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GomitasPor: Mauricio Girard PaniaguaBaruch Adrian Garca Miranda

Laspastillas de gomasoncaramelos masticablesmuydulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les aadenedulcorantes,saborizantesycolorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con recubrimientos de azcar o cidos. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas,Las gominolas se originaron en el ao 1905 mediante elvino fermentadoen una mezcla en presencia de unagente espesante (por esta razn se denominan en ingls:Wine gumo gomas de vino).Las gominolas que se elaboran en la actualidad no emplean vino,sustituyendo su textura por la de gelatinas.Los caramelos blandos son un dulce nico compuesto de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas, por lo que es uno de los productos de confeccin ms verstil. Desarrollado por primera vez en Alemania en el ao 1900, gan gran popularidad en los Estados Unidos durante la dcada de 1980. Hoy en da, contina siendo popular, con unas ventas totales superiores a $135 millones en 1996 en los Estados Unidos solamente.

Comenz la empresa Haribo, que hizo la primera goma en la dcada de 1920. Mientras caramelos blandos se ha fabricado desde este momento, se haban limitado la distribucin de todo el mundo hasta la dcada de 1980. Fue entonces cuando comenz a fabricar Haribo ositos de goma en los Estados Unidos. La moda tuvo xito, causando otras empresas para desarrollar productos similares. Los osos gomosos llevado a otros tipos de entradas de caramelos blandos de empresas como Hershey, Brach, y Farley. Ahora, el caramelo est disponible en varias formas diferentes, desde los dinosaurios hasta los rollos de fruta. Segn el fabricante de gelatina una, casi la mitad de la gelatina a escala mundial en la actualidad se destina a hacer gomitas.

En cuanto a su textura esta debe de ser maciza o un poco duros y se deben deshacer con facilidad en la boca. Su color debe de ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. En lo que se refiere a la envoltura y presentacin debe ser llamativa; el mejor material para envolver los caramelos es el papel de estao y suele teirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrn por la parte exterior. Asimismo, tener una acidez y sabor dulce razonable, sin llegar a ser agrio.

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de caramelo macizo que consiste en masas de azcar con diferentes sabores y colores. Lo anterior en virtud a que es uno de los productos de mayor consumo y demanda en el pas. El proceso de produccin para la gran diversidad de los productos del giro es similar, hasta cierta etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia por la gran variedad de productos y las diversas materias primas que se emplean Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: Hasta 6,000 Caramelos al da Pequea empresa: De 6,000 a 50,000 Caramelos al da Mediana empresa: De 50,000 a 130,000 Caramelos al da Gran empresa: Ms de 130,000 al da Proceso de Produccin

1. Recepcin de materiales: En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la elaboracin de los caramelos 2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las bsculas donde son pesadas y separadas segn caractersticas. 3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azcar, agua, glucosa, colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al vaco. 4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son desmoldados cada una de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados para que se endurezcan ms rpido. 5. Revisin: Pasan a un control de calidad donde son seleccionados y clasificados. Los caramelos deben tener las siguientes caractersticas para que sea un producto de buena calidad: deben estar completos, con buen color, tamao adecuado, figura y estampado visibles. 6. Pesado y empaquetado: Una vez seleccionados son pesados, envueltos y etiquetados segn modelo y peso. 7. Almacn de productos terminados: Son colocados en el almacn de productos segn modelo y peso. 8. Entrega a repartidores: Son colocados en las camionetas para que sean repartidos en tiendas, farmacias, entre otros establecimientos comerciales. Pequea empresa

Adquisicin de materias primas: La adquisicin de la materia prima o ingredientes para la fabricacin de los caramelos es muy sencilla. Estos son: azcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y saborizantes. Las cantidades varan segn la escala a producir. Masa base para caramelos: para 5.20 kgs. de caramelos se requiere: Azcar........................................................................................10 Kg Agua........................................................................................3,300 lts Producto blanqueador (preparado segn cada formula).............10 gr. Glucosa de 44............................................................................3 Kg.

Integracin de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fra, de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover perfectamente el jarabe a medida que se vaya cociendo, raspando la parte del fondo para evitar que se queme. Durante el hervor ha de espumarse el almbar muy esmeradamente pues an empleando azcar blanca fina, siempre se encuentran algunas impurezas que llegan a la superficie por efecto de la coccin, se debe tener gran cuidado con la limpieza de todos los utensilios que entren en las distintas manipulaciones.Graduacin del almbar: Comnmente en un frasco de cristal de 25 cm de alto, boca ancha y 500 cc de capacidad por lo menos, previamente limpio y esterilizado en agua hirviente, se vierte el almbar an caliente hasta casi llenarlo. Se introduce entonces el pesajarabes o termmetro, que suba ms menos segn los grados que tenga, quedando el nmero o raya al nivel del almbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almbar de 35 equivalente a gran perla, se debe hervir el almbar con ms fuerza, ya que en este punto se forman burbujas gruesas perlas que saltan del lquido, desde este punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en este punto el almbar forma glbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38 se efectan la respectiva prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el almbar un poco ms compacta, y se tendr una forma de glbulos alargados, obtenindose los puntos necesarios segn las temperaturas a que se somete el almbar. En este caso es preciso hacer pequeas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura mxima para obtener la concentracin necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de primera calidad.Tiempo que debe hervir el azcar: El azcar debe hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que s debemos procurar es que ese punto se consiga en el ms corto tiempo posible, acelerando el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e intenso, con lo que se obtendrn caramelos blancos y secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea pronunciada. Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe drsele el punto de dureza o concentracin, que se indique en cada caso. Si se le da ms, puede resultar oscuro, quemndose y reblandecindose despus, si se da uno menor este se empanizar azucarndose. Envasado de los caramelos: Una vez terminados los caramelos, deben colocarse en envases de hojalata o plstico, los que generalmente se usan para galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas. Comercializacin y venta: La venta de los caramelos se puede hacer directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.Los caramelos estn constituidos qumicamente por una base fundamental de azcar, glucosa, colorantes y agua. La relacin y caractersticas de las materias primas para la elaboracin de 5.20 kg de caramelos (1,250) es: Azcar 10 Kg. Agua 3.300 Lts. Blanqueador 10 Gr. Glucosa a 44C 3 Kg. Electricidad 325 Watts (consumo mensual) Gas LP 80 Kg.Normas establecidas

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos de confitera. No son objeto de esta norma los productos elaborados a base de leche o cacao sus productos y derivados, as como las gelatinas y polvos para prepararlas.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.FORMACIN MNIMA DE LAS BITCORAS O REGISTROS DE LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN

Condiciones microbiologicas

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