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FORMACIÓN EN HOSTELERÍA PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS ADAPTADOS A PATOLOGÍAS CRÓNICASBermúdez Soto, MJ; Zaragoza Fernández, MP; Tovar Zapata, I; Rosique Tabuenca, A; Sierra Alarcón, S; Sánchez Ibáñez, L; Ruiz Jiménez, C.

Colegio Oficial de Farmacéuticos de la Región de Murcia.mjbermudezsoto@cofrm.com

CONCLuSIONES

1. La colaboración del COFRM con la Escuela de Hostelería y las Asociaciones de enfermos cró-nicos ha dado como fruto unos profesionales de la restauración preparados para la elabora-ción de menús especiales, no solo para celíacos, sino también para pacientes con otras en-fermedades crónicas como DM, HTA y DL.

2. Como resultado de esta iniciativa los pacientes crónicos, y el resto de la población, van a poder encontrar restaurantes con menús especialmente diseñados para cuidar su salud.

3. El COFRM, en colaborando con la Escuela de Hostelería y las distintas asociaciones de enfer-mos, seguirá participando cada año en la formación de nuevas promociones de hosteleros y en la creación de Manuales dirigidos a restauradores para la elaboración de menús adapta-dos en los restaurantes de nuestra Región.

INTRODuCCIÓNLos últimos estudios epidemiológicos nos informan de la alta prevalencia de determinadas enferme-dades crónicas relacionadas con la alimentación y el estilo de vida en nuestro país, con valores del 12 % para Diabetes Mellitas (DM)(1), 30-35 % de Hipertensión Arterial (HTA)(2) en la población adulta, un 24 % de pacientes padecen Dislipemias (DL) (casi un 30% en nuestra Región)(3) y un 1 % de pre-valencia en Enfermedad Celiaca (EC)(4). Está científicamente demostrado que, en la mayoría de estas patologías, una alimentación adecuada no solo ayuda a prevenirlas, sino que podría ayudar incluso en la mejora de su sintomatología(5).Tal es el caso de la DM(2) tipo 2 y algunas DL (3,4), que podrían llegar a prevenirse simplemente con dieta y ejercicio físico; la HTA(5), cuya etiología está íntimamente rela-cionada con la alimentación y el estilo de vida; la EC(6) o la intolerancia a la lactosa, cuyos síntomas se deben a la ingesta de compuestos presentes en los alimentos a los cuales el individuo es intolerante.Mantener la disciplina en la dieta diaria es clave para el bienestar de estos pacientes, lo que a veces es imposible cuando comemos fuera de casa. Aunque cada vez hay más conciencia de este problema, pocos son los restaurantes que ofrecen platos especialmente diseñados para estos pacientes crónicos, en muchos casos, por desconocimiento acerca de sus requisitos nutricionales. Formar a los profesio-nales de la hostelería en este campo consistiría en una estrategia que podría garantizar la presencia de menús especiales en las cartas de nuestros restaurantes. El papel del farmacéutico comunitario como formador es clave en este sentido por sus conocimientos acerca de estas patologías, no solo a nivel farmacológico, sino a nivel de recomendaciones dietéticas.

OBjETIvOFormar a los estudiantes de hostelería en el conocimiento de enfermedades crónicas asociadas a hábitos alimentarios como DM, EC, HTA y DL, para su aplicación en la ade-cuación de menús destinados a este tipo de pacientes: “Menús Farmasaludables” (MFS).

- Se creó un Grupo de Trabajo Mixto entre el COFRM y la Escuela de Hostelería del IES La Flota de Murcia, formado por la Vocal de Farmacéuticos ejercientes en Alimentación y una farmacéutica del Área de Formación e Información del Medicamento como representantes del COFRM, y la Jefa de Estudios del IES La Flota.

- El material para las conferencias se inspiró en la campaña an-teriormente realizada por el COFRM “Recomendaciones Dieté-ticas en Patologías Crónicas”, dirigida a farmacéuticos comu-nitarios y a la población en general. Este material se actualizó y se ajustó al nivel y a las necesidades de los alumnos para alcanzar el objetivo deseado.

- La formación a los alumnos se realizó a través de 4 Con-ferencias impartidas por farmacéuticos, Doctores en Far-

macia, con formación complementaria en el campo de la alimentación, como “Ciencia y Tecnología de Alimentos” y “Dietética y Nutrición”. Las conferencias trataron sobre las patologías acordadas por el Grupo de Trabajo: DM, DL, EC e HTA respectivamente; cuyos contenidos fueron los siguientes:

1. Descripción de cada la patología, sintomatolo-gía y tratamiento farmacológico.

2. Relación entre hábitos nutricionales, estilo de vida y patología.

3. Descripción de los grupos de alimentos apropia-dos en la dieta de cada tipo de paciente.

- Elaboración de menús adaptados: Los alumnos que recibieron esta información diseñaron, en base a los conocimientos adquiridos, unos menús adecuados para cada tipo de paciente crónico.

- Presentación de los menús: Se llevó a cabo un acto institucional para la presentación de estos menús a representantes de las diferentes asociaciones de pa-cientes de la Región de Murcia.

JORNADAS FARMASALUDABLES

Menú PARA HiPeRtensos Y DiAbéticos

Tosta de bizcocho de tomate con pipirrana de mariscos

Menestra de verduras sobre pesto

Lomo de salmonete con costra de frutos secos y arroz chaufa

Popietas de pularda con puré de garbanzos y cebolla salteada

Sopa de cítricos con bizcocho y sorbete lácteo

Menú PARA DisliPeMiAs Y celiAquíA

Ensalada de queso fresco desnatado, gel fluido de boniato y salsa de yogourth

Lomo de caballa con trufa y escabeche suave de verduras

Pechuga de pavo a la plancha sobre zócalo de arroz

Sopa de cítricos con bizcocho y sorbete lácteo

Fruto de esta iniciativa, en su primera edición, se logró dar una formación acerca de 4 patologías crónicas relacionadas con la alimentación a un to-tal de 45 alumnos de la Escuela de Hostelería, a través de las conferencias impartidas por farma-céuticos especialistas en el campo de la nutrición.Como en otros proyectos similares a éste, la cola-boración entre asociaciones de afectados, restau-radores y especialistas en nutrición, ha dado lugar a la elaboración de protocolos y guías para ayu-dar en el diseño de menús destinados a pacientes crónicos. Es el caso de la Guía de Restauración sin Gluten(11), elaborada por Fundación Alicia en cola-boración con la Asociación de Celiacos de Catalu-ña y dirigida a restauradores comprometidos con los enfermos celíacos.Sin embargo, para el resto de enfermos crónicos como diabéticos, hipertensos y dislipémicos, la

oferta en hostelería se limita a recomendaciones a la hora de que el paciente elija los platos de la carta. En ocasiones, los restaurantes ofrecen en la carta información en base a la cantidad de HC por ración de los platos.Con nuestro proyecto, se pretender formar a los futuros hosteleros no solo en EC sino también en los requisitos nutricionales de otras patologías crónicas como DM, HTA y DL, facilitándoles las he-rramientas para que puedan crear, igual que ya se hace para celíacos, menús especiales para el resto de afectados.Gracias a esta colaboración entre el COFRM y la Escuela de Hostelería del IES La Flota, 45 hoste-leros salieron al mercado laboral ofreciendo un perfil más completo, con los conocimientos bási-cos necesarios para introducir en sus cartas platos apropiados para estos enfermos crónicos.

RESuLTADOS y DISCuSIÓN

(1) Soriguer F,Goday Aet al. Prevalence of diabetes mellitus and im-pairedglucoseregulation in Spain: the Di@ bet.es Study. Diabeto-logia, 2012, vol. 55, no 1, p. 88-93. (2) Mancia G, Fargard R, et al.2013 ESH/ESC Guidelinesforthemanagement of arterial hypertension: theTaskForceforthemanagement of arterial hypertension of theEuropeanSociety of Hypertension (ESH) and of theEuropean-Society of Cardiology (ESC). J Hypertens. 2013 Jul;31(7):1281-357 (3) Núñez-Cortés JM, Alegría E, et al. Documento Abordaje de la dislipidemia. Sociedad Española de Arteriosclerosis (parte III) Clin. Invest. Arterioscl. 2012; 24(2): 102-107 (4) Mustalahti K, Catassi Cet al. (2010). Theprevalence of celiacdisease in Europe: results of a centralized, internationalmassscreeningproject. Ann Med 42:587–95. (5) WorldHealthAssemblyResolution WHA57.17.

Global strategyondiet, physicalactivity and health. Geneva, WHO, 2004. (6) Wild S; Roglic G; Green A; Sicree R; King H.Global preva-lence of diabetes: estimatesfortheyear 2000 and projectionsfor 2030. Diabetes Care. 2004. 27: 1047–1053. (7) Mensink RP; Katan MB.Effect of dietaryfattyacidsonserumlipids and lipoproteins. A meta-analysis of 27 trials.ArteriosclerThromb. 1992. 12(8): 911–919. (8) Cardiovascular diseaseprevention. Translatingevi-denceintoaction. Geneva, WHO, 2005 (9) Hu FB; Willett WC. Op-timaldietsforprevention of coronaryheartdisease. JAMA. 2002. 288(20): 2569–2578. (10) Green PHR; Jabri B. Coeliacdiseaase. Lan-cet. 2003. 362: 383–91. (11) Restauración sin gluten. FundacióAlí-cia© y Associació de Celíacs de Catalunya© ISBN: 84-614-4960-6.

MATERIAL y MéTODOS

BIBLIOGRAFÍA