formacion de lideres de evaluacion sensorial 0207014

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C

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_________________________________________________________________ Av. Normalistas No. 800 Guadalajara Jal., Méx. C.P. 44270 Tels./Fax: (33) 3345 5200

NOMBRE DEL CURSO

FORMACION DE LIDERES EN EVALUACION SENSORIAL

INSTRUCTOR(ES) AREA DE COMPETENCIA DURACION

Dra. Socorro Villanueva

Rodríguez

CALIDAD

40 Horas

INTRODUCCIÓN

Durante este curso teórico practico se llevará a cabo la formación del (los) líder(es) de Evaluación Sensorial en el cual el (los) candidato(s) a líder recibirá(n) los conocimientos elementales sobre:

Fundamentos de la metodología de evaluación sensorial de acuerdo a las Normas ISO que rigen actualmente dichas mediciones, así como a la bibliografía reciente publicada en los dos Journals especializados en el tema (J. Sensory Studies y Food Quality and Preference).

Manejo y entrenamiento de jueces analíticos

Diseño de pruebas para medicines sensoriales y la estadística necesaria para el

tratamiento y explotación adecuada de resultados Al final del curso el (los) líder(es) deberá(n) presentar un examen que permita evaluar y afianzar los conocimientos teóricos recibidos. Para la continuación de su formación práctica es recomendable que se inicie la segunda fase “Selección y Entrenamiento de Jueces en Evaluación Sensorial”, mismo que se ofrece por el área de Desarrollo y Calidad de Alimentos del CIATEJ,A.C. (Ver detalle al final de esta ficha)

OBJETIVO(S) GENERAL

Formar teórica y prácticamente a líder(es) de Evaluación Sensorial para el control de calidad sensorial sistemática de PRODUCTOS producidos y/o distribuidos por la empresa.El participante podrá adquirir conocimientos que le permitirá evaluar el efecto de distintos factores, desde la materia prima y los distintos factores del proceso hasta el envejecimiento sobre la Calidad Sensorial de los productos.




DIRIGIDO A

Gerentes de producción y Control de Calidad, así personal de las áreas de Ventas, Mercadotecnia y Puestos de mandos medios y superiores.

CONTENIDO TEMATICO

1.1. La Evaluación Sensorial: ¿Es una medición?

1.1.1. ¿Existe un instrumento de medición sensorial?

1.1.2. Sensores biológicos

1.1.3. Grupos de jueces (tipos)

1.1.4. ¿Qué información aportan las mediciones sensoriales?

1.1.5. ¿Qué información aportan las mediciones instrumentales?

1.1.6. Características de una medición sensorial.

1.2. Fundamentos de la Metodología de Evaluación Sensorial

1.2.1. Metodología y protocolos para la selección y entrenamiento de un grupo de jueces entrenados

1.2.2. Pruebas analíticas: con base en las NORMAS ISO correspondientes. Análisis estadístico de los resultados

• Pruebas Discriminativas

• Escalas de intensidad

• Umbrales

• Pruebas descriptivas (Q.D.A.)

1.3. Características relevantes para la Calidad Sensorial.

1.4. Vocabulario específico para la descripción de atributos de la calidad sensorial.




1.5. Elementos básicos del diseño estadístico de experimentos

1.6. Análisis estadístico de datos y elaboración de conclusiones y reporte.

SEGUNDA FASE

“SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES EN EVALUACIÓN SENSORIAL”

Si la empresa decide continuar con la segunda fase “Selección y Entrenamiento de Jueces en Evaluación Sensorial”, al finalizar este curso se desarrollara una sesión donde los asistentes (líderes) elaboraran junto con el personal del CIATEJ el programa detallado para la selección y entrenamiento del grupo de jueces de la empresa, mismo que consta de las siguientes etapas: 1.- Reunión de información.- La reunión tiene como objetivo informar y convocar a todos los posibles candidatos a juez sobre el inicio del proyecto en el que se caracterizará a los “catadores” ya existentes y se seleccionará y entrenará a nuevos jueces para la Evaluación objetiva, sistematizada y confiable de la Calidad Sensorial. 2. Caracterización de la sensibilidad y grado de entrenamiento de los actuales jueces o catadores. Esta fase se llevará a cabo en dos partes: a lo largo de 5 días a razón de 3 días por semana durante 20 - 30 min por día según la prueba que se aplique. 3. Selección de nuevos candidatos. De manera simultánea a las actividades del inciso (2), se llevará a cabo la selección de nuevos jueces. En esta fase se explorará la sensibilidad de nuevos candidatos para aumentar el número de elementos del grupo de jueces entrenados de la empresa. Esta selección se llevará a cabo de acuerdo al capítulo 4 de la Norma ISO 8586-1 (General Guidance for the selection, training and monitoring of assessors Part1 Setected assessors). 4. Curso Introductorio para Jueces. Una vez caracterizados los catadores y seleccionados los nuevos candidatos a jueces, el grupo seguirá un curso introductorio de 4 hr que le permitirá conocer las generalidades de la evaluación sensorial, el trabajo o papel que realiza un juez entrenado y el tipo y protocolos de pruebas sensoriales sobre los que se entrenarán. 5. Entrenamiento de los jueces seleccionados (antiguos y nuevos), Dicho entrenamiento se llevará a cabo tanto en las instalaciones de la empresa, de acuerdo al capítulo 5 de la norma ISO mencionada en el párrafo anterior así como también siguiendo los lineamientos de la norma ISO 8586-2 (General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part2 : Experts). Durante el entrenamiento, y dado que este es un entrenamiento a la medida del demandante, la fase de familiarización con los distintos olores, gustos, aromas y sensaciones trigeminales así como también el




aprendizaje del uso de escalas para la construcción de perfiles cuantitativos del producto, se llevará a cabo usando compuestos volátiles identificados en dos de los productos de mayor interés para la empresa. Estos compuestos serán identificados en el “head space” por medio de la concentración de estos en una fase adsorbente adecuada y su posterior desorsión en el cromatógrafo de gases acoplado al espectrómetro de masas (esta fase la llevara a cabo personal del CIATEJ en el CIATEJ). 6. Comprobación del entrenamiento de los jueces, Para ello se construirá el Perfil Descriptivo Cuantitativo de olor, aroma y gusto (flavor es el término que designa estas tres dimensiones en inglés) de los dos productos que fueron analizados para la selección de compuestos volátiles de referencia. La ejecución de estas 6 fases será realizada por los líderes que tomaron el curso, con la asesoría de los investigadores del CIATEJ, esta segunda fase tiene una duración aproximada de 21 semanas. Todo el período de entrenamiento constituye la segunda parte de la formación práctica para los líderes. Los investigadores del CIATEJ participarán en las sesiones, que constituyen los puntos críticos de entrenamiento y en los que se implementan los protocolos de toda la serie de pruebas usadas en el entrenamiento, el resto de sesiones será llevado a cabo por los líderes en formación. Nota: los líderes que tomaron el curso recibirán su diploma de Líder de un Grupo Analítico de Evaluación Sensorial, hasta que termine esta segunda fase. Adicionalmente se les aplica un examen de conocimientos sobre lo aprendido tanto en el curso de líderes como en el proceso de entrenamiento.

Mayores Informes: CIATEJ,A.C. Tel. 01 33 33 45 52 00 Lada sin costo: 01 800 263 2428 Ext. 1122 E-mail: [email protected] CIATEJ, A.C.

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