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ENSALADA Y VINAGRETATIPO DE RECETA:
Estandar 650 Grs Kg 150 Grs 4 PaxPESO BRUTO PORCIN /MEDIDA
CLASIFICACIN:
Entrada $29.33 15 Min 5 Min 4C% DE RENDIMIENTO
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
IMPORTE
Lechugas varias Jitomate bola Vinagreta: Cebolla Mostaza Miel o azcar Vinagre balsmico Aceite de olivo Sal Pimienta negraTCNICA:
0.500 0.200 0.100 0.010 0.025 0.060 0.125 0.002 0.003
0.5000.150
Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg. Kg. Kg.
Taza Medidora Taza Medidora Cucharon Cucharada Taza edidora Taza Medidora Taza Medidora Cucharada Cucharada
$8.00 $28.00 $5.00 $20.00 $92.00 $80.00 $95.00 $5.00 $15.00
100% 75% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$4.00 $5.60 $0.50 $0.20 $2.30 $4.80 $11.88 $0.01 $0.05
0.090 0.010 0.025 0.060 0.125 0.002 0.003
COSTO TOTAL
$44.00
1.- Lavar y desinfectar verduras. 2.- Picar la cebolla finamente. 3.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta, menos el aceite. 4.- Agregar el aceite en forma de hilo poco a poco, integrar con batidor de globo, salpimentar. 5.- Cortar con las manos la lechuga, escalfar y pelar el jitomate y cortar en rodajas. 6.- Acomodar alternando lechugas, jitomate y verduras en cortes diferentes, verter vinagreta.PRESENTACIN:
Alternar la legucha el jitomate y el resto de las verduras. Acomodarlas para darle altura.EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA
Tabla, Cuchillo Chef, Batidor Globo, Bowls, Coludos, Cucharas.EQUIPO PARA PRESENTACIN
Plato trinche, Cubiertos.
APORTE NUTRICIONAL
RATATOUILLETIPO DE RECETA:
Estandar
CLASIFICACIN
Entrada $ 30 Min 15 Min 55.26
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
COSTO UNITARIO:
Kg
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN:
4 PaxPESO BRUTO PORCIN /MEDIDA
TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
Cebolla blanca Aceite de oliva Jitomate Ajo Pimiento rojo Bouquet garni Calabaza italiana Berenjena Hojas de albahaca Sal fina Pimienta negra
0.200 0.080 0.250 0.030 0.250 1 0.250 0.250 0.025 0.002 0.003
0.150 0.080 0.200 0.030 0.250 1 0.250 0.250 0.025 0.002 0.003
Kg Lt. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Taza Taza Medidora Taza Pza. Taza Pza. Taza Taza Cucharada Cucharada Cucharada $
$5.00 $95.00 $28.00 $20.00 $25.00 $8.00 $120.00 30.00 $5.00 $15.00
75% 100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$1.00 $7.60 $7.00 $0.60 $6.25 $2.00 $30.00 $0.75 $0.01 $0.05
COSTO TOTAL TCNICA:
$82.88
1.- Calentar el horno a 180C. En una sartn apta para horno cocinar la cebolla en cubos, en un poco de aceite de oliva a fuego medio de 3 a 4 minutos, hasta que est blanda, procurando que no se dore. 2.- Aadir el jitomate con cass y el ajo picado finamente, cocinar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando 3.- En otra sartn, saltear el pimiento sin semillas y cortado en juliana, en un poco de aceite, durante 2 o 3 minutos a fuego medio. Eliminar el exceso de aceite y aadir a la mezcla del jitomate y el bouquet. 4.- Saltear la calabaza y la berenjena cortadas en juliana, por separado en aceite durante 2 o 3 minutos. 5.- Aadir a la mezcla de jitomate. Sazonar al gusto, cubrir y hornear durante 30 minutos. 6.- Justo antes de servir, retirar el bouquet garni y espolvorear las hojas de albahaca fresca picada.PRESENTACIN:
Sobre un plato trinche colocar las verduras tratando de darle altura.EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA
Tabla, Cuchillo Chef, Sartenes, Palas de Madera, Hilo Caamo, Bowls, Tapa.EQUIPO PARA PRESENTACIN
Plato Trinche y Cubiertos.
APORTE NUTRICIONAL
FONDO BLANCOTIPO DE RECETA:
Complementaria
CLASIFICACIN:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO:
Lt
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
Huesos de pollo
1.000 0.200 0.100 0.100 0.050 0.001 0.020 0.080 0.001 0.001 1.500
1.000 0.150 0.090 0.090 0.050 0.001 0.020 0.080 0.001 0.001 1.500
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Lt.
$10.00 $5.00 $8.00 $9.00 $15.00 $6.00 $24.00 $30.00 $30.00 $6.00COSTO TOTAL
Mirepoix: Cebolla Zanahoria ApioBouquet garni:
Hoja de poro LaurelTallo de perejil
Clavo de olorPimienta negra entera
Cucharada Cucharada Cucharada
Tomillo Agua fraTCNICA:
Taza Med
1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Blanquear los huesos partiendo de agua fra, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos. 3.- Colocar nuevamente los huesos dentro de la olla junto con el agua fra, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo m 1 hora, hasta 2 horas. 4.- Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FONDO BLANCO Complementaria $ 15 MIN 3 Hrs 16.37
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 75% 90% 90% 100% 100% 100% 100% 100% 100%COSTO TOTAL
$10.00 $1.00 $0.80 $0.90 $0.75 $0.01 $0.48 $2.40 $0.03 $0.01 $ 16.37
os huesos con agua fra. endo de agua fra, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos. esos dentro de la olla junto con el agua fra, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo menos
nuamente. r por un tamiz.
FONDO OSCUROTIPO DE RECETA:
Complementaria
CLASIFICACIN:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
Huesos de ternera Mirepoix: Cebolla Zanahoria Apio Bouquet garni Hoja de poro Laurel Tallo de perejil Clavo de olor Pimienta negra entera Tomillo Agua fra Jitomate Aceite Ajo TCNICA:
1.000 0.200 0.100 0.100 0.050 0.002 0.020 0.080 0.080 0.001 1.500 0.350 0.100 0.030
1.000 0.150 0.090 0.900 0.050 0.002 0.020 0.008 0.080 0.001 1.500 0.300 0.100 0.020
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Pza. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. Taza Med Taza Med
$50.00 $5.00 $8.00 $9.00 $15.00 $6.00 $24.00 $30.00 $30.00 $6.00 $18.00 $95.00 $20.00COSTO TOTAL
1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Dorar los huesos y la bresa en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite 3.- Colocar los huesos, la bresa, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla. 4.- Hervir por lo menos una hora, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FONDO OSCURO Complementaria $ 25 Min 3 Hrs 75.15
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 75% 90% 900% 100% 100% 100% 10% 100% 100% 100% 86% 100% 67%COSTO TOTAL
$50.00 $1.00 $0.80 $0.90 $0.75 $0.01 $0.48 $2.40 $2.40 $0.01 $6.30 $9.50 $0.60 75.15
$
os huesos con agua fra. en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite. a, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla. ra, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contnuamente. r por un tamiz.
CALDO DE RESTIPO DE RECETA:
Complementaria
CLASIFICACIN:
Complementaria $ 20 Min 2 Hrs 72.55
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN / MEDIDA
COSTO UNITARIO:
Lt
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES 1ra. Parte (Fondo): Huesos de res
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
Agua Cebolla Zanahoria Ajo Apio Bouquet garni2da. Parte (clarificacin)Clara de huevo
1.000 2.000 0.200 0.100 0.050 0.100 1
1.000 1.900 0.150 0.080 0.040 0.090 1
Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza.
$50.00 Taza Med $5.00 $8.00 $20.00 $9.00 $6.05
100% 95% 75% 80% 80% 90% 100%
$50.00 $1.00 $0.80 $1.00 $0.90 $6.05
Zanahoria Poro Sal fina JitomateCarne de res molidaTCNICA:
0.040 0.050 0.050 0.002 0.200 0.100
0.040 0.040 0.050 0.002 0.180 0.100
Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
$16.00 $8.00 $15.00 $5.00 $18.00 $74.00
100% 80% 100% 100% 90% 100%
$0.64 $0.40 $0.75 $0.01 $3.60 $7.40
COSTO TOTAL
1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fra. 2.- Blanquear los huesoslos huesos de agua fra, olla junto momento delfra, la bresa y ely lavar huesos. 3.- Colocar nuevamente partiendo dentro de la retirar al con el agua hervor, escurrir ramillete, hervirdurante por lo menos 1 hora, hasta 2 horas. 4.- Espumar y desgrasar contnuamente. 5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz. Reservar. 6.- Para clarificar cortar la verdura en brunoise, mezclar con la carne cruda molida, agregar las claras y combinar, no batir demasiado la clara. Se recomienda agregar unas cucharadas de agua fra. 7.- Hervir el fondo reservado, aadir la mezcla de claras cuando el fondo alcance la temperatura de 70C, no ms, mover con una pala de madera. Bajar la lumbre a fuego lento, remover de vez en vez para que no se peguen en el fondo las claras. Agregar sal. 8.- Cuando el fondo alcance la temperatura de 75C estas subirn a la superficie. Y en el momento que aparezca un punto de ebullicin cortar con un hielo y apagar el fuego. 9.- Retira el "sombrero" de la superficie con mucho cuidado y colar con manta de cielo.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara, Batidor Golbo, Termometro, Manta de Cielo.EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FUMETTIPO DE RECETA:
Complementaria
CLASIFICACIN:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
COSTO UNITARIO:
Lt
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN / MEDIDA
COSTO UNITARIO
Huesos de pescado
0.500 0.125 0.125 0.050 0.002 0.080 0.010 0.080 0.001 0.030 0.125 1.000
0.500 0.115 0.115 0.050 0.002 0.080 0.010 0.080 0.001 0.030 0.100 0.900
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.
$30.00 $5.00 $15.00 $15.00 $6.00 $30.00 $24.00 $30.00 $6.00 $120.00 $205.00COSTO TOTAL
Mirepoix: Cebolla PoroBouquet garni:
Hoja de poro LaurelClavo de olor enteroTallo de perejil
Pimienta negra entera
Tomillo Mantequilla Vino blanco AguaTCNICA:
1.- Lavar muy bien los huesos de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera. 2.- Filetear la parte blanca del poro y la cebolla. 3.- Acitronar en mantequilla poro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar. 4.- Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos. 5.- Agregar el agua, el ramillete o bouquet, cocer por 30 minutos. 6.- Espumar constantemente. 7.- Colar y utilizar.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Tabla, Cuchillo chef, Bowls, Olla, Cuchara, Colador.
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FUMET Complementaria $ 20 Min 3 Hrs 52.53
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 92% 92% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 80% 90%COSTO TOTAL
$15.00 $0.63 $1.88 $0.75 $0.01 $2.40 $0.24 $2.40 $0.01 $3.60 $25.63
de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera. poro y la cebolla. ro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar. r evaporar el alcohol por 5 minutos. e o bouquet, cocer por 30 minutos.
SALSA SUPREMATIPO DE RECETA:
Complementaria
CLASIFICACIN:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
COSTO UNITARIO:
Lt
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN / MEDIDA
COSTO UNITARIO
Fondo claro Velout Crema lyncott Mantequilla Champin Echalote Sal Pimienta negra molidaTCNICA:
0.500 0.500 0.125 0.075 0.125 0.050 0.015 0.015
0.450 0.500 0.125 0.075 0.110 0.040 0.015 0.015
Lt. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
Taza Med Taza Med Taza Med
$44.00 $50.00 $24.00 $120.00 $25.00 $50.00 $5.00 $15.00COSTO TOTAL
1.- Limpiar y cortar championes para elaborar una duxelle. 2.- Mezclar velout, fondo y duxelle de championes. 3.- Remover con un globo para que no se formen grumos. 4.- Terminar con crema temperada y mantequilla. 5.- Sazonar con sal y pimienta.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
tabla, cuchillo chef, batidor globo, coludos, bowls, tazones, pala de madera,cuchara, bowls.EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA SUPREMA Complementaria $ 25 Min 20 Min 64.93
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
90% 100% 100% 100% 88% 80% 100% 100%COSTO TOTAL
$22.00 $25.00 $3.00 $9.00 $3.13 $2.50 $0.08 $0.23
es para elaborar una duxelle. xelle de championes. a que no se formen grumos. rada y mantequilla. .
SALSA ESPAOLATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:PESO BRUTO PORCIN /MEDIDA
$130.92
INGREDIENTES
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
Fondo oscuro Tocino Zanahoria Cebolla JitomateConcentrado de tomate
1.500 0.050 0.050 0.050 0.300 0.040 0.100 0.010 1.000 0.060 0.060 c/s c/s
1.500 0.040 0.040 0.040 0.200 0.040 0.090 0.010 1.000 0.060 0.060 c/s c/s
Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg.
$ $ $ $ $ $ $ $
75.00 15.00 8.00 5.00 18.00 25.00 25.00 20.00
100% 80% 80% 80% 67%
$112.50 $0.75 $0.40 $0.25 $5.40 $1.00
Champion AjoBouquet garni
90% 100% 100% 100% 100%
$2.50 $0.20
Roux: Mantequilla Harina SalPimienta molida
$ $ $ $
120.00 12.00 5.00 15.00
$7.20 $0.72
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Cortar el tocino en cubo chico. Cortar cebolla y ajo en brunoise, pelar zanahoria y cortar en brounoise. 2.- Hervir el fondo oscuro. Derretir la mantequilla en una sartn y frer el tocino, aadir la cebolla y zanahoria a que doren ligeramente, agregar el ajo. 3.- Incorporar harina y dejar tostar hasta obtener un roux ligeramente oscuro. 4.- Aadir el concentrado de tomate y rehogarlo unos segundos para que pierda un poco de acidez. 5.- Verter poco a poco el el fondo hirviendo y mezclar con batidor de globo. 6.- Aadir los jitomates concass y el bouquet garni. 7.- Sazonar con sal y pimienta y cocer la salsa tapada removiendo de vez en cuando y espumando. 8.- Servir la salsa con championes salteados en mantequilla.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef,Cucharon BowlsEQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA BRETAATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
Yema de huevo Mantequilla Limn (jugo) Sal fina Pimienta blancaCOSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA BRETAACLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
COSTO TOTAL
SALSA HOLANDESATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
Yema de huevo Mantequilla Limn (jugo) Sal fina Pimienta blancaTCNICA:
0.180 0.500 0.030 0.005 0.005
0.180 0.500 0.030 0.005 0.005
Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.
$16.00 $120.00 $10.00 $5.00 $30.00COSTO TOTAL
1.- Clarificar la mantequilla, montar a bao mara las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obten consistencia cremosa. 2.- Agregar la mantequilla clarificada poco a poco y el jugo de limn (aprox. de 3 limones) colado. 3.- Sazonar con sal y pimienta blanca.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef, Cucharon, BowlsEQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA HOLANDESACLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
$
63.36
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 100% 100% 100% 100%COSTO TOTAL
$2.88 $60.00 $0.30 $0.03 $0.15 $ 63.36
ontar a bao mara las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obtener una
ficada poco a poco y el jugo de limn (aprox. de 3 limones) colado. blanca.
SALSA BECHAMELTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Leche entera Harina Mantequilla Cebolla blanca Clavo de olor Bouquet garni Pimienta blanca Sal Nuez moscada
1.000 0.060 0.060 0.050 0.001 1.000 0.005 0.002 0.005
1.000 0.060 0.060 0.050 0.001 1.000 0.005 0.002 0.005
Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg.
$14.00 $5.00 $28.00 $4.00 $30.00 $30.00 $5.00 $180.00
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Derretir la mantequilla sin calentar demasiado. 2.- Agregar el harina. 3.- Mezclar el roux hasta amalgamar los ingredientes. 4.- Agregar la leche fra y mezclar con un batidor de globo. 5.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 6.- Agregar onion pique y bouquet garni. 7.- Mover constantemente procurando que no se pegue. 8.- Colar y utilizar.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA BECHAMEL
IMPORTE
$14.00 $0.30 $1.68 $0.20 $0.03 $0.00 $0.15 $0.01 $0.90
$17.27
.
ntes. de globo.
pegue.
HUEVO FLORENTINETIPO DE RECETA:
Estandar
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO:
Entrada $ 87.85 20 Min 6 Min
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
Kg 250 Grs 4 PaxPESO BRUTO 0.250 2.000 0.015 0.350 1 1.000 0.060 0.060 0.125 0.001 1 0.005 0.005 0.005 0.200 0.050 0.060 2 PESO NETO 0.250 2.000 0.015 0.350 1 1.000 0.060 0.060 0.125 0.001 1 0.005 0.005 0.005 0.200 0.050 0.060 2 PORCIN /MEDIDA Pza Taza Taza $ $ $ Taza Taza $ $ $ $ $ $ $ $ $ Taza Taza Pza $ $ $
TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
INGREDIENTES
UNIDAD Kg. Lt. Lt. Kg. Pza. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Pzas.
COSTO UNITARIO $ 16.00 12.00 15.00 10.00 12.00 12.00 120.00 5.00 20.00 25.00 5.00 60.00 37.00 100.00 50.00
Huevo fresco Agua Vinagre Espinacas Pan baguette. Salsa mornay: Leche entera Harina Mantequilla Cebolla blanca Clavo de olor Bouquet garni Pimienta blanca Sal Nuez moscada Crema Queso gruyere Queso parmesano Yema de huevo TCNICA:
% DE RENDIMIENTO 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
IMPORTE $4.00 $0.18 $5.25 $10.00 $12.00 $0.72 $7.20 $0.63 $0.02 $0.13 $0.03 $0.30 $7.40 $5.00 $3.00 $32.00
100% 16.00 COSTO TOTAL
$131.77
1.- En una olla de pared baja mezclar agua y vinagre, calentar hasta llegar a 95C. 2.- Romper los huevos uno por uno cuidadosamente en un recipiente. Poner el huevo en el lquido y dejar de 3-4 minutos. 3.- Sacar los huevos con una espumadera y si no se van a utilizar en el momento se pueden mantener en agua helada y recalentarlos al momento de utilizarlos. 4.- Lavar y quitar tallo a la espinaca, blanquear en agua con sal, retirar y picar en chifonade. En una sartn calentar mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada, agregar la espinaca, salpimentar. 5.- Para la salsa mornay, preparar una salsa bechamel, elaborando un roux blanco, dejar enfriar, agregar la leche caliente al roux fro y mover con batidor globo para incorporar bien y evitar grumos. 6.- Agregar bouquet garni, sazonar con pimienta blanca, nuez moscada y sal. Dejar cocer a fuego lento. 7.- Para la salsa mornay retirar el bouquet de la salsa bechamel, agregar la crema y los quesospreviamente rallados, mezclar bien. 8.- Al ltimo momento aadir las yemas batidas en forma de hilo e incorporar bien con el globo. 9.- Para servir los huevos florentine, cortar el pan baguette en rebanadas y frer en mantequilla. 10.- Montar una rebanada de pan en el plato, colocar una cucharada de espinacas encima, despus un huevo poch y cubrir con la salsa mornay, todo bien caliente. Espolvorear con perejil picado. PRESENTACIN:
Colocar un croton, encima las espinacas y encima de ellas el huevo cubierto de salsa.EQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA
Tabla, Olla, Cucharas, Cuchillo Chef, Cucharon, Bowls,EQUIPO PARA PRESENTACIN
Plato Trinche, Cubiertos,
APORTE NUTRICIONAL
OMELETT DE CAMARONTIPO DE RECETA:
ESTANDAR
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
Huevos Filetes de anchoas Camarn 21/25 Vino blanco Cscara de naranja Mantequilla Aceite de oliva Bisque de camarn
0.500 0.015 0.400 0.030 0.020 0.040 0.080 0.500
0.500 0.015 0.400 0.030 0.020 0.040 0.080 0.500
Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Lt. Lt.
$16.00 $90.00 $85.00 $100.00
$28.00 $30.00
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Pelar camarones, hacer un corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos. 2.- Frer en mantequilla y un poco de aceite de oliva, flamear con el vino. 3.- Agregar la mitad del bisque de camarn y una cucharada de ralladura de naranja (slo la parte color anaranjada). Rectificar sazn. 4.- Mezclar los huevos con las anchoas en cubos pequeos o en pur. Agregar la mezcla de huevo en una sartn con aceite de oliva, debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el omelette en dos partes. 5.- Antes de doblar el omelette, agregar dos cucharadas de relleno y una pizca de ralladura. 6.- El resto del relleno se reparte en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreando otra pizca de ralladura de naranja. 7.- Decorar con supremas de naranja.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
OMELETT DE CAMARONCLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$8.00 $1.35 $34.00 $3.00 $0.00 $1.12 $2.40 $0.00
COSTO TOTAL
$49.87
corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos. oco de aceite de oliva, flamear con el vino. de camarn y una cucharada de ralladura de naranja (slo la parte color anchoas en cubos pequeos o en pur. Agregar la mezcla de huevo en debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el
te en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreando
BISQUE DE CAMARONTIPO DE RECETA:
ESTANDAR
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
Cscara de camarn o camarn fresco Harina Mantequilla Aceite de oliva Apio Poro Zanahoria Crema lyncott Pimentn dulce Tomillo Pimienta blanca Sal Agua Pasta de tomate
0.250 0.030 0.060 0.020 0.100 0.100 0.050 0.500 0.010 0.005 0.005 0.005 0.500 0.030
0.250 0.030 0.060 0.020 0.090 0.092 0.04 0.500 0.010 0.005 0.005 0.005 0.500 0.030
Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.
$75.00 $5.00 $28.00 $30.00 $12.00 $15.00 $17.00 $20.00 $20.00 $6.00 $25.00 $5.00 $10.00 $20.00COSTO TOTAL
TCNICA:
1.- Calentar la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva, agregar las cscaras de camarn o camarn lavados. Sofrer. 2.- Sofrer ah mismo la cebolla, poro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta. 3.- Verter el agua y dejar hervir aproximadamente 15 minutos. 4.- Retirar y pasar por el chino, elaborar un roux claro y verter poco a poco el lquido, calentar a fuego bajo, temperar con la crema. 5.- Sin dejar de mover, sazonar con tomillo, pimentn, poca sal y pimienta blanca. Debe quedar una crema ligeramente espesa.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
BISQUE DE CAMARONCLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 100% 100% 100% 90% 92% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%COSTO TOTAL
$18.75 $0.15 $1.68 $0.60 $1.20 $1.50 $0.85 $10.00 $0.20 $0.03 $0.13 $0.03 $5.00 $0.60 $40.71
uilla con el aceite de oliva, agregar las cscaras de camarn o camarn
oro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta. proximadamente 15 minutos. aborar un roux claro y verter poco a poco el lquido, calentar a fuego
on tomillo, pimentn, poca sal y pimienta blanca. Debe quedar
CREPAS DE FRUTASTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
Harina de trigo Leche Huevos Azcar Mantequilla Sal Aceite para engrasar Salsa: Mantequilla Miel Naranja (jugo y supremas) Frutas diversas Cogac
0.250 0.400 0.150 0.050 0.080 0.001 0.050 0.090 0.040 2 0.250 0.060
0.250 0.400 0.150 0.050 0.080 0.001 0.050 0.090 0.040 2 0.250 0.060
Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Pzas. Kg. Lt.
$5.00 $14.00 $16.00 $15.00 $28.00 $5.00 $35.00 $28.00 $13.00
$260.00COSTO TOTAL
TCNICA:
1.- Pesar muy bien los ingredientes, el peso del huevo es sin cascarn. 2.- Licuar el harina con la leche, huevos, azcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar la mantequilla fundida mezclando rpidamente con batidor de globo. Pasar por un colador. 3.- Tapar y reposar en lugar fresco. Engrasar la sartn o crepera y calentar ligeramente antes de poner la pasta, cada vez. No debe estar muy caliente. 4.- Con ayuda de un cucharn poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartn para que se cubra de pasta. Poner a fuego bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una esptula. 3.- Para la salsa mezclar en una sartn la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y reducir ligeramente. 4.- Introducir las crepas en la salsa caliente, flamear con cogac. 5.- Rellenar con las frutas y decorar con supremas de naranja y ralladura.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
CREPAS DE FRUTASCLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%COSTO TOTAL
$1.25 $5.60 $2.40 $0.75 $2.24 $0.01 $1.75 $2.52 $0.52 $0.00 $0.00 $15.60 $32.64
ntes, el peso del huevo es sin cascarn. huevos, azcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar la rpidamente con batidor de globo. Pasar por un colador. sco. Engrasar la sartn o crepera y calentar ligeramente antes de poner la muy caliente. poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartn para que se bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una esptula. a sartn la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y
alsa caliente, flamear con cogac. orar con supremas de naranja y ralladura.
ESPAGETTI POMODOROTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
Jitomate guaje muy maduro Pasta o pur de tomate Poro Cebolla Ajo Apio Aceite de oliva Albahaca, tomillo, organo Sal Azcar Pimienta negra Espaguetti Mantequilla Queso parmesano
0.250 0.050 0.050 0.100 0.010 0.050 0.020
0.250 0.050 0.045 0.100 0.009 0.04 0.020 0.005
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.
$20.00 $20.00 $15.00 $4.00 $60.00 $12.00 $30.00 $10.00
0.005 0.001 0.005 0.003 0.250 0.050 0.030
0.001 0.005 0.003 0.250 0.050 0.030
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
$5.00 $15.00 $15.00 $28.00 $55.00
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Lavar y desinfectar las verduras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo. 2.- Escalfar el jitomate, pelar y picar con cass. 3.- Acitronar el apio, cebolla y poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cass de tomate y la pasta. 4.- Sazonar con sal, pimienta y azcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua.. 5.- Agregar la albahaca cortada en chifonadde y las dems hierbas. Rectificar sazn. 6.- Para la pasta cocer en 2.5 litros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos. 7.- Escurrir y saltear en la mantequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojas de albahaca frescas y queso parmesano rallado.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ESPAGETTI POMODOROCLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
100% 100% 90% 100% 90% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
$5.00 $1.00 $0.75 $0.40 $0.60 $0.60 $0.60 $0.05 $0.01 $0.08 $0.05 $0.00 $1.40 $1.65
COSTO TOTAL
uras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo. picar con cass. poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cass de tomate
y azcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua.. a en chifonadde y las dems hierbas. Rectificar sazn. itros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos. tequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojas armesano rallado.
PESCADO PAPILLOTETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Papel aluminio de 30 x 30 cm. Filete de pescado Mantequilla o aceite de oliva Cebolla Jitomate bola Chile poblano Championes Epazote Limn Sal Pimienta
$12.00 2.000 2.000 0.040 0.080 0.080 0.200 0.100 0.010 0.050 0.003 0.002 2.000 2.000 0.040 0.07 0.07 0.019 0.09 0.010 0.04 0.003 0.002 Pza. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. $48.00 $28.00 $4.00 $14.00 $8.50 $25.00 $2.00 $10.00 $5.00 $15.00
100% 100% 100% 88% 88% 10% 90% 100% 80% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Extender el papel aluminio y barnizar el fondo con la mantequilla. 2. Colocar una cama de championes fileteados, encima el filete de pescado previamente salpimentado por los dos lados y baado en jugo de limn. 3.- Aregar una cama de cebolla en aros, rodajas de itomate, julianas de chile poblano asado y pelado y hojas de epazote. 4.- Salpimentar las verduras y rociar un poco de aceite de oliva. 5.- Cerrar el aluminio procurando tapar bien las orillas para que no se salga el vapor durante la coccin. 6.- Hornear a 180C de 10 a 15 minutos, no sobrepasar coccin. 7.- Servir en el papillotte bien caliente.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
PESCADO PAPILLOTE
IMPORTE
$24.00 $96.00 $1.12 $0.32 $1.12 $1.70 $2.50 $0.02 $0.50 $0.02 $0.03 $127.33
PECHUGA CORDON BLUETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Supremas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel Queso manchego Jamn de pierna Harina de trigo Pan rallado Huevo Sal Pimienta Mantequilla Aceite para frer Perejil Ajo
100% 0.250 0.080 0.050 0.050 0.150 0.120 0.002 0.002 0.030 0.500 0.010 0.005 0.250 0.080 0.050 0.050 0.150 0.120 0.002 0.002 0.030 0.500 0.010 0.005 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. $70.00 $50.00 $5.00 $8.00 $18.00 $5.00 $15.00 $28.00 $35.00 $40.00 $60.00 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Abrir las pechugas por la mitad, extender sobre la tabla y cubrir con un papel encerado. 2.- Aplastar con un rodillo o con un mazo de cocina para dejarlas lo ms delgadas posibles. 3.- Salpimentar por ambas caras y extender sobre ellas dos lonjas de jamn y dos de queso alternadas. Agregar alternando tambin unos trocitos de mantequilla. 4.- Enrrollar sobre ellas mismas apretadamente. Cernir la harina y colocar en un plato. 5.- Verter los huevos en un plato hondo, ligeramente batidos y salpimentados. 6.- Picar el ajo y el perejil finamente y mezclar con el pan molido, salpimentar y colocar en otro plato. 7.- Pasar las pechugas por la harina, el huevo y el pan molido, golpeando ligeramente para que el pan se adhiera bien. Refrigerar por lo menos 30 minutos en un recipiente tapado. 8.- Frer en aceite caliente a 170C hasta que tome color dorado, escurrir y terminar en el horno. 9.- Servir rebanada con la guarnicin deseada.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
PECHUGA CORDON BLUE
IMPORTE
$0.00
$5.60 $2.50 $0.25 $1.20 $2.16 $0.01 $0.03 $0.84 $17.50 $0.40 $0.30
SOUFFLE DE QUESOTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Para la base del souffle: Mantequilla Harina Leche Yema de huevo Para la terminacin: Queso parmesano Queso manchego Sal Pimienta blanca molida Nuez moscada Clara de huevo Mantequilla y queso parmesano para engrasar
0.060 0.035 0.480 6
0.060 0.035 0.480 6
Kg. Kg. Lt. Pzas.
$28.00 $5.00 $14.00 $16.00
100% 100% 100% 100%
0.045 0.080 0.001 0.001 0.002 4
0.045 0.080 0.001 0.001 0.002 4
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.
$55.00 $70.00 $5.00 $25.00 $180.00 $16.00
100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Precalentar el horno a 220C. 2.- Preparar un roux, agregar la leche poco a poco, mover constantemente para deshacer cualquier grumo. 3.- Cocer a fuego bajo sin dejar de mover por 15 minutos. Retirar. 4.- Batir las yemas de huevo en un bowl, agregar la leche a las yemas en forma de hilo y poco a poco. 5.- Enmantequillar los moldes para souffle o uno con capacidad de 1 litro. 6.- Espolvorear los moldes con un poco de queso parmesano. 7.- Mezclar el queso manchego rallado, sal, pimienta y nuez moscada a la base del souffle. 8.- Batir las claras de huevo a punto de turrn, mezclar cuidadosamente las claras a la base. 9.- Vaciar la mezcla a los moldes. Limpiar cuidadosamente las orillas. 10.- Golpear ligeramente los moldes para sacar el aire. Espolvorear con el resto del queso parmesano. 11.- Hornear, los souffles deben subir. Picar con un palillo para checar su coccin (debe salir casi limpio). 12.- Si son individuales tardan de 14 a 18 minutos, en caso de ser uno solo tarda de 30 a 35 minutos.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SOUFFLE DE QUESO
IMPORTE
$1.68 $0.18 $6.72 $96.00 $0.00 $2.48 $5.60 $0.01 $0.03 $0.36 $64.00
$177.04
QUICHE DE TOCINOTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Harina Huevos Mantequilla Tocino aumado Crema para batir Nuez moscada Cebolla blanca Queso tipo manchego Leche Pimienta negra Sal Perejil
0.150 5 0.075 0.150 0.125 0.005 0.100 0.250 0.150
0.150 5 0.075 0.150 0.125 0.005 0.100 0.250 0.150
Kg. pzas. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt. c/s c/s Kg.
$5.00 $18.00 $28.00 $60.00 $32.00 $180.00 $4.00 $70.00 $14.00
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
0.010
0.010
$40.00
100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Cernir la harina y elaborar una fuente dentro de la cual se pondrn 2 huevos, la mantequilla suavizada y la 2.- Filetear el tocino y dorar ligeramente, agregar la cebolla en brounoisse dorar otro poco, retirar y escurrir. 3.- Extender la masa y colocar en le molde para tarta previamente engrasado y enharinado, pinchar la masa 4.- Batir los huevos restantes e incorporar la mezcla de tocino, el queso rallado, la crema, leche y los 5.- Hornear de 25 a 30 minutos a 180C. Servir caliente acompaado de ensalada. Nota: La masa debe representar 1/3 del volumen del relleno.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
QUICHE DE TOCINO
IMPORTE
$0.75 $90.00 $2.10 $9.00 $4.00 $0.90 $0.40 $17.50 $2.10
$0.40 $127.15
ENSALADA DE ESPINACATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Ensalada: Hojas de espinaca Nuez Queso de cabra Vino blanco Agua Pera mantequilla Vinagreta: Vinagre balsmico Vinagre de vino tinto Aceite de oliva Sal Pimienta
0.250 0.100 0.100 0.050 0.200 0.200
0.235 0.100 0.100 0.050 0.200 0.200
Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg.
$10.00 $180.00 $70.00 $100.00 $10.00
94% 100% 100% 100% 100% 100%
0.050 0.050 0.100
0.050 0.050 0.100
Lt. Lt. Lt. c/s c/s
$40.00 $7.50 $30.00
100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Lavar y desinfectar las hojas de espinaca, escurrir y reservar. 2.- Picar las nueces y tostar levemente. Cortar la pera en gajos y blanquear con un poco de vino blanco y agua. 3.- Mezclar los vinagres, disolver la sal en esta preparacin. Verter el aceite de oliva. Reservar. 4.- Colocar las hojas de espinaca en un bowl y aliar con un poco d la vinagreta y colocar en uno de los costados del plato, colocar un poco de nueces, tres gajos de pera por porcin y tres bolitas de queso de cabra.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ENSALADA DE ESPINACA
IMPORTE
$2.50 $18.00 $7.00 $5.00 $2.00 $0.00
$2.00 $0.38 $3.00 $0.00 $0.00 $39.88
FLAN DE CARAMELOTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Azcar Huevo Yemas de huevo Azcar (2) Leche Vaina de vainilla Agua Frutos rojos para decorar
0.100 0.180 0.160 0.115 0.500 1 0.060
0.100 0.180 0.160 0.115 0.500 1 0.060
Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Pza. Lt.
$15.00 $18.00 $18.00 $15.00 $14.00
100% 100% 100% 100% 100% 100%
$10.00
100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Mezclar el azcar con el agua en una sartn, colocar a fuego medio y obtener un caramelo color dorado medio. Verter esta preparacin en el molde donde se colocar el flan. 2.- Batir en un bowl los huevos las yemas, el azcar, la vainilla, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente. 3.- Calentar la leche hasta que hierva, sacar del fuego y templar. Verter a la preparacin anterior, moviendo vigorozamente para evitar la formacin de grumos. 4.- Verter en el molde que se haba preparado. 5.- Colocar un bao mara que se introdicir en el horno a una tenperatura de 170C, por 45 minutos. Enfriar y refrigerar. Presentar con frutos rojos.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FLAN DE CARAMELO
IMPORTE
$1.50 $3.24 $2.88 $1.73 $7.00 $0.00 $0.60
$16.95
TARTARE DE SALMONTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Trtara: Salmn fresco Limn Aceite de oliva Eneldo fresco Echalote Sal fina Pimienta blanca molida Para acompaar: Lechuga escarola Lechuga sangra Ejotes Jitomate bola Echalote Cebolln Naranja Vinagreta: Vinagre de sidra Sal Pimienta blanca molida
0.250 1 0.025 0.010 0.025 0.002 0.001
0.250 1 0.025 0.010 0.025 0.002 0.001
Kg. Pza. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.
$48.00 $10.00 $30.00 $19.00 $50.00 $5.00 $25.00
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
16 16 0.150 0.100 0.020 0.005 1
16 16 0.150 0.100 0.020 0.005 1
Hojas Hojas Kg. Kg. Kg. Kg. Pza.
$10.00 $10.00 $14.00 $14.00 $50.00 $10.00
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
0.025 0.002 0.001
0.025 0.002 0.001
Lt. Kg. Kg.
$14.00 $5.00 $25.00
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Quitar la piel y las espinas del salmn y cortar la carne en cubo mediano si apachurrarla. Sazonar con sal, pimienta y jugo de limn. 2.- Picar finamente echalote y eneldo, agregar al salmn, verter el aceite de olivo y dejar reposar 15 minutos en el refrigerador. 3.- Preparar las lechugas, lavarlas, desinfectarlas y secarlas. Limpiar los ejotes y cocerlos al dente. 4.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta.
5.- Montar la tartara en la forma deseada en el plato, adornar con casse de jitomate, el echalote en rodajas, las hojas y ejotes. Baar con la vinagreta y decorar con el cebolln.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
TARTARE DE SALMON
IMPORTE
$12.00 $10.00 $0.75 $0.19 $1.25 $0.01 $0.03
$160.00 $160.00 $2.10 $1.40 $1.00 $0.05 $0.00 $0.35 $0.01 $0.03
$349.16
ARROZ PILAFTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Arroz blanco grano largo Fondo blanco de pollo Cebolla Mantequilla Ramillete de olor o bouquet garni: Hoja de poro Laurel Tallo de perejil Clavo de olor Sal Pimienta negra recin molida
0.500 1.000 0.200 0.100
0.500 1.000 0.200 0.100
Kg. Lt. Kg. Kg.
$10.00
100% 100%
$4.00 $28.00
100% 100%
0.050 0.002 0.020 2.000 0.030
0.050 0.002 0.020 2.000 0.030
Kg. Kg. Kg. Pza. Kg.
$5.00 $10.00
100% 100% 100% 100% 100% 100%
0.020
0.020
Kg.COSTO TOTAL
TCNICA:
1.- Lavar y remojar el arroz en agua tibia. Escurrir bien. 2.- Picar finamente la cebolla. Hacer ramillete de olor. Encender el horno. 3.- Acitronar la cebolla en la mantequilla. Aadir el arroz. Aadir el fondo blanco de pollo hervido previamente, para que empiece la coccin del arroz. 4.- Aadir el ramillete, salpimentar y tapar con un disco de papel encerado con un agujero en medio. 5.- Retirar del fuego y hornear aproximadamente 30 minutos o hasta que el arroz est bien cocido y sin caldo. 6.- Antes de servir aadir unos trocitos de mantequilla.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ARROZ PILAF
IMPORTE
$5.00 $0.00 $0.80 $2.80
$0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.15 $0.20
$8.95
ENSALADA NICOISETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Ensalada: Atn en lata Jitomate Huevo cocido Pepino Filetes de anchoas Aceitunas negras Lechugas diferentes Papa Aderezo italiano: Vinagre de vino blanco Ajo Organo Albahaca Eneldo Aceite de olivo Jugo de limn
1 0.150 2 0.250 3 0.050 20 0.250
1 0.150 2 0.220 3 0.050 20 0.220
lata Kg. Pzas. Kg. Pzas. Kg. Hojas Kg.
$9.00 $14.00 $18.00 $90.00 $20.00 $10.00 $12.00
100% 100% 100% 88% 100% 100% 100% 88%
0.030 0.010 0.005 0.010 0.005 0.100 0.005
0.030 0.010 0.005 0.010 0.005 0.100 0.005
Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.
100% $60.00 $10.00 $30.00 $10.00 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Cocer el huevo por 15 minutos. Lavar y desinfectar las lechugas, secar y cortar con las manos en trozos. 2.- Cocer la papa pelada y cortada en cubos. Desmenuzar el atn. 3.- Escalfar, pelar y quitar la semilla al jitomate. Retirar semillas al pepino. 4.- Cortar todos los ingredientes de la ensalada en cubo chico. 5.- Mezclar todos los ingredientes y servir con la vinagreta. Vinagreta: 1.- Picar finamente el ajo, el eneldo y la albahaca. 2.- Mezclar todo esto con el vinagre de vino blanco, organo y sal. 3.- Dejar marinar por 1 hora. 4.- Trascurrida la hora colar la marinada y mezclar con el aceite de oliva y el jugo de limn.
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ENSALADA NICOISE
IMPORTE
$9.00 $2.10 $36.00 $0.00 $270.00 $1.00 $200.00 $3.00
$0.00 $0.60 $0.00 $0.10 $0.00 $3.00 $0.05
CAMARONES EN COSTRA DE ALMENDRATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Camarn Pan molido Almendra Queso crema Ajo Huevo Pimienta negra recin molida Sal Aceite para frer Opcional: chile de rbol para el empanizado
0.200 0.100 0.050 0.100 0.010 0.150
0.200 0.100 0.050 0.100 0.010 0.150
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
$85.00 $8.00 $120.00 $60.00 $18.00 $10.00
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
0.005 0.005 1.000
0.005 0.005 1.000
Kg. Kg. Lt.
$5.00 $35.00
COSTO TOTAL TCNICA:
1.- Limpiar los camarones, hacer unos pequeos cortes transversales en la panza para evitar que se encojan al momento de freirlos. Salpimentar y rellenar con el queso. 2.- Escalfar la almendra y filetear o moler de forma burda en el procesador. Picar finamente el ajo. Mezclar estos ingredientes con el pan molido y salpimentar. 3.- Batir el huevo, remojar los camarones en el mismo y empanizar con la mezcla de almendras y pan. Repetir la operacin de manera que quede una costra gruesa. 4.- Frer en aceite caliente, de manera que queden cocidos por dentro y dorados por fuera, evitando que queden de un color muy oscuro. Colocar en papel absorbente para quitar el exceso de grasa. 5.- Servir con aderezo.PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ONES EN COSTRA DE ALMENDRA
IMPORTE
$17.00 $0.80 $6.00 $0.00 $0.60 $2.70 $0.05 $0.03 $35.00
$62.18
SALSA TARTARATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Mayonesa Pepinillos encurtidos Alcaparras Cebolla blanca Huevo Sal Pimienta Salsa inglesa Salsa tabasco Mostaza en polvo
0.250 0.050 0.015 0.100 1 0.001 0.001 0.002 0.001 0.001
0.250 0.050 0.015 0.100 1 0.001 0.001 0.002 0.001 0.001
Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Lt. Lt. Kg.
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA TARTARA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FILETE REBOSADOTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FILETE REBOSADO
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
MAYONESATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
MAYONESA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ENSALADA DE TORONJA Y AGUACATETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ADA DE TORONJA Y AGUACATE
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PAPAS DUQUESATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
IMPORTE
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
MORRALITOS DE QUESO DE CABRATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
RALITOS DE QUESO DE CABRA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ALBONDIGAS UMBRIATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ALBONDIGAS UMBRIA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FONDUE DE CHOCOLATETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
FONDUE DE CHOCOLATE
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
HUACHINANGO EN COSTRA DE SALTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
HINANGO EN COSTRA DE SAL
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CEBOLLITAS GLASEADASTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
CEBOLLITAS GLASEADAS
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ZANAHORIAS VICHYTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ZANAHORIAS VICHY
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
HELADO MACADAMIATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
HELADO MACADAMIA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CALAMARES RELLENOSTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
CALAMARES RELLENOS
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
LOMO EN SALSA CHUTNEYTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
OMO EN SALSA CHUTNEY
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CHEESE CAKETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
CHEESE CAKE
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
MASA PARA PIZZATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
MASA PARA PIZZA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PIZZA A LOS 3 QUESOSTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
PIZZA A LOS 3 QUESOS
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PIZZA DE HONGOS Y PEPERONITIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
ZA DE HONGOS Y PEPERONI
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SALSA DE TOMATETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SALSA DE TOMATE
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TIRAMISUTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
TIRAMISU
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SOLETASTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
SOLETAS
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
BELLINITIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
BELLINI
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TAXAS COKTAILTIPO DE RECETA:
Estandar
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
Vodka Licor de Manzana Jugo de Arandano Naranja ManzanaTCNICA:
1.5 1 1.5 1 1
Oz Oz Oz Pza Pza
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL
1.- Se va construyendo en una copa coctelera agregando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y decorando con la manzana y la naranjaPRESENTACIN:
Colocar unas manzanas en cubos con palillos y una rodaja de naranja en la copa martineraEQUIPO PARA PRODUCCIN FOTOGRAFA
Copa Martinera, Cuchara, Jigger
EQUIPO PARA PRESENTACIN
Palillos de madera
APORTE NUTRICIONAL
TAXAS COKTAIL
IMPORTE
0 0 0 0
regando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y
os con palillos y una rodaja de naranja en la copa martinera
ENSALADA CON ADERESO DE CHOCOLATETIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
DA CON ADERESO DE CHOCOLATE
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CREMA DE ARRACHERATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
CREMA DE ARRACHERA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0
LOMO EN COSTRA DE SALTIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
LOMO EN COSTRA DE SAL
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0
PURE DE PAPA DON PERATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES: PORCIN /MEDIDA
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
PURE DE PAPA DON PERA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0
GELATINA DE YOGURT CON COULIS DE FRESATIPO DE RECETA:
CLASIFICACIN: COSTO UNITARIO: TIEMPO DE PREPARACIN: TIEMPO DE COCCIN: TEMPERATURA DEL SERVICIO:
RENDIMIENTO: UNIDAD: TAMAO DE LA PORCIN: NMERO DE PORCIONES:
INGREDIENTES
PESO BRUTO
PESO NETO
UNIDAD
PORCIN /MEDIDA
COSTO UNITARIO
% DE RENDIMIENTO
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
COSTO TOTAL TCNICA:
PRESENTACIN:
EQUIPO PARA PRODUCCIN
FOTOGRAFA
EQUIPO PARA PRESENTACIN
APORTE NUTRICIONAL
DE YOGURT CON COULIS DE FRESA
IMPORTE
0 0 0 0 0 0 0 0
Ingredientes Vodka Licor de Manzana Jugo de Arandano Naranja Manzana Crema lyncott Mantequilla Champin Echalote Sal Pimienta negra molida Huesos de pescado Cebolla Poro Huevo Laurel Clavo de olor entero Tallo de perejil Pimienta negra entera Tomillo Vino blanco Huesos de res Zanahoria Ajo Apio Jitomate Carne de res molida Aceite de olivo Huesos de pollo Pimiento rojo Calabaza italiana Berenjena Hojas de albahaca Lechuga Jitomate bola Mostaza Miel Azcar Vinagre balsmico
Minimo
250grs
1/2 kilo
1 kilo
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