flores y plantas

7/17/2019 Flores y Plantas

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www.aulachocovic.es 1 Julio 2009

Flores y postresPor Núria Bàguena www.nuriabaguena.com

Las flores se han utilizado frescas, secas, enteras o picadas, cocinadas o crudas, hanperfumado todo tipo platos, a lo largo de los siglos y están presentes en el recetario culinario

desde las primeras civilizaciones.

En la actualidad están de moda, hay cocineros que las utilizan des de hace años. Michel Brashace más de 25, son su firma junto con las hierbas aromáticas, sus creaciones se distinguen deinmediato, por su frescor primaveral y floral. Joan Roca las trabaja también hace tiempo, laspuso en su mítico postre la anarquía (2003), así como en sus 18 perfumes comestibles. Suspostres son un mundo lleno de sensaciones, tratados con una delicadeza y sutileza de mago ydonde nunca falta la magia de las flores.

Cada flor es un mundo de olores, de sabores y de texturas. Unas son dulces como lospensamientos, otras aciduladas como las begonias y las hay que pican como la eléctrica. Estaflor, Albert Adrià la introdujo en sus creaciones, para asombro y diversión de sus comensales.

Describimos algunas de las flores comestibles, se utilizan en infinidad de postres desde los mástradicionales a los más novedosos y creativos: en macedonias, buñuelos, pudines, flanes, suflés,gelatinas, confituras, jaleas, mermeladas, salsas, sorbetes y helados, dan sabor a los chocolates,aromatizan mantequillas, aceites y vinagres, se infusionan en agua, vinos y otros alcoholes.Sirven para decorar, crudas, secas, cristalizadas o escarchadas. En los postres creativos susaplicaciones se multiplican: liofilizadas, en espumas, esfericadas, etc.

Se comercializan desde hace años mermeladas, confituras, jaleas y gelatinas de flores: dehibiscus, de angélica, de bergamota, de rosas, de lavanda, de violetas y secas a parte de lastiendas de alimentación, se pueden encontrar en herboristerías.

Hay flores muy delicadas, con los pétalos finos y semitransparentes, que no soportan bien la

cocción, otras en cambio son más carnosas y se pueden cocinar, rebozar, hervir o saltear. Hayflores que son ideales para condimentar con la sutileza de las especias, que realzan sabores, enel mundo árabe no son pocas las recetas que contienen rosas secas picadas, por ejemplo lamezcla Bharat, que lleva a partes iguales canela, rosas y pimienta. Las flores reducidas a polvo,pueden perfumar harinas, azucares y añadirse prácticamente todo tipo de elaboraciones yasean dulces o saladas.

El Agua de flores, sobretodo el agua de azahar y el de rosas, son unos de los condimentosutilizados desde la edad media y en la actualidad perdura en el mundo árabe. Han perfumadola cocina salada y la pastelería. Dos de las especias más utilizadas son parte de una flor: elazafrán, estigmas del azafranero, ha dado color a numerosos platos y los clavos de olor,botones florales del árbol clavero, una de las especias más utilizadas en la edad media. Laetimología de la palabra clavel, la flor, viene de esta especia, en catalán medieval se laconoce bajo el nombre de clavells de girofle, se lo pusieron porque su olor recordaba a laespecia.

Son comestible la mayoría de las flores de las hierbas aromáticas: como las del ajo, albahaca,cebollino, hinojo, menta, mejorana, mostaza, orégano, romero, salvia, tomillo o la japonesasisho, sus flores maduras se comen fritas, solas o mezcladas con otros ingredientes como lospepinos en Japón. Son comestibles también muchas de las flores de las hierbas que utilizamosde ensalada o verdura, como la rúcula o el diente de león.

Las flores son frágiles y se marchitan en seguida, hay que consumirlas recién compradas ysiempre deben estar limpias, de polvo, de insectos, de tierra. Antes de cocinar flores hay quetener en cuenta varios aspectos. Uno muy importante es que sólo hay que consumir flores

comestibles, no todas lo son. Hay plantas, por ejemplo, la madreselva, que su flor es la únicaparte comestible. En varios idiomas a la madreselva se la llama planta de la miel, porque la flortiene un néctar muy dulce, en Gran Bretaña se elabora un vino con ellas. Pero sus semillas son





un excelente purgante y sus frutos muy tóxicos, cinco bayas matan un conejo. Otro ejemplo sonel tomate y la patata que pertenecen a la familia de las solanáceas, sus hojas y flores son

toxicas.Otro aspecto es que si se quieren cocinar plantas y se desconoce si son comestibles, lo mejor essiempre comprobarlo a través de información científica, a través de libros, diccionarios,enciclopedias o hipertextos de botánica científica, no comerciales, donde por lo generalponen siempre los principios activos de las plantas y su toxicidad.

Pero, sobretodo hay que tener en cuenta que las flores, como todas las plantas, tienenprincipios activos. Muchas tienen efectos medicinales y otros nocivos, a veces es la dosis la quepresenta efectos secundarios. Hay que ser prudentes en las preparaciones con flores, porejemplo pude ser que 1 flor comestible no haga daño, pero un plato entero de esta misma florsi que lo pueda hacer. Lo mismo pasa con las hierbas aromáticas, el perejil es muy utilizado,pero un plato entero de perejil, cocinado tal espinacas, podría acarrear serios problemas,

digestivos y abortivos. Hay principios activos en las flores que pueden provocar vómitos, diarrea,convulsiones, alteraciones cardíacas, nada recomendadas, sobretodo en el embarazo o enépoca de lactancia.

Para descartar dudas, lo mejor es comprarlas en comercios de alimentación o que lleven biendestacado la etiqueta de aptas para el consumo humano y que no hayan sido tratadasquímicamente, rociadas con insecticida o con tierra adobada con productos químicos, tannocivos para la salud. Las flores de las floristerías por lo general, no son comestibles, han sidotratadas con la finalidad de decorar y alegrar solo a nuestra vista y para que nos duren más dedos días en el jarrón.

Pero, si las plantamos nosotros, aun no poniendo ningún producto químico para su desarrollo,hemos de valorar que crezcan en tierras no contaminadas, solo hay que recordar los puritos yotros productos químicos que se van infiltrando por la tierra y contamina grandes extensionesde terreno, llegando a contaminar a kilómetros de distancia de donde fueron echados, por loque tampoco es recomendable ir por campo o el monte recolectando flores para su usoculinario, a parte que muchas flores están protegidas.





Algunas de las flores comestibles más conocidas son:

ACACIA, flor deAcacia spp

En tempura, rebozada. EnFrancia hacen buñuelos,probar de hacer la masa concerveza.

ALELÍCheiranthus cheiri

En el libro de La Cuynera catalana (1835) hay la recetapara hacer pastillas o tabletasde distintas flores: de alelí, deazahar, de rosa, de jazmín, devioletas y de borrajas.

ANGÉLICAAngélica archangélica

Su sabor y olor es de pimientadulzona. Las hojas tiernaspueden ser agridulces. Seutilizan más los tallos que lasflores y están presentes en lapastelería nórdica, normal-mente confitadas

AMAPOLASPapaver rhoeas

Consumida y utilizada porlos antiguos egipcios ygriegos.

Es una flor que no se puedeconsumir platos enteros, suspropiedades sedantes sehallan en los pétalos.

ARBOL DE JUDEA, flor deCercis siliquastrum

Conocido como el árbol delamor, sus pétalos se cristalizanbien y soportan la cocción,en frituras y garrapiñadas.

Las flores cristalizadas ygarrapiñadas han sido unade las decoraciones clásicasde la pastelería inglesa yfrancesa.

AZAHARCitrus sinensis

La flor del naranjo, muyutilizada en la cocina árabe,el agua de azahar perfumamuchas elaboraciones. Sepueden garrapiñar y comercrudas.





BEGONIA

Begonia semperflorensSe la conoce como la flor deazúcar, su sabor es un pocoacidulado, se utilizan enensaladas de fruta, sorbetes,helados, combina con nata,yogurt, cremas, queso,también se recubren dechocolate o se cristalizan.

BERGAMOTAS

Monarda didymaOriginaria de América, lepusieron el mismo nombreque un cítrico (CitrusBergamia) por su parecidoolor. Combina bien con todaslas preparaciones que se lesquiera dar un toqueacidulado.

BORRAJA

Borage officinalisFueron populares desde laantigua Grecia y RomaRebozadas junto con lo tallosy hojas, luego fritas y untadascon miel son unos de lospostres típicos de noche viejadel Delta del Ebro, conocidascon el nombre de borraines.

CALÉNDULA

Calendula officinalis

Algunas especies son unpoco amargas. Combinanbien con manzana,quiches, flanes, pudines,tortillas, queso fresco yaromatizan bebidas. Lospétalos crudos, enmacedonias y ensaladas.Tiene propiedades

colorantes.

CALABACÍN, FLORES DE

Cucurbita pepo

Rellenas, fritas en tempura orebozados tradicionales,están en el recetario italiano,español y mexicano formanparte de las quesadillas.

CAPUCHINA

Tropaeolum majus

Tienen sabor pimientado, unpoco como los berros.Combina bien con melón yqueso, con el perejil, estragóny macis. Aromatizan bienvinagres suaves.





CLAVEL

Dianthus spp

Se han utilizado paraaromatizar salsas, sopas,siropes y en el libro de laCuynera catalana , del sigloXIX, hay la receta dehelado de clavel.

CRISANTEMO

Crysanthemum spp.

Su sabor es un poco amargo,utilizada desde hace siglos enChina. El helado decrisantemo es muy fresco yaromático.

ELÉCTRICA

Spilanthes oleracea.

Flores en forma de pequeñosbotones que producen unareacción muy singular alcomerlas ya que tienen unefecto eléctrico en la lengua.

FUCSIA

Fuschia spp

Sabor es un poco ácido, vanbien en guarnición y parahacer confituras.

GLADIOLOS

Gladiolus spp.

En ensalada, macedonia,excelentes con yogurt, sepotencian con naranja.

GERANIO

Pelargonium spp

Su sabor depende de lavariedad, las hay querecuerdan al manzano, otrasa la menta o al limón. Lasflores, deben utilizarse mejorfrescas ya que si no pierdensu aroma, Para pasteles,flanes, cremas, sorbetes.





HIBISCUSHibiscus spp.

Su sabor es dulce. En África seprepara la bebida Bissau: 1litro de agua, por 100 g deazúcar y 50 g de flores secas.El agua de Jamaica tambiénse prepara Hibiscussabdariffa.

Se elaboran salsas y coulis.

JAZMÍNJasminum spp.

HELADO DE JAZMIN DEL XIX

Crema base: 1 litro leche, 8yemas, 100 g azúcar.

A parte triturar 100 g jazmín ymezclar con un almíbarhecho con 100 g de azúcar.Colar y mezclar con a lacrema y poner en laheladora.

LAVANDALavandula ssp

Su sabor es máspredominante que sus hojas,hay que utilizarlas enpequeñas dosis. Lo mejor esinfusionarlas y utilizar ellíquido perfumado, porejemplo para hacer unsorbete. Aromatizan bien elazúcar. Quedan deliciosasen cremas y ensaladas.

LILA

Syringa vulgaris

Sabor acido y floral, seasocia bien con elchocolate.

MAGNOLIA

Magnolia grandiflora

La receta de licor demagnolia es muy antigua y elresultado espectacular por susutiliza al paladar.

MALVA

Athea rosea

Suave, populares desde laantigua Grecia. Los romanoslas ponían en las tortillas yotros guisados.





MANZANO, flor deMalus spp.

Sabor suave y delicado.

MIRTOMyrtus communinis

Esta planta fue con la queVenus intento enamorara aParis y poco despuésempezaría la guerra de Troya.Las flores se consumen enensaladas de frutas. Siemprehay que retirar la parte verdeque es amarga.

ORQUIDEAOrchidaceae

La mayoría de las orquídeasno son comestibles. Comprarsiempre en comercios dealimentación. Se utilizan enensaladas, caramelizadas, ensalsas y para decoracionesvistosas.

PENSAMIENTO

Viola spp.

Sabor de dulce aagridulce, es una de lasflores más comunes de lacocina con flores, son lasprimeras que se hanpuesto en ensaladas.

SAUCO

Sambucus nigra

Las flores tienen el olor máspronunciado que los frutos,Hay que utilizarlas conmesura.

ULMARIA

Filipéndula ulmaria

Planta con un olor dulce yalmendrado, perfuma vinos ycerveza, se añade enmermeladas.





y para el final las dos flores más conocidas y cocinadas:

ROSAS

Rosa spp.

Es la flor más utilizada en la antigüedad, losromanos hacían vino con pétalos de rosas.De la edad media hay recetas de pan dehigos con rosas. La mermelada de rosas seconsume en los países árabes desde hacesiglos. Se hacen excelentes vinagretas, hayque sacar la parte blanca que no tienebuen sabor. Quedan bien mezcladas confresas y frambuesas. El soufflé de rosas es

una de las recetas clásicas de cocina conflores.

HELADO DE ROSAS DEL XIX

100 g de rosas /100 g de sucre

Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 gazúcar.

A parte triturar 75 de rosas rojas, mezclar conalmíbar hecho con 100 g de azúcar. Colar,mezclar con la crema y poner en la heladora.

VIOLETAS

Viola odorata

Muy populares desde la antigua Grecia. Elvino de violetas es otra de las recetas de laantigua Roma. Una visita imprescindible si seva a Madrid es la tienda la Violeta dondevenden violetas escarchadas y caramelos devioletas, que también son típicos de la ciudadde de Toulouse. En el libro La cuyneracatalana del XIX tiene la receta demermelada de violetas. Combinan bien con

el perifollo, las vinagretas, La tortilla dulce devioletas es también un clásico y el azúcarperfumado de violetas otro.

HELADO DE VIOLETAS DEL XIX

Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 gazúcar.

A parte triturar 75 de violetas con almíbarhecho con 100 g de azúcar. Colar, mezclarcon la crema y poner en la heladora.

Los helados de flores del XIX, están sacados del Manual del cocinero, repostero, confitero ybotillero (1832). La lista de flores comestibles es más larga, cada cultura tiene sus preferencias,no hemos hablado por ejemplo de las flores de algunos cactus, ni de las aplicaciones de lasflores en salado, quizás en otro articulo.

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