frutas-nativas

8/17/2019 FRUTAS-NATIVAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DEALIMENTOS

FRUTAS NATIVOS

Mg. Rodolfo Bailón Ni!a


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FRUTAS NATIVOS DE LA SIERRA


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Nuestro país presenta una geografía muyaccidentada originando una serie de climas que vana generar una variedad de frutos de excelentescaracterísticas nutricionales y que a veces sólo se

encuentran en dichos lugares. La serraría peruanaofrece al consumidor frutos que todavía faltanrealizar estudios para su cultivo, proceso y consumoya sea para el mercado nacional o internacional.

Entre los cuales tenemos a la tuna, pacay, lúcuma,guayaa, etc. !ue son oriundos de nuestro país,que a pesar de ser conocidos" no tienen laindustrialización que se requiere.

INTRODUCCIÓN


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La L"#$%a

Nombre científico : Lúcuma obovata H.B.K.

Familia : Sapotáceae

Género : Lúcuma

La palabra lúcuma viene de uec!ua Lo""ma# rucma o ru$ma% &a'í e' como 'e pronuncia aún en (reuipa en donde re'petan la'

procedencia' del uec!ua# en la parte fonética. )Luna# *+++,

La lúcuma e' una fruta nativa de lo' (nde' 'udamericano' entre

-erú & cuador. -o'teriormente fue llevado a /olombia# /o'ta

0ica# Bolivia. 'ta fruta e12tica a partir de la década del 'etenta

comen32 a 'er empleada en la a$roindu'tria tanto para el

mercado interno & e1terno en la elaboraci2n de !elado' & pa'tele'

% 'iendo /!ile# -aí'e' Ba4o' & -erú lo' principale' demandante'.


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l fruta e' una drupa $lobo'a# e'férica# c2nica de 5

a 67 cm. de diámetro circular con ápice apiculado

'e'$ado. La lúcuma pre'enta a la madure3 con

diferente' tonalidade' de color de'de amarillo

anaran4ado a verde amarillento.

' de naturale3a !arino'a# de con'i'tencia blanda odura con diferente' tonalidade' de color amarillo &

anaran4ado. La' 'emilla' 'on de forma ovoide a

e'férica de 8 a 6 cm. de diámetro# cubierta por una

cá'cara denominado epí'pera de color marr2n ao'curo# ademá' pre'enta un ombli$o o !ilillo de

color blanco cremo'o ue varía de acuerdo al

biotipo. )L2pe3# *+95,


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ner$ía ++ /aloría'

($ua 8.6 $

-roteína *.; $

Gra'a 7.; $

/arbo!idrato' 8;.7 $

Fibra *.6 $/eni3a 7. $

/alcio *


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Lúcuma

Selecci2n

Lavado

1tracci2n de 'emilla

/ortado

mbande4ado

Secado

>olienda

nva'ado

(lmacenamiento

)?Hi @


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0ecepci2n de crema de Lec!e

>e3clado

-a'teuri3aci2n

Homo$eni3ado

nfriado

>aduraci2n

(dici2n de 'abori3ante'

/on$elamiento

Batido

nva'ado

(lmacenamiento

)D*8 / a E*; /,

*8 me'e' por E 8; /

< me'e' por D *9 /

D 6; / a E 57 /

) *; a 67? pulpa de lúcuma ,

) 6 / por 85 !ora',

97 / por 8; 'e$


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La T$na

Nombre científico : puntia ficu' indica >ill

Familia : /actaceae

Género : puntia

La palabra tuna e' una vo3 me1icana# ue no tiene 'inonimia en nue'tro uec!ua%

pero 'e$ún# Bartolomé de la' /a'a' & Bernabé /obo# e' un vocablo caribeo de la

i'la de /uba.

'ta planta llamada c!umbera# nopal# nopal# !i$uera de pala o de moro# e'

ori$inaria de la (mérica tropical# o má' e1actamente de >é1ico# de donde 'e

propa$2 a todo el continente.

n el -erú 'e !alla en toda la 'ierra# 'iendo el departamento de (&acuc!o el centro

de la producci2n verdaderamente e1ce'iva.

La tuna e' una ba&a carno'a# ovoide# con el pericarpio coriáceo# e'camo'o & con

verru$a' e'pino'a'# ue encierra una cavidad única en la ue e'tán contenida'

numero'a' 'emilla' arrio'ada'# di'pue'ta' en una pulpa e'pe'a# mucila$ino'a#

'uculenta# dulce & mu& 'abro'a. l color del fruto puede 'er verde# morado# ro4o#etc. )Luna *+++,


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ner$ía ;9 /aloría'

($ua 98.6 $-roteína 7.9 $

Gra'a 7.7 $

/arbo!idrato' *;.5 $

Fibra 6.9 $

/eni3a *.; $/alcio *


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=una

Selecci2n

-elado

Lavado

/occi2n

Separaci2n de 'emilla

/occi2n

(dici2n de a3úcar

/oncentrado

nva'ado

(lmacenado

)* K$ de tuna',

)a fue$o lento !a'ta ue la pulpa 'e

de'!a$a,

)con la a&uda de una coladera,

)* "$ de a3úcar & el 4u$o de 5 limone',

)!a'ta lo'


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=una'

Selecci2n

-elado

Lavado

nmer'i2n en 'almuera

nva'ado

(dici2n de vina$re aromati3ado

Sellado

(lmacenamiento

)*; día' de brote,

)al 9? de 'al cambiando 8 vece' por día para eliminar

el contenido de mucíla$o,

) con 'al al $u'to# oré$ano# a4o molido# pimienta ,

ENCURTIDO DE TUNA

Fuente: -alomino# 0. *+99


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=una'

liminaci2n de e'pinillo'

Selecci2n

-elado

nmer'i2n en 'almuera

/occi2n en almíbar

'currido

=una abrillantada

) =una' verde' de 8 'emana' de edad ,

(lmíbar )a$ua I a3úcar, * : *

)al 9? de 'al ,

) 'e repite varia' vece' cambiando el almíbar !a'ta ue la frutaten$a una con'i'tencia compacta,

TUNAS ABRILLANTADAS

Fuente: -alomino# 0. *+99


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FRUTAS NATIVOS DE LA SELVA


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#gua$e, almendro colorado, anona y araz%

& il h


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&ouraril, sacha caco, cacao,caimito

& t '


21/28

&amu camu, casta'a, cocona,copal


22/28

&opoazú, coto huayo, cumalina, charapilla

&harichuelo chop( granadilla


23/28

&harichuelo, chop(, granadilla,guaa


24/28

)uan%ana, guaran%, guayaa, hamaca, huayo


25/28

*uasi, huito, inchi, leche caspi


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+acha casho, sacha mango, supay ocote , tumo


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MUCHAS

GRACIAS

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