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Guía del Alumno

Bodega, Recepción y Almacenaje de los Alimentos

Alimentación

FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIÓN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIÓN DEL ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIÓN DIFERENCIADA DE LA EMTP

Manual de Fortalecimiento de la Formación General como Base de Sustentación de la Formación Diferenciada de Educación Media Técnico Profesional.

Material Elaborado por el Nivel de Educación MediaDivisión de Educación GeneralMinisterio de EducaciónRepública de Chile

Av. Bernardo O’higgins Nº 13710Santiago de Chile.

Coordinación Editorial:Erika López EscobarProfesional Secretaría EjecutivaEducación Técnico ProfesionalMinisterio de Educación

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso:Coordinadora: Francisca Gómez Ríos

Diseño Gráfico:José Pablo Severin Fernández

Registro de Propiedad Intelectual N° 221.330 de 01 de octubre de 2012.

Guía del Profesor

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Presentación General

La Formación Diferenciada de la Educación Media Técnico Profesional (EMTP), se plantea como una Formación Profesional de carácter modular con un enfoque de competencias laborales. Su objetivo es proporcionar formación teórica y práctica integrando el saber y el saber hacer en una estructura de aprendizaje que aborda un área de competencia o dimensión productiva. Para lograr este objetivo es fundamental que los estudiantes desarrollen las competencias de la Formación General de 1º y 2º año de Enseñanza Media.

En los Liceos Técnicos Profesionales del país se comenzó a implementar la Formación Diferenciada modular durante el año 2001 para los terceros medios y en el año 2002 para los cuartos medios. El Ministerio de Educación elaboró Programas de Estudios para las 46 especialidades y los puso a disposición de los establecimientos que no contaran con programas propios. En el año 2001 el 90,6% de los liceos EMTP implementaron dichos programas, a la fecha, éstos contarían con una experiencia acumulada de, al menos, 8 años. Actualmente se está llevando a cabo el proceso de ajuste curricular, donde el Ministerio ha elaborado una propuesta que tiene como propósito: mejorar la definición curricular nacional para responder a problemas detectados, a diversos requerimientos sociales y a los cambios en el mundo productivo y tecnológico. Aunque es un proceso de ajuste de mayor envergadura que las modificaciones realizadas a la fecha, no se trata de una nueva Reforma Curricular, puesto que se mantiene el enfoque del currículum orientado hacia el desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes que son relevantes para el desenvolvimiento personal, social y laboral de los sujetos en la sociedad actual.

También en la Política Nacional de la Formación de Técnicos, dice relación con la necesidad del Fortalecimiento de la Formación General de Primero y Segundo año Medio y la Contextualización con la Formación Diferenciada de Educación Media Técnico Profesional en tercero y cuarto año medio. El nuevo diseño curricular plantea que las personas en la actualidad necesitan disponer de una sólida formación inicial (Matemáticas, Ciencias Naturales, Ciencias Sociales, Lengua Materna y Comunicación, Inglés, etc.) que las prepare para insertarse activa y creativamente en el mundo del trabajo, y de instancias que le permitan seguir progresando permanentemente en el aprendizaje, formación a lo largo de la vida y mantenerse vigente en su vida laboral, reconociendo como valores fundamentales de la educación el aprender a aprender, el aprender a hacer, a ser y a convivir. Se trata de formar al alumnado para el buen desarrollo personal y profesional que la sociedad de hoy demanda y para acercar las enseñanzas de la escuela a una formación para la vida real.

Bodega, Recepción y Almacenaje de los Alimentos - Alimentación

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Desde esta visión se abre el camino de la enseñanza con enfoque de competencias, la que pretende desarrollar en los estudiantes un conjunto de habilidades que les permita enfrentar los debates de la vida personal y profesional con éxito; hoy se exige para una efectiva inserción en la modernidad, ser capaz de pensar y trabajar para plantear y resolver problemas (en su más amplio sentido), desarrollar argumentaciones y emitir juicios con fundamento, todo ello dentro de una amplia variedad de contextos personales, sociales y laborales, llegando a ser un ciudadano constructivo, comprometido y capaz de analizar críticamente e intervenir en los variados entornos sociales, tan dinámico y cambiante, sobre todo en los últimos tiempos con la potente herramienta de Internet, que hace posible la difusión masiva de la información en tiempos record, que permite dar respuesta a problemas de manera casi inmediata al planteamiento de los mismos, conlleva un proceso de aprendizaje diferente: no tiene sentido insistir únicamente en la parte académica de la formación. Los datos, la información, se encuentran hoy más accesibles que nunca.

El progreso en el mejoramiento de la enseñanza puede beneficiarse mediante diferentes acciones de apoyo, que van desde la promoción de la reflexión y análisis de los Planes de Estudio y la práctica cotidiana, hasta el diseño de estrategias de enseñanza-aprendizaje aplicables e idóneas al contexto propio de los Establecimientos Educacionales. En este marco el Ministerio de Educación solicitó a la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso el desarrollo de esta Asistencia Técnica, que busca el Fortalecimiento de la Formación General como base de sustentación del Enfoque de Competencias Laborales de La Formación Diferenciada de la Enseñanza Media Técnico Profesional.

Esto se hizo a través de un conjunto de Diseños de aula probados, respecto del desarrollo de las competencias básicas establecidas en el marco Curricular –investigación, habilidades comunicativas, resolución de problemas y análisis, interpretación y síntesis de información- como sustento para la articulación de saberes a nivel de prácticas de enseñanza y aprendizaje, entre la Formación General y la Formación Diferenciada Técnico Profesional.

El propósito final de estos materiales es aportar a la articulación curricular entre competencias básicas definidas a nivel de Formación General con contenidos modulares específicos de la Formación Media Técnico Profesional. En lo particular este primer aporte pretende apoyar las prácticas pedagógicas en el ámbito de la resolución de problemas.

Los Sectores seleccionados para desarrollar estos Diseños de Aula fueron

• Administración y Comercio • Alimentación • Electricidad • Agropecuario

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Los Módulos seleccionados para cada Sector son:

a. Administración • Gestión de Compraventa

b. Alimentación • Técnicas de Panadería • Bodega, recepción y almacenamiento de alimentosc. Electricidad • Instalaciones Eléctricas • Mantenimiento, Operación y diseño con dispositivos y circuitos

electrónicos digitales.

d. Agropecuario • Factores de Producción Vegetal

Cada uno de estos Módulos se articuló con los Sectores de la Formación General que desarrollan e implementan los conocimientos previos necesarios para desarrollar el Módulo de la Formación Diferenciada.

Para tener una visión general y comprender la Metodología de trabajo que se estableció se diseño un Módulo Introductorio

Los Módulos de la Formación Diferenciada seleccionados con los Sectores de la Formación Diferenciada más pertinentes y se desarrollaron los Diseños de Aula contemplando una Guía para el Profesor y una Guía para el Alumno.


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Guía del Profesor

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Guía del Profesor

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El equipo que trabajó en estos Diseños de Aula fue el siguiente:

Ministerio de Educación - División de Educación GeneralErika López EscobarMatías Flores Cordero

Asesora:María Victoria Gómez Vera

Pontificia Universidad Católica de ValparaísoCoordinadora: Francisca Gómez Ríos

Especialistas en Diseño Curricular:Ricardo Andreani Pérez Fabián González Araya Elsa Nicolini Landero María Angélica Maldonado Silva

Especialista en Administración y Comercio:Elsa Nicolini Landero

Especialista en Electricidad y Telecomunicaciones:Alejandro Múñoz Velásquez

Especialista en Sector Agropecuario:Nancy Namur SotoEspecialista en Sector Alimentación:Nelda Rodríguez Carvajal

Especialista en Sector Matemáticas:Cecilia Ritchie Chacón

Especialista en Sector Historia y Geografía:Mariela Saldaña Manríquez

Especialista en Sector Lenguaje y Comunicación:María Angélica Maldonado Silva

Especialista en Inglés:Rocío Rivera Cid

Especialista en el Sector de Ciencias:Celeste Soto Ilufi

Diseño Gráfico:Sebastián López MarchantVivian Larrondo Ramos

Edición de Textos:María Gabriela Gómez

Guía del Profesor

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Introducción El presente documento es una propuesta para apoyar el trabajo del docente técnico, que imparte clases en el módulo Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos, donde la problemática global del Modulo corresponde a las actividades propias de una Bodega de Alimentos.

Con las actividades que ella involucra: Manipular, Recepcionar y Almacenar alimentos, aplicando técnicas de Control de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificación de deterioro o pérdida de estos, determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas y distribuir insumos de acuerdo a sus características principales y uso. Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepción y almacenaje de los productos gastronómicos.

Se conocerá en la presente guía, el planeamiento de la unidad de aprendizaje, denominada “La Recepción de Alimentos”, con su correspondiente Aprendizaje Esperado y Criterios de Evaluación, que se presenta a continuación:

Módulo: Bodega, Recepción y Almacenaje de los Alimentos

Alimentación

La Recepción de Alimentos

Sector :

Unidad:

4º Medio


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Aprendizaje Esperado Criterios de Evaluación1. Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevención de riesgo en el proceso de recepción y almacenaje de alimentos

1.1. Separa los alimentos que presentan contaminación y alteración en su estructura.

1.2. Selecciona los productos y las técnicas adecuadas de higiene según las materias primas y estándares establecidos.

1.3. Mantiene la higiene de las depend-encias, equipos y utensilios, usando deter-gentes y dosificación adecuada.

1.4. Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las áreas de producción.

El desarrollo de esta guía, se ha tomado en cuenta algunas de las herramientas didácticas que se han recogido de la bibliografía existente, como también situaciones de perfeccionamiento y de la práctica profesional de algunos docentes técnicos en ejercicio. Estas herramientas didácticas, se basan en la concepción de enseñanza - aprendizaje coherente con el enfoque de competencias y se proponen para los docentes de la Formación Técnica.

El trabajo de la preparación de la enseñanza se inicia con la búsqueda de una situación problema, que se da en el mundo laboral, que está presente en el módulo y que se relaciona con el nombre de la unidad a trabajar, en esta oportunidad “La Recepción de Alimentos”. La búsqueda de la situación problema se comienza a preparar realizando un análisis curricular del aprendizaje esperado a trabajar.

ANÁLISIS CURRICULAR

Es una herramienta que permite al profesor lograr una mirada integradora de los aprendizajes propuestos en el módulo en la perspectiva del Perfil Profesional y del Perfil de Egreso, que “contempla los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad desagregados en dos categorías de competencias, las específicas y las genéricas, correspondiendo las específicas a las competencias técnicas propias de la especialidad, en tanto las genéricas, se refieren a competencias que son de carácter general para el mundo laboral y se deben desarrollar en todas las especialidades, ya que son requeridas en los desempeños de todos los técnicos, independientemente del sector económico al que esté vinculada la especialidad.”1

1 Decreto N° 254/2009. Ministerio de Educación.

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“Para enseñar, se requiere no sólo conocer los contenidos. Hay que ser capaces de interpretarlos de tal forma que cobren sentido para los alumnos. Para ello el profesor necesita elaborar representaciones sobre la base de su propia comprensión de los contenidos y procedimientos, teniendo presente el conocimiento y la experiencia previa de los alumnos”. 2

Este primer paso corresponde a la etapa de inicio de preparación de la enseñanza, donde el docente hace un análisis y reflexión de las herramientas curriculares con que cuenta para el trabajo de planificación: Marco curricular Decreto 220/98, Decreto Nº 254/ 2009 y los Planes y Programas.

Para realizar el análisis curricular, el docente en su reflexión debe responder claramente a las preguntas siguientes:

¿Qué competencias específicas debo desarrollar en los estudiantes?

¿Qué recursos de aprendizajes debo utilizar?

¿Con qué sector de la Formación General se vinculan los aprendizajes?

Para responder las preguntas planteadas el Docente debe realizar el ejercicio de relacionar el Perfil Profesional con el Perfil de Egreso y el Modulo Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos, en el contexto de la Unidad La Recepción de Alimentos, como se muestra a continuación:

Perfil Profesional/ Áreas de Competencia

Perfil de Egreso/ OFT Módulo/ Plan de Estudio

1. Aplicar las normas de con-trol de calidad en la recepción y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.

Competencias Específicas 3:

1. Aprovisionar, solicitar, recep-cionar y despachar materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y los sistemas digitales y manuales de in-ventario, para responder a los requerimientos de la elabo-ración de productos y servicios gastronómicos.

Bodega, Recepción y Alma-cenaje de Alimentos Unidad: “La Recepción de Ali-mentos”

2 Estándares de desempeño. Mineduc. División de Ed. Superior. 2001.

3 Decreto N° 254/2009. Ministerio de Educación.


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2. Clasificar, rotular, al-macenar y rotar mate-rias primas e insumos; aplicando métodos y técnicas acordes a sus características orga-nolépticas, de conser-vación y naturaleza, para asegurar su inocui-dad e integridad.

El paso siguiente es la incorporación de las Competencias Genéricas4 y el o los Aprendizajes Esperados del Módulo.

En el siguiente esquema encontrará la Ruta Curricular para la experiencia de aprendizaje presentada.

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RUTA CURRICULAR

ÁREAS DE COMPETENCIA

1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepción y almacenaje de las materias primas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.

Tarea 1: Recepcionar los diferentes insumos solicitados, comprobando los estándares exigidos por la empresa.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

1. Manejar y utilizar la tecnología disponible, manteniéndose actualizado/a y buscando activamente aplicarla a las tareas que lo requieran.

2. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno de trabajo, utilizando los elementos de protección personal de la especialidad según normas de prevención de riesgos, higiene y seguridad industrial y aplicando principios básicos de primeros auxilios frente a accidentes laborales.

COMPETENCIAS GENÉRICAS

1. Aprovisionar, solicitar, recepcionar y despachar materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y los sistemas digitales y manuales de inventario, para responder a los requerimientos de la elaboración de productos y servicios gastronómicos.

2. Clasificar, rotular, almacenar y rotar materias primas e insumos; aplicando métodos y técnicas acordes a sus características organolépticas, de conservación y naturaleza, para asegurar su inocuidad e integridad.

Aprendizaje Esperado 1

Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevención de riesgo en el proceso de recepción y almacenaje de alimentos

Tarea 2: Almacenar los insumos de acuerdo a sus características principales.

PERFIL DE EGRESO

Módulo

PERFIL PROFESIONAL


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En esta etapa del análisis curricular, el docente se encuentra iniciando la preparación de la enseñanza, ya que cuenta con los elementos para elaborar su ruta de trabajo, que llamaremos la Ruta del Profesor.

La Ruta del Profesor es la herramienta que facilita la traducción didáctica de los Aprendizajes Esperados del Módulo a capacidades que deben ser desarrolladas por los estudiantes. Ayuda a establecer el eje genérico y a la contextualización del módulo.

APRENDIZAJE ESPERADO 1


RUTA DEL PROFESOR

APLICACIÓN DE CONOCIMIEN-TOS PREVIOS

• Comprensión lectora.

• Operaciones matemáticas.

• Manejo de equipos y instru-mentos.

• Conocimientos básicos de conservación de alimentos.

• Conocimientos de Normativa Sanitaria Vigente.

• Conocimientos de Seguridad Industrial.

• Expresión oral y escrita.

• Vocabulario relacionado.

EJE

PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS

• Recepcionar, manipular y almacenar materias primas.

• Normativa Sanitaria.

• Normativa de Seguridad Industrial.

• Registro de condiciones de almacenamiento.

TÉCNICAS

• Uso de materias primas e insumos.

• Higiene y Sanidad.

• Toma de temperaturas.

• Seguridad Industrial.

LOGRO DE CAPACIDADES

• Interpreta y aplica normas de Higiene y Seguridad.

• Identifica y clasifica materias primas.

• Cálculos matemáticos.

• Utiliza con seguridad equipos.

• Determina y controla tempera-turas de almacenamiento.

• Diseño y uso de documenta-ción.

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ANÁLISIS DIDÁCTICO

Realizado el Análisis Curricular en que se enmarca el Módulo, es el momento de hacer el Análisis Didáctico, de acuerdo a la estructura modular que se presenta a continuación:

Aprendizaje Esperado Situación Problema Contenidos Criterios de Evaluación

1. Acata las normas y con-diciones sanitarias y de prevención de riesgo en el proceso de recepción y almacenaje de alimentos.

JUAN debe recepcionar los si-guientes productos:

Leche larga vidaMantequillaQuesillo

LechugasPapasManzanasCebollas

Lomo VetadoFiletePollo congelado

Merluza frescaSalmón CongeladoReineta Fresca

Choritos CongeladosMachas refrigeradasCamarones frescosAlmejas refrigeradas

Para verificar las condiciones de los productos, debe diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no cumplen las carac-terísticas de calidad aceptables.

Debe además aplicar las opera-ciones de limpiezay sanitización en las dependencias de la bodega según los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados y respetando las normas de seguridad.

• Normas de Higiene en la re-cepción, almacenaje de los ali-mentos.

• Prevención de Riesgos en Bo-dega.

• Reconocimiento de frescura de los alimentos.

• Características organolépticas de los alimentos.

1.1 Separa los alimentos que pre-sentan contaminación y alteración en su estructura.

1.2 Selecciona los productos y las técnicas adecuadas de higiene según las materias primas y es-tándares establecidos.

1.3 Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensil-ios, usando detergentes y dosificación adecuada.

1.4 Ejecuta programas de man-tenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las áreas de producción.


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El Análisis Didáctico es una herramienta que puede ser utilizada por los docentes para poner en evidencia los elementos estructurales del proceso de enseñanza: los conceptos, los procedimientos y el contexto. Sobre esta estructura se ordenan los restantes elementos que pueden ser utilizados en el proceso de enseñanza y de aprendizaje.

El análisis didáctico es una valiosa herramienta para el profesor técnico, al facilitar la comprensión y el manejo de los contenidos, complejos e interdisciplinarios. El profesor debe comprender los códigos de operación del conocimiento presentes en los Aprendizajes Esperados del módulo y traducirlos a códigos de enseñanza para sus estudiantes.

ANÁLISIS DIDÁCTICO

Algunos referentes para la preparación de la enseñanza, se presentan en la siguiente tabla:

Aprendizaje Esperado 1


CONCEPTOS CLAVE

• Normativa Sanitaria.• Normativa de Seguridad y Prevención de Riesgos

CONTEXTO

• Bodegas de Industrias de Alimentos• Bodegas de Servicios de Alimentación • Documentos• Materias primas e insumos

PROCEDIMIENTOS

• Separa los alimentos que presentan contaminación y alteración en su estructura.

• Selecciona los productos y las técnicas adecuadas de higiene según las materias primas y estándares establecidos.

• Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificación adecuada. • Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las áreas de producción.

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La tabla presentada comienza con el Aprendizaje Esperado del módulo a trabajar, continuando con los conceptos clave, que son aquellos los elementos estructurantes y de mayor jerarquía que componen esta tabla. Los procedimientos, corresponden a los modos de construcción del aprendizaje, se encuentran señalados en los criterios de evaluación, éstos se remiten a diferentes niveles de las competencias específicas de lo expresado en los módulos y a las competencias genéricas indicadas en el perfil de egreso de la especialidad. Completa la tabla el contexto, que se refiere al campo de aplicación de lo aprendido por los estudiantes, es el entorno laboral, los recursos, la situación de desempeño del alumno.

Aproximación para los diseños de aula desde la formación diferenciada de la educación media técnico profesional

Dado que el objeto de enseñanza es la Competencia Especifica, correspondiente a la resolución de problemas lo que se aborda a continuación es una propuesta didáctica para ser desplegada en el aula, en tanto los desafíos que plantea para el docente es el objeto de enseñanza y para el estudiante en tanto, son las posibilidades de construcción de conocimiento. Para un mayor ordenamiento y una mejor comprensión en su lectura se numeran los pasos en el procedimiento de este trabajo:

1. Formulación del problema laboral.

2. Identificación del contenido con que se vincula el problema laboral planteado

3. Revisión del problema laboral en tanto, presente competencias específicas y competencias genéricas de la especialidad.

4. La situación del aprendizaje debe remitirse a los alumnos.

5. Comprensión del problema, lo que implica entenderlo en los conceptos estructurales del problema y en los procedimientos prácticos que se desempeñaran.

6. Repertorio de posibles soluciones, diseño y plan de trabajo.

7. Buscar información para tomar las decisiones y dar respuesta al problema planteado, utilizando para ello el ámbito teórico y el ámbito laboral.


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Al llegar a esta etapa del trabajo, de preparación de la enseñanza, el docente contará con los elementos para elaborar la Ruta de Aprendizaje del Alumno. La Ruta de Aprendizaje del Alumno establece los aprendizajes que debe lograr el alumno, de acuerdo a la secuencia didáctica propuesta por el profesor. A partir de esta ruta se pueden construir mapas de aprendizaje o de progreso, como instrumentos de evaluación. Como ejemplo se presenta la siguiente ruta.

8. Identificar los sectores disciplinarios que tributen a la compresión y solución del problema laboral en un nivel de especificidad referido a los C.M.O de la Formación General, para precisar los contenidos en los sectores: Lengua Castellana y Comunicación, Historia, Geografía y Ciencias Sociales, Inglés, Matemáticas y Ciencias.

Este último punto requiere de un análisis compartido de los docentes responsables de estos sectores de aprendizaje, liderado por el jefe de la Unidad Técnica Pedagógica y Jefe de la Especialidad, con el propósito de articular un plan de cobertura o de reforzamiento de los contenidos de la Formación General, que los estudiantes requieren para la solución de los problemas planteados en la Formación Diferenciada.

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Presentación del problema.



Análisis del escenariodel problema.

Organización de la solución del problema.

Diseña un plan de trabajo.

Conoce las áreas de almacenaje.

Envía a área de recepción los productos que cumplen con los parámetros de calidad.

Envía a área designadalos productos rechazados.

Separa productos que no se encuentran encondiciones adecuadas.

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5 6

Clasifica los productosa almacenar9

Verifica normas básicas de higiene del lugar de almacenaje.

Aplica las medidas de seguridad en las diferentes áreas de almacenaje.

10 11Aplica los programas de higiene en las áreas dealmacenamiento.

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• Respeta la normativa sanitaria vigente.

• Respeta la normativa de prevención de riesgo.

• Rigor en la aplicación de las técnicas.

• Valora el orden, la limpieza e higiene como norma de trabajo.


• Valoración el trabajo bien hecho.

Técnicas:

• De Higiene

• De Prevención de Riesgos

• Uso de Recursos e insumos

RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO


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Propuesta metodológica para la enseñanza del módulo

La etapa de la propuesta metodológica, se decide después de haber realizado el trabajo de análisis curricular, de análisis didáctico contextualizado, procesos que entregan los elementos para elaborar la Ruta para el Profesor y la Ruta de Aprendizaje del Alumno.

Completado este proceso Ud. estará preparado para el desarrollo didáctico del módulo centrado en un problema laboral, cuya resolución propicia la formación de las capacidades definidas como Objetivos Fundamentales Terminales, denominados como Perfil de Egreso, desagregados en dos categorías de competencias, las específicas y las genéricas. En este sentido, se recomienda una propuesta de enseñanza que integre conocimientos de distintos subsectores de aprendizaje y favorezca el aprendizaje significativo.

Para el módulo Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos resulta adecuado implementar el aprendizaje basado en problemas, que es una estrategia de enseñanza que presenta a los alumnos, problemas generalmente extraídos de la realidad, para que ellos resuelvan.

El docente debe identificar y seleccionar las situaciones problemáticas laborales que planteará a sus alumnos, dar orientación necesaria para que éstos investiguen sobre el problema en forma amplia y significativa con la finalidad de llegar a una resolución o conclusión.

Primera fase: Presentación del Problema, se explica el problema, se identifica los aprendizajes que se pretende cubrir con el problema presentado (ruta del alumno). Termina esta fase con identificar la información con la que se cuenta (verificación de conocimientos previos)

Segunda fase: Organizar la solución del problema, se elabora un esquema del problema, que consiste en una descripción breve del problema, ésta debe ser revisada a cada momento en que se disponga de nueva información. Se identifican las necesidades de aprendizaje, generando un plan de trabajo con posibles acciones para cubrir las necesidades.

Tercera fase: Recopilar Información, se busca información en todas las fuentes pertinentes para cubrir los aprendizajes y así resolver el problema presentado. Al analizar la información recopilada, se presentan opciones y posibilidades y, se replantea la necesidad de tener más información para solucionar el problema.

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Cuarta fase: Plantear los resultados, se plantea los resultados, preparando reportes que dan cuenta de resoluciones apropiadas al problema planteado, todo lo anterior debe estar basado en los datos y antecedentes obtenidos.

Retroalimentar: el proceso de retroalimentación debe ser constante a lo largo de todo el proceso de trabajo del grupo, de tal manera que sirva de estímulo a la mejora y desarrollo del proceso, se recomienda al final de cada sesión dejar un espacio de tiempo para la retroalimentación grupal. A lo largo del proceso el grupo debe estar atento a retroalimentar en tres diferentes coordenadas de interacción:

• La relación de grupo con el contenido de aprendizaje.• La relación de los miembros dentro del grupo.• La relación de los miembros con el profesor.

La evolución del grupo: el trabajo del grupo continuará y en esa medida el aprendizaje, tanto en relación con los contenidos como en relación con la interacción de los miembros con el grupo, por lo tanto se recomienda establecer, con base en una primera experiencia, indicadores para el monitoreo del desempeño del grupo.

Para que un problema sea resuelto con éxito, es necesario contar con un conjunto de saberes, como la capacidad de activar los conceptos específicos aprendidos, como saberes procedímentales y habilidades para encontrar su solución adecuada. Los problemas deben ser relevantes: estar vinculados directamente a los conceptos que se debe enseñar, a los temas de interés en relación al contexto socio cultural.

El trabajo grupal se considera de utilidad, por cuanto permite el abordaje de problemas complejos. Esta estrategia permite la generación de debates, argumentación y contra argumentación, desarrollando las habilidades comunicativas en los alumnos.

TRABAJO EN LAS SESIONES

Al inicio de la primera sesión, corresponde la presentación del módulo y de la unidad La Recepción de Alimentos, para lo cual se prepara una introducción simple, que idealmente podría presentar en un PPT. Describiendo las actividades que se desarrollaran durante el transcurso de la Unidad. Haciendo énfasis en la utilidad que tendrá este aprendizaje esperado en su vida laboral futura. En el PPT, muestre imágenes de empresas reconocidas del rubro que tengan un buen manejo de bodegas. Si dentro del desarrollo del Módulo tiene contemplado visitas a terreno, es el momento de mencionar, de manera de motivar al alumno en que su aprendizaje podrá ser verificado en terreno. No solo lo técnico se debe resaltar, además se deben sumar las cualidades y actitudes en la realización de los desempeños para el logro de la formación profesional que inicia el alumno.


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1. EJEMPLO DE INTRODUCCIÓN

Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer año de enseñanza media. Estas en las puertas de un nuevo y gran desafío, dar inicio a tu Formación Profesional. Comienzas a formar parte de la especialidad que elegiste. Para ayudarte a recorrer este camino de aprendizajes te apoyaremos con la presente guía que ayudara en tu trabajo en las clases del Módulo Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos.

Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este módulo, tendrás la oportunidad de participar en una Bodega Simulada del Área de Alimentos, donde podrás realizar diversas actividades relacionadas con los procesos de Manipulación, Recepción y almacenaje de Alimentos, técnicas de Control de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificación de deterioro o perdida de alimentos.

Además, deberás alcanzar el conocimiento y práctica para determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas y distribuir insumos de acuerdo a sus características principales y uso.

Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepción y almacenaje de los productos gastronómicos.

Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya estás en el camino a ser el mejor de los profesionales de tu área, eso implica actuar con interés, entusiasmo, dedicación. Enfrenta cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que tus compañeros den primero las respuestas, tú eres capaz de dar solución a las actividades. Te desafío a participar activamente.

Realizada la introducción, presente a los alumnos el nombre de la unidad, La Recepción de Alimentos y el aprendizaje esperado con los criterios de evaluación correspondiente, de igual manera como presentó la introducción, o bien, puede escribir en el pizarrón y los alumnos copian en sus cuadernos.

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2. PRESENTACIÓN DE LA UNIDAD

UNIDAD: La Recepción de Alimentos

Aprendizaje Esperado Criterios de EvaluaciónAcata las normas y condiciones sanitarias y de prevención de riesgo en el proceso de recepción y almacenaje de alimentos

1.1 Separa los alimentos que presentan contaminación y alteración en su estructura.

1.2 Selecciona los productos y las técnicas adecuadas de higiene según las materias primas y estándares establecidos.

1.3 Mantiene la higiene de las depend-encias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificación adecuada.

1.4 Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma diaria, semanal y mensual en las áreas de producción.

Seguido de esta actividad, se entrega en otra hoja a cada alumno la ruta de aprendizaje. Explique el objetivo y función de ruta. Pídales a los alumnos que lean la ruta de aprendizaje, siguiendo la secuencia del aprendizaje, guiándose por los números, al terminar la lectura realice un comentario general.

Es importante, que la hoja con la ruta de aprendizaje, quede pegada en el cuaderno de cada alumno, recuerde que ésta lo acompañará hasta el término de la unidad.


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3. RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO

Presentación del problema.



Análisis del escenariodel problema.

Organización de la solución del problema.

Diseña un plan de trabajo.

Conoce las áreas de almacenaje.

Envía a área de recepción los productos que cumplen con los parámetros de calidad.

Envía a área designadalos productos rechazados.

Separa productos que no se encuentran encondiciones adecuadas.

1

4

7 8

5 6

Clasifica los productosa almacenar9

Verifica normas básicas de higiene del lugar de almacenaje.

Aplica las medidas de seguridad en las diferentes áreas de almacenaje.

10 11Aplica los programas de higiene en las áreas dealmacenamiento.

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• Respeta la normativa sanitaria vigente.

• Respeta la normativa de prevención de riesgo.

• Rigor en la aplicación de las técnicas.



• Valoración el trabajo bien hecho.

Técnicas:

• De Higiene

• De Prevención de Riesgos

• Uso de Recursos e insumos

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4. PRIMERA FASE: PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA LABORAL

Es el momento de presentar el problema laboral a sus alumnos. En este momento es fundamental despertar el interés de ellos, ya que con este problema se trabajara durante el desarrollo de la Unidad. Se debe presentar de la manera mas atractiva, conociendo a sus alumnos sabrá que técnica será la que mas efectiva. Puede optar por un PPT, usar un papelógrafo y además hacer entrega a cada uno de una hoja con la impresión de la situación problema.

JUAN debe recepcionar los siguientes productos:Leche larga vidaMantequillaQuesillo





Para verificar las condiciones de los productos, debe diseñar planillas para la recepción y separar aquellos productos que no cumplen con las características de calidad aceptables.

Debe además aplicar las operaciones de limpieza y sanitización en las dependencias de la bodega según los programas establecidos, para poder ingresar los alimentos aceptados. Y respetando las Normas de Seguridad.


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Indique a sus alumnos que lean en forma general el problema laboral presentado. En un plenario pregunte a los alumnos si pudieron comprender la situación problema que ha sido planteada, debe orientarlos para lograr un comentario general del problema presentado. En esta etapa interesa que los alumnos relacionen conceptos claves como: Clasificación de los Alimentos, Características de los Alimentos, Higiene en el lugar de trabajo, Seguridad en el lugar de trabajo. La intención es comenzar a activar conocimientos que traen los alumnos y puedan comprender de manera general el problema presentado.

4.1 VERIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

Para lograr la motivación de sus alumnos, plantéeles el desafío de poder dar una acertada solución a problema laboral de Juan. Para ello se deben activar sus conocimientos previos.

Entrégueles en una hoja, o simplemente anóteles en la pizarra las siguientes preguntas. Asígneles un tiempo para responderlas, tiempo que les debe indicar de manera que puedan ellos dar un buen manejo en la síntesis de sus respuestas.

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• ¿Cómo se clasifican los alimentos según su Vida Útil?R: En alimentos Perecibles, Semiperecibles y No perecibles

• ¿Qué características presentan cada tipo de alimento?R: Los alimentos Perecibles en general presentan gran cantidad de agua y se descomponen rápidamente. Los Semiperecibles, presentan algún método de elaboración, lo que les permite tener una mayor duración o sus características propias les hacen mas resistentes a las condiciones ambientales. Los No Perecibles, duran mas tiempo en condiciones adecuadas para el consumo, generalmente son alimentos con bajo contenido en agua.

• ¿Qué ejemplos puede dar de cada tipo de alimento?R: Perecibles: Frutas, carnes, pescados, hortalizas.Semiperecibles: papas, galletas, cebollas, mantequilla.No Perecibles: Arroz, azúcar, sal, aceite, legumbres

• ¿Qué deberíamos controlar cuando recepcionamos un alimento?R: Peso, sus características de frescura, en algunos casos temperatura.

• ¿Qué documento establece los requisitos sanitarios de los productos alimenticios?R: El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

• ¿Qué entiendes por Limpieza?R: Eliminación de toda suciedad visible y no visible

• ¿Qué entiendes por Sanitización?R: Disminución de la Carga microbiana a niveles seguros.


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Terminada la actividad, los alumnos en un plenario deberían dar respuesta a cada una de las interrogantes, de manera de ir complementando entre todos y es el momento de unificar conceptos. De esa manera además Ud. podrá verificar los conocimientos previos que traen sus alumnos, ya que son estos conceptos con los cuales darán inicio al estudio de nuevos aprendizajes.

4.2 ANÁLIZAR EL ESCENARIO DEL PROBLEMA

Esta actividad apunta a que el alumno comprenda la problemática laboral planteada, analizando el contexto en que se presenta. Relacionando con la recepción de las materias primas y productos alimenticios.

Idealmente se propone trabajar en forma grupal, de manera de sociabilizar en el entorno de la actividad descrita.

A partir del documento el grupo debiera poder extraer información tanto de manera implícita como explicita e identificar el aprendizaje esperado.

En este momento de la sesión, se espera que los alumnos puedan responder las siguientes preguntas:

Guía del Profesor

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Actividad N° 1: Grupal Lee ahora el problema laboral junto a tus compañeros de grupo y luego discutan los principales aspectos involucrados.

Luego en grupo respondan las siguientes preguntas:

1. ¿En qué departamento de la empresa se desempeña Juan?………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………… 2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan. Señalando 3 ejemplos de cada tipo.………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………….... 3. ¿Qué debe hacer Juan previo a recepcionar los alimentos?………………………………………………………………………………………………………...…………………………………………………………………………………………… 4. ¿Qué decisión debe tomar con cada unos de los alimentos recepcionados? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. ¿Qué debe aplicar en las dependencias de la bodega, para poder ingresar los alimentos aceptados?………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………


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Respuesta de la Actividad Nº 1

1. ¿En qué departamento de la empresa se desempeña Juan?

• En la Bodega. Lugar físico donde se recepcionan y almacenan los alimentos.

2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan. Señalando 3 ejemplos de cada tipo.

• Alimentos Perecibles, Semiperecibles y No perecibles.

Ejemplos Perecibles: Quesillo, lechugas, merluza fresca.

Ejemplos Semiperecibles: Papas, cebollas, mantequilla

Ejemplos No Perecibles: Leche larga vida, pollo congelado, salmón congelado.

3. ¿Qué debe hacer Juan previo a recepcionar los alimentos?

• Juan debe Diseñar planillas para la recepción. Y separar aquellos productos que no cumplan con las características de calidad aceptables.

4. ¿Qué decisión debe tomar con cada uno de los alimentos recepcionados?

• Aceptar o rechazar los productos

5. ¿Qué debe aplicar en las dependencias de la bodega, para poder ingresar los alimentos aceptados?

• Debe aplicar los programas de limpieza y sanitización y respetar las normas de seguridad.

Las respuestas que deberían entregar cada grupo de trabajo son las siguientes:

Guía del Profesor

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5. SEGUNDA FASE: ORGANIZAR LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA

En esta fase se le solicita a los alumnos que redacten una breve descripción de la situación problema.

A continuación solicitar a los alumnos que realicen preguntas de cómo resolver el problema y también que conceptos debe entender.

Estas actividades sirven para preparar un esquema de trabajo con posibles acciones para dar solución al problema.

En esta etapa de la guía se espera que los alumnos respondan lo siguiente:

Actividad N° 2: Grupal

1. Descripción breve del problema:

Juan debe recepcionar alimentos diversos y tomar la decisión si son aceptados o no. Para ello debe tener diseñadas planillas donde se registren las características que cada alimento. Teniendo en consideración las normas de higiene y seguridad.


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2. Diagnóstico del grupo:

2. 1 ¿Qué se necesita saber para poder solucionar el problema?

¿Existe un documento que regule los relacionado con los alimentos? ¿Qué características debo evaluar en los alimentos lácteos?

¿Qué características deben presentar las verduras frescas?

¿Qué características deben presentar las frutas frescas?

¿Qué características deben presentar las carnes de vacuno?

¿Qué características deben presentar los pescados frescos?

¿Qué características deben presentar los crustáceos frescos?

¿Qué características deben presentar los mariscos congelados?

¿Qué características deben presentar los pescados congelados?

¿Qué características deben presentar los mariscos refrigerados?

¿Cómo tomar la temperatura de los alimentos?

2.2 ¿Qué conceptos se necesitan dominar?

• Alimentos lácteos• Alimentos hortofrutícolas• Alimentos cárnicos• Productos del mar• Alimentos congelados• Alimentos refrigerados• Alimentos frescos• Temperaturas de Congelación• Temperaturas de Refrigeración• Limpieza• Sanitización• Normas de Seguridad Industrial

Guía del Profesor

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2. Plan de Trabajo

1- Investiga sobre el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

2- Investigar sobre las características de calidad que deben presentar los lácteos, frutas y verduras frescas, carnes de vacuno, aves, pescados, mariscos, carnes congeladas, pescados congelados, mariscos congelados.

3- Investigar sobre los alimentos congelados

4- Investigar sobre las exigencias de higiene en el lugar de trabajo.

5- Investigar sobre las Normas de Seguridad en el lugar de trabajo.

Las acciones propuestas en el plan de trabajo permitirán a los alumnos ir resolviendo la Situación problema en forma paulatina y secuencial. Por otro lado el profesor facilitara a los alumnos la resolución a través de sugerencias, consultas, orientaciones metodológicas, y apoyo conceptual requerido por los alumnos.

Las acciones permiten abordar los diferentes criterios de evaluación y en su conjunto desarrollar el aprendizaje esperado.

Las actividades que a continuación se proponen dan cumplimiento secuencial de las acciones del Plan de trabajo.


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Usa Internet para buscar el documento que tiene el Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Documento que regula las actividades relacionas con los alimentos.

Cuando lo encuentres, NO OLVIDES guardarlo en el escritorio del Computador o en algún Pendrive que dispongas, de manera de disponer del documento cada vez que lo necesites.

Dirección Web: www.minsal.cl

ACTIVIDAD 3

Guía del Profesor

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Se le dan las instrucciones necesarias al alumno para la extracción de la información requerida:

Anota en tu cuaderno el Índice que tiene el documento. De manera que podrás identificar los variados temas que incluye el RSA. Importante sería que al revisar el índice del documento resaltes aquellos títulos que te servirán para resolver el problema de Juan. Luego en un plenario cada grupo podría indicar los temas que han considerado servirán para la resolución del problema. Para entender mejor lo que ya han averiguado Uds. El profesor les dará una explicación de este importante documento legal, que es el REGLAMENTO SANITARIO de los ALIMENTOS. Les indicara que antecedentes generales contempla este documento, el campo de acción, objetivos del RSA y por último los contenidos.

Por lo tanto pongan atención a lo que a continuación les expondrá.

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Antecedentes Generales

• Contiene una legislación más específica.• Define cada uno de los constituyentes de los alimentos.• Define la forma de manipular alimentos.• Define el ambiente adecuado para manipular alimentos.• Permite disponer de base sólida respecto a los derechos y

deberes de los consumidores de alimentos.• Reglamento de rotulación de productos alimenticios.• Reglamento de aguas minerales.

Campo de Acción

• Condiciones sanitarias que deberá ceñirse la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.

• Aplicable a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

Objetivo

• Proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.


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Contenidos

• Entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos, los establecimientos y los manipuladores de alimentos para asegurar no causar enfermedad a las personas que manipulan alimentos.

Hemos dado un importante avance al conocer el RSA, ya que este documento nos entrega información fundamental en la resolución del problema ya que nos entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos y el lugar de trabajo, donde se almacenen alimentos.

Para entender mejor aun lo señalado por el RSA. Tu profesor te expondrá sobre las características de los alimentos, relacionadas con el reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos.

Caracteristicas de los alimentos realacionadas con la frescura

Las características de los alimentos pueden dividirse en dos grandes grupos, según el tipo de variable evaluada:

• Características Cuantitativas.• Características Cualitativas.

Las Características Cuantitativas son aquellas en que la variable evaluada es cuantificable/medible por un instrumento (termómetro, balanza, huincha, pHmetro, refractómetro, otros), obteniéndose una variable discreta o continua. Por ejemplo: Temperatura, peso, diámetro (calibre), talla, pH, ° Brix, otros.

Las Características Cualitativas son aquellas que se evalúan con los sentidos sensoriales. A estas características se les puede llamar Características Organolépticas (características evaluadas con los Órganos de los Sentidos). Recordando que los humanos contamos con 5 sentidos:

• Sentido de la Vista.• Sentido del Olfato.• Sentido del Gusto.• Sentido del Tacto.• Sentido de la Audición.

Con cada uno de estos sentidos podemos determinar frescura de los alimentos y aptitud para el consumo.

Luego de esta explicación de tu profesor, deberás realizar las siguientes actividades (4, 5 y 6).

Guía del Profesor

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Habiendo puesto atención a la definición que te dio el profesor de lo que son las características organolépticas de los alimentos, en la columna de la izquierda ubicaremos los 5 sentidos que tenemos los humanos y tú en la derecha, coloca la característica del alimento que crees puedes percibir.

Cuando vayas completando la tabla, trata de ver la tabla que tienes con alimentos recortados y pegados, de manera que imaginas más claramente lo que podrás evaluar con cada sentido.

Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre todos los compañeros que perciben de cada alimento. Completa tu tabla con aquello que no tengas y lo haya nombrado otro chico.

SENTIDO CARACTERISTICA del ALIMENTO

VistaOlfatoGustoTacto

Audición

ACTIVIDAD 4


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Busca en supermercados o encárgale a tus papas te traigan de las revistas promocionales de productos. Recorta un gran número de alimentos de diversos tipos.

Incluso para mayor orden agrúpenlos según el Origen del alimento (Vegetal, Animal) y péguenlos en la columna correspondiente

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ACTIVIDAD 5

Guía del Profesor

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Habiendo realizado las actividades 4 y 5, en la siguiente tabla, menciona algunas características organolépticas para los alimentos de la actividad 5.

Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre todos los compañeros que características se perciben de cada alimento.

Sigamos avanzando en los aprendizajes para poder resolver el problema.

Como ya saben de características de los alimentos que permiten determinar si el alimento cumple con las características de frescura, el profesor les entregara lo que el RSA y alguna otra literatura señalan para los diferentes alimentos, que Juan deberá determinar si están en condiciones de ser recibidos o no. Recuerda que tu también tienes una copia del RSA, por lo que podrás ir reforzando lo que tu profesor te exponga.

SENTIDO CARACTERISTICA del ALIMENTO

VistaOlfatoGustoTacto

Audición

ACTIVIDAD 6


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Reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos

Para carnes y aves

Tipos de Carne:

Carne fresca Carne refrigerada Carne congelada

Tipos de Carne de Ave:

Ave trozada Menudencia Despojos Aves refrigeradas Aves congeladas

Buenas características organolépticas para Carnes y Aves:

Textura firme y elástica Olor fresco Color de acuerdo al tipo de carne Libre de limo, ni colores anormales Temperatura de refrigeración o congelación en el centro del producto

Para Pescados y Mariscos:

Pescado frescoPescado fresco enfriadoPescado congeladoPescado ahumadoMariscoMarisco frescoMarisco fresco enfriadoMarisco congelado

Guía del Profesor

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Características Organolépticas de los Pescados:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o ligeramente opaca;

·Olor: fresco a mar o algas frescas

·Consistencia muscular: Superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.

·En existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer:

·Ojos: globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.

·Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

·Cavidad abdominal:

·Ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente

·Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja

·Escamas: adheridas con brillo metálico

El pescado fraccionado, deberá cumplir con las siguientes características organolépticas:

·Aspecto externo

·Tronco: mantener la pigmentación externa

·Medallones y filetes: color rosado traslúcido, blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca

·Olor: fresco y propio

·Consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo o bien retorna a su condición normal

·pH: máximo 6.8.


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Características Organolépticas de los Mariscos

Moluscos bivalvos y gasterópodos:

·Aspecto general: buen aspecto

·Olor: fresco y limpio

·Estimulación física: cierre de válvulas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gasterópodos.

·Crustáceos:

·Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis

·Ojos: Negros, brillantes y turgentes

·Membrana torácico - abdominal: resistente, brillante y clara

·Olor: neutro

·Productos lácteos frescos:

·Recibidos a temperatura de refrigeración.

·Leche: sabor levemente dulce. No debe presentar sabor agrio, amargo o a moho.

·Mantequilla: Color uniforme, textura firme. No debe presentar sabor agrio, amargo o a moho, color desuniforme, textura blanda

·Queso: Sabor y textura típicas y color uniforme. No debe presentar moho que no es natural, color desuniforme, sabor o textura anormales.

Vegetales Frescos:

·Las temperaturas de recepción varían para cada producto.

·Deben ser rechazados si existe evidencia de plagas de insectos, mohos, textura anormalmente blanda, decoloración, productos marchitos, olores y sabores desagradables.

Alimentos procesados refrigerados y congelados:

·Refrigerados deben ser recepcionados a temperaturas igual o menores a 7°C.

·Congelados a temperaturas de -12°C o menores.

Guía del Profesor

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·Envases intactos y en buenas condiciones.

En general en todo alimento envasado se debe verificar la fecha de vencimiento, estado de los envases y condiciones en general.

Tenemos ya bastantes antecedentes para que puedas seguir avanzando en este maravilloso mundo de los alimentos y que mejor que con alimentos que se encuentran aptos para ser recibidos en la bodega de una empresa alimentaria.

De acuerdo a ello te motivo a desarrollar la siguiente actividad, que te permitirá aplicar aquellos que entre tú y el profesor han ido descubriendo.

Pon atención a tu profesor y sigue las instrucciones que el dará.

Trabajen en grupo y elijan un tipo de alimento de entre los que el les mencione.

Por ejemplo Hortofrutícolas, Cárneos, Aves, Pescados, Mariscos, Lácteos o algún otro.

Una vez asignado el tipo de alimento, revisen los contenidos que les entrego y en el RSA, en relación a las características que estos deben tener, para ser considerados aptos para el consumo. Haz un listado con aquellas características que deben cumplir y que Uds. puedan reconocer con sus sentidos (Características Organolépticas) o algún instrumento del taller (por ejemplo termómetro, cintas de pH). Pregúntale a tu profesor con que instrumentos cuentan para controlar alimentos.

Has una lista de lo que debe cumplir el alimento y al lado coloca con que lo controlaras (Instrumento o Sentido).

ACTIVIDAD 7


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Característica que debe cumplir el alimento Instrumento / Sentido

Es importante cuando se recepcionan alimentos en una empresa, revisarlos de manera de poder determinar en que condiciones estos se encuentran. Se deben comprobar y anotar las temperaturas. También se deben comprobar otras condiciones, como sus características organolépticas y aquellas que se consideren un criterio de aceptación o rechazo.

Es exigencia que quede registro, es decir evidencia de la recepción de cada producto. Estos registros tendrán gran importancia para aquellos eventos en que ocurra algo y sea necesario realizar un seguimiento del producto con que fue preparado el alimento, así se podrá saber información diversa.

Para llevar el registro se debe contar con Planillas de Recepción, que no son más que formularios diseñados por la propia empresa que les permita controlar aquello que tiene importancia para tomar la determinación de Aceptar o Rechazar. Estas planillas una vez que contiene la información pasan a llamarse REGISTROS.

En general las planillas deben ser simples, de fácil uso, amigables para quien tenga que usarlas, ser llenadas con lápiz pasta, mantenerlas legibles, archivadas en forma ordenada.

Los datos que deben contener son: Fecha y hora del control, Nombre del producto, Empresa proveedora, N° de factura, Cantidad recibida, tamaño de la muestra, características evaluadas, decisión (Aceptado / Rechazado) y nombre y/o firma de quien reviso.

Guía del Profesor

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El profesor les indicara como diseñar una planilla para el control de alimentos que ingresan a una bodega. Considerando lo señalado anteriormente. Deberán hacer una planilla para el tipo de alimento que les toco como grupo trabajar en la actividad 7.

La idea ahora es poder usar las planillas que se han diseñado, eso implica realizar una actividad que involucre alimentos y nuestras planillas. Así también las podremos probar si se adecuan o es necesario hacer algún ajuste, modificación, agregar, quitar o lo que sea necesario. Por lo tanto a TRABAJAR con la siguiente actividad propuesta. ANIMO…….que ya estamos a punto en asumir el ROL de JUAN.

Diseñar una planilla para control de alimentos según las instrucciones dadas por el profesor.

Terminado el diseño, compártanla con sus compañeros de curso, quienes diseñaron para otro tipo de alimentos. Analicen y vayan aprobando o modificando cada planilla según el alimento, de manera que todos tengan todas las planillas y puedan saber usarlas cuando lo requieran.

Una vez revisadas todas y evaluadas por el profesor, traten de pasarlas a computador, guardar el archivo de cada planilla de modo de tenerlas disponibles para imprimir y/o fotocopiar cada vez que recepcionen alimentos (materias primas) para sus talleres de gastronomía. De no ser factible fotocopien las hojas por Uds. escritas.

Y constituyan un material de control de los alimentos con que harán sus preparaciones y aseguren la elaboración de alimentos Inocuos (sanos)

ACTIVIDAD 8


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Con todo los que has recorrido junto a tu profesor y compañeros están ya en condiciones de asumir el ROL de JUAN. Aquel problema propuesto en el inicio que parecía difícil y pensábamos POBRE JUAN¡¡¡¡¡¡…. Ahora podrás TU resolverlo, tienes todas las herramientas para lograrlo y en forma EXITOSA.

6. Plantear los resultados

Se sugiere compartir la última actividad a modo de poder intercambiar la resolución de la actividad siguiente, la cual apunta a la resolución de la situación problema.

Tu profesor a cada grupo de trabajo, le hará entrega de dos alimentos. Ambos del mismo tipo, solo que tendrán diversas condiciones de frescura.

Selecciona la planilla adecuada para el control de Materias Primas, evalúa cada muestra. Llena el formulario con los datos.

El formulario con los datos consignados por ti, pasa a llamarse REGISTRO.

Aquel alimento que NO cumpla con las condiciones de frescura adecuadas para ser elaborados, deben ser mantenidos en un sector del taller y debidamente identificado, como PRODUCTO NO CONFORME. Una vez terminado el taller deben ser desechados aquellos alimentos que NO cumplieron.

ACTIVIDAD 9

Guía del Profesor

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Ponerse de acuerdo para traer a la clase, de los alimentos que les indique el profesor. Adquiridos, en verdulerías, supermercados, almacén de barrio, terminal pesquero y/o carnicerías. Estos deben coincidir con los de la Situación problema.

Es decir deben traer para llevar a cabo la actividad los siguientes alimentos: Leche larga vidaMantequillaQuesillo





Para verificar las condiciones de los productos, para ello usa las planillas de recepción previamente diseñadas y separa aquellos productos que no cumplen con las características de calidad aceptables.

Una vez que todos han concluido, deberán hacer un plenario, donde cada grupo expondrá y dará sólidos argumentos técnicos para justificar la ACEPTACIÓN o RECHAZO de cada alimento.

ACTIVIDAD 10


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A continuación se muestra un Programa de Higiene tipo para una bodega. Los productos químicos usados son adecuados para la industria de alimentos y el programa se ha desarrollado siguiendo las instrucciones de las Fichas Técnicas de estos.

Las operaciones de limpieza se realizan según las instrucciones que te pueda dar el profesor. Importante será que tu puedas preparar BIEN las diluciones, es decir, mezclar la cantidad de agua y producto correctamente.

El adicionar mas producto químico es peligroso por una posible contaminación y además un mayor gasto sin lograr mejores resultados. De usar menor cantidad NO se lograra el efecto deseado, de dejar las superficies aptas para ser usadas con alimentos.

En el programa presentado se indica usar D – 4055, un efectivo desengrasante y sanitizante.El LI – 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos en Bodegas de alimentos.

El ejerció que harás es el siguiente: ⇒ Para la higienización de los refrigeradores necesitas preparar una dilución en 5 litros de agua. Mi pregunta es: ¿Cuánto D-4055 deberás mezclar con esa agua?

⇒ Para la limpieza de los pisos de la Bodega, necesitas contar con una dilución preparada en 10 litros de agua. ¿Cuánto deberás adicionar a esos 10 litros de agua?

Teniendo prácticamente el problema laboral planteado a JUAN, con dos actividades más, se da solución completa, cubriendo lo relacionado con las Normas de Higiene y Seguridad en el lugar de trabajo.

Eso implica que debe aplicar el programa de higiene diseñado para la Bodega. Es decir limpiar y o sanitizar según corresponda.

ACTIVIDAD 11

Guía del Profesor

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PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA BODEGA

Superficie / Equipo Frecuencia Intensidad Producto Dilución Responsable Supervisión

Mesones Después de cada uso

Superficie D – 4055 1:10 Responsable Área Supervisora Casino

1 vez por semana

Intenso

Refrigeradores Diario Externo D – 4055 1:10 Responsable Área Supervisora Casino

1 vez por semana Profundo

Repisas Diario Externo D – 4055 1:10 Responsable Área Supervisora Casino

1 vez por semana Profundo

Pisos Cada uso Externo LI - 50 1:10 Ayudante Supervisora Casino

Paredes 1 vez por semana

Intenso D – 4055 1:10 Responsable Área Supervisora Casino

Se les puede sugerir a los alumnos que para seguir practicando, usen el mismo Programa, pero vayan variando la cantidad de solución que requerirán. De esa manera podrán quedar muy claros como hacer los cálculos y tendrán la certeza de NO equivocarse.

Vayan comparando los resultados con sus compañeros para mayor seguridad. Y verifiquen con los resultados que han obtenidos con lo que el profesor les indique.

Además se deben verificar las Normas de Seguridad en el lu-gar de trabajo.

Para ello ingresa a la siguiente página: www.achs.clAllí ingresa a: Sitios Achs, al link “Segurito”.

El te mostrara en forma entretenida varias de las normas de seguridad que se deben cumplir en una bodega. Con esos datos, diseña una planilla para chequear que las nor-mas de seguridad en la bodega se estén cumpliendo.

Tienes diversas formas de diseñar esta planilla, para que puedas comparar, te muestro como podría quedar. Lógicamente tienes la libertad de hacerla como mas te acomoden, solo tómala como un ejemplo. Si deseas incluir mas detalles….HAZLO.

ACTIVIDAD 12


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CHECK LIST NORMAS DE SEGURIDADREQUISITO Cumple / No

CumpleObservación

El personal usa zapatos de seguridad

El personal usa casco de ser necesario

El personal usa faja para efectuar cargas excesivas

Las escaleras cuentan con pasamanos

Los pasillos se mantienen despejados

Las vías de evacuación se encuentran expeditas.

Se almacenan los alimentos de mayor peso en las zonas de mas fácil acceso

Se encuentran los desniveles en los pisos demarcados

Se cuenta con los extintores vigentes

Nombre y Firma de quien supervisa

NOTA: Cuando se cumple el requisito, se anota “√”, de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A”

Ya hemos recorrido el camino para poder ayudar realmente a JUAN. Revisa el problema y te darás cuenta que ya podrías reemplazarlo en la bodega, si el tuviese problemas de asistir a su trabajo

Para poder comparar y ayudar con el diseño de las planillas acá te dejo algunas de ejemplo, que no necesariamente deben ser idénticas a las diseñadas por los alumnos. Debes usar aquella que más se acomode que no necesariamente tiene que ser como las diseño otra persona.

Guía del Profesor

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CONTROL de RECEPCIÓN

PRODUCTO: LÁCTEOS (YOGURT, LECHE FLUIDA, QUESILLOS, OTROS)

TIPO

Fecha Recepción

Hora Recepción

Proveedor

Nº Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamaño Lote

Tamaño Muestra

Cajas: Intactas, en buenas condiciones, sin manchas de derrame.

Envases: En buen estado, sellos intactos. Tapa sin evidencia de hinchazón

Tº de RecepciónPº Refrigerado ≤ 7ºCPº Congelado ≤ -12ºC

DecisiónA: AceptadoR: RechazadoC: Con Observaciones

Nombre quien Revisa

Observaciones

NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota “√”, de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A” Las columnas se usan para diferentes recepciones o para una misma recepción conformada de varios tipos de productos


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PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO)

TIPO

Fecha Recepción

Hora Recepción

Proveedor

Nº Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamaño Lote

Tamaño Muestra

Envases: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente.

ColorVacuno: Rojo cereza brillante. Si es envasada al vacío: Café oscuro. Cerdo: Rosa claro, grasa blanca. Masa muscular sin pigmenta-ciones.Cordero: Rojo claro.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. NO debe presentarse pegajosa, mohosa o seca.

Olor: Propio de la especie. Ausencia de olor agrio, fétido.

Categoría En caso de Vacunos, V,C,U,N,O.



Nombre quien Revisa

Observaciones


Guía del Profesor

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PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO)

TIPO

Fecha Recepción

Hora Recepción

Proveedor

Nº Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamaño Lote

Tamaño Muestra

Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente, sin manchas sanguinolentas

ColorHomogéneo, sin decoloración, brillante, sin coloración verdosa alrededor del cuello, puntas de las alas rojas.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a la posición original. Piel adherida a los músculos. No debe estar pegajoso bajo las alas y cerca de las coyunturas.

Olor: Ninguno. Propio de las especies, sin olores extraños o a descomposición



Nombre quien Revisa

Observaciones



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PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas, otros) TIPO

Fecha Recepción

Hora Recepción

Proveedor

Nº Factura

Fecha Vencimiento

Cantidad Recibida

Tamaño Lote

Tamaño Muestra

Envase: Cajas/bolsas/mallas limpias, selladas correctamente(NO deben estar rotos sucios o desgarrados)

Conchas: Cerradas o sin que-brar (Indica que los mariscos es-tán vivos). No pueden presentar conchas abiertas y quebradas (Indica que están muertos)

Olor: a mar o a algas, agradable y ligero. No debe presentar fuerte olor como a pescado.

Condición: Si estan frescos, deben recibirse vivos. No deben venir muertos. Sonido mate a la percusión , se debe rechazar si presenta sonido hueco a la percusión.

Textura: Esta no debe presen-tarse delgada, pegajosa o seca.



Nombre quien Revisa

Observaciones


Guía del Profesor

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Sería importante que ya terminadas todas las actividades, puedas resumir lo que has aprendido con la ayuda de esta guía. Para ello haz el resumen en el siguiente recuadro.

QUE APRENDÍ EN LA UNIDAD

guía del alumno - · pdf filey el modulo bodega, recepción y almacenaje de...

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