fichas tecnicas proces queso

7/23/2019 Fichas Tecnicas Proces Queso

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FICHA TECNICA DE LA LECHE CRUDA

EMPRESA FLORALP S.A

NOMBRE DELPRODUCTO LECHE CRUDA

CALIDAD

Debe cumplir con la norma INEN 0009 (2008) El color debe ser blanca o ligeramente amarillenta Su olor debe ser suave , lcteo caracterstico, libre de

olores e!tra"os Su aspecto debe ser #omog$neo, libre de materias

e!tra"as Debe cumplir con todos los re%uisitos &sicos ' %umicos

GENERALIDADES

Leche.roducto de la secrecin mamaria normal de animalesbovinos lec#eros sanos, obtenida mediante uno o ms orde"osdiarios, #igi$nicos, completos e ininterrumpidos, sin ning*n tipode adicin o e!traccin, destinada a un tratamiento posteriorprevio a su consumo+

Leche cruda+ ec#e %ue no #a sido sometida a ning*n tipo decalentamiento, es decir su temperatura no #a superado la de lalec#e inmediatamente despu$s de ser e!trada de la ubre (noms de -0./)+

REQUISITOSGENERALES

REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA

e%uisitos 1IN 13 1$todo deEnsa'o

Densidadrelativa

45 6/4+029

20 6/4+028

4+0774+072

INEN 44


2/7

1ateriagrasa

7+0 INEN 42

cido lctico 0+47 0+4: INEN 47

Solidos

totales

44+2 INEN 4-

Solidos nograsos

8+2

REQUISITOSGENERALES

LMITE MXIMO PARACONTAMINANTES

e%uisito 1IN 1$todo deensa'o

lomomg;S ?:77

@ato!ina

ug;


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FICHA TECNICA DE LA LECHE PASTEURIADA

EMPRESA FLORALP S.A

NOMBRE DELPRODUCTO LECHE PASTEURIADA

CALIDAD

Debe cumplir con la norma INEN 0040 (2042) a lec#e pasteuriAada debe estar limpia ' libre de

calostro, conservantes, neutraliAantes ' adulterantes+ a lec#e 'a pasteuriAada debe cumplir con los

siguientes re%uisitos &sicos ' %umicos para el consumo' para la elaboracin de los %uesos ' dems productos+

Su color debe ser blanco o ligeramente amarillento Su olor debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de

olores e!tra"os+ Su aspecto debe ser #omog$neo, libre de materias

e!tra"as+

GENERALIDADES

a lec#e pasteuriAada, debe ser en&riada a temperaturade - ./ B 2 ./+

a lec#e cruda destinada a la elaboracin de lec#epasteuriAada, debe cumplir con lo establecido en la N>EINEN 09+

a lec#e para pasteuriAacin debe someterse a unproceso de limpieAa Cltracin o centri&ugacin 'clariCcacin+

a lec#e pasteuriAada debe presentar un aspectonormal, estar limpia ' libre de calostro+

REQUISITOSGENERALES

REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHEPASTEURIADA

e%uisitos Entera1IN13

Semidescremada1IN13

Descremada

1IN13

1$todode

Ensa'o

Densidadrelativa

4+0294+077

4+0704+077

4+0744+07?

INEN44


4/7

/ontenidode grasa

7+0

4+0F7+0

F4+0

INEN42

cidolctico

0+470+48

0+470+48

0+470+48

INEN47

Solidos

totales

44+70

8+80

8+70

INEN

4-Solidos no

grasos8+70

8+20

8+20

REQUISITOSGENERALES

LMITE MXIMO PARACONTAMINANTES

e%uisito 1IN 1$todo deensa'o

lomomg;S ?:77

@ato!ina

ug;


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FICHA TECNICA DE LOS ADITI!OS PARA LAREALIACION DEL QUESO

EMPRESA FLORALP S.A

NOMBRE DELPRODUCTO ADITI!OS

CALIDAD Debe cumplir con la norma INEN 00?? (49:-)

GENERALIDADES

E" #$% &ue%$% 'adurad$% %e (er')*)r+ e# u%$ de #$%%),u)e"*e% ad)*)-$%

a) &ermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos debacterias productoras de cido lcticoG

b) cuaHo ';o enAimas coagulantes de la lec#e, %ue sean decomprobada inocuidad para la salud del consumidorG

c) cloruro de sodioGd) cloruro de calcio, en dosis m!ima de 0,02 (mlm) de

la lec#e empleadae) cido srbico o sus sales de sodio ' potasio, en dosis

m!ima de 0,4 (mlm) de la lec#e empleada ' comocido srbicoG&) nitrato de sodio ';o nitrato de potasio, en dosis

m!ima, solos o combinados, de 0,02 (m 4m) de lalec#e empleada+

E" #$% &ue%$% %)" 'adurar %e (er')*)r+ e# u%$ de #$%%),u)e"*e% ad)*)-$%

a) &ermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos debacterias productoras de cido lcticoG

b) cuaHo ';o enAimas coagulantes de la lec#e, %ue sean de

comprobada inocuidad para la salud del consumidorGc) cloruro de sodioG


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d) cloruro de calcio, en dosis m!ima de 0,02 (m;m) dela lec#e empleadaG

e) caseinato de sodio, de calcio, de potasio o de amonioFICHA TECNICA DEL MOLDEO

EMPRESA FLORALP S.A

NOMBREMOLDEO

CALIDAD Debe cumplir con la norma INEN 0082 (2044) os moldes deben ser de un material el cual no a&ecten

al producto Deben estar debidamente estandariAados

GENERALIDADES

Se realiAa el #ilado sumergiendo la cuaHada en aguacaliente a ?5./, cuando las tiras estn elsticas seamasa, luego &racciona ' se lo coloca en moldes, latemperatura en esta etapa debe ser de 40. a 45. /+

Se mide con un J c#imetro ' si la masa no se #ila ' se

#ace como cartn es por%ue el J se pas ' esto implica%ue se debe de #acer otra muestra correctamentetratando de deHar en un punto estable el J de la masapara moldear los %uesos+

REQUISITOS

EKLISI>=S DE 1=DE=

e%uisitos 1IN 13 1$todo deEnsa'o

Jumedad ?0 INEN ?7


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Mrasa en elE!tracto seco

-5 INEN ?-

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