Direccióde cuina

G R A U S U P E R I O R

Continguts

Direcció de cuina

El material docent inclòs en aquest bloc està elaborat per ajudar a l’alumne a assumir les competències generals establertes en el currículum oficial que consisteix a dirigir i organitzar la producció

i el servei a la cuina, determinar ofertes i recursos, controlar les activitats pròpies de l’aprovisionament, la producció i el servei, complir els objectius econòmics, seguir els protocols de qualitat establerts i actuar segons les normes d’higiene.

Direcció de cuina

ContingutsDirecció de cuina

Mòdul 1Control de Proveïment de matèries primeres

99 hores

Mòdul 8Gestió administrativa i comercial en la restauració

99 hores

ICGUNIVERSITY

Mòdul 1Control de Proveïment de matèries primeres99 hores

UF 1. Matèries primeres en restauració (33 hores)

1 Matèries primeres culinàries1.1 Classificació gastronòmica segons el codi alimentari

1.2 Varietats més importants i les seves característiques físiques

1.3 Qualitats, propietats organolèptiques i aplicacions gastronòmiques bàsiques

1.4 Classificació comercial, categories, tipus de comercialització i tractaments

1.5 Denominacions d’origen catalanes i espanyoles

1.6 Segells europeus de qualitat alimentària

1.7 Entitats de control dels productes amb distintiu de qualitat alimentària

2 Elaboració de la fitxa tècnica de gènere2.1 Identificació de les característiques de les

primeres matèries i productes necessaris

2.2 Quantificació de l’estoc màxim i mínim

2.3 Especificació dels paràmetres de conservació

2.4 Definició del nivell de qualitat desitjat

2.5 Determinació de productes alternatius

2.6 Identificació i comparació dels proveïdors habituals

Continguts

Direcció de cuina Continguts

UF 2. Tast d’aliments (33 hores)

1 Metodologia del tast dels aliments1.1 El tast

1.2 Tècniques d’anàlisi d’aliments. Aplicacions

1.3 Elements i estris necessaris per al tast d’aliments. Utilització d’escales gràfiques

1.4 Elaboració de perfils sensorials

1.5 Proves objectives en l’anàlisis d’aliments: proves discriminatòries i proves descriptives

1.6 Proves no objectives en l’anàlisi d’aliments: assaigs hedònics

2 Tast d’aliments2.1 Tast de productes carnis

2.2 Tast de peixos i mariscs

2.3 Tast de productes làctis

2.4 Tast de condiments

2.5 Tast de conserves

2.6 Tast d’altres productes

3 L’anàlisis sensorial dels aliments en hoteleria3.1 Els sentits humans i la percepció sensorial d’aliments

3.2 La influència de les preferències en l’anàlisi sensorial

3.3 Diferències entre anàlisi sensorial, tècnica, instrumental i hedònista

3.4 Terminologia bàsica de l’anàlisi sensorial d’aliments en hostaleria

3.5 Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hostaleria

3.6 Mitjans utilitzats en l’anàlisi sensorial d’aliments en hoteleria

3.7 Adequació dels aliments tastats a l’oferta gastronòmica de l’establiment

ICGUNIVERSITY

UF 3. Gestió de magatzem i celler (33 hores)

1 Recepció de matèries primeres1.1 Funcions de la recepció de matèries primeres

1.2 Fases i procediments per rebre matèries primeres: organització i control.

1.3 Identificació quantitativa/qualitativa de les primeres matèries

1.4 Valoració de la relació sol·licitud–subministrament

1.5 Documents relacionats amb les operacions de recepció, rebost i celler

2 Emmagatzematge de matèries primeres en restauració2.1 Llocs per a l’emmagatzematge. Magatzem, rebost i

celler

2.2 Mètodes de conservació d’aliments

2.3 La conservació dels aliments i la temperatura. La cadena del fred

2.4 Classificació i distribució de les mercaderies en funció de la conservació, l’emmagatzematge i el consum

2.5 Condicions higienicosanitàries als espais per a l’emmagatzematge

2.6 Gestió de residus a la zona de magatzems

3 Control de consums i existències3.1 Control d’existències en la restauració

3.2 Sol·licitud de comandes i retirada de gèneres del magatzem. Lliurament directe

3.3 Planificació del circuit de distribució entre departaments, prioritat i temporalització en el lliurament

3.4 Inventari

3.5 Valoració d’existències

3.6 Costos d’emmagatzematge

3.7 Registre d’entrades i sortides

3.8 Rotació de gèneres al magatzem i al celler

3.9 Càlcul de consums, minves, pèrdues i ruptures. Consum teòric i consum real

3.10 Documentació habitual i aplicacions informàtiques per al control de consums en restauració i de l’inventari d’existències

Continguts

Direcció de cuina Continguts

Mòdul 8Gestió administrativa i comercial en la restauració99 hores.

UF 1. Comercialització en empreses de restauració (49 hores)

1 Introducció al sector de la restauració

2 Anàlisi de les estructures organitzatives2.1 Normativa legal sobre la tipologia i la classificació

dels establiments de restauració

2.2 Models organitzatius en empreses de restauració

2.3 Disseny d’organigrames d’empreses de restauració

3 Avaluació de la situació empresarial i del mercat 3.1 Situació empresarial

3.2 El mercat

3.3 Posicionament

3.4 Les Reserves

4 Elaboració del pla de comercialització4.1 Màrqueting

4.2 Variables del màrqueting

4.3 Elaboració del pla de màrqueting

4.4 Estratègies i accions en un pla de comercialització en restauració. Fase operativa

4.5 Valoració econòmica: recursos necessaris per aplicar les estratègies i assolir els objectius

4.6 Sistemes de control, desviacions i mesures correctives

4.7 Accions promocionals aplicables als establiments de restauració

4.8 El pla de negoci

ICGUNIVERSITY Continguts

UF 2: Gestió de costos i disseny d’ofertes gastronòmiques (50 h.)

1 Gestió de documentació administrativa1.1 Finalitat i relació entre documents

1.2 La facturació en el restaurant

1.3 Control d’albarans i factures de proveïdors

1.4 Gestió de cobraments

1.5 Sistemes i mètodes d’arxivament de la documentació

1.6 Normativa de gestió documental

1.7 Les noves tecnologies en la gestió i interpretació dels documents

2 Gestió de costos i pressupostos 2.1 Comptabilitat analítica o de costos

2.2 Cost

2.3 Compte d’explotació

2.4 Pressupost

2.5 Establiment i fixació de preus

2.6 Càlcul del llindar de rendibilitat o punt mort de l’empresa

2.7 Avaluació i selecció de proveïdors

3 Disseny d’ofertes gastronòmiques3.1 Descripció

3.2 Caracterització de l’oferta gastronòmica

3.3 Tipus d’ofertes

3.4 Elements i variables de les ofertes gastronòmiques

3.5 Planificació i disseny d’ofertes

3.6 Ofertes bàsiques

3.7 Tècniques de discriminació d’ofertes gastronòmiques

3.8 Principis bàsics per al disseny físic d’una carta

3.9 Promoció de l’oferta del producte

3.10 Anàlisi del comportament de l’oferta gastronòmica

Direcció de cuina Continguts