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FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA EN POLVO A BASE DE CAFÉ Y LECHE INCORPORANDO MATERIAS PRIMAS QUE POTENCIALIZAN EL SABOR DULCE Y LÁCTEO Y QUE PERMITEN LA
DISMINUCIÓN DE AZÚCAR Y GRASAS EN COMPARACIÓN CON LA BEBIDA EXISTENTE EN EL MERCADO.
CAMPUS CENTRAL
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JULIO DE 2013
LUIS CARLOS LACAYO FUENTES CARNET10974-08
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERÍA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
INGENIERÍA
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA EN POLVO A BASE DE CAFÉ Y LECHE INCORPORANDO MATERIAS PRIMAS QUE POTENCIALIZAN EL SABOR DULCE Y LÁCTEO Y QUE PERMITEN LA
DISMINUCIÓN DE AZÚCAR Y GRASAS EN COMPARACIÓN CON LA BEBIDA EXISTENTE EN EL MERCADO.
EL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADO
PREVIO A CONFERÍRSELE
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JULIO DE 2013
CAMPUS CENTRAL
LUIS CARLOS LACAYO FUENTES POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE INGENIERÍA
LICENCIATURA EN INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
DR. EDUARDO VALDÉS BARRÍA, S. J.
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA
SECRETARIA GENERAL:
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO:
VICERRECTOR DE INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN:
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VICERRECTORA ACADÉMICA:
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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA
DECANO: MGTR. JOSE CARLOS RICARDO VELA SCHIPPERS
VICEDECANO: ING. CARLOS ENRIQUE GARCIA BICKFORD
SECRETARIA: MGTR. KAREN GABRIELA MORALES HERRERA
DIRECTOR DE CARRERA: DR. MARIO RENE SANTIZO CALDERON
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN ING. WILFREDO ANTONIO FERNANDEZ VERA
MGTR. MARIA RENÉE PAPA DORIGONI
MGTR. MIRIAM ESTELA CHAVEZ RAMIREZ
ING. INGRID LILIANA MANSILLA TELLO DE VERDIN
DEDICATORIA
A DIOS Por haberme dado la sabiduría, capacidad e inteligencia para
poder completar un logro más en mi carrera profesional.
A MIS PADRES Por nunca dejar de creer en mí y el apoyo incondicional que
me han brindado durante toda mi vida.
A MIS HERMANOS Por darme siempre su apoyo y comprensión.
A MI NOVIA Por estar siempre a mi lado apoyándome durante mi ciclo de
estudios y en el desarrollo de mi tesis.
A MIS AMIGOS Por demostrarme su amistad y apoyo durante mis estudios.
A MIS FAMILIARES Por estar siempre conmigo animándome a seguir adelante.
ÍNDICE
RESUMEN 1
1. MARCO I: INTRODUCCIÓN 3
1.1. Introducción General 3
1.2. Marco teórico 4
1.2.1. Café 4
1.2.1.1. Historia 4
1.2.1.2. Taxonomía 5
1.2.1.3. Café Instantáneo 6
1.2.2. Leche 7
1.2.2.1. Leche en polvo 7
1.2.2.2. Composición nutricional de la leche 8
1.2.3. Azúcar 9
1.2.4. Caseinato de sodio 9
1.2.5. Goma Xantan 9
1.2.6. Maltodextrina 9
1.2.7. Lecitina de soya 10
1.2.8. Sal 10
1.2.9. Saborizante y tecnología 10
1.2.10. Análisis de laboratorio 11
1.2.10.1. Análisis de humedad 11
1.2.10.2. Análisis de proteínas 11
1.2.10.3. Análisis de cenizas 12
1.2.10.4. Análisis de grasas totales 12
1.2.10.5. Análisis de carbohidratos 13
1.2.10.6. Análisis de azúcares 14
1.2.11. Evaluación sensorial 14
1.2.11.1. Pruebas afectivas 14
I
2. MARCO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 15
2.1. Objetivos 16
2.1.1. Objetivo general 16
2.1.2. Objetivos específicos 16
2.2. Hipótesis 17
2.3. Variables 17
2.4. Definición de variables 17
2.5. Alcances y limitaciones 18
2.6. Aporte 19
3. MARCO III: METODOLOGÍA 20
3.1. Unidades de análisis y sujetos 20
3.2. Instrumentos 21
3.2.1. Instrumentos de laboratorio 21
3.3. Procedimiento 22
4. MARCO IV: RESULTADOS 23
4.1. Formulación es propuestas y obtención de formulación final 23
4.2. Formas de preparar la bebida 24
4.3. Resultados para el cálculo de tamaño de muestra 25
4.4. Resultados de tabulación encuestas por edad y género 25
4.5. Resultados de tabulación encuestas por atributo 26
4.6. Resultados de tabulación encuestas para preferencias del producto 27
4.7. Resultados del cálculo para diferencia de proporciones 27
4.8. Resultados análisis de laboratorio 28
4.9. Resultados precio venta producto 28
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 29
6. CONCLUSIONES 32
7. RECOMENDACIONES 33
8. REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS 34
9. ANEXOS 37
9.1. Procedimiento para determinar proteínas 37
9.2. Procedimiento para determinar grasas totales 38
II
9.3. Procedimiento determinación azúcares método Munson y Walker 39
9.4. Cálculo de tamaño de muestra 41
9.5. Gráficas sobre datos tabulados en edad y género 42
9.6. Gráficas de datos tabulados por atributo 43
9.7. Gráficas sobre preferencia de productos 46
9.8. Gráfica de aceptación o rechazo de hipótesis 46
9.9. Cálculo de diferencia de proporciones para atributos y preferencia 47
9.10. Cálculo de error para la diferencia de proporciones 56
9.11. Resultados del análisis laboratorio concalidad 58
9.12. Precio de venta del producto 59
9.13. Fotografías del producto 61
9.14. Cuestionario evaluación sensorial 62
III
RESUMEN
En Guatemala, años atrás, la producción de café era exclusivamente exportadora, y
dejaba muy poco producto de café en el país. Actualmente la tendencia es otra. Los
guatemaltecos emprendedores de clase media alta fomentan la cultura del buen café y
todo apunta que el mercado crecerá. Es por ello que como parte de la campaña de
incremento del consumo nacional de café, Anacafé realiza cada año los Coffee Fest,
donde los residentes de la capital tienen la oportunidad durante tres días de probar los
diferentes tipos de café nacional, así como degustar alimentos y bebidas preparadas a
base de café.1
Es por ello que la presente tesis se centra en el desarrollo de una formulación de una
bebida en polvo a base de café y leche incorporando, materias primas que
potencializan el sabor dulce y lácteo y que permiten la disminución del uso de azúcar y
grasas en comparación con la bebida existente en el mercado. Del tema surge la
interrogante ¿por qué con leche? Según representantes de Anacafé los gustos por el
café han cambiado y actualmente es una moda entre los jóvenes consumir café con
leche. A su vez comentan que las bebidas de mayor consumo y más populares son los
capuchinos, los café latte y los café frappe, todos preparados con leche.2
Se inició con el proceso de formulación de la bebida realizando varios ensayos hasta
alcanzar una formulación similar a la bebida disponible en el mercado. Una vez
formulada la bebida se llevo a cabo una evaluación sensorial de la propuesta contra
una bebida disponible en el mercado que presenta características similares. Se
evaluaron atributos como aroma, sabor y cuerpo, obteniendo como resultado una
preferencia del 54% por la propuesta contra 46% por la del mercado.
1 http://www.prensalibre.com/noticias/Sube-aroma-cafe_0_409759023.html 2 http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
1
Se realizó un análisis fisicoquímico en el laboratorio Concalidad de la Universidad
Rafael Landívar y se determinó que la bebida propuesta presenta 15% menos azúcar y
17% menos de grasa que la muestra disponible actualmente en el mercado. Por último
se procedió con un análisis comparativo del precio de venta entre la bebida propuesta y
la bebida del mercado, dando como resultado que el precio de venta de la bebida
propuesta es 10.06% menor que el precio de venta del producto disponible en el
mercado.
2
MARCO I: INTRODUCCIÓN
1.1. Introducción General
En Guatemala la cultura del buen café se afianza y es por ello que los guatemaltecos
consumen cada vez más y mejor café. Según Anacafé3 en los últimos años la cantidad
de café que se queda en el país para consumo interno se duplicó, indicando el gusto
por la bebida en la población guatemalteca. Los gustos del guatemalteco por el café
han cambiado actualmente. Observándose la preferencia por las numerosas variedades
que ofrecen los coffee shops en Guatemala tales como capuchinos, café negro, café
latte y los café frappe (cafés fríos).
Se eligió para este estudio una bebida a base de café por la tendencia y gusto de los
guatemaltecos por el café; sin embargo, el objetivo es formular una bebida en polvo a
base de café y leche donde se incorpore materias primas que potencialicen el sabor
dulce y lácteo y que permitan la disminución de azúcar y grasas, en comparación con la
bebida existente en el mercado.
La bebida propuesta se plantea como una bebida alternativa para los guatemaltecos
consumidores de café ya que: tiene niveles de azúcar y grasa menores a los que el
producto del mercado ofrece y es una bebida instantánea de fácil preparación y de
precio accesible, comparado con el producto de venta en el mercado.
3 http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
3
1.2. Marco Teórico
1.2.1. Café
El café es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece
naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas.
El cafeto posee entre cuatro a seis metros de alto, presenta hojas opuestas
de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en
baya roja. (Ellis, 2009).
Los granos de café son las semillas que se desarrollan dentro de las bayas
de una planta de hoja perenne que crece en las tierras húmedas que se
hallan entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. Las capas
exteriores de las bayas de la planta del café se eliminan para obtener
granos verdes. Estos son transportados al resto del mundo para que se
tuesten, muelen, y mezclen con agua caliente, como indica Ellis. (2009) en
Café, descubre, saborea, disfruta,
a. Historia
La historia se remonta a unos mil años. En el siglo XVI, viajeros europeos
descubrieron la exótica y estimulante bebida en el cercano Oriente y la
dieron a conocer a través de sus escritos. Poco tiempo después el café
fue llevado a diferentes lugares de Europa, en donde se le apreció por su
sabor y aroma, pero también por sus efectos: mejora la circulación, dilata
los vasos del cerebro y estimula las funciones intelectuales y digestivas,
según Wagner (2001).
El café gozó de amplia difusión en Arabia. En árabe se llama “quawash” y
el turco “Kaheh”. Con este nombre se introdujo en Europa, en el siglo
XVIII, en donde se le conoció como “caffe” en italiano, “café” en francés,
“coffee” en ingle, “koffie” en holandés, “Kaffee” en alemán y “café” en
español. El cafeto llegó a Latinoamérica en el siglo XVIII, donde pronto se
4
convirtió en un producto agrícola de exportación, afirma Wagner (2001) en
Historia del Café de Guatemala.
La propagación de la bebida del café en el mundo oriental se produjo entre
los siglos XIII y XVI. Comerciantes venecianos lo llevaron de
Constantinopla a Italia en el siglo XVII. Posteriormente, la bebida se
conoció en Holanda, Inglaterra, Francia, Alemania y Austria. En cuanto al
nuevo mundo el café llego primero a Norteamérica donde luego de la
revolución norteamericana se propagó a Venezuela, Brasil, el Caribe,
México y Centro América.
b. Taxonomía
El café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies.
No obstante, únicamente tres de éstas se mencionan como cultivadas
comercialmente, destacándose las dos primeras según el orden siguiente:
Coffea arabica L., C. canephora Pierre ex.Froehner y C. Liberica Bull
exHeim. (Alvarado Soto y M. Rojas Cubero (Eds), 1994).
Tabla No. 1: Clasificación taxonómica del cultivo de café
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CULTIVO DEL CAFÉ
TAXONOMÍA NOMBRE Reino Plantae
División Magnoliophyta Sub-división Angiospermae
Clase Magnoliatea Sub-clase Asteridae
Orden Rubiales Familia Rubiaceae Género Coffe
Especie (s) Arábica, Robusta, etc. Fuente: Carlier Smish y Marzocca, A. (2000)
5
Imagen No. 1: Distribución geográfica de las diferentes especies de café.
Imagen obtenida: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carte_Coffea_robusta_arabic.svg
r = robusta, a = arábica, m = mezcla.
c. Café instantáneo
Es el producto de forma sólida, soluble en agua, obtenido por
deshidratación de la infusión acuosa de café de tueste natural, con una
humedad máxima del 5%. (Gil, 2010).
Para obtener el café soluble se hace por medio de dos procesos distintos:
el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos se tuesta el café
(a temperaturas entre 190 ⁰C y 210 ⁰C), y a continuación es molido y se
extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación llamada
Extracción Sólidos-Líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se
centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersión
se realiza dentro de una cámara de secado, donde se atomiza el extracto
y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilización, el secado se
realiza por congelación a bajas temperaturas del extracto y posterior
sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido equivale
aproximadamente a un 40% del peso del café verde. (Ellis, 2009).
6
1.2.2. Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glándulas mamarias. La leche es esa peculiar emulsión de grasa,
proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una
sensación suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado.
(Aranceta, 2005).
a. Leche entera en polvo
Se entiende como leche en polvo al producto seco y pulverulento que se
obtiene mediante la deshidratación de la leche de vaca, natural o entera,
sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la
pasteurización. (Sánchez Pineda 2003).
Según el contenido en grasa de la leche inicial se diferencia entre leche en
polvo, grasa, entera, semidescremada y descremada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo
de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la
leche.
La leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fácilmente durante
meses en un lugar fresco y seco generalmente en envases de aluminio, al
verse reducido su volumen, se reduce también el espacio necesario de
almacenamiento. Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo,
se considera como un alimento muy completo, ya que básicamente se
retira el agua, conservando proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales
y grasas, indica Muniesa (2010) en Gastronomía & Cia. Consultado el día
3 de abril de 2013 de: http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/05/leche-
en-polvo/.
7
b. Composición nutricional de la leche entera en polvo en 100g de porción
comestible.
Tabla No. 2 Composición de la leche en polvo entera
COMPOSICIÓN DE LA LECHE ENTERA EN POLVO POR 100g DE PORCIÓN
Agua (%) 2.47 Energía (KcaL) 496 Proteína (g) 26.32 Grasa Total (g) 26.71 Carbohidratos (g) 38.42 Ceniza (g) 6.08 Calcio (mg) 912 Fósforo (mg) 776 Hierro (mg) 0.47 Tiamina (mg) 0.28 Riboflavina (mg) 1.21 Niacina (mg) 0.65 Vit C (mg) 9 Vit A (mcg) 257 Ácidos Grasos Mono-insat (g) 7.92 Ácidos Grasos Poli-insat (g) 0.67 Ácidos Grasos Saturados (g) 16.74 Colesterol (mg) 97 Potasio (mg) 1330 Sodio (mg) 371 Zinc (mg) 3.34 Magnesio (mg) 85 Vit B6 (mg) 0.3 Vit B12 (mcg) 3.25 Folato Equivalente FD (mcg) 37
Fracción Comestible (%) 1
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica – INCAP (2012)
8
1.2.3. Azúcar
El azúcar es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa. El azúcar es un alimento de origen natural extraído de la caña. El
azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna.
El azúcar se puede clasificar según su origen (de caña o remolacha) pero
a su vez también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación
se expresa visualmente por su color (azúcar morena, azúcar rubia, azúcar
blanca) los cuales están dados por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
1.2.4. Caseinato de Sodio
El caseinato de sodio se obtiene de la leche fresca descremada y
pasteurizada por coagulación ácida, neutralización y secado. El proceso
de manufactura asegura una calidad organoléptica y microbiológica muy
valuable. El caseinato de sodio es una proteína que permite aumentar el
rendimiento en los lácteos
1.2.5. Goma Xantan
Es un polisacárido natural de alto peso molecular, contiene D-glucosa y D-
manosa como unidades dominantes de hexosa. La goma Xantan existe
como un polvo color blanco fácilmente soluble en agua caliente. La función
de la goma es la de actuar como coloide hidrofílico para espesar,
suspende, y estabilizar. Las propiedades funcionales de esta goma la
hacen sumamente útil en las formulaciones en el área de alimentos.
1.2.6. Maltodextrina
Es un producto obtenido por hidrólisis enzimática parcial del almidón de
maíz. Se utiliza en alimentos en polvo como agente de volumen.
9
1.2.7. Lecitina de soya
Es una sustancia lipídica que se encuentra presente en todas las células
tanto de origen vegetal como de origen animal. La lecitina de soya se
utiliza como estabilizante natural. La función del estabilizante es dar
viscosidad a los alimentos ya que mejora el cuerpo de los mismos.
1.2.8. Sal
Se define como sal para alimentación el producto cristalino, blanco, de
grano muy fino soluble en agua y con sabor franco, constituido
fundamentalmente por cloruro sódico en un porcentaje no inferior al 97 por
100 de la materia seca. (Sánchez Pineda, 2003).
1.2.9. Saborizante y Tecnología
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias
artificiales. Estos son utilizados para aportar aromas y sabor al alimento.
Actualmente una casa de sabores ha desarrollado moléculas las cuales
van encapsuladas y las definen como tecnologías TasteSolutionsTM4. Por
confidencialidad de la empresa no se puede describir más sobre la
partícula sino solo su aporte. El objetivo de estas moléculas es aportar
sensaciones al cerebro las cuales lo hacen identificar los sabores dulces,
salados, grasosos en los alimentos teniendo como objetivo disminuir el
contenido de azúcares, sal y grasas que se agregan a los alimentos. Estas
tecnologías también se identifican como sabores y es por ello que las
industrias alimenticias pueden declarar estas moléculas como sabores
generando así una etiqueta limpia. Una etiqueta limpia la entiende el
consumidor como libre de compuestos químicos como por ejemplo
edulcorantes, etc.
4 http://www.givaudan.com/Flavours/Our+Brands/TasteSolutions/Sweetness
10
1.2.10. Análisis de laboratorio
Por ser un producto alimenticio se debe realizar una serie de análisis
cuantitativos los cuales a su vez permitirán evaluar la bebida propuesta y la
bebida del mercado y determinar si contiene menor cantidad de azúcar y
grasa. Para ello se describe a continuación los análisis que se realizan, todos
bajo el método de análisis AOAC, Association of Analytical Communities,
internacional. (Asociación de Comunidad Analítica)
a. Análisis de humedad
Se puede determinar el contenido de humedad en una muestra por el
método de secado al horno. Dicho método consiste en pesar cierta
cantidad de muestra de producto y colocarlo dentro de un crisol
previamente tarado. El crisol se introduce en un horno por un determinado
tiempo, monitoreando hasta obtener un peso constante en el crisol. Por
último se determina la cantidad de humedad por diferencia entre el peso
inicial y el peso final.
b. Análisis de proteínas
Se determinó las proteínas mediante el método de Kjeldahl. Este método
lo que hace es la digestión de proteínas y otros componentes orgánicos de
los alimentos por medio de ácido sulfúrico en presencia de un catalizador.
La muestra digerida es neutralizada con álcali y destilada a una solución
de ácido bórico. Los aniones de borato formados son titulados con una
solución estandarizada de ácido, estos son convertidos en nitrógeno en la
muestra. El resultado del análisis representa la proteína cruda contenida
en el alimento ya que el nitrógeno proviene de componentes no proteicos.
(Ver anexo 9.1 para procedimiento del método).
11
c. Análisis de cenizas
Se realizó por el método de incineración en mufla. Se conoce como ceniza
a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
conocidos como sales minerales. Las cenizas permanecen como residuo
luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación
debe efectuarse a una temperatura adecuada, la cual debe ser
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero se debe tener controlada la temperatura para que no
sufran alteración los compuestos inorgánicos. El procedimiento es igual
que el descrito en el análisis de humedad sección 1.2.10.a.
d. Análisis de grasas totales
Se realizó por medio del método de extracción por solvente utilizando el
equipo conocido como extractor Soxhlet. El contenido en lípidos libres
consiste fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y ácidos
grasos libres, este contenido se puede determinar en los alimentos por
extracción del material seco en un aparato de extracción continua.
El extractor Soxhelt está diseñado para experimentos en procesos de
extracción de grasas. El equipo está integrado por un extractor, un
condensador especial de tipo bulbo y un matraz. El condensador está
provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la
entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una
capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior
del extractor es de 20 mm y 90 mm de longitud. El matraz es de 500 mL
de capacidad.
El Soxhelt funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones
necesarias de algún determinado compuesto. Actuando de la siguiente
manera: al momento de evaporarse el solvente sube hasta el área donde
es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de solvente, va
12
separando los compuestos, hasta que se llega a la concentración
deseada.
Imagen No. 2: Equipo Soxhlet
Imagen obtenida de. Banca en línea. Google images + Soxhlet
Cálculo:
% grasa en base seca = (g de grasa en la muestra / g de muestra
seca)*100 (Ver anexo 9.2 para procedimiento del análisis).
e. Análisis de carbohidratos totales
Se realizó por medio de un método de cálculo autorizado por la FDA. El
método es por medio de diferencia.
Carbohidratos totales = 100 – proteína – ceniza – humedad – grasa
13
f. Análisis de azúcares
Se realizó por el método de Munson y Walker conocido también como
método volumétrico de Fehling. Se basa en la clarificación de la muestra
seguida de una hidrólisis intensa, la cual transforma la sacarosa en una
mezcla equimolar de los monosacáridos, glucosa y fructosa los cuales
reducen la sal cúprica (salas de Fehling) a óxido cuproso rojo. La habilidad
reductora de los azúcares puede ser determinada por su habilidad para
reducir iones de cobre en soluciones alcalinas para formar óxido cuproso
en la reacción. (Ver anexo 9.3 para el procedimiento del análisis).
2 Cu+2 + azúcar reductor → Cu2O + azúcar oxidado
1.2.11. Evaluación Sensorial
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluación
sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace juicio acerca de él, si le gusta o disgusta y describe
sus características de sabor, olor y textura.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos y el análisis sensorial
de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento.
a. Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son aquellas en las que mediante escalas
hedónicas se expresa una reacción subjetiva ante el alimento, de gusto o
disgusto, de aceptación o de rechazo, de preferencia o no. Suelen
corresponder a tres grupos de pruebas distintas: de preferencia, de grado
de satisfacción y de aceptación. Resultan muy informativas desde el punto
de vista de la comercialización de un alimento cuando se llevan a cabo
con jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales del
alimento que juzgan. (Bello Gutiérrez, 2000).
14
2. MARCO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Guatemala actualmente existe un problema que afecta al 41% de la población
y este se conoce como obesidad; la obesidad está presente en 5% de niños, 15%
de jóvenes y 21% de adultos.5 La obesidad produce enfermedades
cardiovasculares, diabetes y cáncer. Todas las enfermedades pueden prevenirse
con solo tener un mejor control de la nutrición diaria.6
Recientemente México, Chile, países europeos entre otros lanzaron una
campaña que tiene como eje central la salud de los consumidores, obligando a las
compañías productoras de alimentos a disminuir la cantidad de azúcar y sal
agregadas en los alimentos que producen. Se espera que dicha campaña se
expandiera por más países de Latinoamérica generando conciencia en cada uno de
los consumidores de productos alimenticios.
De acuerdo a la problemática que presenta el país en cuanto a obesidad y la
tendencia por la disminución de materias primas tales como azúcar, sal, grasa, etc.
en los alimentos, se formula una bebida en polvo a base de café y leche en la cual
se incorporan materias primas que potencializan el sabor dulce y lácteo y que
permita la disminución en el contenido de azúcar y grasa en la bebida. De lo
expuesto anteriormente surge la siguiente interrogante:
¿Es posible realizar una disminución en el contenid o de azúcar y grasa en
la bebida de café de forma que el porcentaje de ace ptación del consumidor en
cuanto a las características organolépticas, aroma, sabor y cuerpo sean
iguales o mayores que el producto actualmente dispo nible en el mercado?
5 http://www.s21.com.gt/nacionales/2012/08/09/obesidad-afecta-41-chapines 6 http://es.scribd.com/doc/100892972/INFORME-DEL-DESARROLLO-HUMANO-GUATEMALA-2011-2012 15
2.1. OBJETIVOS
2.1.1. Objetivo General:
• Desarrollar una bebida en polvo con una formulación a base de café y
leche que tenga un menor contenido de azúcar y grasa que la bebida
disponible en el mercado, reemplazado por materias primas que
potencializan el sabor dulce y lácteo y que se compare en aceptación y
precio con la bebida disponible en el mercado.
2.1.2. Objetivos Específicos:
• Determinar el porcentaje de azúcar y grasa ideal con el fin que la
diferencia en concentraciones no presente cambios significativos en los
atributos organolépticos entre la bebida propuesta y la bebida
disponible en el mercado actualmente.
• Realizar un análisis sensorial para determinar el porcentaje de
aceptación de la bebida propuesta en comparación con la bebida
disponible en el mercado.
• Comparar desde el punto de vista comercial el precio de venta de la
bebida propuesta con el precio de venta de la bebida disponible en el
mercado y determinar si es económicamente viable utilizar materias
primas que potencialicen el sabor dulce y lácteo y que permitan la
disminución de azúcar y grasa en la bebida propuesta.
16
2.2. HIPÓTESIS
Ho: Los consumidores prefieren con un nivel de confianza del 95% la bebida
con menor contenido de azúcar y grasa utilizando materias primas que
potencialicen el sabor dulce y lácteo y que permitan la disminución de azúcar y
grasa en comparación con la bebida del mercado.
Hi: Los consumidores rechazan con un nivel de confianza del 95% la bebida
con menor contenido de azúcar y grasa respecto de la bebida disponible en el
mercado.
2.3. VARIABLES
2.3.1. Formulación de la bebida.
2.3.2. Propiedades organolépticas de la bebida.
2.3.3. Precio de venta.
2.4. DEFINICIÓN DE VARIABLES
2.4.1. Formulación de la bebida
a. Conceptual: Consiste en una descripción detallada de la materia prima y
la forma en cómo elaborar un producto.7
b. Operacional: Es la mezcla de ingredientes para obtener un producto.
2.4.2. Propiedades organolépticas de la bebida
a. Conceptual: Son aquellas que pueden ser captadas a través de los
sentidos. Estas características se evalúan a través de atributos que, al
ser captados por los sentidos, informan de la magnitud y cualidad del
estímulo provocado, una vez han sido interpretados por el cerebro.8
b. Operacional: Son propiedades que se definen por medio de los sentidos
como el olfato, gusto, vista. 7 http://es.thefreedictionary.com/formulaciones 8 http://industriasdealimentosrr.blogspot.com/2012/06/propiedades-organolepticas-de-los.html
17
2.4.3. Precio de venta
a. Conceptual: Es el valor monetario que se le asigna a algo. Es un
sistema de costo en donde se incluye el costo del producto, el costo de
manufactura y la utilidad neta deseada. (Warren, 2005).
b. Operacional: Es la suma de todos los costos directos e indirectos de
fabricación y la utilidad neta esperada.
2.5. ALCANCES Y LIMITACIONES
Los alcances de este estudio fueron: realizar una bebida en polvo a base
de café y leche con menor contenido de azúcar y grasa que la encontrada en el
mercado, y de fácil preparación para el consumidor de café por su practicidad de
ser instantánea. Otro alcance del estudio fue comparar estadísticamente por
medio de un análisis sensorial los atributos organolépticos tales como: sabor,
olor y cuerpo entre la bebida propuesta y la bebida disponible en el mercado.
Por último desarrollar una bebida similar y con un menor precio de venta
respecto a la bebida del mercado.
Se determinó que el precio de venta fue una de las principales limitantes
del estudio, ya que no se pudo calcular un costo de producción debido a la falta
de maquinaria para la elaboración del producto. Por lo tanto únicamente se
realizó una aproximación del precio de venta de la bebida propuesta para poder
comparar este con el precio de venta de la bebida del mercado.
18
2.6. APORTE
De acuerdo a lo que publica Anacafé® en su sitio web indica que la cultura
del buen café se afianza más y más entre los guatemaltecos y que los gustos por
el café han cambiado, ya que los consumidores prefieren las numerosas
opciones que ofrecen las cafeterías tales como capuchino, café latte, café con
leche y café frappe (café frío).9 Es por ello que la bebida propuesta está dirigida a
la sociedad guatemalteca consumidora de café, y en especial, a los estudiantes
universitarios, ya que se ofrece una alternativa rápida y fácil para preparar café
con leche. Además, tiene el beneficio adicional al ser una bebida con menor
contenido de azúcar y grasa que la disponible en el mercado.
9 http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
19
3. MARCO III: METODOLOGÍA
3.1. UNIDADES DE ANÁLISIS Y SUJETOS
Las unidades de análisis de la investigación son las personas que se
establece que podrían ser potenciales consumidores, en este caso el segmento a
estudiar es de jóvenes. Se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones: 1)
debido al precio de referencia de la bebida disponible en el mercado es de
Q.16.40, el mercado al cual se enfoca la bebida son personas de un estrato C y
B. Se establecen estos estratos ya que según un informe de estratificación
socioeconómica de Guatemala elaborado por la Universidad Rafael Landívar10
indica el ingreso per cápita de los pobladores guatemaltecos estableciendo que
esos dos estratos tienen el poder adquisitivo capaz de adquirir productos que no
están en la canasta básica, 2) dado que los jóvenes son los más propensos a
probar cosas nuevas y novedosas, según Anacafé11, se estableció que la bebida
iba dirigida a jóvenes con edades entre 17 y 30 años. Definidos ya los
parámetros y el perfil del encuestado se procedió a dar inicio con el panel el cual
se realizó en la Universidad Rafael Landívar la semana del 22 al 26 de abril en
las dos jornadas (matutina y vespertina), y en diferentes facultades para poder
tener diferencia en la población.
Se analizaron varias corridas con diferentes formulaciones para
determinar la formulación ideal. Se identificó la bebida preferida en las pruebas
realizadas, estableciendo que el segmento son jóvenes: ya que los mismos
están dispuestos a probar nuevas alternativas en las bebidas y personas de un
estrato medio y medio alto quienes tienen el poder adquisitivo de un producto
que no se encuentre en la canasta básica. Se realizaron varias corridas para
determinar la formulación ideal. Se identificó la mejor formulación por medio de
un panel entrenado y la formulación final es la que se presenta al consumidor.
10 http://www.url.edu.gt/PortalURL/Archivos/49/Archivos/ca5.pdf “Estratificación socioeconómica” 11 http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe “Tendencias de Café”
20
Diagrama No. 1: Diagrama de análisis del estudio técnico
3.2. INSTRUMENTOS
3.2.1. Instrumentos de Laboratorio
a. Beaker marca Pyrex.
b. Balanza marca Mettler Toledo 0 – 6100 g, incertidumbre ± 0.01 g
c. Balón para aforar 250 mL marca Pyrex, incertidumbre de ± 0.5 mL
d. Probeta 25 mL marca Kimax, incertidumbre de ± 0.01 mL
e. Crisol, Papel Filtro, Embudo, Mufla
21
3.3. PROCEDIMIENTO
Las actividades que se llevaron a cabo para realizar la investigación son las
siguientes:
Diagrama No. 2: Procedimiento para maquilador.
Diagrama No. 3: Procedimiento del estudio.
22
4. MARCO IV: RESULTADOS
4.1. Formulaciones propuestas y obtención de formulación final
Tabla No. 3: Formulaciones propuestas y formulación final
Materia
Prima
Formulación
1
Formulación
2
Formulación
3
Formulación
4
Formulación
Final
Azúcar 59 % 57 % 54.5 % 54.5 % 56.43%
Leche entera en polvo 10 % 11 % 12 % 12 % 11.07%
Caseinato de sodio 4 % 4.1 % 4.3 % 4.3 % 4.15%
Fosfato tricalcico 1.3 % 1.5 % 1.7 % 1.7 % 1.66%
Goma xantan 1.3 % 1.3 % 1.4 % 1.4 % 1.38%
Sal 0.5 % 0.25 % 0.3 % 0.3 % 0.28%
Café instantáneo 3 % 2.45 % 2.8 % 2.8 % 2.77%
Cremora 15.5 % 17.45 % 18.3 % 18.3 % 18.33%
Lecitina de Soya 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.41%
Maltodextrina 2.75 % 2 % 1.65 % 1.65 % 1.66%
Dióxido silicio 1.15 % 1.15 % 1.55 % 1.55 % 1.11%
Sabor dulce 0.5 % 0.8 % 0.5 % 0.5 % 0.35%
Sabor leche 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.5 % 0.41%
TOTAL 100 % 100 % 100 % 100 % 100%
23
4.2. Formas para preparar la bebida
Diagrama No. 4: Diagrama de bloques para preparación de la bebida de café.
Diagrama No. 5: Diagrama de bloques para otra forma de preparar la bebida de
café.
24
Tabla No. 4: Comparación de características físicas de la formulación propuesta
y la bebida comercial.
PARÁMETRO BEBIDA PROPUESTA BEBIDA DEL MERCADO
⁰Brix 14.9 15.70
pH 7.18 7.21
Color Café claro Café claro
Apariencia Líquida con cuerpo cremoso Líquida con cuerpo cremoso
4.3. Resultados del cálculo para tamaño de muestra
Tabla No. 5: Tamaño de muestra
Símbolo Tamaño de muestra
n 270 personas
Ver anexo 9.4 para cálculo de tamaño de muestra
4.4. Resultados de la tabulación de las encuestas por género y edad
Tabla No. 6: Porcentaje de encuestados por género
Género Sexo Cantidad
Masculino 55% Femenino 45%
25
Tabla No. 7: Porcentaje de encuestados por edad
Edad Rango Cantidad 17-19 29% 20-22 42% 23-25 23% 25-30 6%
Ver anexo 9.5 para gráficas sobre datos tabulados
4.5. Resultados de tabulación de encuestas por atributos
Tabla No. 8: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del aroma para
ambas bebidas.
Aroma
Bebida del Mercado Bebida Propuesta
Me gusta 84% 91% Me disgusta 16% 9%
Tabla No. 9: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del sabor para
ambas bebidas.
Sabor
Bebida del mercado Bebida propuesta
Me gusta 89% 93% Me disgusta 11% 7%
26
Tabla No. 10: Porcentaje de cuanto gusta o disgusta al atributo del cuerpo
para ambas bebidas.
Cuerpo
Bebida del mercado Bebida propuesta
Me gusta 71% 77% Me disgusta 29% 23%
Ver anexo 9.6 para gráficas sobre datos tabulados por atributo
4.6. Resultados de tabulación de datos para la preferencia del producto
Tabla No. 11: Porcentaje por preferencia de bebidas
Preferencia
Bebida del Mercado 46%
Bebida Propuesta 54%
Ver anexo 9.7 para gráficas sobre datos tabulados para preferencia
4.7. Resultados del cálculo para diferencia de proporciones
Tabla No. 12: Resultados de z para determinar que hipótesis cumple.
Atributo Z ¿Qué hipótesis cumple?
Aroma 2.422 ± 0.037 Se cumple la Ho que dice que px ≥ py
Sabor 1.626 ± 0.029 Se cumple la Ho que dice que px ≥ py
Cuerpo 1.580 ± 0.045 Se cumple la Ho que dice que px ≥ py
Preferencia 1.860 ± 0.050 Se cumple la Ho que dice que px ≥ py
Ver anexo 9.9 y 9.10 para cálculos de z
27
4.8. Resultados del análisis de laboratorio
Tabla No. 13: Resultados análisis CONCALIDAD y % variación entre bebida
propuesta y bebida del mercado.
PARAMETRO RESULTADO
% VARIACIÓN MUESTRA B RESPECTO MUESTRA A
MUESTRA A: PATRÓN
MUESTRA B: ESTUDIO
Carbohidratos Totales % 83.28 85.36 3% Humedad % 2.34 2.61 10% Grasa % 0.82 0.70 -17% Cenizas % 4.67 3.67 -27% Proteínas % 8.89 7.66 -16% Azúcares Totales % 78.4 68.35 -15%
Ver anexo 9.11 para hoja de resultados CONCALIDAD
4.9. Resultados de precio de venta del producto
Tabla No. 14: Comparación de precios de venta entre bebida de café en el
mercado contra bebida de café propuesta.
Bebida de Café Precio
Bebida del mercado Q. 16.40
Bebida propuesta Q. 14.90
Ver anexo 9.12 para el cálculo de precio propuesto de venta de la
bebida
28
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo a la naturaleza del trabajo se eligió las materias primas que se
encuentran listadas en la bebida del mercado. En las cuales se incluye estabilizante,
goma, anti aglutinante, azúcar y leche. Se realizaron varias formulaciones para la
bebida. Comparando siempre las formulaciones con la bebida disponible en el
mercado y con ello elegir la más similar.
Una vez finalizada la formulación se procedió a medir los grados Brix de las
bebidas dando un valor de 14.90 para la bebida preparada propuesta y 15.70 para la
bebida preparada del mercado, observándose así un menor contenido de azúcar en
la bebida propuesta. Adicional a ello se observó que la bebida propuesta respecto a
la bebida disponible en el mercado no presenta diferencia en la coloración ni en la
textura (ver anexo 9.13). Para validar que formulación es la que más se asemeja a
la bebida disponible en el mercado se procedió a realizar una evaluación sensorial
de las formulaciones vs la bebida del mercado con 7 personas entrenadas. Los 7
panelistas consideran una formulación muy similar al del mercado y por ello se
establece cual es la formulación final. Se procedió a calcular el tamaño de muestra
con un intervalo de confianza del 95%, con probabilidad de éxito igual a la de
fracaso. Identificado el tamaño de muestra, se procedió a realizar la evaluación
sensorial teniendo en cuenta que la población sería un panel no entrenado
sensorialmente.
La encuesta realizada se puede observar en el anexo 9.4, la cual consta de tres
preguntas sobre los atributos con los que el consumidor se encuentra
acostumbrado, siendo estos aroma, sabor y cuerpo. Se evaluó la bebida del
mercado contra la bebida propuesta estableciendo un ordenamiento distinto a cada
encuestado. La prueba afectiva solo preguntaba el gusto o disgusto por las bebidas
en cada atributo. Dando como resultado 84% para el gusto por el aroma a la bebida
29
del mercado y 91% para el gusto por el aroma a la bebida propuesta. Para el gusto
por el sabor se tiene como resultado 93% para la bebida del mercado y 89% para la
bebida propuesta y para el último atributo se tiene como resultado para el gusto por
el cuerpo 71% para la bebida del mercado y 77% para la bebida propuesta. Al
terminar de evaluar cada atributo de las bebidas presentadas se realizó una última
encuesta, de preferencia, donde el encuestado debe colocar que bebida le gustó
más dando como resultado un 54% de preferencia por la bebida propuesta contra un
46% de preferencia por la bebida del mercado.
Sin embargo, para poder validar estos datos se realizó un análisis estadístico el
cual por ser una comparación de dos productos se utilizó la prueba de hipótesis para
la diferencia entre dos proporciones bajo un nivel de confianza del 95%. Se inició
definiendo dos hipótesis la nula y la alternativa siendo estas Ho: px ≥ py y Hi: px < py
respectivamente, (ver sección de resultados inciso 4.8). De acuerdo a los resultados
de cada atributo y la preferencia se ubican en el área de aceptación de la curva de
distribución normal.
Por otro lado, una vez aceptada la bebida por los consumidores se procedió a
realizar un análisis proximal al producto para poder comparar los porcentajes de
variación en donde claramente, ver sección de resultado inciso 4.9, se ve una
diferencia en cada uno de los parámetros evaluados. Estos análisis fueron
realizados por el laboratorio de Concalidad de la Universidad Rafael Landívar, dicho
laboratorio se basó en métodos oficiales como el AOAC definidos en la sección
1.2.10. Como se puede observar existe evidentemente una disminución del 17% de
grasa y 15% de disminución de azúcar en la bebida propuesta respecto la bebida
del mercado.
30
Por último, se pretende maquilar el producto para así poder comparar el precio
de venta de la bebida actual y el precio de venta de la bebida propuesta. Se solicitó
a un maquilador la cotización por la elaboración de la bebida. Al precio dado por el
maquilador se le marginó una utilidad del 80%, dando como precio de venta al
supermercado de Q.12.42. La cadena de supermercado indica que el margen de
utilidad que ellos manejan es de 20%, incrementando esta cantidad se obtiene un
preció de venta al consumidor de Q.14.90. Comparando el precio de venta de la
bebida actual Q.16.40 y el precio de venta de la bebida propuesta Q.14.90 se logra
obtener un precio 10.06% menor que el de la bebida del mercado.
31
6. CONCLUSIONES
6.1. Se desarrolló una bebida en polvo por medio de una formulación a base de
café y leche con menor contenido de azúcar y grasa que la disponible en el
mercado utilizando materias primas que potencializaron el sabor dulce y
lácteo.
6.2. Con la formulación propuesta se obtuvo una disminución del 15% de azúcar y
del 17% de leche respecto a la bebida del mercado. Tal como lo muestran los
resultados, la aceptación del producto supero a la del mercado.
6.3. Existe evidencia estadísticamente significativa que sugiere que la bebida
propuesta tiene una proporción de aceptación igual o mayor que la bebida ya
existente en el mercado, a un nivel de confianza del 95% en términos de
aroma, sabor, cuerpo y preferencia validado por un análisis sensorial. Por lo
tanto se acepta la hipótesis planteada y se rechaza la hipótesis alternativa.
6.4. Se obtuvo una aproximación del precio de venta de la bebida propuesta,
siendo 10.06% más económica que la disponible actualmente en el mercado.
Por lo tanto se considera mucho más atractiva, económicamente hablando,
para el consumidor.
32
7. RECOMENDACIONES
7.1. Realizar un estudio similar para poder desarrollar una línea de productos
(capuchino, mocca, latte) que ofrezcan el beneficio de ser disminuidos en
azúcar y grasa.
7.2. El mercado de los jóvenes universitarios es altamente atractivo y es por ello
que se debe realizar una campaña mercadológica para poder captar la
atención de los consumidores y así poder promocionar dicho producto y tener
una mayor demanda.
33
8. REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS
TEXTOS
1. Alvarado Soto y Rojas Cubero. (1994). El Cultivo y Beneficiario del Café. San José, Costa Rica. Editorial Universidad Estatal.
2. Aranceta, J. (2005). Leche, Lácteos y Salud. Madrid, España. Editorial Médica Panamericana S.A.
3. Carlier Smish y Marzocca. (2000). Cultivo del Café. Madrid, España. Editorial Prensa Libros S.A.
4. Duicella, Luis A. (2004). Post-cosecha y calidad del café. Bogotá, Colombia. Editorial Impregcol.
5. Ellis, Hatie. (2009). Café, descubre, saborea, disfruta, Barcelona, España. Editorial Ceac.
6. García, Jesus. (2011). Enología avanzada. Málaga, España. Editorial Vértice.
7. Gil, Ángel. (2010). Tratado de Nutrición, Composición y Calidad Nutriti va de los Alimentos. Madrid, España. Editorial Médica Panamericana S.A.
8. Navidi, William. (2006). Estadística para Ingenieros y Científicos . México D.F. Editorial McGraw Hill.
9. Sánchez Pineda, Ma. Teresa. (2003). Proceso de Elaboración de Alimentos y Bebidas. Madrid, España. Editorial A. Madrid Vicente
10. Wagner, Regina. (2003). Historia del Café de Guatemala. Guatemala. Editorial Benjamin Villegas & Asociados.
SITIOS DE INTERNET
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2. Anacafé. (2009). Guatemaltecos consumen cada vez más y mejor café. [En red] Disponible en: http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=13NOT:NAC_guatemaltecos_mejor_cafe
34
3. Givaudan. (2013). Taste SolutionsTM [En red] Disponible en: http://www.givaudan.com/vgn-ext-templating/v/index.jsp?vgnextoid=4be836d4a63b7210VgnVCM1000005b53410aRCRD
4. Industria de Alimentos (2012). Propiedades Organolépticas [En red] Disponible en: http://industriasdealimentosrr.blogspot.com/2012/06/propiedades-organolepticas-de-los.html
5. ONU. (2012) Informe de Desarrollo Humano [En red] Disponible en: http://es.scribd.com/doc/100892972/INFORME-DEL-DESARROLLO-HUMANO-GUATEMALA-2011-2012
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7. Muniesa (2010). Gastronomía & Cia. [En red] Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/05/leche-en-polvo/.
8. Siglo 21. (2012). La obesidad afecta a Guatemala [En red] Disponible en: http://www.s21.com.gt/nacionales/2012/08/09/obesidad-afecta-41-chapines
9. Universidad Rafael Landívar. (2005). Estratificación socioeconómica y desigualdades en la Guatemala diversa.
[En red] Disponible en: http://www.url.edu.gt/PortalURL/Archivos/49/Archivos/ca5.pdf
OTRAS FUENTES CONSULTADAS
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2. Bylund, Gosta y López Gómez, Antonio. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Madrid, España. Editorial Prensa Libros S.A.
3. Boatella, R. Josep. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. Barcelona, España. Editorial Universidad de Barcelona.
4. Hayzer, Jay y Render, Barry. (2010). Dirección de la producción y de operaciones, decisiones tácticas. Madrid, España. Editorial Pearson Education.
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5. Horwitz, William. (2000). Official Methods of Analysis of the AOAC. Chicago, USA. Editorial Association of Official Analytical Chemists.
6. Ibarz, Albert. (2005). Tecnología de los alimentos. Madrid, España. Editorial Prensa Libros S.A.
7. Ocampo, Rogelio. (2008). Química Orgánica de los Alimentos. Santiago, Chile. Editorial Universidad de Caldas.
8. López, Rosina. (2009). La alimentación en el siglo XXI. Madrid, España. Editorial Catarata.
9. Niebel, Benjamin y Freivalds, Andris. (2009). Ingeniería industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo. México D.F. Editorial McGraw Hill.
10. Rosenblant, Lucas. (2004). El Café. Cataluña, España. Editorial Intermon Oxfam.
11. Anacafé. (2012). El Cafetal [En red] Disponible en: http://www.anacafe.org/glifos/images/6/68/2012_34_El_Cafetal.pdf
12. Vanderbilt University. (2010). Institute for coffee studies.
[En red] Disponible en: http://vanderbilt.edu/ics/coffee-news/
36
9. ANEXOS
9.1. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
37
9.2. PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE GRASAS TOTALES
38
9.3. PROCEDIMIENTO DETERMINACIÓN DE AZÙCARES MÈTODO MUNSON Y
WALKER
39
40
9.4. CÁLCULO TAMAÑO DE MUESTRA
De acuerdo a la literatura para maximizar el tamaño de muestra se utiliza
p=q=0.5, un intervalo de confianza del 95% (1 cola) y un error del 5%. Cómo
desconoce el tamaño del mercado se asumen dichos valores. (Navidi, 2006).
De acuerdo a la tabla de distribución normal z:
z = -1.645
41
9.5. GRÁFICAS SOBRE DATOS TABULADOS EN EDAD Y GÉNERO.
Gráfica No. 1: Clasificación de encuestados según género
Gráfica No. 2: Clasificación de encuestados según rango de edades
42
9.6. GRÁFICAS DE DATOS TABULADOS POR ATRIBUTOS.
Gráfica No. 3: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de aroma en
bebida del mercado
Gráfica No. 4: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de aroma en
bebida propuesta
43
Gráfica No. 5: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de sabor en bebida
del mercado
Gráfica No. 6: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de sabor en bebida
propuesta
44
Gráfica No. 7: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de cuerpo en
bebida del mercado
Gráfica No. 8: Porcentaje de gusta y disgusta para atributo de cuerpo en
bebida propuesta
45
9.7. GRÁFICA SOBRE PREFERENCIA DE PRODUCTOS
Gráfica No. 9: Preferencia por el mercado
9.8. GRÁFICA DE ACEPTACION O RECHAZO DE HIPÓTESIS
Gráfica No. 10: Distribución normal para aceptar o rechazar la hipótesis a un
intervalo de confianza del 95% y de una cola (z = α).
46
9.9. CÁLCULO DE DIFERENCIA DE PROPORCIONES PARA ATRIBUTOS Y
PREFERENCIA.
Como son dos bebidas las que se evaluaron se debe realizar los cálculos de
hipótesis para diferencia entre dos proporciones.
Primero se deben definir dos hipótesis para determinar cuál es la que se
cumple según las encuestas tabuladas, indica Navidi William. (2006).
Ho : px ≥ py Hi : px < py
Ho: Los consumidores prefieren con un nivel de confianza del 95% la
bebida con menor contenido de azúcar y grasa utilizando materias primas que
potencialicen el sabor dulce y lácteo y que permitan la disminución de azúcar y
grasa en comparación con la bebida del mercado.
Hi: Los consumidores rechazan con un nivel de confianza del 95% la
bebida con menor contenido de azúcar y grasa respecto de la bebida
disponible en el mercado.
Una vez establecidas la hipótesis nula y la alternativa, se procede a calcular la
diferencia de proporciones para cada atributo y preferencia, se tomó en
consideración lo siguiente:
Tabla No. 15: Consideraciones para los cálculos de diferencia de proporciones
Intervalo de
Confianza
95 %
Muestra 270 personas (según cálculo de muestra en anexo 9.3)
X Bebida propuesta
Y Bebida del mercado
Z Debe ser igual a α ya que según el gráfico del anexo 9.7 se
toma el lado izquierdo como rechazo y el lado derecho como
aceptación de la hipótesis.
47
• Diferencia de proporciones para el gusto por el aroma
48
z = distribución para el gusto por el aroma
Gráfica No. 11: Distribución normal para el gusto por el aroma a un intervalo
de confianza del 95%.
49
• Diferencia de proporciones para el gusto por el sabor
50
z = distribución para el gusto por el sabor
Gráfica No. 12: Distribución normal para el gusto por el sabor a un intervalo de
confianza del 95%.
51
• Diferencia de proporciones para el gusto por el cuerpo
52
z = distribución para el gusto por el cuerpo
Gráfica No. 13: Distribución normal para el gusto por el cuerpo a un intervalo
de confianza del 95%.
53
• Diferencia de proporciones para la preferencia de la bebida
54
z = distribución para la preferencia
Gráfica No. 14: Distribución normal para la preferencia a un intervalo de
confianza del 95%.
55
9.10. CÁLCULO DE ERROR PARA LA DIFERENCIA DE PROPORCIONES
Se calcula el error para establecer un intervalo en la distribución normal
calculada con anterioridad.
• Error para el gusto por el aroma
• Error para el gusto por el sabor
56
• Error para el gusto por el cuerpo
• Error para la preferencia de bebidas
57
9.11. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE LABORATORIO CONCALIDAD
58
9.12. CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
Dado que en el estudio no se tiene como objetivo realizar una línea de producción para
la bebida propuesta, se procedió a contactar un maquilador de alimentos para poder
obtener un precio real del producto y poder comparar el precio contra el del mercado
actualmente.
Al precio dado por el maquilador se le incrementa un 80% de utilidad y a ese precio se
le aplica un incremento del 20%, que es lo que pide como mínimo la cadena de
supermercados Wal-Mart para ubicarse en el stand. (Ver cotización adjunta.)
59
60
9.13. FOTOGRAFÍAS DEL PRODUCTO
Imagen No. 3 Comparación de bebidas.
Imagen No. 4 Comparación de bebidas.
61
9.14. CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
62
63
64