gastronomía & hotelería

ÓRGANO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN HOTELERA DEL GUAYAS

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INSTITUTO SUPERIOR DE

Arte CulinarioG U A Y A Q U I L

Encebollado · SancochoMuchines · Pan de YucaChupe · Biche · Tamal

La Yuca

INSTITUTO SUPERIOR DE

Arte CulinarioG U A Y A Q U I L

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten, es apta para celiacos. Una de las más importantes virtu-des alimenticias de la yuca es su riqueza en carbohidra-tos, los cuales se presentan en forma de almidón, lo que la convierte en un alimento con grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy rápidamen-te. Sin embargo contiene menos del 1% de proteínas, significativamente menos del 10% que el maíz y otros cereales, por lo que no es apta como fuente principal de energía para niños pequeños que deben complementar su alimentación con cereales, leguminosas y otros pro-ductos ricos en proteínas, aunque en áreas donde los problemas de nutrición y alimentación surgen por falta total de alimentos debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

Gastronomía & Hotelería 3

Y uca es el nombre de un arbusto que tiene raíces en forma de tubérculo, alargadas, piel café de aspecto leñoso y pulpa blanca, estas se con-

sumen cocinadas y son la base alimentaria de millo-nes de personas en continentes como América, Asia y Africa. En este sentido el caso del continente africano resulta ejemplar pues la yuca fue el alimento que palió en gran medida el problema alimenticio del caluroso continente, ya que desde mediados del siglo XIX se inició el proceso de masificación de su producción y por consiguiente de su amplio consumo.

La yuca es una planta perenne que alcanza los dos metros de altura, tiene altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades). Existen muchas va-riedades de yuca pero desde el punto de vista de su sabor se clasifican en dos grandes grupos: amargas y dulces.

El cultivo de la yuca es muy importante en nuestros países tropicales donde los cereales son costosos y escasos, ya que es altamente productiva y tiene la enorme ventaja de adaptarse a condiciones muy des-favorables, donde muchos otros cultivos no podrían subsistir.

La yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbo-no y pobre en grasas y proteínas. Es un alimento muy digestivo y aporta de forma moderada con vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y Vita-mina C.

La Yuca

4 Gastronomía & Hotelería4

En el Ecuador se cultiva la yuca o mandioca, se la co-secha en varias épocas del año y es utilizada en la industria y en la alimentación humana y de animales. Se ha convertido en alimento base para la población rural y en una alternativa de comercialización en cen-tros urbanos. La yuca tiene muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos ya que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos. El cultivo de la yuca se desa-rrolla en las estribaciones exteriores de la cordillera, pie de monte, llanuras tropicales de todas las provin-cias del país inclusive Galápagos, en el mercado local se consigue con facilidad y su precio está al alcance de todos los bolsillos. La mayoría de personas des-conoce el valor nutricional de la yuca y por lo tanto no la incluye en su alimentación diaria. En el país esta se consume principalmente en la Costa y en el Oriente.

Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganade-ría al 2006, la cantidad de hectáreas cosechadas a nivel nacional fue de 29.608, con una producción de 161.112 T.M. y un rendimiento de 5.44 T.M./ Ha., de las cuales el mayor porcentaje lo tienen Manabí con 6.076 Has., Cotopaxi con 3.500 Has., Pichincha 3.200 Has.,Esmeraldas con 2.725 Has., Los Ríos con 2.365 Has. El resto se reparte entre otras 15 provincias. Da-tos más recientes obtenidos del INEC nos indican que en el año 2009 la cantidad de hectáreas sembradas a nivel nacional fue de 22.683, las hectáreas cosecha-das 21.256, la producción de 66.299 T.M. y las ventas de 52.376 T.M.

Las aplicaciones de la yuca son variadas, en la indus-tria se utiliza el almidón de yuca para la fabricación de pegamentos, papel, detergentes, cosméticos. En la in-dustria alimentaria por su elevado contenido de almi-dón se emplea no solo para la fabricación de harina de yuca sino como aditivo en otros productos, se utiliza para emulsionar y dar textura a pasteles, helados, ga-lletas. Como alimento animal la harina de yuca forma parte de muchos piensos para aves, cerdos y vacas de Sudamérica. Las hojas de algunas variedades también previamente tratadas se utilizan mezcladas con otras leguminosas para alimentar caballos y vacas.

Las posibilidades de industrialización son múltiples: Yuca parafinada, Yuca congelada, Croquetas de yuca, Yuca frita ( chips ), Almidón para panificación, Almidón para adhesivos industriales, Almidón para la industria farmacéutica, Yuca seca como materia prima de la in-dustria de concentrado ( alimento animal).

La yuca de la variedad llamada Valencia es poco co-nocida en el país pero es la más requerida en Estados Unidos y Europa, por su suavidad al cocinarse y me-nor tiempo de cocción, además pelada y refrigerada puede durar hasta un año sin perder su suavidad. En el Ecuador se cultiva más la yuca criolla cuyo mayor comprador en el exterior es Colombia.

La yuca se utiliza ampliamente en la cocina latinoame-ricana. Las variedades dulces se consumen hervidas o fritas como sustituto de las papas.

En Ecuador la yuca es muy típica de los platos de la Costa, sin embargo la variedad de platos es amplia en cada región del país, entre los más conocidos te-nemos:

• Muchines de yuca • Chupe de camarones• Biche de pescado• Encebollado de pescado• Sancocho Quiteño• Sancocho Costeño con pescado• Buñuelos de yuca• Pan de Yuca.• Tamales de yuca• Yuca frita• Puré de yuca• Pasteles de yuca cocida

En el Ecuador

ArteDISFRUTA LA RUTA GASTRONÓMICA CON FRESCOS PRODUCTOS DE LAS CUATRO REGIONES DEL PAÍS.

Emed

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Plano “Huequit� Gastronómic�

de Guayaquil”Plano “Huequit� Gastronómic�

de Guayaquil”

INCLUYE

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Gastronomía

Chimborazo

NorteNortePlano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”Plano “Huequit� Gastronómic� de Guayaquil”

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Río Guayas

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Catering Sites of Guayaquil

Cdla. Atarazana

Cdla. F.A.E

Cdla. Garzota

Sauces 1

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Alborada

Alborada 4Alborada 5

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Alborada 12

Alborada II

Centro de Convenciones

Simón Bolivar

Aeropuerto

José Joaquín de Olmedo TerminalTerrestre

MetrovíaTerminal Río Daule

Av. Jaime Roldós Aguilera

Av. Francisco de Orellana





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Av. Juan Tanca M

arengo

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Autopista Guayaquil Daule

Av. Agustín Freire

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Av. Pedro Menéndez GilbertAv. Pedro Menéndez Gilbert

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nidad Nacional



Autopista Guayaquil Daule Autopista Guayaquil DauleAutopista Guayaquil Daule

Av. de Las AméricasAv. de Las Américas



Av. Isidro Ayora

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Av. Isidro Ayora Av. Isidro Ayora

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Miguel H. Alcivar

Miguel H. Alcivar

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Miguel H. AlcivarMiguel H. Alcivar

Barco MorganPiqueos Típicos

Patio de Comidas

Patio de Comidas

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Gastronomía

Chimborazo

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Cdla. Atarazana

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Cdla. Garzota

Sauces 1Sauces 2

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Alborada

Alborada 4Alborada 5

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Alborada II

Centro de Convenciones

Simón Bolivar

Aeropuerto

José Joaquín de Olmedo TerminalTerrestre

MetrovíaTerminal Río Daule

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Barco MorganPiqueos Típicos

Patio de Comidas

Patio de Comidas

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GastronomíaHuequit� del NorteHuequit� del Norte

Alborada

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CANTONES (Chancho agridulce, chaulafán)

Av. Guillermo Pareja Rolando y calle 43 CEBICHES D’ MARCELO

(Mariscos, corvina frita)Av. Guillermo Pareja Rolando Mz. 24 V. 9

EL CAFÉ DE TERE(Bollones, tigrillo)Mz. 102 S. 7, 20, 21

PARADERO RÚSTICO(Cangrejos al ajillo, conchas asadas)Av. Agustín Freire (Cdla. La Herradura)

SANDUCHES “EL CHINO”(Sanduches, Hamburguesas)Av. Hermano Miguel, detrás del Mall

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PIZZA EXPRESS (Pizzas) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur frente a Plaza Mayor

EL SALONCITO (Tortas y bocaditos)Albocentro 3 Local #1

ALONDRA - GOLD CENTER(Comida Típica) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y José María Egas

CHIFA ASIA(Bollones, tigrillo)Albocentro 1 Local #34 PARRILLADA PUNTA DEL ESTE(Parrilladas )

Av. Rodolfo Baquerizo, 9na EtapaLOS ARBOLITOS 2

(Bandera - Caldo de Salchicha)Av. Benjamín Carrión Mz. 625 V1

PICANTERÍA OLGUITA(Pescado Frito)Albocentro 5 Local #1 - 2 PARRILLADA CAMARÓN SALSERO(Parrilladas y mariscos)Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y Gabriel Roldós

Atar�ana22

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MENESTRAS DE POCHA (Arroz con menestra y carnes)Av. Plaza Dañín Mz. L-1 Villa 21

RESTAURANTE D’ PAULA(Comida Típica)Av. Plaza Dañín

HAMBURGUESAS COKI(Hamburguesas )Av. Plaza Dañín LA PARRILLITA(Menestras )Av. Plaza Dañín

Sauces14

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FLOR DE LA CANELA LIMEÑA (Cevichería Internacional) Av. Agustín Freire, Mz. 15 Villa 1 CANGREJAL MARTHITA #4 (Cangrejo criollo, al ajillo)Av. Agustín Freire, Mz. F14 Villa 1 CEBICHERÍA MR. FISH(Cebiche de camarón, concha, mixto)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro EL GATO PORTOVEJENSE(Cevichería, comida Manabita)Sauces 1 Mz. F13 Villa 3

LA CASITA DEL SABOR(Chuleta Ahumada, Fritada)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro LAS COMIDAS DE VICTOR(Seco de Gallina, Seco de Chivo )Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro MENÚ DE LA ABUELA(Caldo de Pata, Seco de Chancho)Mz. F11 Villa 1, Frente Garzocentro

LA CABAÑA DE LORETO(Mariscos y Carnes)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro

Kennedy26

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C.C. SAN MARINO (Restaurants y Patio de Comidas) Av. Fco. de Orellana y Av. Carlos L. Plaza Dañín EL GRAN CHEF (Bufet Nacional e Internacional)Av. Fco. de Orellana y calle 12 VITRO RESTAURANT(Comida Internacional)Av. Fco. de Orellana

EL CAPI(Hamburguesas y Sanduches)Av. Fco. de Orellana 236 CANGREJAL MANNY’S(Mariscos y Cangrejos)Av. Carlos Luis Plaza Dañin #302 LA PARRILLA (Arroz con Menestra y carnes)Av. Plaza Dañin # 204 Callejón D

SOPHY RESTAURANT(Encebollados, plato a la carta)Av. Plaza Dañin # 202

PARRILLADA DEL CHEF(Parrilladas y platos a la carta)Kennedy Nueva Mz. 46 Solar 9 CAFE RESTAURANT KENNEDY(Comida Nacional)Cdla. Kennedy Norte, Hotel Kennedy RESTAURANT DOÑA LUNA(Comida Típica)Cdla. Kennedy Norte, Hotel Castell

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36 EL TOQUE MANABITA(Comida Típica y mariscos)Av. de Las Américas, frente a las bodegas de la Aduana; Cdla. Simón Bolivar.

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Gastronomía

9Gastronomía & Hotelería

INGREDIENTES:

3 Lbs. de atún o albacora1 Pimiento2 cebollas coloradas3 ramas de apio5 cucharadas de Ají seco3 Yucas grandes12 LimonesSal4 dientes de AjoAceite1 atado de Culantro5 Cebollas coloradas curtidas8 limones

PREPARACIÓN:Poner a hervir el pescado en agua con tomate, pimiento cebolla, apio, ajo, aliño, ají seco hasta que esté cocido. Sacar del fuego, dejar que se enfríe y luego laminarlo y reservar. Licuar el caldo.Cocer la yuca en agua con poca sal, cuando esté lista cortar en da-dos medianos. Hacer una salsa de cebolla curtida, agregar aceite y pimienta picante, bastante culantro. Poner en un tazón la yuca, encima el pescado, encima el caldo licuado y la salsa de cebolla curtida, mez-clarlo delicadamente para que no se estropee el pescado, rectificar sal y limón.Servirlo caliente o frío según el gus-to, acompañado de chifles, pan o arroz

l mito urbano de que sí existe comida que quite el “chuchaqui” o resaca, se aplica perfectamente a este

plato. Así como el ce-biche, el encebollado

también tiene la cualidad de aliviar las malas noches, aunque a un pre-cio más económico. En la comida ecuatoriana, es una de las recetas más prácticas, aun-que proviene de la Costa, ha sido difundido a lo largo del país por su buen sabor y su fácil preparación. El pescado predilecto para hacer-lo es la albacora, pero también se puede cocinar con atún y picudo.

Cualquier hora es propicia para to-mar un encebollado, la mañana y el mediodía sobre todo. Se conoce que el encebollado se originó du-rante el auge del puerto guayaqui-leño, donde los obreros gastaban largas jornadas trabajando y para saciar su apetito, las mujeres crea-ron el suculento platillo ecuatoria-no. Buen Provecho

Huequit� del NorteHuequit� del Norte

Alborada

Ga�ota1

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CANTONES (Chancho agridulce, chaulafán)

Av. Guillermo Pareja Rolando y calle 43 CEBICHES D’ MARCELO

(Mariscos, corvina frita)Av. Guillermo Pareja Rolando Mz. 24 V. 9

EL CAFÉ DE TERE(Bollones, tigrillo)Mz. 102 S. 7, 20, 21

PARADERO RÚSTICO(Cangrejos al ajillo, conchas asadas)Av. Agustín Freire (Cdla. La Herradura)

SANDUCHES “EL CHINO”(Sanduches, Hamburguesas)Av. Hermano Miguel, detrás del Mall

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PIZZA EXPRESS (Pizzas) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur frente a Plaza Mayor

EL SALONCITO (Tortas y bocaditos)Albocentro 3 Local #1

ALONDRA - GOLD CENTER(Comida Típica) Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y José María Egas

CHIFA ASIA(Bollones, tigrillo)Albocentro 1 Local #34 PARRILLADA PUNTA DEL ESTE(Parrilladas )

Av. Rodolfo Baquerizo, 9na EtapaLOS ARBOLITOS 2

(Bandera - Caldo de Salchicha)Av. Benjamín Carrión Mz. 625 V1

PICANTERÍA OLGUITA(Pescado Frito)Albocentro 5 Local #1 - 2 PARRILLADA CAMARÓN SALSERO(Parrilladas y mariscos)Av. Rodolfo Baquerizo Nazur y Gabriel Roldós

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MENESTRAS DE POCHA (Arroz con menestra y carnes)Av. Plaza Dañín Mz. L-1 Villa 21

RESTAURANTE D’ PAULA(Comida Típica)Av. Plaza Dañín

HAMBURGUESAS COKI(Hamburguesas )Av. Plaza Dañín LA PARRILLITA(Menestras )Av. Plaza Dañín

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FLOR DE LA CANELA LIMEÑA (Cevichería Internacional) Av. Agustín Freire, Mz. 15 Villa 1 CANGREJAL MARTHITA #4 (Cangrejo criollo, al ajillo)Av. Agustín Freire, Mz. F14 Villa 1 CEBICHERÍA MR. FISH(Cebiche de camarón, concha, mixto)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro EL GATO PORTOVEJENSE(Cevichería, comida Manabita)Sauces 1 Mz. F13 Villa 3

LA CASITA DEL SABOR(Chuleta Ahumada, Fritada)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro LAS COMIDAS DE VICTOR(Seco de Gallina, Seco de Chivo )Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro MENÚ DE LA ABUELA(Caldo de Pata, Seco de Chancho)Mz. F11 Villa 1, Frente Garzocentro

LA CABAÑA DE LORETO(Mariscos y Carnes)Av. Agustín Freire, Frente Garzocentro

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C.C. SAN MARINO (Restaurants y Patio de Comidas) Av. Fco. de Orellana y Av. Carlos L. Plaza Dañín EL GRAN CHEF (Bufet Nacional e Internacional)Av. Fco. de Orellana y calle 12 VITRO RESTAURANT(Comida Internacional)Av. Fco. de Orellana

EL CAPI(Hamburguesas y Sanduches)Av. Fco. de Orellana 236 CANGREJAL MANNY’S(Mariscos y Cangrejos)Av. Carlos Luis Plaza Dañin #302 LA PARRILLA (Arroz con Menestra y carnes)Av. Plaza Dañin # 204 Callejón D

SOPHY RESTAURANT(Encebollados, plato a la carta)Av. Plaza Dañin # 202

PARRILLADA DEL CHEF(Parrilladas y platos a la carta)Kennedy Nueva Mz. 46 Solar 9 CAFE RESTAURANT KENNEDY(Comida Nacional)Cdla. Kennedy Norte, Hotel Kennedy RESTAURANT DOÑA LUNA(Comida Típica)Cdla. Kennedy Norte, Hotel Castell

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36 EL TOQUE MANABITA(Comida Típica y mariscos)Av. de Las Américas, frente a las bodegas de la Aduana; Cdla. Simón Bolivar.


4 Yucas grandes1 Lb. de queso2 HuevosAceiteSal

Rallar la yuca, echarle sal y agregar los huevos.

Amasar y escurrir.

Formar los muchines y rellenar con queso. Freir en aceite bien caliente. Servir con miel.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Ecuatoriano

EXPERIENCIA COMO CAPACITADOR:·La Escuela de los chefsInstructor de cocina Internacional·Instituto de Arte CulinarioInstructor de Técnicas Culinarias·Hotel Hilton ColonAdiestrador departamental

EXPERIENCIA PROFESIONAL: · Complejo deportivo del Banco Central del Ecuador· Club Náutico del Salado· Restaurante “Casa Blanca”· Apart Hotel Kennedy· Pub-restaurante La Banca· Hilton Colon Guayaquil FUNCIONES ACTUALES:· Supervisión general de la Operación de todas las áreas de cocina (Banquetes, Cafetería, Gourmet Portofino, Grill Vereda Tropical, Room Service)·Control de Personal·Control de mercaderías y bodegas·Elaboración de requisiciones y pedidos para todas las áreas de cocina·Elaboración de menús·Control de costos·Control de Normas de Higiene y manipulación de Alimentos·Entrenamiento y capacitación del personal a su cargo. (80 personas)

Cesar Lucio Alvarado Sous Chef

Hotel Hilton Colon

Muchines de YucaReceta

Gastronomía & Hotelería 11

ANDREA FERREYROSVelas Decorativasdecoració[email protected].: 2834 200 / 094 606651María Teresa: 094 28631AUDIO VIDEO ALQUILEREquiposCentro de Convenciones, 1er. pisoTelf.: 2693 888 / 2347039097 360651www.audiovideoalquiler.comARTEPAPELPapeles para decorarLos Ríos 611 y 1ro. de Mayo Ed. Orellana Pb.Telf.: 2690 311 / 2690 [email protected]. Las Monjas y C.J. Arosemenacc. Aventura Plaza, local 29Telf.: 2200946 / 2200746www.grupobarlovento.comBibbidi-Bobbidi BooDecoraciones infantilesTelf.: 094375216mfbermudez@hotmail.comwww.animacionesinfantiles.com.ecCASANOVA S.A.Banquetes y RecepcionesKennedy Norte Mz. 207 villa 5

Telf.: 2392 877 / 2390 141 / 2470 331 / 099 [email protected] DENICOCatering ServicesCentro Comercial La Torre Km. 1.5 Vía Sam-borondónLocal 1 Telf.: 098091702Local 2 Centro Comercial UrdesaDátiles y Calle PrimeraCHOCOLATPasteles finosTelf.: 2834870Cristina 099572536Irene [email protected] D’PICARDulces BlancosTelf.: 3940210 6034444098091702www.dpicar.com [email protected] de eventosc.c. Centro Sur, local 23Aentre chimborazo y azuayTelf.: 2344214 / 2442508 [email protected][email protected]

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