FILMES Y REVESTIMIENTOS FILMES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES COMO EMPAQUES COMESTIBLES COMO EMPAQUES ACTIVOS BIODEGRADABLES EN LA ACTIVOS BIODEGRADABLES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Alba M. Durango; Nilda de Fátima; Margarita ArteagaPh.D. en Ciencia y Tecnología de Alimentos,.Ph.D. en Ciencia de Alimentos.Universidad de Córdoba, Montería. Colombia.Revista de Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. Unicauca. Vol 9 No. 1 (122 - 128) Enero - Junio 2011.

José David Torres González - XI semestre José David Torres González - XI semestre

Materiales y Empaques; Ingeniería de Alimentos; Universidad Materiales y Empaques; Ingeniería de Alimentos; Universidad de Cartagena.de Cartagena.

RESUMENRESUMEN

Los filmes y revestimientos comestibles son una innovación dentro del concepto de empaque activo biodegradable, los cuales interactúan con los alimentos con el fin de extender su vida útil, mejorar su seguridad y/o propiedades sensoriales o funcionales, mientras mantiene la calidad del alimento empacado.

El uso de filmes y revestimientos comestibles a base de biopolímeros ha tomado un auge importante en la industria de alimentos, debido a muchos factores como la de disminuir la contaminación ambiental, su potencial para evitar la alteración de los alimentos y la posibilidad de generar nuevos mercados a productos derivados de fuentes naturales renovables.

Los filmes y revestimientos comestibles han demostrado ser efectivos en la preservación de muchos alimentos, especialmente en frutas y hortalizas para mantener su apariencia fresca, su firmeza, el brillo, aumentando la calidad del producto y su valor comercial.

OBJETIVOOBJETIVO

El objetivo de este trabajo es presentar una revisión sobre los filmes y revestimientos comestibles, su desarrollo, aplicaciones y usos en la industria de alimentos.

RECUBRIMIENTOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLESCOMESTIBLES

Las cubiertas y películas comestibles se definen como una capa delgada del material comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento ó capas delgadas preparadas a partir de material comestible que actúan como una barrera a los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera, protegen al producto y prolongan su vida de anaquel (Krochta y De Mulder-Johnston 1997)

DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO & PELÍCULA

La diferencia entre las películas y recubrimientos consiste en que, en general, las películas son preformadas y los recubrimientos se forman directamente sobre los productos en los que se aplican (Bosques, 2000).

Las películas y cubiertas pueden ser comestibles, o simplemente biodegradables (Krochta y De Mulder-Johnston, 1997).

BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES

BENEFICIOS DEL USO DE PELÍCULAS COMESTIBLES

FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES

Reducir la pérdida de humedad.Reducir el transporte de gases (O2yCO2).Reducir la migración de grasas y aceites.Reducir el transporte de solutos.Mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos.Proveer integridad estructural a los alimentos.Retener componentes volátiles.Contener aditivos.

COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS

Básicamente de sustancias poliméricas naturales, con composición heterogénea las cuales pueden ser ingeridas sin riesgo y que le aportan algunos nutrientes estos son: proteínas, lípidos, polisacáridos, y mezclas (Banker, 1966).

COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS

FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS PROTEICASPELÍCULAS PROTEICAS

FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FORMULACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS PELÍCULAS PROTEICASPELÍCULAS PROTEICAS

PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS

Estas películas tienen propiedades como barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales.

La desventaja al utilizar este tipo de películas es que las propiedades de barrera a la humedad son muy bajas debido a la naturaleza hidrofílica de las mimas.

Estas películas, la mayoría de las veces son fuertes, de color claro, resistentes relativamente al paso del agua, no se ven afectadas por aceites, grasas o solventes orgánicos no polares (Guilbert,2005).

Los beneficios de los recubrimientos a base de polisacáridos son:

Retención del sabor, ácidos, azúcar, textura y color,

Mayor estabilidad durante el embarque y almacenamiento,

Mejor apariencia,Reducción de pudriciones

Reducen la posibilidad de que las condiciones anaeróbicas se presenten

PELÍCULAS A BASE DE POLISACÁRIDOS

COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y COMPOSICIÓN DE LOS FILMES Y REVESTIMIENTOSREVESTIMIENTOS

PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOSPara la elaboración de recubrimientos a base de

lípidos se han utilizado un gran número de compuestos tales como: aceites y grasas vegetales y animales, acetoglicéridos, ceras naturales o agentes tensoactivos.

Excelentes propiedades como barrera frente a la humedad, ya sea en forma de capas protectoras de la superficie o como barrera entre dos compartimentos de un alimento heterogéneo.

PELÍCULAS CON LÍPIDOS Y A BASE DE LÍPIDOS

Principales funciones de estos recubrimientos

Soportes de aditivos liposolublesProteger contra la abrasión de superficies, escaldado de las frutas, durante su transporte o almacenamientoProtección frente al crecimiento microbiano de la superficieProtección contra la oxidación.

PELÍCULAS A BASE DE LÍPIDOS

La composición, temperaturas de fusión y solidificación, la estructura cristalina (forma polimórfica) de los lípidos y derivados, por una parte, y las interacciones con el agua, el oxígeno y los demás componentes del alimento por otra, van a influir en las propiedades físico-químicas, funcionales y organolépticas de la película o del recubrimiento.

APLICACIONES DE PELÍCULAS LIPÍDICAS

Aplicaciones de películas lipídicasen alimentos

“…“…GRACIAS POR SU ATENCION…”GRACIAS POR SU ATENCION…”