GUÍA SANITARIA Informar para prevenir las enfermedades

Enfermedades de 11origen alimentario

Se define como enfermedad de origen alimentario (“foodborne disease”) cualquier enfermedad transmitida con los alimentos y causada por agentes biológicos – bacte-rias, virus, parásitos – o por sustancias químicas de origen bacteriano, denominadas toxinas. Las toxinas se subdividen en endotoxinas y exotoxinas. Las primeras son componentes estructurales de la bacteria y se liberan cuando la bacteria muere; las segundas las produce la bacteria en el ambiente exterior.En concreto, las enfermedades transmitidas por los alimentos se dividen en infeccio-nes (cuando en la comida hay gérmenes), intoxicaciones (cuando la comida solo tie-ne las toxinas producidas por los gérmenes) y toxiinfecciones (cuando en la comida hay gérmenes y sus toxinas).En el mundo se han identificado más de 250 tipos de enfermedades de origen ali-mentario. La difusión de los agentes patógenos está facilitada sobre todo por los cambios que han tenido lugar en el estilo de vida y en las preferencias alimentarias de los consumidores. La contaminación de los alimentos puede producirse por vía primaria o secundaria. En el primer caso, los mismos alimentos y el agua están infectados. En el segundo caso, su contaminación se produce por 1) una incorrecta manipulación, en especial por parte de un “portador sano” (persona que, sin síntomas de enfermedad, aloja gérme-nes patógenos en las vías aéreas o en el intestino y los elimina con estornudos, tos o a través de las heces, constituyendo una fuente de contagio para otras personas), o 2) incorrecta conservación a temperatura ambiente. En efecto, una temperatura de entre 10 y 60° C favorece el crecimiento de las bacterias. Importante: La presencia, incluso en grandes cantidades, de microorganismos pa-

tógenos, puede que no modifique las propiedades organolépticas del alimento (aspecto, consistencia, color, olor y sabor). Por lo tanto, ¡no es suficiente con inspeccionar, probar u oler los alimentos para saber si están en buen estado!

ENfERmEdAdES dE oRIGEN AlImENTARIo cAUSAdAS poR bAcTERIAS, vIRUS y pARáSIToS

1) BacterIas

a) salmonellaLa salmonella (salmonella enteritidis) se aloja en el intestino del hombre y de varios animales (Fig. 1). Es el agente bacteriano aislado con mayor frecuencia en caso de patología de origen alimentario. Provoca una infección denominada salmonelosis.

¿Cómo se transmite la enfermedad?El hombre se contagia directamente por contacto con un enfermo o un “portador sano” o bien de forma indirecta, bebiendo agua contaminada con heces infectadas o alimentos infectados crudos o poco cocinados (huevos, carne, mariscos, hortali-zas,…). ¿Cómo se previene la enfermedad?La cocción (70º-80º C durante 10 minutos) es un método sencillo y seguro para eli-minar las salmonellas que hubiera en el alimento crudo. También es importante evitar locales públicos con condiciones de higiene escasa; cuidar la higiene personal es-crupulosamente, especialmente las manos; bañarse en el mar lejos de desagües de alcantarillado. Si se dispone de agua que no es potable con seguridad (o bacterioló-gicamente estéril), hay que hervirla a 100° C durante unos minutos. El hielo hecho de esta agua hay que tirarlo. La fruta y la verdura deben lavarse cuidadosamente y es prudente utilizar solo leche pasteurizada. En cuanto al consumo de huevos crudos, tienen que provenir de una fuente segura y deben conservarse en el frigorífico con la cáscara entera y limpia. La comida ya cocinada y lista debe mantenerse a tempera-tura de frigorífico (por debajo de los 10° C) o a una temperatura superior a los 60° C, de manera que no permita la multiplicación de las bacterias. Quienes lleven a cabo su actividad laboral en las cocinas de locales públicos o comunidades deben someterse periódicamente a un análisis de las heces (coprocultivo) para identificar a los “porta-dores sanos”. ¿Cómo se manifiesta la enfermedad?Las salmonellas causan una gastroenteritis, que normalmente se manifiesta de 6 a 24 horas después del contagio con dolor abdominal, náusea, vómitos, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. ¿Qué hacer?Dirigirse al médico, que necesitará analizar también los restos alimentarios bajo sos-pecha.

b) estafIlococo Los estafilococos (staphylococcus aureus) causan una intoxicación debida a su ca-pacidad de producir, a temperatura ambiente, una exotoxina (enterotoxina), que no altera las características organolépticas del alimento y que la cocción no consigue inactivar. La exotoxina, una vez que se ingiere, pasa rápidamente a la sangre y llega al sistema nervioso central, estimulando el centro del vómito. Los alimentos normal-mente alterados son los que tienen un alto contenido proteico, como la carne (rollos de carne picada y salsas con carne picada), pescado, lácteos y quesos no pasteuri-zados, nata, dulces con crema y helados.¿Cómo se transmite la enfermedad?Ingiriendo un alimento, que ha sido contaminado durante su preparación por quien tenga una infección de la piel (forúnculo, herida infectada,…) o sea un “portador sano”, en cuyas mucosas de la nariz y la garganta se anidan los estafilococos. Es típica la contaminación a través de gotas de saliva, que se emiten con golpes de tos o estornudos (Fig. 2). ¿Cómo se previene la enfermedad?Conservar los alimentos por debajo de 10° C y por encima de 60° C. Identificar a los “portadores sanos” de entre cocineros y pasteleros, mediante los exudados nasales y faríngeos, para curarlos con antibióticos. Respetar escrupulosamente las normas de higiene personal, llevando mascarillas y guantes de usar y tirar.

¿Cómo se manifiesta la enfermedad?El período que va desde el consumo del alimento hasta la aparición de los síntomas (“fase de incubación”) es muy breve (2-6 horas). En pleno bienestar, el paciente sufre de repente una náusea intensa, aumento de la salivación, vómito, dolor abdominal y diarrea. A pesar de ser una sintomatología intensa, dura poco y a menudo se resuelve en pocas horas o en pocos días (1-2).¿Qué hay que hacer?Dirigirse al médico.

c) clostrIDIum perfrIngensEl Clostridium perfringens es una bacteria que existe en la naturaleza, que se encuen-tra en las heces del hombre (“portadores sanos”) y de otros vertebrados. Provoca una toxiinfección debida a su capacidad para producir una enterotoxina que actúa en la mucosa intestinal, provoca pérdida de líquidos y sales (diarrea). ¿Cómo se transmite la enfermedad?A través de la ingestión de alimentos contaminados. Las carnes (rollos, estofados, hervidos), el caldo de carne, las salsas con carne y las aves de corral, cocinados de forma inadecuada o dejados enfriar a temperatura ambiente una vez cocinados, son los principales vehículos de la bacteria. ¿Cómo se previene la enfermedad?Identificando mediante coprocultivo a los “portadores sanos” de entre quienes des-empeñen su actividad laboral en las cocinas y tratándolos. Cumpliendo con las prin-cipales normas higiénicas durante las diferentes fases de preparación y conservación de los alimentos. Consumiendo los alimentos inmediatamente después de haberlos cocinado o conservándolos en el frigorífico.¿Cómo se manifiesta la enfermedad?Una vez que pasan entre 8 y 12 horas desde la ingestión de la comida contaminada, aparece un violento dolor abdominal y diarrea. ¿Qué hay que hacer?consultar con el médico.

d) clostrIDIum BotulInumEl Clostridium botulinum es una bacteria que se encuentra en el terreno, en aguas infectadas y en el intestino de los animales. En los alimentos produce una potente exotoxina (neurotoxina). Una vez que se absorbe a nivel intestinal, la toxina botulínica actúa en la inervación de los músculos y los paraliza. La intoxicación que produce se denomina botulismo y puede provocar la muerte. ¿Cómo se transmite la enfermedad?El hombre se intoxica ingiriendo alimentos contaminados crudos o poco cocinados. La comida en lata representa un peligro especial, así como las conservas de origen vegetal y la miel de producción casera. ¿Cómo se previene la enfermedad?Observando las principales normas higiénicas durante las diferentes fases de prepa-ración y conservación de los alimentos. Cocinando o recalentando (85° C durante un mínimo de 10 minutos) las conservas hechas en casa, para destruir la toxina botulíni-ca que pudieran contener. atención: la presencia de clostridium botulinum en los alimentos puede no provocar

ninguna modificación de sus propiedades organolépticas. Algunas seña-les de alarma son el olor a mantequilla rancia y el desarrollo de gas, que hace que los envases metálicos se hinchen.

¿Cómo se manifiesta la enfermedad?La fase de incubación varía de las 12-36 horas hasta algunos días. La persona intoxica-da nota vértigos, debilidad muscular, náusea, sequedad en la boca y después molestias en la vista (visión doble, caída de los párpados), dificultad para tragar, dificultad para habar y para respirar. La muerte puede producirse por parálisis respiratoria o cardíaca.¿Qué hay que hacer?Dirigirse inmediatamente al médico en cuanto aparezcan los primeros síntomas, para que pueda comenzar un tratamiento apropiado que pueda salvar la vida.

2) VIrus

a) VIrus De la gastroenterItIsLos virus responsables de la gastroenteritis viral (más conocida como “virus estoma-cal”) son los rotavirus, los calicivirus, los adenovirus entéricos y los astrovirus. Los virus se transmiten por vía fecal oral, ya que el contagio se produce a través de la ingestión de agua o comida contaminada por las heces de una persona infectada. En las comunidades con muchas personas (guarderías, centros para la tercera edad, etc.) la difusión del virus puede producirse de persona a persona mediante el contacto con las manos, superficies o ropa (pañales) contaminados. Las principales formas de prevención son lavarse las manos y ponerse la vacuna, cuando sea posible.

b) Virus de la hepatitis El virus de la hepatitis A (Cap. 8) y el virus de la hepatitis E infectan el hígado por medio de los alimentos, causando una inflamación aguda del órgano (hepatitis viral). • Hepatitis viral EEs una enfermedad infectiva causada por el virus HEV (hepatitis E virus), que principal-mente se extiende por Oriente Medio, India, Asia meridional, África del Norte, México y América del Sur. Las condiciones higiénicas precarias y las grandes aglomeraciones de personas son el medio ideal para su difusión (Fig. 3).¿Cómo se transmite la enfermedad?El virus de la hepatitis E se transmite por vía fecal oral con la ingestión de agua y alimentos contaminados, crudos o poco cocinados y con la utilización de objetos infectados de personas enfermas. ¿Cómo se previene la enfermedad? no hay vacuna. La infección viral E puede prevenirse observando un correcto com-portamiento higiénico-alimentario, sobre todo cuando nos encontremos en países de riesgo.¿Cómo se manifiesta la enfermedad?Después de un período de incubación asintomático, que puede durar entre 2 y 6 se-manas, aparecen los síntomas: fiebre, cansancio, dolor abdominal, pérdida de apeti-to, náusea, vómito, diarrea, dolores en las articulaciones, orina oscura, color amarillo de la piel y de la parte blanca de los ojos (ictericia). Se han descrito graves formas de hepatitis fulminante (1-12%). La infección es muy peligrosa en las mujeres embaraza-das (2° y 3er trimestre).¿Qué hay que hacer?Es importante acudir inmediatamente al médico. La hepatitis E es una enfermedad que nunca evoluciona a enfermedad crónica y los virus desaparecen del organismo. Normalmente la curación se produce en unas pocas semanas y no es necesario el ingreso hospitalario. no existe un tratamiento específico. En los casos de hepatitis fulminante puede que sea necesario realizar un trasplante de hígado.

3) parásItos

Existen graves parasitosis humanas provocadas por la ingestión de: 1. carne cruda o poco cocinada de bovino y porcino (toxoplasmosis; cisticercosis; triquinosis) y de pescado (anisakidosis), 2. Agua infectada (amibiasis; giardiasis), 3. Verdura o fruta mal lavada (equinococosis quística). El hombre también puede infectarse por contacto con animales domésticos (perro, gato).Los más importantes son los fenómenos alérgicos (prurito, asma bronquial) y síntomas del aparato gastrointestinal, como náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal hasta obstrucción o perforación del intestino. También pueden resultar afectados otros ór-ganos y aparatos. Cuando la toxoplasmosis se contrae durante las primeras semanas del embarazo, la infección puede pasar al feto a través de la placenta, provocando aborto, muerte intrauterina, malformaciones fetales y otros daños cerebrales graves después del nacimiento. La prevención de las parasitosis puede llevarse a cabo hir-viendo el agua (a 100º C) y con la cocción (56/60° C) o la congelación (-10/18°C) de los alimentos. La fruta fresca y las hortalizas, así como las manos, siempre tienen que lavarse bien. También es útil cumplir reglas estrictas de higiene en la relación con los perros y los gatos domésticos. Hay tratamientos farmacológicos específicos para todas estas parasitosis citadas, excepto para la triquinosis. Para la equinococosis puede resultar útil también la cirugía (Fig. 4, 5).

ENfERmEdAdES dE oRIGEN AlImENTARIo cAUSAdAS poR oTRoS AGENTES pATóGENoS

1) prIonesSe define como prión una proteína anómala que se origina en las células nerviosas y puede invadir, al igual que hace un virus, el tejido cerebral de los bovinos y del hom-bre, haciendo que el cerebro adquiera el aspecto de una “esponja”. De este modo, los bovinos se infectan con la encefalopatía espongiforme bovina o BSE (conocida como la enfermedad de las “vacas locas”) y las personas con la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob o ECJ. Ambas enfermedades tienen un pronóstico mortal, llevan a la demencia y a la muerte.Se considera que el hombre puede contraer esta enfermedad consumiendo carne de bovinos infectada por BSE. La única prevención posible consiste en abastecerse de carnes de procedencia se-gura, documentadas con un etiquetado determinado. no existe ningún tratamiento eficaz para la ECJ.

2) aflatoxInasLas aflatoxinas son toxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus, que, en con-diciones ambientales favorables, puede infectar las semillas de los cereales con el aspecto de un moho (cereales, legumbres,…) las especias y los frutos secos (Fig. 6). Las aflatoxinas son muy nocivas. Si se ingieren con la dieta diaria, en el hombre pro-vocan la aflatoxicosis aguda, caracterizada por inapetencia, alteraciones de la cons-ciencia, hemorragias digestivas, daño hepático y muerte. Algunas aflatoxinas (B1; M1 presente en la leche de animales alimentados con semillas de cereales contaminadas) se consideran cancerígenas para el hígado. Para prevenir los daños por aflatoxinas tienen que controlarse estrictamente el cultivo y la cosecha de los productos agrícolas.

coNSEJoS pRácTIcoS

1) para preparar comIDa segura- comprar los alimentos, sobre todo aquellos que se quieran comer crudos, en tien-

das autorizadas para su venta, que garanticen su procedencia y su seguridad;- utilizar agua potable; - cocinar completamente los alimentos; - consumir inmediatamente la comida cocinada; - conservar la comida, sobre todo la cocinada, en la nevera; - evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados o listos para consumirse

(riesgo de “contaminación cruzada”: paso de gérmenes de un alimento a otro);- calentar completamente los alimentos ya cocinados; - cuidar la higiene personal y lavarse las manos con agua y jabón, sobre todo des-

pués de haber manipulado alimentos crudos, después de sonarse la nariz o des-pués de utilizar un baño público;

- proteger la nariz y la boca con mascarillas, llevar guantes de usar y tirar; - no manipular comida si se tiene resfriado, dolor de garganta o lesiones en la piel; - mantener meticulosamente limpias todas las superficies de la cocina; - mantener protegidos los alimentos en vitrinas o expositores, impidiendo que se

contaminen con el ambiente (polvo, público);- proteger la comida de insectos (moscas), roedores (ratones) y demás animales.

2) para conserVar los alImentos en el frIgorífIcoLas bajas temperaturas ralentizan o detienen la actividad de los microorganismos patógenos. A temperatura de frigorífico (4-5°C) tenemos la refrigeración, que permite períodos de conservación de unos días o incluso unas semanas, según de qué alimento se trate. Con la congelación, que se obtiene con temperaturas de menos de -15° C, el tiempo de conservación es de muchos meses. La sobrecongelación consiste en someter los alimentos frescos a una bajada rápida de la temperatura hasta los -18°C, mantenien-do inalteradas sus características organolépticas y sus propiedades nutritivas.

recuerde:- la temperatura debe mantenerse constante dentro del frigorífico;- debe evitarse sobrecargar el frigorífico con demasiadas provisiones, para dejar que

el aire frío circule en su interior; - tiene que mantenerse un correcto nivel de humedad en el frigorífico para no favore-

cer el crecimiento de mohos; - el frigorífico no es adecuado para cualquier alimento;- cada alimento tiene su temperatura de conservación. Por lo tanto, hay que conocer

la división del frigorífico en “compartimentos” térmicos, ya que el aire frío tiene a bajar hacia abajo (Fig. 7);

- los alimentos no deben conservarse una vez pasada su fecha de caducidad; - los alimentos crudos tienen que separarse de los cocinados o de los alimentos

listos para ser consumidos (riesgo de “contaminación cruzada”); - hay que limpiar con frecuencia el interior del frigorífico y descongelarlo con produc-

tos específicos. De hecho, en él puede haber gérmenes que viven a baja tempera-tura, como la listeria monocytogenes, que, contamina la comida y provoca formas de enfermedad parecidas a la gripe.

GUIdA SANITARIA Alfabetizzare per prevenire le malattie

malattie di origine 11alimentare

Si definisce malattia di origine alimentare (“foodborne disease”) qualsiasi malattia trasmessa con gli alimenti e causata da agenti biologici - batteri, virus, parassiti - o da sostanze chimiche di origine batterica, dette tossine. Le tossine si suddividono in endo-tossine ed esotossine. Le prime sono componenti strutturali del batterio e si liberano alla morte del batterio; le seconde sono rilasciate dal batterio nell’ambiente esterno.Più propriamente, le malattie trasmesse dagli alimenti si distinguono in infezioni (nel cibo sono presenti i germi), intossicazioni (nel cibo sono presenti solo le tossine pro-dotte dai germi), tossinfezioni (nel cibo sono presenti i germi e le loro tossine).Nel mondo sono stati individuati più di 250 tipi di malattie di origine alimentare. La dif-fusione degli agenti patogeni è facilitata soprattutto dai cambiamenti verificatisi nello stile di vita e nelle scelte alimentari dei consumatori.La contaminazione degli alimenti può avvenire per via primaria o secondaria. Nel primo caso gli alimenti e l’acqua sono già di per sé infetti. Nel secondo caso la loro contami-nazione avviene per 1) scorretta manipolazione, in particolare da parte di un “portato-re sano” (individuo, che, senza segni di malattia, ospita germi patogeni nelle vie aeree o nell’intestino e li elimina con starnuti, tosse o feci, costituendo una fonte di contagio per altri individui) o 2) scorretta conservazione a temperatura ambiente. Infatti, una temperatura entro i 10 e 60°C favorisce la crescita dei batteri. n.B. La presenza, anche in grande quantità, di microrganismi patogeni può non mo-

dificare le proprietà organolettiche dell’alimento (aspetto, consistenza, colore, odore, sapore). Pertanto, non è sufficiente ispezionare, assaggiare o annu-sare gli alimenti per giudicarne la bontà!

mAlATTIE dI oRIGINE AlImENTARE cAUSATE dA bATTERI,vIRUS, pARASSITI

1) Batteri

a) salmonellaLa salmonella (salmonella enteritidis) alberga nell’intestino dell’uomo e di vari animali (Fig. 1). È l’agente batterico più comunemente isolato in caso di patologia di origine alimentare. Causa un’infezione detta salmonellosi. Come si trasmette la malattia?L’uomo è contagiato direttamente per contatto con un malato o un “portatore sano” oppure indirettamente, ingerendo acqua contaminata da feci infette o alimenti infetti crudi o poco cotti (uova, carni, frutti di mare, ortaggi).

Come si previene la malattia?La cottura (70-80°C per 10 minuti) è un metodo semplice e sicuro per eliminare sal-monelle eventualmente presenti nell’alimento crudo. È, pure, importante evitare locali pubblici con scarse condizioni igieniche; curare nel modo più scrupoloso l’igiene per-sonale, specie delle mani; fare il bagno in acque marine lontane da scarichi di fogna. Disponendo di acqua non sicuramente potabile (ovvero, batteriologicamente sterile), bisogna farla bollire a 100°C per alcuni minuti. Il ghiaccio fatto con la stessa acqua deve essere scartato. Frutta e verdura devono essere accuratamente lavate ed è pru-dente usare solo latte pastorizzato. Quanto all’impiego di uova crude, queste devono essere di provenienza sicura e conservate in frigorifero con guscio integro e pulito. Le pietanze già pronte vanno tenute a temperatura di frigorifero (sotto i 10°C) o a tempe-ratura superiore ai 60°C in modo da impedire la moltiplicazione dei batteri. Coloro che svolgono attività lavorativa nelle cucine di locali pubblici o comunità devono essere sottoposti periodicamente a controllo delle feci (coprocoltura) per individuare “porta-tori sani”. Come si manifesta la malattia?Le salmonelle causano una gastroenterite, che generalmente si manifesta 6-24 ore dopo il contagio con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre e cefalea. Che cosa fare?rivolgersi al medico, che avrà bisogno di esaminare anche i residui alimentari sospetti.

b) stafIlococco Gli stafilococchi (staphylococcus aureus) causano un’intossicazione dovuta alla loro capacità di produrre a temperatura ambiente una esotossina (enterotossina), che non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento e che non è inattivata dalla cottu-ra. Questa, una volta ingerita, passa rapidamente nel sangue e raggiunge il sistema nervoso centrale, stimolando il centro del vomito. Gli alimenti di solito alterati sono quelli ad alto contenuto proteico, quali carne (polpettoni e sughi di carne tritata), pe-sce, latticini e formaggi non pastorizzati, panna, dolci alla crema e gelati. Come si trasmette la malattia?Ingerendo un alimento, che è stato contaminato durante la preparazione da chi ha una infezione della pelle (foruncolo, ferita infetta) o è un “portatore sano”, che annida sta-filococchi nella mucosa del naso e della gola. Classica è la contaminazione attraverso goccioline di saliva, che vengono emesse con colpi di tosse o starnuti (Fig. 2). Come si previene la malattia?Conservare gli alimenti sotto i 10°C e sopra i 60°C. Individuare i “portatori sani” tra cuochi e pasticceri mediante tamponi nasali e faringei per bonificarli con antibiotici. Rispettare scrupolosamente le norme di igiene personale, indossando mascherine e guanti monouso. Come si manifesta la malattia?Il periodo intercorrente tra il consumo dell’alimento e l’insorgenza dei sintomi (“perio-do di incubazione”) è molto breve (2-6 ore). In pieno benessere il paziente lamenta im-provvisamente nausea intensa, aumento della salivazione, vomito, dolori addominali e diarrea. Per quanto violenta, la sintomatologia è di breve durata e, spesso, si risolve in poche ore o in pochi giorni (1-2).Che cosa fare?rivolgersi al medico.

c) clostrIDIum perfrIgensIl Clostridium perfringens è un batterio diffuso in natura, che si ritrova nelle feci dell’uo-mo (“portatori sani”) e di altri vertebrati. Causa una tossinfezione dovuta alla capacità di produrre una enterotossina che, agendo sulla mucosa intestinale, provoca perdita di liquidi e sali (diarrea). Come si trasmette la malattia?Attraverso l’ingestione di cibi contaminati. Le carni (rollati, stufati, bolliti), il brodo di carne, i sughi di carne e il pollame, cotti in maniera inadeguata o lasciati raffreddare a temperatura ambiente dopo la cottura, sono i principali vettori del batterio. Come si previene la malattia?Individuando mediante coprocoltura i “portatori sani” tra coloro che svolgono attività lavorativa nelle cucine e curandoli. Osservando le principali norme igieniche durante le varie fasi di preparazione e conservazione degli alimenti. Consumando gli alimenti subito dopo la cottura o conservandoli in frigorifero.Come si manifesta la malattia?Trascorse circa 8-12 ore dall’ingestione del cibo contaminato, compaiono violenti do-lori addominali e diarrea. Che cosa fare?rivolgersi al medico.

d) clostrIDIum BotulInumIl Clostridium botulinum è un batterio, che si ritrova nel terreno, in acque infette e nell’in-testino animale. Produce negli alimenti una potente esotossina (neurotossina). Assorbita a livello intestinale, la tossina botulinica agisce sull’innervazione dei muscoli paralizzan-doli. L’intossicazione, che ne deriva, è chiamata botulismo e può portare a morte. Come si trasmette la malattia?L’uomo si intossica ingerendo alimenti contaminati crudi o poco cotti. Particolare peri-colo è rappresentato dai cibi inscatolati, dalle conserve di origine vegetale e dal miele a produzione casalinga. Come si previene la malattia?Osservando le principali norme igieniche durante le varie fasi di preparazione e con-servazione degli alimenti. Sottoponendo a cottura o a riscaldamento (85°C per almeno 10 minuti) le conserve fatte in casa per distruggere la tossina botulinica eventualmente presente. n.B. La presenza di clostridium botulinum negli alimenti può non indurre alcuna modi-

fica delle proprietà organolettiche. Sono segni di allarme l’odore di burro rancido e lo sviluppo di gas, che fa rigonfiare i contenitori metallici.

Come si manifesta la malattia?Il periodo di incubazione varia da 12-36 ore ad alcuni giorni. Il soggetto intossicato avverte vertigini, debolezza muscolare, nausea, secchezza alla bocca e, poi, disturbi a carico della vista (visione doppia, caduta delle palpebre), difficoltà alla deglutizione, difficoltà a parlare e a respirare. La morte può sopravvenire per paralisi respiratoria o cardiaca.Che cosa fare?rivolgersi al medico subito ai primi sintomi perché possa attuare una terapia tempe-stiva in grado di salvare la vita.

2) Virus

a) VIrus Della gastroenterIteI virus responsabili della gastroenterite virale (più nota come “influenza intestinale”) sono i rotavirus, i calicivirus, gli adenovirus enterici, gli astrovirus. I virus si trasmettono per via oro-fecale poichè il contagio avviene attraverso l’inge-stione di acqua o cibo contaminati dalle feci di un soggetto infetto. Nelle comunità affollate (asili nido, case di riposo, ecc.) la diffusione del virus può avvenire da persona a persona tramite il contatto con mani, superfici o indumenti (pannolini) contaminati. Il lavaggio delle mani e la vaccinazione, quando possibile, sono i principali mezzi di prevenzione.

b) VIrus Dell’epatIte Il virus dell’epatite A (Cap. 8) e il virus dell’epatite E infettano il fegato per via alimen-tare, causando un’infiammazione acuta dell’organo (epatite virale). • epatite virale eÈ una malattia infettiva causata dal virus HEV (hepatitis E virus), maggiormente diffusa in Medio oriente, India, Asia meridionale, Africa del nord, Messico, America del sud. Sovraffollamento e condizioni igieniche precarie costituiscono un terreno fertile per la sua diffusione (Fig. 3).Come si trasmette la malattia?Il virus dell’epatite E si trasmette per via oro-fecale con l’ingestione di acqua e alimenti contaminati, crudi o poco cotti, e con l’utilizzo di oggetti contaminati da individui malati. Come si previene la malattia? non esiste vaccino. L’infezione virale E può essere prevenuta osservando corretti comportamenti igienico-alimentari, soprattutto quando ci si reca in paesi a rischio.Come si manifesta la malattia?Dopo un periodo di incubazione asintomatico, che può durare 2-6 settimane, com-paiono i sintomi: febbre; stanchezza; dolore addominale; perdita di appetito; nausea, vomito, diarrea; dolori alle articolazioni; urine scure; colorito giallo della pelle e della parte bianca degli occhi (ittero). Sono state osservate gravi forme di epatite fulminante (1-12%). L’infezione è molto pericolosa nelle donne in gravidanza (2° e 3° trimestre).Che cosa fare?È importante rivolgersi tempestivamente al medico. L’epatite E è una malattia acuta che non evolve mai in malattia cronica e i virus scompaiono dall’organismo. Solita-mente la guarigione avviene nel giro di poche settimane e il ricovero ospedaliero non è richiesto. non esiste una terapia specifica. Il trapianto di fegato può essere necessario nei casi di epatite fulminante.

3) Parassiti

Esistono gravi parassitosi umane causate dall’ingestione di: 1. carne cruda o poco cotta di bovino e suino (toxoplasmosi; cisticercosi; trichinellosi) e di pesce (anisakido-si), 2. acqua infetta (amebiasi; giardiasi) , 3. verdure o frutta lavate male (echinococcosi cistica). L’uomo si può infettare anche per contatto con animali domestici (cani, gatti).Prevalgono fenomeni allergici (prurito, asma bronchiale) e sintomi a carico dell’appa-rato gastroenterico, quali nausea, vomito, diarrea, dolori addominali fino a ostruzione

o perforazione intestinale. Possono essere colpiti anche altri organi e apparati. Quan-do la toxoplasmosi è contratta durante le prime settimane di gravidanza, l’infezione può passare al feto attraverso la placenta, provocando aborto, morte intrauterina, malformazioni fetali e altri gravi danni cerebrali dopo la nascita. La prevenzione delle parassitosi può essere attuata mediante l’ebollizione dell’acqua (100°C) e la cottura (56/60°C) o il congelamento (-10/18°C) degli alimenti. Frutta fresca e ortaggi, come pure le mani, devono essere sempre ben lavati. Altrettanto utile è osservare strette regole igieniche nel rapporto con i cani e i gatti domestici. Esistono specifiche terapie farmacologiche per tutte le parassitosi citate, tranne che per la trichinellosi. Per l’echi-nococcosi può essere utile anche la chirurgia (Fig. 4, 5).

mAlATTIE dI oRIGINE AlImENTARE cAUSATEdA AlTRI AGENTI pAToGENI

1) prIonIÈ definita prione una proteina anomala che, originatasi nelle cellule nervose, può inva-dere come un virus il tessuto cerebrale dei bovini e dell’uomo, causando un aspetto “spugnoso” del cervello. Così i bovini risultano affetti dalla encefalopatia spongiforme bovina o BSE (nota come malattia della “mucca pazza”) e gli uomini dalla malattia di Creutzfeldt-Jakob o MCJ. Entrambe le malattie portano fatalmente alla demenza e alla morte.Si ritiene che l’uomo possa contrarre la malattia consumando carni di bovini affetti da BSE. L’unica prevenzione possibile consta nell’approvvigionamento di carni di sicura pro-venienza, documentata da una precisa etichettatura. non esiste alcun trattamento efficace per la MCJ.

2) aflatossIneLe aflatossine sono tossine prodotte dal fungo Aspergillus flavus che, in condizioni ambientali favorevoli, può infettare con l’aspetto di una muffa le granaglie (cereali, legumi), le spezie e la frutta secca (Fig. 6). Le aflatossine sono molto nocive. Ingerite con la dieta quotidiana causano nell’uomo l’aflatossicosi acuta, caratterizzata da inappetenza, turbe della coscienza, emorragie digestive, danni epatici e morte. Alcune aflatossine (B1; M1 presente nel latte di animali nutriti con granaglie contaminate) sono ritenute cancerogene per il fegato. Per pre-venire i danni da aflatossine devono essere strettamente controllati la coltivazione e il raccolto dei prodotti agricoli.

coNSIGlI pRATIcI1) per preparare cIBI sIcurI- acquistare gli alimenti, e in particolare quelli che si vogliono mangiare crudi, dagli

esercizi autorizzati alla vendita, che ne garantiscono la provenienza e la sicurezza;- utilizzare acqua potabile; - cuocere completamente gli alimenti; - consumare immediatamente i cibi cotti; - conservare i cibi, specialmente quelli cotti, in frigorifero;

- evitare il contatto tra alimenti crudi e cotti o pronti per essere consumati (rischio di “contaminazione crociata”: passaggio di germi da un alimento a un altro);

- riscaldare completamente gli alimenti già cotti; - curare l’igiene personale e lavarsi le mani con acqua e sapone, soprattutto dopo

avere manipolato cibi crudi, soffiato il naso o usato servizi igienici; - proteggere naso e bocca con mascherine, indossare guanti monouso; - astenersi dal manipolare cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola o lesioni cuta-

nee; - tenere meticolosamente pulita ogni superficie della cucina; - tenere protetti gli alimenti in vetrinette o espositori, impedendo la loro contaminazio-

ne ambientale (polvere, pubblico);- proteggere i cibi da insetti (mosche), roditori (topi) e altri animali.

2) per conserVare glI alImentI In frIgorIferoLe basse temperature rallentano o arrestano l’attività dei microrganismi patogeni. A temperatura di frigorifero (4-5°C) si ha la refrigerazione, che consente periodi di conservazione lunghi alcuni giorni o alcune settimane a seconda del tipo di alimento. Con il congelamento, che si ottiene per temperature inferiori a -15°C, il tempo di con-servazione è di molti mesi. Il surgelamento consiste nel sottoporre gli alimenti freschi all’abbassamento rapido della temperatura fin sotto i -18°C, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive.

ricorda:- la temperatura deve essere mantenuta costante all’interno del frigorifero;- il sovraccarico del frigorifero con troppe scorte deve essere evitato per lasciare cir-

colare l’aria fredda al suo interno; - il livello di umidità del frigorifero deve essere mantenuto corretto per non favorire la

crescita di muffe; - il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento;- ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione. Pertanto, bisogna conoscere

la divisione del frigorifero in “scomparti” termici in quanto l’aria fredda tende a scen-dere verso il basso (Fig. 7);

- gli alimenti non devono essere conservati oltre la loro data di scadenza; - gli alimenti crudi devono essere separati da quelli cotti o pronti per essere consumati

(rischio di “contaminazione crociata”); - l’interno del frigorifero va regolarmente pulito e sbrinato con prodotti specifici. Di

fatti, nel suo interno possono albergare germi in grado di vivere a bassa temperatu-ra, quali la listeria monocytogenes, che, contaminando i cibi, causa forme morbose simil-influenzali.

fig. 1

Salmonella enteritidis.

fig. 2

Contaminación de un alimento a través de gotitas de saliva emitidas con un estornudo.

fig. 2

Contaminazione di un alimento attraverso goccioline di saliva emesse con uno starnuto.

fig. 3

Virus de la hepatitis E (HEV). Las partículas virales tienen un diámetro de entre 27 y 30 nanómetros.

fig. 3

Virus dell’epatite E (HEV). Le particelle virali hanno un diametro di 27-30 nanometri.

fig. 4

Ejemplares del gusano anisakis simplex, desarrollados en el intestino de un arenque.Este parásito causa la anisakidosis.

fig. 4

Esemplari del verme anisakis simplex, sviluppatisi nell’intestino di un’aringa.Il parassita è responsabile dell’anisakidosi.

fig. 5

Quiste hepático de tenia echinococcus granulosus, extirpado con cirugía. En su interior pueden verse quistes “hijos” y “nietos”.

fig. 5

Cisti epatica di tenia echinococcus granulosus, asportata chirurgicamente. All’interno sono visibili cisti “figlie” e “nipoti”.

fig. 6

Esporas del hongo aspergillus flavus en un cacahuete..

fig. 6

Spore del fungo aspergillus flavus su di un seme di arachide.

COMUNE DI PAVIAASSESSORATO ALLA CULTURA,TURISMO, PROMOZIONE DELLA CITTÀ,MARKETING TERRITORIALEE RAPPORTI CON L’UNIVERSITÀ

Ordine dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatridella Provincia di Pavia

UNIVERSITÀ DI PAVIA

www.rotary2050.net/alfabetiperlasalute

Club Pavia TicinumAnno Rotariano 2015-2016

fig. 7

Scomparti termici del frigorifero.a) Zona più fredda (0-2°C): conservazione di

carne e pesce. b) Zona a temperatura intermedia (4-5°C):

conservazione di latticini, yogurt, dolci a base di creme e panna, salumi.

c) Zona a temperatura maggiore (7-10°C): conservazione frutta e verdura.

d) Congelatore (-18°C): lunga conservazione di cibi congelati o surgelati.

e) Mensole dello sportello: vi sono posizionati prodotti, che necessitano solo di una leggera refrigerazione (bibite, burro, uova).

fig. 7

Compartimentos térmicos del frigorífico.a) Zona más fría (0-2°C): conservación de carne

y pescado. b) Zona a temperatura intermedia (4-5°C):

conservación de lácteos, yogures, dulces a base de cremas y nata y embutidos.

c) Zona a temperatura mayor (7-10°C): conservación de fruta y verdura.

d) Congelador (-18°C): larga conservación de comida congelada o sobrecongelada.

e) Repisas de la puerta del frigorífico: aquí se colocan los productos que necesiten solamente de una refrigeración ligera (bebidas, mantequilla,huevos).