formación de cuarto nivel

84 Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.84 Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.84 Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.84 Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.84 Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91.

Gerencia de serviciosGerencia de serviciosGerencia de serviciosGerencia de serviciosGerencia de servicios

Formación de cuarto nivel en gerencia de servicios de alimentacióny nutrición en el Estado Mérida

Lizbeth Rojas Parra1 , Belquis Sánz Suárez 2

Abstract. Abstract. Abstract. Abstract. Abstract. The purpose of this study was to determine the needs of forming the fourth level of Feeding And NutritionServices Management. An evaluative applied investigation was made, designing a questionnaire “ad hoc” contain-ing the necessary competitions, as well as the consideration of the importance of formalizing studies of fourth levelin the area, and the interest to make them. This instrument was applied to 61 nutricionists who work at the MéridaState Autonomous Institute for Food an Nutrition, the Autonomous Onstitute University Hospital of Los Andes, theMinistery of Education and Sports, Corposalud, and the University of Loan Andes, these institutes have a manage-mental roll or have feeding services under their control. The results demonstrated that 67% of the professionalshave not taken studies of fourth level, the opinion on the need to acquire the competitions in management ofservices of feeding and nutrition turned in; very necessary, enough necessary and necessary. The total referred thatthe accomplishment of studies of fourth level in the area is very important, 75% of the professionals have the will toparticipate in these studies. In conclusion the greater percentage of the professionals does not have forming of TheFourth level in Management of Feeding Services, declaring the need to acquire the specific competitions in thearea. The results would be taken into account to justify the curricular design of the competitions for the Specializa-tion, in Management of Feeding and Nutrition Services in the same level of The School of Nutrition and Dietetic theand the University of The Andes. An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91.An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91.An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91.An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91.An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91.

Key words:Key words:Key words:Key words:Key words: Feeding service, competitions, studies of fourth level, management.

1. Licenciada en Nutrición y Dietética. Especialista en Gerencia deServicios Asistenciales en Salud. Profesor Instructor. Escuela de Nutricióny Dietética. Universidad de Los Andes. Mérida-Venezuela.2.Licenciada en Nutrición y Dietética. Magíster en Gerencia de ServiciosAsistenciales en Salud. Profesor Agregado. Escuela de Nutrición yDietética. Universidad de Los Andes. Mérida-Venezuela.Solicitar copia a: Solicitar copia a: Solicitar copia a: Solicitar copia a: Solicitar copia a: Lizbeth Rojas Parra. e-mail: [email protected]

Forming of the fourth level of feeding and nutrition servicesmanagement in Merida State

Resumen. Resumen. Resumen. Resumen. Resumen. El objetivo fue determinar las necesidades de formación de cuarto nivel en gerencia de servicios dealimentación y nutrición. Se realizó una investigación de tipo aplicada evaluativa, diseñándose un cuestionario “adhoc” contentivo de las competencias necesarias, así como la consideración de la importancia de formalizar estudiosde cuarto nivel en el área, y el interés por realizarlos. Dicho instrumento se aplicó a 61 nutricionistas que laboranen el Instituto Autónomo de Alimentación y Nutrición del Estado Mérida, Instituto Autónomo Hospital Universitariode Los Andes, Ministerio de Educación y Deporte, Corposalud y Universidad de Los Andes, los cuales ejercen lagerencia o tienen a su cargo servicios de alimentación. Los resultados demostraron que el 67% de los profesionalesno han realizado estudios de cuarto nivel, la opinión sobre la necesidad de adquirir las competencias en gerenciade servicios de alimentación y nutrición versaron en: muy necesarias, bastante necesarias y necesarias, la totalidadrefirieron que es muy importante la realización de estudios de cuarto nivel en el área, el 75% de los profesionalesestán dispuestos a participar en dichos estudios. En conclusión el mayor porcentaje de los profesionales no presentanformación de cuarto nivel en Gerencia de Servicios de Alimentación, manifestando la necesidad de adquirir lascompetencias específicas en la misma. Los resultados podrán tomarse en consideración para la justificación deldiseño curricular por competencias de la Especialización en Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición anivel de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Los Andes. An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91 An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91 An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91 An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91 An Venez Nutr 2007;20 (2): 84-91

Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave: Servicio de alimentación, competencias, estudios de cuarto nivel, gerencia.

IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

La relación de la administración con la nutrición crea unadependencia, que aunque representa una de las funcionesmás importantes dentro de los servicios de alimentación(SA), es la menos explorada conceptualmente. El papelde la gerencia en el otorgamiento de servicios, constituyeuna ciencia básica; la realidad es que, a nivel de los

servicios de alimentación hay una vinculación entreayudar a los usuarios y buscar los mejores caminos paraofrecer asistencia y satisfacción (1).

La formación de profesionales para desempeñarse en unarealidad tan distinta a la tradicional debe ser diferente, notan sólo en los contenidos programáticos, sino en laentrega de nuevas competencias de socialización y dedesarrollo personal. Esto sumado a la disponibilidad denuevos recursos tecnológicos de comunicación einformación, al crecimiento exponencial del conocimientoy de la información disponible, a las demandas de losprocesos de globalización y de la firma de tratadoscomerciales, que está impulsando fuertemente nuestropaís, plantea el imperativo de una modificacióneducacional en el nivel de la enseñanza superior (2).

Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91. 85Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91. 85Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91. 85Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91. 85Anales Venezolanos de Nutrición 2007; Vol 20 (2): 84-91. 85

Formación de cuarto nivel en gerencia de servicios de alimentación y nutrición en el Estado Mérida

En Venezuela, los servicios de alimentación tanto públicoscomo privados, para sanos y enfermos, buscan unafinalidad directa, la asistencia alimentaria y nutricional atodos los usuarios que así lo requieran, por lo que, frentea los mismos se necesitan profesionales expertos, conhabilidades y conocimientos sobre el manejo gerencialde dichas instituciones, para que no solo se garantice laasistencia sino de igual manera, la optimización de todoslos recursos disponibles que en muchas ocasiones sonescasos.

Los profesionales de la nutrición en Venezuela, hanrealizado estudios de cuarto nivel en las universidadesespecialmente en áreas como la nutrición clínica,tecnología de los alimentos o nutrición en salud pública;observándose la ausencia de estudios de cuarto nivel enel área de gerencia de servicios de alimentación ynutrición, esto les permitiría el acceso a informaciónactualizada, con una experiencia de aprendizaje quecontribuya a consolidar y tecnificar la forma de abordarlos problemas que se presentan en dichos servicios, desdeaquellos que requieren atención cotidiana hasta los decarácter estratégico.

La formación de los profesionales gerentes sobre la base delas competencias requeridas, dependen de la calidad deldiseño, implementación y ejecución de las actividadespropias de los servicios, lo cual garantiza la obtención deuna combinación adecuada de conceptos y técnicasmodernas en el área de administración, producción ypolíticas para liderizar las organizaciones y los procesos (3).

En la Universidad Nacional Experimental SimónRodríguez, se realizó una propuesta de un instrumento dedetección de necesidades de entrenamiento basado en elmodelo de competencia, llegando a la conclusión quedicho modelo aporta al entrenamiento una serie demétodos y técnicas que permiten fortalecer en el individuoaquellas competencias claves para alcanzar un excelentedesempeño (4).

DEP Consultoría Estratégica en Cataluña España, hallevado a cabo un estudio pionero realizándose un análisisde competencias profesionales de los educadores yeducadoras en el tiempo libre especializados en elcomedor escolar, fijándose como objetivo principal reflejarlos puntos débiles y fuertes en las competencias de losmonitores y monitoras de la zona, obteniéndose datossobre la capacidad de los monitores para desarrollarfunciones organizativas y de gestión, realizar una funcióneducativa o pedagógica, o ejercer como agente de saludy seguridad entre otras, cuyas conclusiones reflejaronposibles necesidades formativas de este colectivoprofesional (5).

Labraña, Durán y Soto (2) realizaron un análisis de lascompetencias actualmente ejecutadas por losnutricionistas en atención primaria de salud, dicho estudiopermitió identificar, desde la mirada de los egresados, lascompetencias básicas y las que se podrían desarrollar paramejorar su competitividad, previo análisis de losrespectivos programas de formación profesional.

El objetivo del trabajo fue explorar las necesidades deformación de cuarto nivel de los Licenciados en Nutricióny Dietética en el área de Gerencia de Servicios deAlimentación y Nutrición en la ciudad Mérida, medianteuna encuesta que recogió información sobrecompetencias requeridas e intereses de los profesionalesde la nutrición por realizar estudios en esta área.

MétodosMétodosMétodosMétodosMétodos

Tipo de investigación

El trabajo se encuentra dentro del tipo de investigaciónaplicada evaluativa. Dicha investigación tiene comopropósito la sistemática determinación de la calidad ovalor de los programas, proyectos, planes o intervenciones(6). Se denomina investigación aplicada cuando la mismase emplea para resolver problemas (7).

Población

El universo de estudio estuvo constituido por 61Nutricionistas-Dietistas que laboran en el InstitutoAutónomo de Alimentación y Nutrición del Estado Mérida(IAANEM), Instituto Autónomo Hospital Universitario deLos Andes (IAHULA), Ministerio de Educación y Deporte(MED), Corposalud y Universidad de Los Andes (ULA),que trabajan en la gerencia o tienen a su cargo SA(comedores populares, escolares y hospitalarios).

Fuente de recolección de la información

Se elaboró un instrumento tipo cuestionario, estructuradoen dos partes: La primera parte estuvo orientada a obtenerinformación sobre la necesidad de capacitarse en el áreade gerencia de servicios de alimentación y nutricióntomando en cuenta doce competencias requeridas en lamisma; la segunda parte con dos preguntas, de respuestasdicotómicas refiriéndose a la importancia de realizaciónde estudios de cuarto nivel en dicha área y la disposicióna participar como estudiante en un programa deespecialización en la misma. La versión preliminar delinstrumento fue sometida a los procesos de validaciónpor juicios de expertos, para lo cual se asignó: unmetodólogo, un estadístico y tres expertos del área de SAy nutrición; donde se les indicó los criterios que iban a


Rojas P. y Sánz S.

utilizar en la validación: redacción, claridad ycongruencia. Las respuestas se tabularon basándose en lafrecuencia de cada uno de los expertos y se aplicó la reglade función del número de expertos y se obtuvo comoresultado el coeficiente de proporción de rango (CPR) de0.86%, lo cual demostró la validez satisfactoria delinstrumento para la investigación.

Análisis estadístico

El método de interpretación se realizó a través de laexplicación, descripción, tabulación y análisis porcentualpara determinar en qué proporción los indicadores de lasvariables en estudio se relacionan, aplicando la estadísticadescriptiva. Los resultados se presentan en cuadros yfiguras, que muestra la información porcentual generalde las instituciones.

ResultadosResultadosResultadosResultadosResultados

Realización de estudios de cuarto nivel

Se observa en la Figura 1, que el mayor porcentaje encada institución corresponde a nutricionistas que no hanrealizado ningún tipo de estudio de cuarto nivel; aexcepción de la ULA en donde el 21.3% si los harealizado.

Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Encuesta ADHOC

Figura 1. Realización de estudios de cuarto nivel porFigura 1. Realización de estudios de cuarto nivel porFigura 1. Realización de estudios de cuarto nivel porFigura 1. Realización de estudios de cuarto nivel porFigura 1. Realización de estudios de cuarto nivel porinstitución. Mérida 2005.institución. Mérida 2005.institución. Mérida 2005.institución. Mérida 2005.institución. Mérida 2005.

En el Cuadro 1 Se muestra la opinión sobre la necesidadde adquirir las competencias requeridas por el profesionalde la nutrición en gerencia de servicios de alimentación ynutrición, en cuanto aldiseño y manejo de programascomputarizados se observa que el 67.2% de losprofesionales indican como muy necesario, y un 21.3%como bastante necesario, en el establecimiento deprocesos contables que garanticen un adecuado cálculode costos, el 45.9% considera que es muy necesario y el34.4% necesario; en cuanto al conocimiento de normas

de higiene y seguridad el 57.4% afirmó que es muynecesario y el 27.9% bastante necesario; en el diseño desistemas de protección de alimentos el 45.9% señala quees muy necesario y el 36.1% bastante necesario; en eldiseño y aplicación de sistemas de calidad de control el44.3% señala que es muy necesario y el 36% bastantenecesario; para la aplicación de técnicas de negociacióny resolución de conflictos el 44.3% señala que es muynecesario y el 27.9% bastante necesario y necesario; conrespecto al conocimiento de economía y aspectos legalesen servicios de alimentación el 44.3% lo consideró muynecesario y el 34.4% bastante necesario; la aplicaciónde mercadeo de productos y servicios de alimentación el44.2% lo señaló de muy necesario y un 32.8% denecesario; para la gestión del conocimiento del procesode investigación y desarrollo El 44.3% señaló muynecesario y el 31.1% bastante necesario; la aplicaciónde técnicas científicas de preparación de alimentos el37.7% señaló que es muy necesario y el 31.1% necesariosin embargo, es de hacer notar que hubo un 3.3% de losprofesionales que destaca que es poco necesario; para lacapacitación en ceremonial y protocolo el 49.2% señalóque es necesario, un 24.6% bastante necesario y un 9.8%poco necesario y para la toma de decisiones estratégicasoportunas el 60.7% señala que es muy necesario y el21.3% necesario

El total de los profesionales encuestados señalaron queconsideran importante la realización de estudios de cuartonivel en el área de gerencia de servicios de alimentacióny nutrición, las razones que más refirieron fueron lassiguientes: aumenta la efectividad del SA, es unaherramienta fundamental para aumentar la calidad de losmismos, el área no ha sido desarrollada, permite realizarmejor el trabajo, garantiza un mejor desempeño yorganización como profesional y el profesional debeactualizarse para mejorar sus conocimientos yhabilidades.

En la Figura 2 sobre la disposición de participar comoestudiante en un programa de especialización en gerenciade servicios de alimentación y nutrición, se observa queel 75% de los profesionales si participarían, y un 25%señala que no lo haría.

La razón fundamental del por qué no participarían endichos estudios es que actualmente están realizando unpostgrado en otra área, diferente a la de gerencia,precisamente porque en nuestro país no existe postgradoen esta especialidad.

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Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Encuesta ADHOC

Figura 2Figura 2Figura 2Figura 2Figura 2. Participación en estudios de 4to nivel en el áreaParticipación en estudios de 4to nivel en el áreaParticipación en estudios de 4to nivel en el áreaParticipación en estudios de 4to nivel en el áreaParticipación en estudios de 4to nivel en el áreade Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición.de Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición.de Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición.de Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición.de Gerencia de Servicios de Alimentación y Nutrición.

DiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusión

La ULA por ser una institución de formación educativalos profesionales que ahí laboran se encuentranestimulados a realizar estudios de postgrado, aunado aello existe el factor incentivo, ya que en dicha universidadpara que el profesional ascienda, tienen que realizarestudios de cuarto y quinto nivel.

Es importante resaltar, la situación que se presenta enCorposalud, donde la totalidad de nutricionistas no hanrealizado estudios de cuarto nivel, y son quienes tienen asu cargo los SA ya que laboran en toda la red hospitalariadel Estado Mérida, traduciéndose esta situación en unriesgo sobre la disminución de la calidad del servicioofrecido que satisfaga las necesidades alimentarias ynutricionales del paciente.

Existen diversas ventajas para un servicios de alimentaciónel hecho de conocer y aplicar programas computarizados,entre las cuales se tiene: reducción de los costos debidoa que se logra un mayor control de inventarios, hayreducción de desperdicios debido a una mejorproyección, aumenta la productividad porque se reduceel tiempo empleado en tareas rutinarias y repetitivas. Porotra parte, mejora las actividades administrativas ya quese realizan informes exactos y oportunos, hay mejorinformación para la toma de decisiones, la planificación,y organización más efectiva; aumento de la capacidaddel producto porque se da un mejor uso de las recetas,mejor control de las preparaciones, mejores compras dealimentos; genera mayor motivación del personal ya que,hay mejor organización, se desarrolla el sentimiento deorgullo por trabajar en un ambiente moderno, facilita eladiestramiento; y por último se puede producir unaumento y simplificación de los programas de enseñanza,se ahorra espacio de almacenamiento de información yaumenta la cantidad y la calidad de la investigación (8).

En los servicios de alimentación se hace imprescindibleel manejo de procedimientos contables que de algunamanera permita la calidad en los procesos de información,por lo que juega un papel muy importante en la eficienciade los mismos, ya que muchas de las decisiones tomadasson con base a resultados o productos de los procesoscontables (9). A nivel hospitalario, la contabilidad analíticaconstituye una gran herramienta de la gestión clínica quepermite desglosar los costes de todos los recursos sanitariosque se utilizan en la práctica clínica (personal, material

Competencias Poco Necesario Bastante Muy TotalNecesario Necesario Necesario N°

% % % %

Diseño y manejo de programas computarizados que permitan una adecuadaplanificación alimentaria 11,5 21,3 67,2 61Establecimiento de procesos contables que garanticen un adecuado cálculo de costos 34,4 19,7 45,9 61Conocimiento de normas vigentes para el mantenimiento del orden, higiene y seguridad 14,8 27,9 57,4 61Diseño de sistemas de protección de alimentos 18,0 36,1 45,9 61Diseño y aplicación sistemas de calidad y control para mantener la fluidez del procesoy el producto según las especificaciones 19,7 36,0 44,3 61Aplicación de técnicas y recursos para la adecuada negociación y resolución de conflictos 27,8 27,9 44,3 61Conocimiento de economía, y aspectos legales aplicables a los servicios de alimentación 21,3 34,4 44,3 61Aplicación de mercadeo de productos y servicios de alimentación 32.8 23 44.2 61Gestión del conocimiento en cuanto al proceso de investigación y desarrollo 24,6 31,1 44,3 61Aplicación de técnicas científicas de preparación de alimentos 3,3 31,1 27,9 37,7 61Capacitación en ceremonial y protocolo 9,8 49,2 24,6 16,4 61Toma de decisiones estratégicas oportunas acorde a los cambios constantes 21,3 18,0 60,7 61

Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Fuente: Encuesta AD HOC

Cuadro 1. Opinión sobre necesidades de competencias requeridas en la Gerencia de Servicios de Alimentación yCuadro 1. Opinión sobre necesidades de competencias requeridas en la Gerencia de Servicios de Alimentación yCuadro 1. Opinión sobre necesidades de competencias requeridas en la Gerencia de Servicios de Alimentación yCuadro 1. Opinión sobre necesidades de competencias requeridas en la Gerencia de Servicios de Alimentación yCuadro 1. Opinión sobre necesidades de competencias requeridas en la Gerencia de Servicios de Alimentación yNutrición. Mérida 2005.Nutrición. Mérida 2005.Nutrición. Mérida 2005.Nutrición. Mérida 2005.Nutrición. Mérida 2005.

25%

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SINO25%

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Rojas P. y Sánz S.

inventariable, material consumible, gastos fijos,amortizaciones,…) y relacionarlos con la actividadasistencial (10). Conociéndose de esta manera losdiferentes costos, entre ellos los generados por el serviciode alimentación.

Uno de los grandes problemas presentes en dichosservicios es la morbilidad (cantidad de personas que seenferman al año), ya que eso hace que los empleados seausenten de sus puestos y acarrea gastos para laorganización, lo cual implica una baja en la producciónpor otra parte se produce el riesgo de la aparición deenfermedades por intoxicación alimentaria que afectanprincipalmente a los grupos vulnerables especialmente alos niños, como se señala en un estudio realizado enBucaramanga Colombia (11) en donde se muestranmarcadas deficiencias higiénico sanitarias en los serviciosde alimentación de los hogares infantiles, en consecuencia,se hacen evidentes la necesidad de realizar un controlsanitario estricto y permanente por las autoridadescompetentes, la implementación de los programas del plande saneamiento básico y la capacitación en buenas prácticasde manufactura de todas las personas involucradas en elproceso de la manipulación de alimentos, que puedangarantizar la inocuidad y calidad de los alimentos paraproteger la salud y bienestar de la población infantil. Lapuesta en práctica de programas de seguridad constituyeen la actualidad de primer orden en las empresas paradisminuir el nivel de peligrosidad que entrañan los riesgosexistentes en cada una de las áreas y procesos que seefectúan. A su vez, su existencia está directamenterelacionada con el logro de elevados niveles de eficiencia,eficacia y competitividad (12).

De ahí la importancia de poner en práctica los preceptoslegales sobre higiene y seguridad en las instalaciones deservicios de alimentación, para adoptar las medidasadecuadas, para prevenir accidentes con el uso de losequipos y materiales de trabajo, así como a organizarlosde tal manera, que resulte la mayor garantía para la saludy la vida de los trabajadores. A la higiene y seguridadindustrial la apoyan leyes como la ley orgánica delambiente 1976 (13) y hasta el código penal 2005 (14),puede ser usado como medio de defensa o marco en lahigiene y seguridad. Cuenta con disposiciones existentesen la Constitución de la República Bolivariana de Ven-ezuela 2000 (15), así como tratados y conveniosinternacionales, el mismo sistema jurídico venezolanotiene normas que rigen condiciones aptas y medioambiente de trabajo.

La mayoría de los países latinoamericanos experimentanlos efectos de un proceso de urbanización intensivo ydesordenado, originando el aumento del comercio

ambulatorio, en el que destaca la venta de comidas y unacreciente industria informal de alimentos, que hansuperado la capacidad de control de las autoridades. Estasituación ha provocado el deterioro de las condicioneshigiénico sanitarias de la producción y comercializaciónde los alimentos, facilitando su contaminación (16). Deesta situación no escapan los SA, ya que por considerarseáreas especializadas, tienen la necesidad de actuar endefensa del usuario y garantizar que los alimentos ybebidas sean inocuos. En un establecimiento de alimentoes imprescindible la correcta aplicación de un programade limpieza y desinfección para mantener buenascondiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confeccióndebe tener una base científico-técnica actualizada (17).Por ello, resulta importante contar con un sistema deprotección y control de alimentos de carácter integral,que abarque los aspectos sanitarios y nutricionales, lo queprovocará una modificación favorable en el perfilepidemiológico de las enfermedades transmitidas poralimentos y la desnutrición asociada a ellas. Para lo cualse hace imprescindible capacitar al recurso humanoinvolucrado en operaciones y/o manipulación alimentariagenerando conocimiento y responsabilidades.

El otorgamiento de los productos o servicios que se ofrecencon calidad total requiere el establecimiento de sistemaso parámetros que permitan identificar en cada uno de losprocesos o productos finales si lo diseñado originalmentese aplicó de manera íntegra y en caso de detectarseinconsistencias, definir las medidas pertinentes para darcontinuidad en la mejora de los procesos, de manera quese garantice la calidad total (1). Por lo tanto, es importanteque los profesionales en los SA adquieran un compromisode calidad que incluya tanto la acreditación ISO 9000-2000 como el Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (HAPPCC) y de esta manera mantener un controlexhaustivo y estricto sobre los alimentos servidos en susinstalaciones, garantizando la identificación, localización,evaluación y control de los posibles riesgos decontaminación de los alimentos, así como la elaboración,supervisión y análisis de los menús, garantizando elequilibrio nutricional y su variabilidad (18). En Cuba seha prestado atención al perfeccionamiento de un sistemade control sanitario de alimentos y a la implantación deun registro, por los cambios de mercado y el incrementode empresas de alimentos. La implantación de este sistemade calidad, logra un mejor servicio a los usuarios y unadisminución en la necesidad de recursos a mediano plazo,acercándose a las grandes metas de la institución (19).

La conflictividad se produce cuando hay un choque deintereses o cuando dos o más personas compiten porobjetivos o recursos que son percibidos como incom-patibles. Estos choques o disputas, cuando se producen



entre personas razonables, se pueden abordar mediantefórmulas de mediación para llegar a alcanzar puntos deacuerdo o programas de intervención en diferentes ámbitosque deben incorporarse como objetivos dentro delProyecto de Centro para desarrollarlos (20). Los SAenfrentan una compleja realidad por lo que el desarrollode sistemas integrados de administración de conflictos,diseñados a partir de sus propias necesidades, basados eninformación proveniente de personas de todos los nivelesorganizacionales y con observación cuidadosa de losvalores sociales y culturales de la organización y de suentorno, lograrán prevenir simultáneamente tanto losconflictos internos como externos, traduciéndose enmejores relaciones tanto con los proveedores como conel personal y los usuarios, garantizándose el alcance delos objetivos (21).

Desde el punto de vista de los SA el interés se centra encómo obtener el máximo nivel de bienestar dados losrecursos disponibles que por lo general son escasos. Ladecisión fundamental a la que se enfrentan estasorganizaciones es también entre los deseos casi ilimitadosde sus usuarios por el servicio y los recursos limitados conque se cuenta para satisfacerlos. Por ello, es fundamentalel conocimiento de principios de economía para el estudiode la decisión del profesional sobre qué producir, cómoproducirlo y para quién producir (22).

En cuanto al conocimiento sobre los aspectos legales, enlos SA es importante garantizar la inocuidad y calidad delos alimentos y proteger así la salud de los usuarios, loanterior representa una de las metas que debe plantearseel profesional a cargo de dichos servicios. Todo personalde la salud y en especial el profesional de la Nutricióndebe tener conocimiento de todas las legislacionesalimentarias de Venezuela (23). La seguridad del alimentose ha convertido en una prioridad de las autoridadeslegislativas europeas; en Grecia se aprobó una Ley sobrela seguridad del alimento en la cual se promueve la mismay se informa a los consumidores sobre cualquier cambioo desarrollo en el alimento y en el sector de la salud (24).

Los productos y servicios deben llegar en forma adecuadaa sus consumidores, permitiendo el intercambio de losmismos, así como la organización entre las organizacionesy los consumidores, por ello, el objetivo fundamental detodo SA es obtener un egreso constituido por una mezclade producto-servicio, que tenga la calidad que desea elusuario y que lo haga sentir satisfecho (8). Por otra parte,el lenguaje de la publicidad y el etiquetado promocionalde los alimentos convencionales está muy influido por unavisión medicalizada de la nutrición; dada su importanciaeconómica y comercial, el etiquetado y la publicidadalimentaria están regulados por ley en casi todos los países.

La diversidad de tópicos publicitarios es una consecuenciade la aplicación del proceso de mercadeo, dando aconocer la multidimensionalidad de la alimentación, queposee valores nutritivos, gastronómicos y sociales (25).

La investigación nutricional y alimentaria tanto en SA parasanos como a nivel hospitalario reviste gran importanciapara el desarrollo de dichas ciencias, ya que los resultadostendrán su aplicación en el ser humano, en la mejora desu nivel alimentario y nutricional. Sin embargo, son muyreducidas las investigaciones. Se necesita investigar parapoder realizar un trabajo más eficiente de la actividadcientífica y de la capacitación. La Sociedad Cubana deNutrición Clínica, (26) señala que es en este contextodonde se considera a la investigación científica, comoun conjunto de acciones planificadas, ejecutadas con lafinalidad de resolver un problema determinadoproduciendo conocimientos prácticos. La investigacióny el desarrollo a nivel de SA debe ser trabajo de equipo,coordinado y eficiente, con objetivos definidos yalcanzables, para dar respuesta no sólo a los problemasque se presenten en el servicio, sino también a lacomunidad, que sean incluso extrapolables a otrosservicios de alimentación; para complementar con lagerencia de proyectos en nutrición, los cuales se organizanpara lograr objetivos que se fijan con la finalidad de re-solver un problema o satisfacer una necesidad (27).

Es importante resaltar la opinión de “poco necesario” enla aplicación de técnicas científicas de preparación dealimentos, ya que corresponde a los profesionales queestán laborando directamente en SA a nivel hospitalario,en donde quizás se necesita la aplicación de técnicascientíficas en la preparación de alimentos, para lograr lavariabilidad, armonía y presentación adecuada de laalimentación a ese paciente que requiere la modificaciónen su alimentación por una condición fisiopatológica.Dentro del ámbito hospitalario son muchas las situacionesque pueden proporcionar placer al paciente y laalimentación es sin duda, una de ellas; conocer laaceptación de las dietas servidas en el hospital es una delas maneras de introducir modificaciones que mejoren lacalidad del servicio ofrecido al paciente hospitalizado,previniendo complicaciones derivadas de una nutriciónincorrecta y mejorando la estancia hospitalaria (28). Laaplicación científica en preparación de alimentos trabajaen la conservación de las propiedades de los alimentos ylas posibilidades de mejorar la presentación y garantizarla variabilidad; también trata de hacer llegar al usuariouna información veraz, de dichas propiedades donde lasalegaciones de salud sean expresivas de la realidad y nouna falacia apoyada en comunicaciones faltas de rigorcientífico (29).


Rojas P. y Sánz S.

El porcentaje de “poco necesario” en la capacitación enceremonial y protocolo, puede explicarse, si se toma enconsideración que la presente investigación se realizó eninstituciones de orden público. Algunos profesionalesconsideraron que la capacitación en ceremonial yprotocolo está más relacionada a los servicios dealimentación de carácter privado, en donde quizás serequiera la aplicación de estas técnicas, bien sea porquese atiende a una población más exigente o con un nivelsociocultural alto, o que se trate de servicios dealimentación con fines de lucro.

En la actualidad, la capacitación en protocolo y ceremo-nial, se ha posicionado como una indispensableherramienta de la comunicación más refinada;estableciendo los parámetros necesarios para unaadecuada expresión del poder en el ámbito oficial yempresarial. La aplicación de la normativa protocolar,adquiere una especial relevancia, dado que se proyectacomo expresión concreta de los valores que identifican auna institución, el acercamiento respetuoso y cordial conlos diversos públicos (30).

Cualquier institución que brinde bienes y servicios,continuamente está sujeta a cambios tanto en el ambienteinterno como el externo que conlleva en muchasocasiones a modificar la planificación del procesoproductivo, trayendo como consecuencia la toma dedecisiones rápidas y oportunas para solventar cualquierproblemática existente, que pudiera distorsionar el rumboadecuado de la institución. A nivel de SA, en donde lassituaciones son complejas, requieren de solucionesacordes al problema presentado, debiéndose, de igualmanera, analizar la repercusión de la decisión que se tome,ya que su efecto se reflejará en todas las operacionesconcernientes al proceso productivo (1). La informacióne innovación son las herramientas fundamentales en latoma de decisiones de cualquier institución tomando encuenta tres dimensiones: racionalidad, interacción yasertividad. De ahí que la toma de decisiones indica queun problema o situación es valorado y consideradoprofundamente para elegir el mejor camino a seguir segúnlas diferentes alternativas y operaciones (31,32).

Estos resultados se podrán, utilizar para dar a conocer ala directiva de las diferentes instituciones la necesidad deadquisición de las competencias determinadas en el áreade Gerencia de SA y Nutrición; además de tomar enconsideración los mismos, para completar el estudio sobrelos requisitos mínimos que sirva de base para la realizacióndel diseño curricular de la Especialidad en Gerencia deServicios de Alimentación y Nutrición, adscrito a laEscuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de LosAndes.

AgradecimientoAgradecimientoAgradecimientoAgradecimientoAgradecimiento

A la Profesora Janeth Mora por su valiosa colaboraciónen la asesoría estadística. A las Instituciones IAANEM,IAHULA, MED, Corposalud y ULA.

ReferenciasReferenciasReferenciasReferenciasReferencias

1. Guerrero C. Administración de alimentos a colectividades yservicios de salud. 1ra ed. México: McGraw-Hill Interamericanaeditores; 2001.

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Recibido: 15-11-2006Aceptado: 30-07-2007