(food safety inspections)
DESCRIPTION
inspecciones de seguridad en alimentosTRANSCRIPT
Alimentos Inspecciones de seguridad:
Las listas de verificación de cumplimiento para Básicas
BPM, BPA, SSOP y HACCP
© Universidad de Clemson
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana
Escuela de Agricultura, Silvicultura y Ciencias de la Vida
224 Poole Centro Agrícola
Box 340371
Clemson, Carolina del Sur 29634-037
Teléfono: (864) 656-5694 Fax: (864) 656-0331
TABLA DE CONTENIDOPropósito de esta publicación...........................................................................1Seguridad Alimentaria Inspections...................................................................1Personal: de GMP ...........................................................................................3Edificios e instalaciones: Instalaciones y Tierras........................................... 4Edificios e instalaciones: Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas.. 5Edificios e instalaciones: Instalaciones Sanitarias y Controles........... ........... 6Equipo ..............................................................................................................7Producción y Control de Procesos .............................................. .................... 8Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Mensual Hoja de Registro de Inspección............................................... ......... 9Saneamiento de SSOP del SOP (POES): ........................................................ 10Mensual Hoja de Registro de Inspección ........................................................ 12Buenas Prácticas Agrícolas (BPA):Aplicable a las Operaciones de Campo. .................................................. ....... 13Buenas Prácticas Agrícolas (BPA):Mensual Hoja de Registro de Inspección ........................................................ 15Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):Mensual Hoja de Registro de Inspección: Porcentaje Look-Up Table ............16Guía DeInspección ...........................................................................................17Sistemas HACCP - Básico Compliance Checklist .......................................... 19
Preparado por Felix H. Barron
El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Clemson ofrece sus programas a las
personas de todas las edades, sin importar la raza,
color, sexo, religión, origen nacional, discapacidad, creencias políticas, orientación sexual, estado
civil o familiar, es el
empleador que ofrece igualdad de oportunidades.
Universidad de Clemson cooperación con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos,
Carolina del Sur Condados.Emitido en promoción del
Trabajo de la Extensión Cooperativa en Agricultura y Economía del Hogar, Actas del 8 de mayo y
30 de junio 1914
PROPÓSITO DE ESTA PUBLICACIÓN
Este documento proporciona los procesadores de alimentos con ejemplos de listas de control básicos para llevar a cabo interna inspecciones de sus instalaciones de procesamiento de alimentos. El objetivo final de las inspecciones de alimentos es asegurar la seguridad de todos los productos alimenticios que llegan comercio. Para lograr este objetivo, una serie de inspecciones se requieren antes de que se realice una inspección de HACCP. Estas inspecciones pre-HACCP puede incluir las actuales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Saneamiento Procedimientos Operativos Estándar (POES). Los procesadores de alimentos pueden ser capaces de obtener otra lista inspección ejemplos contactando sus inspectores de alimentos. De esta manera, pueden mejorar preparar las instalaciones para la inspección formal para cumplir con las leyes de alimentos y locales, estatales y federales reglamentos.
INSPECCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La inspección de Seguridad Alimentaria determina las condiciones de higiene del establecimiento
de comida inspeccionado. Inspecciones tradicionales se centran en los aspectos generales
relacionados con la inspección visual la limpieza y saneamiento de equipos e instalaciones y los
hábitos de manejo de alimentos de los trabajadores.
Esta inspección es una parte importante de las BPM y el nuevo cumplimiento de los requisitos
federales. Sin embargo, una inspección más exhaustiva y eficaz para las industrias de la carne y de
aves de corral (USDA) y es necesaria la industria pesquera (FDA) para garantizar el cumplimiento
de los programas basados en el APPCC y los POES.
Inspecciones y controles basados en el APPCC verificar que una determinada instalación ha
incluido correcta implementación de las BPA, BPM, POES y un programa según sea necesario
HACCP. Esto da lugar a tener un sistema que asegura la producción de alimentos seguros y
saludables.
Esta publicación contiene ejemplos de formularios de las inspecciones de los establecimientos de
comida. Empresas debe desarrollar sus propias formas de inspección para fines internos y mejoras
continuas. Las formas pueden ser computarizadas para los cálculos de calificación fáciles. Los
administradores pueden entonces evaluar el estado de la empresa en cualquier momento. Se
recomienda que un profesional se le asigne la responsabilidad para la auditoría. Esto reduce las
posibilidades de malentendidos informes de auditoría. Se recomienda que una persona empresa
asignada sea con el inspector o auditor en el conjunto inspección para evitar malentendidos a la hora
de informar.
Además de producir un producto de alimentos seguros y saludables, auto inspecciones pueden
ayudar a las empresas a optimizar el funcionamiento, reduciendo así los costes de producción.
Inicio sus actividades regulares de inspección y control de todas las herramientas necesarias, como
se indica a continuación en la lista de herramientas de inspección y control. Cada lista de inspección
tiene varias preguntas que deben ser formuladas y contestadas durante la auditoría real.
Anote cada respuesta en las Hojas de inspección mensual de Registros. Calcular el porcentaje de
"buenas" respuestas. El establecimiento ideal "limpio y desinfectado" tendrá una puntuación de
100%. La bajar el puntaje, más oportunidades de mejora.
Cuente el número total de "buenas" respuestas y escribir este número. Es posible que desee
desarrollar su escala de calificación para la lista de verificación de HACCP.
Los problemas encontrados durante una inspección se deben registrar en un cuaderno y corregidas
lo antes posible antes de la próxima inspección. Evite tener los mismos problemas que muestran en
su próxima inspección. Mantenga Hojas inspección mensual récord como documento evidencia de
su seguridad alimentaria esfuerzos ..
Herramientas básicas de inspección
1. Pluma y lápiz
9. Linterna
Tablet 2. Escritura
10. luz UV (opcional)
3. Notebook
Termómetro 11.
4. Los formularios de inspección
12. Copias de leyes y reglamentos
5. Reloj
13. Redes para el pelo
6. Guantes
7. Delantales
8. Kit Muestra microbiológico para
Recuento total en placa (por 3M) (opcional)
BPM: Personal
21 CFR, Parte 110 Sección 110.10
Buenas Necesidades Trabajo
1. ¿Son los empleados bien entrenados en lo que hacen? Usted puede evitar muchos problemas
Asegurándose de que sus empleados entiendan claramente sus funciones.
2. En el manejo de productos alimenticios, hacen sus empleados usen el recubrimiento del cabello
adecuado, barba cubriendo, guantes desechables y uniformes limpios?
3. ¿Son sus empleados el uso de joyas, anillos, relojes, esmalte de uñas o vendajes?
¿Sus empleados tienen alguna enfermedad, infección o lesiones (es decir, forúnculos, cortes) que
pueden contaminar los alimentos en el área de producción
4. ¿Sus empleados se lavan y desinfectan las manos después de cada visita al baño?
¿Tiene instalaciones de lavado disponibles para sus empleados cerca de su trabajo estaciones?
¿Es que los utilizan cuando tienen las manos sucias o contaminadas?
5. ¿Sus empleados buenos hábitos de limpieza?
6. ¿Está el tráfico en su explotación controlada para evitar la contaminación del área de producción?
¿Los visitantes usan trajes y redes para el cabello adecuados?
7. ¿Sus empleados han dicho las razones por las que deben llevar a cabo lo anterior precauciones?
¿Se ha hecho esta formación a través de clases prácticas correctas de fabricación?
Se documenta la capacitación?
BPM: Construcciones e Instalaciones: Planta y Tierras
21 CFR, Parte 110, Sección 110.20
Buenas Necesidades
Trabajo
1. ¿Está el área alrededor de su clara y firme de basura, malezas, pasto y malezas?
2. ¿Hay agua estancada en su terreno (que también atrae a las plagas)?
3. ¿Están los pisos, paredes, techos, ventanas y pantallas correctamente mantenidos y limpiados?
No debería haber ninguna pintura descascarada en cualquier lugar por encima de la zona de
producción.
4. ¿Las puertas de la zona de producción y ventanas al exterior tienen pantallas de malla fina a
mantener alejados a los insectos? Si no, ¿están bien selladas?
5. Pasa un lápiz por debajo de la puerta?
6. Haga que todos los agujeros y las grietas se llenan para que no sirvan de escondite o entrada
puntos para las plagas?
7. ¿Hay alguna evidencia de la presencia de animales domésticos como gatos y
perros?
8. ¿Se baños limpiarlo regularmente?
9. ¿Las instalaciones para lavarse las manos decoradas con papel o secadores de aire y jabón?
10. ¿Hay goteras en el techo, tragaluces, ventanas, pantallas o tuberías en altura?
11. ¿Son las luces del techo cubiertas con escudos para prevenir la contaminación de
productos por vidrios rotos en el caso de las lámparas de estallar?
Total verificado:
BPM: Edificios e instalaciones:
Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas
21 CFR, Parte 110 Sección 110.35 (a) (c)
Buenas Necesidades Trabajo
1. ¿Tiene servicios de control de plagas profesional?
2. ¿Compruebe con regularidad en lo que el operador de control de plagas está haciendo?
3. ¿Tiene documentación sobre las sustancias químicas que se utilizan?
4. ¿Son ácaros, gorgojos o cucarachas evidentes en la planta? No debería haber ninguna evidencia
de su presencia.
5. ¿Tiene estaciones de cebo suficientes?
6. ¿Está usted de seguridad utilizando la seguridad de fumigación?
7. ¿Son los registros de control de plagas y la documentación disponible?
8. ¿plaguicidas o equipos de aplicación almacena de forma segura?
9. ¿Los productos almacenados en paletas y al menos 18 pulgadas de distancia de las paredes?
10. está bien mantenido sus instalaciones?
Total verificado:
BPM: Edificios e instalaciones:
Instalaciones Sanitarias y Controles
21 CFR, Parte 110 Sección 110.37
Buenas Necesidades
Trabajo
1. ¿Es basura, escombros y bien ordenada recogidos, tanto dentro como fuera de la planta, a fin de
no sirvan de escondite para las plagas?
2. ¿Están todos los productos químicos utilizados en el saneamiento de la planta del USDA / FDA
aprobó?
3. ¿Los empleados comer, beber y usar productos de tabaco en las áreas designadas, y no en el área
de producción o almacén?
4. ¿Está la comida dispersos o no consumidos por los empleados limpiaron rápidamente a fin de no
atraer plagas o la proliferación de bacterias?
5. Se ha limpiado excrementos antiguos de roedores para que pueda detectar cualquier nueva
actividad?
6. Se retira la basura y se deposita en contenedores apropiados rápidamente? No debe sentarse
alrededor de sus instalaciones para atraer plagas y desarrollar olores.
7. ¿La basura se mantienen cubiertos? Un montón de basura es un excelente caldo de cultivo para
los insectos y roedores.
8. ¿El agua que se utiliza en su empresa de una fuente aprobada (ya sea municipal o de suministro
probado fuente privada)?
9. ¿Ha hecho de que no hay mangueras que goteen en recipientes o en el suelo?
La pérdida de presión puede causar un reflujo que contaminar el suministro de agua.
10. ¿Sus instalaciones cuentan con la espalda válvulas de flujo y de interruptores de vacío para
prevenir contaminar el suministro de agua?
11. ¿Hay agua estancada alrededor de su empresa (en particular en el área de producción, almacén y
área pack-off)?
Total verificado:
BPM: Equipos
21 CFR, Parte 110 Subparte C
Buenas Necesidades Trabajo
1. ¿Está todo el equipo que entra en contacto con los alimentos limpiado y desinfectado con tanta
frecuencia como necesaria para prevenir la contaminación del producto? Usted debe seguir
apropiado la limpieza de horarios para cada pieza de equipo.
2. ¿Está diseñado el equipo, o de otra manera adecuada, para su utilización en una planta de
alimentos? Para ejemplo, los equipos de manipulación o transformación de los alimentos no pueden
contener bifenilos policlorados (PCB), que son muy tóxicos (esto no se aplica a transformadores y
condensadores eléctricos que contienen PCB en contenedores sellados).
3. ¿Hay una acumulación de alimentos u otros materiales en el equipo? Esto puede servir como un
lugar de cría de insectos y bacterias.
4. ¿Hay alguna acumulación o filtración de disolventes de limpieza o lubricantes en su equipos, que
pueden contaminar los alimentos? Todas las reparaciones de los equipos deben ser de un naturaleza
permanente (por ejemplo, no hay horquillas en lugar de chavetas), como reparación temporal partes
se pueden romper y obtener en el producto alimenticio.
5. ¿Está el equipo difícil de desmontar para la limpieza y la inspección? Cuanto más difícil que sea,
menos inclinado usted o un empleado habrá que limpiarlo.
6. ¿Hay un montón de "espacio muerto" en o alrededor de la máquina, si los alimentos y otros
desechos pueden acumularse como nidos de insectos y bacterias?
7. ¿Puede la superficie del equipo se desea desinfectar?
Total verificado:
BPM: Producción y Control de Procesos
21 CFR, Parte 110 Sección 110.80
Buenas Necesidades
Trabajo
1. ¿Están los productos almacenados en un primero en entrar, primero en salir base para reducir la
posibilidad de contaminación si se pudren?
¿Los productos viejos mantienen frente a la nueva para ayudar en el proceso de rotación?
2. ¿Todos los productos que se reciben de fecha para asegurar una rotación adecuada de los recursos
y sus fines de seguimiento internos?
3. overstocked artículos? Esto aumenta las posibilidades de deterioro y la contaminación.
4. ¿Se inspeccionan los vehículos entrantes?
5. ¿Se contenedores polvorientos, descoloridos o descoloridos inspeccionado regularmente?
6. ¿Son todos los productos estropeados por el daño, insectos, roedores u otras causas almacenados
en un designado "Área de cuarentena" para evitar su contacto con productos seguros?
7. ¿Son estos elementos en cuarentena dispuestas de forma rápida para prevenir el desarrollo de
plagas criaderos?
8. ¿Son los materiales que ingresan inspeccionados por los daños o contaminación de manera que
puedan ser rechazado?
9. ¿Están los materiales no utilizados resellan correctamente para evitar la contaminación?
10. ¿Están los materiales almacenados de manera segura?
Alimentos relacionados con artículos no deben almacenarse con artículos no relacionados con los
alimentos.
Los materiales deben apilarse de manera que los ventiladores y los sopladores no están bloqueados.
Las pilas de materiales deben ser ordenada por motivos de seguridad.
11. ¿Tiene un procedimiento eficaz de recuperación creó?
Total facturado
SSOP
I. Higiene pre operacional - Equipo de Limpieza y Servicio
Todo el equipo se limpia y desinfecta antes de iniciar la producción.
Limpieza A. Equipamiento
(Equipos y herramientas manuales simples se limpian y desinfectan de la misma manera pero lo
hacen no requiere el desmontaje y montaje).
Procedimientos Sanitarios establecidos para la limpieza y desinfección
Equipo:
Buenas Necesidades Trabajo
1. El equipo se desmonta
2. Las piezas se colocan en las designadas bañeras, bastidores, etc.
3. se retira los desechos Producto
4. piezas de los aparatos se enjuagan con agua para retirar los restos de escombros.
5. Un aprobado más limpia se aplica a las partes y que se limpian de acuerdo con las instrucciones
del fabricante
6. piezas de los aparatos se enjuagan con agua potable.
7. El equipo es desinfectado con un desinfectante aprobado y se enjuaga con agua potable, si es
necesario.
8. El equipo se vuelve a montar.
9. El equipo se vuelve a montar con un desinfectante aprobado y se enjuagó con agua potable, si es
necesario
Las evaluaciones realizadas:
Buenas Necesidades Trabajo
10. organoléptica (olfato, vista, tacto)
11. Química (nivel de cloro u otros)
12. Microbiológicos (hisopos de TPC, u otros
Descripción de las evaluaciones:
__________
Acciones correctivas:
Inspección general de:
, Fecha:
B. Limpieza de instalaciones (incluyendo pisos, paredes y techos)
Procedimientos de limpieza:
Buenas Necesidades Trabajo
1. Los escombros se barrió y se desecha.
2. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, según sea necesario.
3. Las instalaciones se limpian con un limpiador aprobado, de acuerdo con
Fabricantes de direcciones.
4. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, según sea necesario.
Página 13
11
II. Saneamiento Operacional
Manipulación de los materiales del producto y envasado se realizará en condiciones sanitarias
y de una manera para evitar la contaminación del producto.
Manejo de Operaciones
Métodos establecidos para la manipulación de alimentos:
Buenas Necesidades Trabajo
1. Los empleados limpiarán las manos, los brazos, guantes, delantales, botas, etc., tan a menudo
como sea necesario durante los procedimientos de manipulación
2. Los empleados van a limpiar y luego desinfectar cualquier equipo con la frecuencia según sea
necesario durante los procedimientos de manejo para prevenir la contaminación de alimentos o
materiales de embalaje
Las evaluaciones realizadas:
3. organoléptica (vista, olfato, tacto, etc.)
Buenas Necesidades Trabajo
4. Química (nivel de cloro u otros)
5. Microbiológicos (hisopos de TPC, u otros
Descripción de las evaluaciones:
___________
Acciones correctivas:
_________________
Inspección general de:
, Fecha:
13
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Aplicable para el Campo
Operaciones.
Agua para la Agricultura
Buenas Necesidades Trabajo
1. ¿Son las fuentes y la distribución del uso del agua identificados?
2. ¿Es usted consciente de su uso actual e histórico de la tierra?
3. ¿Están las prácticas y condiciones existentes para el éxito potencial de identificó la
contaminación?
4. ¿Son pozos en buenas condiciones de trabajo?
5. ¿Está contaminada el agua de riego?
Las heces de animales
Buenas Necesidades Trabajo
6. ¿Está toda la vida animal excluidos de las áreas de producción de productos frescos?
7. lagunas seguir para garantizar que los residuos de los animales desde una posición adyacente
campos, pastizales o zonas de almacenamiento de residuos no contaminen fresco producir áreas de
producción? Cuando sea necesario, considerar las barreras físicas tales como zanjas, montículos,
hierba / cursos de agua del césped, bermas de desviación y franjas de vegetación.
8. ¿Está pensando en prácticas para disuadir o redirigir la vida silvestre en las zonas donde los
cultivos no están destinados a mercados de productos frescos?
(Continúa página siguiente)
Salud y Higiene
Buenas Necesidades Trabajo
9. ¿Están los empleados que trabajan con productos frescos infectados?
10. ¿Están los empleados entrenados para seguir las buenas prácticas de higiene?
11. ¿Se programas establecidos y dirigidos a la salud entrenando e higiene - incluyendo lo básico,
como lavarse las manos correctamente técnicas y la importancia de usar el baño?
12. ¿Conoce usted los signos y síntomas de infección típicos enfermedades?
13. ¿Se protección ofrecida a los trabajadores con cortes o lesiones en partes de del cuerpo que
pueda entrar en contacto con productos frescos?
14. ¿Se guantes utilizados correctamente por lo manos no se convertirá en un vehículo para la
difusión de los agentes patógenos?
Sanidad en el Campo
Buenas Necesidades Trabajo
15. ¿las instalaciones de almacenamiento de la cosecha y los recipientes o contenedores limpiados
antes de su uso?
16. ¿Equipos de recolección y empaque apropiadamente y mantenido limpiar?
Trazar Volver
Buenas Necesidades Trabajo
17. ¿Existe un procedimiento para realizar un seguimiento de contenedores de productos de la
granja hasta el envasador, distribuidor y minorista?
18. ¿esta documentación que indique el origen del producto y otra información, como la fecha de la
cosecha, identificación de la finca y que manejó el producto?
19. ¿Está este establecimiento asociado con transportistas, distribuidores
y los minoristas para facilitar el proceso de rastreo?
Acciones correctivas:
Fecha: ____________________
Aprobado por: ______________________________
Guía de Inspección
La Guía ha sido
adaptado de la FDA
Código Alimentario. Es para ser utilizado
durante la interna
inspección de una
establecimiento.
Administración y Personal
SUPERVISIÓN
2-101,11 Asignación de Responsabilidad *
2-102,11 demostración de conocimientos *
2-103,11 Deberes de la Persona a Cargo
SALUD DEL EMPLEADO
Enfermedad o enfermedad médica
2-201.11 Responsabilidad de la persona en
Cargo *
2-201,12 Exclusiones y restricciones *
2-201.13 eliminación de
Exclusiones / Restricciones
2-201,14 Reporte de
Empleado / Solicitante *
2-201.15 Reporte de Persona En
Cargo *
ASEO PERSONAL
Manos y brazos
2-301,11 condiciones de limpieza *
2-301.12 Procedimiento de limpieza *
2-301,13 Lavar a mano especial
Procedimientos *
2-301.14 Cuándo lavarse *
2-301,15 Dónde lavarse
2-301,16 desinfectantes de manos
2-302,11 Uña de Mantenimiento
2-303,11 joyería Prohibiciones
2-304,11 exterior Ropa Limpieza
PRÁCTICAS DE HIGIENE
2-401,11 Comer, beber o utilizar
Tabaco *
2-401,12 Las descargas de ojos, nariz, boca *
2-402,11 Restricción de pelo Eficacia
2-403,11 Animal Prohibición Manejo *
Comida
CARACTERÍSTICAS
3-101,11 seguro / no adulterado. / Honestamente
Presentado *
FUENTES / ESPECIFICACIONES / ORIGI
NAL
Contenedor / RECORDS
Fuentes
3-201.11 El cumplimiento de la legislación alimentaria *
PROTEGER. DESDE
CONTAMINACIÓN DESPUÉS
RECEPCIÓN
3-301.11 contaminación por
Manos de los empleados *
La contaminación por Otro
Alimentos / Ingredientes
3-302.11
Separación / Embalaje / Segregación *
3-302,12 contenedores identificados / Común
Nombre
3-302,14 aditivos no aprobados *
3-302,15 lavado Frutas y Verduras
La contaminación del hielo utilizado como
Refrigerante
3-303,11 Exterior Hielo Prohibida
Ingrediente
3-303,12 alimentaria en contacto con el agua o
Hielo
La contaminación por
Equip. / Utensilios / sábanas
3-304,11 contacto con alimentos con Soiled
Artículos *
3-304,12 en uso Utensilios / Entre-Uso
Almacenamiento
3-304,14 trapos de limpieza, Limitación del uso
3-304,15 Guantes, Limitación del uso
3-304,17 Recarga Retornable
La contaminación de los locales
3-305.11 Almacenamiento de alimentos
3-305,12 Áreas de Almacenamiento de Alimentos, prohibidos
3-305,13 Alimentos que se Venden, original
Contenedor
La contaminación de otras fuentes
3-307,11 Fuentes Varios
ID ALIMENTOS. / PRESENTACIÓN / ON-
LOCALES DE ETIQUETADO
Representación exacta
3-601,11 Estándares de Identidad
3-601,12 Presentado Honestamente
Etiquetado
3-602,11 etiquetas de los alimentos
3-602,12 otras formas de información
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Disposición
3-701,11 descarte contaminados
Alimentos *
Equipo, utensilios y ropa de cama
MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN
Y REPARACIÓN
Multiusos
4-101,11 Características *
4-101,12 hierro fundido
4-101,13 plomo en Cerámica, China,
Crystal Utensilios
4-101,14 Cobre *
4-101,15 metal galvanizado *
4-101,16 Esponjas
4-101,17 plomo en estaño
4-101,18 plomo en las soldaduras y Flux
4-101,19 Madera
4-101,110 recubrimientos antiadherentes
4-101,111 que no tienen contacto Superficies
Single-servicio y de un solo uso
4-102,11 Características *
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Durabilidad y Resistencia
4-201,11 Equipos y Utensilios
4-201,12 Alimentos de medición de temperatura
Dispositivos *
Cleanabilty
4-202,11 Food-superficies de contacto *
4-202.12 Equipo CIP
4-202,13 Threads "V"
Equipos de filtración de aceite caliente 4-202,14
4-202,16 que no tienen contacto Superficies
4-202,18 extractora de humo, filtros
Precisión
4-203,11 Alimentos de medición de temperatura
Dispositivos
4-203,12 Temp. Medición
Dispositivos
4-203,13 Pres. Meas. Dev., Mec. Ware.
Equip.
NÚMEROS Y CAPACIDADES
Utensilios y medición / Dispositivos de prueba
4-302,12 Alimentos de medición de temperatura
Dispositivos
4-302,13 lavado / San. Temperatura Medición
Dispositivos
4-302,14 desinfección Pruebas de solución de
Dispositivos
UBICACIÓN E INSTALACIÓN
4-401,11 Equip. Ubicación / Prevención
Contam.
Instalación
4-402,11 Fijo Equipo, espaciado / Sellado
4-402,12 Fijo Equipo,
Elevación / Sellado
MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
Equipo
4-501,11 buen estado y correcto
Ajuste
4-501.14 Equipo, Frecuencia de Limpieza
4-501,15 Warewasher, operativo
Instrucciones
4-501,16 Lavavajillas lavamanos, Uso
Limitación
4-501,17 y Utensilios, Agentes de limpieza
4-501,18 y Utensilios, Clean Solutions
4-501,19 y Utensilios, Wash Sol.
Temperatura
4-501,110 Warewasher, Wash Sol.
Temperatura
4-501,111 y Utensilios, San. Agua
Temp. *
4-501,112 Warewasher, San. Temperatura del agua.
4-501,113 Warewasher, sanitización
Presión
4-501,114 Chem.San.,
Temp. / PH / Concentr. / Duro. *
4-501,115 Chem.San., Detergentes-desinfectantes
4-501,116 Determinar Chem.San.
Concentración
Utensilios / Temperatura / medición de la presión
Dispositivo
4-502,11 Buena Reparación y Calibración
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Objetivo
4-601,11 Clean Sight / Touch-n
Acum / incrustan. *
Frecuencia
4-602,11 Food-superficies de contacto y
Utensilios *
4-602,13 que no tienen contacto Superficies
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Objetivo
4-702,11 Frecuencia -Antes Utilice Después
Limpieza *
4-703.11 Métodos -Agua caliente y
Químico *
PROTECCIÓN DE LOS PUNTOS LIMPIOS
El secado
4-901,11 Equipo y utensilios, Air-
El secado
4-901,12 trapos de limpieza, el secado al aire
Lubricantes Reassembling
4-902,11 Food-superficies de contacto
4-902,12 Equipos
Almacenamiento
4-903,11 Equip. / Uten. / Lin. / Sing.-Ser / Uso
Art.
4-903,12 Prohibiciones
Agua, Plomería y Residuos
AGUA
Fuente
5-101,11 Sistema Aprobado *
5-101,12 Sistema de descarga y
Desinfección *
5-101,13 beber agua embotellada. *
Página 20
18
Calidad
5-102,11 Estándares *
5-102,12 Agua no potable *
5-102,13 Muestreo
Informe 5-102,14 Muestra
Cantidad y disponibilidad
5-103,11 Capacidad *
5-103,12 Presión
Distribución, Entrega y Retención
5-104,11 Sistema
5-104,12 Suministro Alternativo de Agua
Sistema de plomería
5-201,11 Materiales, Aprobado *
Diseño, Construcción e Instalación
5-202,11 Aprobado System / lavable
Fixtures *
5-202,12 lavamanos, instalación
Números y Capacidades
5-203,13 Servicio Sink
5-203,14 Prevención de Reflujo dispositivo
BASURA, materiales reciclables y
Retornables
Instalaciones en las instalaciones
Superficie 5-501,11 almacenamiento al aire libre
5-501.12 exterior del recinto
5-501,13 receptáculos
5-501,15 receptáculos exteriores
5-501,16 Áreas receptáculos,
Capacidad / Disp.
5-501,17 Aseo Habitación Receptáculo, cubierto
5-501,18 implementos de limpieza y
Suministros
5-501,19 recintos de almacenamiento y unidades / Localización
5-501,110 Almacenamiento
Rechazar / reciclables / Return.
5-501,111 Áreas / Cajas / receptáculos,
Reparación
5-501,112 Fuera prohibiciones de almacenamiento
5-501,113 Covering receptáculos
5-501,114 Uso de tapones de drenaje
5-501,115 Refuse Mantenimiento
Áreas / Cajas
5-501,116 Limpieza receptáculos
Eliminación
5-502,11 Frecuencia
5-502,12 receptáculos o vehículos
Instalaciones para la eliminación / Reciclaje / Recarga
5-503,11 Comunidad o Instalación individual
Instalaciones Físicas
MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN
Y REPARACIÓN
6-101,11 Interior, características de superficie
6-102,11 Aire libre, características de superficie
DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y
INSTALACIÓN
Facilidad de limpieza
6-201,11 pisos, paredes y techos
6-201,12 Pisos / Paredes / Techos, Utilitarios
Líneas
6-201,13 Coyunturas, Coved / cerrado / Sellado
6-201,14 Moqueta, Restricción / Instalación
6-201,15 revestimiento de suelos, y Mats
Duckboards
6-201,16 de pared, de techo, Revestimientos / Revestimientos
6-201,17 paredes y techos, Adjuntos
6-201,18 de pared, de techo, de los pernos prisioneros / viguetas / Vigas
Funcionalidad
6-202,11 Bombillas, Protegerse de protección
6-202,12 Sistema de ventilación, escape
Vents
6-202,13 insectos Contr. Dev., Diseño / Install.
6-202,14 Aseo Habitaciones, cerrado
6-202.15 Aberturas, Outer Protegidas
6-202,16 Exterior Paredes / Techos, Obstáculos
6-202,19 al aire libre Caminar / Superficies Drive,
Agotado
6-202,110 Áreas de Basura en el exterior,
Frenado / escurrido
NÚMEROS Y CAPACIDADES
Instalaciones para lavarse las manos
6-301,11 Gel limpiador manos, Disponible
6-301,12 mano Secado Provisión
6-301,13 Handwash Medios y Dispositivos, Uso
Restricciones
El lavado de manos 6-301,14 Señalización
Los inodoros y urinarios
6-302,11 Higiénico, disponibilidad
6-303,11 iluminación, intensidad
6-304,11 Ventilación Mecánica
6-305,11 vestidores / Lockers,
Designación
UBICACIÓN Y COLOCACIÓN
6-402,11 Aseo Habitaciones,
Conveniente / Accesible
6-403,11 Empleado Alojamiento,
Designado
6-404,11 Mercancía apenada,
Segregado
MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
Locales / Accesorios - Métodos
6-501,11 Reparación
6-501,12 Limpieza, Frecuencia / Restricciones
6-501,13 la limpieza de suelos, Dustless
Métodos
6-501,14 Limpio. Vent. Sys., Prev. Descarga
6-501,15 Limpio. Maint. Herramientas, Prev.
Contam. *
6-501,16 secado Lampazos
6-501,17 Plantas - Materiales absorbentes
6-501,18 Mantenimiento / Uso del Lavado de Manos
Comodidades
6-501,19 Cierre de puertas de aseo de la habitación
6-501,110 Uso de Vestuarios y
Taquillas
6-501,111 control de plagas *
6-501,112 Eliminación plagas muertas o atrapadas
6-501,113 Almacenamiento de Herramientas de mantenimiento
6-501,114 artículos innecesarios y Basura
6-501,115 Animales Prohibir *
Materiales venenosos o tóxicos
Etiquetado e identificación
Contenedores originales
7-101,11 información de identificación,
Protagonismo *
7-102,11 Contenedores de Trabajo, Common
Nombre *
SUMINISTROS Y OPERATIVOS
APLICACIONES
7-201,11 almacenamiento, separación *
Presencia y Uso
7-202,11 Restricción *
7-202,12 Condiciones de uso *
Contenedor Prohibiciones
7-203,11 tóxico material / Tóxico
Contenedores *
Productos Químicos
7-204,11 Desinfectantes *
7-204,12 lavado Frutas y Verduras *
7-204,13 Aditivos caldera de agua *
7-204,14 Agentes de secado *
7-205,11 Lubricantes, incidental de alimentos
Contacto *
Pesticidas
7-206,11 restringidos de uso, criterios *
7-206,12 Estaciones de cebo *
7-206,13 Polvos Seguimiento *
Medicamentos
7-207.11 Restricción y almacenamiento *
7-207,12 Medicamentos, Almacenamiento refrigerado *
7-208,11 Primeros auxilios, almacenamiento *
7-209,11 Otros artículos de cuidado personal,
Almacenamiento
STOCK Y VENTA AL POR MENOR
7-301,11 almacenamiento y visualización, Separación *
Cumplimiento y Ejecución
CÓDIGO DE APLICACIÓN
Variaciones
8-103.11 Documentación y Justificación
8-103.12 conformidad con los procedimientos *
PRESENTACIÓN Y APROBACIÓN DEL PLAN
Instalación y Planes Operativos
8-201,11 Cuando Planes Se requieren
8-201,12 contenidos de los planes / Especificaciones
8-201.13 Plan HACCP / Cuando Obligatorio
8-201,14 Contenido de un Plan HACCP
INSPECCIÓN Y CORRECCIÓN DE
VIOLACIÓnes
Violación Crítica
8-405,11 corrección oportuna
Violación no crítico
8-406,11 Marco de tiempo para correctio
Página 21
19
HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BÁSICO
ESTABLECIMIENTO:
PROCESO:
PRODUCTOS CUBIERTOS POR PROCESO:
APLICACIÓN FECHA: NUEVO PRODUCTO:
FECHA NUEVA EVALUACIÓN:
(Anual, comprobando el fechado
sólo firma)
I - PELIGRO DE ANÁLISIS Y DESARROLLO PLAN HACCP
REQUISITO
SÍ
(X)
ANÁLISIS DE PELIGROS INICIAL
El establecimiento no ha llevado a cabo un análisis de peligros o tenían un riesgo
análisis realizado para él.
El análisis de riesgos no incluye riesgos de seguridad alimentaria que son razonablemente
probable que se produzca en el proceso de producción, o
no identifica las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para
los peligros (s) seguridad alimentaria
El análisis de riesgos no incluye un diagrama de flujo que describe (diagramas)
los pasos de cada proceso y producto de flujo en el establecimiento.
El análisis de riesgos no identifica el uso previsto o de los consumidores de
producto terminado (s).
PLAN INICIAL DE DESARROLLO
Análisis de peligros del establecimiento reveló una o más la seguridad alimentaria
los peligros relativamente probables de ocurrir, y el establecimiento no
tener un plan HACCP por escrito para cada uno de sus productos.
El establecimiento no ha llevado a cabo actividades de validación para determinar que un
Plan HACCP está funcionando según lo previsto.
El récord de la creación no incluyen: múltiples resultados que verifican la
monitoreo de los PCC y la conformidad con los límites críticos, o después de una desviación
de un límite crítico (si los hay), resultados posteriores que soportan la adecuación de
acción (s) correctiva en el logro de control en el PCC.
ANÁLISIS POSTERIOR Y DESARROLLO PLAN
(ANÁLISIS DE PELIGROS REVALUACIÓN)
Después de un análisis de peligros estabIishment no revelaron riesgos de seguridad alimentaria que
una probabilidad razonable de ocurrir, hubo un cambio que podría afectar razonablemente
si existe un riesgo para la seguridad alimentaria, el establecimiento no vuelva a evaluar la
adecuación del peligro.
(NUEVO PRODUCTO)
(1) Antes de producir nuevo producto para su distribución, el establecimiento no hizo
realizar un análisis de riesgos (o tener un análisis de riesgos efectuado por ella) o lo hizo
no tener un plan HACCP aplicables al producto.
(2) El establecimiento comenzó a distribuir un nuevo producto hace más de 90 días,
y no se ha validado el plan HACCP que cubre el nuevo producto.
Página 22
20
HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BÁSICO
(Continuación)
II - CONTENIDO DEL PLAN HACCP (S)
REQUISITO
SÍ
(X)
PRODUCTOS VARIOS
Un plan HACCP cubre más de un producto y de los productos no son todos
similar.
PELIGRO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (S)
El plan HACCP no muestra el peligro (s) de seguridad alimentaria establecido en el peligro
análisis.
CONTROL DE RIESGO
El plan HACCP no enumera los PCC para cada peligro la seguridad alimentaria.
El plan HACCP no enumera los límites críticos que deben cumplir en cada PCC.
SEGUIMIENTO
El plan HACCP no enumera los procedimientos que se usarán para monitorear cada PCC
y la frecuencia con que se llevarán a cabo estos procedimientos.
ACCIONES CORRECTIVAS
El plan HACCP no identificar la acción correctiva a seguir en
respuesta a una desviación de un límite crítico en un PCC.
III - REGISTROS
REQUISITO
SÍ
(X)
Sistema de registro del plan HACCP no documenta el seguimiento
de los PCC y / o no incluye los registros con los valores reales y
observaciones.
IV - FIRMA FECHA
REQUISITO
SÍ
(X)
ACEPTACIÓN Y REVALUACIÓN
El funcionario responsable del establecimiento no firmar y fechar el plan HACCP
(1) después de la aceptación inicial, o
(2) al menos anualmente a partir de entonces a la reevaluación del plan requerido.
MODIFICACIÓN
El plan HACCP se modificó, y el funcionario responsable del establecimiento hizo
no firmar y fechar el plan