granada sabores inolvidables

Granada Sabores Inolvidables

Colección Cocina Exótica3era Edición

Geyzer Rosales


Colección Cocina ExóticaAño 1 - 3era Edición

Geyzer: Es una chef, escritora, em-presaria, educadora y personalidad televisiva venezolana. Nacida el 20 de junio de 1980 en Caracas, DF es una de las cocineras venezolana más reconocida tanto en Venezuela como el exterior, y una de las vene-zolanas de mayor renombre en ge-neral. Rosales fundó del Instituto Culi-nario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior.

Rosales también es conductora de programas culinarios de televisión, pro-gramas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupa-ciones ha sido juez y creadora de festi-vales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora del Nacional, publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Rosales, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.


Colección Cocina ExóticaAño 1 - 3era Edición

Geyzer Rosales

“GRANADA” Sabores inolvidables

Colección Cocina Exótica

Año 1 3era Edición

Numero de tomo 7

Editorial “Xeroes “

C.A. EDITORIAL XEROES

Caracas - Venezuela

Rif: J07052079-4

ISBN: 123-4567-891011

Depósito legal: 1f45200874125

Presidente Editor: Luis Dimey

Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez

Editor en jefe: Tania Fernández

Redacción: María Fernández

Diseño grafico: Geyzer Rosales

Fotografía: Ángel Rondón

Edición: Alejandra Millán

Coordinador Editorial: Pedro Martínez

[email protected]

Apartado postal: 4025

Biografía

Prologo

Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada

Sopa de almendras y granada

Clafouti de granada al estilo tailandés

Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje

Trenza de pescado en salsa de granada

Tarta fría de yogur y granada

Lomo de cerdo con salsa de granada

Raya con ensalada de escarola y granada

Bibliografía

Contenido 4

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“Granada”Origen: El granado es un árbolcaducifolio que puede alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblon-gas estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color rojo brillante, de 3 cm de diámetro, con cinco péta-los (normalmente más en las plantas cultivadas).Su fruto, en balausta, es una baya globular con una corteza coriácea, el interior esta subdividi-do en varios lóbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta, llamada sarcotesta, de pulpa roja y jugosa. Se abre es-pontáneamente al madurar abriéndose fisuras que dejan al descubierto el contenido de cada lóculo. Las aves son atraídas por el color vivo de las sarcotestas, y consumen las semillas que así son transportadas con sus heces. Es un caso no-table de dispersión endozoócora.

Llegando el otoño empiezan a abundar los frutos la granada llamadas “superfrutas” por los com-puestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes y potasio (donde más destaca), calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y vitaminas C, B, E.

Recolección: La recolección comienza a mediados de sep-tiembre (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías). Se dan dos o tres pa-ses debido a la maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es escalonada.

La recolección se realiza manualmente, utili-zando tijeras de podar de hoja más pequeña y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes.

Valor nutricional de la granada por 100 g de materia seca

Agua (%) 80.6Hidratos de carbono (g) 12.6Grasas (g) 2.3Proteínas (g) 0.7Minerales (g) 2.0

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Aplicaciones: La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ar-dor y la sed, porque tiene un sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescan-te y grato, llamado “granadina” , posiblemen-te sea su producto comercial más conocido. Se emplea para hacer jarabes, confituras y hela-dos.

El pericarpio, rico en taninos y en materias colo-rantes, se emplea en tenería y sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus propiedades astringentes, con el nombre de malicorium.Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes.

7 Razones porque tomar Jugo de GRANADA1. Incremento del apetito sexual, tanto en hom-bre como en mujeres2. Aumentó el vello facial, e incluso se les puso la voz se puso mucho más grave.3. Fortalecimiento en huesos y músculos.4. Reducción del cortisol, que es la hormona re-lacionada con los niveles de estrés.5. Es un antioxiodantes, lo que significa que ayu-da a prevenir enfermedades del corazón, al fa-vorecer la circulación sanguínea6. La hormona sexual aumentaba hasta un 30 por ciento, la presión arterial por el contrario baja 7. Combate el cáncer, aliviar los síntomas de la osteoartritis, los trastornos estomacales y la con-juntivitis.

Gran ironía, ya que según algunos estudiosos, habría sido este fruto originario de Oriente -y no la famosa manzana- el que Eva ofreció a Adán, llevándolo a la expulsión del Paraíso terrenal, se-gún relata el mito bíblico.

¿Será verdad tanta maravilla? No es tan difícil de comprobar, ya que en cualquier carrito de frutas se pueden encontrar la granada. El resto es una licuadora y pura disciplina.

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Ensalada de coliflor asada con vinagreta de granada

Ingredientes (2 personas)

1 Coliflor1 Granada

2 Anchoas en aceite50 gr de brotes de cebolla

30 gr de avellanas1 Diente de ajo

1 Cucharada de yogur 1 Cucharadita de azúcar

6 Bolas de pimienta de JamaicaVinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extraSal, pimienta, cilantro, orégano

Elaboración

Separa los ramilletes de la coliflor y ponlos en un bol. Adereza con sal, aceite de oliva vir-gen extra y pimienta y mezcla bien. Pon los ramilletes en una bandeja de horno y hornea a 225ºC durante 25 minutos (el horno debe es-tar precalentado a 225ºC antes de introdu-cir la coliflor). Retira, deja templar y trocea. Saca los granos de la granada y ponlos en un bol. Añade unas hojas de cilantro, las ave-llanas, las anchoas y la coliflor troceada.

Para la vinagreta láctea, pon en un mortero ajo picado y agrega unas bolas de pimienta de Jamaica. Añade una cucharadita de azúcar y unos granos de sal y maja bien. Aliña el majado con vinagre de Jerez y un buen chorro de aceite de oliva. Mézclalo con una cucharada de yogur con bífidus y vierte la vinagreta sobre la ensalada.

Sirve la ensalada en un plato, añade unos brotes de cebolla, adereza con la vinagre-ta y decora con unas hojas de orégano.

Dificultad: FácilTiempo: 15 min.Plato: Entrada Tipo de cocina: Exótica

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Sopa de almendras y granada


150 gr de Granada200 gr de almendras tostadas

en polvo100 gr de chalotas o en su de-

fecto 1 Cebolleta mediana60 gr de mantequilla

1 Litro de caldo de aveSal y pimienta

50 gr de puerro (solo la parte blanca)

Elaboración

Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las ro-dajas de granada, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en pol-vo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente.

Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando den-tro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas.

Dificultad: MediaTiempo: 35 min.Plato: Entrada Tipo de cocina: Tradicional

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Clafouti de granada al estilo tailandés


5 Granadas 1 / 2 Taza de té

1 Cucharadita de maicena 1 / 3 Taza de harina de arroz

4 Huevos Un poco de sal

1 Taza de leche de coco 1 Cucharada de té de la corte-

za de limón 1 Cucharada de té de extracto

de vainilla, 1 Cucharada de té de extracto

de coco Opcional - 1 Cucharadita de azúcar en polvo para aderezo

Elaboración

Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la man-tequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la granada en la mitad con el fin de ex-traer el contenido.Eliminar los segmentos del interior (pulpa)Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena colocar los seg-mentos en el fondo de una cacerola.En un re-cipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar.Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave.Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el ex-tracto de vainilla y coco. Batir para ablandar.

Coloque esta mezcla en una forma no muy alta y por encima de los segmentos la granada. Si se utiliza pequeños envases de aluminio indivi-duales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable.

Clafouti es un antiguo postre francés. La granada es particularmente apropia-da para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces.

Dificultad: MediaTiempo: 60 min.Plato: Postre Tipo de cocina: Exótica

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Magret de pato mechado con frutas y arroz salvaje


2 Pechugas de pato250 gr de arroz salvaje

2 Lonchas de panceta fresca1 Kiwi

1 Granada1 Gucharadita de harina de

maíz refinadaAgua

200 ml de vino tintoAceite de oliva virgen extra

Cebollino picadoSal

PimientaPerejil (para decorar)

Elaboración

Cuece el arroz en una cazuela con abundan-te agua y una pizca de sal durante 20-25 mi-nutos. Escurre y reserva. Cocina las lonchas de panceta de 0,5 cm de grosor a la plancha hasta que estén doradas, deja templar y saca 3 tiras (a lo largo) de cada loncha. Introduce esas tiras en el mechador y mételas en el inte-rior de las pechugas (3 tiras en cada pechuga). Sal pimienta la carne, haz unos cortes en for-ma de rombo por la parte de la grasa y dóra-la en una sartén sin nada de aceite. Pásala a una bandeja apta para horno y hornea a 200º C durante 7 minutos. Filetea la carne y reserva. Coloca el vino en un cazo y deja reducir. Liga con harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon apunto de sal y reserva la salsa.

Pela el kiwi y córtalo en dados. Corta la granada por la mitad, golpéala por la parte de la cásca-ra hasta que salgan los granos. Pon un poco de aceite en el wok o sartén. Agrega el kiwi y los granos de granada. Agrega el cebollino pica-do y saltea todo. Añade el arroz y mezcla bien.

Sirve la carne de pato, salsea y acom-páñalo con el arroz salvaje con fru-tas. Decora con una rama de perejil. Dificultad: Alta

Tiempo: 1 horaPlato: Principal Tipo de cocina: Exótica

13

Trenza de pescado en salsa de granada


1 Cola de salmón2 Filetes de lenguados

1 Ajo porro1 Granada sarcotesta,1 Bote de cebolla frita1 Vaso de vino blanco

Unos granos de pimienta verde250 cc de agua

1 Cubito de Caldo pescado Sal

Elaboración

Corta 2 filetes de cada lenguado y partidos por la mitad a lo largo. Corta el salmón de igual ma-nera y forma unas trenzas cogiendo 2 tiras de salmón y una de lenguado. Sujeta los extremos con un palillo y coloca en una fuente de horno.

En sartén aparte, sofríe el puerro e incorpora la cebolla frita y la granada en sarcotesta, aña-de el vino y deja evaporar. Incorpora El Cal-do de Pescado hecho con 250 cc. de agua y 1 cubito de Caldo pescado -30% de sal.

Cuando empiece a hervir, cubre las trenzas y cuece en el horno unos 15 min. a 180ºC. Una vez cocidas, pasa la salsa por la batidora, aña-de la pimienta verde y pon al fuego unos mi-nutos. Sirve el pescado cubierto con la salsa.

Dificultad: AltaTiempo: 45 min.Plato: Principal Tipo de cocina: Exótica

14

Tarta fría de yogur y granada


75 gr de requesón1 Yogur natural

1 Granada4 Hojas de 2 gr de gelatina

2 Rebanadas de pan de moldeZumo de media naranja

4/5 Hojas de mentaMenta picada

Canela para decorar

Elaboración

Pon la gelatina a remojar en un bol. Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los late-rales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Reserva. Mezcla bien en un bol una cu-charada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calienta el zumo de naranja con dos de las hojas de gelatina. Cuando se derri-ta la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. Inclu-ye menta picada al gusto y mezcla todo bien. Mete la mezcla en los moldes y déjalos en el fri-gorífico durante unos 15 minutos para que cuaje la tarta. Parte la granada, saca los granos, re-serva unos cuantos enteros y machaca el resto para sacar su jugo. Pon el jugo de la granada en una cazuela y añade una cucharada sope-ra de azúcar y las otras dos hojas de gelatina.

Cuando se disuelva la gelatina pasa todo por el colador. Saca los moldes del frigorífico y co-loca encima los granos enteros y un poco de menta y para terminar vierte el jugo de ge-latina por encima. Decora con una hoja de menta cada molde y vuelve a dejarlos en la nevera para que cuajen. Desmolda las tartas y colócalas en un plato. Decora cada tarta con una hoja de menta. Adorna el plato con un toque de canela y una pizca de azúcar.

Dificultad: AltaTiempo: 60 min.Plato: PostreTipo de cocina: Exótica

15

Lomo de cerdo con salsa de granada


650 gr de lomo en rodajas½ Litro de leche

150 gr de cebolla200 gr de zanahorias

1 Cucharada de harina2 gr de tamaño medio

1 Decilitro de vino de Porto350 gr de champiñones

4 Cucharadas de aceite de olivaSal y pimienta

Elaboración

Salteamos las rodajas de lomo en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteado el lomo, sacamos de la sartén a una bandeja caliente y reservamos hasta elabo-rara la salsa. En la misma sartén, freímos la ce-bolla y la zanahorias cortadas en juliana (en láminas finas).Añadimos después la harina y los granos de granada. Rociamos con el vino, la leche, dejando que hierva durante 15 minutos.

Pasamos la salsa por el chino, Vertemos la salsa sobre el lomo y cocemos tapado du-rante dos minutos. Salteamos los champiño-nes cortados en láminas y servimos el lomo con un poco de salsa por encima de las ta-jadas y adornamos con los champiñones.

Servimos el resto de salsa aparte en una salsera.

Dificultad: fácil Tiempo: 45 min.Plato: Principal Tipo de cocina: Exótica

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Raya con ensalada de escarola y granada


800 gr de raya1 Escarola1 Granada3 Ajoporros1 Cebolla3 Patatas

3 Dientes de ajo1 Cucharadita de pimentón dulce

AguaVinagre

Aceite virgen extraSal

Perejil picado

Elaboración

Limpia y corta en juliana los puerros y ponlos a cocer en una cazuela con agua hirviendo, añade la cebolla cortada en juliana fina, las patatas peladas enteras. Sazona y deja cocer durante 20 minutos a fuego suave (para que no se rompa la patata). Retira la verdura en un plato y coloca las patatas cortadas en rodajas en la fuente donde se va a servir. Pon a cocer la raya troceada en el caldo de la verdura.

Cuela y coloca el pescado bien escurrido jun-to la patata. Corta el ajo en láminas y ponlas a dorar en una sartén con aceite. Agrega pe-rejil picado y una cucharadita de pimentón dulce. Remueve bien y vierte el refrito sobre el pescado y la patata. Pon en un bol la esca-rola limpia y bien escurrida y desgrana la gra-nada por encima. Sazona y condimenta con tres cucharadas de aceite y una de vinagre.

Mezcla el conjunto. Acompaña el pescado y la patata con la ensalada de escarola y granada y las verduras de la cocción con unas gotas de aceite.

Dificultad: MediaTiempo: 95 min.Plato: PrincipalTipo de cocina: Exótica

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Bibliografíahttp://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201303/ensalada-coliflor-asada-vinagreta-lac-tea-19151.html

http://wwwzumodegranado.com/

http://www.todaslasrecetas.es/receta/s/?q=granadas

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Sinopsis: “Granada Sabores inolvidables es la últi-ma publicación de lacolección cocina Exótica en él encontrarás lasdiferentes variedades de recetas culinarias que se-podrían realizar con la fruta de Pitahaya. Narrada por unaChef bastante peculiar.

No te pierdas esta publicación, nilas anteriores de la colección.

ISBN: 798-980-388-412-2

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