gestion de alimentos durante el servicio

8/6/2019 Gestion de Alimentos durante el Servicio

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Gestin de Alimentos

durante el Servicio

Lic. Margarita Nez

Lic. Viviana Santn


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Consideraciones generales para la

exhibicin de alimentos Mantener los alimentos calientes BIEN

CALIENTES.

Mantener los alimentos fros BIEN FROS

Preparar la cantidad justa de alimentos quesern consumidos


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Practicas Incorrectas

Mezclar alimentos recin preparados conalimentos que fueron exhibidos

Usar equipos para exhibir alimentos, paracalentarlos.


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Tipos de servicio

Servicio inmediato: restaurantes

Autoservicio: buffet, salad bar

Servicio no inmediato: requiere deenfriamiento y recalentamiento adecuado

- Traslado de mercadera y ensamble en otrolugar

- Ensamble en el mismo lugar de produccinen otro momento


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Si es necesario transportar alimentos:

El interior del transporte debe cumplir con lasmismas normas de higiene: limpio ydesinfectado

Debe mantener los alimentos fuera de la ZTP Provistos de termmetros para poder

controlar la temperatura


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Exhibicin de alimentos calientes

Equipo para mantener los alimentos calientesdebe mantener la T interna del alimento a msde 60C

Alimentos dispuestos en recipientes con tapasy tapados para evitar la prdida de calor y

posible entrada de contaminantes


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Richeauo

Shaffing


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Verificar y registrar T interna de los alimentos

(como mnimo cada 2 horas)

Remover alimentos regularmente para que laT sea homognea en todo el volumen

No preparar alimentos con demasiadaanticipacin. El mantenimiento prolongado dealimentos en caliente deteriora su calidad.


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Exhibicin de alimentos fros

Utilizar equipos que puedan mantener losalimentos por < 5C

Verificar y registrar la T interna de losalimentos (como mnimo cada 2 horas)

Proteger los alimentos exhibidos con tapas oprotectores contra estornudos


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Protectorcontra

estornudos


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No colocar alimentos prontos para elconsumo directamente sobre el hielo (usarplatos o bandejas)

Las excepciones son las frutas y verdurasenteras


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Recalentamiento

Se recomienda alcanzar una temperaturainterna de 74C

No recalentar en equipos destinados almantenimiento o exhibicin (lento ypeligroso)


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Servicio de Alimentos

Utilizar utensilios de servicio con magoslargos, para prevenir que los alimentos seantocados con las manos

Limpiar y desinfectar regularmente losutensilios (1 vez cada 4 hs, como mnimo

para el uso continuo)


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Manipular correctamente losutensilios, no debe tener contactocon las manos las superficies que

estarn en contacto con el alimento

Sujetar los platos por debajo o porlos bordes, nunca sobre el centro

Las tazas por las asas, las copas porlos tallos, los cubiertos por losmangos


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Utilizar palas o pinzas par manipular el hielo

Trapos utilizados para limpieza de mesasentre comidas deben ser especficos paraese uso y deben ser limpiados ydesinfectados correctamente.


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No tocar alimentos cocidos o prontos para elconsumo con las manos

No apilar platos con alimentos unos sobre

otros


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Higiene personal


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No reutilizar o reciclar los alimentos quehayan entrado en contacto con los clientes!!


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Coccin de Alimentos

Dicho proceso logra REDUCIR la cantidad dem.o alcanzando los niveles aceptables.

Cuando el alimento alcanza T interna

mnima por el tiempo requerido. No reduce la cantidad de esporas ni las

toxinas que pueden estar presentes

La manipulacin previa a la coccin esfundamental para evitar la posible presenciade esporas o toxinas en el alimento.


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Temperaturas y Tiempos Mnimos de

Coccin

Alimento T interna

Carne molida

(vaca, cerdo, ternera,cordero)

68C por 15 seg

Importante cocinar totalmente la carne


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Coccin

Alimento T interna

Carne

(vaca, cerdo, ternera,cordero)

Chuleta: 63 por 15 seg

Asados: 63C por 4 mn


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Coccin

Alimento T interna Otros requisitos

Aves (enteras y

molidas)

74 C por 15 seg Las aves presentan mayorcarga microbiana que otrascarnes.

Deben sufrir tratamientotrmico mas exigente

Pescado 63C por 15 seg

Pescado Relleno 74C por 15 seg

Pescado molido o

en trozos

68C por 15seg


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Coccin

Alimento T interna Otros requisitos

Huevos frescos 63 C por 15 seg

Platos que

contienen huevo

74C por 15 seg

Vegetales a ser

exhibidos

60 C No dejar fuera cocinados.

Exhibidor a 60C odesechar despus de 4 hs


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Coccin

Alimento T interna

Potencialmente peligroso

cocinado en hornomicroondas

74C.

CubrirHacerlos girar o removerlos a almitad del proceso de coccin

Dejar reposar los alimentos tapadospor 2 min.

Comprobar T interna en distintoslugares

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