FONDOSSe llamanfondos de cocinaa las preparaciones que constituyen la base para la elaboracin de lassalsas(ver en la pgina principal). Deben conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertassalsas, reforzando, perfeccionando y refinando a las dems. Para la 'cocina rpida' y de 'mediana importancia' podrn ser sustituidos por'caldo corriente concentrado'.

Fondo blanco corriente.El'fondo blanco corriente', por definicin, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar muylmpido.Ingredientespara 1 litro:Bases nutritivas: 300g(gramos)decarne de ternera magra; 300 g dejarrete de ternera; 1 Kg dehuesos,cuellosymenudillosde volatera.Bases aromticas: 40 g dezanahoriasnaranjas; 50 g decebollasblancas; 30 g deapio; un ramillete preparado conperejil'fresco',laurely tomillo.Lquido y condimento: 1,5 L deagua; 7 g desal gruesa.Elaboracin.Deshuesary atar lascarnescon un cordelito; desmenuzar bien loshuesos. Ponercarnes,huesosymenudillosen una cacerola, aadiraguay hervir;espumar,sazonarconsalypimienta(recin molida)y aadir losaromticos. Al cabo de 3 horas de ebullicin moderada,desgrasarbien con la ayuda de unaespumaderay colar a travs de una tela fina oestamea(especie de tejido sencillo y ordinario).Fondo blanco de pescado.Elaboracin.Ponerespinasy trozos depescadoen una cacerola, aadirvinoblanco secoyaguaa partes iguales(aunque sera preferible slovino blanco seco)y hervirlo;sazonarconsaly aadir comobases aromticas:cebollablancaa 'rodajas',laurel,perejil'fresco' yzumodelimn; pueden agregrsele recortes y tallos desetas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullicin moderada,desgrasarbien con la ayuda de unaespumaderay colar a travs de un lienzo fino.Fondo blanco de volatera.Es unfondo blanco corriente, a cuyasbases nutritivasse aaden 200 g degallinay una cantidad mayor demenudillos,cuellosyhuesosde pollo(carcasa de pollo).Fondo oscuro o Jugo de carne.Ingredientespara 1 litro:Bases nutritivas: 500 g decarne magra de buey; 500 g dejarrete de ternera; 200 g dehuesos carnososdebueyyternera; 60 g de cortezas detocino'frescas'; 1corteza pequea dejamn serrano(no rancio)escaldada(enaguahirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g demantequillaograsa de asado.Bases aromticas: 40 g dezanahoriasnaranjas; 60 g decebollasblancas; 10 g detroncho de apio; un ramito preparado conperejil' fresco',tomilloylaurel.Lquido y condimento: 1,5 litros de'fondo blanco corriente'; 5 g desal gruesa.Elaboracin.Cortar lascarnesa 'pedazos cuadrados', romper loshuesosen 'trozos pequesimos'(se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' lascebollasyzanahorias, y a pedazos los'tronchos' de apio. En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habr puesto previamente lagrasa restante de un asado'al horno' hecho con anterioridad o lamantequilla, formar una capa concortezasdetocinoyjamn serrano,cebollas,zanahoriasyapio,huesos'desmenuzados',ajo,clavo de olor,granos de pimientay elramito de hierbas aromticas; disponer lascarnesencima. Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamostostandolos ingredientes removindolos a menudo; despus los remojamos con alguna cucharadita defondo blanco ligeroo bien conagua'corriente'.Reducirlagrasaa'esencia'(ver ms adelante), y remojar con el resto defondo blancooagua. Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... aadir lasal... y, desde este momento, a calor 'moderado',cocerde 6 a 8 horas, desechando(con la ayuda de una espumadera)de vez en cuando lagrasay la espuma que se va acumulando en la superficie. Pasar elcaldopor un colador fino(el 'chino')hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para irreducindoloyespumndolocon cuidado. Se aconseja para todos los'fondos'que requieren unacoccinlarga, aadir, poco a poco, ms'fondo blanco corriente'oaguasi se requiere a causa de la evaporacin.Fondo oscuro de ternera.Ingredientes, para 1 litro:Bases nutritivas: 500 g deespalda de ternera(sinhueso); 500 g dejarrete de ternera; 200 g dehuesos de ternera; 10 g demantequillao grasa de asado.Bases aromticas: 40 g dezanahoriasnaranjas; 50 g decebollasblancas; unramitopreparado conperejil'fresco',tomilloylaurel.Lquido y condimento: 1,5 litros de'fondo blanco corriente'; 5 g desal gruesa.Elaboracin.La coccin de este'fondo'debe ser ms bien larga; tngase, pues, cuidado, si lareduccinse produce rpidamente, de aadir, con lentitud, ms'fondo blanco'o agua.Deshuesarlascarnes, atarlas con un cordelito, rociarlas con lagrasa de un asadoo conmantequilla,sazonarconsaly dorarlas, en un recipiente, al horno; triturar al mximo loshuesos(envolvindolos en una tela, y golpendolos con un matillo o mazo de madera), cortar a 'rodajas' lashortalizas. Disponer stas en el fondo de una amplia y honda cacerola; colocar encima loshuesos, elramito aromticopreparado y lacarneapenas dorada. Poner la cacerola al fuego y taparla durante1/4de hora; mojar con alguna cucharada de'fondo blanco';reducira3/4y mojar con el'fondo'restante; desde este momento continuar lacoccina fuego 'lentsimo' durante 5 horas.Desgrasar(con la ayuda de una espumadera)y pasar elcaldoa travs de una tela fina hacia otro recipiente... Guardamos lascarnespara otros usos posteriores.Fondo ligado de ternerao Fondo oscuro ligado.Elaboracin.Reducira1/4un litro de'fondo oscuro de ternera', y ligarlo con 7 a 8 gramos dearrurruz(fculao especie deharinacomestible que se extrae de larazde algunasplantas tropicalesdelgnero botnicoMaranta; es un polvo blanqusimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para cocinarpotajesysalsas; es muy fcil de digerir)diluido con 1 cucharadita abundante de'fondo blanco corriente'fro.Fondo de caza.Ingredientes, para1/2litro:Bases nutritivas: 500 g deespalda,pechou otros trozos decorzo; 200 g de 'recortes' deliebreo deconejo de bosque; 200 g defaisn' viejo' o deperdiz; 10 g decortezas'frescas' detocino; 10 g degrasa de un asadoo demantequilla.Bases aromticas: 10 g dezanahoriasnaranjas; 50 g decebollasblancas; unramillete(muy pequeo)preparado conperejil'fresco',tomilloy laurel;1hojita desalvia; 2bayasdeenebro; 1clavo de olor.Lquido y condimentos: 7dL(100mL)de'fondo blanco'oagua; 5 g desal gruesa; 3dL(100mL)devino blanco seco.Elaboracin.Preparar lacarne de caza, rociarla con lagrasa del asadoo conmantequilla,sazonarlacon una parte desal, ytostarlaal horno. Disponer en el fondo de una amplia y honda cacerola lashortalizasa 'rodajas' y lascortezas, poner encima lascarnes, mojar con el'fondo de la coccin' desglasadocon elvino blanco secoy con 2 cucharadas de'fondo blanco corriente'oagua; hervir,espumar(con la ayuda de una espumadera), aadir lasbayas de enebro, elclavo de olor, lasalviaysazonarcon lasalrestante; continuar lacoccina ebullicin suave durante unas 3 horas ;desgrasar(con la ayuda de unaespumadera)este'fondo de caza'y colarlo por una tela fina hacia otro recipiente.Fumet o Caldo concentrado de pescado.Elaboracin.Para preparar 1 litro de'fumet'poner en una amplia y honda cacerola(al fuego):1/2Kg deespinas'picadas o trituradas'(envolvindolas en una tela y golpendolas con un martillo de madera), 'recortes' depescado, 25 g decebolla blancaa 'rodajas', un poco deperejil'fresco', y algunosgranos de pimienta negra. Cuando est todo bienestofado, verter1/2litro devino blanco secoy 8 dL(100 mL)deaguaysazonarcon un pellizco desal gruesa. Al empezar a hervir, aplicarle 30 minutos de coccin, y pasarlo por elcolador chinohacia otro recipiente. Lo reservamos para utilizarlo en otras preparaciones culinarias.Fumet de volatera o de caza.Elaboracin.Se prepara como un'fondo devolateraodecaza', usando comobases nutritivaslos recortes,carcasasyhuesecillosdel trozo elegido.Esencia de carne.Elaboracin.La'esencia', llamada tambin'concentrado', se obtiene por reduccin de un'fondo oscuro'o de un 'fondo blanco ordinario', bien desgrasados(con la ayuda de una espumadera); durante la preparacin debe pasarse varias veces a travs de una tela fina. Cuando una cuchara de madera sumergida en la'esencia'se pega ligeramente al fondo, sta ha llegado a su punto ptimo. Verterla en una vasija y conservarla en lugar fresco. Esta'esencia'puede sustituirse por un'extracto de carne'de los que encontramos en el comercio, como, por ejemplo, elBovril.Esencia de pescado.Elaboracin.Se obtiene porreduccinde un'fumet' de pescado.Estofaren cacerola amplia y honda, al fuego, con un pedazo demantequilla,1/2Kg de espinasdepescadopicadas(envueltas en una tela y golpeadas con un martillo de madera)y 'recortes' depescado,1/2cebollablancaa 'rodajas', 50 g de 'recortes' desetasy algunas ramitas deperejil'fresco'; aadir un vaso devinoblanco secoyreducirlocasi completamente. Mojar con1/2litro de'fumet' de pescado; tenerlo en ebullicin durante unos 20 minutos y pasarlo por elcolador chinohacia otro recipiente y dejarlo reposar. Otra vez en el fuego,reducirlofinalmente a consistencia de'jarabe espeso'.Esencia de volatera o de caza.Elaboracin.Se prepara como la'esencia de carne'; usar un'fondo'devolaterao decaza.