FUNDAMENTO DEL USO DE SALES NITROSAS EN CARNELa carne contiene un elemento responsable de su coloracin natural, la MIOGLOBINA , y tambinpequeas cantidades de HEMOGLOBINA, elemento similar a la mioglobina, componente de la sangre y responsable de su coloracin roja .La mioglobina de la carne es un cromoproteido,formado por unpigmento definido, el hem, y un albuminoide globulnico. En su composicin entra a formar parte el hierro divalente .Cuando la mioglobina fija eloxgeno, la mioglobinapuede resultar no oxidada y dar lugar a la oximioglobina,de color rojo cereza .La oxidacin de los pigmentos del msculo, con transformacindel hierro divalente en hierro trivalente, da lugar a la formacinde metamioglobina, de color marrn oscuro o verdoso .La oxidacin de la oximioglobina y conversin en metamioglobina, puede ser expontneaen contacto con el aire ,o estar influenciadapor una serie de factores y sustancias, denominadas oxidantes, como la luz, la desecacin, las variedades de pH, y compuestos que ceden oxgeno .Las coloraciones de la carne que se consideran NATURALES como combinacinde la MIOGLOBINA con el OXIGENO son:color rojo vivo------------------- Mioglobinacolorrojo cereza ---------------Oximioglobinacolor pardo o gris verdoso-----MetamioglobinaEn la elaboracin deproductos crnicos ,se busca la formacin de un nuevo combinado de la mioglobina, la NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloracin roja ,caracteriza a los productos salados. Para la consecucin de este compuesto de la mioglobina, ha de contarse con un producto capaz de ceder nitrgeno para la reaccin, pero tambin es necesaria la presencia de estabilizadores de la reaccin.El proceso se encuentra sometido a la influencia positiva de estos estabilizadores, ej. Azcaresy compuestos reductores ( sales de estao, azufre y sus compuestos), Antispticos reductores (sulfitos, brax oxalatos) Antioxidantes (cido ascrbico y sus sales ,extracto de levadura ) Ahumado y extractos naturales de humo, Ausencia de oxgeno (vaco, atmsfera inerte ), Temperatura ambiental baja (alrededor o inferior a + 5.)Pero ciertas sustancias y condiciones ambientales pueden ejercerla negativamente, por lo que se denominan degradantes ;ejOxgeno y oxidantes (agua oxigenada, grasas rancias), ciertos metales y sales(hierro, cobre, zinc ), luz ultravioleta, acidificacin delmedio(pH bajo)SALAZNEs un sistema de conservacin de las carnes antiqusimo .Hoy al hablar de salaznse sobreentiende que, adems de sal comn ,se aportan sales de nitrgeno, y otros aditivos. Por ello, hoy en da se habla de salazonesal nitrato, al nitrito o mixtas, segn que la fuente del nitrgeno preciso sea las dos sales o mezcla de ambas.En el proceso de nitrificacin de la carne es indispensable la presencia del grupo inico NO2, en equilibrio con su producto de reduccin NO. La estabilidaddel grupo inico NO2se revela estable o inestable segn las condiciones fsico-qumicas del medio ,redox y pH en particular. Sin embargo la inestabilidad del nitrato como salnitrificante confiere propiedades especiales al medio donde se ha introducido, que son estudiadas para una buena evolucin de los productos de charcutera y salazones.El potencial redox (equilibrio oxidacin reduccin ) podemos considerarlo constante ,para todas las carnes, sin embargo las variaciones de pHson diferentes en cada caso y tienen influencia en la estabilidad del compuesto nitrogenado .Cuando vara hacia la acidez, desde 6,5 a 5,3, se constata la presencia de nitrato bajo su forma estable(pH6,2), despus bajo su forma inestable (pH entre 5,1 y 6 ) y finalmente desaparece a pH inferior a5,3 5,2 .La marcha del proceso en una salazn con nitrato se resume as:

1 Reaccin :Radical nitrito NO2+ medio reductorradical nitrosado+ agua

2 ReaccinMioglobina + radical nitrosadonitrosomioglobina

o bien:Oximiogloblina + radical nitrosadonitrosomioglobina

La metamioglobina , formada por oxidacin de la mioglobina , es capaz de regenerarse segn esta reaccin :

Metamioglobina + medio muy reductormioglobina

Cuando lasalazn se realiza a partir del nitrato, la reaccin inicial es la siguiente :

Radical nitrato NO3+bacterias reductorasradical nitrito .

A partir de este radical nitrito, las reacciones son las iguales a las descriptas al principio.En cada sistema de salazn, con nitrato nitrito o mixto, se deben estudiar varios aspectos fundamentales, relativos a la toxicidad, accin sobre las protenas de la carne, sobre los lpidos y sobre las bacterias de polucin.NITRITOBAJO SU FORMA ESTABLE:-Es a pH 6,2-Entraa la gelificacin de las protenas crnicas -Por peroxidacin, aparece un pigmento marrn, la metamioglobina.-Por hidroxiperoxidacin prepara el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de las bacterias de polucin aumenta.NITRITO BAJO SU FORMA INESTABLECon un valor de pH 5,6 y 6 ,el nitrito no es txico, ya que se elimina en forma de NO ;desnaturaliza las protenas de la carne y da lugar a la aparicin de grupos HS , de estas protenas .El NO procedente del grupo NO2inestable, da lugar por reduccin a la aparicin del pigmento rojo deseable por el salazonero y el comsumidor (nitrosomioglobina).El nitrito bajo su forma inestable tiene efecto antioxidante sobre las carnes y las protege del enranciamiento, as asegura la bacteriostasis ms o menos completa sobre las bacterias de la contaminacin.Para conseguir un pHadecuado en las salmueras y pastas para embutidos , se recurre a la fermentacin de azcares , que dan cidos ,especialmente lctico.La aportacin del grupo NO al medio puede hacerse usando nitratos (NO3)y sales de nitrito (NO2) o bien mezcla de ambos .El nitrato se incorpora en forma de salnitro o salitre , y el nitrito como nitrito de sodio o potasio.El grupo inico NO3por reduccin pasa a NO2y ste a NO inestable .Conclusin: Una salaznno evoluciona si no es con la condicin de la presencia en el medio de un cuerpo txico (NO2)de origenbiolgico ,o por reduccin delNO3inicialmente incorporado a la salazn ,o por incorporacin directa al medio de nitrato sdico o potsico.Aceptada esta conclusin ,pueden propugnarse cuatro tipos de salazn:1- Salazn emprica con NO3en proporciones controladas (incorporacin de nitrato al medio)2- Salazn al NO2exclusivamente con proporciones controladas (incorporacin de sal nitritada al medio) Este es el sistema ms conveniente en pases donde el uso del nitrito estautorizado.3 - Salazn combinada de nitrito y nitrato en proporciones controladas (incorporacin conjunta al medio)4- Salazn exclusivamente a base de nitratos ,en cantidad controlada pero con fermentacin dirigida. La industria de la salazn es una industria de fermentaciones controlada. Las salmueras y las pastas de carne salada ,adicionada de nitrato potsico y de azcar , son la fuente de las fermentaciones de los azcares para formar cidos orgnicos y as crear un medio idneo para la reduccin del nitrato en nitrito..En las salazones no solamente estn presentes los elementos aadidos ,sino que , atemperaturasestrictas ( +1 a +3 ) existen bacterias halfilas (crecen en presencia de sal)y psicrfilas (crecen a bajas temperaturas) que son la verdadera fuente de las enzimas responsable del sabor y olor de las carnes saladas.El uso de nitratos y nitritos afecta a los productos crnicos ya que proporcionan un color agradable ,contribuyen a la formacin del aroma y aumentan el perodo de conservacin del producto por lo tanto sirven de freno al crecimiento de microorganismo no deseables .La consecuencia prctica de la prohibicin de estas sales nitrogenadas acarreara una merma apreciable en la calidad organolpticaNo es cierto que en todos los casos de adicin de sales nitritadas a los productos alimenticios ,se vayan a producir nitrosaminas (nicas responsables de la intoxicacin alimentaria).El aadir nitrito ,en cantidades controladas ,difcilmente podra formar nitrosaminas.El uso de nitratos, an bajo control ,s que encierra un peligro potencial ,puesto que su conversin en nitrito, No puede controlarse a lo largo del proceso de fabricacin y aun de almacenaje, por estar supeditado a variaciones del valor pH ,redox y temperatura principalmente.