FUENTES DE CONTAMINACIÓNFísicos: tierra, arenaQuímicos: plaguicidas, residuos de medicamentos, sustancias naturales.

Bioquímicos: enzimasBiológicos: bacterias y sus toxinas, hongos y sus toxinas, virus, parásitos

Los microorganismos proliferan en el agua, el suelo el aire, en el hombre y los animales, se incluyen plagas, moscas, cucarachas. Crecen a 37°C, resisten entre 7 y 70°, aunque no resisten menos de 5° ni más de 70°C; no todas requieren O2 para vivir. No se reproducen si hay demasiada acidez, azúcar, sal, poca agua o sustancias que los ataquen.

BACTERIA ALIMENTOSBacillus cereus Arroz, y cereales, leche cruda , especias,

champiñones, ensalada de papas, salsas, cremas, pudines.

Campylobacter jejuni Carnes de aves o cerdo crudas

Clostridium botulinum Alimentos en conserva, especialmente artesanales (champiñones, frijoles, arvejas)Productos en salazón (pescado, jamón, hígado graso, charcuterías). Semiconservas

Clostridium perfringens Salsas, alimentos crudos o del día anterior, platos cocinados mucho tiempo antes de consumirlos, y enfriados sin cuidado (carnes, salsas de carne o de champiñones), recalentamiento o insuficiente mantenimiento de baños maría a menos de 65° C, cocinar en gran cantidad de caldo.

Enterobacteriaceae Posterior a la utilización de alimentos crudos mal lavados (frutas, legumbres). Por contacto con material o utensilios mal lavados o desinfectados. Trapos sucios o manos mal lavadas.

Escherichia coli Todos los alimentos susceptibles de ser manipulados mediante las manos húmedas.Productos lecheros no pasterizados (quesos), agua con la que se preparan bebidas;c arnes y frutas mal lavadas.

Listeria monocytogenes Quesos frescos de leche cruda o mal pasterizados. Pescados ahumados, carnes secas, salami.También en repollo o perejil, por ejemplo.

Salmonella Carnes, huevos, productos de mar.

Staphylococcus aureus Productos lácteos no pasterizados, charcutería, sánduche, canapés, postres a base de leche, helados, platos preparados, pastas frescas.

LEGISLACIÓN

Se legislan inicialmente en 1979 mediante el Código Sanitario Nacional (Ley 09 de enero 24, artículo 243 del título V)

Decreto 2106 de julio 26 de 1983 del Ministerio de Salud que regula los aditivos.

Regulado por el ICONTECA nivel internacional FAO – OMSCodex Alimentarius

GENERALIDADESLos conservantes, están clasificados dentro de los

aditivos definidos según la norma como “todas las sustancias adicionadas intencionalmente a los alimentos, con valor nutritivo o no”.

Se incluyen antioxidantes, blanqueadores, conservantes como tal, reguladores de pH, agentes de curado, desinfectantes.

El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen acción protectora al disminuir el pH y el aw

Los conservantes en grandes cantidades causan toxicidad

Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias de conservantes.

CONSERVANTES MÁS COMUNES Nombre Dosificación

Acido benzoico y sus sales de Ca, K y Na

Ácido sórbico y sus sales de Ca, K y Na

Ácido propiónico y sus sales de Ca, K y Na

SO2 y sus sales de bisulfito, metabisulfitos, y sulfitos de Ca, Na y K

Nitrato de sodio y potasioNisina

1000 mg/kg

1000 mg/kg

3000 mg/kg

1500 mg/Kg

500 mg/kg12.5 mg/kg

USOSConservante Usos %Ácido propiónico y propionatos

Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo.Menos activo contra levaduras y bacterias

0.3

Acido sórbico y sorbatos Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas, jarabes, tortas.

0.2

Ácido benzóico y benzoatosAdicionado del a. sórbico se permite hasta 1.200 mg/kg

Agente antifúngico en margarinas, cidras, condimentos, bebidas.Activo contra levaduras, bajo bactericida

0.1

Diacetato de sodio Agente antifúngico en panadería 0.32

Nitrito de sodio Agente antibacterial en curado de carnes y pescados

200 ppm

Dióxido de azufre, sulfitosSO2, SO3Na

Frutos secos, uvas, melazas 200-300 ppm

Ácido láctico

Cloruro de sodio AzúcarHumo de madera

Quesos, mantequilla, productos fermentados

Carnes, pescadoMermeladas, jarabes, confiturasCarnes, pescados

GRAS (Generalmente reconocidos como seguros)

Conservantes en panACIDO SÓRBICO:2gr/Kg aislado o con salesPoco hidrosoluble, blanco y cristalinoContra mohosExceso inhibe levadurasSORBATO POTÁSICO:Polvo blanco, inodoroAlta hidrosolubilidadContra mohos

Conservantes en panSORBATO CÁLCICOPolvo blancoBaja hidrosolubilidadEfecto superficiePROPIONATO CÁLCICOPROPIONATO DE SODIOVs. Mohos a pH 5,0Bajo efecto sobre levaduras3 gr/Kg ailado o en conjunto

Reguladores de pHAcetato potasioAcido de calcio, Acido láctico, Acido cítrico,

VinagreLactato de potasio, Lactato calcioCitrato potasio, Citrato calcio3 gr/KgRegulan pH bajo 5Evitan crecimiento Bacillus mesentericus

Otros aditivosANTIAPELMAZANTES:Carbonato cálcicoCOLORANTES:carameloGASIFICANTES:Carbonato amónico o

bicarbonato sodio mas ácido cítrico o tartárico

EXCIPIENTES:Harinas y almidonesDESMOLDEADORES:Cera abejas y aceitesHUMECTANTES:SorbitolESTABILIZANTES,

EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES: gelificación masa a Tº mayor 59 ºC en el horno.