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Frank YiannasVice President – Food Safety INOFOOD 2011
Gestión más allá de la Inocuidad Alimentaria
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Food Safety & Health 1
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Alimentos Consumidos a lo Largo de la Vida
550 pollos 36 cerdos
Source: On the Nature of Food Allergy
> 75.000 Comidas
10,000 huevos 8 vacas
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Cazador y Recolectores
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1900s
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Supermercados en la Actualidad
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Cacao en polvo
Suiza
AbastecimientoAbastecimiento Global de Global de AlimentosAlimentos
Kahlua-México
Café tostado en grano
Colombia
Chocolate-Belgica
32.970 32.970 MillasMillas de de AlimentosAlimentos (53.060 km.) (53.060 km.)
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Queso Mascarpone y ladyfingers-Italia
CremaEstados Unidos
Vainilla en granos
Madagascar
Hojas de Menta
Estados Unidos
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Estimación anual de enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel mundial
2 billones de casos
1/3 de la población mundial1/3 de la población mundial
1.8 millones de muertes
FuenteFuente: : OrganizaciónOrganización mundialmundial de la de la saludsalud
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PFGE, Tarjetas de Crédito, & GoogleReportaje: Anatomía de un brote: Comolos investigadores de la salmonellaresolvieron un misterio mortal.
Las tarjetas de crédito llevaron a losinvestigadores a la fuente del brote de
8
investigadores a la fuente del brote deE. coli
Herramientas en línea pueden haberalertado de un brote de Listeria:Estudio
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La La CarreraCarrera
Prevención
Detección
Prevención
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¿En Común?
El gobernador de Illinois impugnadoViernes, 30 de Enero del 2009
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quiebrequiebreglobal de la global de la global de la global de la confianzaconfianza
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El Camino a Seguir?
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Estrategias Estrategias TradicionalesTradicionales de de InocuidadInocuidadAlimentariaAlimentaria
••CapacitaciónCapacitación
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••InspeccionesInspecciones
•• AnálisisAnálisis MicrobiológicosMicrobiológicos
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Si la única herramienta que tienes es un martillo, tiendes a considerar cada problema como cada problema como un clavo.
- Abraham MaslowPsicólogo1908 - 1970
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NúmeroNúmero de de brotesbrotes de de EnfermedadesEnfermedades TransmitidasTransmitidasporpor AlimentosAlimentos porpor factor de factor de contribucióncontribución, CDC, , CDC,
19931993--1997 U.S.1997 U.S.
37%
11%
Mantención inadecuadade TemperaturasCocción inadecuada
15
37%
11%16%
6%
19%Cocción inadecuada
Equipos contaminados
Alimentos provenientesde una fuente no seguraDeficiente HigienepersonalOtros
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InocuidadInocuidad AlimentariaAlimentaria = = ConductaConducta
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ProgramaPrograma de de InocuidadInocuidad AlimentariaAlimentaria
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InocuidadInocuidad AlimentariaAlimentaria
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CulturaCultura de de InocuidadInocuidadAlimentariaAlimentaria
18
AlimentariaAlimentaria
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Cuatro Preguntas
1. ¿Que es Cultura?
2. ¿Por que el enfoque en Cultura?
19
3. ¿Quien crea la Cultura?
4. ¿Como se crea una cultura de Inocuidad?
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1. Crear Expectativas de Inocuidad Alimentaria“Las expectativas altas son la clave para hacer todo."
- Sam Walton
3 Principios Básicoss & Inocuidad Alimentaria
Manual de Inocuidad Alimentaria
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Revisión de Planos & Equipos
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2. Educar & Capacitar a colaboradores en Inocuidad Alimentaria
“Realmente creo que las personas en cualquier lugar van a responder a las mismas técnicas motivacionales que usamos – si se les trata bien y se
les da la oportunidades para que sean capacitados adecuadamente."- Sam Walton
Food Safety CBL
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COOL
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EstimaciónEstimación anualanual de de enfermedadesenfermedades transmitidastransmitidasporpor alimentosalimentos en en EstadosEstados UnidosUnidos
1 de cada 6 Estadounidenses
128.000 hospitalizaciones
3.000 muertos
FuenteFuente: : EnfermedadesEnfermedades y y MuertesMuertes RelacionadasRelacionadas con con AlimentosAlimentosen EEUU, CDCen EEUU, CDC
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Source : STOP
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3. Comunicar inocuidad alimentaria frecuentemente“Si tuvieramos que resumir el sistema Walmart en una sola idea,
probablemente esta seria la comunicación, por que es una de las claves reales de nuestro éxito.”
- Sam Walton
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Walmart TV & USDA
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4. Establecer Metas & Mediciones para inocuidad alimentaria
“Fijar metas altas, alienta la competencia y mantiene los resultados.”- Sam Walton
Auto Chequeo en Tienda
95%93%
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Auditoría Food Safety
Tecnología Portátil
95%93%
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5. Consecuencias de las conductas de inocuidad alimentaria
“Todos ganamos cuando nos corrigen – si lo hacen de manera positiva. La mejor manera de que alguien siga haciendo bien las cosas es haciendole saber cuanto apreciamos lo que hace.”
- Sam Walton
Reconocimiento en el Lugar
Premio Anual
Certificado de Cero Infracción
35
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Proveemos alimentos inocuos y asequibles a nivel mundial, para que las personas puedan vivir mejor.