiosos para la salud humana. Adems enfoca la
problemtica de la conservacin del fruto maduro por la accin adversa del clima y
ataque de hongos y bacterias que aceleran su deterioro y pudricin, planteando como
solucin el congelamiento de su pulpa. Con estos antecedentes se plantean los
problemas e hiptesis centrales y complementarias y concomitantemente se
establecen los objetivos de la presente investigacin.
CAPTULO III: Describe las caractersticas de las frutas tropicales objetos de este
estudio: Guanbana, meln, papaya, y araz; sealando su identificacin cientfica,
botnica y composicin qumica. Analiza los factores que determinan la calidad de
-
13
una fruta: PH, grados brix, y los mtodos de su conservacin en ambientes naturales,
refrigeracin y congelamiento.
As mismo se presenta en forma grfica y analtica el proceso de elaboracin de la
pulpa de guayaba, diagrama de flujo, planta fsica, balance de masa y detalles del
costo de inversin que incluye valores del terreno para cultivo y fbrica, maquinaria
y bienes muebles e inmuebles.
Al trmino del captulo se desglosa y definen variables e indicadores.
CAPTULO IV: Incluye los mtodos, tcnicas e instrumentos de investigacin y la
forma como se realiz esta investigacin.
La informacin recolectada se consigna en cuadros y se ilustra en grficos como
evidencias de los indicadores de las variables que servirn para aceptar y/o rechazar
las hiptesis, mediante toda la investigacin y que constituye la esencia de los
resultados obtenidos de la presente investigacin.
CAPTULO V: Comprende el anlisis de los resultados. Recomendaciones a las que
se abord despus del desarrollo de conclusiones. Al trmino del captulo se desglosa
y definen variables e indicadores.
As mismo se presenta en forma grfica y analtica el proceso de elaboracin de la
pulpa de guayaba, diagrama de flujo, planta fsica, balance de masa y detalles del
costo de inversin que incluye valores del terreno para cultivo y fbrica, maquinaria
y bienes muebles e inmuebles.
CAPTULO VI: Incorpora la propuesta de la conformacin de la Compaa
RIZZO FREESE FRUIT CIA. LTDA. Como consecuencia de la investigacin
realizada, incluyendo informacin pertinente, presupuesto y aspectos legales y
prospectivos de esta empresa agro exportadora.
-
14
Captulo I
LA EMPRESA 1.1. Concepto de empresa
Empresa, organizacin econmica que, en las economas industriales, realiza la
mayor parte de las actividades. Son organizaciones jerarquizadas, con relaciones
jurdicas, y cuya dimensin depende de factores endgenos (capital) y exgenos
(economas de escala). Las empresas son, al menos la mayor parte, sociedades,
entidades jurdicas, que realizan actividades econmicas gracias a las aportaciones de
capital de personas ajenas a la actividad de la empresa, los accionistas. La empresa
sigue existiendo aunque las acciones cambien de propietarios o stos fallezcan. Una
empresa o compaa posee una serie de activos; cuando se crea una empresa hay que
redactar una serie de documentos pblicos en los que se definir el objetivo de la
misma, cul es su razn social, su domicilio fiscal, quines son los socios
fundadores, cul es el volumen de capital social inicial, en cuntas acciones o
participaciones se divide el capital social y cules son los estatutos de la sociedad,
entre otros. La actividad y la estructura legal de las empresas se regula mediante el
derecho mercantil, que establece los requisitos contables, las obligaciones de los
gestores o administradores y los derechos de los accionistas. Existen otras formas
jurdicas, cono la empresa unipersonal o la cooperativa, pero lo ms usual es la
organizacin en forma de sociedad.
Por lo general, los accionistas de la empresa tienen una responsabilidad limitada:
slo responden por las deudas de la empresa con la cuanta de su aportacin, medida
por el valor de las acciones. Existen distintos tipos de compaas que, en funcin del
grado de responsabilidad de los socios o accionistas, reciben distintos nombres. En
primer lugar hay que distinguir entre pblicas y privadas; las pblicas pertenecen al
sector pblico (administracin central o local), mientras que las privadas pertenecen
a individuos particulares y pueden vender sus acciones en el mercado de valores. Las
compaas o empresas pblicas a veces venden parte de sus acciones a individuos
particulares, pero se consideran pblicas siempre que el 51% de las acciones estn en
manos del sector pblico. En funcin del grado de responsabilidad de los socios y del
-
15
nmero de accionistas, las empresas pueden ser asociadas annimas o sociedades de
responsabilidad limitada.
Tambin se puede distinguir entre las compaas o empresas privadas los siguientes
tipos: empresas asociadas, cuando dos empresas tienen entre el 20 y el 50% de las
acciones de la otra, holdings, cuando una empresa (conocida como empresa matriz)
es propietaria de otra u otras empresas, cuya actividad es dirigida por la primera; y,
por ltimo, empresa subsidiaria, que est controlada por la empresa matriz
(poseedora de ms del 50% de las acciones de la subsidiaria).
1.2. Clasificacin de las empresas
1.2.1. Empresas privadas
La empresa privada asume todos los riesgos inherentes a una actividad econmica,
aunque estos riesgos se pueden reducir gracias a subvenciones pblicas y otras
ayudas del Gobierno. Los individuos que crean una empresa privada buscan la
obtencin de beneficios o ganancias, a diferencia de los administradores de una
empresa del sector pblico, que puede tener otros objetivos distintos al de la
maximizacin de beneficios.
1.2.2. Empresa pblica
Es una entidad institucional con personalidad jurdica propia, constituida con capital
de titularidad estatal en su totalidad o de modo parcial, cuya finalidad es la
realizacin de actividades productivas o la prestacin de un servicio en rgimen de
Derecho privado.
La diversidad de las empresas pblicas es tal que, a veces, resulta difcil
identificarlas. As, por ejemplo, no se debe identificar la empresa pblica tan slo
con las empresas nacionalizadas ya que, aunque todas las empresas pblicas tienen
un capital pblico- al menos en parte-, no todas surgen a partir de un proceso de
nacionalizacin.
Las empresas pblicas, que constituyen la mayor parte del sector pblico de la
economa, y que son uno de los principales medios utilizados por los gobiernos para
-
16
intervenir en la economa, tienen una relevancia econmica muy destacada, no slo
en trminos cuantitativos (por su volumen de negocios, su participacin en el
producto interior bruto (PIB), nmero de empleados, etc), sino tambin debido a que
se sitan sectores productivos clave.
Por otra parte, la diferenciacin entre empresa pblica y empresa privada no es
absoluta. Por un lado, existen empresas mixtas, cuyo capital social es en parte
pblico y en parte privado. Asimismo, una empresa privada puede convertirse en
empresa pblica si el gobierno decide nacionalizarla. De forma anloga, una empresa
pblica puede pasar al sector privado tras un proceso de privatizacin.
1.3. Comit de empresa
Los comits de empresa difieren entre los pases en funcin del marco jurdico-legal
en el que se encuentran.
1) El derecho a recibir informacin cada trimestre sobre la evolucin general del
sector econmico en el que se desenvuelve la empresa, as como sobre la situacin de
produccin y ventas de la misma.
2) Conocer el balance, la cuenta de resultados y la memoria de la empresa.
3) Emitir informes previos a la reestructuracin de plantilla, reducciones de jornada,
planes de formacin profesional, revisin de los sistemas de organizacin, etc.
4) Emitir informes sobre fusiones o absorciones con otras empresas.
5) Conocer los modelos de contrato que realiza la empresa.
6) Ser informado sobre todas las sanciones impuestas por faltas muy graves.
7) Conocer, al menos cada tres meses, las estadsticas sobre absentismo laboral y sus
causas, accidentes laborales, etc.
8) Ejercer una labor de vigilancia y control de cumplimiento de la normativa vigente
en materia laboral, de seguridad social, empleo, condiciones de seguridad e higiene,
etc.
9) Participar en la gestin de las obras sociales establecidas en la empresa a beneficio
de los empleados y sus familiares.
10) Colaborar con el empresario para establecer las medidas necesarias para
incrementar la productividad.
-
17
11) Informar a los representados de todos los temas y cuestiones anteriores.
1.4. Empresario
El empresario es una persona que asume la responsabilidad y el riesgo implcito de
un negocio con la intencin de obtener beneficios. Normalmente, el empresario
decida qu se produce, adquiere las instalaciones necesarias para realizarlo, y rene
la fuerza de trabajo, el capital, y los materiales necesarios para dicha produccin. Si
el negocio tiene xito, el empresario obtiene beneficios; si fracasa, el empresario
asume las prdidas.
El economista austriaco-estadounidense Joseph AloisSchumpeter destac el papel
del empresario como agente innovador que crea y desarrolla un nuevo producto, un
nuevo mercado, o nuevas tcnicas de produccin. En las economas industrializadas
de finales del siglo XX, los conglomerados y las corporaciones han sustituido al
empresario individual. Sin embargo, ste an sigue existiendo, tanto en las pequeas
y medianas empresas, como en los pases en vas de desarrollo del Tercer Mundo.
1.5. Constitucin de la empresa
MINUTA DE CONSTITUCIN DE LA COMPAIA "RIZZO FREESE
FRUIT CIA. LTDA."
Abg. LUIS ZAMBRANO LARREA
NOTARIO - SEXTO- MACHALA
EL ORO - ECUADOR
En el protocolo de escritura pblica a su cargo, srvase insertar una de constitucin
de compaas, contenida en las siguientes clausulas:
PRIMERA.- COMPARECIENTES.- Intervienen en el otorgamiento de esta
escritura los seores: LIDIA DEL PILAR NAULA FARAH, C. I. 0700784085 de
estado civil viuda , JORGE GABRIEL RIZZO NAULA, C.I. 0703650671 de estado
civil soltero, GEMA KATHERINE RIZZO NAULA C.I., 0704329275 de estado
-
18
civil soltera y, ANGEL FABIN RIZZO NAULA, C.I. 0702774860, de estado civil
soltero, con sus propios derechos.
SEGUNDA.- DECLARACIN DE VOLUNTAD.- Los comparecientes declaran
que constituyen, como en efecto lo hacen, una compaa de responsabilidad limitada,
que se someter a las disposiciones de la Ley de Compaas, del Cdigo de
Comercio, a los convenios de las partes y a las normas del Cdigo Civil.
TERCERA.- ESTATUTO DE LA COMPAA.
TTULO I
Del nombre, domicilio, objeto y plazo
Artculo 1o.- Nombre.-El nombre de la compaa que se constituye es "RIZZO
FREESE FRUIT CIA. LTDA."
Artculo 2o.-
Domicilio.- El domicilio principal de la compaa es el cantn El
Guabo, Provincia de El Oro, podr establecer agencias, sucursales o establecimientos
en uno o ms lugares dentro del territorio nacional o en el exterior, sujetndose a las
disposiciones legales correspondientes.
Artculo3o.-
Objeto.- El objeto de la compaa consiste producir, procesar y
comercializar la pulpa de frutas en estado de congelamiento. En cumplimiento de su
objeto la compaa podr celebrar todos los actos y contratos permitidos por la ley.
Artculo 4.- Plazo.- El plazo de duracin de diez aos, contados desde la fecha de
inscripcin de esta escritura.
TITULO II
Del capital
Artculo 5.- Capital y Participaciones.- El capital suscrito es de 60.000,oo dlares
de los Estados Unidos de Amrica, dividido en 6 participaciones sociales de
10.000,oo dlares cada una. Se anexa la certificacin del Banco de Machala del
depsito realizado por los socios a la Integracin del Capital No 104.527.714.
-
19
TTULO III
Del gobierno y de la administracin
Artculo 6.- Norma General.- El gobierno de la compaa corresponde a la junta
general de socios y su administracin al gerente y al presidente. La representacin
legal, judicial y extrajudicial corresponder al Gerente. En caso de falta temporal o
definitiva, le subrogar el presidente hasta que la junta general nombre al titular.
Artculo 7.- Convocatorias.- La convocatoria a junta general efectuar el gerente de
la compaa, mediante nota dirigida a la direccin registrada por cada socio en ella,
con ocho das de anticipacin, por lo menos, respecto de aqul en el que se celebre
la reunin. En tales ocho das no se contarn ni el de la convocatoria ni el de la
realizacin de la junta.
Artculo 8.- De las clases de juntas, de las facultades de la junta, de la Junta
General, del qurum de instalacin, del qurum especial de instalacin, del qurum
de decisin, se estar a lo dispuesto en la Ley de Compaas.
Artculo 9.- El Presidente y el Gerente ejercern todas las atribuciones previstas
para los administradores en la Ley de Compaas.
TTULO IV
De la fiscalizacin
Artculo 10.- Comisarios.- La junta general designar 2 comisarios cada dos aos,
quienes tendrn derecho ilimitado de inspeccin y vigilancia sobre todas las
operaciones productivas y sociales, sin dependencia de la administracin y en inters
de la compaa.
TTULO V
De la disolucin y liquidacin
Artculo 11.- Norma General.- La compaa se disolver y se liquidar conforme
se establece en la Seccin XII de la Ley de Compaas.
-
20
CAPTULO II
EL PROBLEMA
2.1. Justificacin
El avance de las investigaciones cientficas en cuanto al conocimiento del ser
humano desde sus orgenes, han determinado que muchas enfermedades que sufre la
humanidad se deben a sus hbitos alimenticios de gran consumidor de carne
sobrecargando un aparato digestivo diseado para el consumo de frutas y vegetales.
Este proceso de involucin en bsqueda de salud y bienestar, ha desencadenado una
creciente tendencia hacia el consumo de frutas, por su fcil digestin, poder nutritivo,
contenido de fibra natural y poder antioxidante que estn incrementando su demanda
a nivel mundial. Este fenmeno cultural es de gran importancia para los empresarios
que en la proyeccin de abastecer a los mercados de fruta fresca de calidad, se estn
implementando negocios rentable que movilizara grandes capitales, generara
trabajo, divisas y ayudara a erradicar en gran parte las costumbres perniciosas, en
especial de nios y jvenes que consumen comida chatarra influenciados por la
propaganda de los medios de comunicacin.
La problemtica en el negocio de las frutas, a ms de las inadecuadas tcnicas de
cultivo con abuso de qumicos contaminantes , estropeo en la cosecha y poscosecha;
es, su corto perodo de conservacin de la fruta madura por: envejecimiento,
pudriciones causadas por hongos y bacterias, desrdenes fisiolgicos, prdida de
humedad, daos mecnicos, fsicos, en menor medida dao ocasionado por insectos
plagas, y daos qumicos que ocasionan desabastecimiento temporales y fluctuacin
de los precios.
Entonces la tarea de la industria de la alimentacin es aumentar el tiempo de
conservacin de la fruta, mediante tratamientos adecuados y permitir as la
planificacin de su suministro, tanto en perodos de carencia como en pocas de
abundancia, lo que precisa es proteger la descomposicin de las frutas, conservando
su sabor y valor alimenticio.
-
21
Con esta intencin; y, con la ayuda de la tecnologa en el mundo industrial se han
desarrollado diferentes tcnicas para la conservacin de la fruta, tales como, frutas en
conservas, fruta confitada o deshidratada, concentrados o nctar de frutas, pulpa de
fruta en refrigeracin y congelacin , etc. En definitiva con la aplicacin del calor o
el fro y la adicin de conservantes se han prolongado en forma considerable el
tiempo de conservacin de las frutas, pero en ciertos casos sacrificando sus
caractersticas organolpticas, aspecto que es muy apreciado por el consumidor.
Considerando la condiciones privilegiadas de la provincia de El Oro, por su gran
potencial agrcola , clima y fertilidad de los suelos, estoy proponiendo realizar un
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA
DE PRODUCCIN DE FRUTAS TROPICALES Y
COMERCIALIZACINDE PULPAEN ESTADO DE CONGELAMIENTO EN
EL CANTN EL GUABO.
Este trabajo de investigacin est encaminado a determinar la disponibilidad de
frutas como la papaya, guanbana y meln en el mercado local, provincial y regional;
y el nivel de consumo y aceptacin de la pulpa de estas frutas en congelamiento para
establecer la conveniencia de la implantacin de una empresa productora que sea
rentable y brinde un servicio de calidad al consumidor de frutas. Busca conservar la
pulpa de las frutas tropicales con calidad, utilizando l fro para mantener sus
propiedades nutritivas dentro del mercado de consumo.
La investigacin se inscribe en los estudios de factibilidad para la comercializacin
de bienes y servicios a nivel local y realizar un estudio de mercado de la oferta y
demanda de este producto; y, de los factores tcnico-financieros con miras a crear
una empresa productora de pulpa de fruta congelada rentable.
Como Ingeniero Agrnomo conocedor de los procesos culturales necesarios para la
produccin de una fruta de calidad, me ha motivado a realizar este tema de
investigacin, ya que como productor bananero del cantn El Guabo cuento con las
facilidades logsticas para recabar informacin y realizar todas las coordinaciones y
-
22
trabajos que sean necesarios para cumplir con los objetivos de esta investigacin.
2.2. Planteamiento del problema
2.2.1. Contextualizacin
El cantn El Guabo, es el lugar privilegiado por la naturaleza en la provincia de El
Oro, pues se encuentra circundado por el gran ro Jubones y otros de menor caudal,
como los ros Zapote, Chaguana, Bonito, Pagua, Colorado y Shumiral que son
utilizados para el riego de sus frtiles suelos para la produccin, principalmente de
banano, le siguen en importancia y en continuo crecimiento el cacao; y, en menor
escala maz, arroz, caf y frutas, como la papaya, sanda, meln , guanbana, etc.
S su hidrografa es importante, tambin vale resaltar su topografa y clima variado,
que enun pocotiempo de recorrido se puede pasar del clima clido y con sol radiante
en las playas de Bajo Alto a un clima fro y con lluvias en el cerro Colorado.Esta
ventaja geogrfica le permite a El Guabo producir una gran variedad de frutas.
La poblacin de El Guabo, son en su mayora agricultores de clase media,
trabajadores agrcolas, comerciantes, empleados pblicos, privados; y son buenos
consumidores de frutas de la regin y espordicamente, la manzana, uva, durazno,
etc., que son tradas de la regin Sierra y del norte del Per.
La aseveracin de buenos consumidores de frutas obedece a un anlisis del xito
econmico que han alcanzado los vendedores de jugos de frutas que gozan de una
modesta comodidad econmica.
En lo relacionado a la creacin de empresas vinculadas a la produccin de las frutas
tropicales, podemos mencionar a Industrias Borja, ubicada en la parroquia Barbones,
dedicada a la produccin de jugos de frutas de banano, mango y guanbana
envasadas en cartn que abastece para el consumo del cantn, la provincia y a nivel
nacional, particularmente el consumo de su producto; a pesar de ser orgnico, no es
mayor por falta de promocin y debido al precio.
-
23
De la investigacin de campo realizada todos los negocios de pulpa de fruta en El
Oro se abastecen de las industrias: Del Monte, Nestl, Dos Caballos, Natura;
ubicados en la ciudad de Guayaquil, tambin existe una industria de fruta
deshidratada en las Riberas del Jubones, que abastece en especial al mercado
peruano.
El Guabo antiguo era unaparroquia con mucha produccin de frutas, mismas que
fueron poco a poco desapareciendo para facilitar las fumigaciones areas del banano,
pero con el surgimiento de la produccin orgnica y ecolgica del banano y cacao, se
ha iniciado un resurgir de la produccin de frutas para beneplcito del pueblo
consumidor.
2.2.2. Anlisis
Las frutas constituyen un mangar apetecido por pobres y ricos que todos realizan
esfuerzos para que ste no falte en su mesa, pero que situaciones adversas inciden
para que el consumidor se prive de su consumo, e incluso sustituya estos buenos
hbitos alimenticios, por el consumo de comida chatarra influenciados por una
antitica y amoral propaganda de los medios televisivos, en especial a los nios y
jvenes.
Otros de los factores que afectan al consumidor de frutas, es la oferta de frutas con
malapresentacin y en mal estado debido a su permanencia en su estado maduro en
bodegas o a la intemperie soportando las inclemencias del sol y las altas temperaturas
del clima tropical por prolongados perodos de tiempo, si sumamos a esto la falta de
higiene, se crea un ambiente propicio para la proliferacin de hongos y bacterias que
aceleran su grado de descomposicin.
Otros agravantes que afectan al negocio de las frutas se inician a nivel de las fincas,
con un agricultor ignorante que usa en forma indiscriminada qumicos contaminantes
y lesivos para la salud humana. As mismo, el manipuleo inadecuado de las frutas
durante su transporte del campo a los lugares de expendio, van degenerando su
presentacin y calidad.
-
24
Si miramos la produccin de la pulpa de fruta congelada en la perspectiva de crear
una empresa, resulta determinante realizar un estudio de mercado de la oferta y
demanda del producto; as como, la investigacin de los factores tcnicos y
financieros, elementos colaterales a considerar para el xito de la misma.
Todos estos elementos deben ser considerados al momento de realizar un anlisis con
miras de montar una empresa dedicada al expendio de frutas, para que estas lleguen
en las mejores condiciones de calidad al consumidor.
2.2.3. Formulacin del Problema Central
Qu factores acortan el perodo de tiempo de conservacin de la fruta madura e
inciden en los hbitos de consumo y mercadeo de su pulpa en congelamiento,
tornado a esta actividad poco rentable en el cantn El Guabo?
2.2.4 Formulacin de Problemas Complementarios
PC1.- Frutas contaminadas por abuso de qumicos en su proceso de produccin.
PC2.- Las condiciones climticas, almacenamiento; y, el ataquede bacterias y hongos
acortan el tiempo de conservacin y pudricin de la fruta.
PC3.-Qu factores afectan el consumo de la pulpa de la fruta en congelamiento en
el cantn El Guabo?
PC4.- Qu aspectos deben considerarse para que la empresa productora de la pulpa
de fruta en congelamiento sea rentable?
2.3. Objetivo General
Conocer los factores que inciden en el tiempo de conservacin de la fruta maduray,
en los hbitos de consumo y mercadeo de su pulpa en congelamiento a fin de crear
una empresa rentable en el cantn El Guabo.
-
25
2.4. Objetivos Especficos
- Determinar el grado de contaminacin de la pulpa de la fruta que se expenden en
el mercado.
- Determinar el tiempo de conservacin de la fruta madura en las bodegas y
puestos de expendio.
- Determinar los factores que inciden en el consumo de la pulpa de fruta en
congelamiento en el cantn El Guabo.
- Realizar un estudio de mercadeo y factores tcnico-financieros para crear una
empresa productora de fruta de pulpa congelada rentable.
CAPTULO III
MARCO TERICO
3.1. Marco Terico Conceptual
3.1.1. Frutas Tropicales
Las frutas son alimentos ricos en prtidos, lpidos y glcidos. Son ricas en sales
minerales, cidos y vitaminas, oligoelementos y otras sustancias vitales, cuyas
cantidades no se mencionan porque sus porcentajes varan de una especie a otra de
acuerdo con la calidad del suelo, clima y su propia variedad (Schneider y
Scarborough, 1982).
3.1.1.1. Guanbana
Generalidades
Terranova (1995) describe a la planta de guanbana como un rbol oriundo de
Amrica tropical que crece desde el sur de Mxico hasta Brasil. Que se adapta a
regiones con alturas menores a 1 000msnm. y con temperaturas medias de 25 a 28
C Requiere clima estable, ya que es sensible a las bajas temperaturas. Es una planta
muy exigente en luminosidad. Crece con bastante facilidad en suelos francos
arcillosos medianamente frtiles y profundos con excelente drenaje y un pH de 6
aproximadamente.
-
26
Clasificacin taxonmica
Cuadro 1. Segn Terranova (1995) la guanbana tiene la siguiente clasificacin
botnica.
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Ranae
Familia: Anoncea
Gnero: Anona
Especie: Muricata L
Nombre Cientfico: Anona muricataL.
Nombre Comn: Guanbana Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Descripcin botnica
Terranova (1995) expresa que la guanbana es un rbol de 3 a 11m de altura,
ramificado en su base y copa, que se desarrolla generalmente en forma cnica;
presenta un tallo nico, con corteza cenicienta y ramificacin simtrica, comienza su
produccin entre los 3 y 5 aos, alcanzando su pleno desarrollo de los 6 a 8 aos,
segn el suelo y el clima. Las hojas son de pecolo corto con base cumiforme, de olor
fuerte, las flores poseen seis ptalos de color blanco crema, dispuestos en dos filas y
en posicin alterna y tres spalos verde oscuro, posee numerosos carpelos y ovarios
densamente pubescentes. Los frutos son bayas grandes, ovoides, acorazonadas o
irregulares, de aspecto brillante, miden entre 15 y 45cm de largo y 22cm de dimetro
menor, con un peso mximo de 3kg. Las semillas son numerosas, ovoidales,
aplanadas, de 2cm de longitud y coloracin parda o negra.
Cosecha
Terranova (1995) manifiesta que l rbol empieza a producir entre el tercero al
quinto ao, cuando la fruta pierde su brillo sin permitir la cada del fruto, as se
facilita su transporte, que se debe realizar permitiendo la aireacin. La produccin
natural de guanbana es de 15 y 30 frutos por rbol/ao. El rendimiento agrcola al
tercer ao en adelante es de 6 10 Tm/ha.
-
27
Poscosecha
De acuerdo a CFN. (1997) la guanbana se empaca en cajas de 10 a 12 frutas, el
tamao y peso establecido es de 2530cm y 2 kilos de promedio. Deben tener un
color verde mate. El proceso de poscosecha es el siguiente:
- Recepcin de planta
- Almacenamiento en fro
- Seleccin
- Clasificacin
- Empaque
- Despacho
Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de la
guanbana
Caldern (1985) indica que la pulpa de la guanbana est dividida en tres grandes
grupos: dulces, semicidas y cidas, la consistencia de la misma vara desde la
blanda y jugosa hasta la firme y seca, de color blando cremoso, suculenta y de aroma
exquisito.Terranova (1995) seala que la composicin qumica comestible en 100g
es la siguiente:
Cuadro 2. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de guanbana (Anona
muricata L.)
Componentes Contenido *
Agua
Protena
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
83,4
1,0
0,2
13,0
1,6
0,3
Otros Componentes (mg)
-
28
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Caloras
22,00
28,00
0,60
0,40
0,07
0,90
25,00
52,00
*% peso seco.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Formas de utilizacin de la guanbana
Gutirrez (1991) manifiesta que el potencial de la guanbana es muy alto en la
industria, la fruta se la emplea en la preparacin de jugos, conservas, helados,
refrescos, compotas, postres, dulces, sorbetes y nctares. ltimamente apareci en el
mercado un jarabe de guanbana concentrado, utilizado como jugo, adicionndole
agua. La madera es apta para la fabricacin de pipas y toneles. Las hojas se emplean
en t, como astringente.
3.1.1.2. Meln
Generalidades
Terranova (1995) manifiesta que l meln es originario de frica. El meln necesita
clima clido entre 24 y 30C para su produccin, una humedad relativa del 75%. Una
alta luminosidad. Prefiere para su desarrollo suelos francos con buena fertilidad y
buen drenaje. El pH debe estar entre 6 y 7, aunque l meln da bien en suelos cidos.
-
29
Clasificacin taxonmica
Cuadro 3. La clasificacin taxonmica, segn Terranova (1995) es la siguiente:
Reino:
Clase:
Vegetal
Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Gnero: Cucumis
Especie: Melo L
Nombre Cientfico: Cucumismelo L
Nombre Comn: Meln
Descripcin botnica
Terranova (1995) define al meln como una planta anual herbcea, de porte rastrero
o trepador, ramificado, de raz pivotante o principal, abundante, muy ramificada. En
sus nudos se desarrollan hojas, zarcillos y flores, brotando nuevos tallos de las axilas
de las hojas. Las hojas son anchas, tienen cinco puntas o lbulos, con bordes lisos o
dentados, con una superficie vellosa. Las flores son solitarias, de color amarillo y
pueden ser estaminadas, pistiladas o perfectas. El fruto es de forma variada (esfrica,
elptica, aovada, etc.), los hay desde 10 hasta 30cm; la corteza de color verde,
amarillo, anaranjado, blanco, etc.; puede ser lisa, reticulada o estriada. Las semillas
son blanquecinas y aplanadas, miden de 0,8cm de largo por 0,4cm de ancho.
Cosecha
Terranova (1995) indica que el fruto ya maduro se cosecha a partir del da 85 o 110
despus de la siembra. El momento exacto para la maduracin es difcil de
determinar; conviene fijarse en el color, en el aroma del fruto y el marchitamiento del
zarcillo prximo al mismo.
Pos cosecha
CFN (1997) afirma que los melones se deben empacar en cajas de cartn de 10kg
netos, con fondos slidos y lados perforados, para facilitar la ventilacin, con 812
melones por caja, en compartimientos individuales o separados, cada fruta con
redecillas de plstico. El proceso de poscosecha se lo detalla a continuacin:
-
30
- Transporte a planta
- Recepcin
- Lavado y secado
- Desinfeccin del pednculo
- Clasificacin
- Empacado
- Inspeccin fitosanitaria
- Almacenamiento fro (10o C)
- Despacho
Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible del meln
(Cucumis Melo L.).
Caldern (1985) manifiesta que la pulpa de meln puede ser de color anaranjado,
salmn, rosado, verdusco o casi blanco. La placenta contiene las semillas y puede ser
seca, gelatinosa o acuosa, en funcin de su consistencia.
Terranova (1995) indica que la pulpa de meln contiene la siguiente composicin
qumica:
Cuadro 4. Composicin qumica por cada 100g de pulpa de meln (CucumismeloL.)
Componente Contenido *
Agua
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
95,9
0,6
2,6
0,4
0,5
Otros Componentes (mg)
-
31
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina*
Riboflavina*
Niacina*
cido ascrbico*
Vitamina A*
Caloras
5,00
14,00
0,30
0,02
0,02
0,60
23,00
400 UI
11,00
*% peso seco.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Formas de utilizacin del meln
Caldern (1985) indica que la principal aplicacin del meln es consumirla como
fruta fresca, en la elaboracin de postres rociados con un chorro de coac, en la
elaboracin de dulces, en la preparacin de curtidos, en sorbetes, jugos, etc.
3.1.1.3. Papaya
Generalidades
Terranova (1995) establece que la papaya es una planta nativa de Amrica Tropical,
se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1.600m. de altitud produce bajo
temperatura media de 17 a38C. El rango ptimo de temperatura para el desarrollo
del cultivo esta entre los 22 y 26C; precipitaciones entre 1.800 a 2.000mm anuales,
son las ms apropiadas para su desarrollo. Se desarrolla bien en casi todos los tipos
de suelos siempre y cuando tengan un buen drenaje; en suelos pobres se requieren
ms aplicaciones de fertilizantes. Los mejores suelos son los francos, sueltos,
profundos, en suelos ricos en materia orgnica, 45% y con pH entre 6 y 7.
-
32
Clasificacin taxonmica
Cuadro 5.Segn Terranova (1995) la papaya tiene la siguiente clasificacin botnica
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Parietae
Familia: Caricaceae
Gnero: Carica
Especie: Papaya L
Nombre Cientfico: CaricapapayaL.
Nombre Comn: Papaya
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Descripcin botnica
Terranova (1995) manifiesta que el sistema radicular consta de pocas races, grandes,
tuberosas, de textura flexible y de color blanco cremoso, provista de muchas raicillas
superficiales, explotando una capa de suelo de 1m de profundidad. El tallo es
generalmente recto, hueco y sin ramificaciones, hasta de 30cm de dimetro,
herbceo, semileoso, suculento con ltex. Hojas palmatilobuladas y glabras (sin
pubescencia) llegan a medir hasta 60cm de dimetro, la lamina foliar presenta de 7
a11 lbulos, verde oscuros en l haz. Las flores pentmeras, nacen de las axilas de
las hojas, existen cinco tipos de flores: Femeninas o pistiladas, hermafrodita,
hermafrodita deformada, intermedia o irregular, hermafrodita perfecta o elongada,
estaminadas o masculinas. Los frutos son bayas ovoides esfericoperiforme, piel lisa y
delgada, semillas en nmero apreciable, de color castao oscuro, redondas, rugosas y
cubiertas de una capa mucilaginosas de 5 a 7mm de dimetro.
Cosecha
Terranova (1995) expresa que las papayas deben cosecharse cuando empiezan a
ponerse amarillas, pues completan la maduracin de tres a cinco das ms tarde. La
produccin por ao es de 30 a 40 frutas por rbol. La planta en su primer ao de
cosecha y dependiendo de la variedad, producir alrededor de 35kg de fruta y de 20 a
30kg en los aos siguientes, si se da un buen manejo.
-
33
Poscosecha
CFN (1997) seala que las papayas para el mercado deben clasificarse y empacarse
separadamente una fruta de la otra. El empaque habitual de exportacin es en una
caja de cartn de 4kg neto con 816 frutas, envueltas en papel tipo seda. El proceso
de poscosecha es el siguiente:
- Transporte interno.
- Recepcin en planta.
- Seleccin.
- Limpieza.
- Clasificacin.
- Embalaje.
- Almacenamiento.
- Despacho.
Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible de la papaya
(Carica papaya L.).
Caldern (1985) indica que la papaya es una fruta cuya piel es lisa y delgada,
amarillenta de diversos tonos en la madurez, la pulpa es suave, dulce, muy agradable,
digestiva, se puede medir de 3 a 4cm de espesor. De color amarillento hasta el
anaranjado segn la especie. Contiene de un 805% de agua aproximadamente y de 7
a 12% de azcares.
De acuerdo a Terranova (1995) la composicin qumica de la papaya es la siguiente:
Cuadro 6. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de papaya (Carica papaya L.)
Componentes Contenido *
Agua
Protena
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
90,0
0,5
0,1
..8,1
0,8
0,5
-
34
Otros Componentes (mg)
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico
Vitamina A
Caloras
25,00
12,00
0,30
0,03
0,02
0,30
0,75
700 UI
30,00
* = % peso seco.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Formas de utilizacin de la papaya
Caldern (1985) mantiene que la pulpa se consume en estado fresco, cocida con miel
o en forma de mermelada, se la emplea adems en la elaboracin de alimentos
infantiles. Adems se consume fresco por ser agradable, saludable y alimenticia. Las
flores tienen propiedades febrfugas, pectorales y vermfugas. Las hojas poseen un
alcaloide (carpena), til para tratar la disentera y la tuberculosis; adems relaja los
msculos y baja la presin arterial. La papana, enzima proveniente del ltex de las
frutas verdes y del tallo, es una de las sustancias ms verstil por tener qumicamente
gran afinidad con el cuerpo humano, disolviendo y dirigiendo los materiales
albuminosos. La papana se utiliza en la medicina para insuficiencias gstricas,
heridas y gangrenas; en la industria farmacutica se utiliza en forma de
medicamentos para tratar problemas gstricos, en polvos para ablandar carnes y en
lociones para la piel. En la industria de pieles para la curtimbre. En la industria
cerveceras para mejorar la malta; en la fabricacin de chicles y en los laboratorios
para preparar medio de cultivo.
3.1.1.4. Araz
Generalidades
Villachica (1993) menciona que el araz es una planta originaria de la Amazona
Occidental, es de bosque tropical hmedo con temperaturas medias de 26o
C y
precipitacin entre 2000 y 2500 mm/ao. Desarrolla adecuadamente en zonas con
-
35
temperaturas medias mensuales de 18 y 30o C, para la mnima y la mxima,
respectivamente, sin problemas de heladas, y con lluvias entre 1500 y 4000 mm/ao.
Por ser originario de suelos cidos de baja fertilidad, se adapta bastante bien a suelos
con alta saturacin con aluminio y bajos niveles de fertilidad. No obstante, tiene
buena respuesta al abonamiento nitrogenado. Crece mejor en suelos bien drenados,
pH de 5.2 - 6.8
Clasificacin taxonmica
Cuadro 7. Segn Terranova (1995), el araz tiene la siguiente clasificacin botnica:
Reino: Vegetal.
Clase: Angiosperma.
Subclase: Dicotyledonease.
Orden: Myrtiflorae.
Familia Mytaceae.
Gnero Eugenia.
Especie Stipitata Mc. Vaugh.
Nombre Cientfico Eugenia stipitata
Nombre Comn Araz
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Descripcin botnica
Terranova (1995) seala que el araz es un rbol pequeo que alcanza 3,0 m de
altura. La ramificacin se inicia desde la base con ramas de seccin circular, glabras
y lisas. Las hojas son ssiles, opuestas, de forma elptica con pice acuminado,
lmina lisa o ligeramente pubescente con nervaduras que no sobresalen en el haz
pero s en el envs. La dimensin de las hojas vara entre 8 y 12 cm de largo por 3 a
6 cm de ancho. Las flores se encuentran tanto solitarias como agrupadas en racimos
axilares de hasta 4 unidades. Tiene cuatro spalos verde amarillento, cuatro ptalos
blancos y alrededor de cien estambres libres, el ovario es inferior al receptculo. El
fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la
madurez con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10 cm de dimetro y peso
promedio de 200 g pero llega hasta 600 g. El nmero de semillas por fruto vara entre
1 y 20.
-
36
Cosecha
Terranova (1995) manifiesta que la cosecha en plantas adultas se da todo el ao. La
planta tiene simultneamente flores y frutas, aunque existen perodos de mayor
cosecha como son los meses de octubre a enero y de abril a junio, la fruta es muy
susceptible a sufrir dao por el manipuleo y transporte, especialmente cuando est
madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto an est casi verde
(Pintn). El fruto contina el proceso fisiolgico y madura despus de cosechado,
pero el cogido maduro tiene ms aroma. El rendimiento agrcola el primer ao de
cosecha es de 18 tm/ha, el cuarto 55 tm/ha.
Pos cosecha
Terranova (1995) expresa que una vez cosechado el fruto debe colocarse en cajas con
menos de tres hileras y transportarlo con cuidado, para evitar el aplastamiento. Frutos
mantenidos a temperatura ambiente (26o C) pierden 2, 8, 16 y 23% de peso en tercer,
cuarto, quinto y sexto da, respectivamente. Si la fruta tiene lesiones o se ha
cosechado semimadura, la disminucin del peso es mayor.
El proceso de poscosecha es el siguiente:
Transporte
Recepcin
Pesado
Lavado
Seleccin
Clasificacin
Empaque
Almacenamiento
Despacho
-
37
Composicin qumica y valor nutricional de la parte comestible del araz
Terranova (1995) mantiene que existe bastante variacin en la composicin qumica
de la pulpa de araz, tiene entre 90 y 94 % de agua, con pH 2,0 y 4 Brix. La
composicin promedio por cada 100 g de pulpa se puede observar en el cuadro 1.
Cuadro8. Composicin qumica por cada 100 g de pulpa de araz (Eugenia
Stipitata).
Componentes Contenido
Protenas 6,00 - 10,90
Carbohidratos 70,00 - 80,00
Grasas 0,50 - 3,80
Cenizas 0,50 - -------
Fibra 5,50 - 6,50
Pectina 3,40 - ----
Nitrgeno 1,31 - 1,71
Fsforo 0,09 - -----
Potasio 1,83 - 2,47
Calcio 0,16 - 0,22
Magnesio 0,08 - 0,12
Vitamina A**
7,75 - -------
Vitamina B**
9,84 - -------
Vitamina C**
7,74 - 74,00
*=% peso seco
**= mg% fresco
Fuente: Universidad Nacional de Colombia
Autor: Fabin Rizzo
Formas de utilizacin del araz
Terranova (1995) sostiene que la fruta de araz se la emplea en la preparacin de
jugos, nctar, helados, jaleas, tortas, ccteles, vinos y mermeladas. La fruta tambin
tiene potencial para la extraccin de los principios aromticos por su olor muy
agradable y extico que podra ser utilizada en la industria de perfumes. La fruta
congelada a menos 20o C se mantiene como un producto estable ms de dos meses,
sin cambios en las caractersticas organolpticas, excepto la hidrlisis de las cadenas
ppticas que hace ms fluida la pulpa.
-
38
3.1.2. Calidad
Larraaga et al (1999) expresan que la calidad es el grado de satisfaccin que
ofrecen las caractersticas de un producto en relacin con las exigencias del
consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste. En el mundo industrial, el
concepto de calidad presenta una vertiente subjetiva, en tanto que esta sujeta a los
gustos personales, y otra objetiva en cuanto que el producto tiene que ser adecuado
para su uso.
Factores que regulan la calidad
Factores externos
Externamente y en general como indican Camacho y Ros (1984) las frutas deben
presentar las siguientes caractersticas:
1. Forma de acuerdo con la variedad, tamao normal y peso segn la clase.
2. Deben estar enteras y completamente sanas, es decir, sin raspaduras, manchas,
golpes, ni heridas y libres de principios de descomposicin.
3. Deben estar en plena madurez, con el color propio de la variedad y en tal forma
que sean de colores brillantes y vivos.
4. Deben presentar una textura adecuada. La textura incluye la firmeza del producto.
5. Presentar el aroma caracterstico.
6. El sabor y la masticabilidad deben ser los ms apropiados al gusto del
consumidor.
7. Deben presentar un grado de madurez tal que de acuerdo a la duracin normal del
viaje, a otros lugares, aseguren la llegada del producto en buenas condiciones y
especialmente en lo referente a sabor y firmeza.
Factores internos
Camacho y Ros (1984) manifiestan que los factores internos que regulan la calidad
son los siguientes:
1. Contenido del jugo.
2. Slidos solubles (brix), constituidos por azcares principalmente.
-
39
3. Acidez, cantidad de los diferentes tipos presentes en el jugo, con relacin al peso
del mismo.
4. pH, es otro indicativo de la cantidad de cidos presentes en la fruta.
5. Relacin slidos solubles a acidez.
6. Color del jugo.
7. Pulpa, cantidad relativa al peso de la fruta que es aprovechable.
8. Color de la corteza o piel.
9. Humedad.
10. Semilla, peso o nmero de ellas.
11. Corteza, participacin porcentual con relacin al peso total de la fruta.
12. Fibra, porcentaje presente de la fruta.
13. Cenizas, como su nombre lo indica es el residuo de la fruta una vez incinerada.
Indica en forma global la riqueza en minerales.
14. Grasa, el porcentaje indica la cantidad de aceites presentes.
15. Protena, riqueza de estos constituyentes vitales.
16. Carbohidratos, contenidos de azcares o elementos energticos.
17. Pectinas, son carbohidratos de alto peso molecular. Forman un gel en presencia de
cidos y azcares, esta propiedad se usa ampliamente en la manufactura de jaleas,
conservas, mermeladas, etc.
18. cido ascrbico, es el principal constituyente de la vitamina C.
19. Otros cidos, como l ctrico, etc.
Parmetros de calidad
Grados Brix.
Moore y Janick (1998) indican que durante el desarrollo, el fruto muestra pequeos
incrementos en el contenido de azcares simples, que luego aumentan
vertiginosamente durante la maduracin. Para estimar el contenido de estos y otros
-
40
slidos presentes en el fruto, se utiliza un dispositivo llamado refractmetro, que usa
la difraccin de la luz sobre los cristales y que se expresa como ndice de difraccin,
cuya unidad son los grados Brix. Esta medida registra la cantidad de slidos solubles
disueltos en la pulpa y estn representados en su gran mayora por sacarosa, glucosa
y fructosa.
pH.
Moore y Janick (1998) expresan que el pH es la concentracin de iones de hidrgeno
presentes en una sustancia y representa a la acidez. En la disolucin neutra, el pH es
igual a7, en disolucin cida, el pH ser menor que 7 y en disolucin alcalina, el pH
ser mayor a7.
3.1.3. Obtencin de pulpa de fruta
Larraaga et al (1999) destaca que la materia prima recibida para producir pulpa,
debe seleccionarse de acuerdo con las caractersticas fsicas como: color,
consistencia; y qumicas como: aroma, sabor y olor. Escogida la fruta, se desinfecta y
se lava. Posteriormente se procede a despulpar o separar las partes no comestibles de
la fruta, para obtener pulpa pura. Obtenida la pulpa se empaca en recipientes
adecuados que conserven las caractersticas naturales de la fruta. Luego se somete a
pasteurizacin a 92C por varios minutos. Con este proceso el producto estar listo
para ser sellado y almacenado. El almacenamiento de la pulpa se hace por
congelacin a 18C 20C Si el empaque es completamente hermtico y la pulpa
se mantiene almacenada en condiciones higinicas, bajo estricto control
microbiolgico, las posibilidades de conservacin son de 6 meses o ms, lo que
facilita su comercializacin y empleo de procesos posteriores.
-
41
3.1.4. Envasados de alimentos
Materias plsticas
Las materias plsticas para el envasado de alimentos son principalmente polmeros
de alto peso molecular. Tienen una correlacin positiva con el grado de resistencia
mecnica, la resistencia a la disolucin en determinados disolventes y a la
impermeabilidad de los gases. El bajo peso molecular, volumen, precio y en algunos
casos, la transparencia son las principales ventajas de los envases plsticos. En frutas,
para asegurar una buena calidad organolptica en conservaciones cortas, el material
debe permitir cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico, y poca
permeabilidad al agua (Larraaga et al, 1999).
3.1.5. Conservacin de las frutas
3.1.5.1. Conservacin de frutas en ambiente natural.
Este sistema de conservacin es inseguro porque es difcil de controlar la
temperatura y la humedad del aire ambiente. Sin embargo, este sistema se puede
mejorar utilizando la ventilacin natural controlada para enfriar el producto y
mantener bajas temperaturas dentro de la bodega. Este mtodo permite que una parte
de los azcares simples se transformen en almidn, con la consiguiente prdida de
dulzor. (Terranova, 1995).
3.1.5.2. Conservacin de frutas en refrigeracin
Meyer (1981) manifiesta que el resultado de la conservacin depende de lo siguiente:
- Temperatura de refrigeracin. Humedad relativa
- Circulacin del aire
- Tiempo de conservacin.
En la conservacin temporal de las frutas, es importante, distinguir la temperatura
mnima tolerada, la temperatura crtica y el punto de congelacin. La temperatura
mnima tolerada es aquella que, en la conservacin a largo plazo, no afecta el
producto. La temperatura crtica es aquella bajo la cual las frutas sufren alteraciones.
Ambas temperaturas dependen de la clase de fruta. Debajo de la temperatura crticase
-
42
encuentra el punto de congelacin. Durante la conservacin temporal, la humedad
relativa debe ser suficientemente elevada para reducir las prdidas de peso por la
transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar la proliferacin de
microorganismos.
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las
de la congelacin. La refrigeracin es uno de los procesos de conservacin ms
utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. El
intervalo comprendido entre 10 y 15C se llama temperatura de enfriamiento y el que
abarca 0 a2C y 5 a7C, temperatura de refrigeracin. Las frutas y hortalizas ms
resistentes se almacenan a 0oC porque a esta temperatura su lquido tisular no se
congela, debido a las sales y azucares disueltas. La refrigeracin retarda y modera la
maduracin y especialmente, todas las reacciones ligadas con la respiracin.
El mantenimiento de las frutas y hortalizas en una atmsfera fra y hmeda evita la
desecacin de la planta, que concentra las enzimas que empiezan a deshacer las
paredes celulares, inicindose la podredumbre. Las frutas tropicales y subtropicales,
no se comportan bien por debajo de 10C. de acuerdo a Larraaga et al (1999).
Desrosier (1998) manifiesta que las frutas mantienen sus procesos de vida durante el
almacenamiento fro. Estando vivas, oxidan el azcar y producen calor. Ese calor
nulifica los beneficios de la refrigeracin, por lo tanto, debemos tener mas capacidad
de refrigeracin que la requerida para el tejido muerto, y an ms para enfriar la fruta
y disminuir su velocidad de respiracin. Para poder establecer el requerimiento de
refrigeracin para una cmara de fruta, debe conocerse la temperatura inicial del
fruto, la temperatura final de almacenamiento, la velocidad de respiracin y el calor
desprendido; el calor especfico del alimento y la cantidad de fruta que va a ser
puesta en el refrigerador.
Hersom y Holland (1980) expresan que las bajas temperaturas conservan los
alimentos retardando o evitando el crecimiento de los organismos alterantes,
inhibiendo la accin de las enzimas autolticas naturales. Cada fruta tiene una
-
43
temperatura ptima para retrasar el inicio de maduracin y de la senescencia,
procesos fisiolgicos que vuelven a los productos muy susceptibles a las actividades
parasitarias de hongos y bacterias. Las principales bacterias capaces de alterar los
alimentos refrigerados son: achromobacter, flavobacterium, micrococcus y
alcalgenes.
Terranova (1995) indica que los productos perecederos necesitan permanecer en
buenas condiciones de temperatura y humedad relativa para su buena y prolongada
conservacin, sin que pierda sus caractersticas naturales. Un sistema refrigerado
debe proporcionar una temperatura y una humedad relativa ptima, para que los
microorganismos no daen el producto y, para esto se debe contar con dispositivos
que permitan un adecuado movimiento y distribucin del aire, as como sanidad
permanente.
Caldern (1985) manifiesta que la refrigeracin se basa en el principio de que
cualquier reaccin qumica se acelera al aumentar la temperatura o se hace ms lenta
al bajarla. Las bajas temperaturas determinan por un lado la lenta respiracin de los
tejidos vivos y por otro la difcil multiplicacin y ataque de bacterias, hongos y otros
microorganismos de putrefaccin. Algunos frutos son muy sensibles a estos,
presentando posteriormente defectos y lesiones tales como ennegrecimiento de la
pulpa, cambios fsicos en la estructura de la misma, etc. Las frutas susceptibles deben
ser almacenadas a temperaturas relativamente altas, del orden de 8 a 10oC o ms.
3.1.5.3. Conservacin de frutas en congelacin
De acuerdo a Larraaga et al (1999) la congelacin consiste en someter a los
alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. Es el mejor mtodo de
conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio fija la estructura
del tejido y asla l agua bajo la forma de cristales de hielo, por tanto, no esta
disponible como disolvente ni como reactivo.
-
44
Plank (1980) indica que la conservacin de frutos mediante l fro es un mtodo
comprobado. Suponiendo que se parte de productos adecuados, no solo se conservan
bastante bien el color, el olor y el sabor de los gneros frescos, sino que tambin son
pequeas las prdidas de sustancias alimenticias y de vitaminas, adems debe
considerarse la congelacin como un procedimiento natural, ya que se hace
innecesaria la adicin de sustancias extraas, como agentes de conservacin y
colorantes.
Aviln, Leal, y Batista (1992) indican que la disminucin de la temperatura preserva
los frutos reduciendo su tasa respiratoria. Temperaturas que, sin producir daos por
resfriamiento, estuvieran cuanto posibles prximas a cero grados centgrados,
parecen a primera vista las mejores para la vida prolongada en los depsitos. La
temperatura crtica, sin embargo es especfica para cada tipo y variedad de fruta. Para
algunas frutas tropicales ofrecen temperaturas adecuadas para que no existan daos
por fro.
3.1.6. Alteraciones en los alimentos
3.1.6.1. Alteraciones fsicas
Luz
Segn Larraaga et al (1999) la energa aportada por la radiacin luminosa puede
desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reaccin con
otros compuestos. As, algunos aminocidos, como la histidina, se pueden
desnaturalizar frente a algunos activadores, como los cidos grasos oxidados o la
vitamina B12.
Oxgeno
La principal accin del oxgeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y
producir prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Esta accin es muy
evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas (Larraaga et al, 1999).
pH
Las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado pueden provocar la
desnaturalizacin de diferentes compuestos, como las protenas, o la
-
45
desestabilizacin de la forma fsica en que se presentan como puede ocurrir en los
coloides. Adems, favorece que se desencadenen otras reacciones como los procesos
de pardeamiento; de igual manera, puede potenciar o inhibir la proliferacin de
microorganismos, que producirn sus propias alteraciones (Larraaga et al, 1999).
Humedad
La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el alimento condiciona
muchas de sus caractersticas: estado fsico, presencia o ausencia de microorganismo,
etc. (Larraaga et al, 1999).
Temperatura
Las modificaciones de la temperatura tienen efectos inmediatos sobre las alteraciones
del alimento, como son: la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas,
favorecer o impedir la actuacin de enzimas (Larraaga et al, 1999).
3.1.6.2. Microorganismo y alimento
Frazier (1970) expresa que los microorganismos estn presentes en el medio
ambiente natural del ser humano, el aire, el agua o el suelo; los alimentos que
consumimos raramente son estriles, contienen asociaciones microbianas cuya
composicin depende de los grmenes que son capaces de llegar hasta ellos,
sobrevivir, proliferar e interaccionar con sus componentes. Segn los tipos de
grmenes implicados, la contaminacin tendr consecuencias ms o menos
importantes, pueden ir desde la simple alteracin del producto, con modificacin de
sus caractersticas organolpticas, comerciales o nutricionales, hacia la aparicin de
intoxicaciones y toxiinfecciones graves en l consumidor.
3.1.6.3. Factores que influyen en la multiplicacin de los microorganismos en
losalimentos
a. Factores intrnsecos
Disponibilidad de nutrientes
Los microorganismos necesitan agua, fuentes energticas, nitrgeno, sales minerales
y eventualmente oxgeno y factores de crecimiento para su desarrollo. La
-
46
concentracin de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de
crecimiento de un microorganismo. Los microorganismos prototrofos se pueden
desarrollar desde una fuente de nitrgeno mineral y de un hidrato de carbono. Los
auxottrofos, como streptococcus, necesitan uno o varios aminocidos, vitaminas,
etc. para su desarrollo (Jay, 1998).
Incidencia del pH
Jay (1998) expresa que la mayora de las bacterias se desarrollan entre un pH de 4,5
y 9,0 con un ptimo de crecimiento comprendido entre 6,5 y 7,5. Existen
excepciones, como las bacterias acticas y lcticas que pueden soportar pH inferiores
a 3,5.
Potencial de xidoreduccin y oxgeno
Segn Jay (1998) indica que un medio es oxidante cuando captura electrones y, es
reductor cuando los cede. Un medio ser reductor cuando contenga sustancias muy
hidrogenadas, radicales-SH, azcares reductoras u otras sustancias como cido
ascrbico o el tocoferol.Existen microorganismos que pueden desarrollarse en
presencia o en ausencia de oxgeno.
b. Factores extrnsecos
Humedad relativa
De acuerdo a Jay (1998) un alimento de baja actividad de agua almacenada en una
atmsfera con una humedad relativa elevada, tiene a establecer un equilibrio y l
agua de la fase gaseosa pasa al alimento. El proceso puede ser lento, pero es posible
que se generen zonas superficiales de condensacin de agua en la que prosperen
grmenes que estaban en estado latente.
Temperatura
La temperatura es uno de los factores fundamentales que influye en el crecimiento de
microorganismos, ya sea de forma directa o indirectamente. La mayora de los
microorganismos proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20C, aunque se
-
47
admite que las clulas microbianas pueden crecer a temperaturas comprendidas entre
18C y 100C (Jay, 1998).
3.1.6.4. Microbiologa de la refrigeracin
La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a la de
congelacin se producen a partir de los microorganismos aerobios que crecen a bajas
temperaturas: psicrtrofos y psicrfilos. Las bacterias psicrfilos son las principales
responsables de la alteracin de las frutas. Entre los microorganismos implicados en
la alteracin de los alimentos por refrigeracin tenemos: pseudomonas,
streptococcus, pediococus, etc (Larraaga et al, 1999).
Madigan et al (1999) manifiestan que las pulpas de las frutas estn expuestas a
procesos de contaminacin causados por microorganismos generalmente levaduras y
hongos, los mismos que inician la colonizacin y la multiplicacin a escala
exponencial, ya que la pulpa contiene los nutrientes y constituyen l hbitat para la
actividad microbiana.
3.1.6.5. Microbiologa de la congelacin
De acuerdo a Larraaga (1999) la micro flora de los alimentos congelados esta
constituida por grmenes ms resistentes de aquellos que componan su carga inicial.
Las esporas resisten la congelacin. Respecto a los grmenes G+ son resistentes a la
congelacin y al almacenamiento (gneros bacillus, clostridium, lactobacillus,
staphylococus, micrococcus y streptococus). Los grmenes G-, son ms sensibles a
las temperaturas de congelacin (gneros escherichia, pseudomonas, alcalgenes,
vibrios y salmonella).
3.1.7. Descripcin de los procesos productivos
Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los
cuales presenta problemasespecficos en relacin con el control de procesos y
generacin de residuos.Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos
unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que
-
48
tienen caractersticas similares.La figura 1 presenta un esquema general que describe
brevemente las operaciones de produccin de las pulpas de frutas.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a
la fbrica de procesamiento.Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y
evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran
deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en
cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la
planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan
sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar
su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro
microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al
mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a
varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.
-
49
Grafico1. Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin de la pulpa de
frutas congelada
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002 Autor: Fabin Rizzo
Higiene y sanidad en planta
Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e
higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos
presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas
como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando
por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
-
50
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina
con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente
debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos
que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se
repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y
materiales.
Recepcin
Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia
prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la
empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la
aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso.
Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el
cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o
parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
Pesado
Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de
la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se
cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los
datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo ms
importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al
proceso.Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo.
-
51
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o
pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan
manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para
evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin.
Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.Se puede efectuar
sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo
e influencia en la calidad de la pulpa final.
Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero
deben ser "arregladas" retirando cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin
Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas
para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben
ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por
controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la
obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y
ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no
importan el tamao o la forma.
Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se
pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a las fbricas pintonas para
-
52
que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado
tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se
adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25C y
la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se
puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede
controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se
disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno.
En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones
durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las
frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a
su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan
circular los gases a la temperatura necesaria.
Desinfeccin
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza
a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.El propsito es disminuir al
mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la
fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y
peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor
final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual
se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a
-
53
cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie
de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amonio cuaternario, yodo y otra serie de principiosactivos que cada da llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree
resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las
frutas y estado de suciedad. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin
de 50mg/Kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se
sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si
hay un tanque de hipoclorito fresco de 50ppm, se puede sumergir un lote de cestillos
con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as
repetir por tres lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor
caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma
solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los
ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.
Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con
agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques
de agua que cada vez estar ms contaminada.
-
54
Corte
Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior
antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las
pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya,
por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta
operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o
qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos
son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de
cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales
para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se
ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.Los
mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y
texturas.Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes
temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de
varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
Separacin
Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuy,
curuba o lulo.Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de
tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes
plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficien