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7/23/2019 Fichas Tecnicas Proces Queso
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FICHA TECNICA DE LA LECHE CRUDA
EMPRESA FLORALP S.A
NOMBRE DELPRODUCTO LECHE CRUDA
CALIDAD
Debe cumplir con la norma INEN 0009 (2008) El color debe ser blanca o ligeramente amarillenta Su olor debe ser suave , lcteo caracterstico, libre de
olores e!tra"os Su aspecto debe ser #omog$neo, libre de materias
e!tra"as Debe cumplir con todos los re%uisitos &sicos ' %umicos
GENERALIDADES
Leche.roducto de la secrecin mamaria normal de animalesbovinos lec#eros sanos, obtenida mediante uno o ms orde"osdiarios, #igi$nicos, completos e ininterrumpidos, sin ning*n tipode adicin o e!traccin, destinada a un tratamiento posteriorprevio a su consumo+
Leche cruda+ ec#e %ue no #a sido sometida a ning*n tipo decalentamiento, es decir su temperatura no #a superado la de lalec#e inmediatamente despu$s de ser e!trada de la ubre (noms de -0./)+
REQUISITOSGENERALES
REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA
e%uisitos 1IN 13 1$todo deEnsa'o
Densidadrelativa
45 6/4+029
20 6/4+028
4+0774+072
INEN 44
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1ateriagrasa
7+0 INEN 42
cido lctico 0+47 0+4: INEN 47
Solidos
totales
44+2 INEN 4-
Solidos nograsos
8+2
REQUISITOSGENERALES
LMITE MXIMO PARACONTAMINANTES
e%uisito 1IN 1$todo deensa'o
lomomg;S ?:77
@ato!ina
ug;
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FICHA TECNICA DE LA LECHE PASTEURIADA
EMPRESA FLORALP S.A
NOMBRE DELPRODUCTO LECHE PASTEURIADA
CALIDAD
Debe cumplir con la norma INEN 0040 (2042) a lec#e pasteuriAada debe estar limpia ' libre de
calostro, conservantes, neutraliAantes ' adulterantes+ a lec#e 'a pasteuriAada debe cumplir con los
siguientes re%uisitos &sicos ' %umicos para el consumo' para la elaboracin de los %uesos ' dems productos+
Su color debe ser blanco o ligeramente amarillento Su olor debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de
olores e!tra"os+ Su aspecto debe ser #omog$neo, libre de materias
e!tra"as+
GENERALIDADES
a lec#e pasteuriAada, debe ser en&riada a temperaturade - ./ B 2 ./+
a lec#e cruda destinada a la elaboracin de lec#epasteuriAada, debe cumplir con lo establecido en la N>EINEN 09+
a lec#e para pasteuriAacin debe someterse a unproceso de limpieAa Cltracin o centri&ugacin 'clariCcacin+
a lec#e pasteuriAada debe presentar un aspectonormal, estar limpia ' libre de calostro+
REQUISITOSGENERALES
REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHEPASTEURIADA
e%uisitos Entera1IN13
Semidescremada1IN13
Descremada
1IN13
1$todode
Ensa'o
Densidadrelativa
4+0294+077
4+0704+077
4+0744+07?
INEN44
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/ontenidode grasa
7+0
4+0F7+0
F4+0
INEN42
cidolctico
0+470+48
0+470+48
0+470+48
INEN47
Solidos
totales
44+70
8+80
8+70
INEN
4-Solidos no
grasos8+70
8+20
8+20
REQUISITOSGENERALES
LMITE MXIMO PARACONTAMINANTES
e%uisito 1IN 1$todo deensa'o
lomomg;S ?:77
@ato!ina
ug;
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FICHA TECNICA DE LOS ADITI!OS PARA LAREALIACION DEL QUESO
EMPRESA FLORALP S.A
NOMBRE DELPRODUCTO ADITI!OS
CALIDAD Debe cumplir con la norma INEN 00?? (49:-)
GENERALIDADES
E" #$% &ue%$% 'adurad$% %e (er')*)r+ e# u%$ de #$%%),u)e"*e% ad)*)-$%
a) &ermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos debacterias productoras de cido lcticoG
b) cuaHo ';o enAimas coagulantes de la lec#e, %ue sean decomprobada inocuidad para la salud del consumidorG
c) cloruro de sodioGd) cloruro de calcio, en dosis m!ima de 0,02 (mlm) de
la lec#e empleadae) cido srbico o sus sales de sodio ' potasio, en dosis
m!ima de 0,4 (mlm) de la lec#e empleada ' comocido srbicoG&) nitrato de sodio ';o nitrato de potasio, en dosis
m!ima, solos o combinados, de 0,02 (m 4m) de lalec#e empleada+
E" #$% &ue%$% %)" 'adurar %e (er')*)r+ e# u%$ de #$%%),u)e"*e% ad)*)-$%
a) &ermentos lcticos seleccionados o cultivos inocuos debacterias productoras de cido lcticoG
b) cuaHo ';o enAimas coagulantes de la lec#e, %ue sean de
comprobada inocuidad para la salud del consumidorGc) cloruro de sodioG
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d) cloruro de calcio, en dosis m!ima de 0,02 (m;m) dela lec#e empleadaG
e) caseinato de sodio, de calcio, de potasio o de amonioFICHA TECNICA DEL MOLDEO
EMPRESA FLORALP S.A
NOMBREMOLDEO
CALIDAD Debe cumplir con la norma INEN 0082 (2044) os moldes deben ser de un material el cual no a&ecten
al producto Deben estar debidamente estandariAados
GENERALIDADES
Se realiAa el #ilado sumergiendo la cuaHada en aguacaliente a ?5./, cuando las tiras estn elsticas seamasa, luego &racciona ' se lo coloca en moldes, latemperatura en esta etapa debe ser de 40. a 45. /+
Se mide con un J c#imetro ' si la masa no se #ila ' se
#ace como cartn es por%ue el J se pas ' esto implica%ue se debe de #acer otra muestra correctamentetratando de deHar en un punto estable el J de la masapara moldear los %uesos+
REQUISITOS
EKLISI>=S DE 1=DE=
e%uisitos 1IN 13 1$todo deEnsa'o
Jumedad ?0 INEN ?7
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Mrasa en elE!tracto seco
-5 INEN ?-
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