Guatemala

Asturias

¿SABÍAS QUE?En el mundo hay alimentos para todas las personas, pero existe un mal reparto de los mismos. De hecho, hoy en día, más de 750 millones de personas en el mundo pasan hambre; y la inmensa mayoría se encuentran en países empobrecidos.

Además, el hambre puede provocar conflictos, y cuando los conflictos duran mucho tiempo es difícil luchar contra el hambre. Es un círculo vicioso del que es complicado salir.

SEGURIDAD ALIMENTARIALa seguridad alimentaria existe cuando las personas pueden tener alimentos sanos, suficientes, ricos y nutritivos para satisfacer sus necesidades diarias y llevar una vida activa y sana.

Esta guía de recetas...Es una iniciativa que se encuentra enmarcada dentro del proyecto de cooperación al desarrollo ‘Ampliación de técnicas de producción agroecológica y fomento de la seguridad alimentaria autosostenible Fase II’, financiado por el Ayuntamiento de Gijón. Con este proyecto, se busca mejorar las técnicas para que se cultiven más productos autóctonos y mejorar la soberanía alimentaria así como ayudar a las familias a producir los alimentos necesarios para su día a día. Además, los recursos económicos obtenidos ayudarán a las familias a cubrir otras necesidades como la salud, la educación o la vivienda.

Así, trabajan en este proyecto más de 2.300 hombres y mujeres de escasos recursos de 10 comunidades campesinas e indígenas de la zona Q’eqchi, en el departamento de Izabal (Guatemala). Todos ellos tienen en común las dificultades para tener tierras para vivir y cultivar.

Junto a este trabajo en terreno, queremos también sensibilizar sobre la importancia de consumir productos locales, propios de cada tierra, es decir: aquel que se comercializa en el mismo territorio donde se produce, ya sea localidad, comarca o región. De esta forma, se limitan las necesidades de transporte y, con ello, la contaminación que esto genera. Además, se da peso a la propia cultura y gastronomía de cada región, evitando así que caiga en el olvido.

En este pequeño recetario se pueden encontrar recetas tanto de Asturias (España) como de Izabal (Guatemala). En la selección y elaboración de las recetas han ayudado los alumnos y alumnas del Colegio Corazón de María, en Gijón (Asturias) y los del Instituto San Pablo Fe y Alegría en Río Dulce (Izabal). Una mezcla variada pero todas ellas ricas y con fundamento. ¡A cocinar y a disfrutar!

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: PICATOSTES Tiempo: 30-45 minutos

Dificultad: Fácil

Ingredientes: Í 1 barra de pan del día anterior (o el que venden

especial para ellas)

Í 1 vaso leche

Í canela (un par de ramas)

Í 3 cucharadas azúcar

Í piel de limón

Í 4 huevos

Í 1 chorro vino blanco

Elaboración:1. Ponemos leche abundante a hervir (la cantidad depende del pan que vayamos a hacer) con un palo de canela, azúcar (al gusto) y piel de limón.

2. Cortamos el pan en rebanadas gruesas de, al menos, centímetro y medio o dos y las ponemos en una bandeja bien juntas.

3. Cuando la leche ya está infusionada la colamos sobre el pan y dejamos que éste la absorba.

4. Al mismo tiempo ponemos en un cazo vino blanco, azúcar y otro palo de canela para hacer un almíbar. Cuando ya está hecho bajamos el fuego pero no lo retiramos.

5. Vamos rebozando las rodajas de pan en el huevo batido y las freimos en abundante aceite.

6. Según las sacamos de la sartén las echamos en el almíbar y las dejamos hasta que esté la siguiente tanda. Se van pasando a una fuente.

7. Cuando estén todas, con este procedimiento, se echa el resto del almíbar por encima.

procladeChef

IZABAL

Nombre de la receta: HORCHATA DE MAÍZTiempo: 30-1h

Dificultad: Baja-media

Ingredientes: Í Maíz

Í Leche

Í Azúcar

Í Canela

Elaboración:1. Lo primero que tenemos que hacer es seleccionar el maíz, desechando los granos más deteriorados. Para ello, ponemos el maíz en agua y los granos que queden flotando serán los que se deshechen.

2. Cocemos el maíz en una olla con siete vasos de agua y una ramita de canela.

3. Una vez el maíz está cocido y blandito, lo molemos y lo colamos hasta que quede bien espeso.

4. Posteriormente echamos el maíz de nuevo en la olla al fuego y le añadimos leche, azúcar y canela.

5. Dejamos la mezcla a fuego lento hasta que hierva mientras movemos con una paleta. Una vez empieza a hervir, dejamos cocer unos cinco minutos.

6. Finalmente servimos caliente en un vaso.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: PASTEL DE CABRACHO Tiempo: 1h10min (más unas horas de reposo en la nevera)

Dificultad: Media

Ingredientes: Í 800 gramos de cabracho

Í 3 huevos

Í 3 palitos de cangrejo

Í 30 gramos de tomate frito casero

Í 1 pimiento del piquillo

Í 100 ml de nata líquida para montar

Í 10 gramos de mantequilla

Í 1 cebolla

Í 1 puerro

Í 1 zanahoria

Í 15 ml de aceite de oliva virgen extra

Í Sal

Í Pimienta negra

Elaboración:1. En una olla ponemos a hervir agua con sal. Cuando rompa a hervir añadimos las verduras y el aceite y dejamos que hierva 10 min.

2. Echamos los pescados y los cocemos durante 15 min, una vez cocidos los limpiamos de piel y espinas y los desmigamos.

3. Precalentamos el horno a 180º, Mientras mezclamos el pescado, los palitos de surimi, el pimiento, los huevos, la salsa y la nata y lo batimos todo.

4. La pasta obtenida la vertimos en un molde de cake y lo horneamos durante 45 min. aproximadamente.

5. Una vez hecho lo dejamos en la nevera enfriando antes de desmoldar.

Trucos: Si no encontramos cabracho podemos sustituirlo por otro pescado de roca.

En el molde podemos echar un poco de pan rallado para que no se pegue.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: CROQUETAS DE COMPANGO DE FABADA Tiempo: 2h

Dificultad: Alta

Ingredientes: Í 70 g de chorizo

Í 70 g de morcilla (sin piel)

Í 70 g de lacón

Í 150 g de harina normal

Í 30 g de maicena

Í 75 g de mantequilla

Í 75 g de aceite de oliva

Í 600 g leche

Í 200 g caldo de fabada o de cocer el compango

Í 2 huevos

Í 5 g de sal

Í Aceite de oliva para freír

Í Pan rallado

Elaboración:1. Tenemos dos opciones, usar el compango de la fabada, o sino la tenemos, cocemos el chorizo, la morcilla y la panceta en un olla con agua hasta que estén tiernos.

2. Escurrimos el embutido, retiramos la piel, deshacemos la morcilla, el chorizo y el tocino lo picamos lo más fino posible.

3. Echamos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio, cuando la mantequilla esté derretida agregamos la harina y la maicena, revolviendo sin parar con unas varillas. La dejamos 2 minutos para que se tueste un poco.

3. Vertemos el caldo de la fabada o de cocer el compango y la leche calientes en la sartén y revolvemos con unas varillas para deshacer los grumos, dejamos cocer, sin parar de revolver durante 20 minutos o hasta que el caldo comience a evaporarse.

4. Añadimos el compango y con batidora trituramos todo bien, para integrar la carne con la bechamel. Probamos la masa y recti-ficamos de sal.

5. Dejamos cocer todo junto otros 10 minutos, revolviendo con las varillas para que no pegue.

6. Sacamos la masa de las croquetas de la sartén y la ponemos en un recipiente extendida. La dejamos enfriar.

7. Una vez fría, formamos bolas y empanamos en huevo y pan rallado.

Trucos: L Empanar las croquetas con harina, huevo y pan rallado, de esta forma el reboce queda más grueso. L Tenéis que usar abundante aceite para freír las croquetas y que éste esté muy caliente. Una vez en el aceite dadle vueltas

a las croquetas para que se sellen rápidamente por todos los lados y no se rompan. L Si las hacéis en sartén y os quedan grumos en la bechamel, podéis usar la batidora para deshacerlos.

procladeChef

IZABAL

Nombre de la receta: CONSOMÉ PICANTE CON POLLOTiempo: 1h

Dificultad: Baja-media

Ingredientes: Í Pollo

Í Cilantro

Í Ajo

Í Cebollino

Í Cebolla

Í Chile

Í Achote

Elaboración:1. Seleccionamos la olla en la que vamos a trabajar y ponemos allí a hervir dos litros de agua.

2. Metemos en el agua el pollo y lo sazonamos con sal cilantro, ajo, cebollino, cebolla, chile y achote al gusto.

3. Dejamos hervir la mezcla durante 20-30 minutos. De vez en cuando la probamos para ir testando el sabor.

4. Pasado el tiempo, comprobamos la textura del pollo. Lo ideal es que esté lo más blando posible. De no ser así, ponemos la mezcla otros 10 minutos a hervir.

5. Servimos caliente en platos hondos.

Trucos: L Siempre es recomendable acompañarlo con tortillas de maíz recién hechas en el comal.

L ¡Cuidado con el chile! Puede resultar demasiado picante.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: CEBOLLAS RELLENAS DE BONITO Tiempo: 1h30

Dificultad: Media

Ingredientes: Í 8 Cebollas de tamaño mediano (mejor tirando a

pequeñas que a grandes)

Í 2 lata de bonito en aceite

Í 2 lata pequeña de pimientos morrones

Í 2 Huevos cocidos

Í Tomate natural

Í 1 Diente de ajo

Í 1 Guindilla

Í 1 Hoja de laurel

Í Perejil

Í Vino blanco

Í Aceite

Í Sal

Elaboración:1. Ponemos en un bol el bonito escurrido, el pimiento morrón bien picado, el huevo picado, unas cuatro cucharadas de tomate natural, el jugo de la lata de pimiento y un poco de sal y lo mezclamos bien.

2. Pelamos las cebollas y con ayuda de un ahuecador vamos vaciando las cebollas con cuidado de no romperlas. Las rellenamos y tapamos con un trozo de cebolla.

3. Freímos las cebollas en aceite y nos ayudamos de una cuchara para ir echándoles aceite por encima. Con cuidado les damos la vuelta y repetimos el proceso anterior hasta que estén doradas por todas partes y luego las pasamos a una “tartera”.

4. Colamos y pasamos a otra sartén el aceite en el que hemos frito las cebollas. Añadimos los trozos de cebolla que obtuvimos al vaciarlas y dejamos que se vayan dorando.

5. Una vez tome color, añadimos unas 4 cucharadas de salsa de tomate natural, el diente de ajo bien picado, la hoja de laurel, la guindilla, el perejil, un poco de sal y un chorrito de vino blanco. Removemos bien y añadimos una cucharada de harina. Dejamos hacerse todo un poquito y vertemos sobre las cebollas reservadas.

6. Dejamos que rompa el hervor y, si fuera necesario, añadimos un poquito de agua. De esta forma dejamos que se vayan haciendo lentamente hasta que las cebollas se pones tiernas y blandas, de vez en cuando removemos y comprobamos si la salsa necesita agua.

Trucos: L Cuando pelamos las cebollas, no se corta la parte de abajo para que no se deshagan.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: PIXIN A LA ASTURIANATiempo: 1h

Dificultad: Alta

Ingredientes: Í 1 pixin (rape)

Í Vinagre de sidra

Í Aceite

Í Patatas

Í Ajo

Í Salsa verde

Í Salsa de tomate (pisto)

Elaboración:1. Marcar pixín en la plancha por la cara central.

2. Poner a freír los ajos.

3. Terminar el pescado en el horno con vinagre de sidra cinco minutos mientras se fríen los ajos con un poco de salsa verde y pisto (salsa de tomate).

4. Cocer una patata y cortarla en rodajas para el plato de presentación

5. Cortar el pixin en dos trozos, y añadir la salsa previamente hecha.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: CACHOPO ASTURIANO CON PATATAS FRITASTiempo: 1h30-2h

Dificultad: Media-Alta

Ingredientes: Í 4 filetes de ternera muy grandes

Í 4 lonchas de jamón serrano (tienen que cubrir el filete)

Í 4 lonchas de queso de Vidiago (u otro queso asturiano)

Í 1 o 2 huevos

Í Harina (para rebozar)

Í Pan rallado (para rebozar)

Í Patatas grandes o medianas para freír

Í Pimientos del piquillo

Í Aceite de oliva virgen extra (para freír)

Í Una pizca de sal

Elaboración:1. Comenzamos estirando en una tabla los filetes y espalmándolos para romper la fibra y quede mejor. Seguidamente, sal (pimentamos) los filetes de ternera (cuidado no echar demasiada sal ya que el queso y el jamón tienen sal)

2. Untamos los filetes por encima con las lonchas del queso. Encima del queso ponemos las lonchas de jamón serrano, hasta cubrir por completo. Después hay que doblar el filete sobre sí mismo. Hacer lo mismo con los demás.

3. Pasar los filetes por harina, por huevo batido y finalmente por pan rallado. En un plato dejar reposar en la nevera 1 hora, para que se asienten bien todos los ingredientes. (El reposo es opcional)

4. Freímos en abundante aceite caliente. Que cubra por completo al cachopo. Pasados dos o tres minutos, cuando esté dorado, lo retiramos y lo ponemos sobre papel absorbente,

5. Pelar las patatas, córtalas en tiras largas y fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando empie-cen a ablandarse, pásalas a un plato y deja que se enfríen. Fríelas por segunda vez en la misma sartén con aceite muy caliente hasta que se doren. Por ultimo sazonarlas.

6. Para emplatar ponemos los cachopos con su ración de patatas fritas y servimos el plato caliente.

Trucos: L Siempre es recomendable añadir una ensalada sencilla de acompañamiento.Otro acompañamiento perfecto paro los cachopos

son las setas que se pueden añadir.

L Se puede cocinar una salsa con queso de cabrales para echar por encima de las patatas y el cachopo. (Esto es por gustos.)

L Si se utilizan alimentos biológicos y asturianos (regionales) para la receta, mucho mejor.

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IZABAL

Nombre de la receta: TAMALITOSTiempo: 3h-3h30

Dificultad: Muy alta

Ingredientes: Í Hojas de plátano

Í Masa de maíz

Í Manteca

Í Tomates maduro

Í Chiles

Í Ajonjolí

Í Aceitunas

Í Alcaparras

Í Carne de cerdo

Elaboración:1. Cortamos las hojas de plátano en cuadrados, las lavamos bien y las ponemos a sacar al sol.

2. Para hacer la masa, deshacemos y mezclamos la masa de maíz en medio litro de agua. Movemos constantemente la masa para que no queden grumos.

3. Cuando la masa esté espesa, seguimos batiendo yañadimos suficiente sal. Si la masa se pone demasiado espesa, añadimos agua.

4. Continuamos batiendo y, tras hervir durante 5 minutos, retiramos del fuego y agregamos la manteca. Batimos de nuevo.

5. Por otro lado, hacemos el “recado”.Comenzamos cortando la carne de cerdo en dados y la freímos.

6. Cortamos los chiles en dados y los añadimos al “recado”. Añadimos también los tomates, aceitunas, alcaparras y ajonjolí.

7. Colocamos en cada hoja de plátano, una porción de masa en el centro y añadimos recado abundante.

8. Doblamos y cerramos las hojas como para formar un paquete.

9. Cocemos a fuego lento los paquetes en agua. Los dejamos al fuego durante al medios hora y media.

Trucos: L Es una receta complicada que requiere práctica.

L El “recado” es la masa de color rojo de los tamales. Es lo que da más sabor y contraste de color a la masa que preparamos al principio.

procladeChef

ASTURIAS

Nombre de la receta: FRITOS DE PIXIN (RAPE) Tiempo: 1h30

Dificultad: Media

Ingredientes: Í 500 gramos de rape

Í 150 gramos de harina de maíz

Í 2 huevos

Í Sal

Í 1 diente de ajo

Í Perejil

Í Aceite para freír

Í Zumo de limón (opcional)

Aspectos previos:Aunque solo necesitaremos la cola del rape, podemos comprar un rape entero y reservaremos la cabeza.

Elaboración:1. Pelamos la cola del pixin y le quitamos la espina central. La partimos en trocitos de unos 4 centímetros aproximadamente.

2. Pelamos el diente de ajo y lo machacamos con un poco de perejil.

3. Adobamos con el ajo y perejil a los trozos de rape y le añadimos sal.

4. Ponemos aceite a calentar en una sartén. Rebozamos el rape en harina y huevo. Por último, freímos en el aceite bien caliente.

5. Se sirven calientes y se pueden rociar con zumo de limón.

Trucos: L Con las espinas y la cabeza de rape se puede preparar una sopa de pescado deliciosa.

L Si al sacar los fritos de papel los colocamos sobre papel absorbente, eliminaremos el aceite excedente de la fritura.

L Podemos sustituir la harina y huevo por otro rebozo elaborado con cerveza y harina de trigo. La masa quedaría más esponjosa y con un sabor completamente distinto.

L Si nos gusta el sabor intenso del ajo y perejil, podemos dejar el pescado macerar durante unas horas antes de freírlo.

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ASTURIAS

Nombre de la receta: BOLLOS PREÑAOS Tiempo: 2h

Dificultad: Media-Alta

Ingredientes (12 bollos): Í 500 gr. de harina de fuerza

Í 100 gr. de mantequilla derretida

Í 200 ml. de leche tibia

Í 2 huevos L

Í 25 gr. de levadura fresca

Í 1 cucharadita de postre de sal

Í 3 chorizos asturianos

Elaboración:1. Disolver la levadura con la leche tibia. Poner la harina en un bol, y hacer un agujero en medio (como un volcán) donde vamos a echar la mantequilla fundida, el huevo batido y la mezcla de leche con levadura.2. Amasar unos minutos y añadirle la sal. Cuando la masa se pueda manejar, la ponemos sobre una superficie limpia y enharinada, y conti-nuamos amasando entre 10-15 minutos, hasta que quede una bola de masa muy homogénea y no esté pegajosa.3. Hacer una bola y ponerla sobre una bandeja, o un bol ligeramente engrasado y tapar con un paño limpio. Vamos a dejarla reposar durante unos 45 minutos, o hasta que haya duplicado su tamaño.4. Aprovechamos este ratito para cortar rodajas de chorizo (de un par de cm. de ancho aproximadamente) y para quitarles la piel.5. Tras el primer levado, dividimos la bola de masa un 12 porciones, y vamos dando a cada una forma de bolita. A continuación aplanamos la bolita y ponemos un trozo de chorizo en su superficie, y cerramos de nuevo la bola de masa, depositándola sobre una bandeja de horno.6. Vamos colocando todos los bollitos en la bandeja, separados entre sí para dejar espacio porque aumentarán de volumen. Los dejamos reposar de nuevo, tapados con un paño, hasta que aumenten de tamaño (una media hora aproximadamente.)7. Por último, precalentamos el horno a 180º, pintamos los bollitos con un poco de leche y horneamos entre 15 o 20 minutos, hasta que estén dorados. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Trucos: L Aunque vale cualquier tipo de chorizo, el sabor caracterísitico es gracias al chorizo asturiano, le da un toque típico de allí... L Los levados de la masa requieren sitios cálidos (no pongáis la bandeja en medio de una zona con corriente) y tranquilos, y un poco de

paciencia. Cuanto más calorcito haga, más Favorece el levado, y al contrario, en invierno tardará más porque el ambiente está más frío. L Si queréis que quede una corteza crujiente, podéis pulverizar con agua las paredes del horno un poquito antes de meter los bollos, o bien

poner un recipiente con agua en la parte inferior. Esto favorece la creación de vapor en el horno, y por tanto, que se cree una corteza crujiente!

procladeChef